2017年03月の記事
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寿司・割烹・地魚料理 英 （HANABUSA） ＠熱海市 ～熱海に開店した地魚が食べられる期待の寿司店
寿司・割烹・地魚料理 英 （HANABUSA） ＠熱海市 ～熱海に開店した地魚が食べられる期待の寿司店 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は熱海に、最近会員さんが増えているお宿のお勉強に来ております。今日は、熱海でのお勉強ですので、芽生え会の会員でもある熱海の老舗旅館古屋旅館の内田宗一郎のおすすめで、『寿司・割烹・地魚料理 英 （HANABUSA） 』に出没しております。※『熱海温泉 古屋旅館 （Furuya Ryokan）』は創業1806年創業で、温泉は、熱海七湯の一つである清左衛門の湯を源泉ごと所有している宿で、内田宗一郎さんは17代当主です。 まずは、メニューをチェックしましょう。基本、ショルダーにいろいろ書いてありますが、寿司屋のサイドメニューですね。静岡のお酒を主体に地酒も充実しています。私の好みの『喜久酔』はございませんが・・ 寿司の盛り込みはいくつかあり、地魚中心の握り10カン＋巻物１本の店名を冠した“英（はなぶさ）”を内田さんがすすめておりました。その上に13カンの3,500円おまかせ握りがあります。 さて、料理は白魚の天ぷらから。一匹一匹揚げていて、サクふわ～ですね。続いては真鰺の塩焼きです。こちらも表面さくっと中はふわ～としています。 握りは、英（はなぶさ）とおまかせを注文してみます。英は、左手前から真鰺、金目鯛、真鯖、ハタ、中トロ、いくら、車海老、たいらぎ、酢〆の春子、アオヤギ、鉄火巻きです。おまかせは、手前から雲丹、イクラ、小鰭、ズワイガニ、赤貝、ツブ貝、アオヤギ、大トロ、石鯛、中トロ、ハタ、金目鯛、真鯖です。追加で、穴子と春子を。酢で締めた春子が珍しいですね。イクラと大トロです。こちらは研究生の鉄火丼です。リーズナブルで、地魚も食べられていいですね。寿司・割烹・地魚料理 英 （HANABUSA） 静岡県熱海市中央町19-27 電話 0557-85-8723 昼：11:30～14:00（LO）夜：17:30～22:00（LO）定休日：不定休
2017.03.31
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おくださんのお父さんの竹林を視察＠京都市
おくださんのお父さんの竹林を視察＠京都市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は京都に出没しております。食用バラでお世話になっているおくださんから、いい筍があるのでどうかとオファーをいただきあましたので、おくださんのお父さんがやられている竹林を視察に来ております。会員様向けのバイヤーのお仕事ですね～京都を見渡せます。今日は京都の筍を使いそうな塾生、『ポルチーニ』の中谷さんと来ております。筍作りは“親竹”の選定から始まります。“親竹”はなるべく若い竹を選びます。真ん中、奥に皮を被った若竹はわかりますか？こういう“親竹”を選びます。そして、粘土を巻きます。そうすると“白子”ができるわけです。会員のかたで興味あるかたはぜひ、私にお問い合わせください。
2017.03.30
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第三春美鮨（東京都港区） ～解禁された三河のとり貝と会心の那智勝浦のシビ
春分のころの第11回魚アカデミー本日のテーマは、解禁された三河のとり貝と会心の那智勝浦のシビです。まずは、能登の青海鼠×土佐酢からスタートです。続いては、富山県滑川の蛍烏賊とそら豆です。そして、山口県下関のもずくですね。お酒はもちろん、梅錦の樽酒のぬる燗です。続いて、お造りです。鮃 2.5kg 釣 千葉県鴨川墨烏賊 220g 底曳き網漁 兵庫県由良塩イクラ 北海道標津ｼﾋﾞﾏｸﾞﾛ 206kg 腹上二番 中トロ 熟成７日 延縄漁 和歌山県那智勝浦マヅマ山葵 二年半生 静岡県御殿場田代耕一～この時期たまに出るという釣の鮃。脂のりがすばらしい。特に縁側。シビも素晴らしく、今年の那智勝浦のものでは一番。校長にに、「今日は会心の鮪ですね」と伝えると、目がキラリと光った！！小鰭 52g 投網漁 熊本県天草真鯛の腹骨（ガンバラ）焼き真鯛 1.7kg 釣 兵庫県富島（トシマ）煮蛤 75g 桁曳き網漁 福岡県糸島 加布里続いては握りです。とり貝 95g 桁曳き網漁 愛知県三河ついに三河のとり貝が解禁になりました！春子 77g 昆布〆 鹿児島県内之浦蒸し鮑真鰺 60g 瀬付き 定置網漁 兵庫県沼島今日は２カン北寄貝 特大 桁曳き網漁 北海道八雲ｼﾋﾞﾏｸﾞﾛ 206kg 腹上二番 赤身 熟成７日 延縄漁 和歌山県那智勝浦握ると本日の鮪のすばらしさがよりわかる。ｼﾋﾞﾏｸﾞﾛ 206kg 腹上二番 蛇腹 熟成７日 延縄漁 和歌山県那智勝浦蛇腹やばい！小鰭 52g 投網漁 熊本県天草車海老 52g 養殖 沖縄県宜ノ座とり貝 95g 桁曳き網漁 愛知県三河墨烏賊 220g 底曳き網漁 兵庫県由良エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道国後島アサクノリ種 有明海島内啓次鮃 2.5kg 釣 千葉県鴨川とろ鉄火煮穴子 120g 筒漁 長崎県対馬干瓢巻き干瓢 栃木白 白ふくべ二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布 76歳玉子焼き第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話 03-3501-4622
2017.03.29
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フランソワ・クープランの野草ワークショップ議事録
フランソワ・クープランの野草ワークショップ議事録 先週、月曜日、京都の南山城村で行われた野草のワークショップに参加してきました。ミチノ・ル・トゥールビオンの道野シェフや京都のきっちゃんなどをお誘いしましたが、皆様大変な刺激を得てお帰りになられたようです。まずは自己紹介から。早速、外に出てみましょう。タネツケバナ花弁が４ツで雌蕊が6ツは油菜科アブラナ科はほとんど毒草はないスイバとギシギシギシギシは茎が丸い、スイバは三角味が違うカキドオシミントのような香りシソ科ヒメオドリコソウ茎が四角で葉が対性身が十字英語だとミント科シソ科は毒草はないさて、・・絨毯のように生えているのは・・ハコベです。茎の毛が一列に交互白い花は五枚な花弁が二つに分かれているサラダに入れると美味しい蓬天ぷらが美味しいフランソワがこんなに持ってきました！枯れた蓬の実や葉をデザートに使えるそうですよ（驚）特に実は香りが強いそうです。（あとでワークします）では、いっぱい収穫して・・カンゾウ（写真忘れた・・）平で、交互に生えているぬめっとしているミツバさあ、本日収穫した野草を並べてみましょう。ギシギシカキドオシ蓬三つ葉タネツケバナ混ざっているな・・ハコベさて、フランソワがレシピ発表で、ワーク開始！！カナッペハコベのスープおお、苦い～蓬のデザート道野シェフ、きっちゃん、参加の皆様お疲れ様でした。本日のおすすめナチュラリストのための食べる植物栄養学[本/雑誌] / フランソワ・クープラン/著 前田久仁子/訳
2017.03.28
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USHIHACHI 二子玉川店 （ウシハチ 牛8） ＠二子玉川駅～コスパ抜群の和牛雌牛A4の焼き肉店が二子玉に
