2017年02月の記事
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第三春美鮨（東京都港区） ～茶ぶりした海鼠とそのままの海鼠
第三春美鮨（東京都港区） ～茶ぶりした海鼠とそのままの海鼠 暦は雨水となりました。もうすぐ弥生の第８回魚アカデミーです。今日のテーマは、能登の青海鼠は、茶ぶりした海鼠とそのままの海鼠の同時対比です。まずは、梅錦の樽酒のぬる燗で、能登の青海鼠から。能登の青海鼠は、茶ぶりした海鼠とそのままの海鼠の同時対比です。まずは、茶ぶりをした海鼠から・・こちらがそのままの海鼠です。茶ぶりをしなくて、そのままでも十分柔らかいし、香りがいいですね。たらの芽、空豆と鯛子お刺身は・・小鰭 45g 刺し網漁 佐賀県大浦春子 63g 昆布〆 鹿児島県内之浦チュウボウマグロ 赤身と中トロ 腹上一番（カマ下） 46kg 熟成２日 一本釣 長崎県壱岐～非常に鮪が獲れないないようです・・真鯛 活〆 1.35kg 神奈川県佐島腹と背の同時対比。厚く切りつけた真鯛は噛みしめるほどに旨みが広がります。真鯛の腹骨（がんばら）焼きアオヤギ 特大 桁曳き網漁 北海道野付アオヤギの水管 備長炭炙りクロアワビ 450g 潜水器漁 茨城県常磐鮑のうろ焼き真鰺たたき真鰺 55g 瀬付き 定置網漁 兵庫県沼島鮑の肝リゾット北寄貝 備長炭炙り穴子白焼き穴子 120g 韓国済州島握りチュウボウマグロ 赤身 腹上一番（カマ下） 46kg 熟成２日 一本釣 長崎県壱岐チュウボウマグロ 中トロ 腹上二番 46.6kg 熟成８日 定置網 高知県宿毛（スクモ）真鯛 活〆 1.35kg 神奈川県佐島真鰺 55g 瀬付き 定置網漁 兵庫県沼島真鯖 900g 定置網漁 千葉県鴨川小鰭 45g 刺し網漁 佐賀県大浦天然車海老 49g 底曳き網漁 愛知県一色エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道国後マヅマ山葵 ２年半生 静岡県御殿場市 田代耕一アサクサノリ種 佐賀県有明海 島内啓次煮蛤 ヤマトハマグリ 88g 桁曳き網漁 三重県桑名煮穴子 120g 韓国済州島とろ鉄火鉄火巻き玉子焼き第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７※残念ながら長山一夫翁が引退、廃業にき閉店しました長山一夫さんのホームページはこちらです。
2017.02.28
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ラフィネス（東京都港区） ～コンドリューとムルソーとの料理との相性
第一回 コンドリューとムルソーとの料理との相性 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は新橋に出没しております。 今日は、2017年、はじめてのワインアカデミーで、旅館の塾生とワインの可能性についてお勉強したいと思います。今日のメイン・テーマは、コンドリューとムルソーの料理との相性です。まずはフィリポナの1522と一口前菜からスタートです。Philliponnat Cuvee 1522 1.2キロの毛蟹白子と蛸の茶碗蒸しトリュフのアッシェにバターモンテとソース濃厚です～合わせるのは、ダグノー、コタ。渋いね。2009 Pouilly Fume Dagueneau Pur Sang 2008 Sancerre Francois Cotat Les Monts生ハムで巻いた山鳩とフォアグラのアルザスの料理、プレツコフ鶉のポーチドエッグ、ピラフ、冷凍状のバターが添えられております。トリュフを添えて・・最後にコンソメを入れてチエード。こちらアルザスの料理には、アルザスの偉大なドメーヌで相性をみます。2006 Alsace Marcel Deiss Mambourg Grand Cru2004 Alsace Marc Tempe Pinot Gris贅沢な対比ですね。バターはゆずとトリュフです。鮑とスコットランドべキャス添えるのはモリーユ茸。磯臭いものでまとめたそうです。後から、べキャスの内臓のパテ2000 Languedoc Peyre Rose Ono ロゼ2014 Yves Cuilleron Condrieu Vertigeきんきと雲丹白アスパラのエチュベブールブランソース細く切った柚子のアクセントが良いこちらにはベルナール・ボワソンとコシュ・デュリです。2019 Bernard Boisson Vadot Meursault Les Grand Charrons2007 Domaine Coche Dury Meursaultチャロンメン牧場の子羊背肉のロースト牡蠣とベーコンとキノコの組み合わせメインにあわせるのは・・モンジャール・ミュニュレとコンフュロン コトティドです。2007 Mongeard Mugneret Echezeaux Grand Cru1999 Domaine J.Confuron Cotetidot Vosne Romanee 1 Cru Les Suchots本日は、珍しくチーズも勉強したいと思います。チーズには・・2003 Vouvray Domaine Huet Vouvray Les Mont 続いては、本日のラーメンです。カラスミパウダー、筋子を裏ごししたソースにキャビアのラーメン後からラグジュアリーコンソメをかける苺のアヴァンデセールロワールショコラの再構築フロリレージュと言うコニャックタヒチ産バニラトリュフをかけて・・Flolirege1975 RIVEYRAC Rivesalts アルザスのオードビィRestaurant La FinS 東京都港区新橋４－９－１電話 03-6721-5484
2017.02.27
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食べログのフォロアーが1,500人突破しました
感謝！ 食べログのフォロアーが1,500人突破 会員様の情報発信のために始めましたジェームズオオクボの『食べログ』ですが、ついにフォロアーが1,500人を達成しました。感謝です！！ 最近は、私の食べログを見てのご来店も多いようで、お礼をいただくことが多くなりました。これからも、ええ店探して、次の時代に残すべきご縁をいただいた飲食店をジェームズオオクボは応援します。大久保一彦の本もよろしゅう非常識に売れる最強メニューがだれでもつくれる成功方程式 [ 大久保一彦 ]
2017.02.26
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《イタリア伝統菓子をおいしく》アレグロドルチェ 梅田阪神店 （ALLEGRODOLCE）
《イタリア伝統菓子をおいしく》アレグロドルチェ 梅田阪神店 （ALLEGRODOLCE） “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大阪に出没しております。今日は、アレグロの広報？の岸本さんから阪神百貨店でやっているスィーツが好評ですというアナウンスがとても気になっていたので、丸ビルに泊まる予定があり、購入してお勉強してみます。売り場にはイタリア伝統菓子が並んでいます。オーナーの林さんは確かもともとパティシエ。ええ店作っていますね。 岸本さんからは「ご来店前に連絡くだっさい」とメッセージがありましたが、やはり、不意打ちで。ショーケースの前に立つと、若いのにイタリアのマンマのような雰囲気がある女性スタッフが丁寧に説明してくれます。いいですね、正体がばれていないの。 まずは、16時から限定のカンノーロ。私の大好きな菓子です。クワトロフロマッジョのタルト思っていたよりクリーミー、勿論濃厚です。苺のババ。リキュールが強すぎず、甘すぎず、おいしいですね。あと、手土産にサルメ・ディ・ショコラータ。クラッシクな菓子ですが、とても洗練されています。ええ店、できましたね。アレグロドルチェ 梅田阪神店 （ALLEGRODOLCE）大阪府大阪市北区梅田1-13-13 阪神百貨店梅田本店 B1F 電話 06-6348-8790※残念ながら閉店しました
