2017年06月の記事
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第三春美鮨（東京都港区）～“ぴん”の利尻の雲丹と蒸しあげの歩留まりがすばらしい七ヶ浜のエゾアワビ
夏至の第25回アカデミー 昨日は、北海道で、気温も11度～20度くらいでした。戻りましたら、湿度が高く、本来の夏至の時期の梅雨らしさが出ているような。そんな25回目のアカデミーのテーマは、“ぴん”の利尻の雲丹と蒸しあげの歩留まりがすばらしい七ヶ浜のエゾアワビです。アイナメ 1.6kg 浜〆 釣 青森県大間障泥烏賊 1.7kg 定置網漁 京都府舞鶴シビマグロ 腹上二番 赤身 110kg 熟成7日目 新潟県両津シビマグロ 腹上二番 中トロ 110kg 熟成7日目 新潟県両津小鰭 49g 投網漁 佐賀県大浦塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次天然車海老 49g 底曳き網漁 愛知県一色北寄貝 ひも 特大 備長炭炙り 北海道斜里真鰺 88g 瀬付き 釣 兵庫県沼島白鱚 75g 昆布〆 刺し網漁 千葉県竹岡エゾバフンウニ 三年生 タモ漁 北海道利尻海苔 アサクノリ種 有明海島内啓次山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭～本日の雲丹は濃厚かつ甘かったですね。利尻のタモ漁の雲丹もピークですね。アイナメ 皮炙り 1.6kg 浜〆 釣 青森県大間煮蛤 73g 桁曳き網漁 三重県桑名 赤須賀港煮穴子 140g 筒漁 活〆 神奈川県金沢八景干瓢巻き干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布エゾアワビ 400g 潜水漁 宮城県七ヶ浜本日は蒸し上げ歩留まり82％蒸し上げ歩留まりは今年最高。噛みしめると味わいがありいい鮑です。しかし、先週の鮑が口に入れた瞬間に広がる年に一度あるかないかの感動もののすばらしさだったので、・・北寄貝 特大 備長炭炙り 北海道斜里来月からは苫小牧に山地は移る。エゾバフンウニ 三年生 タモ漁 北海道利尻海苔 アサクノリ種 有明海島内啓次山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭こう言う日はないので、もう一度お願いして記憶に止める。チャンスは二度ない。これも大切な勉強。明日から、アカデミーの課外授業です。第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話 03-3501-4622
2017.06.30
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大阪・桑名見学会旅程表（最終版） ～ご連絡
大阪・桑名見学会旅程表（最終版）参加者各位殿 明日、7月1日から開催されます特別勉強会は下記の通りです。7月1日土曜日 8時40分 羽田空港・第一ターミナル 北ウイング集合 9時30分 羽田空港発 10時35分 伊丹空港着 到着後、タクシーでホテルまで移動 11時20分ころ ANAクラウンプラザ大阪（北新地）到着 11時45分くらいから 大阪市立東洋磁器美術館で器の勉強 １時間位 13時～ ランチ 『ミチノ・ル・トゥールビヨン』にて 鱧料理（鱧のゴルゴンゾーラソース）と肉の昆布〆料理（鹿の昆布〆）を勉強 15時30分位～ 『こんぶの土居』 川汲（かっくみ）昆布熟成室見学 17時 ホテルへチェックイン 18時30分 『う越貞』で究極の夏の魚の勉強会 21時 バーボン専門バー『十年』でバーボンの勉強（希望者のみ）7月2日日曜日 9時30分ホテル発 9時47分 大阪発新大阪行き 9時50分 新大阪着 10時03分 新大阪発のぞみ8号 10時53分 名古屋着 11時05分 名古屋発 快速みえ 12番線発予定 11時29分 桑名着 到着後 『日の出』までタクシーで移動 12時から 『日の出』で旬の蛤懐石の勉強 14時30分ころ現地解散予定
2017.06.29
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らーめんの試作
らーめんの試昨 厨房機器が稼働しましたので、ラーメンを作ってみました。スープは、自家農場の鴨の胴がらと手羽先、鴨の脂のミンチでとってます。ひとまずグルソーを使いましたが、昆布に替えて試作してみます。麺は北海道小麦で、メンデルを使って自家製麺してみました。
2017.06.29
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鮨おくの @北海道滝川市 ～あり得ない!安さ
鮨おくの @北海道滝川市 ～あり得ない!安さ “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は滝川に来ております。今日は、札幌の有馬さんに、頑張っている店が滝川にあり、滝川に行くなら、是非行ってみてと言うミッションをいただいので、早速、闖入して景気づけします。今日は、前菜5品、握り6カンで3800円の大丈夫って、思わず思っちゃう値付けのコースを注文します。これが、凄かった。お酒も北海道ローカルにはない品揃え、残念ながら私が好きな酒はおまへんが・・まずは、練り梅をのせた鱧の冷製茶碗蒸しから・・鱧の出汁が濃厚で美味しい。今日選んだお酒は静岡の杉錦続いて煮物椀。カスベと蛸の柔らか煮北海道のローカルフードとも言えるカスベは軟骨まで食べられておいしいです。あしらってあるくらかけと言う黒い大豆がアクセントになっていて、これまた良い。帆立と烏賊の黄身酢和え天然姫鱒の西京焼き脂のりの良い、天然鱒はこの時期の北海道の味覚と言えるでしょう。布海苔と浅利の椀布海苔の食感と濃厚な浅利の出汁。細工を施した真烏賊スルメイカですが甘みがあります赤はた北寄貝ズワイ蟹しっかり蟹の味わいがありますね帆立貝軽く炙って香りと甘さを出した帆立ホッケ〆てから4日、脂のりだけでなく、味わいがある。天然鱒の漬け脂のりよく美味しい赤身漬け中トロ少し山葵を効かせて甘海老玉子焼き鱚ふっくらして、鱚らしい味わいがありとても美味しい。小鰭江刺 塩水雲丹濃厚な味わいで甘さもありとても美味しいこちらの店には巻物がありません。その理由と私の私見は、四方よし通信本誌にてこの値段！！安さ爆発って感じですね。やっていけるのか心配になります。滝川と言う町の文化度を見たような気がした夜でした。頑張れおくのさん、頑張れ滝川人。鮨 おくの 北海道滝川市栄町3-4-5 電話 0125-24-1818
2017.06.28
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滝川の焼き肉店工事終了引き渡し完了
滝川の焼き肉店工事終了引き渡し完了 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は滝川に来ております。塾生の焼き肉店の工事終了し引き渡し完了し、研修のご用命をいただきましたので訪問しております。入り口とテラスで、こちらはペットOKとなります～焼肉屋としては、日本初のサンチュの栽培プラントがありますが、これは私の趣味ではございません。あしからず。詳細はさ来週煉屋（れんや）北海道滝川市本町２－７－４電話 0125-26-0008
