2013年07月の記事
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ラフィネス（東京都港区）
「食の演出家」の大久保一彦は竹芝で収録をしておりました。そして、こちらのラフィネスへ移動です。まずはシャンパーニュからN.V ロワイヤル レゼルヴ ノン・ドゼ「最初はワインなしで香と味わいを楽しんでください」ということで名古屋コーチンのブイヨンです。敬三シェフのスペシャリティのフォアグラです。こちらに本日合わせるワインはふたつです。2007年 ゲヴルツトラミネール・セレクション・ド・グラン・ノーブル（S・G・N） ローリー・ジャス（ガ）マン2000年アルテンベルグ・ド・ベルグビーテン ゲヴルツトラミネーツ D・ローラン・シュミッツAOCモンサンミッシェルのムールとクトー（マテ貝）と京都黒枝豆 桜のチップでの燻製ソミュールブラン クロ・ド・ギショー Ｄ・ギベルトー熊本県天草産の赤雲丹の冷製マチェロンチーノ トリュフの香り丹後よりもさ海老のタルタルと真蛸のサラダ仕立て、上賀茂の賀茂茄子を添えて2009年 リースリング ツェーレンベルグ Ｄ・マルク・テンペさて、本日のポワソンは・・明石より天然鱧と黒鮑とセップの風味 サプライズ仕立て2009年 モレサン・ドニ ブラン Ｄ・デュジャックトゥルヌド・ロッシーニワインは三種2009年 ル ルージュ エスト ミ SARL．ピュズラ・ポムロール～ロワールのピノムニエです。2005年 パンドラ D.クルピサック ～ラングドックです。2007年 モレ サン ドニ ルージュ D.デュジャック今日は加水率45％の自家製ラーメンラフィネス東京都港区新橋４－９－１電話 03-6721-5484
2013.07.31
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第三春美鮨 ＠東京都港区 ～鹿島のとり貝のうまさ
第三春美鮨 ＠東京都港区 ～鹿島のとり貝のうまさ 「食の演出家」大久保一彦は新橋に出没中です。メイチダイ 0.9k 釣 愛知県篠島西で好まれる魚で夏が旬新子 二枚付 小型定置網漁 静岡県浜名湖 舞阪いよいよ始まりました浜名湖の新子シビ赤身 106k 熟成3日 一本釣 青森県大間“八千代丸”鰹 4.5k 備長炭炙り 土佐作り 巻き網漁 宮城県気仙沼シビ中トロ 106k 熟成3日 一本釣 青森県大間“八千代丸”天然車海老 49g 流し網漁 大分県姫島リノベ塩イクラ 塩もみ 北海道標津白鱚 67g 昆布〆 刺し網漁 千葉県竹岡とり貝 190g 潜水漁 茨城県鹿島これはうまい！！！真鯵 150g 浜〆 瀬つき釣 鹿児島県出水エゾバフンウニ 三年生 タモ網漁 北海道利尻島みる貝舌 420g 潜水器漁 愛知県渥美クロアワビ 820g “酒蒸し” 海女素潜り 千葉県鴨川玉子 千葉県旭 大松農場穴子 125g 筒漁 神奈川県子安。“浅草海苔” 千葉県木更津 石川金衛第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７※店主長山一夫翁の引退廃業につき閉店しました長山一夫翁のホームページはこちら本日のおすすめ【中古】江戸前鮨仕入覚え書き 續 /ハ-スト婦人画報社/長山一夫（単行本）【中古】江戸前鮨仕入覚え書き 増補/ハ-スト婦人画報社/長山一夫（単行本）鮨バイリンガル版 [ 長山一夫 ]
2013.07.31
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川越いちのや ＠埼玉県川越市 ～雰囲気が良いのでコースで食べたい鰻店
川越いちのや ＠埼玉県川越市 ～雰囲気が良いのでコースで食べたい鰻店 「食の演出家」の大久保一彦は八海山プロジェクトで南魚沼市に出没した後、帰り道、鰻がたべとうなりました。 さて、さて、どうしたものか？考えて、道中の川越で食べようと考えました。 川越は「東屋」「小川菊」「ぽんぽこ亭」など鰻の自慢の店がいっぱいありますが、今日は到着が21時ぎりぎりになりどうなで、「川越 いちのや」に出没することにしました。 駐車場がうろ覚えのため、近くのパーキングにとめて、信号待ちをしているとなんとちょうど21時。やばい。せっかく、途中下車したのに・・ 入口の手前、看板が消えました。あちっ・・ 片づけを始めました、女性店員に「終わりですか？」と聞くと。「はい」の返事。だめもとと「お弁当はできますか？」と尋ねました。すると、女性スタッフは店内に入り、しばし時間が経過しました。 すると、感じのいい女将？が私に、近づき、「鰻だけなら大丈夫です」。さすがです。終い間際のお客様を大切にする姿勢。すばらしいです。 ということでですね、“天保3年（1832年）創業の老舗で小江戸情緒を感じて”食事をすることになったのです。『川越いちのや』の店内は広く、迷路のようです。大正のモダニズムを感じる、優雅でしっかりとした内装です。今日は菊とお土産を注文。ふっくらとしております。甘口ではありません。こういう雰囲気ならコース料理も食べたいですね。その後のケアもすばらしいかったです。さすが、名店。川越いちのや埼玉県川越市松江町1-18-10 電話 049-222-0354川越 いちのや （うなぎ / 本川越駅、川越市駅）夜総合点★★★★☆ 4.5
2013.07.30
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飲食店が難しくなったわけ
飲食店は、少子高齢化、生産年齢人口激減、人口減少に直面して、人手不足が表面化しております。 そのために、機械化して雇用人数が少なくて済むオペレーションの構築のお手伝いが増えております。 仮に400万円の機械を投入しても、5年リースの場合、月のリース料は8万円程度。パート一人分です。機械化・内省化の流れは、製麺や餃子から始まり、炒めや焼きなどにも移行しております。 機械化することで、生産性があがり、少人数で経営ができれば、社員の待遇を改善できます。これから飲食店が社員の採用はかなり厳しくなると思っています。 その打開策のひとつが未来像をしっかり据えて価値観に基づいて経営をする理念経営。もうひとつが機械化して、生産性を上げ、マネージメントしやすい環境をつくり、社員のよりよい待遇を実現する経営です。 旧態依然のやりかたをしていると「お前はすでに・・」になってしまうかもしれません。 飲食店がなぜ難しくなったかわかりますね。革新ある戦略策定ができる人財がいないと、それ自体がリスクになるからです。
