2013年06月の記事
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炭火焼ガローロ（鹿児島市）
天文館の『炭火焼ガローロ』に出没。まずはレアな“六代目百合”から。二杯目炭火焼ガローロ鹿児島県鹿児島市山之口町7-8 プラザホテル天文館 1F電話 050-3441-0085
2013.06.30
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魚と酒はなたれ 丸の内本店（東京都千代田区）
「食の演出家」の大久保一彦は『魚と酒はなたれ 丸の内本店』に出没です。魚と酒はなたれ 丸の内本店東京都千代田区丸の内2-2-1 岸本ビルヂングB1電話 03-6269-9569
2013.06.29
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《南魚沼のタチの鮨屋》鮨岡＠新潟県南魚沼市
《南魚沼のタチの鮨屋》鮨岡＠新潟県南魚沼市 今日は、先日訪れた新潟県南魚沼市にある『鮨岡』を紹介しましょう。『鮨岡』は国道17号五日町付近にございます。地域密着の店です。 まずは刺身の盛り合わせから。握りです。デカネタ系ですね。名物の裏巻きです。地域に愛される店ですね。鮨岡新潟県南魚沼市寺尾243 電話 025-776-2485鮨岡 （寿司 / 五日町駅）夜総合点★★★☆☆ 3.2
2013.06.28
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≪隠れた魚の産地・鹿児島の穴場の鮨≫すし正参玄（鹿児島市）
≪隠れた魚の産地・鹿児島の穴場の鮨≫すし正参玄（鹿児島市） 夏至のころの鮨のお勉強をします。鹿児島というと今や江戸前鮨でなくてはならない産地ですね。一般の消費者にとっては隠れた魚の産地です。そんな鹿児島の食べログの点数は低いが穴場の鮨屋となります。鮃 昆布〆 長島ヤリイカアラハガツオ鯵 串木野名物 鮎せんべいトリガイ鱧茶碗蒸し フカヒレ車海老 オマールのだしボタンエビシャコ 出水中トロ 沖縄小肌 天草蛸磯蜆 静岡産雲丹 利尻すし正参玄鹿児島県鹿児島市山之口10-20電話 099-223-0709
2013.06.27
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陀らく（東京都渋谷区）
今日はハンバーガーのプレゼンの後、渋谷に来ております。どこかいい店ないかということで、『陀らく』を予約しました。まずはニュージーのシャルドネ種の泡で。温泉玉子にシロレバの塩辛が入っております。三種のワインでいただきます。ズリハツ白レバ陀らく東京都渋谷区道玄坂2-6-8 2Ｆ電話 03-6416-1035
2013.06.26
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今日はハンバーガーの試作
今日はハンバーガーの試作。 浅めの干物、パテ、バンズ、ケチャップ、ソースとドリームチームのパーツがそろってですね。今日ははじめてのハウジング。しかも、調理機器も初めて・・しかも、提案。ここである程度にするのがプロ。頭の中で調理をしているから大丈夫かと・・今回の私のミッションは「ハンディキャッパーをタックスペイヤーに！」です。私にしかできない仕事大いに歓迎。続きは、また！
2013.06.25
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牛煉（東京都新宿区）
「食の演出家」の大久保一彦は四谷三丁目に出没しております。本日は、四谷三丁目の人気焼き肉店『牛煉 （ぎゅうれん）』でございますね。入口はちょっとわかりにくいかもしれませんね。ここから超狭い階段をおります。まずはカンジャンケジャンからスタートです。なかなかうまい。続いてローストビーフです。タレがうまい。ニラとイカのチヂミです。ラムの塩焼きです。和牛のハラミです。辛いです。干し海老が入っているので、ちょっと癖があります。牛煉 （ぎゅうれん）東京都新宿区四谷3-9-18 慶和ビル B1F電話 03-5363-8929牛煉 （焼肉 / 四谷三丁目駅、曙橋駅、信濃町駅）夜総合点★★★☆☆ 3.9
2013.06.24
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餃子屋（島根県出雲市）＠「食の演出家」大久保一彦のブログ
出雲駅付近に車を停めて、へんなところに店があった。怪しー。でも、何か面白い。怪しすぎて入ってみたくなる、そんな店だろう。 店名は「餃子屋」。たどたどしい日本語のおばちゃんが言うには、いつ閉めるかわからないｋらだとか・・うーん、腹をくくってらっしゃる。 しかし、うらぶれた雰囲気。そして、餃子屋という何も考えていないような店名。日本語がたどたどしいおばちゃんと、ちょっとわけありげなマスター。これって誰かがディレクションしたんだろうか？ 店の開業が夢の人もいるだろう。だから素敵な店を作る。でも、日々の糧と考える人もいるだろう。そうなると、お客様を考え、ターゲットと摺合せを行う。 餃子はおばちゃんの手作り。下味はしっかりしており、ジューシー。脳！ポイントそのもの。だから酒が進む。 べたな店だが、こんな店で酔いつぶれそうになるのも人生の楽しみだろうか？ギョーザ屋島根県出雲市今市1268-6電話 0853-22-5053ギョーザ屋 （餃子 / 電鉄出雲市駅、出雲市駅、出雲科学館パークタウン前駅）夜総合点★★★☆☆ 3.4
2013.06.23
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CH6 商売のふたつの方向性
このカテゴリーのコラムは、私の親父からの遺言を、子供が大きくなったときにいつか役立つのではないかと思い、造りました。だから、“親父からの遺言”です。 本日は第六回です。※過去のこのカテゴリーのコラムはこちらです。 今日は商売の原則について書いておいきたいと思います。カテゴリー１ 悪のスパイラル戦法対象： 成りあがりたい人、背に腹は代えられない人 一発逆転を狙いたい人 ※好きな言葉「Win Win」病人には薬を売れ重篤な人には手術を売れ手遅れの人には奇跡売れ死んだ人には見栄を売れ未来には不安を売れこの場合、武器になるのが、悪化を裏付ける数的根拠悪化の実例奇跡の実績訴えかけるロジックカテゴリー２ 善の循環経営対象： 自分の役割に気づいた人 自分は宇宙の中では塵のようなものだとわかった人 次の世代につなぐことが役割だとわかった人 ※好きな言葉 「カシはつくるがカリはつくらない」 「Give & Give」 「自分の人生は運が良かった」いいお客様には未来を売れ未来を売るには未来像をかかげ、その価値観への共感を売れ共感を得るにはまず信頼を売れそのためにはまずカシをつくれ
2013.06.22
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時間ない人へ