2017.06.28
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鮨処有馬 （ありま） ＠札幌市 ～上質な材料と丁寧な仕事で安定感ある鮨店
鮨処有馬 （ありま） ＠札幌市 ～上質な材料と丁寧な仕事で安定感ある鮨店 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は前のりで札幌に出没しております。せっかくなので、札幌のローカルな魚を勉強しましょう。ちょうど先週で蝦蛄は終わってしまったそうです。残念。柳蛸の柔らか煮とお刺身お酒は二世古から・・襟裳のツブ貝釧路の鰯骨抜きしてありとろけるやう。脂のりがよく美味しい積丹の蝦夷馬糞雲丹と日高の鰈鰹だしのジュレを添えて支笏湖の姫鱒生姜と胡麻で和えて海に出て戻ると紅鮭になる姫鱒支笏湖のものが北海道では最上毛蟹の身とイバラガニの内子の塩辛本日は雄武町の隣、興部(おこっぺ)の毛蟹です。名物大和蒸し握り・・・ボタン海老日本海鮃の昆布〆戸井のトロ小平(留萌の北)の帆立釧路の鰊きんきと肝2015 新正 陽乃鳥『日本橋蠣殻町すぎた』で甘く炊いた鮟肝と一緒に出てくるお酒ですね。（https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201704190001/）鱒の助網走の北寄貝対馬の穴子をツメで蟹ご飯ミニイクラ雲丹丼干瓢、トロ巻き。さすがの安定感ですね。鮨処有馬 （ありま）北海道札幌市中央区南3条西4 南3西4ビル4F電話 011-215-0998
2017.06.27
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成功事例は特殊事例
成功事例は特殊事例 商売というのは難しく、うまくいかない、あるいは低位安定している人がが80％、いやもっとかもしれませんね。まして、ずっと、やりたい商売を順調に続いているとしたら、それは奇跡です。 したがって、成功事例というのは特殊事例なんですね。自ずと特殊な商売になるわけです。特殊だから、真似もされません。 私は、あるときから、うまくいっている人の引き出しづくりと、これから商売を始める人の二つをターゲットにしてみました。なぜならば、普通の人が特殊な人になるのは難しいと気づいたからです。強い、“変態”願望があれば別ですがね。 さあ、“変態”を極めていこっと！“変態”大久保一彦の本もよろしゅう【楽天ブックスならいつでも送料無料】非常識に売れる最強メニューがだれでもつくれる成功方程式 [ 大久保一彦 ]
2017.06.26
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カフェメニューの試作
カフェメニューの試作 神戸の砂泊さん経由で奥出雲の飯田さんが売っているトマトのアヒージョをいただきました。今日は、そのトマトのアヒージョを使って試作してみます。まずは、子供用メニューでハンバーグの上にのせてみます。 続いては、昨日明けた、コタを使います。まずは、コタであさりをたっぷり鍋に入れて酒蒸しにします。その汁を使って、中に入っているトマト、ドライトマト、皮を剥いてコンカッセにしたフレッシュトマトとベーコン、小女子を入れて煮込みます。最後に、浅利を戻します。 ゆであがった麺をアヒージョのオイルと敢えて、煮込んだトマトたちのソースと和えます～はい、できあがり～
2017.06.25
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ふたつの経営課題
ふたつの経営課題 ただいま東京は債権バブルなので、高級店は活況を呈しているように見えます。そのためか、店を任されている料理長がスポンサーを見つけて独立する場合を見かけます。あるいは、日本政策金融公庫の制度融資も創業時なら1500万円～2000万円くらい無担保・無保証で出てしまいます。したがって、経営のことをよくわからないで独立してしまう料理人も多いです。 さて、本題、店舗経営には大きくわけて、ふたつの課題があります。 ひとつは、やりたいことを実現するために、どう進めるかを考え実行していくことです。私は、せっかく独立するのだから、長い商売を考えるとやりたいことをすべきだと考えています。ただし、開業当時にできると考えないほうがいいです。開業当初はいろいろな制約条件があるのが常、課題をとらえて、確実にできるようにしていくことが大切です。 もうひとつの課題、忘れている人が多いですが、とても大切です。それは、やりたいことを実現するために、その時、その時に必要なお金を用意することです。 一般論として、創業時なら、制度融資があり、それなりのお金を借りられるでしょう。そのお金をある程度、固定資産や設備に投資して、残りの運転資金が無くならないように、売上を上げながら維持していかねばなりません。 開業時にすべると、追加の融資は受けにくいです。滑らないように、お客様が増える、方法を二重にも三重も考えておくことが大切です。 商売は投資であり、現在の資産の残高はその商売の評価に他なりません。開業時より資産が増えないようであれば、その商売は存在意義がないと言えるです。 大久保一彦の開業塾は、東京、神奈川、大阪市、神戸市、京都市、金沢市、福岡市のかたであれば、どなたでも入れます。大久保一彦は個人の開業を応援します。個人のかたであれば、月会費1万円（税別）、開業準備から開業後1ヶ月まで1万２千円（税別）、1年経過後から1万円（税別）です。 昨年度も、金沢の『金沢町屋はっち』、鶴来の『ずいき』、船堀の『雪の窯珈琲』、本郷で今月ＤＡＮＣＹＵにも紹介されました『江戸前晋作』の四名が創業しています。次の時代につながる商売を応援します！！
2017.06.24
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第三春美鮨（東京都港区） ～久々の感動的な香りの七ヶ浜の鮑