2013.07.30
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おいしさには落としどころがある
ただ今、とある有名ホテルの総料理長と一緒に仕事をしています。本日も試食をしたんですが、ふと思ったことがあるのです。「この料理のおいしさの落としどころはなんだとう？」 本日、試食のために、厚切りのもち豚のカツレツを注文しました。 おもむろに“厚切りのもち豚のカツレツ 店主風”がご飯と一緒に提供されました。ソースは酸味のきいたオリーブのソースです。料理としてはとてもおいしいんですが、これがご飯には合わないのです。 もちろん、このメニュー、開店前に一口試食しています。とんかつソースをつけたほうがいいとか、デミグラスソースをつけたほうがいいとかいろいろありましたが、料理長が納得することはなく、今日、こんな感じに提供されるわけです。 その後、和牛入りのハンバーぐを試食ました。肉の味わいがあります。感動的でないにせよ、そこそこうまいです。そこに上品なデミグラスソースをかけます。 しかし、このデミグラスソースもご飯とは合いません。ワインと一緒に飲む、単品のハンバーグ仕様なのです。 食事需要のお客様は、ご飯のおかずとして料理を食べます。したがって、おいしさの落としどころはご飯のおかずであるべきです。そのためにはタレが重要。少なくともご飯と一緒に提供するならば、彼のウルフギャングで出るタレが必要です。 第三春美鮨で、都内の若手の飲食店の店主と臨席しました。長山さんはこう切り出しました。「うちの蛤どうだい？」若い店主は「柔らかいです」と返しました。「ところでおたくはこの季節の蛤のおしさをどこに据えているか？」若いオーナーは「・・」「俺はこの季節は卵のおいしさを落としどころにしている。だから火を入れ過ぎない」産地桑名の人たちが卵のおいしさを最上としているようです。 客層、利用シーンで、求めるおいしさは違います。また、料理人と大衆ではおいしさの求める部分が違います。もし、おいしさにギャップがある場合は、一度、目線を下げて、時間をかけておいしさの多様性をつけないといけないのです。 「おいしければわかってもらえる」というのは、幻想です。ターゲットの求めるおいしさの一枚上を行き、信頼を勝ち取り、おいしさという価値観の多様性をつけていかねば、せっかく良い料理を作っても、評価されずに終わります。 私は料理人によく言います。「飲食店を成功させたければ、味のわかる人はいないという前提ですすめてください」 味のわかるお客様はごく少数です。マーケットは小さいです。味のわからないお客様を大切にして、長い時間をかけ、わかるお客様にする。これが飲食業の醍醐味ではないでしょうか。
2013.07.29
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ぎおん徳屋 原宿店 @京都渋谷区 ～料理人芝崎さんおすすめのわらび餅
ぎおん徳屋 原宿店 @京都渋谷区 ～料理人芝崎さんおすすめのわらび餅とかき氷 「食の演出家」の大久保一彦は原宿に出没しております。というのは、蒸し蒸しの気候で、急にかき氷が食べたくなったからです。本日目指すのは原宿警察のそばのユナイテッドアローズにあります『ぎおん徳屋 原宿店』です。京都ではかなり並ばないと入れないこの店、東京では、比較的スムーズに入れます。ええ雰囲気に作ってます。暖簾をくぐると、やはりウエイティングが・・では、品定めしましょう。うーん悩みます。悩みまーす。これもこれもこれもこれも・・・プレゼンテーションがすばらしいですね。ぎおん徳屋 原宿店東京都渋谷区神宮前2-31-12 ユナイテッドアローズ原宿本店 ウィメンズ館１F※残念ながら本ブログ掲載後閉店しました。ぎおん 徳屋 原宿店 （甘味処 / 明治神宮前駅、原宿駅、北参道駅）昼総合点★★★☆☆ 3.5
2013.07.28
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佐宗 ＠知県知多郡南知多町 ～自由な発想の料理が出てくる宿
佐宗 ＠知県知多郡南知多町 ～自由な発想の料理が出てくる宿 「食の演出家」の大久保一彦は南知多に出没しております。 南知多というと、第三春美鮨でよく食べる天然の特大車海老や美浜のとり貝など、魚介の豊富なエリアです。名古屋からそんな遠くないのに、まるで別世界。昔の伊豆のような雰囲気もあり、これはこれで素敵な場所です。 さて、全国3万人のファンの皆様のために出没したのは料理旅館の『佐宗』です。最近、露天風呂付の個室がオープンしております。お食事は食堂でなります。安くて旨い素人料理と自ら書いてありますが、どんな料理を提供するでしょう。まずは前菜です。二品めは造りです。三品目の山芋豆腐。四品目は“烏賊のしゃぶしゃぶ”です。なかなかうまいです。五品目は“コーンクリームの茶碗蒸し”です。コーンポタージュを玉子で寄せたという印象で、なかなか面白いです。勉強になります。これは、どこかの店でオマージュしましょう。六品目 血鯛？の煮つけ七品目はアサリのマヨネーズ焼き。先日大阪の『わい家』でいただきましたヒット作ですね。アサリはマヨネーズとの相性がいいです。八品目 海老フライ。さすが一色ですね。海老がうまい。天然かな・・衣がもう少し軽やかだともっといいですね。九品目 鯛めしの焼きおにぎりのお茶漬け。トマトのゼリーはうまいですね。最中はふつうかな。佐宗愛知県知多郡南知多町大字内海字小枡149-1 電話 0569-62-0254 完全予約制佐宗 （割烹・小料理 / 内海駅）夜総合点★★★☆☆ 3.9
2013.07.28
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如水庵 ＠岡山県真庭市 ～国産小麦の全粒うどんの驚き
如水庵 ＠岡山県真庭市 ～国産小麦の全粒うどんの驚き 「食の演出家」の大久保一彦は岡山空港から北へ、蒜山（ひるぜん）高原で有名な真庭市に出没しております。 さっそく、ランチのおいしそうな店を開拓することにしましょう。この店がよさそうですね。そう感じます。何か、オーラがあります。店名は『如水庵』 。なぜだか店内のはターンテーブルがあります。ナベサダ？がかかっています。店主の中尾氏は国産小麦とむかしながらうどん作りにこだわっているようです。出汁をつけなくても麺そのものに小麦の味と香りが広がるような本物の国産小麦を再現して未来に残したい そんあほんとの出会いから試行錯誤の末 ふすま配合の全粒うどんにいきついたそうです。ふつうのうどんは“さぬきの夢2000”と“兵庫産小麦”の二種配合だそうで、私は、プラス200円出して牛尾さんの小麦で作ったうどんを注文します。ふすま入りなのでこの色です。今日は定食にしました。ちょっとサービスしすぎじゃないの？？中尾さんおそるべし！！如水庵 岡山県真庭市勝山266-1 電話 0867-44-3639如水庵 （うどん / 中国勝山駅）昼総合点★★★★☆ 4.5