大ファンの紹介で一件店を見ました。今回はのそのコンサルティングの共有。その店は内装工事でお金を使い果たした境遇。お客様も入らず苦しい。店は飲み屋ビルしか見えない二階。私たちコンサルティングの依頼の多い、セットバック案件。 まず、客観的にこういう穴場的な店舗は時間がかかります。そして、経営者から見ると、お金がないから“時間がない”わけです。したがって、奇跡を信じて外装をリニューアルする。うーん、わかるんですが、所詮、セットバック案件、時間がかかる。いくらおかねをかけても深度があり、透視度ゼロ、開放度ゼロ。だから時間をかけないといけない。お客様が入るのに時間がかかるわけだから、最初から一年後を考えたほうがいい。一年なんてすぐたってしまう。大切なのは未来。そして、今という、一瞬、一瞬をどう最高のもにするのか。“時間がない”と、その一瞬を大切になる。どしても自分本位になる。未来を考えれば、他人本位になる。未来の理想をみるのはとても大切なんです。
2013.06.22
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ライラ（東京都港区）＠「食の演出家」大久保一彦のブログ
「食の演出家」の大久保一彦は青山一丁目に集結しております。赤坂界隈に最近オープンした『ライラ』です。今日セッティングしてくれた某○付け誌の元○員一押しの店。集まったのはフー○・アナ○ストの淑女、などなど・・なるほど、食べログを見ると開店以来、人気急上昇のようです。ホームページによりますと、“その日にしか入らなかった新鮮な食材、産地から直接届けられたレアな食材など通常のレストランでは組み立てづらい食材を存分に生かして、その日、その時、そのテーブルにしか存在しない唯一のコース menu carte blanche（フランス語で白紙のメニューという意味）で提供させて頂きます”とあります。 早速審査開始。お品書きを見ると、白紙のメニューには料理（作品？）名と食材が書いてあります。店は青山一丁目から赤坂駅方面に向かった場所。最近も、この辺で居ぬき物件の案内があった。作品名？ “ラディ ブール”ゲランドの塩 山形県庄内産の指定農家のラディッシュ丸いドームは内側が空洞のバター。 作品名？ “サーディーン”石川県産のイワシのプラチナ仕立て。鰯を藁で燻製して皮をはいで上にプラチナ箔を載せたもの。プラチナは輝いていてとてもきれい。女性人絶賛の前味リッチな一皿。作品名 “イベリコプレッサ”宮古島の赤オクラ、大分のグリーンピースと、柚子こしょうのコンディモンこの料理を食べながら、カンテサンスを思い出す。パスカル・バルボ、昔のアラン・パッサール・・・作品名？ “レギューム 大地の皿”焼きキャロットのピューレとゴボウの土、玉ねぎ、タイムのエミュルッションこの料理は、ハジメに通じるところがある。つまり、ミッシェル・ブラス。いずれにせよ、友人のフランソワ・クーパンを思い出す。マルク・ヴェラも作品名？ “カニサン”山形県産のアスパラ、フランス産のアスパラソパージュ、宮崎県産の天然サワガニホエーと米麹のソース先日アスパラ二種の組み合わせは敬三さんところで食べたにゃ作品名？ “まさにミズ！”大分県産の天然一本釣りの真鯛、 庄内のミズ 北海道のアサリ ミズのソース野草を使うのが最近のフランスのひとつの流れ、火入れの妙？ブルゴーニュの赤で合わせる作品名？ “モンペリアル牛のリブロース イモのコンフィ”フランス産モンペリアル牛のロティとそのジュのソース作品名？ “プチシュー マンゴーパッション エキゾッチック”クレームショコラブラン メキシカンマンゴー グラスバニーユサレ価格は非常に安いと思います。（逆にこの席数で経営を心配してしまいます）。全体的な印象として、この店としての“個性”はどうなんだろうと思いました。もっとぐっとくるアイデンデティティがあるといいようには感じました。人生いろいろお店のいろいろ女性が好みそうです。ライラ東京都港区赤坂7-5-34 インペリアル赤坂フォーラム 1Ｆ電話 03-6441-2096ライラ （フレンチ / 赤坂駅、青山一丁目駅、乃木坂駅）夜総合点★★★★☆ 4.1
2013.06.21
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第三春美鮨（東京都港区）
今日は、秋の日本経営合理化協会主催セミナーの打ち合わせのために『第三春美鮨』に出没です。真子鰈 ２k 定置網 宮城県気仙沼障泥烏賊 2.２kg 定置網漁 千葉県勝山とり貝 96g 桁曳き網漁 愛知県美浜シビマグロ 赤身 944k 熟成三日目 定置網漁 新潟県佐渡島天然車海老 52g 刺し網漁 大分県別府シビマグロ 中トロ 944k 熟成三日目 定置網漁 新潟県佐渡島小肌 48g 巻き網漁 石川県七尾“塩イクラ” 北海道標津みる貝 500g 潜水漁 愛知県月間賀島穴子 120g 筒漁 神奈川県子安“天然”シマアジ 1.6k 定置網漁 三重県和具うまい。クロアワビ 750g 酒蒸し 素潜り漁 神奈川県佐島エゾバフンウニ タモ網漁 北海道利尻解禁です！！香り、うまみ最高！！ソイ昆布〆“子なし”蝦蛄 特大 桁曳き潜水漁 神奈川県小柴甘味第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話 ０３－３５０１－４６２２
2013.06.20
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ハルヤマシタへ
今日は秋の「日本経営合理化協会」主催、繁盛店見学会の打ち合わせで『ハルヤマシタ』へ。なななんと、お忙しい中山下さんが打ち合わせに！！山下さんは、シンガポールで行われる2010年のワールドグルメサミットで一位になった影の実力派。（ピーター・フィリップグループが主催している模様です）評価されたポイントは、野菜の使い方や料理に対する考え方だったそうです。下記に列挙します。 有機野菜なので皮を剥かない、面取りもしない。 肉も形を揃えない、脂も落とさないボトルは日本酒で、日本酒の衰退を心配してワインと同じ度数の日本酒を作られました。ご興味があるかたは、【送料無料】レストランは小さなビジネススクール ［ 山下春幸 ］久々ですので、FB用に
2013.06.19
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神在料理 わたなべ（島根県出雲市）
神在料理 わたなべ（島根県出雲市） 「食の演出家」の大久保一彦は、引き続き出雲に出没中です。今日は、出雲の農家コーディネーターの森山さんのおすすめの和食店に出没することにしました。店名は『神在料理 わたなべ』です。料理長の渡部洋二氏は花外楼、北乃大和屋、萬亀楼、灘萬など経て、お父様のお店をつがれたそうです。では、早速審査に入りましょう！！先付 上にのっている魚の煮凝りがすばらしい逸品です。前菜 テーブルに料理がおかれた瞬間に「おっ！」と思うことがありますが、『わたなべ』の前菜もまさにその言葉通り。綺麗で繊細なのがわかります。一品一品がすばらしいです。帆立のしんじょうの椀。出汁の香りが華やかで、遅れて青柚子の香りがきます。そして、ふわふわで味わいのあるほたてのしんじょう。料理人の“おいしさの落としどころ”がぐぐっと伝わってきます。そして、食べ終わってもやまぬ余韻！！前味、一口目、中味、後味・・まさに美食の極みです！！！しかも、渡部氏はおくゆかしく、クールに厨房でしごとされています。料理人の美学ですね。内側はこんな感じです。刺身は平目と鯛と障泥烏賊。白身の〆方は京都の料理人らしいです。障泥烏賊の包丁の入り方が最初の歯ごたえとねっととしたふたつの食感を演出しております。鯛の白子の蒸し椀。中に白玉がアクセントに入っていてこれも技ですね。名物の鯛茶漬け夏の京都を思い出します。すばらしい料理でした。次回は特別料理を審査しましょう！神在料理 わたなべ島根県出雲市今市町971-27電話 0853-22-0141※残念ながら閉店しました