夏至の第24回アカデミー 早いもので、夏至も中盤なりました。本来であれば、日本の大部分は梅雨の時期。しかし、実感がありませんね。ちなみに、パリは猛暑で大変だそうです。 今日はベルリンフィルが来日で、ニューヨークのクロニクルに評されたシュテンファン・ドールさんと２月（https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201702010000/）以来のランチです。彼は食通で自ら、料理をするとか。 さて、本日のテーマは、今年一番かもしれない、久々に香り高い七ヶ浜のエゾアワビです。アイナメ 1.4kg 背 熟成２日 釣 青森県大間いやー、脂がのっていますね。関東では少し色が薄いアイナメが多いですが、こちらはエラが黒く色も濃いアイナメです。市場魚貝図鑑によれば、鮎のように縄張りを持つため「鮎並」が転訛したそうです。兵庫県明石市では出世魚で春先にとれる３〜４センチくらいをアブラジャコ、10センチゼンゴに成長したものをコゼッポ、それ以上30センチ未満をアブラメ、30センチ以上をポンという。出典：市場魚貝図鑑 http://www.zukan-bouz.com/syu/%E3%82%A2%E3%82%A4%E3%83%8A%E3%83%A1アイナメの腹もいってみましょう。切りつけが厚いので、身質がしっかりしていますが、噛みしめると深い味わいです。障泥烏賊 2.2kg 定置網漁 神奈川県佐島チュウボウマグロ 腹上二番 赤身 60.4kg 青森県尻労（しっかり）主に鮭をとる尻労の定置網。チュウボウマグロが入ってにんまりという感じか。シビマグロ 背 蛇腹 定置網漁 新潟県両津シビの蛇腹の赤身うまい～小鰭 49g 投網漁 佐賀県大浦久々の多良大浦の小鰭ですね。塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海島内啓次天然車海老 49g 底曳き網漁 佐賀県唐津唐津の天然ははじめてかな・・北寄貝 特大 備長炭炙り 北海道斜里真鰺 85g 瀬付き 釣 兵庫県沼島真子鰈 1.9kg 〆から熟成4日目 釣 亘理荒浜〆から熟成4日目につき極めて濃厚な味わいです。エゾバフンウニ 三年生 タモ漁 北海道利尻海苔 アサクノリ種 有明海島内啓次山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭春子 64g 昆布〆 愛知県師崎煮蛤 72g 桁曳き網漁 三重県赤須賀煮穴子 150g 筒漁 活〆 神奈川県金沢八景白鱚 80g 昆布〆 淡路島由良夏至ということで、卵が肥大化しているので、ややピークは終わりか。まだまだふっくらうまい。エゾアワビ 450g 潜水漁 宮城県七ヶ浜本日は蒸し上げ歩留まり80％今日は、口に入れた瞬間に香りが広がりました。それを見て、校長がにんまり。いやー、凄いですねというと、歩留まり80％でかつ、この香りは久々と。私の記憶では、昨年フランソワと来たとき（https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201605260000/）以来ですね。月曜日は今日のは先週より良いなと思いましたが、今日は凄い！感動という香り。巡り合わせですね～いろいろな店に行きますが、香りも味わいもない鮑を食べることがほとんどで、こういうのは少なくなりました。鮑ランキング（https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201606240000/）を更新しておきます。さて、・・今日は最後が凄いですよ・・・久々の・・・わかりますか、これ。カマトロと千住葱とたっぷりの山葵で・・こちらも久々の“究極のネギトロ巻き！”です。カマ下を買わないとカマトロをもらえないため、出現回数も減っていますね。第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話 03-3501-4622
2017.06.23
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和牛焼肉じろうや 介 wagyu&sake ＠名古屋駅前 ～“但馬玄“醸し人九平次”で“九平治”の蔵も絶賛
和牛焼肉じろうや 介 wagyu&sake ＠名古屋駅前 ～“但馬玄“醸し人九平次”で“九平治”の蔵も絶賛 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は本日の宿泊地名古屋に到着しました。名古屋に戻ると、強面なのに酒が弱い小松さんが「どちらかに、ゆっくり話のできるバーおまへんか？」と言うさかい、雰囲気が良くて日本酒の品揃えのすばらしいこちらの店をチョイスします。先月、但馬の生産者見学会（https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201706070000/）に参加いただきました塾生のお店でもあります。 こちらの店は塾生なので、“経営思想家”でもあります、らしい顧客の未知を既知に昇華していくラインナップ法を採用しております。それが、“醸し人九平次”のラインナップ。下から上、スポット、ほぼ全部をラインナップしております。ここまでの“醸し人九平次”のラインナップは全国的に見ても珍しいですね。 今日は22時過ぎているので、ラウンジ利用します。 まずは、激レアということで・・・醸し人九平次 純米大吟醸 生原酒5月22日に生まれてこの種類を見たことがあれば、ツウですね。“醸し人九平次”の蔵が、店を超厳選して、できたての生原酒を提供しています。賞味期限が平成29年6月５日～6月8日。だから、行き先がきまっていないと出荷できませんね。蔵も、一年経って、安定して売っているから、割り当てを与えるのでしょうが、これが、下から上のラインナップをする良いところですね。やりましたね！あて、新玉葱のナムル そして驚いたのは、本日18時ころに但馬から上田畜産の上田伸也さんが、どんな店かチェックに来たことです。なんという偶然。私はそんな人間なんですね・・そんな、やはり塾生になっていただいた上田さんの肉です。 参加者全員が、これは凄い！仕入れたいとぉ。わかるわかる。 で、小松さんのためにやはり私がシカゴで見つけてきて、福岡の森さんが導入して、いまや全国に波及した階段で飛騨牛を。これから、“但馬玄”を導入するそうなので、飛騨牛は最後かもしれません。そう言えば、先日、私の発注ミスで12個在庫が我が事務所にあります（涙）。高いけど欲しい人がいればって感じですね。 二杯目の“醸し人九平次”は、・・Le K（ル・カー） Voyage です。Kは、醸し人のKKは、九平時のKKは、黒田庄のKだそうです。 〆はすだち冷麺です。デザートはパゴジェットでアイスクリームです。 これだけ、音声テープや経営本に書いてるメソッドを取り入れくれているとうれしいですね。遅い時間はラウンジで利用したいですね。すばらしい焼き肉店。 ということで、こちらのキャプションを「“但馬玄“と醸し人九平次”で“九平治”の蔵も絶賛の飛騨牛と日本酒のパイオニア」に変更します。和牛焼肉じろうや 介 wagyu&sake愛知県名古屋市中村区名駅4-5-15 コスモス名駅イースト3F電話 052-533-5771※「ジェームズオオクボのおすすめを見た」と言ってもと予約がスムーズになりません（笑）
2017.06.22
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日の出 @桑名 立夏に抱卵しはじめ、芒種の頃に肥大化して旬を迎え、小暑でパンパンになる桑名の蛤の旨さを堪能できる蛤料亭