USHIHACHI 二子玉川店 （ウシハチ 牛8） ＠二子玉川駅～コスパ抜群の和牛雌牛A4の焼き肉店が二子玉に “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は二子玉川に出没しております。今日は、塾生の豊島さんから『U8二子玉』がオープンしましたよ、というアナウンスをいただきましたので、景気づけに食事に行ってみます。 二子玉川は久々に下車しましたが、だいぶ変わりましたね。二子多摩川園で下車したのは、『まいもん寿し』に来たときか、『格之進』の千葉さんと物件を見に来たときか・・思えば、マクドナルドのスウィングマネージャーをしていたころ、食材の貸し借りでやってきたものです。もっと前の話を言うと、伯母さんにケンタッキーフライドチキンに連れてきてもらった。あのころは渋谷に行くのに、田園都市線が通っていなかったので、自由が丘経由で行ったものです。そんな思い出深き土地です。 少し早く到着したので、東急の中を見学して、「あまり、変わり映えしないテナントミックス」だと、時代の波を感じつつ、『USHIHACHI 二子玉川店 （ウシハチ 牛8）』に向かうことに。 地図を見るに、高島屋の南館の西側に面しているはずで、探してみると、ありました。入り口。階段を降ります。今までの『U8』にない隠れ家的な立地の店ですね。密談、デートにいいですね。 店内へ近づくとトレードマークの牛のオブジェと、肉を並べたショーケースがあります。“ウエット・エージング”しているのかな。 では、早速実食しています。まずは、ナムル盛り合わせと和牛カルビの焼きしゃぶサラダです。ナムルはぜんまい、ほうれん草、もやしのナムルの三種盛りです。和牛カルビの焼きしゃぶサラダはブリスケの部分を目の前で炙ってのせる演出のあるまま、ボリュームのあるうまうまのサラダです。 トマトとアボガドのサラダを注文。こういう創作のキムチは以前顧問をしていた『沈菜館』を思い出しますね。ガストロバックを使うと面白そうですね。 お肉は、特選10％牛タン（極上 厚切りタン）からいきましょう。おお、素晴らしいプレゼンテーション。『ジェームズオオクボ』素性がばれているか・・いや、まだないだろう。とろ肉 3秒炙りすっかり私の著書の愛読者『東京苑』の林部長が考案した「○○秒」、もはや、流行語大賞を越えていますね。で、こちらは、スタッフが焼いてくれます。甘めのタレで、和牛の脂のおいしさが楽しめます。 ワインが充実したようなので、アルゼンチンのマルベックをチョイス。特選盛り3種本日は三角バラ、イチボ、亀の子ですね。この切りつけで、このボリュームで2,990円はコスパがええんでないですか。ヒレかなりシャトーブリアンに近い場所ですね。ハラミハラミはUSですね。ミノ最後は冷麺で〆ました。オペレーション力もつきましたね。どんどん、私自宅に近づいている印象ですね（笑）。USHIHACHI 二子玉川店 （ウシハチ 牛8） 東京都世田谷区玉川3-9-10 マノア玉川第2 B1F※本ブログ掲載後閉店しました。
2017.03.27
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リゾートレイクフォレストリゾート ＠京都府相楽郡南山城村 ～京都の一番南の温泉付き
リゾートレイクフォレストリゾート ＠京都府相楽郡南山城村 ～京都の一番南の温泉付き “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は京都府の南側、奈良市と境界接する相楽郡南山城村に出没しております。フランソワ・クープランのワークショップが初めて開催されるからです。宿に選んだのが、こちら『レイクフォレストリゾート』です。一昨年に、フランソワがこちらに古民家を購入したときも、泊まった宿です。メインの客層はゴルフということか奈良駅からの送迎もあります。温泉があり、なかなかいい宿です。 さて、今回は、昼間のワークショップでしたので、夜のバイキングを勉強してみたいと思います。バイキングなので、あまり期待しないで利用しましたが、味的な感想は悪くないという感じです。ローストビーフ、寿しなどもありました。烏賊と海老のガーリック炒めは好みの味でした。個人的に勉強になったのが、ヒレとモッツァレラとトマトの重ね焼きや、烏賊、真鯛、シマアジ、サーモン炙りなどの海苔をしいた寿しですね。 部屋はある意味、歴史はありますが、広めで支払う対価以上と言えるでしょう。レイクフォレストリゾート 京都府相楽郡南山城村大字南大河原小字新林 電話 0743-94-0331
2017.03.26
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いらっしゃるお客様は自分自身を映す鏡
いらっしゃるお客様は自分自身を映す鏡 Facebookに、ドタキャンがあったとか、お客様のしたことについて罵倒しているシーンをみかけます。しかし、よく考えていただきたい、それは自分自身を罵倒していると同じです。そのようなお客様を店に導いているのは自分自身（の営業活動）であるのです。嫌なお客様に来ていただきたくないなら、紹介制にするなりすればいいわけです。 そのようなご縁があるというのは何かの示唆に他なりません。そして、そのような客人の伸びしろを伸ばせば、自分自身の伸びしろも伸ばすことができるのです。知らないこと、すなわち未知は恥ではなく、教えられない、すなわち関わる人の既知を増やせない自分自身を恥ずべきだと私は考えます。 かく言う私も、このことに気づくのは時間がかかりました。売上○％増、収益○％増。自分が人と違い、凄いような見せかけをするといろいろなかたがいらっしゃいます。私もそうでした。しかし、このような“営業トーク”が、招かれざる客人を呼び寄せます。 だから、私は、自分の為したことは基本、書きません。そして、塾もコンサルも基本的に紹介制でやっております。また、紹介をいただくにせよ、未来像を持っているかたしか、引き受けないと伝えています。 私の門をたたいた方は私を移す鏡。その方の未来実現に必要な既知を増やして一歩ずつ進みたいと考えます。その人に足りないことは自分に足りないことなのです。
2017.03.25
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くら竹 （くらたけ） ＠金沢市片町 ～金沢にオープンした、注目鮨店
くら竹 （くらたけ） ＠金沢市片町 ～金沢にオープンした、注目鮨店 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は金沢に出没しております。金沢は塾生が多いので、面談に来ています。塾生でもある酒屋の中川さんが、「うちのお客さんで面白い店がオープンしたんですけど、ランチにどうですか？」と。「何の店ですか？」と尋ね返すた、「鮨ですよ」と言うさかい、早速、勉強することにしてみます。まずは、優しいあたりの蕨からスタートです。お酒は松浦酒造、獅子の里。蛍烏賊と菜の花の酢味噌和え干瓢と山葵菜能登の鯨ガス海老麹漬けと続きます。軽快な料理たちですが、お酒が進む、いい当てです。能登の青海鼠とこのわた。青海鼠は茶ぶりをせず、そのまま。能登の海鼠らしい香りと食感が楽しめます。続いのお酒は、手取川の大辛です。続いては、「辛口お願いします」という方に向けてのしゃれの効いた中川さんのチョイス。わかりやすい名前ですね。さて、握りです。桜の葉に漬けた カサゴ四枚にひいて、大葉を入れて細くひいた槍烏賊弥助さんのようですね・・バイ貝となりは、ロンドン在住の旦那がスペイン人のご夫妻。ガルシアのマリステアがお勧めだとか。炙った鰆煮切りに漬け込んだ甘海老燗酒は、黒帯です。小肌今日は熊本のようです。七尾ではありません。牡蠣お隣さんが、土曜日だけブロードウェイマーケット、日曜日のフラワーマーケット、ウィクレーン、ロンドンフィールズマーケットがお勧めだとか。鮪漬けコノシロの棒寿司カワハギと肝トロタクノドグロと加賀蓮根の手巻きねっとりしたノドグロとシャシャキの蓮根新潟の香箱蟹赤西貝だったかな、ミル貝だったか・・となりのご夫妻との会話に夢中になり、記憶が無いな干瓢巻き輪島の大穴子の蒸し寿し500〜600kgある穴子。二度蒸しで使うそうです。このサイズは金沢ではめずらしく、近くの菊屋でしか使ってないのではとのことです。 きなこのプリンくら竹 （くらたけ） 石川県金沢市片町2-8-10 1F電話 076-223-3122
2017.03.24
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たまや ＠金沢市 ～金沢駅に近い人気焼鳥店