2013.06.18
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出雲大社へ
せっかく出雲大社の近くに来たので、お参りを・・かえるさんがお出迎え今日は特別拝観でした。遷宮のためかな・・
2013.06.17
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食の縁結び市場 山太（島根県出雲市）＠「食の演出家」大久保一彦のブログ
「食の演出家」の大久保一彦は出雲市に出没中です。今日は、出雲大社のそばにちょっと前にオープンしました『食の縁結び市場 山太』に出没です。店は廃屋になりつつあった木工所を改装したそうです。敷地300坪。広大です。店内入口付近には地元のこだわりの食材のブースがあり、レアでちょっとマニアックな商材が多数陳列されております。中庭を望む落ち着きのある店内でランチします。では、早速、審査開始します！オーナーの森山さんの農園でとれた野菜など、丁寧に作ったスローな料理です。気軽にランチをまったりしたいときにいいですね。ゆっくりと時間を過ごすに人には最適ですね。食の縁結び市場 山太島根県出雲市大社町北荒木172-6電話 0853-25-8378食の縁結び市場 山太 （郷土料理 / 出雲大社前駅）昼総合点★★★☆☆ 3.5
2013.06.17
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クルトン（島根県出雲市）
「食の演出家」大久保一彦は島根県出雲市斐川町に出没しております。今日、出没するのは「くるとん」です。今では“オムライス”の有名店になりましたが、この店に出没するのも10年くらいになります。その当時は、いろいろなアラカルトメニューで顔がない状態でしたので、現在の「くるとん」はその時とはちょっと違う状況ですね。 今日は、夜に訪問することが確定していたので、裏メニュー的に人気のある「コース料理」を予約しておきました。一品目 フォアグラのプリン 青梅とポートワインのソース二品目 前菜 新玉葱とアスパラのムース 山独活のコンソメ サーモンとスズキとばい貝のタルタルのせ三品目 飛魚のしんじょ コンソメスープ四品目 魚 イサキのパートフィロ包み 白ワインソース五品目 肉 子羊のロースト マスタードソース六品目 デザート 出西生姜のシフォンケーキ 島根ワインとデラウエアのゼリー バニラのアイスクリーム くるとん島根県出雲市斐川町福富866-5電話 0853-72-8092
2013.06.16
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≪熱海温泉の人気の宿≫古屋旅館（静岡県熱海市）＠「食の演出家」大久保一彦のブログ
《創業、江戸時代1806年、お風呂よし、料理よし、風情よし》古屋旅館 ＠熱海市 「食の演出家」の大久保一彦は静岡県は熱海温泉に出没しております。今日の出没先は熱海温泉の中でも五本指に入る人気宿の『古屋旅館』です。 まず、宿に到着してお風呂に入ります。檜のお風呂の雰囲気は格別で、源泉のお湯を希釈してない湯は塩化ナトリウムの効果があるのか、ちょっとお疲れの肌を癒すようです。 さて、審査に入りましょう。先付 鰹ワイン漬け 玉葱 トマト 姫人参とキャビア ソバージュ パースニップ前菜 青梅蜜煮 沢庵 琵琶玉子 天豆空揚 のどぐろ寿司小メロン生ハム 干し筍雲丹重ね 鮎一夜干しアボガドフォアグラ 蛍烏賊青さ海苔よごしお造り 鯵 アオリイカ 雲丹 大トロ シマアジ椀湯葉しんじょ 海老葛打ち蛇の目胡瓜 じゅんさい 独活 トリュフ焚きあわせ里芋旨煮 蛸小倉煮 針人参 木の芽 中皿 静岡県産あしたか牛サーロインじゃが芋 エリンギ ブロッコリーお凌ぎ細うどん 三つ葉 柚子こしょうおろし強肴 胡麻豆腐焼き物白皮甘鯛 合鴨 小茄子田楽 蓮根百合根掛け味噌胡瓜 はじかみえんどう豆ごはん古屋旅館静岡県熱海市東海岸町5-24電話 0557-81-0001 古屋旅館 （旅館 / 熱海駅、来宮駅）夜総合点★★★★☆ 4.5
2013.06.15
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6月14日のこーちゃん＝モンラッシェ
沼さんにうどんをいただいたので、いったん家に帰ろうとするこーちゃんがお出迎え・・でも、近づくとたいへんなことになりそうので、スルーします。こんな日に飲みたいワイン【送料無料】【送料無料】［2008］ モンラッシェ 特級畑 750ml （コント・ラフォン）白ワイン【コク辛口】【楽ギフ_のし宛書】【YDKG-tk】【ワイン】【GVB】【RCP】【after20130610】
2013.06.14
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ランチ＠くろぎ～「食の演出家」大久保一彦のブログ
突然、沼さんから、「くろぎで鯛茶漬け喰いませんか？」言われ、熱海に行かねばならないのですが、なんとかなるかと、いうことで『くろぎ』なう。ところが、沼さんはこないのです・・味付けは沼さん好みの「うまいっ！」という。『くろぎ』らしくわかりやすい味です。さすがわってらしゃる。「まずはご飯にのせて食べ、お茶漬け」というご提案くろぎ東京都文京区湯島3-35-1電話 03-5846-3510
2013.06.14
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うどんと洋食
さて、厨房も稼働しましたので、試食開始です。まずはうどんです。昨日のうどん、冷たいとこしがあり過ぎるので、麺を細くしました。もっちりしてうまいです。逆にトマト豆乳は麺の表面積が増えたために水ぽくなってしまいました。改善必要ですな・・後入れの塩気があるとカバーできるようです。さて、続いては洋食。苗プリ総料理長の腕前は・・・もち豚のチーズカツレツ ソース・コルドンブルーもち豚のカツレツソースはオリーブとケッパーの酸味が効いたソースがつきます。ちょっとハイソかな・・カツカレー。なかなかうまいです。海老フライ自家製タルタルうまい続いては豆腐料理御膳・・・茶碗蒸し・・・要改良ですな・・人生いろいろ、やりかたいろいろでも、繁栄の方法はただひとつ。迷い道くねくね～♪
2013.06.13
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八海山プロジェクト＠二日目
まずは、レアな画像を。消雪装置を作っています。それくらい魚沼は豪雪地帯。でも、じつは私も店に入れているははじめてです。こんな感じになります。いやー、手間のかかる工事です。店はこんな感じです。看板の打ち合わせ中です。
2013.06.13
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八海山プロジェクト