日の出 @桑名 立夏に抱卵しはじめ、芒種の頃に肥大化して旬を迎え、小暑でパンパンになる桑名の蛤の旨さを堪能できる蛤料亭 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は桑名に来ております。今日は、空梅雨にも関わらず、突然の大雨で新幹線のダイヤが乱れ大変な思いをしましたが、気を取り直しして蛤のお勉強をしたいと思います。こちら『日の出』は言わずもがな、全国に知れ渡る蛤の名店。全国から食通が年に一度訪れる名店。 蛤には汽水域に生息するヤマトハマグリ、外湾に生息するチョウセンハマグリ《汀線蛤》、シナハマグリの三つの種類があり、こちらの桑名の蛤は、塩分濃度か薄く、波が小さい汽水域に生息する希少品のヤマトハマグリです。こちらがチョウセンハマグリの殻ヤマトハマグリは、殻が薄く、身が柔らかく、加熱すると身から出る乳白したエキスには旨味がある。平成7年に年間1トンまで漁獲高が落ちたが、多大なる努力にて、25トンまで復活した。 因みに、現在、漁業権者ひとりの1日あたりの漁獲高は、総枠一人20キロ、中小合わせて5キロと制限があり、大一人15キロの漁獲制限となる。中サイズが浜値2300円くらいで、築地に入ると3500円くらいとなります。（参考：https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201701290000/）本日の蛤まずは、先付から。トマトのもずく、ハマグリのはんぺい、酒盗チーズ、玉葱の鮪巻き、オクラさて、ナプキンをおいて・・まずは、一の浜鍋・・あっさりした味わいです。この味を覚えておきましょう。東京の和食店で蛤は上巳の節供をターゲットに使われますね。多くは、立夏前に抱卵して、漁も終わります。一方、桑名の蛤は、立夏に抱卵しはじめ、芒種の頃に肥大化して旬を迎え、小暑でパンパンになり、最盛期を迎えます。そのため、その事情を知っている食通は芒種から小暑にかけて予約を入れ、予約が困難となるわけです。素材そのものを味わう、とてもシンプルな店故、食べ歩いて、食材の知識が高い人ほど、美味しさがわかるのではないかと思います。 続いて、二の浜鍋です。少しずつ、濃厚になります。シンプルな料理ゆえ、同じ浜鍋でもこの変化が楽しい。ところてん私はいつも、いろいろな角度から、蛤の美味しさを発見したく、コース外の裏メニューをいつもお願いします。その１つが、バター焼きであり、蛤のグラタンです。続いては、コース外、事前予約が必要な別注の蛤のバター焼きいきましょう。このおいしさを伝えたいですね。続いて、蛤のグラタンです。これも、何時食べてもうまいです。バターやクリームと合わせた美味しさは格別ですね～いよいよ、最後の蛤の鍋、三の鍋です。三の鍋かなり濃厚に凝縮しています。蛤の天ぷら豆腐とお野菜。今日は最後に焼き蛤ですね。今日は、三年ものと七年ものの大と小七年ものほ蛤は卵がぱんぱんで濃厚、いや、凄い。〆は雑炊と、平打ち麺に。本日のデザートはマンゴープリン。毎回、デザートも工夫されていて楽しいです。また、再来週『新橋水産アカデミー』の課外授業で、校長とやっくる再来週が楽しみです。日の出三重県桑名市川口町19電話 0594-22-0657
2017.06.21
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おでん 十七八 （トナハチ）
おでん 十七八 （トナハチ） “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は姫路に出没しております。今日は、家庭教師をしている塾生と合流します。合流するなり、「先生、どこか、ええ店知りませんか？」と質問。いやー、参った、姫路に食通の塾生を満足させる店はあったかな・・悩みました・・ でもって、食べログってみますと、「あれ、復活したんだぁ」と言うことで、選んだのがこちらの『おでん 十七八 （トナハチ）』です。以前、姫路でコンサルをしたときに、入ったおでんの超老舗。創業80年以上（確か84年、空白あり）姫路おでんというと生姜ダレをつけて食べますが、こちらは、そういう意味では、切り口が違う店です。 予約ができない故、まず、お店に確認して空いているというこで、ダッシュします。ダッシュと行っても、不整脈ゆえ、適度にですがね（笑）。 レトロな店内はお客様でほぼいっぱいです。詰めていただいて、私たちも参加します。なんでも、裏方のお父さんもお母さんもしばらく入院していたというじゃ、ないですか。 今日は、忙しいので、説明はなく、好きなものを注文してくれとな。お酒は、瓶ビールと八重樫しかありません。ある意味潔い。大根や焼き豆腐やなんやら串になっている塩豚がうまかったです。じゃがいも、おくら、三つ葉など会計して、いつも思う。安ーーーーーーーーーーーーー！！！おでん 十七八 （トナハチ）兵庫県姫路市呉服町46 電話 079-222-1275
2017.06.20
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十割そば ひめそば ＠姫路市飾磨区英賀保 ～『ひめそば 総本店』の蕎麦が気軽に楽しめる店
十割そば ひめそば ＠姫路市飾磨区英賀保 ～『ひめそば 総本店』の蕎麦が気軽に楽しめる店 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は姫路を徘徊中です。塾生から実はもう一件、蕎麦屋を作ったさかい売上に貢献して欲しいと。 それで、釣具屋のとなりにある『十割そば ひめそば』に到着します。釣具屋がとっても魅力的ですが、見始めるとたいへんなことになるさかい、蕎麦一杯食べてみます。 もう、時間は16時近いですが、常にお客様が入っては、食べ終えお帰りになるという、郊外型の蕎麦店のいいパターンとなっております。（立地の割に意外です・・）こちらは券売機がありセルフの店です。 では、実食。さきほど、蕎麦を二杯食べたので、ざるそば490円で許してね。（たいして売上貢献はできまへんな） 『ひめそば 総本店』で食べた800円のそばは、論外においしいとして、同じ490円と比べてどうでしょう。現在の麺でも十分おいしいが、同じでないですね。塾生に聞くと、こちらも近いうちに同じものとなると。それなら、さらに人気になるのは間違いないでしょうね。『ひめそば 総本店』の蕎麦が気軽に楽しめる店ということで、これはこれでいいでしょう。十割そば ひめそば 兵庫県姫路市飾磨区英賀春日町1-13 電話 079-287-8144
2017.06.20
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ひめそば 総本店 ＠姫路市亀山 ～日本家屋で兵庫産の常陸秋そば種の石臼の上蕎麦うまい
ひめそば 総本店 ＠姫路市亀山 ～日本家屋で兵庫産の常陸秋そば種の石臼の上蕎麦うまい “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は姫路に来ております。姫路というと、泊まり込みでホテルのブッフェを立ち上げましたずら。今回は、塾生が教祖様がお亡くなりなり閉鎖してしまったお寺を改装して“十割蕎麦屋”をはじめたというさかい、早速闖入してみます。 外観、素敵ですね～ほんま、素敵過ぎます～う、う、う、店内も素敵です。 早速、そばを実食。まずは、上そば800円をいきましょう。藻塩でまず、一口。うまい、石臼独特の粒が不均質のためか、麺にもっちり感がありうまい。だしは、この蕎麦には濃いね～（食べログに書いてごめんね） ちなみに、塾生の説明によるこちら上そばで使用している蕎麦粉は、現在、兵庫県で栽培している“常陸秋そば”という茨城の固有品種だそうで、石臼挽きの蕎麦粉を使っているとな。そりゃうまいね。おそらく20k20,000くらいするやろから、コスパええね。そうそう、薬味は山葵と塩でええね。 続いては、490円のザル蕎麦。こちらは国産と輸入のブレンドだそうで、ローラーなのか、少し麺はつまった印象。わかりやすく言えば、上蕎麦より堅さがある印象です。この値段で、これだけの蕎麦を食べられるのはいいですね。ひめそば 総本店 兵庫県姫路市亀山2-191電話 079-263-8815