2017.02.25
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大久保一彦のコンサルティング会員
大久保一彦のコンサルティング会員 大久保一彦の本を読んで、もっと関わりたいと言う声をいただきました。また、私にコンサルを受けたほうがいい人を紹介したいというありがたい、かつおせっかいな人がおります。 しかし、私のコンサルティングは通常のコンサルティングとなるととても高価です。おいそれと、おすすめできませんし、それに、私のことをより熟知して使い倒すくらいの心持ちがないともったいない気がします。 そこで、ライトに半分、お勉強いただき、ちょっとだけ訪問指導する、そんなスタンスで生まれたのが、イノベーションを支援する有限会社でやっている「コンサルティング会員」です。コンサルティング会員は月々１万2千円（二年目は１万円）＋税＋訪問時の交通費と割安になっております。 ただし、格安ですので、その分、いくつか条件をつけさせていただいております。１ 仕事の合間を使っての訪問となります。２ 一定規模であるかたとさせていただいています。 具体的には開業準備中のかた及び、年商１億円までのかたです。３ コンサルティング会員は、アドバイスの精度を高くしてお役に立ちたいということ、どこかの訪問のついでに他の相談ものってあげたいということで、訪問の頻度があるエリア限定とさせていただいております。１北海道の札幌市内＋滝川までの沿線のかた２金沢市内、野々市市のかた３松江市、出雲市のかた４福岡市のかた、北九州市のかた、熊本市のかた、この区間の新幹線沿線のかた５大阪市のかた６神戸市のかた７京都市のかた８名古屋市のかた、岡崎市の方、名古屋から四日市市までの近鉄沿線のかた９東京都のかた、神奈川県のかた１０前橋市、高崎市、みなかみ町のかた１１ニューヨークのかた１２パリのかた以上、よろしくお願いします。 なお、上記エリアに該当しないかたは、訪問指導はございませんが『大久保一彦繁栄塾』をお申し込みください。大久保一彦が主催しています『大久保一彦繁栄塾』はどなたでもご加入できます。また、コンサルティング会員、大久保一彦繁栄塾とも加入後の年数の縛りはございません。退会ご希望の場合は、前月までにメールまたはメッセージでご連絡いただければ退会処理をいたします。なお、再入会の場合は、入会金を再度いただきます。よろしくお願いします。
2017.02.25
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大久保一彦のホームページ
大久保一彦プロジェクトのミッション 「善い商売を広め、次の時代につなげる」 商売の目的は、未来を実現すること、 そしてキャッシュを増やすことです。 常に未来像と現実のギャップを確認しながら、 関わる人すべての“伸びしろ”を伸ばすこと が出来れば、必ずキャッシュ増えていきます。 大久保一彦は長いお付き合いを通して、 あなたの商売やかかわる人か すばしい未来に 向かうことが出来るように お手伝いします。 私の仕事についてよくわからない、何をどうしたらいいかわからないというかたはコチラをお読みください。コンサルティングを受けたい大久保一彦の塾生となって学びたいパートナー紹介
2017.02.25
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大久保一彦のコンサルティングメニュー
コンサルティングメニュー～どうせコンサルティングを依頼するなら、料理を熟知したいコンサルタントに依頼したいと言う方に～ 次の時代繋がるような、素晴らしいお店のお手伝いをするために、独立以来、日本国内はもちろん、世界中のレストランを見聞して参りました。 そして、ブログや食べログに私なりのレポートを提供したり、著書として世の中の方に提供してきました。 素晴らしいワインには素晴らしい料理が必要なように、卓越した技術や見識、経験をお持ちの料理人やサービスマンにはその素晴らしさをコンサルがお手伝いすべきだと、私は考えます。 しかし、かく言う私も、極を目指し、未だ学びの身ではあります。ただ、2万円を超えるレストランの料理、技術、ドリンクがわかる同業者はほとんどいないことに鑑み、私、大久保一彦のユニークなコンサルは、独立やお客様により高い評価をいただくプロセスにおいては、皆様のお役に立てると考えております。ぜひ、そんな場面でご用命くださいませ。個人開業者のかた個人飲食店のかた、一店舗経営で法人化されているのかた顧問契約をご希望の企業様店舗のプロデュースを依頼されたい企業様メニュー開発を希望されたい企業様外食店・物販店のアンテナショップのプロデュースを依頼したい生産者・メーカー様
2017.02.24
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トリュフ蕎麦 わたなべ ＠大阪市北新地 ～北新地の新名物のトリュフ蕎麦
トリュフ蕎麦 わたなべ ＠大阪市北新地 ～北新地の新名物のトリュフ蕎麦 ”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大阪に出没しております。今日は、最近、勉強代行の依頼が多い、蕎麦屋さんになりかわり、トリュフ蕎麦でホットな店があるということで、こちら北新地でお勉強です。今日は、塾生の『万両』さんとお勉強です。 店は、これまた勉強先のバーボンバー『十年』のそばです。 「トリュフ蕎麦、 それは、日本一高い蕎麦、 そして、日本一旨い蕎麦」いい触れ込みですね。 店内に入ると奥にカウンターがあり、割合と席数があります。早い時間の北新地ということで、まだノーゲスト。テーブルに着くと、さっそくドリンクを促され、寒い日ですので、燗酒をお勉強です。 まず、前菜三種なるものを注文。すると、いろいろな小鉢から選べるとのことです。うむ、新地らしいです。私は、蕎麦寿司と合鴨のローストとツブ貝の酢の物をチョイス。蕎麦寿司にはトリュフ醤油がつきます。うむ、キャッチー。合鴨にはキャビアをのせてあります。ツブ貝サゴチ（狭腰）のきずし。狭腰は一尺半くらいで、二尺前後を柳、成魚は３尺くらいで鰆となるわけですね。小さな魚ですのであっさりしていますが、軽い〆加減でこれがバランスよく、おいしいです。なかなかセンスが良い料理です。ゆばのおでん近江八幡の赤こんやくと大根のおでん赤こんにゃくは下記リンクを参照ください。http://style.nikkei.com/article/DGXNASIH02006_T01C13A0AA1P00?channel=DF130120166105&style=1煮鰊軽めの味わいです。牛すじのおでん ここで、お酒を冷酒にして、”木村式奇跡のお酒”にしてみます。「木村式 奇跡のお酒」とは、 晴れの国とも呼ばれる自然環境豊かな岡山の地にて、「奇跡のりんご」で知られる木村秋則氏の自然栽培方法 に共感したメンバーが集い、木村氏らの指導のもと、肥料・農薬・除草剤を使用しない自然栽培米を生育・収穫。この自然の恵みのお米で醸したお酒が「木村式奇跡のお酒」です。※倉敷菊池酒造HP参照http://www.kikuchishuzo.co.jp/commodity/kisekino_osake.htmlさてと、・・・次はトリュフの入っただし巻きをいきましょう。おお、これはいいですね。いただいて、いいっすかってな感じです（笑）半熟卵のおでんたこのおでん続いてのお酒は、新潟南魚沼の白瀧酒造の”湊屋藤助”にしましょう。 いよいよ、トリュフ蕎麦ですね。トリュフの入った温かいつけダレにトリュフと金箔がのった蕎麦のプレゼンテーション。トリュフの香りがするのかという疑問を抱く人がいつかもしれないが、たっぷり使っているので、ちょうどいい温度と甘さのつけダレがうまくあい、おおっという感じ。これも、いただいてもいいっすか、という感じですね。 途中で無塩バターを入れる仕掛けもいいですね。さらにブラックペッパーをかけます。おお、素敵。ありがとうございます。 蕎麦は奥で立ち会っているプロデュースした『しのぶ庵』の大橋社長のところからきているそうです。大橋さんとかつて顧問をいていた『そばよし』の武田会長の話で盛り上がりました（笑）。 いや、これはいい勉強になりました。ええ店づくれそうです。有楽町で逢いましょうってな感じですね。トリュフ蕎麦 わたなべ 大阪府大阪市北区曽根崎新地1-5-9 谷安プレジールビル 1F電話 06-6442-0724