たまや ＠金沢市 ～金沢駅に近い人気焼鳥店 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は金沢に出没しております。今日は酒屋の中川さんと、打ち合わせなので、人気の塾生の店を選びましょう。駅に近い、北陸の魚と焼き鳥の店です。今日はコースにしてみます。まずは先付けからです。ヤリイカと菜の花の酢味噌和え、ジャガイモ明太、蓬麩の揚げ出し、鮭の南蛮漬け。ヤリイカ、鰤の腹、サヨリ、鰹加賀野菜の入ったサラダ五郎島金時、加賀蓮根のチップなどが入っています。山菜揚げ春巻き串はまず、牛カルビから・・続いて、手羽先、最後はつくねです。メニューにないサービスで蛤だそうです。〆は牡蠣と生姜の土鍋ご飯です。牡蠣は蒸らしの段階で入れたレアな牡蠣。〆は桜餅の最中アイスです。コストパフォｰマンスがいいコースですね。たまや石川県金沢市昭和町8-17電話 076-224-1223
2017.03.23
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緑色のラーメン、茶亀麺（ちゃがめん）
緑色のラーメン、茶亀麺（ちゃがめん） 泥亀仙人こと野村勇さんから、封書が届きました。茶亀麺というリーフレットが入っています。 私の本業は勉強家ですが、生きる糧として商品開発などもお金がなくなると引き受けます。そんなことを知ってか、営業ですな。せっかくなので、まかないを兼ねて、試作してみます。 それにしても、商品説明には60日常温で保存可能以外、調理法が書いておまへんな。しかたありません。適当に茹でます。 ぱっと見、茶そばかと思いましたが、麺を持った感じ、蕎麦ではおまへんな。なら、しっかり茹でたほうが良いかもということで、早速調理開始・・・ 麺は伸びやかです。しっかり茹でてても、のびません。かんすいの香りがしますね。そうか、ラーメンなんですね。 緑色のラーメン、茶亀麺（ちゃがめん）。隠れた、讃岐の名物か・・タレの希釈も書いていないので、ストレートでまず。ちょい、濃い目ですね。で、甘いですね。讃岐では、まあ、こんなものかな。 欲しい人は、お問い合わせくださいな。ジェームズ大久保のおすすめと言っても、何もいいことはないですよ。
2017.03.23
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銀座しのはら ＠銀座 ～春分前の蛤の鍋
銀座しのはら ＠銀座 ～春分前の蛤の鍋 明日で、啓蟄も終わり、春分となる直前の今宵は、人気『銀座しのはら』でのお勉強でございます。今日は、珍味屋の名店『野田屋 』さんとご相伴です。 まずは、冬の月とともに、菱餅に見立てた器の先付先付けから。大阪の難波浜に打ち寄せる貝殻をイメージした貝殻には、蕨、独活、オマールブル、明石の蛸、キャビア、雲丹、うすい豆、愛知のみる貝土佐酢のジュレです。続いては、鮑の椀です。鮑の下に玉子の葛豆腐、春蘭、白髪ねぎ椀種と吸い地を交互にいただいてくださいとのことです。お造りは、明石のハリイカ、竹岡の太刀魚、大間のマグロです。太刀魚は辛味大根、烏賊は山葵と酢橘塩とともにお召しあがりくださいと。山葵の葉にのっているのは初鰹です。鰹は藁で土佐造りにしています。玉葱醤油でいただきます。白子、トリュフの蒸し寿司、八寸お家の器は滋賀のキジと言う山菜と芹のおひたし庄内麩とクリームチーズ、白魚と菜の花、藁で燻製した富山滑川のホタルイカ、蕗の薹の天ぷら銀座時味噌、鮒寿司、卵心情、白えびの湯葉和え、ヌタ飯蛸、穴子、モロコフォアグラ最中本日炊き合わせひろうす、干しぜんまい、コゴミ、熊本の筍、海老焼きすっぽん一手間をかけ、炊いてから焼いているからとても柔らかいです。前回はそのまま焼いた歯ごたえのすっぽんでしたが、こちらは、とても柔らかく、上品に美味しいです。さて、本日は、猪や熊ではなく、蛤のようです。東京湾のヤマトハマグリの鍋蛤とわかめ、山椒の香りが効いております。熊本の筍のご飯二杯目は雑炊よもぎまんじゅうおいしい～奈良の古都華銀座しのはら （しのはら）東京都中央区銀座2-8-17 ハビウル銀座２ B1電話 03-6263-0345
2017.03.22
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祇園ろはん @京都市 ～究極の気軽
祇園ろはん @京都市 ～究極の気軽 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、南山城村の野草ワークショップから、金沢に向かう道すがら、コンサルネタ探しに、京都でストップオーバーしてみます。 今日は、食通の宮子さんお勧めの『祇園ろはん』です。宮子さんのfacebookの画像が美味しそうで、どんな味わいか、体験してみます。 店は京阪電車の四条駅の7番出口からほど近いところにあります。場所としては、結構、いい場所にあると思いますが、知らないと通り過ぎますね。 まずは、蛍烏賊烏賊の黄身酢和えからスタートです。黄身酢がとても良く、蛍烏賊のわたの美味しさを引き立ています。続いて、色々盛り合わせた、お造り。活〆の明石の真鯛、辛子を添えた藁焼きの鰹、琵琶鱒、敦賀の障泥烏賊は、伊勢炙った穴子、アコウ。厚く切りつけた活〆の明石の真鯛、噛みしめると旨みが広がります。蛍烏賊燻製こちらも燻製の加減がとても良く、やはりわたの濃厚さを引き立て、なんて言うかな、チーズのような味わいですね。美味しい。京都の筍 木の芽和え今年初めての京都の筍、和えた木の芽の味噌がとても、とても、美味しいです。鱈子の粕漬け本日、出色の一品。クリーミーな酒粕に鱈子が合うのなんのって。う、うまい！自家製唐墨ソフトで美味しい。酒が進みます。ぐじの若狭焼きガラを若狭汁にしていただけます。大きぐじだったからか、焼き上げが早いからか鱗があたたったし、鱗が立っていたと、とても人が良さそうな親父さん(大将ではない)に。次回もまた、注文します。牛しぐれ煮コロッケこれが、鯖サンドと並ぶ名物。針生姜、牛丼しぐれ煮、ジャガイモの層。芋を外側にするのって難しそう。 これも出色の一品。最後に一保堂のほうじ茶を飲みながら・・名物の鯖サンドをば・・〆鯖のクラブハウスサンド。スライスした沢庵のテクスチャのアクセント。これはこれで美味しい。料理がとても美味しかった。野芹のすき焼きも食べたかったです。そして、とても勉強になりました。都心型の蕎麦屋のあての料理のヒントになりました。また、勉強に来たいと思いました。気軽にふらっと入ることを狙っている店ですが、人気が出てきていますので、コアタイムはご予約くださいね。祇園ろはん 京都府京都市東山区大和大路通四条上ル廿一軒町232 1F電話 075-533-7665
2017.03.21
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美晴荘 ＠奈良県奈良市 ～月ヶ瀬の梅を見ながらぼたん鍋
美晴荘 ＠奈良県奈良市 ～月ヶ瀬の梅を見ながらぼたん鍋 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、フランソワ・クープランの野草のワークショップのため、京都府の一番南、南山城村に出没しております。 ワークショップで学んだ翌日、「梅を見ながらボタン鍋でもいかがですか？」とフランソワのパートナーのKeikoさんからお誘いがあり、少し、滞在時間を延ばして、ぼたん鍋の勉強をすることにしました。京都と入り組む奈良市の月ヶ瀬は梅で有名です。梅の名所、私設梅園「天神梅林 酔香園」はこの季節（3月31日くらいまで）、梅祭りで最高です。本日は、その梅を見ながらお食事ができます、『美晴荘』でランチです。店内は個室になっており、梅の花を見渡せるお部屋に案内されました。窓の外は梅の花が咲き乱れています。こちらが、メニューです。ぼたん鍋にしようか、ぼたん定食にしようかと思いましたが、ぼたん定食にも小鍋で提供されるということで、ぼたん定食にしてみました。炊き合わせには里芋、しのだ、オクラ、山牛蒡、桜麩、筍、椎茸、鮎の甘露煮、小鉢は蕗、ずいき煮と蕗です。全般的に煮物は全体的に甘めに炊いています。胡麻豆腐は少ししっかりめの食感です。味噌汁はなめこです。こちらのぼたん鍋で使うお肉は天然のものということです。そのためか、味噌仕立てですが、少し獣っぽさがあります。フランソワはフランスで漁師の獲った猪を食べるので、これくらいの香りが良いということです。 梅のシーズンももう少しですが、ぜひ、どうぞ。というわけで、また、フランソワと桂子さんとお別れです～美晴荘奈良県奈良市月ヶ瀬尾山７８－２電話 0743-92-0031