2017.06.20
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第三春美鮨＠東京都港区 ～解禁の利尻の雲丹と七ヶ浜のエゾアワビの良化の度合い
夏至の第23回アカデミー 暦は、夏至なりました。アカデミーの課外授業の打ち合わせを兼ねましての23回アカデミーです。今日のテーマは、解禁の利尻の雲丹と七ヶ浜のエゾアワビの良化の度合い真子鰈 2.2kg 浜〆 釣 宮城県塩釜障泥烏賊 2.3kg 定置網漁 千葉県竹岡ここのところ竹岡の障泥烏賊が続いております。チュウボウマグロ 赤身 61kg 腹上二番 熟成2日目 定置網漁 新潟県両津を２カンまた、日本海定置網に戻りました。後で、大トロを食べてみます。小鰭 50g 投網漁 熊本県天草塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海島内啓次天然車海老 50g 底曳き網漁 愛知県一色真鰺 96g 瀬付き 釣 兵庫県沼島鰹 3.6kg 背 備長炭炙り 巻き網漁 千葉県勝浦北寄貝 特大 ひも 備長炭炙り 北海道斜里エゾバフンウニ 三年生 タモ漁 北海道利尻海苔 アサクノリ種 有明海島内啓次山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭ついに利尻の雲丹解禁です！白鱚 80g 昆布〆 淡路島由良大きな鱚、ふっくらうまい煮蛤 69g 桁曳き網漁 三重県赤須賀煮穴子 127g 筒漁 活〆 神奈川県金沢八景鱧 2.6kg ボンレス 大分県杵築 松栄丸からのアカデミーへの提案煮蛤 69g 桁曳き網漁 三重県赤須賀煮穴子 127g 筒漁 活〆 神奈川県金沢八景鉄火巻き玉子エゾアワビ 430g 潜水漁 宮城県七ヶ浜本日は蒸し上げ歩留まり75％チュウボウマグロ 蛇腹 61kg 腹上二番 熟成2日目 定置網漁 新潟県両津個人的にはこういう綺麗なあっさりした脂の大トロ大好き。第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話 03-3501-4622
2017.06.19
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《グランクリュをグラスでという神戸スタイルのワインバー》クレイエール （Crayeres）＠三宮
《グランクリュをグラスでという神戸スタイルのワインバー》クレイエール （Crayeres）＠三宮 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は神戸を徘徊中です。今日は、塾生の砂泊さんが、グランクリュのワインをグラスで楽しめる素敵なお店があるというさかい、バー経営の勉強に参りたいと思います。 店はひっそりとした佇まいのクイエールビルの４階にございます。エレベーターを降りるとテーブル席があり、その奥にカウンターがございます。 ソムリエは大森誠さん。あの『パトリー』の流れをくむスタイルのようです。今日はこちらに来る前にとりを仰山喰らうてしまうたさかい、ワインのみの勉強にしておきます。まずは、ギガルのジゴンダスからいきましょう。2010 E Guigal Gigondas続いては、2010 Gibbs St.Helena Cabernet Sauvignon Reserve最後に、・・2014 Richard Maniere Echezeaux Grand Cruメニューを見るとフランスの郷土料理も充実しているようですね。こちらも魅力的ですね。クレイエール （Crayeres）兵庫県神戸市中央区中山手通1-2-3 クレイエールビル 4F電話 078-202-4196電話 18時～2時（LO）
2017.06.18
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《三宮の隠家》とり徹 三宮＠三ノ宮
《三宮の隠家》とり徹 三宮＠三ノ宮 「頭（こうべ）焼いてどうなるのか～♪」てなわけで、“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は神戸に出没しております。今日は、新鮮さ！がウリの『とり徹』に出没してお勉強です。 実は、５年位前に、松ちゃんと来ているのです。鮮度の高い“幻の大分地鶏”はしっかりとした食感です。それを甘味のある塩で食べるというのがウリです。 まずはお通しで、特製味噌で食べるお野菜とささみの燻製です。さて、日本酒は・・続きましてお造りです。鳥刺し食べられる店が少なくなりましたね～白トマト、ゴールドラッシュと茄子。ももの黒墨炙り焼きさあ、メインの焼き物です。しっかりとした食感で、奄美の塩で食べるのはシンプルでいい。だし巻き玉子とり徹 三宮兵庫県神戸市中央区下山手通2-1-5 ウィンベル三宮１F電話 050-5571-8933
2017.06.18
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事前期待を高くして浮動客をとるか、確実にリピートするお客様のために敢えて事前期待を下げるか
事前期待を高くして浮動客をとるか、確実にリピートするお客様のために敢えて事前期待を下げるか はじめての飲食店を選ぶとき、「不安」は来店しようという心にブレーキをかけます。だから、お店の価値を伝えましょう。 確かに、それはそうかもしれません。また、次々に一見さんがいらっしゃる環境であれば、そのほうが正しいと思います。 しかし、見込客が有限だとしたら。あるいは、人口激減や生産年齢人口激減する環境で、見込客がどんどん減っていくとしたら・・来ていただいたお客様にまた来ていただくしか方法はありません。またきていただける確率が高ければ高いほどいいわけです。 お客様はなぜ、店にくるのか・・便利な店（近い、必要なものがある、品揃えが良い、価格が安い、提供が早い、・・）常に事前期待より提供されているサービスが上回る。常に新しい発見がある。 もし、事前期待を提供されているサービスが確実に上回るには、必要以上に情報を提供して期待させないほうがいい。確かに、期待させることができれば“浮動客”はとれる。が、期待するから、失望がある。だから、期待させてはだめだ。 だから、もっと売りたい店はすぐわかる。期待を説明して表現するからだ。大久保一彦の本もよろしゅう善の循環経営 人口減少時代を生き抜くメソッド
2017.06.17
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江戸前晋作 @本郷三丁目 ～名物鮪のゴマだれ茶漬けと評判の天ぷら