2017.02.23
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ほうば @大阪市 ～心に染みる料理ミシュラン二つ星の韓国料理店
ほうば @大阪市 ～心に染みる料理ミシュラン二つ星の韓国料理店今日はきっちゃんが喜びそうなんで、きっちゃんをお誘いして男2人でこちらへ。まずはこちらの名物のナムルの盛り合わせ。奥右から、みつば、セロリ、茗荷、豆もやし真ん中、ニンジン、韓国かぼちゃ、茄子、あさつき手前、金針菜、うど、クレソン、ジャガイモ上澄みがついてくるマッコリの甕を注文。こちらも、きっちゃんが喜びそうだと思いましたが、上澄みを口にするなり「こりゃ、本物だ」と強面のきっちゃんの目がキラリと光ります。虎河豚の白子が入ったなめこのスープ。スープは牛と鶏だそうです。足赤海老とネギと鱈の白子のパジョン。赤足海老のパジョンは海老の塩で、白子とは酸味が効いてややしゃばしゃばしたチョジャンで。このチョジャンと白子のパジョンを一緒に食べると、とても緻密な料理だとわかります。河豚の揚げ物 黒七味。こらも、美味しい。広島産猪とごぼうの鍋。菜の花と葱に木の芽の香りがとても良い。こりゃ、心に染みる～バリバリの在日一生の韓国料理の味わいに、木の芽を絶妙に入れるセンスに、きっちゃんが喜んでます。〆は、やはり、骨つきカルビの煮込み。ヨンヤンかはわかりませんが、相当良い唐辛子を使ってますね。今日が二度目の来店ですが、細部がわかるようになり、こちらの素晴らしさがわかるようになってきました。岩海苔と鮑の粥を追加。次回のお勉強が楽しみです。ほうば 大阪府大阪市北区堂島浜1-2-1 新ダイビル 2F※残念ながら本ブログ掲載後閉店しました。
2017.02.22
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マラソン大会～ドメーヌ・モンジャール・ミュニュレ・グラン・エシェゾー [2012]年
こーちゃん最後のマラソン大会こんな日に飲みたワインは・・ドメーヌ・モンジャール・ミュニュレ・グラン・エシェゾー [2012]年 (750ml)【赤ワイン】【フルボディ】
2017.02.21
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十年 ＠大阪府大阪市北区 ～バーボンの品揃え日本一
十年 ＠大阪府大阪市北区 ～バーボンの品揃え日本一 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は北新地に出没しております。今日は、バーボンの勉強のために、「十年（とおねん）」に出没します。 こちらのバーは税理士の島部先生から紹介を受けましたが、私の引き受ける案件ではなかったので、単純にバーボンの勉強をするためにおつきあいしております。 こちらのバーは開業して50年目を迎えたそうです。オーナーの工藤さんも御年78才。バーボンが日本にほとんど入っていない時代に、アメリカ大使館に掛け合った工藤さんです。バーボン大使となり、はや50年ですか。 さて、まずは、Angel's Envy。エレガントな味わい。 続いて、・・50年もののIWハーパー。チェイサーは高温の熱処理をしていないミルク。アルコールの分解作用があるという、こちらのスペシャリテですね（笑）。こちらがとても印象的なので、メモをば・・ 輸入元のサントリーにはもはやない年代です。30年くらい前からか、ハーパーは大量生産になり、万人受けする酒を作るようになりました。樽の材料がないから、分厚い板が無いので仕方ありませんが。 こちらのハーパーは、分厚い板なのでしっかり焦がした板の成分が瓶内で調和して、バニラの香りと甘さを出しているので、極めて旨いです。余韻も凄いです。これはちびちび飲めんでも、十分なボリュームがあります。 現状のものと同時対比しましたが、これは別物ですね。現状のものは喉に引っかかっります。そう言う異物感がある酒は体に悪いので、飲んではいけないよと菊姫の社長に教わったばかりですね。 しかも、50年ものは飲み干して空になったグラスでしばらく耐えられます。BOURBON STARこんなものを置いている店はないですね。Old Cooperエチケットが皮でできているのが、こちらです。 いつまでも、いや、せめて900種類あるバーボンが無くなるまで店を続けて欲しい。十年 （トオネン）大阪府大阪市北区曽根崎新地1-5-7 梅ばちビル １Ｆ電話 06-6344-2407
2017.02.21
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雪の窯珈琲 ＠船堀 ～新潟出身につき新潟を発掘するピザ窯のある雰囲気のあるカフェ
雪の窯珈琲 ＠船堀 ～新潟出身につき新潟を発掘するピザ窯のある雰囲気のあるカフェ “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は船堀に来ております。今日はせっかく近くに来たので、塾生が今春オープンさせた『雪の窯珈琲』に立ち寄ります。店は船堀から７～10分くらいのところにあります。 今日はランチを食べてきたので、デザートをば試してみます。莓と甘酒のピッツァと甘酒レモネードです。莓のピザは、莓はオーナーご夫妻の故郷、十日町の親戚がつくっているそうです。テーブルでクリームをのせてくれます。ほんのり甘く、莓の酸味がマッチぢておいしいですね。甘酒レモネード。甘酒も、火入れをしていないタイプを故郷より直送です。甘酒もこんな飲み方あったんですね。 日々進化してますね。そうそう、今度はこの駐車場使おう。雪の窯珈琲東京都江戸川区船堀4-12-8クレストフォルム船堀サウスステージ1F電話 03-6808-5055
2017.02.20
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短期記憶と長期記憶
短期記憶と長期記憶 人間は外界からの刺激があると、短期記憶は一瞬で長期記憶とで情報のやりとりを行い、喜怒哀楽、恐怖などの感情を与え、行動のコマンドをあたえる。そして、ひとまず、短期記憶にとどめるべき情報を記憶する。長期記憶に格納されている情報は、生まれてからの経験はもちろん、人間が生きるために必要な祖先より受け継いだ情報もある。例えば、食べ物にありつけた快楽、暗がりに入る恐怖、赤い色から連想する血、木から感じる心の癒え、お母さんの子育て時の愛情などなど。
2017.02.19
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7000記事達成しました
お陰様で7000記事を達成しました。 ブログを始めて10年ちょっと、お陰様で7000記事を達成しました。10,000記事も見えてきましたね。でも、毎日１記事だと10年。がんばります。 今後ともよろしくお願いします。大久保一彦の本もよろしくお願いします。非常識に売れる最強メニューがだれでもつくれる成功方程式 [ 大久保一彦 ]