2013.07.27
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魚正 ＠岡山市 ～「西の横綱」、岡山の粋な鮨店
魚正 ＠岡山市 ～「西の横綱」、岡山の粋な鮨店 今回は岡山県真庭市でセミナーがありました。真庭市というとバイオマスで有名なエコな街です。 さて、岡山に来たならと、いきつけのわが『新橋水産アカデミー』の長山校長のご推薦の関西の横綱的存在の『魚正』に出没です。『魚正』は現在の二代目の当主の奥様と次男で経営されているようです。Facebookに写真をアップしたところ、道野シェフから「やまもとのおばちゃん元氣でしたか？」と早速コメントが入ったほどです。雰囲気ある佇まい。敷居が高いという人もあるでしょうが、こういう雰囲気が好きな人も多いでしょう。私もその一人です。まずは冷や酒から。この店には『燦然』と言う倉敷の地酒しかない。熱燗もこのお酒で通す。それが流儀。一品目 もずく二品目 稚鮎三品目 鱧今日の手の内ですね。刺身 真鯛とままかりです。真鯛の〆加減がいいですね。ちなみに山葵は山口産でマヅマ種のようだ刺身 車海老 おどり刺身 松前産のチュウボウ ９０kくらいだそうだ 夏の鮪らしいさわやかな味わい刺身 剣先烏賊の三つの味わいピリッとからいおろしポン酢で食べる手長蛸 岡山でしか食べられない刺身 石鰈を薄づくりで焼き物 ママカリ酢加減がよろしいママカリを炙って頭から吸い物 車海老の汁山葵がきいている初代から出しているそうで、初代のセンスの良さがうかがわれる何年もたった今でも色あせない淡路の赤雲丹赤雲丹独特の余韻があるママカリの握りママカリはご飯との相性が抜群 秀逸真蛸白鱚 東京とは違う〆方ですな これはこれでうまい煮蛤 こちらは桑名産サヨリ松前チュウボウ 中トロ剣先烏賊 シャリとの相性がいいノドグロ 炙り小鯛真鯛 昆布〆チュウボウ赤身 漬け鯵 神奈川県民にはなじみのある〆方おおぞう海老 岡山では魚呼び名はおもしろい言い方をするようだ穴子 秀逸芽葱 よく見かけるようになったが芽葱の握りはこの店が発生玉子焼き これは凄いねさすが。すばらしかった。魚正岡山県岡山市北区中央町7-5※一度閉店しましたが息子さんが代を継ぎ、復活させました。近いうちにレポートしたいと思います。魚正山本 電話 086-222-3505 魚正 （寿司 / 大雲寺前駅、新西大寺町筋駅、東中央町駅）夜総合点★★★★★ 5.0
2013.07.26
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傳 ＠東京都千代田区 ～世界に通じる日本料理店
傳 ＠東京都千代田区 ～世界に通じる日本料理店「食の演出家」の大久保一彦は神保町の「傳」に出没です。まずは泡からスタートです。まずは、一品目。おっとー・・食感のサクミがいい、鱧のフィッシュ＆チップスです。二皿目はカエルの卵？？トマトの心太です。パッションフルーツで爽やか。バジルシードに水分を含ませるとこの物体になる。ジュンサイもアクセントになっている。ぶれた！鱸の造り 食感を残してある蜂蜜と梅肉のソースで鮎せんべい 肝のパテとタデのパン添え野菜サラダトウモロコシのひげ、小玉カボチャ、ビーツの黄色と赤静岡県産赤座海老の汁もの新玉葱と冬瓜とトマトのアクセント帆立のご飯甘い～傳東京都千代田区神田神保町2-2-32※こちらに移転しました
2013.07.25
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すし処 いちえ ＠岡山市 ～岡山の人気寿司店
すし処 いちえ ＠岡山市 ～岡山の人気寿司店 「食の演出家」の大久保一彦は岡山市に出没しております。今日は、私の友人の福瀬さんの後輩のお店に出没です。店の名前は、『すし処 いちえ』で現在、岡山でホットな店です。店の雰囲気は高級店の佇まいであります。店内は個室もあり、カウンターもあります。ただし、この店のお値段は極めてリーズナブルです。それが人気のようです。お酒もいろいろな種類があります。まずは地酒の『竹林』で乾杯です。人気がある銘柄のようです。刺身は、季節の魚をリーズナブルに提供します。二杯目の酒は、『大正の鶴』にします。3,000円の握りは二皿に分けて提供されます。“おおぞう海老”のようなネタものっています。リーズナブルですね。人気があるのはわかります。すし処 いちえ岡山市北区播磨町６－１８ アサノビル１階電話 ０８６－２３１－０２０３定休日 日曜日（日月連休の際は月曜日）いちえ （寿司 / 柳川駅、西川緑道公園駅、郵便局前駅）夜総合点★★★★☆ 4.3
2013.07.24
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丸萬亭（三重県鳥羽市）
「食の演出家」の大久保一彦は三重県は紀北町に向かっております。伊良湖からフェリーに乗り、鳥羽へ。鳥羽でランチします。 最初漣亭に入ろうと思ったのですが、地元の人で激混み状態なので、別の店を物色します。で、この「丸萬亭」にしました。外観は磯料理の和食店といった表情、決して悪くはありません、店内に入りますと和食の職人の店主？と女性スタッフで“らしい雰囲気”が漂っています。店舗の構造はカウンター、座敷という構成です。海鮮丼を注文します。さすが、鳥羽港に近いということでしょう。和食店の店主だからか、盛り付けは上品です。港にあるようなインパクトではありません。ランチとしては問題ないといったところでしょうか。丸萬亭三重県鳥羽市鳥羽1-5-10電話 0599-25-3012丸萬亭 （魚介・海鮮料理 / 鳥羽駅、中之郷駅）昼総合点★★★☆☆ 3.6
2013.07.23
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ホテル季の座 ＠三重県紀北町 ～いろいろやっている紀北町の人気宿