2017.03.20
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白TSUKUMO @奈良市 ～奈良を掘り下げて進むストーリーはとても楽しい日本料理
白TSUKUMO @奈良市 ～奈良を掘り下げて進むストーリーはとても楽しい日本料理 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、明日南山城村で開催されますフランソワのワークショップの前乗りで、奈良に出没しております。今宵は、空手家の怖い小松大将が、奈良に行ったら是非お勧めの勉強になる和食店があるというさかい、予約を入れてみました。 こちらの大将は、ストーミー・モンターニュで研鑽を積まれた後、ニューヨークの久雄さんのさんの三男坊の和食店、ロンドンなどで経験を積んだと言うユニークなキャリア。おまけに、奥様の実家のある奈良に店を出されたとか。 今日は明日のワークショップのアシスタントのKEIKOさんやフランソワをよく知ってると言うサンフランシスコのkellyさんとニカラグア出身の友達と、女性二人とご相伴です。kellyさんはかなりの食通ですよ。 こちらは、12,000円のおまかせのみです。お酒は奈良の地酒のペアリングでいきましょう。英語が堪能な奥様の女将が選んでくれます。 まずは、先付の長芋の寒天です。細く切っものを寄せた長芋、その上にのれそれ、揚げた菱餅、春の新芽の野菜、うすい豆です。丁寧にスプレーと注射器を使ってあたりをやんわりつけていきます。かのレジスマルコンに料理に注射器などは必要ないと言わしめましたが、かような流れゆえ、マルクヴェラが勝利したということですか。あわせる地酒は千代酒造篠峯ＡＺＵＲ 続いて、用意されたのが、・・・お椀用の蛤の貝殻にのった薬味だそうです。椀は、筍と蛤の椀です。まず、吸地を飲んで、途中で薬味を入れるしかけ薬味は、独活、三つ葉、柚子胡椒、焚いた蛤の肝。 和歌山真鯛の押し寿司が続きます。真鯛は塩を当てて、5日寝かせたそうです。蛍烏賊は湾内に入った新もの。 奈良の伝統野菜あじま芋と言う平成26年に大和伝統野菜に認定された里芋手前に様々な山菜をあしらって鮮やかです。若狭笹鰈、ヒレと頭は揚げて添えています。こちらも千代酒造で、自分の田圃で作った山田錦を仕込んだ無濾過生原酒、櫛羅(くじら)若狭の御香水の出汁乗りこぼし椿を見立て大根雲丹、白アスパラ、青さ、大根おろしすりおろした自家製の唐墨をかけた煮てから炙った飯蛸、新キャベツ、新玉葱、マッシュにした新ジャガイモそら豆にアスパラ？〆奈良県産小麦大和ポーク、大和鶏でとった出汁こちらはＫｅｌｌｙさんのベジタリアン用です。目の前で苺の桜餅を。苺ミルクこれは素晴らしい！！海外での経験が独自性を生んでますね。12,000円のおまかせですから、飛びの食材はございませんが、奈良を掘り下げて進むストーリーはとても楽しいです。金沢の六花のような料理なイメージで訪問しまたが、もう少しクリエイティブな印象です。しかし、奇をてらったわかでもないです。世界に通じる和食でしょう。奈良の利便性が良ければ通いたい店ですね。白TSUKUMO奈良県奈良市三条町606-2 南側 1F電話 0742-22-9707
2017.03.19
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第三春美鮨（東京都港区） ～新もののとり貝と糸島の蛤
啓蟄終盤のころの第10回魚アカデミー本日のテーマは、新もののとり貝と糸島の蛤です。まずは、・・真鯛 活〆 1.4kg 兵庫県沼島墨烏賊 214g 底曳き網漁 兵庫県由良ｼﾋﾞﾏｸﾞﾛ 195kg 腹上二番 赤身 熟成７日 延縄漁 和歌山県那智勝浦ｼﾋﾞﾏｸﾞﾛ 195kg 腹上二番 中トロ 熟成７日 延縄漁 和歌山県那智勝浦鮪が暴騰していて、数年前の３倍の水準で推移しているが、・・。もちろん、長山校長だからそれなりの品質の鮪ではあります。このままだと、近海のシビマグロを食べられなくなる日も近いですね。小鰭 52g 投網漁 熊本県天草塩イクラ 特選 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクサノリ種 有明海 島内啓次かんぬき 133g 二艘曳き漁 神奈川県佐島車海老 55g 養殖 沖縄県宜ノ座車海老も捕れていない。北寄貝の小柱 特大 備長炭炙り 北海道八雲とり貝 80～90gくらいでしょう 産地は、大分県中津九州ではとり貝が出てきましたが、今年のアカデミーの新ものはやや遅かったですね。しかも、量が少なかったので、お品書きには載っていません。昨年は二月にとり貝 152gの大阪府岸和田が出ておりましたね。https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201602040000/4月頭にはピークになっていましたので、今年は裏年ですかね。エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道国後マヅマ山葵 ２年半生 静岡県御殿場市 田代耕一鬼殻焼き小柱（大星） 大 北海道野付校長がアオヤギの小柱を出した記憶がないですが、・・私は小柱好きなのでとてもうれしい煮蛤 75g 桁曳き網漁 福岡県糸島 加布里いつもの桑名が90gくらいなので、やや小ぶりですが、身はしっかりしています。シマアジ 1.9kg 釣 三重県和具次はいつかわからないので、小柱の追加勉強。鉄火巻き真鯖 1.1kg 定置網漁 千葉県鴨川真鯖はそろそろ終盤戦ですね。第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７※長山一夫翁の引退廃業につき閉店しました。長山一夫翁のHPはこちらです。
2017.03.18
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味あら井 ＠大分県中津 ～豊前や九州の恵みをジェームズオオク好みの和食にて
味あら井 ＠大分県中津 ～豊前や九州の恵みをジェームズオオク好みの和食にて “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大分県は中津に出没しております。今日は、地方で繁盛する和食店の定例勉強会です。 まずは先付け・・キヌガイひも、桜のゼリー、酢味噌、胡麻の香り最初にあわせるお酒は、特別純米生原酒 『うまからまんさく 番外品』です。バイ貝と百合根と地元の蕗のれそれ続いては“裏男山”です。 ここで大将が大きな活の伊勢海老の下処理を始めます。・・・伊勢海老の若狭焼きにするそうです。 続いて、大分県日出でとれた1キロ以上の城下鰈です。玉ねぎと生姜といちごねぎの刻んだもののあしらいが良い中津の6キロある鮃、肝のタレお酒は、純米大吟醸「龍龍龍龍」（テツ）幻の酒米ともいわれる「愛山」100%。「愛山」は酒米の王様といわれる山田錦と同等もしくはそれ以上と いわれ、生育方法の困難さや収穫量の低さ、大手メーカーとの契約栽培等の理由で、な かなか手に入りにくい酒米だったいたそうで。障泥烏賊、とり貝、青柳、タイラギ北九州若松井上恵子さんの岩屋の雲丹大分杵築の雲丹と同時対比。軽く炙った地物真魚鰹帆立のしんじょうとうどの椀うどの味わい、木の芽の香りが良いお酒は、純米大吟醸生原酒 雪の茅舎 第７７５番奥 二割二分ここで握り三カン・・三日漬け込んだ鮪の漬けの握り鰆握り中トロ炙り焼き物中津の伊勢海老の松かさ焼き、ノドグロ、骨せんべい岩屋の鮑と唐墨大分の大野川の天然鼈の唐揚げ。中津唐揚げ風で、歯ごたえがあります。お酒は、大辛口秋鹿です。焼き白子の茶碗蒸し百合根と里芋の親芋のコロッケ、山国川の青海苔の餡コロッケの中の刻んだアスパラの香りが印象的お酒は、燗酒のためのお酒、「生酛（きもと）純米 ちえびじん」大分のハマグリ、門司の甘鯛、北海道毛蟹〆は赤らっきょのご飯です。白子、焼いた唐墨が入り濃厚です。鼈のお味噌汁、えんぺら入り。味あら井大分県中津市上博多町2001 電話 0979-23-5550