2017.02.19
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ありがとうございます！２３０万アクセス達成しました！
ありがとうございます！２３０万アクセス達成しました！ 備忘録として始めた私のブログも非常に大きなデータのクラウドとなりまして、アクセスも２３０万を越えました。１０年以上にわたり、ありがとうございます。 最近は、このブログを見て会員の申し込みが増えているように思いますが、今後も、“飲食店の勉強代行業”としてさらなるよい情報発信ができるようにがんばります。 大久保一彦の本もよろしゅう。非常識に売れる最強メニューがだれでもつくれる成功方程式 [ 大久保一彦 ]
2017.02.19
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《日本の和食の頂点のひとつ》京味＠東京都港区
日本の和食の頂点のひとつ “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はまたまた新橋に出没しております。本日は、新橋の名店の『京味』で日本料理のお勉強します。今日はメモを取らなかったので、記憶していた内容で、順番も前後していると思います。すいません、あしからず。 カウンターに座ると、店主西建一郎さんがカウンターの一人一人にナプキンをつけるために回られます。些細なことですが、距離感が近く感じますね。ナプキンクリップでとめていただくわけですが、はねでワイシャツを汚してクリーニング屋で染み抜きの常習犯の行儀の悪い私にはぴったりです。 寒い季節と言うことで酒粕汁からスタートです。先付は、鮑とこのわたをのせた青大根と菜の花の辛子和えです。河豚の白子の茶碗蒸し。下にある河豚の白子は丁寧に裏ごししてありなめらからで、茶碗蒸しと境目なく一体感があります。 続いてズワイガニ。足と爪には綺麗に包丁が入り、簡単に身をほぐすことができます。手前にはほぐし身と蟹味噌が添えてあります。蟹酢つき。足は身にしっかりとした蟹の味わいがあり、上質です。蟹ミソはとてもクリーミーかつ、濃厚です。これは間人でしょうか。あるいは京都側に漁をした津居山でしょうか。 蛤の土手煮。暦はちょうど雨水の頃。雨水の最後は上巳です。ということで、蛤のお皿がこれから増える時期ですね。可愛らしい器で一人前ずつ提供された土手煮。温度感の高い土手煮にすることで、その季節の移ろいを感じます。身が柔らかいので桑名あたりのヤマトハマグリかななんて想像しながら食べております。やや甘めで濃厚な味わいで美味しいです。 筍と子持ち蛸の炊き合わせ。昨日は気温が20度を超えた東京。雨水は、雪氷がとけ雨水となる季節ということで、この炊き合わせは春の足音を感じる皿ですね。 炊いた芋茎。ぬるっとした口触りの後、シャキッとしたテクスチャがよく、しっかりした強めの出しの味わいが良い。出汁が強いということで好みが分かれるのかもしれませんが、私としては、生姜と木の芽の葉を散りばめてあり、強い香りでうまくまとまっていて、これがまた好きなお皿です。 お造りは真鯛と虎魚。芽ネギを巻いた虎魚はポン酢で、真鯛は醤油で。虎魚はコリコリとした歯応えがあり、巻いてある芽ネギのシャキッとした食感と合います。結構脂があり、あたりの優しいポン酢につけると脂が広がります。真鯛は食感を残しながらも、噛み締めると十分旨さが広がります。あしらってあるうど(かな)と一緒に食べると、二人の食感が共鳴し、真鯛の旨さと合わさり、これまた美味しい。そして、なんと言ってもあしらってある脇役が美味しい。紫芽が添えてあるのもさすが一流店です。細部にも手抜かりがない印象です。 続いて、白魚と芹(かな・・)の天ぷら。白魚は一匹一匹揚げるスタイル。短く切った芹(だと思う)はしっかりした塩のあたりのがある。ころもはふわっとした衣。 渡り蟹のしんじょうの椀。あしらいは蕨、吸い口は芽葱です。この蟹しんじょうがすばらしく、なめらかなのに、蟹感があり蟹の味わいもあります。上側の黄色い部分は内子でしょうか、ざらっとしていて、この口触りがしんじょうのなめらからを倍増させている印象です。 焼き物はぐじ。ぐじは、ある程度焼いてから、皮を剥きせんべいにしています。このせんべえ、表は鱗を立てずに上手に焼き上げる京都の『山ばな平八茶屋』の若狭焼きのようですが、裏側から見ると面白いです。この比重が低く感じる、せんべいのサクミはすばらしく、私のおいしさの加点で言うと＋20点ですね（笑）。ちなみに、「鱗を立てて焼くぐじの松笠焼きという方法もあるがせんべいにした方が美味しいからこうしている」と西さんが直々にレクチャー。「ぐじは皮の下の脂が美味しいから、いきなり皮を剥いて、直接焼くのも良くない」とも。勉強になります。この皿だけでも元がとれた印象です。 前盛りは切り昆布のようなものと和えたものだったと思います。美味しかったが、メモをとっていないために詳細を覚えてないですね。というか、ぐじのせんべいに海馬の多くの用量が使われたみたいです。 熱々の器で、中にひき肉が入った百合根饅頭。かなりしっかり加熱してありとても厚いです。 西さんが「お腹の具合いはいかがですか？」と問いかけていただきましたので、せっかくなので、追加をしてみます。これが良かったです。西さんが自ら揚げて、提供していただたからです。出てきたのは、『ちゃわんぶ』のように牛かつかなと思いましたが、鮑のフライ。二箇所に包丁を入れた鮑、酢橘とウスターソースにて。鮑の肝のフライが後からきます。カリッとした衣とややコリっとした鮑のテクスチャの組み合わせが良いですね。酢橘でもウスターソースでもいけます。 〆は鮭のご飯。程よい火入れの鮭とその皮目のせんべい。三つ葉をあしらっています。漬物がこれまた美味しいです。壬生菜、赤蕪、大根などが盛りだくさんです。なので、おかわりします。 デザートは葛切りに。やはり、目の前で葛切りを仕上げます。まるで、『くろぎ』そっくり。たっぷりの黒蜜濃厚で、われわれの食べっぷりか、葛切りも大盛りです。 とても、おいしく、楽しい時間を過ごすことができました。会計4万6千円ちょっと。思っていたより安かったというレビューが食べログにありましたが、これはとてもいい表現だと思うのでした。最後に・・西先生と。ありがとうございました！京味東京都港区新橋3-3-5 電話 03-3591-3344
2017.02.18
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第三春美鮨（東京都港区） ～絶滅危惧種のアサクサノリ種
明日から暦も雨水、立春最終日の第7回魚アカデミー。本日のテーマは、絶滅品種のアサクサノリ種です。“寒鮃” 2kg 浜〆 釣 青森県大間明日から雨水ということで、寒気と暖気が入れ替わる時期、そろそろ今年の“寒鮃”も名残ですね。墨烏賊 180g 底曳き網漁 神奈川県小柴シビ 腹上二番 118g 延縄漁 熟成４日目 和歌山県勝浦今日は赤身を二カンですね。小鰭 53g 刺し網漁 佐賀県大浦塩イクラ 特選 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクサノリ種 有明海 島内啓次天然車海老 53g 底曳き網漁 愛知県一色久々の天然車海老ですね。真鰺 85g 瀬付き 定置網漁 兵庫県沼島鮃黒皮 備長炭炙りエゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道国後マヅマ山葵 ２年半生 静岡県御殿場市 田代耕一春子 62g 昆布〆 鹿児島県内之浦真鯖 1kg 釣 千葉県鴨川煮蛤 ヤマトハマグリ 93g 桁曳き網漁 三重県桑名煮穴子 120g 筒漁 千葉県富津 さて、本日のテーマ、あさくさのり種の同時対比です。