ホテル季の座 ＠三重県紀北町 ～いろいろやっている紀北町の人気宿「食の演出家」の大久保一彦は、委員を何度となく努めさせていただいている紀伊長島に出没しております。今日は、いつも趣向を変えて、『ホテル季の座』に出没です。まずは前菜です。鯖寿司など、うまくまとまっている印象です。本日のお造りは伊勢海老と鮪などがフィックス。鮃とかんぱちをチョイスします。椀は青さとしんじょうです。夏らしく茄子です。野菜と牛の焼き物です。タレはべたです。派手ではないが、料理の宿とは違うよさがあります。ホテル季の座三重県紀北町城ノ浜電話 05974-6-2111ホテル季の座 （旅館・オーベルジュ（その他） / 紀伊長島駅）夜総合点★★★☆☆ 3.9
2013.07.22
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ラフィネス ＠東京都港区
ラフィネス ＠東京都港区 「食の演出家」の大久保一彦は『ラフィネス』に出没です。 まずはシャンパーニュからNV ロワイヤル レゼルヴ ノン ドセ シャンパニュ【一品目 アミューズ】～ワンスプーングリンピースのムース、ヴィッシソワーズ、オレンジノミルクレープ～ピン 兎のリエット、マッシュルームのギリシャ風2010 ソミュールブラン クロ・ド・ギショー D.ギベルトー ロワール【二品目 アミューズ】生湯葉とやまむくどりのコンソメのジュレこれは高校生時代に敬三シェフがチャンピオンになって以来のスペシャリティ。【三品目 アミューズ】スライスしたトマトとイワシ、オリーブ、パセリのピューレ。見た目も爽やかな一品。トリュフののったブリオッシュ添え二種類のワインとともに楽しむ2010年 アルテンベルグ・ド・ベルグビーテン リースリング D.シュミットこれぞ、アルザスのリースリングのおいしさ！秀逸なつくり2008年 サントーヴァン ラ・プランセ D.ユベール・ラミーベタではあるが悪くはない。【四品目 前菜】 京都 福知山の由良川より天然鰻と天然手長海老のヴルーテ～エクルビスのビスクが絶品。前回と違い、天然鰻は脇役的な存在になった。【五品目 前菜】 熊本県天草の赤雲丹と上賀茂の賀茂茄子のカクテル仕立て ～シャンテルドンを使った海水の再構築 ジュンサイのアクセントがいい。？？【六品目 魚】 海の幸のサプライズ仕立て（鮑 真蛸 白バイ貝） ～フレッシュモリーユ風味逸品だね。肉料理に先立ち、3種類の赤ワインがサーブされる。2004年 ビュルランベルグ D.マルセル・ダイス ドメーヌで飲んだ味。すばらしいテロワールだ。2008年 ペリエール（コスチエール・ド・ニーム） D.マーク・クレイデンヴァイス ローヌらしい2009年 シノン レ・グランジュ D.ベルナール・ボードリー ボードリーさんが作るとカベルネフランもこんな風に 秀逸【七品目 肉料理】 北海道産キジバトのローストとそのブータンノワールブータンノワールはすばらしい。セップ茸、ジロール茸、トリュフと敬三さんらしいソース。【八品目 裏メニュー】 冷製のカルボナーラ 温泉卵とジュレとトリュフ【九品目 アヴァンデセール】ピニャコラーダ【十品目 デセール】 ペッシュメルバの再構築ラフィネス東京都港区新橋４－９－１電話 03-6721-5484
2013.07.21
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新業態の試作会
「食の演出家」の大久保一彦は新商品の試作会に立ち会っております。こちらをまずDCオーブン焼きますスープを入れて煮込みます初回にしてはいい感じにできました
2013.07.20
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ランベリー （東京都港区）
「食の演出家」の大久保一彦は熟成牛が評判のフレンチレストラン「ランベリー （L'EMBELLIR）」に出没しております。こちらの岸本シェフは国産食材を上手に使うと評判のフレンチです。もちろん、熟成牛で評判の店です。まずは、前菜から。ガスパチョ風です。栃木県佐野初夏の茄子のマリネと長野県産グリーンアスパラガス大エビと“ミストマト”のソルベ勝浦産鰹の瞬間炭火焼き 豆類のフリカッセとトマトの風味リ・ド・ヴォーとパプリカのファルス ミックススパイスの香りオーストラリア産の黒トリュフと宮崎産マンゴー潮の香りとハーブ ネズのポワレと貝類のナージュ 宮崎産ヘベスを添えてさて、メインです。静岡の『さの萬』より熟成牛です。今日は十勝産のホルスタインのようです。熟成させたカフェドパリバターを溶かしたソースで。たまりません、この熟成香と味わい。ランベリー （L'EMBELLIR）東京都港区南青山5-2-11 Ｒ2-Ａ棟 B1F電話 03-6427-3209ランベリー （フレンチ / 表参道駅、外苑前駅、明治神宮前駅）夜総合点★★★★☆ 4.4
2013.07.19
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魚沼ファミリーダイニング くう海（新潟県南魚沼市）
「食の演出家」の大久保一彦は新潟県は南魚沼市に出没しております。今日は、最近オープンした『魚沼ファミリーダイニング くう海』に出没です。まずは御酒を飲みながら、おつまみをば・・【１品目】 ホルモン煮込みおとなり群馬から直送のよう【２品目】 ゲソフライ【３皿目】 ソーセージ盛り合わせザウアークラフト添えザウアークラフトうまい【４品目】 玉子焼き【５品目】 自家製うどん十日町の名店にいた職人が打つうどん。うどんもちっとしてうまい。魚沼ファミリーダイニング新潟県南魚沼市四十日２４７０-１電話 025-788-0563
2013.07.18
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第三春美鮨（東京都港区） ～特大マダカアワビ（通称“特大マタ”） 酒蒸し 1.35k 潜水漁 千葉県大原
今日はお鮨のお勉強の日です。夏の魚を勉強します。真子鰈 2.1ｋ 定置網漁 宮城県気仙沼鰹 土佐作り 4k 巻き網漁 宮城県気仙沼障泥烏賊 1.7k 釣 千葉県竹岡チュウボウ 熟成8日目 赤身 85.4k 定置網漁 北海道噴火湾 砂原チュウボウ 熟成8日目 中トロ 85.4k 定置網漁 北海道噴火湾 砂原小肌 58g 巻き網漁 石川県七尾 とり貝 110g 桁曳き網漁 愛知県美浜天然車海老 52g 底引き網漁 愛知県一色白鱚 昆布〆 75g 刺網漁 千葉県富津塩イクラ 北海道標津エゾバフンウニ 三年生 タモ網漁 北海道利尻島穴子 130g 筒漁 神奈川県子安真子鰈 皮チュウボウ 熟成8日目 エンピツ 85.4k 定置網漁 北海道噴火湾 砂原特大マダカアワビ（通称“特大マタ”） 酒蒸し 1.35k 潜水漁 千葉県大原 “特大マタ”はキロ3万円する（1.35kで約20人前くらいしかとれない）浅草海苔 備長炭焼き 千葉県木更津市 石川金衛玉子 千葉県旭 大松農場第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話 ０３－３５０１－４６２２