江戸前晋作 @本郷三丁目 ～名物鮪のゴマだれ茶漬けと評判の天ぷら “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は本郷三丁目に出没しております。今日は、コンサルタントをしている友人と情報交換もかねて、今話題の、塾生のお店でお勉強です。 今日は早い時間に来たからか、数ヶ月前に出産された奥様とハナちゃんがお出迎え。ベビーベッドはハナちゃんのためにお客様が用意していただいたとか。さすが、人情の町。店はお客様が育てるというコラムをご参照ください。まずは、隠元豆胡椒のアクセント、穴子の煮こごり、障泥烏賊の柚子味噌和えからスタートです。天ぷらは、火入れを変えて甑島の車海老からスタート。続いては頭。アオリイカも火入れをかえてふたついつの間にかハナちゃんはお帰りです・・四日寝かせた富津の鱚一色のメゴチ綿実油は発煙点が230度、胡麻が190度、ブレンドすることで、230度になる昆布〆の雲丹栃木県そうほまれ 純米吟醸のきもとつくり小柴の穴子稚鮎 蓼酢おろしで空豆の串、しっかり揚げて山梨のすまた椎茸〆は名物の鮪茶漬けです。抹茶の葛餅江戸前 晋作（しんさく）東京都文京区本郷４－２－４ 加藤ビル１階TEL: 03-5615-8728FAX: 03-5615-8720
2017.06.16
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雪の窯珈琲 ＠船堀 ～新潟出身につき新潟を発掘するピザ窯のある雰囲気のあるカフェ
雪の窯珈琲 ＠船堀 ～新潟出身につき新潟を発掘するピザ窯のある雰囲気のあるカフェ “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は船堀に来ております。今日は夜、神保町に行くので、せっかくですから、その前に足をのばして、塾生が昨春オープンさせた『雪の窯珈琲』に立ち寄ります。まずは、“雪室珈琲ショコラ”900円を場いきましょう。ブラジル・ショコラ農園の豆を雪室で熟成。名水百選の津南の水でネルドリップして提供です。濃厚で甘みがじわっとひろがります。酸味はほとんどありません。 続いて、ぜひにということで、昼間からサワーで売上貢献ずら～。十日町の苺フローズンをふんだんに入れた酎ハイですねん。甘酒の香りがええ感じです。苺をかじるとと香ばし香りがしますが、これは甘酒効果かな。今日は、夜があるし、昼、鮨のお勉強だったので、ピザはあきまへんな。夜メニューが増えたので、夜メニューを食べにまた来ます。雪の窯珈琲東京都江戸川区船堀4-12-8クレストフォルム船堀サウスステージ1F電話 03-6808-5055
2017.06.15
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第三春美鮨＠東京都港区 ～蒸し上げ歩留まり80％の鮑
芒種中盤の第22回アカデミー 外は雷雨で大雨が降り始めています。梅雨近しと思いきや、寒い高気圧が居座り、空梅雨模様の6月中盤。今日のテーマは、蒸し上げ歩留まり80％の七ヶ浜エゾアワビです。まずは、陶芸のお勉強から・・安宅英一のコレクションの本です。欲しい～真子鰈 2kg 浜〆 釣 宮城県亘理荒浜（わたりあらはま）亘理郡亘理町荒浜は阿武隈川河口に位置する。相馬の少し上。鰹 3.4kg 背 備長炭炙り 巻き網漁 千葉県勝浦障泥烏賊 2.2kg 定置網漁 千葉県竹岡シビマグロ 赤身 137.4kg 腹上二番 熟成４日目 定置網漁 山口県仙崎今日は赤身二カン。小鰭 50g 投網漁 熊本県天草塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海島内啓次天然車海老 50g 底曳き網漁 大分県別府真鰺 88g 瀬付き 釣 兵庫県沼島北寄貝 特大 小柱 備長炭炙り 北海道斜里エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 ロシア 沿海州海苔 アサクノリ種 有明海島内啓次山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭真子鰈 黒皮 2kg 浜〆 釣 宮城県亘理荒浜（わたりあらはま）煮穴子 127g 筒漁 活〆 神奈川県金沢八景鉄火巻き玉子焼きエゾアワビ 480g 潜水漁 宮城県七ヶ浜を握りと厚い切りつけで。蒸し上げ歩留まり80％の鮑蒸し上げ歩留まりが良い＝凝縮しているということだが、官能的な甘さを感じないということで、校長と意見が一致しました。蝦蛄 雄 特大 刺し網漁 北海道石狩湾第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話 03-3501-4622
2017.06.14
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“食べログ有名レビュア”大久保一彦の北海道滝川市のおすすめのおいしい店ベスト５
“食べログ有名レビュア”大久保一彦の北海道滝川市のおすすめのおいしい店ベスト５ “食べログ有名レビュア”大久保一彦がランキングの北海道滝川市のおすすめのおいしい店ベスト１０（工事中、2017年7月25日更新）！！第1位 鮨西光北海道の食材を探求する鮨店鮨 西光〒064-0806 北海道札幌市中央区南６条西３丁目6 6NEXTビル1階電話 011-511-1544第2位 鮨おくの・あり得ない!安さですが、滝川唯一の高級寿司店と言えるでしょう。・札幌の鮨の名店『有馬』の大将のおすすめで行きました。・前菜5品、握り6カンで3800円の大丈夫って、思わず思っちゃう値付けのコースは破壊的。鮨 おくの 北海道滝川市栄町3-4-5 電話 0125-24-1818 第２位 煉屋・東京や大阪の高級レストランで見かける“滝川の鴨”や“滝川の鳩”などで名高き畜産家岩井政海氏の経営する焼き肉店です。・したがって、自家肥育の合鴨は特筆もの。味噌だれの手羽皮は究極のうまさ。・ラーメンも北海道産小麦を自家製粉した熟成麺でかつ自家肥育の鴨のガラのスープ。 がつんとくるラーメンではないが、これもまたうまい。・焼肉の商材も北海道産にこだわっており、まさにこれからの時代のキーワードを表現した“テロワール焼き肉店”煉屋（れんや）北海道滝川市本町２－７－４電話 0125-26-0008 第３位 松尾ジンギスカン・滝川ジンギスカンの名店・まずもやしを主体にした野菜をのせて、タレのしみこませた肉と食べるつけだれのないスタイルでこれがうまい。・総席数1,100席、600人の宴会ができるらしい・東京に支店があるようですが、観光にぴったりのスポット。・肉は輸入主体のようです。松尾ジンギスカン 滝川本店 北海道滝川市明神町3-5-12 電話 0125-22-2989
2017.06.13
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ファンクラブ ＠神保町 ～ペアリングが楽しい、長谷川料理長の横で、お料理を作っておりました姐さんの店