ご存知の通り、ほとんどの浅草海苔として販売しているものは、“商品名”で、海苔の原料はスサビ海苔ですね。昭和40年代の海苔の生産の工業化によって失われた品種です。第三春美鮨では島内啓次さんのアサクサノリ種を使用していますが、先日の桑名訪問で組合長の秋田さんからアサクサノリ種の養殖に成功したという話を伺いました。愛知の坂井海苔店から“伊勢あさくさ海苔”を入手して対比してみます。 まずは、伊勢あさくさ海苔のほうから・・うむ、すき方が薄いためか、うまさがまだまだですね。 続いて、島内啓次さんの海苔をば・・やはり全然、違いますね。最初から、食べ終わった後も旨さがありますね。でも、アサクサノリ種の復活の心意気ということで、自宅でも使ってみようと思います。 で、“特マタ”を今日の食材の中に発見したので、校長に「今日の“特マタ”はこれから蒸すんですか？」と尋ねます。すると、おもむろに切りつけます。「いやー、1.15kgの横須賀の、“特マタ”にするか、檜山の蝦夷鮑にするか考えて、、“特マタ”を入れたら蒸しあげの歩留まりが５０（％）いかなかった。・・・（以下の話は危険なので略します）」おそらく、水槽で寝かせたんでしょう・・ということで、”特大” マダカアワビ” 1.15kg 潜水漁 神奈川県横須賀東部アオヤギ 特大 桁曳き網漁 北海道野付やはりおいしいですね。北寄貝 特大 備長炭炙り桁曳き網漁 北海道八雲玉子焼き第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話 03-3501-4622
2017.02.17
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シックプッテートル @八丁堀 ～門出
シックプッテートル @八丁堀 ～門出出会いは成長の証、別れもまた成長の証 ただ、前に進むのみ！ 3月19日で生井シェフが退社する？そんなタイミングに、前々からの予約。おそらく、星&生井コンビ、最後の晩餐でシックプッテートルへ。まずは百条委員会？バスクの生ハムマッシュルームのボールマッシュルームのエスプーマ、トリュフの風味カカオバターでコーティングフォアグラのメレンゲ、上、洋ナシのパウダー、下がキャンディのようにキャラメリゼプティポア、食感を残したグリンーピース、クルトンのテクスチャで＋20点、ツブ貝のタイムのカラこちらには、二種類のワインのご提案です。ジュラのアルボア、シャルドネ、貝のミネラルへプロバンスのロゼ函館の鱈の白子のベニエブルーチーズのアイス、ほうれん草押し麦をまとった46度で火入れした鰆、押し麦、浅利の出汁の春菊のソース、パクチーとコリアンダーでエスニックローストの京都の七谷鴨55日肥育まずは、胸肉から・・カレー風味のソースをかけます。付け合わせうまい～人参、黒にんにくとバルサミコのパウダーワインは・・もも肉 ピロシキ仕立て アメリカンチェリーのソースこういうスタイルは、『レジス・マルコン』でペルドローを食べた時を思い出しますな・・文旦のアバンデセール ほぐし身とわたのアイスレモングラスのソースアマゾンから来たカカオデジャブー。筍と梅干しと日本酒筍のクリーム、梅ジャム出会いは成長の証、別れもまた成長の証。愛しい人よ、笑顔で別れよう、か。新しい未来を期待して。これにて、閉幕！！！シック プッテートル （CHIC peut-etre）東京都中央区八丁堀3-6-3 高野サンパレスビル 1F電話 03-5542-0884※残念ながら閉店しました
2017.02.16
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はまぐり会館備忘録
はまぐり会館備忘録1月下順に行った、桑名赤須賀港のお勉強の備忘録です。今日は浮世絵の展示もあります。海女さんは浮世絵の対象だったようですね。
2017.02.15
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満笑 ＠群馬県邑楽郡大泉町 ～製麺機メンデルのショールーム
満笑 ＠群馬県邑楽郡大泉町 ～製麺機メンデルのショールーム “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は群馬県邑楽郡大泉町に出没しております。今日は、製麺機のデモがあり、ショールームを兼ねたこちらに出没しております。 まずは、ラーメンの麺のデモを受けまして・・試し打ち いざ、実食。個性的な平打ち麺でやっています。出てきたのは社長特性の、ハンちゃんセット。久々～麺はもちもちしたやわらかい風合いですね。スープは濃縮スープ。満笑群馬県邑楽郡大泉町西小泉5-13-9 電話 0276-63-7405
2017.02.14
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鮨処京の寿し広島新幹線名店街店＠広島市
鮨処京の寿し広島新幹線名店街店＠広島市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は広島に出没しております。 広島というとあなご飯ですね。食べログで調べていて出てきたのが、グランヴィアにある鮨店の『鮨処京の寿し』ですね。こちらの名物はまさにあなご飯だそうです。 店舗は広島駅界隈に売店が数店舗あるようです。今日は、久々にレートが安かったシェラトンに泊まっていますので、『鮨処京の寿し広島新幹線名店街店』に行ってみましょう。 松前寿しがありますね。食べログを見ると、これを大変に気に入っているかたがいる模様です。姫路で食べた松前寿しはおいしかったなぁ・・ 今日は、そんなに食べられないので、「穴子ばってらと鯖寿し詰め合わせ」にしてみます。それでは実食。究極ではないですが、見た目通りのお味です。悪くはございませんが、値段相応という印象ですね。 販売のかたの接客はとても丁寧でした。次回は松前寿しを試してみます。鮨処京の寿し広島新幹線名店街店広島県広島市南区松原町1-2 広島駅 2F電話 082-5682233
2017.02.13
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わからないから目に見えるものに感動して、わかるから目に見えないものに感動する
わからないから目に見えるものに感動して、わかるから目に見えないものに感動する 未知との遭遇。多くの人に未知なるものがたくさんあります。そして、人生のアーリーステージ、未知との遭遇に感動するでしょう。未知との遭遇は未知である故、わかりやすく多くの人を引き込みます。 また、インターネットの普及によって、情報が簡単に入手できるようになりました。情報発信が簡単になると、この“わかりやすい未知との遭遇”がより重宝されるようになります。わかりやすいもののほうが伝えやすいからです。 そして、わかりにくいものは、一見すると時代に合わないようにも思えます。目には見えないですので、多くの人は気づきません。気づくためには知識や経験が必要だからです。そして、情報発信するオピニオンリーダーに見捨てされるからです。 料理人が若いとき、真新しいものを追うでしょう。トレンドや調理器具、食材などなど、調理人にとっても未知との遭遇は魅力があります。そして、これが悪いと、私は思いません。なぜならば、量芸子を積むと、ある日突然、この見えないものが見えるようになるからです。 この見えないものが見えるようになった時の感動は、なんとも言えないしみじみとしたものがあります。自分と相手の経験、知識、技術、時間、伸びしろ、ご縁、人生、未来すべてがシンクロするからです。見えないものは、時代に流されず、時代を越え、感動を与えるものだと思います。色即是空 空即是色 すべては、量芸子から始まります。私は、次の時代に残すべき商売の価値観を見えないものがわかる人を増やすことに置いています。だから、この価値観を増やすために、塾生を少しずつ増やそうと思います。