2013.07.17
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ふと思ったこと
座敷で昼寝してる某社員を見てふと感じたこと毎回この時間昼寝をしているが、お疲れなのかなぁ。何にお疲れかって、決まっているじゃん、人生に。 人は出会った人以上になれない。それを自覚していたら、人生は変わるのに。いい人に出会うことができなかったんだな。 彼らが悪いんじゃない。でも、神様は不公平やな！いい人に出会ってさえいればここにいないんだから。まだ、先のある18才くらいのいる現場。未来あるその子たちのためにも、この現場を変えていかねばな。
2013.07.16
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未来
昨年の3月より私＋ブレインで仕事をするようになって、一年半になろうとしております。こういう時期ですから読者からの依頼や、ご紹介などとても多いです。ひとりでできる仕事量には限りがあるなぁとつくづく思います。 ただし、以前のようにスタッフを増やすつもりはありません。いろいろご紹介をいただけるのはありがたいのですが、「善い商売を広めて次の世代に繋ぐ」という私のミッションと合致するとはかぎりません。もちろん、ご紹介いただいたからには、時間があれば自分でやるし、時間がなければ私の仲間にご紹介すればいい。私より、能力があり、適任のコンサルタントはたくさんいます。 私は、下記の実現に絞り込みすすめていこうと思っております。年商一億が見えてきて、未来に一歩を踏み出すかた。本業があり、未来のために飲食店を開業したいかた。お客様の好評価という困難に苦行をもって店づくりしたいかた。地域の発展のためになくてはならない店をつくりたいかた。
2013.07.15
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7月14日のよっち＝Ca’ del Bosco
プールの季節になりました。平日の水泳教室なので、パパ登場は少ないようです・・気になっていますはい、バタバタバタバタ・・・がんばれーこちらが“おしり先生”。自らそう自称する。恐るべし・・記念にチーズ。こんな日に飲みたいワイン【送料無料】フランチャコルタ キュヴェ アンナマリア クレメンティ ロゼ ［箱入り］ 2004 カ デル ボスコFranciacorta Cuvee Annamaria Clementi Rose 2004 Ca' del Bosco［イタリアワイン］【送料無料】★フランチャコルタ ブリュット キュヴェ プレステージ(6000ml)［木箱入り］ NV カ デル ボスコFranciacorta Brut Cuvee Prestige NV Ca' del Bosco［イタリアワイン］ ［マグナム・大容量］［同梱不可商品］
2013.07.14
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大東園（天神岩田屋内）
「食の演出家」の大久保一彦は福岡県は博多に出没しております。今日は、通販プロジェクトをフィーチャリングしております『大東園』の岩田屋の惣菜店でランチです。 というのも、最近、通販向けの冷麺が完成したからです。こちらがその冷麺です。おいしい冷凍麺ができたので、これで、悲願の年商1億円達成か！大東園岩田屋店天神岩田屋内
2013.07.13
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テンホウ 諏訪インター店 ＠長野県茅野市 ～まさにローカルフード
テンホウ 諏訪インター店 ＠長野県茅野市 ～まさにローカルフード「食の演出家」の大久保一彦はフィーチャリングで長野県の諏訪へ来ております。正確に言うと茅野市。 今日のお昼に出没するのは『テンホウ 諏訪インター店』です。こちらの“テンホウグループ”は長野諏訪湖エリアの地域に愛される店です。ホームページを見ますとキャッチコピーも「みんなのテンホウ」のようです。ログハウスのラーメン店は依然、流行りましたね。メニューは、幅広い種類のラーメンを提供する郊外型らしい店です。しょうゆラーメン370円と、利用頻度と利用動機を考慮した品揃えです。今日は店名を冠した“テンホウメン”を実食しましょう。まあ、チャンポンですね。塩見が効いております。このエリアの人、好みの味なんでしょう。餃子も260円と、小商圏で成立している店らしいプライシングですね。勉強になります。テンホウ 諏訪インター店長野県茅野市ちの丁田2766-3 電話 0266-82-1040
2013.07.12
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きくすい ＠水戸市 ～常陸牛の食肉問屋直営の店
きくすい ＠水戸市 ～常陸牛の食肉問屋直営の店常陸（ひたち）良いとこ、一度はおいで～♪てなかわけで、「食の演出家」で「勝手に審査員」の大久保一彦は水戸に出没です！ 水戸と言えば“常陸牛”。今日は、ぜひ、審査して欲しい店があるということで、出没だす。 今日の店は、水戸と言うより、赤塚駅にほど近いですね。水戸からタクシーでも10分くらいです。 こちらの店は『茨城食肉株式会社』の直営店です。まずは石岡の酒『渡舟』で乾杯です！一品目は常陸牛のすじ煮込み。上品な味付けです。自家製のキムチですが、甘系のキムチですがうまいですね。和牛タン。真ん中くらいですね。私のフィーチャーしている店の多くは和牛タンなんですっかり食べなれてしまいましたが、うまいですね。もちろん、“ヴィネッタ”を使って柔らかくしたタン塩定食も格別ですが！和タンは最高！できれば、〆ないで切ってほしいですけどね。そうすれば、たまげます！こちらが和タンの上タン。根元の部分。タンというのはヘルシーなイメージがありますが、じつは刺しが入っていて脂身が多いので、うまいわけです。芯だけ食べたい！もったいない！