「食の演出家」の大久保一彦は新潟県南魚沼市でフィーチャー中。八海山を望むパノラマレストランプロジェクト！！夏は田園風景をバックにした八海山が楽しめます。この窓はわざとちいさくして、八海山の借景が楽しめるようにフィーチャーしました。店が大きいので、ヤマト製麺の“若大将”をフィーチャーしました。まずはざる。うどんはうまいが、麺のこしがありすぎて、かえしと合わないな・・細くするか、かえしを濃くするか・・年寄りが多いエリアなので・・豆腐は美盛の豆乳を使って手作り豆腐にしました。揚げ出しはとろっとしてうまい。フレッシュトマトとドライトマトでトマト豆乳ソース。冷たい麺は茹で時間を延ばしてもかたいな・・・明太豆乳ソース。こちらも麺かたいね・・温かい麺はしあがってきました。これに黄身をのせて完成魚沼ファミリーダイニング新潟県南魚沼市四十日２４７０-１電話 025-788-0563
2013.06.12
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CH5 一言で“何屋”って説明できる商売はやってはいけない
このカテゴリーのコラムは、私の親父からの遺言を、子供が大きくなったときにいつか役立つのではないかと思い、造りました。だから、“親父からの遺言”です。本日は第四回です。※過去のこのカテゴリーのコラムはこちらです。 「あなたは何屋ですか？」 この質問にあなたは何と表現するでしょうか？ 「将来何になりたいか？」と自分の子供に聞く親は多いだろう。 多くの子供は、「パティシエ」「弁護士」「公認会計士」のように職業や資格を言う子供が多いだろう。しかし、成熟した今の時代、人気がある職業は競争が激しい。そして、競争が激しければ、強い相手と競争することになる。私はいつも自分の能力はないと考えることからスタートすることにしている。 したがって、私が子供に対しては、「何屋とひとことで答えられるような仕事はいけない」と答えるだろう。 そして、「親である私が簡単に理解できない仕事がいい」とも答えるだろう。さらに、「偏差値が高い人間が来ない“くくり”だったらなおいい」と答えるだろう。 人のやらない、人には簡単に説明がつかい、だけれども自然に依頼がくること。そして何よりも、子供がやりたいこと。それが成熟の時代に求められることだろう。多くの人は商売を始めるときに「ケーキ屋」とか、「蕎麦屋」とか業種を考える。
2013.06.11
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第三春美鮨（東京都港区）
6月芒種のころの鮨の勉強会。まずは、天然シマアジの食べ比べからスタートシマアジ 1.6k 釣 三重県和具 背シマアジ 1.6k 釣 三重県和具 腹とり貝 115g 桁曳き網漁 愛知県美浜障泥烏賊 2.1k 定置網 千葉県勝山 のみみみる貝 485g 潜水器漁 愛知県日間賀島シビ 106k 熟成6日目 定置網漁 宮城県石巻 赤身と中トロ鰹 4.4k 一本釣り 備長炭炙り 千葉県勝浦子持ち蝦蛄 特大 桁曳き潜水漁 神奈川県小柴小柴は茹で方がきれいですね春子（血鯛の子） 67g 昆布〆 南淡路島沼島小肌 48g 巻き網漁 石川県七尾（石崎）クロアワビ 810g 素もぐり漁 酒蒸し 千葉県勝浦裏メニュー シマアジハラス焼き 1.6k 釣 三重県和具 真鯵 128g 瀬つき釣 南淡路島沼島蝦蛄“爪” 特大 桁曳き潜水漁 神奈川県小柴 鰹ハラス焼き 4.4k 一本釣り 千葉県勝浦煮蛤 83g 桁曳き網漁 三重県桑名“赤須賀”真蛸 3.4k 壺漁 神奈川県下浦穴子 128g 筒漁 神奈川県子安天然車海老 54g 底曳き網漁 愛知県一色裏メニュ- 山葵巻き 山葵 マヅマ種 二年生 静岡県御殿場市 勝又政昭海苔 “江戸前”浅草海苔 備長炭手焼き 千葉県木更津市 石川金衛裏メニュー 三年熟成沢庵玉子 赤玉 千葉県旭 大松農園第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話 ０３－３５０１－４６２２
2013.06.11
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日本酒業界に貢献したい会社
日本の独自文化である日本酒。この日本酒業界に貢献しようとがんばっているのが、“方舟”を展開しますセオリー社です。プラチナ銀座店銀座インズ店
2013.06.10
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６月８日のよっち＆こーちゃん＝コントラフォン
今日は幼稚園の芋堀りです。メイクイーンやキタアカリなどいろいろあるようですが・・こんな日に飲みたいワインドメーヌ・コント・ラフォン ムルソー・ジュヌヴリエール ［2008］750ml
2013.06.09
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若鮨本店（山梨県甲府市）
「食の演出家」の大久保一彦は、長野県岡谷市でフィーチャーの打ち合わせをした後、せっかくなのでと、甲斐甲府は『若鮨本店』に出没です。店は甲府昭和ICから２０号を国母立体へ、国母立体で右折したちょっと先にあります。郊外型の店ですが、１９時には順番待ちのウエイティングができております。かつての『寿し常』のような活気があります。店は、一階と二階にカウンターがあります。鮨は一貫から注文ができ、つまみをはじめ幅広い品ぞろえです。まずは北海道の殻雲丹からです。まだ、国後あたりですか・・中にシャリを入れてある、うに丼のような仕様。ちょっとミョウバンの味がありますが、許容範囲でしょう。帆立の殻焼き。郊外店らしく甘味のあるストライクゾーンが広い味。いい商品。とり貝と北寄貝。とり貝はふつう。悪くない。北寄はまずます。初鰹。那智勝浦のようです。今年は、なぜか鮪がとれて出遅れていた那智勝浦の初鰹ですが、現在は大漁のようです。活鱸と赤身（を注文したはず）。この鮪は・・デカネタですね。鮑とタイラギ生桜エビ鯖の手巻き青魚もなかなかよかったです。杏仁豆腐。コストパフォーマンスが高く、雲丹、鮪、蟹、鮑などの高級食材をうまく抑えて、わかりやすい良さがありますね。立ちの寿しのステイテアス性はどのエリアでもニーズがありますね。私のように高級すし店にばかりいく人間と違い、多くの人は寿司屋怖さを感じていますので、大衆的な安心感のある雰囲気をどう出せるかが成功のポイントなんでしょう。『若鮨本店』はそこをしっかり押さえているように思います。若鮨本店山梨県甲府市国母8-3-11 電話 055-225-2228若鮨 （寿司 / 国母駅）夜総合点★★★★☆ 4.0
2013.06.08
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長野県岡谷市にて ～共有