ファンクラブ ＠神保町 ～ペアリングが楽しい、長谷川料理長の横で、お料理を作っておりました姐さんの店 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は神保町に出没しております。今日は、今や世界のベストレストランにランクインいしている『神保町 傳』の跡地にオープンしました店でお勉強します。店名は、その名も、『ファンクラブ』です。 『傳』の時代、長谷川料理長の横で、お料理を作っておりました姐さんのお店でございます。 こちらのシステムは、現在、飲み物込み、税込みで12,000円で、ニコニコ現金払いのみです。ペアリングで楽しんでくださいということですね。というわけで、お酒は「Start」と言う名のスプマンテでスタート！一緒に、茹でたてのとうもろこしと枝豆です。芝海老のしんじょう 塩と出汁で続いてのお酒は、佐賀の多久のうすにごりの東鶴です。もずく酢、海ぶどう、飛び魚の卵と新生姜、心太プチプチ、つぶつぶ、するっにシャキッと食感が楽しい爽やかな一品。お酒は、秋田県仙北、春霞 田んぼラベル 夏吟醸です。金目鯛のお造りが続きます。添えてある海苔をのせてたべると、またおいしいです。おまけに鰺。ここでお酒はワインで、2015 CaSal de Serroa Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore水茄子と豆腐の揚げ出し〆は、この季節らしく、新生姜のご飯です。赤だし一緒に、じっくりサラマンダーで焼いた津軽鶏が添えラテ言います。付け合わせは、切り干し大根と甘酢の胡瓜唐揚げがおまけワインは、2015 Castelli di Severino最後に、ニホンハッカの葛きりです。ハッカは蜜につけ込んでいるので、ハッカの刺激がいいですね。一緒にハーブティ。日本の野草のハーブティー菊、茗荷、木の芽、とうもろこし、明日葉、野三つ葉、姐さんのまじめできっちりした性格が繁栄されたお料理でした。わかりやすく価値を言えば、ペアリングが楽しい、カジュアルな『傳』ですね。2階とかランチもそのうちやるそうです。楽しみですね。ファンクラブ 東京都千代田区神田神保町2-2-32 電話 非公開※残念ながら閉店しました
2017.06.13
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すし処大敷 @金沢市 ～金沢の市場に”一番近い”鮨屋
すし処大敷 @金沢市 ～金沢の市場に”一番近い”鮨屋 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は金沢に出没しております。せっかく金沢に来たので、景気付けに塾生の鮨店でランチをします。先付まずは、例のごとく、こちらがピカイチの海老二種から。甘エビガスエビ雲丹をのせた烏賊続いては、真鯖の〆たて、〆て一週間、〆て藁炙り三種同時対比です。〆たてはあっさりです。〆て一週間うまみがのっていますね～〆て藁炙り藁の香りがわかりやすい～梅貝梅貝にはシロバイ、クロバイがあるが、こちらはクロバイです。梭子魚カマトロ最近、大謀定置網に60キロ位のチュウボウマグロがかかるようで、本日は金沢沖の夏の定置網の本鮪。カレイだったかな・・真鯛小鰭真鯵思うところがあり、ガスエビをリピート。今日は鮪が良かったので、鮪 赤身、カマトロの同時対比。穴子は塩で。鉄火巻き鰻胡瓜日々、進化していますね～すし処 大敷石川県金沢市西念3-5-24電話 076-261-0041
2017.06.12
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エミマグ ＠金沢市高柳 ～しっぽりうまい料理で
エミマグ ＠金沢市高柳 ～しっぽりうまい料理で “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は金沢におります。塾生の小林くんが近くに、人気の店があるというさかい、ローカルで繁盛する店はどこが違うのかを勉強にこちらに出没してみます。 まずは、お酒ということで見ますと、かなり充実していますね。カウンターに黒瀬があったので、こちらにしてみます。チョイスでみるおばんざいからスタート。実は、おばんざいチョイスというのはそんなたいしたものが出ないので、期待していませんでしたが、・・・煮穴子と加賀太胡瓜の酢の物からスタート、うまい。ちょっとなめてました。これですね、繁盛しているわけ。南蛮漬けもなかなかおいしい。穴子白焼きおいしい。鯖の押し寿司、これもおいしい。串焼きも和牛の焼き物もおいしい。寡黙な職人の店主と奥様とアルバイト。無駄なく、そつなく、どんどん進んでいく。あまり店舗と近づきたくない人、気にせず時間を過ごしたい人。わかるな。なるほど。エミマグ 石川県金沢市高柳町三字6-1 電話 076-252-7776
2017.06.11
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《これからは個人の時代と実感する店》たかた森山 ＠金沢市森山
《これからは個人の時代と実感する店》たかた森山 ＠金沢市森山 ”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は金沢で勉強中です。今日は、塾生の小林くんとローカルな地域密着で繁盛している店の勉強をします。 店は、三世代で運営している個人飲食店です。21時半ころ、店内は大盛況。ザ・焼き鳥屋という感じですね。私よりもはるか年上のマスターが、焼いています。とても動きが速く、さしずめ、新橋水産アカデミーの校長のような感じですね。まずはお通し、ほうれん草のお浸しです。つくね、つくね、タン串、親鳥、レバーと串を注文します。牛串タン親鳥つくねうまい！です。値付けが凄く安いですね。タイムスリップしたようです。〆はラーメンと・・お茶漬け。気がつけば、閉店時間。いやー、こういう個人飲食店良いですね。これからは個人の時代と実感しました。帰りはリサーチを兼ねて、宿泊先の日航ホテルに宿泊してみました。一時間くらいかかりましたが、なかなかいいワークになりました。たかた森山石川県金沢市森山2-3-2電話 076-251-4350
2017.06.11
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信頼の連鎖
信頼の連鎖『goo国語辞典』によれば、「信用」は、１ 確かなものと信じて受け入れること。「相手の言葉を信用する」２ それまでの行為・業績などから、信頼できると判断すること。また、世間が与える、そのような評価。「信用を得る」「信用を失う」「信用の置けない人物」「店の信用に傷がつく」３ 現在の給付に対して、後日にその反対給付を行うことを認めること。当事者間に設定される債権・債務の関係。「信用貸付」https://dictionary.goo.ne.jp/jn/115845/meaning/m0u/一方、「信頼」は、信じて頼りにすること。頼りになると信じること。また、その気持ち。「信頼できる人物」「両親の信頼にこたえる」「医学を信頼する」https://dictionary.goo.ne.jp/jn/115891/meaning/m0u/%E4%BF%A1%E9%A0%BC/ これからの時代、信頼を連鎖させる必要があると私は考えます。お客様は信用して取引するわけですが、その取引がいつも十分な結果をもたらしてくれることで、その店を信頼していくわけです。またその店も、取引先や従業員と間で、信用の反復と絆によって、お互いに信頼関係を築く必要があります。では、その信頼を結びつけるものは何か、それが未来像なのです。メモ石丸さんの定義付信用は、外見性におけるもののこと。信頼は、関係性におけるもののこと。大久保一彦の本もよろしゅう 善の循環経営 人口減少時代を生き抜くメソッド／大久保一彦【1000円以上送料無料】