2017.03.17
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よっち8歳
よっち8歳こんな日に飲みたいワイン【ヤマト運輸で厳重梱包配送！】シャトーヌフ・デュ・パプ・ブラン シャトー・ド・ボーカステル [2014] ペラン ＜白＞ ＜ワイン／ローヌ＞シャトーヌフ・デュ・パプ・ルージュ[2008](赤)シャトード・ボーカステル
2017.03.16
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セルバチコさらに成長
前回よりもさらにセルバチコの成長が続いています！下のスタンダードなルッコラとは全然違いますね。こちらがノーマルなルッコラ
2017.03.16
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小野の離れ ＠福岡市・舞鶴 ～“博多・四天王”の小野さんが料理する
小野の離れ ＠福岡市・舞鶴 ～“博多・四天王”の小野さんが料理する “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は小倉から新幹線で福岡に戻りました。続いては、前日、“凄っランチ”をいただいた“博多・四天王”の小野さんのところで夜も予約がとりにくい“凄っコース”のお勉強をばします。 店に到着して、小野さんに「おすすめのコースをお願いします」と。「糸コース」でいきましょうと返事が返ってきました。ここで問題が、ホテルに預けたキャリーにiphpneを入れっぱなしにしてしまいました。ですので、顧問先のカメラで失礼します。（というか、いつもより上手やんて感じです） まずは、先付けの漬物盛合せ五種からスタートです。お酒は、『小野の離れ』おすすめの『福岡みやこ〈純米大吟醸〉残心』からスタートです。続いて、九州の恵みを盛り合わせたお刺身盛り合わせを。対馬の天然アラ（クエ）の炙りちり酢和え、そして鐘崎のいさき、大分国東しま鯵、佐賀の唐津むらさき雲丹を使った自家製の雲丹せんべい、長崎松浦福島の車海老、平戸の石鯛、糸島の平目とエンガワ、鐘崎の天然鯛、対馬の黄金穴子からです。自家製のとろろ昆布醤油でいただきます。お刺身は以上かと思いきや、なんと、これがお刺身第一弾だそうです！ひえー。間髪入れず、第二段がやってきます！！生ものだけでなく、いろいと盛り合わせあります。・御口直しで頂く糸島産大豆きよみどりで造った自家製豆腐の白和えです。 糸島のあまおう添えています。・糸島姫島産赤なまこと五島のめかぶ・博多胡麻鯖・佐賀の唐津の黒鮑のしゃぶしゃぶ 糸島の大根を添えた鮑の肝ソースで食べます。・あんこうの肝のムースに長崎松浦のとらふぐの煮凝り 徳島鳴門のわかめ、福岡地だこ、鹿児島きびなご、天然鯛の白子炙り、平戸の渡り蟹などが盛り合わせいます。続いては焼き物です。長崎対馬の黒むつの塩焼き、大間産の筍に黒まぐろの燻製です。続いてのおすすめのお酒は、静岡焼津〈純米吟醸〉磯自慢ですね。旬の揚げ物盛合せは月替わりで変わるそうです。合馬産筍とひじきのさつま揚げ、玄海産鰆のフライ桜ソース、蛤の香草パン粉焼き、糸島産菜の花の桜海老衣揚げ、桜海老せんが盛り合わせてあります。北海道産きんきの煮付はふわっとしています。佐賀牛A5ランクロース肉のしゃぶしゃぶ長崎松浦産黒まぐろと鐘崎産尾長クロの握り寿司尾長クエってなんだろう・・北海道産毛蟹と雲丹の茶碗蒸し熊本天草産あおさの雑炊 地玉子プリン コーヒーこれで7800円のコースとはさすがですね！小野さんは原価計算が苦手なのかもしれませんね。勉強になりました。最後に“博多四天王”の小野さんを劇撮。小野の離れ福岡県福岡市中央区舞鶴1-3-11 2F電話 092-726-6239
2017.03.16
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こーちゃん卒園
こーちゃん卒園こんな日に飲みたいワインフィリポナ ル・レオン アイ・グラン・クリュ・エクストラ・ブリュット [2006] (シャンパーニュ・フィリポナ) Philipponnat Le Leon Ay Grand Cru Extra Brut [2006] (Champagne Philipponnat) 【スパークリング ワイン】【シャンパーニュ】
2017.03.15
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ラ・パペリーナ @福岡県小倉 ～野草と小倉や福岡東岸エリアのテロワール
ラ・パペリーナ @福岡県小倉 ～野草と小倉や福岡東岸エリアのテロワール “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦の福岡出張も最終日となりました。最終日のランチは、小倉で今、人気が爆発し始めています『ラ・パペリーナ』で野草と福岡東岸の恵みを使ったイタリアンを勉強してみましょう。 まずはバターで炒めたマテ貝と小松菜からスタートです。マテ貝、この季節の小倉らしいですね。良い感じに火入れさてていておいしいです。 野草と鳥貝のサラダ。昨日訪問しました上毛町の谷上さんが採取した野草は、タンポポ、ハコベ、スズメエンドウなどです。 ハコベのソースで合えた縞鰺。ジェノベーゼソースのように見えますが、ハコベです。バジルとの違いは、香りが少ないために、魚味わいがしっかり出ることでしょう。軽く炙った梭子魚のトマトソース和え。寒ボラのノビル和え。山葵が使われるようになる前の、古くはノビルが使われていたとか。ぴりっとしたあたりがあります。さて、今日のメインは蛍烏賊のスパゲティです。これはうまい。エシャロットを炒めて生の蛍烏賊を入れポルト酒を入れて煮詰め、トマトソースと唐辛子を加えたソース。蛍烏賊には寄生虫のリスクがあるので、良く加熱する必要があり、加熱済みの蛍烏賊を調理工程でのせる店が多いですが、この提供法は蛍烏賊のわたの美味しさが引き出されれていて、うまいです。ラ・パペリーナ福岡県北九州市小倉北区船場町12-3小倉紫河’Ｓ ２2F電話 093-522-0688
2017.03.15
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谷上さん訪問
上毛町のゆず農家の谷上さんを訪問 上毛町のゆず農家の谷上さんを訪問しました。私のクライアントの野草を収穫いただいています。ちなみに、同行したのは、野草を取り入れた蕎麦屋の大将の矢野さんです。クレソンですね。キランソウですね。“ジゴクノカマノフタ”と別名言います。怖そうな名前ですが、実はその逆です。※キランソウ谷上さんがつくったハコベのチーズケーキ。小さじ１杯入っています。野草のワークショップの様子はこちらです。
2017.03.14
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瑛翔楼 （エイショウロウ） ＠小倉 ～名物鍋の砂鍋白肉うまい！火入れの丁寧な中国東北料理店
瑛翔楼 （エイショウロウ） ＠小倉 ～名物鍋の砂鍋白肉うまい！火入れの丁寧な中国東北料理店 昨年1月の！“砂鍋白肉”があまりに美味しかったので、顧問先の鰻屋の大将と再々訪です。 “砂鍋白肉”は予約済みです。まずは、皮蛋豆腐からスタートです。臭みもなく、タレもうまいですね。海鮮湯葉巻きこちらが、ただいま、研究中の“砂鍋白肉”です。白菜の漬け物と豚バラの鍋で、旨みと漬け物のほのかな酸味のきれ味わい深いです。そのうち、どこかでオンメニューするかもしれません（笑）“砂鍋白肉”は12月から冬限定です。海鮮のオイスターソース炒めこちらの店としては、味わいはしっかりしています。セロリの水餃子こちらも具の味わいがしっかりしています。 最後に麻婆豆腐です。ご飯がすすみます。 最後にメニューをば・・とてもええ。瑛翔楼 （エイショウロウ）福岡県北九州市小倉北区緑ヶ丘1-14-29電話 093-592-8090
2017.03.14
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《日々進化する鮨》行天＠福岡市 ～鮑、白子、新もの生口子