東京に戻りしな、車で長野県岡谷市へ向かいます。 本来はビデオ編集にあてようと思ってていた一日なのですが、私の大ファンからの紹介でかなり追い込まれた状況ゆえ、一日をあてました。 店は、一本入った二階にセットバックした形で立地しております。ビルの見た目は“飲み屋”のビル。食べ物屋には見えないので、かなり難しい環境です。ここに二千万円かけてしまったとのことです。まあ、よくある「物件を考える前に相談いただければ」という案件。ここまでくると、選択肢は限りなく減るし、お金がなければ時間を要する。 さっそく、どのような処置ができるか、現在のメニューをいくつか試食。 業界素人のオーナーが料理人に教わってこの味だから、料理としては悪くはない。オーナーにどうですかと聞かれたので、「料理はおいしいと思いますが、器用貧乏で終わるタイプですね。お出しになった料理はおいしいと思いますが、脇役にしかならないものですね」と感想を伝えました。 それで、私が、紹介者とオーナーのふたりに伝えました。「おふたりはおいしいものを食べられてきたから、おいしいものがわかると思います。でも、お客様がおいしいものがわかるとは思わないほうがいい。『おいしいからわかってくれるだとう』と思って商売をすると失敗しますよ。『味のわかるお客様はいない』と思って商売をしないと成功しません。」 ただ、言っておきますけど、料理は今の時代とても大切です。リーピーターを作るのは料理ですから。 しかし、おいしいからリピーターになるのではありません。どこにもない料理であり、お客様なりに食べて料理の凄さがわかったからこそ確実にリピーターになるし、わかったからこそ自分の言葉で表現でき、口コミするんです。 食べてわかるためには事前情報は極力与えてはいけません。事後評価のハードルを下げるために不意打ちをしないといけません。商品設計とものづくりで価値を出さねばなりません。私の知力とこのオーナーの現場力ならできるでしょう。 この店が新規客獲得のために、メディアにお金をかけないなら、必要なのは一撃必殺のメニューしかありません。１か月～２か月に一度の来店でまた来たくなるコンセプトとスペシャリティ。そのためにはおいしさの構造の理解が必要になるわけです。※おいしさの構造につきましては食べログダイヤリーのページをごらんください。 立地の悪い場所の最大のメリットは家賃が低いので、おしなべて分岐が低いこと。そうなると坊主になる日々をたまに経験しながらも、一撃必殺のメニューがあれば、確実にお客様を増やしていく商売は可能です。 そして、オーナーは「メニューを開発し続けなければならないと心配だ」おっしゃいました。しかし、これは杞憂。お客様が来ていないんだから、来店し続けたときの話はあとで考えればいい。
2013.06.07
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味楽園（兵庫県尼崎市）
「食の演出家」はまた尼崎に戻ってきました。ちょっと夜まで時間があるので、戎様にまず出没します。ワンちゃんがかわいいですね。さて、飛行機に乗る前に行くのは出屋敷にある名店『味楽園』です。この龍宮城です。こちらの二代目“コテツ”さん、今や業界では有名人です。さて、おすすめがいろいろありますが、今日はひとりなので、おそらく骨つきカルビくらいしか注文できません。なぜなら・・・まずは、恒例の写真撮影を。これは実寸大のイミテーションです。写真撮影用に作ったのです。ロースはチーフがわりです。Love & Beef希望の方には配っています。さあ、リアル骨つきカルビ来ました！！！これがうまいんです。でも、一人で来るとこれしか食べられません。焼き上げます。骨のそばまでうまいです。さて、〆は、冷麺ですね。そば粉（更科粉）とグルテンしか使っておりません。さすがにうまい！味楽園兵庫県尼崎市南竹谷町２－１（阪神出屋敷駅東口前すぐ）電話 06-6411-9329
2013.06.07
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本格さぬきうどん 穂乃香（兵庫県尼崎市）
「食の演出家」の大久保一彦は兵庫県は尼崎に出没しております。今日は、この地でさぬきうどん店をはじめてあっという間にスターダムに登りつめた『本格さぬきうどん 穂乃香』に出没します。 尼崎駅を降りて商店街を抜け、約５～６分くらい歩きます。そこで、左の路地に店があります。入口は昔からあるように見えますが、まだあたらしい店です。このような外観がお客様の下駄ばき感覚で入れる気軽さをいい意味で演出します。店内には大きな製麺機があります。このインパクトが大きいです。店としてはセルフ型。香川ぽいというか、生業店ぽいというか、うどん店らいしい雰囲気です。私のパートナーのおすすめは「冷やかけ」です。早速「冷やかけ」を注文します。プラスチクワ天、ゲソ天を注文。合わせて５００円です。麺の味わい、コシともに申し分ありません。出汁も香りがよく合いますね。近くにあったら、しょっちゅうきてしまいそうな店です。本格さぬきうどん 穂乃香兵庫県尼崎市神田中通4-157-1電話 06-6412-9202本格さぬきうどん 穂乃香 （うどん / 尼崎駅（阪神）、出屋敷駅）昼総合点★★★★☆ 4.3
2013.06.06
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万両南森町本店（大阪市北区）
「食の演出家」の大久保一彦は南森町にあります『万両本店』に出没しております。まずはタン。軽く〆て手切りなので食感が違います。厨房を造作して復活したユッケタン先も薄く手切りしてうまいです。自家製ソーセージ。焼酎は森伊蔵、魔王などいろいろ、しかも天満切子で飲むことができるワインもフランスワインを60種類ありまして、グラスもいいもの使っております。オーナーの滝本さんは「焼肉屋でワインが出ないのは飲みたいワインがないからだと思い、品揃えは豊富にしております」とのこと。このため、お父さんがワイン、お母さんがワイン、子供は食事というハレの家庭の食卓が成立するんではないでしょうか！ユッケ石焼ピビンバ食事メニューもたくさんありまして、これが幅広い利用シーンにかなうんですね。万両南森町本店大阪府大阪市北区南森町1-2-14 ロイヤルハイツ １Ｆ電話 06-6361-1371
2013.06.06
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≪つやつやのうどん≫饂飩馳走 春菜（大阪市中央区）＠「食の演出家」大久保一彦のブログ
「食の演出家」の大久保一彦は“価値組養成塾”のために大阪に出没しております。今日はおいしいうどんの店があるというので、谷六界隈に向かっております。店の名前は『饂飩馳走 春菜』です。何やら難しい名前です。開店前ですが、先頭にはいかにも“うどん”と言う人、その後ろには食べログを見てきたと思しきリーマンが並んでいます。期待できそうじゃ、あーりませんか！かしわ天丼セット見た目からしておいしそうですね！関西のうどん屋かならずあるかしわ天。東京ではみかけませんな。うどんは冷やしだとコシが強いです。親子丼セット。親子丼の上にのった濃い～黄身を溶いて食べるとうまいねー。うどんはもちっとして、コシがありまして、うまいですね。出汁もうまい。夜のメニューが凄いらしい。次回は夜来たいですね。饂飩馳走 春菜大阪府大阪市中央区上本町西2丁目1-11 楠本ビル1F電話 06-6764-1181饂飩馳走 春菜 （うどん / 谷町六丁目駅、松屋町駅、大阪上本町駅）昼総合点★★★★☆ 4.3
2013.06.05
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≪将来性を強く感じるキラリと光る店≫鮓 きずな（大阪市津島区）