だから、中割しないほうがいいですね。これは売価に反映させないためなのですが、水戸市民のシビアさがプリベント・フローム・おいしさ状態ですなぁ。接触力アップですな・・常陸牛のミスジ。常陸牛は脂身が多いので、そんなに食べられない。そのため、添え物（秘技）が重要となりますが・・和牛ホルモン塩和牛ホルモンタレ常陸牛のハンバーグ。極めておいしいハンバーグではあるが、常陸牛を使う意味はあるのかは・・食肉問屋が経営しているだけあって、ひとつひとつの商品はうまいし、おそらくかなりリーズナブル。ただ、いろいろありすぎて、何がしたいのかが伝わらないですね。食肉問屋直営の店にありがちのパターンだにゃ。スタッフも一生懸命やっているし、1990年代前半までだったら大繁盛だったですな。人口減少の時代にあわせて苦行を覚悟で作りこむか、小商圏に対応してほのぼのとやるか、人生いろいろ。お店もいろいろ。常陸牛を気軽に食べたいかたにおすすめの店です。きくすい茨城県水戸市西原2-16-5 電話 029-255-1710きくすい （すき焼き / 赤塚駅）夜総合点★★★☆☆ 3.9
2013.07.11
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多くの飲食店のサービスが向上しないわけ
多くの経営者、店長、スタッフは“よいサービスが大切だ”と思っています。その一方で、多くの経営者、店長、スタッフが一日中作業をしています。なぜでしょうか？その理由は、いい仕事を習慣化しないからです。常に最高の仕事とは何かを掘り下げるために凡事、細事、小事を掘り下げません。どちらかと言うと、「どうしたら効果的に、早く成果をあげるか」しか考えていないのです。つまり、特殊なことに目がいってしまうのです。 さて、ここでまた質問です。あなたの店は焼肉店のキムチのような料理を提供して、お客様に『この店は違うな』と思われているか想像したことがありますか？ もし、いつも想像して、そのようなことが現場に落とし込まれていて、お客様に「違うな」と思われているなら、すばらしいです。しかし、考えたことも無かったというのであれば、ベテランでもキムチのような存在の料理の提供を作業で終わらせているのかもしれません。これでは、価値を感じていただく店にはできないのです。小さなことを大切にして、小さな感動を与える店こそこれからの価値組になるのです。
2013.07.10
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今月の『四方よし倶楽部』は接触
接触は価値経営を実現するために非常に重要な役割を果たします。 接触と言うとお客様に感動を与えるような派手なことに目が行きがちですが、感動する瞬間に導くイントロダクションとして、そんなに重要でないと思われがちな接触も需要な役割を果たします。 また、接触は人間力をつける上でも非常に大きな役割を果たします。いい職場に恵まれれば、パート・アルバイトですら、その後の人生を大きく、有意義なものにする可能性すらあります。接触による強い現場作りは時間がかかることですから、できるだけ早くスタートしていただきたいです。そのために、今月の『四方よし倶楽部』では、接触を科学してみました。価値ある現場を実現しましょう！
2013.07.09
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鏡
お客様は売り手を映す鏡従業員は店主を映す鏡値引きに魅力感じる店主には、値引きに魅力を感じるお客様がくるモラルのない店主には、モラルのないお客様が来るすばらしい店主に、はすばらしいお客様が来るお客様がお金を使ってくれないのではない。あなたが人よりお金を使っていないだけだ。それは今、あなたが厳しいのかもしれない。常に、身の回りを見つめ、今いるお客様、従業員を受け止め精進しないといけない。なんとなれば、お互いに成長していけばいい。時間をかけて。
2013.07.08
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個人飲食店はバリュープライスで勝負しろ！
『マクドナルド』の“ジュエリー”限定発売でマスコミは高価格に進んでいると言っている。しかし、輸入食品、ガソリンなどのエネルギーを筆頭に物価があがっており、来年三月税率が上がる。生活資材の値上がりは輸入食品にとどまらず、国産品に及び始める。なぜならば、日本の農業、畜産業、漁業、すべてオイルに依存しているからだ。大手の飲食店が値上げに振りたいのは、生産年齢人口の激減で、マーケット自体が大きく後退しているので、多くの売上を必要とする大きな企業だからだ。基本は、衰退。今回、高価格商品販売する『吉野家』は団塊世代の離脱のダメージが大きく、基本、何をやっても難しい。さあ、勝負の時！これから若者の給料は、人口不足で上がるが、40歳以上の給料は上がらない。若者の給料は上がっても税金が増える！アベノミクス逆効果で年金生活者は可処分所得が激減する。私は、価格を下げろと言っているんではない、バリュープライスで勝負しろと言っているのだ。高かろうが、安かろうがバリューが継続してなければ、売れない。安いか高いかだ。480円の牛丼でできるのは「！」ではない。「ちょっと高いな」というものだ。※バリュープライス一般的に、アンケートでの答えはランチのような日常生活に密着していればいるほど現実的な回答が返ってくるので、結果のまま商品を開発するとマーケットを開拓し競争優位を築くことがでる。したがって、このリサーチを元に商品開発を行う場合は、30％以上低い価格で開発するか、1.4倍以上の価格で開発するのが常識だ。実際の価値よりも低い価格付けを行う場合を“バリュープライス”と言う。さあ、大手のM&Aが始まる。小さな飲食店はバリュープライスで勝負しろ。弟子のタルイ大先生が言うように、「客数とキャッシュを同時に増やせ！」利益率を気にするな！大手の自己都合の論理に惑わされるな！
2013.07.07
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魚沼ファミリーダイニングくう海（新潟県南魚沼市）
「食の演出家」大久保一彦は南魚沼市て出没中です！今日は、プレオープンしました『魚沼ファミリーダイニングくう海』を審査します。まあ、今日は開店日、多少のことはいいですね。まずはサラダ・スープバーを。サラダバーは、サラダの他、自家製ピクルス、オムレツなどがあります。スープは鳥のブイヨンスープ、冷製のコーンスープです。昔、クリントイーストウッドの映画で「スペース・カウボーイ」というのがありましたが、厨房の料理人はプリンスの総料理長をはじめ、○○軍団です。だから、今までにないサラダバーです。魚沼ファミリーダイニングくう海新潟県南魚沼市四十日２４７０-１電話 025-788-0563