《日々進化する鮨》行天＠福岡市 ～鮑、白子、新ものの生口子 啓蟄のころも終盤の第二回魚勉強会。今日も会員様との飛びの魚のお勉強です。銚子沖定置網のマハタ四日寝かせたが食感がある、脂ののりがよい金目鯛綺麗な脂で極上ですね。ほとんど金目鯛を食べない私でも満足です。まずは、『惣譽 純米大吟醸』富山滑川の蛍烏賊続いて合わせるのは、『天吹 雄町 純米大吟醸』ミンククジラのベーコン大胆にカットした山口の鮑 殻の大きさからすと450gくらいかな。先輩の漁師の籠から選りすぐったという鮑を、「一口で」と大胆に3分の１カット。量が多いので、いつまでも噛みしめられる・・噛みしめて、旨みがずっと続く。鮑の肝天草の雲丹真っ白な虎河豚の白子ピンクの色目がない！！これだけ綺麗な白子はめったに見ないですな。それを炙るわけだが、これがまたうまい～。合わせたわかめが合いますね～。鮪の血合い燗酒 静岡の杉錦舞鶴の二週間寝かせたヨコワ ヨコワを寝かせるのは勇気がいります。なぜならば、ヨコワは寝かせてみないとわからなく、ねかせて味が抜けるものもあるからです。ヨコワでも三年前のシビくらいの仕入れ値の昨今、とても勇気がある大将ですね。味は、最後に、シビのような鮪の香りと酸味が広がります！！ス・ゴ・ス・ギ！すご過ぎ、すご過ぎ！対馬の定置網、カマ下、こちらも二週間寝かせたそうだ。口に広がる脂の良さと、本鮪らしいほのかな香りとほのかな酸味。これもすばらしい。小鰭琵琶鱒真鰺少し、食感をつけた墨烏賊。しかし、かむとねっとりしています。こり、ねとって感じですね。竹岡の太刀魚の腹閖上の赤貝 赤貝のひも続いては、新ものの生口子です。これを作るのに30個使っているとか・・ちなみ海鼠 「こ」と読むことから、「こ」 と呼ばれていたそうです。だから、生のものが「なまこ」、 それを乾燥させたものを「いりこ」 又は「ほしこ」（キンコ）、 内臓（ワタ）を集めて塩辛にしたものを「このわた」、 卵巣を集めて塩辛にしたものを「このこ」 （生口子） それを干したものを「干このこ」（または、「干口子」）と、いいます。一個作るのに30個分ですって、ひえ～半生で・・燗酒 静岡開運真鯖真鯖炙り桑名の蛤つめうまっ～鰹鰆煮穴子このわた巻き干瓢まきいやー、、、、参りました！今日も楽しい鮨、勉強になりました。鮨行天福岡県福岡市中央区平尾1-2-12 井上ビル 1F電話 092-521-2200
2017.03.13
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《凄っランチ》小野の離れ＠福岡市・舞鶴
《凄っランチ》小野の離れ＠福岡市・舞鶴 ”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡に出没しております。今日は、会員の小野さんより、「『小野の離れ』のランチが凄いことになっている」という情報を前々から伺っており、気になっていましたので、ランチはこちらで“爆発する店の秘密”を勉強したいと思います。 本日案内されたお席は、前回森さんとお食事した本来の『小野の離れ』ではなく、１階のバーカウンターです。昼間なので、かなり明るい雰囲気です。 さて、どのメニューがよいでしょう・・ランチは、おかず2種＋味噌汁＋ご飯がついて1380円と、おかずがチョイスできる三種1580円、四種1780円があります。小野さんの店だから四種は危険かなと思いましたが、そちらにしてみましょう。 さて、チョイス。スタッフによると、名物の刺身は外せないとのことです。北海道産ズワイガニと雲丹の茶碗蒸し（＋300円）と天草真鯛、糸島大根のポトフ（＋200円）と名物鮪カツと魚カラの４品をチョイスしてみましょう。 他、小鉢と生卵とお茶漬け用の具材がつきます。まずは、小鉢が到着です。しばらく待っていますと、お刺身がやってきます。ひえ～、さすが小野さんと言う感じです。右下から対馬の田舎房から真鯖を生、〆鯖で、五島産の真鰺、ヒラマサの炙り、鯛太郎というブランドの真鯛、鱸、本鰹の辛子醬油漬け、ヒラマサとヒラマサのトロ、縞鰺、佐賀関の鰤、イサキ、オナガグロ、メジナ、平目、真鯛、平戸産の石鯛、長崎産本鮪中トロ、赤貝、キビナゴ、小鰭、蛤の辛子和え、ネギトロ、唐津のムラサキウニ、クエ炙り、イクラとサーモンのレンゲ寿司、漬け三種、白身魚梅肉漬け、青魚の柚子胡椒漬け、鮮魚の皮の湯引きポン酢漬け、メカブととろろとズワイガニが入っております～添えているのがゴマサバです。漬け丼用らしいです。月曜日なので、きときとです～、さすが、名物だけありますね。ご飯は土鍋ご飯です。まず、白飯をば・・続いて、玉子ご飯をば・・最後に、お茶漬けのもとと漬けでお茶漬けにしてくださいとのことです。お茶漬けも・・味噌汁は桜エビです～こちらは、北海道産ズワイガニと雲丹の茶碗蒸し（＋300円）天草真鯛、糸島大根のポトフ（＋200円）焼いた真鯛のカマの出汁の濃厚な味わい。まあ、チョイスとして汁がかぶったかもしれません。名物鮪カツと魚カラ四種は食べきれませんね。小野さん、もしかして計算に苦手？いずれにせよ、凄かった～小野の離れ福岡県福岡市中央区舞鶴1-3-11 2F電話 092-726-6239
2017.03.13
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《個人的には札幌で一番好み》けん豆＠札幌市豊平区
《個人的には札幌で一番好み》けん豆＠札幌市豊平区 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、札幌に出没しております。今日は顧問先でもあります畜産家の岩井快調と札幌でお食事をすることになりました。 道すがら、「場所決まっていますか？」とお聞きしますと、「決めてません」とのことです。「でしたら、蕎麦にしませんか？私が、札幌で一番好きな蕎麦屋があります」「どちらですか？」という、おきまりのやりとりの後、「『けん豆』という店です」と応えますと、「あれま、私の鴨をお使いいただいている」とのことです。「そりゃ、この鴨使う人なら、あれだけの蕎麦になるわけでな（ふむ、ふむ）」と心の中で思いながら、かなり早めの開店前の到着です。ですので、一番乗りです。 今日はせっかくですので、鴨せいろにしてみましょう。その前に、棒にしんをば・・棒にしんとしては比較的薄めのあたりで、さすがって感じです。 店は人気店で、すぐ一杯になります。 さて、蕎麦が来ました。 鴨せいろでも、ざるタレがついてくるのがこちらの店のやりかた。それだけ自信があるし、食べて欲しいということでしょう。 日々、粉の状態は変わり、味わいが変わるのが蕎麦の楽しみ。しかし、安定感はさすがですね。 鴨せいろの鴨はしっかり焼いて脂を落としています。であっても、十分鴨香りは楽しめます。 いなりはなんかん揚げのような食感がある揚げです。これもおいしいですね。そば屋 けん豆北海道札幌市豊平区平岸5条7-8-27 新晃ビル１Ｆ電話 011-302-0149
2017.03.12
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現場確認
現場確認 今日は、滝川の店の現場確認から仕事が始まりました。ちょうど基礎が打ち終わったところです。さあ、7月中旬オープン予定、忙しくなりますね～
2017.03.11
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《安定した焼肉店》牛若丸 旭川北店＠北海道旭川