2017.02.12
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くりや ＠札幌市・六郷７丁目 ～伸びしろたっぷり、今後に期待の鮨屋
くりや ＠札幌市・六郷７丁目 ～伸びしろたっぷり、今後に期待の鮨屋 前々から気になっていた店があります。最近、札幌で話題のお店です。食べログに公開している店の紹介も下記の通り面白いので、行ってみたいなと思っていました。「当店は一流店ではありません。もちろん美味しいと確実なお約束も出来ません。しかし折角選んで頂いたお客様には少しでも「楽しく御満足して頂きたい。」との思いで持ち得る条件を最大限に生かして準備しております。これはある意味「おもてなしの心」です。お客様のお酒のお召し具合や食事をする上での心理状態をチェックしながらサイズは最小限に、品数は約３０種類を提供させて頂きます。店内は８席と小さな空間ですが、店主、女将共に精一杯おもてなしさせて頂きます。 」今日は、食べログの投稿中に、バグってしまいメモを喪失してしまったので、記憶の範囲でご勘弁ください。本日予約したホテルは、大通に面した大通駅至近のホテル。雪祭りで賑やかなのに、なぜか、こちらのホテルを確保。大通沿いのホテルはあまり予約しないのですが、意外と便利です。今日はこちらから東西線に乗り、新札幌へちょうど中間にある南郷７丁目を下車。冬の札幌の住宅地の駅という雰囲気を抜け、店を目指します。六郷というと、札幌のそば店のお手伝いで、あまりないエリアだということでで、パスされた場所ですね。あの物件は、間口が広く、駐車場もあり良かったのですが・・ローカルな立地故、裏路地と思っていましたが、よく住所を見ると２階。こんな狙った場所に店があります。店内に入った印象は、８席と書いてありますが、非常にコンパクトだなという印象です。カウンターに座ると、店主の安藤大将が、私の著書を開業前に読んだおっしゃるから驚きですね。社交辞令？まあ、世の中、実に狭い。それならば、遠慮せず、辛口のレビューを書くとしますか（笑）まずは“至華味”からスタートしましょう。料理のスターターは、飴色札幌黄をのせた茶碗蒸しです。新ものの数の子が入っています。飴色に炒めた玉葱ととても印象的です。昆布〆にしたクエ北海道でクエは珍しい。ただし、まだ、小さなクエしか流通していないようです。クエはひとシーズンねかせて使えるので、15キロ以上のものを使って欲しいというのが感想ですね。あくまでも、『う越貞』の25kgのクエを食べ慣れているからそう思うのだと想います。食べたことがなければ十分なのかもしれません。7日目の長崎の鯖 続いては、握りです。赤縞海老です。続いては、なぜか鮨屋なのに、くりから焼きですね。また握りで、縞鰺です。小鰭7日熟成させて酢のかどをとったという説明。で、出汁巻き玉子、活蛸とメロ西京焼きと銀杏串の三種盛り春子握りトリッキーな料理が出るということで、桜の葉で巻いています。香りと甘さが口に広がります。これは好みが分かれるかもしれません。ちなみに、最近は春子の生感を出すために昆布〆にもしない店がありますね。熟成させた鮪の漬け握り毛蟹のなめろう確か野付の浅蜊だったかな、スープ。余市の鮟鱇と肝握りノドグロ（だったと思います）焼き鰊の握りたらこの握り14キロの寝かせた長崎の鰤 鰤らしい血の香りがあります。 若干、窒素系の香りが強い印象。 これは、氷見や両津の最大ピーク時との脂のり違いに由来するのだろうか・・ 鰤は小さくないのだが、血の香り後にくる口に脂の広がりがない印象。 故に、そう思うのかも。タチをジュレポン酢で。酸味のパンチのポン酢です。車海老握り・軽く炙ったきんきん握り鮟肝と奈良漬けを韓国海苔で鮑の肝ソースクリーミーな肝ソース。私のあの塾生の札幌の弟子をオマージュしたとか。トロ握りエゾバフンウニ握り確か函館の塩水海胆。塩水海胆なのでシートにあげて水切りをしています。しっかり仕事してます。ふわふわの玉子焼き穴子お椀が出て、おまかせは一通りです。以下、田酒を飲みながら、追加です。鯖と胡瓜の巻物毛蟹と海胆の通風にぎりあてに、炙った鱈子。最後に「せとか」。香り高く、ほどよい酸味と濃厚な甘さがあります。チャレンジ精神、旺盛なので、がんばって欲しいですね。結構飲んで、これで15,000円はコスパは良いと思います。たさ、もう少し高くしても、ポテンシャルのある魚を仕入れてもよいように感じました。くりや北海道札幌市白石区本郷通8丁目北1-22 石田ビル 2F電話 011-866-5055
2017.02.11
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“経営思想家”大久保一彦の次の世代に伝えたい哲学 ～「「出会いは成長の証。別れはどちらかの成長の証」」
“経営思想家”大久保一彦の次の世代に伝えたい哲学「出会いは成長の証。別れはどちらかの成長の証」 人は自分の伸びしろを伸ばし、成長すると、必然的に、然るべき人と出会います。その人との出会いが、また、人を成長させます。 一方、人は成長すれば、新しい出会いがありますが、これまでかかわった人と別れがあります。人の旅立ちは、旅立つ人の成長の証。 あなたが旅立つ立場でも、あなたから旅立たれる立場でも、祝福しましょう。そして、また、成長すれば、必ず会えます。そして、あなたは常に自身の伸びしろを伸ばすようにしてください。
2017.02.11
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《滝川じんぎすかんの名店》松尾ジンギスカン 滝川本店 ＠北海道滝川市
《滝川じんぎすかんの名店》松尾ジンギスカン 滝川本店 ＠北海道滝川市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は北海道は滝川に初出没しております。お昼は、行ったことがないので、ベタなお店にご案内いただくとになりました。そうそう、『松尾ジンギスカン 滝川本店』です。 食べログの公式情報によれば、総席数1,100席、600人の宴会ができるらしい。大箱です。凄いですね。 実は、私が現在の会員制の低料金コンサルティングを始めた頃、結構多かったのがじんぎすかん業態ですね。中でも横浜でリニューアルさせた“エロいじんぎすかん”は奇跡の復活で、行列ができる店にしましたね。ああ、懐かしや・・ さて、この立派な、大箱のじんぎすかん店に早速、闖入してみます。中庭店はじんぎすかん店なのに、焼けたような臭いや、羊の独特な臭いがしませんね。（その理由は後でわかります） 今日は特上のロースのランチを注文します。ランチは肉の量が多く、サラダ、味噌汁、ライスがついてとてもお得だそうです。 ビールを飲んでいると、程なく、・・じんぎすかんのセットが来ました。（お野菜の）焼き方を聞かれましたので、知らない旨伝えます。野菜をのせて蒸し煮にするとのことです。 まず、こちらの店は鉄板に脂を塗らないのですね。早速、野菜を下の窪みに並べて、タレをかけてじゅわ～となぁ。味付けした羊が出てくる肉汁が野菜に混ざります。ニンニクを使っていないというタレもうまくて、野菜がうまいです。食べログの公式情報によれば、羊はニュージーランド産のようです。 これは、飽きのこない味わいのじんぎすかんですね。飽きの来ないというのは、インパクトがないわけですが、名店ですので、ボリューム満点食べて、ある意味、勝ちパターンですね。冬の滝川、哀愁ある町また、来月。松尾ジンギスカン 滝川本店 北海道滝川市明神町3-5-12 電話 0125-22-2989
2017.02.10
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《抜群の安定感》鮨処有馬@札幌市