2013.07.07
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『魚沼ファミリーダイニング くう楽』八海山のふもとにオープン！
フィーチャリングしてきました八海山プロジェクト。6月6日土曜日、ついにプレオープンしました。社是!店は人生探し。開業は苦行の始まり。自分の道を信じて進んでください。
2013.07.07
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仕事に打ち込め、善い仕事を習慣化せよ！
“最高の接触”のポイントは、近代サッカーのようなチームビルディングです。スター選手（点取り屋のフォワード）だけが重要なのではなく、各人が走り回り、攻めも守りに参加をしてそれぞれが与えられた役割を果たすことが重要です。そのためには、まず各人のレベルアップが重要です。レベルアップとは、数あるバリエーションの接客台本をそのタイミングが来た時のために、習慣化しておくことです。そのためには、個人が学び、練習して、習慣化しておく独自文化が必要になるのです。 こんなことを言うと多くの人がこんな質問をするでしょう。“なぜ、個人が学び、練習して、習慣化するのか？”“時給で働くアルバイトも必要なのか？” この問いへの答えは簡単です。この習慣化のプロセスはその人のためにやるのです。例えば、今、時給900円で働いて不安定だったとします。しかし、自ら学び、自ら練習し、自ら善を習慣化する。そうすると、その人の将来のオプションは増えます。社員で採用されたり、いや、プロジェクトを任されたりするでしょう。もちろん、将来の時給は2,000円、3,000円と増えていくのです。凡事を非凡にできる人は、同じものを高く売ることができるからなのです。そして、やりたいことをやりながらお金を増やすことができます。 この意味は人生を生きる上では重要で、そのことを共有してください。2013年8月号 「四方よし通信」に寄稿予定
2013.07.06
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キムチの教え
多くの焼肉店では新人スタッフが現場に入り始めてサービスをすることになるのが“キムチ”や“生レバ”で、なぜ、これらを新人にやってもらうのかというと“作業が簡単だから”でした。しかし、これらの商品は焼肉店ならどれも、最初に提供される料理です。これらが普通に提供されて、高確率再来店の店になるでしょうか？私にはそうは思えないのです。その「“キムチ”や“生レバ”の提供やってもらいます」という店の店長に「キムチの提供をどのように教えるんですか？」と問います。そうすると、「まず一緒に現場に立ち、やってみせて、わかったらやってもらう」というやりかたが返ってきます。私は、「いきなりぶっつけでお客様にサービスさせちゃうの！（驚）」と思います。アルバイトの経験のない高校生のアルバイトが、初めて現場にたって、先輩のやっていることを見て完璧な提供ができるわけありません。いきなり、食事を楽しみにきたお客様を練習台にしてしまうのはサービス業としていかがなものでしょうか。どうしてそうなるかと言うと、キムチの提供は作業だと深層心理で思っているのです。しかし、お客様にとっては作業ではありません。どんなメニューであってもサービスを受けているんです。最初の料理でしたら、「最高のサービスで提供してはいかがですか？」というのが私の言うキムチの教えなのです。新人スタッフに完璧に教えて、しっかり練習して、何も考えずに自然にちゃんとできるように習慣化されたときに、その店は最高のキムチの提供ができているんです。たかがキムチ、されどキムチ。したがって、教える項目は実は極めて多いです。下記の図をご覧ください。キムチの提供で教えること練習すること・どのように歩くのか・どの位置で立ち止まるのか・どのように声をかけるのか・キムチはどのように持つのか・キムチはどこに置くのか・キムチの説明はどうするか・・キムチの説明するときの身振り、手振り、表情・テーブルから去る時の動きなど
2013.07.05
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トラットリアピッツェリア アレグロ 梅田（大阪市北区）
「食の演出家」の大久保一彦は大阪は梅田はお初天神界隈に出没しておりますぅ。今日のお目当ては『トラットリアピッツェリア アレグロ 梅田』なのです。 東梅田駅からお初天神通りをしばらく歩くと小学校跡？があり、そこの前の細い路地を歩きますと店はあります。さっそく「いらっしゃい～」店内の雰囲気は、ボストンなどの東海岸の古い都市にあるイタリアンのような印象です。ええ店、作ってます、おやまー。まずは白ワインにしましょう。一応トラットリアなので、前菜を食べながらピッツァを待ちましょう。前菜はモルタデッラから。“フィレンツェ中央市場の味”ランプレドット。ミルポワがいっぱい入ったモツ煮です。うまい！水牛モッツァのピッツァ。トマトソースの有り無し、ハーフアンドハーフバージョン。※ジェームズオオクボ・バージョンのピッツァとお伝えください。スムーズです（笑）こちらのマスター林さんはナポリのコンテストで世界6位。ただ、ことわっておきますが、クラシコです。よくある創作ピッツァを想像するなかれ！スタンダードな技を堪能すべきどすえ。オスコブッコ？（いつまでたってもちゃんと書けないなぁ・・）リゾットミラネーゼとインパクトのあるオスコブッコの相性は抜群だす。従来のアレグロより料理が進化してますぃ。開店なので、まだチーム作り中の模様。ダボパンの若手ホールスタッフの成長と合わせて期待。トラットリアピッツェリア アレグロ 梅田大阪府大阪市北区曾根崎2-14-7 グランデ曽根崎ビル 1F電話 06-6367-4100アレグロ 梅田店 （イタリアン / 東梅田駅、梅田駅（阪神）、梅田駅（大阪市営））夜総合点★★★★☆ 4.5
2013.07.05
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『魚沼ファミリーダイニング くう海』明日、オープンです！