≪将来性を強く感じるキラリと光る店≫鮓 きずな（大阪市津島区） 「食の演出家」の大久保一彦は大阪は京橋に出没しております。パートナーから「京橋に凄い寿司屋がありますよ！行きますか？」ということで、早速、『鮓 きずな』へ出没！19時過ぎなると一杯になるというので、開店時間の18時予約しました。場所は辺鄙な場所で、一人ではいけませんな・・この場所にお客さんを引っ張ってくるからには凄いんだにゃ・・鮑 徳島産鮃 明石 食感と旨み ～〆加減が良い油目 明石 やはり食感と旨み真蛸 明石 やわらか煮真蛸 明石 ゆでたて 塩ゆで鮑肝茶碗蒸し 徳島産のトコブシと椎茸 有明海苔餡太刀魚 長崎 浅葱、玉ねぎのせの二種穴子 明石とり貝 愛知産 美浜か？関西で愛知のとり貝は珍しい。本マグロ 漬け 千葉県銚子青森産 もずく 歯ごたえがハリハリ油目 明石真鯵 和歌山県加太サヨリ 淡路本マグロ 漬け 千葉県銚子本マグロ 中トロ カマ 60k 熟成5日 千葉県銚子 ～本マグロ独特の血の酸味と香りいい 小肌 熊本県天草金目鯛 千葉県銚子 昆布〆いい熟成加減鰆 淡路 皮目を軽く炙って天然車海老 大分県ハリイカ 明石 二日間熟成 ねっととして甘い煮蛤 千葉県九十九里赤雲丹 長崎県壱岐食後に味の余韻がやはりある穴子 明石ネギトロ玉子焼き 鯛とシマエビのすり身入り ふっくらうまい雲丹 淡路島由良余韻は長崎壱岐のほうが長い穴子三つ葉巻き日本酒東一 （佐賀）王禄（島根）醸し人九平治 生しぼり（兵庫）オーナーは西明石の名店『菊水』出身だそうです。ただし、出している鮨には短なる鮮度という落とし込みでなく、独創性と哲学が感じられます。いやぁ、こんな店を探してくれて感謝です。また、定期的にお勉強する店舗が増えました。人生、死ぬまでお勉強ですな・・鮓 きずな大阪府大阪市都島区都島南通2-4-9 藤美ハイツ １Ｆ電話 06-6922-5533鮓 きずな （寿司 / 京橋駅、大阪城北詰駅）夜総合点★★★★★ 5.0
2013.06.05
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心理劣化をしない～四方よし通信2011年10月号
今回は2011年10月の「四方よし通信」の内容を振り返りましょう。 パートナーであります焼き鳥居酒屋のオーナーから「これから長く商売をするにあたって、どんなことを考えて商売をしたらいいですか」という質問を受けました。今回は、長く商売続けるための心構えのお話をしましょう。 長く商売を続けるための心構えとして、考えておかないといけない前提が店のイメージがずっと変わらないことです。店のイメージが変わらないが意味するものは、「お店が変わった」とお客様の目に映らないことです。実際は同じ商売をやっていても、お客様は新しい情報に接していますので、10年前と大きく変わっているわけです。したがって、10年前と同じことをやっているから変わってしまったと感じるわけです。したがって、変わったと感じさせないためには、常に変化をして輝き続けないといけないのです。 一風堂の河原社長が「変わらないために、変わり続ける」と言っていますが、まさにこのことを意味しています。ずっと同じに見せることというのはひじょうに難しい努力のいることなのです。 さて、店の変化を感じさせないために変わり続ける場合、跡取りがいる場合と跡取りがいない場合ではやりかたは大きく変わります。跡取りがいれば、思想を残し、継承すれば自ずと変わることができます。したがって、店のミッション（使命）を明確にするために家訓を作り、暖簾を継承するにあたって変えてはいけないルールを作ります。 しかし、跡取りがいなければ、一代のものと考えなければなりません。その一代で輝き続けることを考えます。店が変化する理由は、オーナー自体が加齢し、ライフステージに応じた生活環境の変化や考え方の変化が大きいです。 そして、ほっておくとモチベーションが下るために、心理的な劣化してしまいす。したがって、オーナー自身の意識革新が常に必要になります。 そのため心理劣化をしない（モチベーションをあげる）ための施策をしないといけないのです。モチベーションがあがらない理由に商売が日常生活の一部になりだらだらするということがあります。そうならないためには、商売をしているとき、そうではないときを明確に区別して、商売をやっている時間は店の使命を全うしようと演じきることが大切です。 二番目は、やってはいけないことを明確にすることです。「戦略とは捨てることなり」と言います。 店が支持されているのはターゲットのニーズ（潜在的なニーズも含めて）あっているからです。したがって、お客様とかけはなれてはいけません。勉強のしすぎもよくありません。勉強しすぎると勘違いしてニーズとかけ離れたことをしてしまうのです。たとえばもっといい食材を使おうとか、もっといい料理を出そうとか、もっといい接客をしようとか考えますね。そのとき、一歩先くらいでないとお客様とかけ離れます。今のお客様は今のあなたの姿に魅力を感じているから来店しているのであり、店が変わってしまえば今まで来てくれていたお客様は来なくなります。また、敷居が高くなり、新規客の獲得も難しくなります。
2013.06.04
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≪名物羽根つき鴨のコンフィ≫ビストロ雪が谷（東京都大田区）＠「食の演出家」大久保一彦のブログ
≪名物羽根つき鴨のコンフィ≫ビストロ雪が谷（東京都大田区）＠「食の演出家」大久保一彦のブログ 「食の演出家」大久保一彦は東京は田園調布のお隣？「雪が谷大塚」に出没しております。そのわけは・・食通の友人から、面白いビストロがオープンしたと聞いたからです。ありました。かわいらしい外観ですね。 六時開店と同時にほぼ満席の人気ぶりは凄いですね。 フランスでは日常の食事を日本でも気軽に味わってもらいたいとの思いでこの店を開業したそうな。だから、こんなに低い値付けなんだにゃ。シェフは３年間北ﾌﾞﾙｺﾞｰﾆｭで修業したそうな。きっとニアミスしてたにゃ。 ウリは“鴨肉の羽根付きコンフィ”だそうだな・・「パリパリの羽根にはお肉のうまみたっぷり」とのこと。期待して注文だす。ワインもいろいろありますね・・まずはとうもろこしの冷製スープ。期待できますね。この後の展開・・まずは前菜盛り合わせ。帆立の下に敷いてあるソースのタプナードソースと帆立の相性は抜群ですね。鰹はたたきにのような感じにしあげています。下にクスクスがあったはずですが・・行方不明のようです。サーモンの下には紫キャベツ、その下にはダイス状に切った野菜のマリネが入っております。前菜としては細部に凝っており手間がかっていますね。こちらが羽根つきの鴨のコンフィ。鴨の三つの味わい。ここまでで、2500円はなかなか安い！という印象です。なんで、もう一品追加です。テット ド コションのカリッと焼き ソースラヴィゴット長野のベルジェを思い出します。いや、ブルゴーニュのビストロですな。東京にもこんな店が！意外だったのはデザート。うまし。ビストロ雪が谷東京都大田区南雪谷2-19-3 電話 03-6421-8532ビストロ雪が谷 （ビストロ / 雪が谷大塚駅、御嶽山駅、多摩川駅）夜総合点★★★★☆ 4.5
2013.06.04
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打つ手は無限！