上質な材料と丁寧な仕事で安定感ある鮨店 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は札幌に出没しております。新たに滝川で開業のお手伝いをすることになりました。今や北海道無しでは成り立たない東京の鮨屋。また、札幌で北海道の魚の勉強ができそうです。ということで、上質な魚で抜群の安定感の有馬に出没します。【あて】柳蛸 〜柔らか煮としまった食感の生蛸酢加減の吸盤お酒は北斗随想純米吟醸からです。襟裳のツブ貝八角の焼き物〜脂のりよくふくよかな味わい浜中の雲丹の松川鰈巻き〜松川の歯ごたえある活〆の食感ととろける甘い雲丹、後から旨味と甘さの鰹出汁のジュレが来ます。毛蟹とイバラガニの内子積丹の新ものの数の子名物の大和蒸し 海鮮とろろ蒸しですね。【握り】牡丹海老と卵の軽い塩辛積丹の鮃の昆布〆函館 戸井のの中トロ野付の帆立野付の北寄貝鰊〜骨抜き、骨切りで食感がある鰊網走のきんき大助 天然のキングサーモンヤリイカ山山葵 甘い蒸したタチ 真鱈の白子鰤エシャロットが隠れています。松川鰈とその縁側の昆布〆〜縁側は脂のりと言うよりしっかりとした食感と旨味ですね。イクラと雲丹干瓢巻き相変わらず、抜群の安定感ですね。 鮨処有馬 （ありま）北海道札幌市中央区南3条西4 南3西4ビル4F電話 011-215-0998
2017.02.09
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川菜味 ＠広島市・光町 ～広島駅に近い光町の”光る四川”
川菜味 ＠広島市・光町 ～広島駅に近い光町の”光る四川” ”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は広島に出没しておりやんす。明日の午前からのために前のりで、試食などあるかなと思っていましたが、無事、お勉強の時間になりました。で、食べログで物色です。ところが、食べログで探してますと、日曜日やっていて、点数上位はお好み焼き屋ばかり。ということで、前回、ランチで麻婆豆腐を食べた、『川菜味』を再訪することにします。 『川菜味』の前回のレビューをおさらいしましょう。「麻婆豆腐ですが、刻んだネギの食感がいい、そんなに特徴がないタイプ。近場の人のお昼として、悪くないと思います。現に、食べ終わる頃には、ゾロゾロとサラリーマンが入ってきました。 特徴があったのが杏仁豆腐。トロッとしてるたいぷで、コンデンスミルクのようなクリーミーな甘さが体に染みました〜。 麻婆豆腐の味のインパクトが少し物足りないかな〜と思ってましたが、これを食べましたら、あ〜ら不思議〜、満腹中枢に刺激がされたのでしょう、満足があがり、汁なし担々麺を注文しょうと言う、気持ちは、きれいに消えました。杏仁豆腐、恐るべし。」 なるぼどぅ。 水餃子と海老のXO醤炒めと汁なし担々麺とを注文します。いきなり、おっと、ハウエル、オッペンハイマー、汁なし担々麺が登場。これがなかなかボリューム満点。東京のカラシビのように、そこまで辛くはないが、これはこれでうまい。続いて、海老のXO醤炒め、これ、なかなかうまい。これが先に来ていれば、もっと酒が進んだかも。担々麺をいきなり食べたさかいな、お酒の量はぐっと抑えられたかも。で、どろっとしたたれの水餃子。お腹がいっぱいで、これが限界ですね。どろっと 川菜味広島県広島市東区光町1-6-22 光町ハイム 1F電話 082-261-6837
2017.02.08
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《今、廿日市市で話題の古民家蕎麦屋》十割そば十兵衛廿日市店@広島県廿日市市
今、廿日市市で話題の古民家蕎麦屋 飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は広島に出没しております。 今日は、“安芸の宮島”の入り口にあたる広島県廿日市市の恵まれたロケーションに古民家があり、塾生がオープンさせましたそば店、『十割そば十兵衛廿日市店』またまた広島出張が入ったので訪問してみることにします。 だいぶオペレーションがなれてきたようですね。お客さんがひっきりなしに入っています。人気ですね。 しかし、駐車場が入れないというほどの瞬間集中でないので、いいですね。お客様にとってもいいと思います。 今日は、何にしようかなと・・お勉強ではありますが、まずは、サイドメニューから。鶏餃子と、鶏の唐揚げからスタートです。鶏の業態をやっていますので、なかなかおいしいですね。それで、悩んだあげく、ポテ蕎麦を注文です。この前、どんなメニューが入っていますかと聞かれたので、「ポテ蕎麦かな」と言いましたら、どんな料理か聞かれて、説明したところ、商品化されています。凄い、行動力ですね。言い出しっぺなので、食べてみます。これも新商品らしいあったか雪そばにのせます。 で、初めて食べましたが、意外とうまい。醬油ベースのかけだしとフライドポテトあいます。 近くにこんな雰囲気の蕎麦屋があったら、行きますね。トータルバランスがいいです！！十割そば十兵衛廿日市店広島県廿日市市桜尾本町10-8 ※残念ながブログ掲載後閉店しました。
2017.02.07
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《活のオマールうまいグランビアの中国料理店》中国料理 「煌蘭苑」
活のオマールうまいグランビアの中国料理店 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は広島に出没しております。明日のお仕事に備えて前のりです。前回、グランビアに泊まったときに気になった料理のあった中国料理店でお勉強しようと思います。お勉強先は、ペデストリアンデッキ（自由通路）のある2階フロアの『中国料理 「煌蘭苑」 』です。 ホームページよりますと、「広東料理とヌーベルシノワのハーモニー」が料理コンセプトの模様です。調理長は山本 大治 氏。 テーブルに着くと活のオマールを使った料理があり、半身から楽しめる模様です。早速、注文してみます。活オマールのチリソースがいいでしょう。それから気になっていた、「海南鶏飯（シンガポールチキンライス）セット」にします。 まずは、「海南鶏飯（シンガポールチキンライス）セット」が登場です。ホームページによれば、料理長・山本が研鑽を積み重ねた地でもあるシンガポールのご当地グルメを煌蘭苑でということでオンメニューのようです。「チキンスープで炊き上げた御飯とやわらかく蒸したチキンを3種のソースでお召し上がりください バクテー（スペアリブの薬膳スープ）付きです。」と。 チキンのお味は想像していたものです。もう、10年位前に閉店してしまいましたが、武蔵小山温泉の隣にあった北京料理店の『珍宝（ちんぽう）』の手羽先とほぼ同じ味です。懐かすぃ。チキンは、ネギソースとチリソースをつけて食べるということです。最初はいらないかなとも思いましたが、食べ進むにつれ、うまく味がまとまってきます。ご飯には醬油ベースの甘いタレをかけます。 オマールはとても食感がよく、ヌーベルシノアらしくフォークとナイフで食べます。チリソースは軽く卵でとじてあり、これも良いですね。 会計時にJR西日本関係のカードはないか尋ねられ、見せたら確か10％オフにしていただいた。なんかうれしいですね。中国料理 「煌蘭苑」広島県広島市南区松原町1-5 電話 082-262-1165
2017.02.06
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お陰様で228万アクセスを達成しました！
お陰様で228万アクセスを達成しました！ 2006年から10年余り更新している、私のブログの総アクセス数が228万アクセスを達成しました。ありがとうございます。感謝です。 私は、「量は質に転じる」という経営哲学に基づき、地道に量芸子しております。コンサルティングも10戦３勝2分けくらい。常に勉強の連続です。どうぞ長い目でおつきあいください。10戦３勝、７引き分け、いや10戦５勝5分けにできるようがんばります。 今後ともどうぞよろしくお願いします。非常識に売れる最強メニューがだれでもつくれる成功方程式 [ 大久保一彦 ]