フィーチャリングしてきました八海山の景観を楽しむことができるレストラン『魚沼ファミリーダイニング くう海』が明日、明日7月6日土曜日にプレオープンします。魚沼ファミリーダイニング新潟県南魚沼市四十日２４７０-１電話 025-788-0563
2013.07.05
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いっかく食堂 ＠福岡市中央区
いっかく食堂 ＠福岡市中央区今日は福岡市は警固界隈に出没しております。でもってですね4月下旬にオープンして人気急上昇中のお店を審査することにしました！赤いテントの外観はカジュアルな雰囲気でどこにでもある印象です。しかし、店内に入ると、すでに1時30分というのに、女性客でほぼ満席です。カウンターの内側には、印象のいい男性ととても感じのいい女性スタッフがおります。なにか包み込むような暖かな雰囲気です。メニューは、ハンバーグ、鯖など定番が並んでいます。御惣菜と生卵がセルフサービスです。私は牛筋の煮込み定食を注文します。飽きのこない味でありながら、水準以上のおいしさ。雰囲気などを加味するとバランスのいい店ですね。流行るのはわかります。いっかく食堂福岡県福岡市中央区警固2-13-7 オークビル 1F電話 092-724-5012いっかく食堂 （ハンバーグ / 薬院大通駅、赤坂駅、桜坂駅）昼総合点★★★☆☆ 3.8
2013.07.04
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鍋処 いずみ田 祇園店 （福岡市博多区）
「食の演出家」の大久保一彦は福岡市は博多界隈に出没しております。今日の審査は、『鍋処 いずみ田 祇園店 （なべどころ いずみだ）』にしましょう。こちらのオーナーの泉田信行さんはご自身の理論「M/K理論（くわしくはHPこちらからHPをご覧ください）」を持論にユニークなかたです。そして慶州鍋で有名な『いずみ田』グループは博多に赴任していた友人も「よく行った」と言うほどビジネスマンに人気があります。店舗は視認性を確保しながらも、はさりげなくあります。店内に入ると感じのいい、第一印象。いい雰囲気を作っております。まずは刺身の盛り合わせです。シンプルに盛り付けてあります。「！」というものではありませんが、刺身としては水準以上です。鰯の磯部巻き。福岡で鰯というのは珍しい。鰯としてはふつうだと思うが、海苔で巻いて葱を入れるという工夫で大きく変わります。この捻りはさすがです！焼酎は量り売りです。ボトル売りでないところがすごいですね。このサービスを減らすことが、気軽さを演出して、トータルの作業点数を減らすわけです。唸ります！！！さらに唸らせたのが、氷です。これだけ作業点数を減らしながら、氷はロックアイス。気が付かない人も多いが、気が付けば大きな感じるさになる。さすがという言葉以外みあたりません。豚の慶州焼き。豚足が入っております。慶州鍋シリーズのホルモンを注文。少し塩見がありお酒にはぴったりですね。そして、このアクセントはテンジャンかなぁ。さすがです。福岡の飲食店では目立った存在ではありませんが、確実に評価される店。福岡では安いとは言えませんが、「安い」と感じるこの店づくりは、すばらしいですね。合掌です！鍋処 いずみ田 祇園店 （なべどころ いずみだ）福岡県福岡市博多区祇園町2-29 電話 092-271-7754鍋処 いずみ田 祇園店 （鍋（その他） / 祇園駅、呉服町駅、博多駅）夜総合点★★★☆☆ 3.6
2013.07.03
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珈琲 まるも ＠長野県松本市 ～松本市の人気喫茶店
珈琲 まるも ＠長野県松本市 ～松本市の人気喫茶店「食の演出家」の大久保一彦は松本市に出没しております。今日は地元の人気喫茶店の『珈琲 まるも』です。店は古い街並みのエリアにあります。外観も内装もレトロです。雰囲気いいですね。ちょっと、もくもくしておりますが・・とてもにぎわっています。今日はケーキセットを注文しました。なかなかうまいです。松本に旅行の時はぜひ！珈琲 まるも長野県松本市中央3-3-10 電話 0263-32-0115珈琲 まるも （喫茶店 / 松本駅）昼総合点★★★☆☆ 3.5
2013.07.02
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わい家西九条店 ＠大阪市此花区
わい家西九条店 ＠大阪市此花区 「食の演出家」の大久保一彦は『わい家西九条店』に出没しております。 『わい家』は「意味のないブランド化でたくなり過ぎて食べられなくなった国産のお魚を気軽に多くの人へ」をコンセプトに展開している理念経営の店でごいざいます。まずは想い出づくりから！ここ西九条はユニーバサルスタジオからも至近であります。おじさんあり、ファミリーあり、外人さんありの大賑わいの店です。まずは帆立からです。もちろん300円。この時期は柱が厚い！から揚げ300円。鯖味噌煮300円。もちろん国産。鯛の寿し300円。もちろん、国産。鯛窯焼き300円。もちろん国産。鯛茶漬け300円。もちろん国産。うまい。蟹酒300円。酒は大関、うまい。車海老寿司300円。鯖寿司300円。蛤ラーメン300円。食べ過ぎて酔った～わい家 西九条店大阪府大阪市此花区西九条3-12-17 みづほビル 1F電話 06-6461-1222※残念ながら閉店しました。
2013.07.02
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わい家ＦＣ本部
今日は大阪に来ております。今日は、「無意味に高くなり過ぎた国産の魚を多くの人へ」でエンゲージメントを結んで、その和を広げています『わい家』に出没！！今日は、「わい家」の店長やアルバイト有志のみなさんに「未来像」についてお話します。今日のお話のポイント経営の目的はふたつある。ひとつはやりたいこと（未来像を実現する）、ひとつはお金を増やす。そのためにはまず、自分のやりたいことに出会えないといけない。そして、日々の営業にお客様に喜んでいただき、お金を増やす接触をいかにふやすかである。お金を増やす行為は、嘘偽りや、脅しや、恐怖で短期的に増やすことと、共感を与えたり、喜びを与えたりして長期的に増やすふたつのプロセスがある。
2013.07.01
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