今日は、過去の大久保一彦ファンクラブ会員向け冊子2011年9月号から、過去の記事の検証をしましょう。 「打つ手は無限」これはたいへん御世話になっています日本経営合理化協会の牟田理事長の哲学です。今月は、これからの外食産業が生き残るための可能性を「打つ手は無限」という切り口で論じます。 成熟した先進国は合理化・機械化で単純労働が減っています。生産年齢人口の激減で仕事自体も減り、もちろん求人も激減しています。そんな中でお金をかせぐ手段である商売というものが長期的には見直されています。このような時代背景にあり、身近なレジャーである飲食店はとても有望であります。それは、心の活力や、身近な幸せを提供できからであり、今後はこの部分がクローズアップされるのです。 このときに大切なことは、スマートフォンの普及による情報の大衆化と、ますます進む小商圏化の影響を考慮することです。影響はおおまかに三つ考えることができ、まずスマートフォンの普及はみんなが常時接続のコンピューターを持ち歩いている状態を意味します。これにより、現在ある端末（例えばレジなど）はよっぽど高度なシステムが無い限り、スーパーコンピューターのような存在になる可能性が大きいです。二つ目が誰でも簡単に情報を入手できてしまうことは、不要な移動を無くすでしょう。これにより小商圏化が固定していきます。三つ目がテレビや新聞のようなマスメディアから情報が流れていた時代とは違い、みんなが双方向の情報交流ができる端末を持つこれから時代は、情報のコントロールが難しくなり、売り手が情報のコントロールをしようとすればするほど、情報の信憑性を低く感じてしまう皮肉をひきおこすでしょう。 小商圏化が進むことによる影響は、見込み客を限定的にするために、自分の店のある足元商圏のお客様に家族や親しい友達にするようなサービスを実現して信頼関係を築くことができるかが明暗を分けます。そして、常に喜んでいただくためにはと考えると、商圏内のひとそれぞれの楽しみかたの多様性への対応が必要となるという結論に至ります。楽しみ方の多様性とは日常使いと非日常でも使える店です。一件矛盾するようなことですが、このような成り立ち必要なります。 アメリカでのビジネスのキーワードにハイパーローカルという言葉があります。もはや、ローカルの時代ではないのです。自分の商圏のお客様にどう喜んでもらえるかという視点で“どローカル”な店になれるかが重要なのです。 時代が成熟して、飲食業の店作りの軸は三つに集約されてきました。ひとつが利便性、商品力を軸にしたブランド（暖簾）、お客様への密着です。この三要素を知っていれば打つ手は無限なのです！利便性は低価格だけでない！ 利便性は、バブル崩壊以降の外食産業が突き進んできた日常マーケット行きの終着駅だったと言えるでしょう。考えてみれば、その道の途中、特に日常マーケットに舵をきった瞬間はもの凄い利益を導き出してくれました。 しかし、今は凌ぎを削りあい、“無い袖は振れない状態”になってしまいました。現状の価格競争の行き着く先は、売り手の自己犠牲の精神しかありません。もちろん、喜んでいるはずの消費者も基本的には自分自身の賃金デフレにあい、不毛な輪の中にいることに変わりはありません。（気づいていない人が多いのですが・・） どうも、国はこれからの義務教育を物言わぬ市民の育成さらに目指すようで、人口減少が確実なこれからの時代、この流れは変わる余地はなさそうです。 しかし、利便性の切り口は価格だけではありません。私は利便性も見方を変えれば可能性があると考えています。 例えば、利便性のひとつである“近い”という要素は有望です。というのは、ものあまりの時代、消費者がわざわざ遠くの店まで出かけることはまれで、基本的に近場で消費するようにますますなるからです。 この消費の傾向に着目すると、近場のお客様の即時消費性という切り口で瞬間のニーズを満たせばこれからの時代は活路を見出せます。 即時消費性とは喉が渇いたときにある目の前の販売機が代表ですが、今すぐ利用する利用動機で、「今すぐ需要」と言うことができます。主に自分のために消費するきっかけになるタイミングを意味します。このタイミングなら小売希望価格であるにも関わらず売れるのです。 そして、近い位置にいれば、ニーズがあった瞬間を捉えることができるのです。食のニーズは無限にあります。だから、この部分に着目すれば打つ手は無限なのです。 そうすると、その近場の競争関係の中で優位に立てばより商売のチャンスは増します。このとき大切なことがあります。あのサッカーの名監督モウリーニョの使うやりかたです。サッカーの名監督モウリーニョを知らないかたのために説明すると、彼は勝つサッカーをするために、対戦相手を徹底的に分析して、相手の強みを消してしまいます。商売でもこのやりかたが重要になるのです。この点については長くなるので、連続講座に譲ることにします。 商品力を軸にしたブランド 二つ目に商品力を軸にしたブランドという軸の話をしましょう。商品はわかりやすく破壊力があります。圧倒的な魅力になる商品があれば強いです。しかも、喫食頻度が高いものとなれば手堅いです。多くのB級グルメの老舗はこの位置づけで商売をしています。 しかし、その場合はなるべく見込み客を絞り込まない商材でかつ真似されない差別化された要素が必要になります。また、商品そのものだけでなく、そこにある背景が重要になります。次月お話します理念が重要になるのはこのためです。お客様への密着 もちろん、ABC分析の講義でもふれたパレートの法則によれば、下層階級が増えれば、一部の富裕層はますます富むという皮肉を生みます。従って、階級格差はますます広がるでしょう。もちろん、一時的になりあがったとしても、本当の富裕層でないと税や投資で資産は吸い上げられてしまう世の中のメカニズムがあり、皮肉です。そういう意味では彼らからお金を巻き上げる商売ならいいですが、そうでないなら、本当の富裕層を相手にしないと商売は未来永劫続きません。 本当の富裕層を相手にする場合は、本当の富裕層に照準あてる場合、スタッフの密着が重要となります。お客様は店でなく人につきます。 お客様がつくスタッフの条件は、ニーズの以心伝心、アレンジ力、臨機応変さ、誠実さ、相性の五つです。 もちろん、食がレジャーであることに鑑み年一度あるアニバーサリーなどには下層階級を取り込むことができますし、このマーケット有望です。この場合でも、めったに利用しない店であることに鑑み、スタッフの適度な密着は重要です。ただ、アニバーサリーを狙う場合、商品などわかりやすい要素のほうが見込み客の誘導には強みなる可能性があるので、このポジショニングをとる場合は商品力や古民家などの建築物などわかりやすい要素にも力を入れておかねばなりません。この点が本当の富裕層とは逆になになります。どうでしたか？なかなか二年前ですが、いい線をついていたように思います。
2013.06.03
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ラフィネス ＠東京都港区
ラフィネス ＠東京都港区 「食の演出家」大久保一彦はワインのプライベイトレッスンで『ラフィネス』へ出没です。今日はついでに裏メニューのラーメンに対するお勉強もあるとかです。楽しみですね。まずは、2002年のSublime Resereve Sec (Philipponnat)とアミューズマッシュルーム、ホワイトアスパラのスープ、フォアグラのマカロン、ゴールドラッシュのムースすべてひとくちサイズ前菜は天然うなぎの燻製、パセリのソースとニンニクの泡で挟み撃ちです。下にはアスパラが埋め込んであります。さて、これにご提案のワインは・・薫香の強い鰻へのペアリングのおすすめは、2009 Jasniere Kharakter (Briseau) ビオワインのようだ。ミネラルが強くと苦みがあるこれ単体だとかなり強烈。だが、燻製と合わせると不思議と・・今日のバターはモリーユとバジリコ京都舞鶴のとり貝、海水に見立てたシャテルドンのジュレとホワイトアスパラガスのクーリ。さて、この料理に合わせるワインは・・2008 Wiebelsberg Riesling (Marc Krerdenweiss)。