《安定した焼肉店》牛若丸 旭川北店＠北海道旭川 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は北海道は旭川に出没しております。今日は、滝川に焼き肉店をオープンさせるので、近隣でしっかりやっているお店でこのエリアで評価を得る焼き肉店の料理の勉強しようと思います。 モデルに選んだのは『牛若丸 旭川北店』です。 お店は足落しがある個室が主体で、真ん中の島の回りを囲んで通路があり、壁面も個室になっております。奥に炭場がありますね。効率のよい上手な作りですね。 個室に入り、ダクトを見ていると店長さんが・・すいません。“食業病”ですね。 早速、カルビ、特上さがり、上カルビ（だったかな）、ホルモンを注文します。どれもはずさず、良い感じですね。しっかりしています。 続いて、豚さがりを注文。旭川は屠場が近いので、あまり流通しない豚のさがりが流通しているらしい。動かす筋肉なので、とても味わいがありおいしい。 最後に、壺漬けカルビ。780円でかなりボリュームはお得ですね。鬼筋が入っているから硬いかと思いきや、うまく包丁が入っているので思っているよりかなりいい。噛みしめておいしいという感じ。 葱冷麺。白髪葱と小口の青ネギのシンプルな冷麺。麺はイチリキの麺のような感じ。福山物産か。これはシンプルだけれどもうまい。ユッケジャンヨンヤンの唐辛子ではないでしょうが、なかなかおいしい。〆はとろろ飯。少し甘めの味わい。つけだれを入れているのかな。最後にコールドストーンオマージュ。これ、お客様絶賛・・・10年前に流行っていたメニューではあるが・・なかなかしっかりやっていて、こういう店が支持されるんだと勉強になりました。牛若丸 旭川北店 北海道旭川市末広1条5-1-20 電話： 0166-46-8929
2017.03.10
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≪魚に留まらない特色ある道産品を体験できる丁寧な鮨店≫鮨西光＠札幌市
《北海道の幸を堪能できる店》鮨西光@札幌市すすき野 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、明日の滝川のお仕事に備え、冬期なので念のため前のりで、札幌に出没しております。噴火湾隣の厚真の婆鰈(ばばがれい)と山形のうるい煮こごりが良い感じですね。戸井の319kgの赤身とミンククジラ房州勝浦の真鯖、桜鱒、八角、留萌の始まった籠漁の甘海老店で茹でた蛍烏賊と浜防風梭子魚の塩焼きと煮蛸ツブ貝鮟肝、鰹出汁で煮あげております。比布(ぴつぷ)葱江差のタラバガニの茶碗蒸し、原木椎茸、百合根、北寄貝、インカのめざめ北海道武川町特A ユキサヤカを使用した特別酒 彩(さやか)秋田で仕込んでいます。握り・・・積丹半島の鮃昆布〆墨烏賊下足鍋島の酒粕漬け中トロ根室の毛蟹、塩茹ででミソと和えた深海のメヌキ 軽く炙って皮目をのせて車海老野付の帆立いくらの手巻き国後の雲丹玉子焼き北寄せ貝 炙り毛蟹かんぬき鮨西光北海道札幌市中央区南五条西3丁目N・グランデビル（旧 第4グリーンビル）B1F電話 011-511-1544
2017.03.09
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町田のカフェのメニュー、第一回試作会
町田のカフェのメニュー、第一回試作会 今日は地元町田で開業準備中のカフェの第一回試作会です。先週提出したワンプレート・ランチのフレームに落としこんだアイテムのチョイスのサイドとメインの試食です。全体像アボガドと玉子のサラダソースは下のほうが良いですね。野菜のテリーヌ社員食堂からできたカフェということで、健康、安心・安全という柱があり、見た目にもよく、家庭ではできないメニューでよいでしょう。ほうれん草など野菜のピュレのソースをのせるましょう。シュークルーとクローブ、クミンシードなどをアクセントに軽くのせましょう。ねばねばサラダ。まあ、こんなもんかな。コーンポタージュの茶碗蒸しポップコーンをのせましょう。ラディキョのサラダ選択率が悪いかもしれませんね。スナップエンドウを加えたり、ガルグイユ風にしますか・・葱と烏賊下足のチジミこれは酢醤油＋ごま油で韓国風がいいかもしれませんね。豆のサラダブロッコリーが大過ぎですね・・小ジャガイモのローストボイルした小じゃがいもをフライパンでオリーブオイルにローズマリーを入れて炒めたほうが良いかもしれませんね。ロシアンビューティのロールキャベツビーツの甘さがいい感じ
2017.03.08
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第三春美鮨（東京都港区） ～五年生殻付き帆立
第三春美鮨（東京都港区） ～五年生殻付き帆立 啓蟄のころの第9回魚アカデミー今日のテーマは、五年生殻付き帆立です。※本日はなんと！カメラを忘れましたので、備忘録にて失礼します。・真鯛 活〆 1.7kg 兵庫県沼島・墨烏賊 260g 底曳き網漁 兵庫県沼島・ｼﾋﾞﾏｸﾞﾛ 210kg 背 赤身 熟成６日 延縄漁 和歌山県那智勝浦 ｼﾋﾞﾏｸﾞﾛ 210kg 腹上二番 赤身 熟成６日 延縄漁 和歌山県那智勝浦・小鰭 52g 投網漁 佐賀県大浦 ～大浦の投網漁が始まりました～・北寄貝 小柱 特大 桁曳き網漁 北海道長万部・真鰺 87g 釣 鹿児島県串木野・車海老 50g 養殖 沖縄県宜ノ座・春子 67g 昆布〆 鹿児島県内之浦・塩イクラ 特選 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津 海苔 アサクサノリ種 有明海 島内啓次・真鯖 1kg 釣 千葉県鴨川・エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道国後 マヅマ山葵 ２年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭・煮蛤 100g 桁曳き網漁 三重県桑名・穴子 120g 長崎県対馬・名物鯖巻き追加・殻付き帆立貝 五年生 特大 北海道厚岸 ～食感はよいが甘さに欠けるということで校長と意見が一致・北寄貝 北海道長万部・かんぬき 117g 二艘曳き漁 千葉県銚子第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話 03-3501-4622
2017.03.08
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商売にとって大切なことは継続
商売にとって大切なことは継続だと思います。例えば、飲食店。その店が無くなれば、その店に来てくれていた人へのサービスが消滅します。 だからこそか、サービスの継続が無くなると、お客様は残念に思うというか、失望します。そう考えると、商売にとって大切なことは継続することだと言えるでしょう。 もし、商売を始めるなら、継続できそうな商売をはじめるべきだと思います。継続できるというのは、金銭面よりも、心の部分が大きいように思います。人は目の前にいるお客様のためにやるべきことを継続できません。 損得という物差しで考えることもあるかもしれません。人がやめたり、物理的な厳しさに一時、襲われるからかもしれません。良いわけを探して、人は継続することをやめるのです。 それが人ってものです。
2017.03.07
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《広島・三川町の会員制割烹》櫻や（広島市）
広島・三川町の会員制割烹 ”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は広島に出没しております。今日は、食通の会長が、粋な店があるということで、その店で勉強してみます。 繁華街の『いきなりステーキ』がある賑やかなところでいきなり車は停まりました。このビルに店はあるようです。エレーベーターを降りると、部屋番号しか書いていない扉があります。そこをトントンとノックします。しかし、反応はありません。「うむ、開店前か・・」と思いきや、もう一度ノックすると扉が開きました。 店内は、天井に竹をまばらにのせた、昔流行っていた民芸調の内装。私たちは掘りごたつに案内されます。 まずは、お通しが提供されます。で、お酒は、生ビールで乾杯して、いろいろある日本酒という流れですね。いろいろ注文してみましょう。というわけで、メニューには値段がありません。デート、接待にいいですね。（ここでコンサル目線）だいたいこのパターン（価格を表示していない路線）は素材が飛び抜けて高いか、思ったりより安い路線のどちらか。どちらにせよ、このどちらかであれば、店は成功します。 まず、刺身の盛り合わせ。大きな桶には、大きめに切りつけた鮪の赤身、切り方を変えて中トロ、包丁使いがよく甘みが引き出された烏賊の上に雲丹、それから鰤に、タイラガイ、赤貝などですね。こちらの店、魚がおいしく、また、おいしさを引き出す処理がしっかりされていまして、なかなか素晴らしいですね。後で知りましたが、会員制でやっていける大将の自信が感じられます。 続いてきたのが蛍烏賊のキャベツとブロッコリーのサラダ仕立てです。こちらもおいしいですね。牡蠣のアヒージョは青森のニンニクがとてもバランスのよい状態で、牡蠣から出たエキスが引き立てていて、これも◎ですね。烏賊の酒盗和え。酒盗がただ者でないですね。焼き茄子・うまい。こういうシンプルな料理の仕事は、わかりますね。そして、名物のコロッケ。鮑が入っている贅沢なコロッケ。『京味』で食べた鮑のフライを思い出します。名物とうたうだけある商品設計です。やりますね。和牛天ぷら。想像していたのは、大きめに揚げてカットしたもの。ポーションになっています。とろけます～玉葱の天ぷら、バターのせみずみずしい玉葱にバター、いただいちゃっていいですか？いや、料理が秀逸で、価格は思っていたより安く、いい店ですね。櫻や広島市中区三川町２－１電話： 082-247-9939