2017.02.06
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江戸前晋作 ＠本郷三丁目 ～もはや、ランチの鮪茶漬けはもはや本郷の名物か
江戸前晋作 ＠本郷三丁目 ～もはや、ランチの鮪茶漬けはもはや本郷の名物か ごまダレがうまい鮪茶漬けはもはや本郷の名物か “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦の大久保一彦は本郷三丁目に出没しております。今日はランチをかねて、もはや、本郷名物の鮪茶漬けのお勉強をします。 店は交差点交番のそばにあります。 まず、お椀から・・さて、名物の鮪茶漬け・・一口目は白飯で・・続いては丼で・・最後にお茶漬けで・・タレがやはりうまいですね～抹茶の寄せものなお、昨日から奥様が出産のため、オーナーのワンオペになるということで、夜のコースが少し変わり、天ぷら主体となる模様です。江戸前 晋作（しんさく）東京都文京区本郷４－２－４ 加藤ビル１階※お店は人形町に移転しています。
2017.02.05
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“経営思想家”大久保一彦の次の世代に伝えたい哲学 ～「関わる人の成長ほど経営に組み込むべきスキームはない」
“経営思想家”大久保一彦の次の世代に伝えたい哲学「関わる人の成長ほど経営に組み込むべきスキームはない」 成長は未来に光を与えます。未来があるからこそ、努力できます。未来がなければ、現実（金銭や労働条件など）に走ります。しかし、現実を追求すればするほど、その現実から遠ざかります。色即是空、空想是色。 しかし、これも縁。縁を変えるには、自分自身が変わるしかないです。 だから、せめて、あなたに会った人の縁の流れを変えてはいかがでしょう。 成長とは伸びしろを伸ばすこと。さあ、あなたの伸びしろを伸ばす、スタッフの伸びしろを伸ばす、お客様の伸びしろを伸ばすスキームをあなたの店に組み込みましょう！
2017.02.04
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平沼 田中屋（神奈川県横浜市）
名物きざみ鴨せいろ “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は横浜に出没しております。本日は恒例の東芝テック社の社員研修でございます。座学が終わり、これも恒例の、『平沼 田中屋』さんで現地見学会です。 まずは、蕎麦豆腐からスタートです。以前、顧問をしておりました『美盛』の豆乳の導入店ですので、それが深化して、そば店の特徴が出たお料理となっております。ボリューム感があるという声も多いですが、しっかりお食べいただきたいということで、これくらいのボリュームが良いかなと個人的には思います。続いてお造りで、真鯛と鮪です。立体感ある揚げ蕎麦は下に隠れているごまドレッシングで、蕎麦サラダになります。続いては蕎麦寿司で、鉄火巻きとかっぱ巻きです。ふつうに寿司に見えますね（笑）ざるピザ。ざるピザはざるそばがのっかています。味付けは蕎麦味噌です。これがなかなかの人気商品です。 さて、今日は勉強会ですので、鈴木会長に、田中屋の変遷や経営について講義いただきます。こちらにも大々的に紹介されているとのことです。〆は板そばで、つけ汁はきざみ鴨せいろです。きざみ鴨せいろは言わずもがなの、こちらの名物料理ですね。平沼 田中屋神奈川県横浜市西区平沼1-5-21田中屋ビル電話 045-322-0863
2017.02.03
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第三春美鮨（東京都港区）
久々の拡大鮨アカデミー 節分前、大寒の第6回魚アカデミー。今日は、貸切って二年ぶりの拡大アカデミーです。 まずは、シャリに６分の味がありということで、握っていないシャリと握ったシャリの同時対比からスタートでした。解説する校長。子持ちヤリイカ“寒鮃”を活〆（本日7時に〆たもの）と浜〆（三日前の7時に〆た）の二種同時対比。青森県大間、活〆は2k、浜〆は2.3k。こちらは活〆。こちらは浜〆。厚めに切りつけている。新烏賊 120g 浜〆空輸 底曳き網網漁 鹿児島県出水東町鹿児島の新烏賊復活！シビマグロ 背の二番 赤身 290kg 熟成６日目 延縄漁 静岡県 下田 三宅島沖シビマグロ 腹上二番 皮ぎし 181kg 熟成６日目 延縄漁 静岡県 下田 三宅島沖うまい。小鰭 52g 刺し網漁 佐賀県大浦真鰺 75g 瀬付き 定置網漁 兵庫県沼島養殖車海老 50g 長崎県松浦“東興”塩イクラ 特選 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクサノリ種 有明海 島内啓次かんぬき 100g 二艘曳き漁 神奈川県走水北寄貝 大 備長炭炙り 北海道長万部エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道国後 マヅマ山葵 ２年半生 静岡県御殿場市 田代耕一鮃黒皮 備長炭炙り煮蛤 ヤマトハマグリ 93g 桁曳き網漁 三重県桑名煮穴子 120g 筒漁 長崎県対馬鉄火巻き玉子焼き貸し切りは、まさにアカデミー。いいですね。第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話 03-3501-4622
2017.02.02
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第三春美鮨（東京都港区） ～“島回りのシビ”
長山鮨アカデミー 寒さ本番。大寒の後半の第5回魚アカデミーです。今日はベルリンフィルの“King of” ホルンとクラリネットのお二人と。明日開催の、うちの事務所のイベント、拡大アカデミーの打ち合わせをかねております。“寒鮃” 2k 浜〆 釣 青森県大間墨烏賊 166g 浜〆空輸 底曳き網網漁 千葉県富津シビ 赤身 189kg 腹上二番 熟成5日 静岡件下田 “三宅島回り”シビ 中トロ 189kg 腹上二番 熟成5日 静岡件下田 “三宅島回り”～スルメイカが少なかった今冬の大間と遜色ない印象、中トロはむしろ綺麗な脂で好み小鰭 52g 刺し網漁 佐賀県大浦塩イクラ 特選 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津 海苔 アサクサノリ種 有明海 島内啓次養殖車海老 51g 長崎県松浦“東興”真鰺 83g 瀬付き 定置網漁 兵庫県沼島墨烏賊 下足 ボイル 底曳き網網漁 千葉県富津エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道国後 マヅマ山葵 ２年半生 静岡県御殿場市 田代耕一北寄貝 小柱炙り 北寄貝 大 北海道長万部真鯖 0.9kg 巻き網漁 千葉県鴨川煮蛤 ヤマトハマグリ 93g 桁曳き網漁 三重県桑名煮穴子 穴子 活〆 韓国済州島名物 鯖巻きみる貝 575g 潜水器漁 岡山県倉敷 ～久々のみる貝。（他の店なら）十分美味しいと言いたいところだが、長山さんのみる貝としてはこれからですね（笑）北寄貝 大 備長炭炙り 北海道長万部第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話 03-3501-4622
2017.02.01
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