非常にすっきりクリアなアルザスのリースリング。ジュレやとり貝、丹波しめじやアスパラの邪魔をせず、料理をくっきりさせます。さて、今日のメインは、リ・ド・ヴォーとブルターニュ産オマールのコンジュゲーソン。こんな料理に合うワインがあるのか・・それで、今日は二種類の提案。飲み比べですな。2004 Nuis-Saint-George les Lavieres と 2003 Saint-Joseph Reflers (Francois Villard) ローヌの三ジョセフはかなりスパイシーでリ・ド・ヴォーには相性がいいさて、今日は裏メニューのラーメンをいただくことに、ラーメンに合うワイン・・2007 Chinon L'Huisserie (Philippe Alliet)！どんなラーメンが来るのか・・名古屋コーチン、ヴァンデ産キャネトン・クロワゼ、ピュルゴー家の鴨）チャーシューの替りは、鳩と雄雌の鴨です。ねっ、ラーメンでしょう！Chatau d'Ouigna (Pineau des Charentes)Restaurant La FinS 東京都港区新橋４－９－１電話 03-6721-5484
2013.06.02
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ダブルトール 原宿店 （東京都渋谷区）＠「食の演出家」大久保一彦のブログ
今日も元気に「食の演出家」の大久保一彦は表参道を散策中です。時間もちょっと余ったので、どこかにちょっと立ち寄ろうと・・そんなときに考えたのが『ダブルトール 原宿店 （Double Tall）』です。渋谷の南口にあるダブルトールはよく利用しますが、原宿店はいつも混んでいるので、入れるでしょうか・・入れました。ダブルトールのおすすめはティラテです。紅茶葉をエスプレッソマシーンで注してくれます。これはこの店のオーナー齊藤さんの特許だそうです。うまい紅茶だね。ダブルトール 原宿店 （Double Tall）東京都渋谷区神宮前1-11-11 グリーンファンタジア ２Ｆ電話 03-5413-2106ダブルトール 原宿店 （カフェ / 明治神宮前駅、原宿駅、表参道駅）昼総合点★★★★☆ 4.0
2013.06.01
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７月の大久保一彦ファンクラブ会報「四方よし通信」の今月の内容決定
親愛なる会員の皆様へ７月の大久保一彦ファンクラブ会報「四方よし通信」の今月の内容が決まりました。今回の内容は、「価値観経営を成功させるための価格の決め方」です。価格というのはとても大切ですが、「価格の決め方を習ったことがないので教えて欲しい」という声が多かったです。また、消費税率アップを控えて、講演の依頼をいただいております。前々から構想があったのですが、今回はその声にお応えして、この話をいたします。「価値観経営を成功させるための価格の決め方」１ 価格とは 1-1 価格とは価値を表現する手段のひとつ 1-2 価格が高いか安いかは対比物を設定すると決まる 人と比べるのが悪い習慣 1-3 NEW なぜ高い価格で売れるのか 比較対象物をつくらない ～リフーム（後述）２ 価格の基礎 ～価格決定法 2-1 原価志向の価格決定 2-2 需要志向の価格決定 2-3 入札 2-4 価値観創造による売り手の持続可能性を加味した共感価格決定３ 客単価アップ法 ～印象のコントロール 3-1 価格は記憶で決まる 記憶を覆す 消費税税率アップ時の単なる売価アップは危険 3-2 価格は第一印象と先入観で決まる アンカリング（最初に見せるものが重要） ４ 客単価アップ法 ～接触 4-1 接触による多様な価値観提供 商売の目的の共有化 4-2 対比によるアップセリング 価値の違い、価格の違いに目覚める ポイントは・・ ワイン会５ 客単価アップ法 ～利用法の多様性 ついで買い ～クロスセル、マリア―ジュ６ 理性的価値と経済的価値 6-1 なぜ、割引き販売は失敗するのか？ お金の怖さ 理念追求があれば割引や特典は必要ないこの内容はたぶん、日本経営合理化協会セミナーに登場すると思います。
2013.06.01
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経営理念について
理念経営というのは昔からありましたが、未来を見据えた価値観共有集団をつくることを意味しますので、人口減少で内需減少の時代の有力な手法を言えるでしょう。 ただ、理念をつくることだけで終わってはいけません。つまり、単に未来はこうしたいと決めただけでは不十分で、未来に向かっていく一歩を踏み出し、少しずつ修正を繰り返さねばなりません。とても長い道のりです。日々の行動をどのようにしなくてはならないか、商品開発はどういうことをしなければならないか、サービスだったらどうしなくてはいけないか、お店の施設はどのように維持しなくてはいけないか、いろんなことがありますが、運営しながら、それをディスカッションしながら、ひとつひとつを決めていかねばなりません。 そして、これで本当にいいのだろうか、他のやり方があるのではないか、ということを常に見つめなおし、お客様とエンゲージメントができたことを斟酌して、常に修正を加えていくことが大切です。 現状維持思考ではダメなのです。「最初にルールを決めて、守りながら店を維持していく」のようなやりかたは今までの右肩上がり、人口が増えてマーケットが成長していた時代のやり方です。これからの時代は、自分で次々に現状を打ち破り、一歩一歩駆け上っていかねばならいのです。人口減少という局面では、未来の価値を提示でき、共感を引き出せる人か、もしくは、システムを作って価格競争で勝負する人しか勝てません。普通に商売する人は退場するしかない時代になっています。 逆の見方をすれば、理念経営を本気でやっている人は飲食業界ではほとんどいません。したがって、大きなチャレンジではありますが、気づいた人にはチャンスが広がっているのです。そして、行動指針を決めて、軌道修正する中で大きな原動力になるのが、お客様に喜んでいただいたことです。このお店いいね、このようなこといいね、というエンゲージメントをスタッフ同士で共感・共有できるというのが大切です。エンゲージメントに対して無関心なお店はなくなっていくと思います。あのようなことをやるとあんなに喜んでもらえるんだ、じゃあ、僕もこうしようという、せっかくエンゲージメントできたことは資産ですから、それを運用できる会社は勝てます。そうでない会社はなくなると思います。私は理念経営を落としこむことは経営革新の手段だと考えております。もので差別化できなくなった今の時代、背景にあるリソースこそが、他店では感じない共感・エンゲージメントを生むのです。近い将来、理念経営は、みんながやっていかなくてはいけない課題となるでしょう。この未来の羅針盤が公共的に認められれば、パブリックエンゲージメントとなり、ものすごい勢いで成長していきます。そうでなくても、2013年、皆さんのお店もやり方を変えて頂いたら面白いのでないかと思います。今年もあと僅かになっておりますが、いい店づくりを、より次の世代に伝えるために頑張っていただければと思います。大久保一彦ファンクラブ会報「四方よし通信」年末感謝号より
2013.06.01
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