2017.03.06
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《おたくなワインで私好み》フロマージュ倶楽部 （Fromage倶楽部）＠渋谷道玄坂
《おたくなワインで私好み》フロマージュ倶楽部 （Fromage倶楽部）＠渋谷道玄坂 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦の大久保一彦は金沢からお勉強に来た小林くんと、酒屋の中川さんと、お勉強中ですね。続いては、小林くんが、「マニアックなワインとチーズ鋤の私めもきっと気に入ると思います」是非ともお連れしたい行きつけの店があるというさかい、タクシーを飛ばして、渋谷は道玄坂に出没します。 「道玄坂の真ん中やや上のへんに牛がある店」と小林くんが説明しています。久々の道玄坂。このそばに、『DANCY』のコラムで取材させていただいたとんかつ屋がございますね。 店名は、『フロマージュ倶楽部 （Fromage倶楽部） 』。 店内は思っているより、奥までありますね。テーブルにつくと、店長がご挨拶にいらっしゃいます。「一件目にすでにいろいろ勉強しすぎたので、こちらでは、デザートワインでええかな」と伝えて出てきたのが、こちらのリヴサルトです。Abbe Rous Pyrene Muscat de Rivesaltsなかなかいけます。お通しも気がきいています。中川さんと小林くんは白がいいということで、トンペさんのピノグリとシャトーシャロンが出てきましたね。それを見て、私のVinicaにあるリストを見せて、Jean Francois Ganevat 2008を見せて自慢します。こちらは、ワインおたくにはたまらん店かもしれませんね。あら～ワインが飲みたくなりました。では、こちらのウリのチーズを注文しましょう。フルムダンベール、ポンレヴェックがいいかな。他、オランダだかスイスのベームスタブラスカス、アッペンツェラーが盛り合わせありますね。ビーフジャーキーを注文。半生タイプで、極めてうまい。で、確か2013年だったかな、Domaine Christophe Chevaux Gevrey Chambertin若々しいジュブレイシャンベルタン。続いては、成城石井で売っているクレームドサンギューラ。このクリーム感があいいですよね。こちらにあわせて、ピエールガイヤールのシラー。Pierre Gaillard Sant Josephこちらも若かったと思います。しかも抜染直後。お次は、とだんだん、提案してくださりますね。Domaine Gerad Raphet Morey Saint Denis 1er Cru Les Millandes最後の提案は、ひねたサンセール。Gitton Pere & Fils Sancere Galinot 1983こりゃ、いい店見つけました19時からしかやっていないのが、残念ですね。巡り合わせがわるかったかたご出生様！フロマージュ倶楽部 （Fromage倶楽部） 東京都渋谷区道玄坂2-10-1 1Ｆ電話 03-3464-2030
2017.03.05
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《美食不毛鳶の町、町田の鷹》鰻屋 三右ヱ門 （UNAYA SANYOMO うなや さんよも）＠町田駅
《美食不毛鳶の町、町田の鷹》鰻屋 三右ヱ門 （UNAYA SANYOMO うなや さんよも）＠町田駅 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦の大久保一彦は町田駅界隈に来ております。今日は、友人の「かんばや小山雅明です」で有名なアイワさんの一階にオープンする社員食堂からカフェになるお店のメニューのフレーム、アイテム提出に言ったついで、小山さんから「ええ店勉強になるおまへんか」ちゅうさかい、適当に食べログで選んでみまして、『鰻屋 三右ヱ門 （UNAYA SANYOMO うなや さんよも）』へ初訪問だすぅ。今日は飲むつもりがなかったので、近くのパーキングに停めて出没です。店の入り口はなかなかシュールですね。まずは、お通しのイトヨリの揚げ出しから良い感じでスタートです。おお、期待できそうですね。山山葵のビール漬け。うむ、お酒が必要ですね。目の前、小山さんが「代行呼べばいいじゃんか」との賜っております。いえ、がまんがまん。クリームーズと燻りがっこオリーブオイルにピンクペッパーにチャイブと洋風に仕立ています。お造り鱸、真子鰈、縞鰺、蛍烏賊です。縞鰺を食べたとたん、ノンアルは無理だとわかり、代行を呼ぶことを決意します。『第三春美鮨』や『行天』や『bb9』のような縞鰺の良い味わいと香りが出ていますね（驚）大将に、「おいしいですね」と声をかけると、豊後水道の2kgものだと・・・まいりやりした。町田にこのような魚を出すところはあっただろうか・・ふきのとう天ぷら鰻屋なのに、バリエーションが凄いですね・・燻製した鰻豆腐のもろみ漬け鶏の炭火焼唐墨大根鰻蒲焼き和牛炭火焼鰻重ご飯と鰻が分かれて提供。いやー、町田にこんな店があるとは・・驚きです。江古田の猫さんに見つかったら、大変やな・・追記調理を大将ひとりでやっているので、予約をしてから来てくださいとのことです。鰻屋 三右ヱ門 （UNAYA SANYOMO うなや さんよも）東京都町田市中町1-17-7 マウントビル １Ｆ電話： 042-739-5252
2017.03.04
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上巳ということで
上巳ということで 上巳ということで、三重産の蛤を買ってきて試作をしようと思います。ちっさ～桑名はこれくらいの極小サイズに漁獲枠を厳しく設けたので、安定した出荷がされているわけですが・・上巳ということで蛤を扱うお店も多いですが、桑名では卵を持ち始めるゴールデンウイーク明けが美味とされています。一番、卵が肥大化するのが7月です。その頃になると蛤の名店『日の出』の予約は取れなくなるのです～今年も行きますよ！
2017.03.03
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《町田の星になれか？》サニー・ベッカリー （SUNNY BAKKERY） ＠東京都町田市
《町田の星になれか？》サニー・ベッカリー （SUNNY BAKKERY） ＠東京都町田市 「かんばんわ、小山雅明」で有名な友人の看板屋の小山さんから、「ベーカリーを始めたさかい、遊びにきておまへんか」と言うさかい、出没してみます。
2017.03.02
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凄い太い軸になった庭のルッコラ、もしやセルバシコ・シーメン？
凄い太い軸になった庭のルッコラ 種を保存し始めて三代目、庭のルッコラの軸が凄く太くなりました。もしや、これはセルバチコ・シーメンかな・・こちらは普通のほう。全然違いますね・・
2017.03.01
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