2017.06.11
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《金澤ではまだ珍しいとても柔らかい牛かつ》金澤牛かつ小林＠金沢市高柳町
《金澤ではまだ珍しいとても柔らかい牛かつ》金澤牛かつ小林＠金沢市高柳町 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は金沢に出没しております。まずは、塾生の小林くんが牛かつ店をオープンしたので、景気付けにランチしてみます。 店名は『金澤牛かつ小林』です。ロケーションは、8号線田中の交差点から兼六園方面高柳交差点、『8番ラーメン』向かい、近隣型に飲食店が立ち並ぶ一角にあります。テーブル席カウンター小あがり（掘りごたつ） 今日は、日曜日のためか、11時30分に到着したためか、私が一番の到着です。 では、早速、注文してみましょう。牛かつ定食1300円、税込で1404円と単品で串カツを注文してみます。 牛かつと言うと、ほぼ生で冷たい肉で提供されるイメージなので、塾生であるとかリサーチの依頼がなければ来ることもないですね(笑)以前、リサーチしていて、結着した肉を生で出していた店もあり、基本イメージは悪いわけですね。そんなこともあり、小林くんから、牛かつの相談があったとき、「そんな流行り物に手を出してはあかんよ」と、猛烈に反対しました。そんなことを思い出していると、あっと言う間に、定食が到着しました。さあ、どうでしょう。こちらの店も、東京の牛かつ店『もと村』のように、固形燃料の温める装置がありますね。 俗に言うハラミの部位ですね。おっ、しっかり芯温をとってありますね。やわらかくて、生でないのでええですわ。チョイスした黄身醬油と一緒に食べても、なかなかうまい。 遅れて、単品で注文した串カツが登場です。内容は、海老（ブラックタイガー）とオクラ、牛ハラミ、ナス、玉ねぎです。ちなみに串カツ定食は900円＋税。ブラックタイガーは、しっかり食感があり、良いですね。なぜか、テレビに塩澤さんが登場・・ 豚カツ屋のごとく、ランチは、ライス、キャベツ、味噌汁おかわり自由でコーヒーもサービスのようです。なかなかえんでないですか！近くに来たら、お試しあれ！追伸 ジェームズオオクボにはDRCのワインの特別なサービスはないようです。金澤牛かつ小林金沢市高柳町2-13-1 1階 電話 076-252-5884
2017.06.10
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《伸びしろたっぷりのシノワで濾した中国料理》Vel ROsier@夙川
《伸びしろたっぷりのシノワで濾した中国料理》Vel ROsier@夙川 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は阪急電車の夙川駅を降りて、バスで苦楽園方面へ向かいます。今日は、関西の料理人の間で話題の『Vel ROsier』に向かいます。思えば、この店を『カイノヤ』の塩澤さんのFacebookで見つてすぐ、何かピン！とくるものがあり、コルドンブルーを卒業したと言うことでこのユニークなスタイルに興味があるかなと、『万両』の大将を誘ったのですが、いつになく早い訪問となりました。今日は、塾生でない“福島の怪人”を“参戦”いたします。 高級住宅地の夙川から芦屋のエリア。店は、何気なくではありますが、この店だとわかる存在感をしております。中に入ると商店街にない、黒を基調にした壁。そんなに広くない空間を広く見せるためからか、奥の壁は鏡となっています。まずは、ワイングラスに注がれたブイヨンから始まります。香りを楽しんで欲しいと言うことですが、“フレンチ&ワイン・アカデミー”校長の敬三シェフを思い出します。ブイヨンは焼き茄子の上湯スープです。焼いた茄子の香りが、これからの料理に期待感を持たせます。お酒は、ワインがオススメと言うことで、お任せでペアリングしていただきましょう。最初に、Drappier Carte Blache Brut から続いて、豆チを入れて蒸した雪姫ポーク焼売です。上には焼きキャベツのサブレ、周りにはキャベツの甘みのある粉末が添えています。とうもろこしの料理が三種。写真忘れました。残念です。ブルーテの上には、黒胡椒の泡がのっています。北海道の赤雲丹を乗せた、焼きとうもろこしの餅スプーンの上には焼きとうもろこしのアイスクリームとトリュフワインは、・・2014 Vieil Armand Medaille Gewurztraminer次の料理までひっぱります。お次は、お菓子の缶に入ったものが・・・中身は、コンフィしたフォアグラの最中です。ブラッドオレンジのコンフィチュール、ふくらしの花の蜂蜜。キャベツのロワイヤル(茶碗蒸し)クロアワビコンカッセは韮、豆板醤、豚肉上には、蒸して揚げた皮韮のアイスパウダー 。食べると餃子になります。丁子の香りあわせる、次のワインは、・・・2015 Friedrich Becker Petit Rose Pfalz続いては、鮎の一皿です。プーアール茶でスモークした鮎。13種類の香辛料で煮込んだ鮎。稚鮎のフリットズッキーニで巻いた鮎。骨せんべえ。十三香粉を散らして、甜醬油、香菜と鮎の肝のソース2014 Domaine A.Cailburdin Pouilly Fume Les Cournets15年ものの甕出し耐熱のセロハンでトンカウと言う鱶鰭を入れたスープ餃子水餃子は上海蟹に針イカなど具沢山です。鳥節のスープは実山椒を効かせている。鳥節は塾生でもある眞鍋さんのものかな？最初は山椒の香り、だんだん山椒の辛さがくる感じ。ここでこの料理という組み立ては、とても手間のかかった鮎の皿の後の厨房の立て直しと言う意味でも良いですね。低温調理の鰆。焼き茄子のフリットと竹炭を練りこんでいる、ツルムラサキ、トリュフ、豆チのグラブル焼き茄子のフロマージュブランソース。小林市の宮崎牛鰹と南高梅のタルタルピーテンドリル、えんどう豆の新芽黒胡椒のような黒椒醬（ハッチュウジャン）2011 George Cuvee du Chateau Puygueraudアヴァンデセール杏子酒マンゴーポッピングシュガー2012 CICHEL Sauternes杏仁豆腐アイスクリームに15年甕出し紹興酒の入ったコーヒーでアフォガードデザートも美味しかったですね。小菓子シガーに見立てた小菓子全体的に、良く考えられていて、料理の完成度が高くかったですね。フュージョンと言うと見た目のインパクトだけのことが大抵ですが、そうではなく、料理としての味もしっかりしておりました。食後にオーナーシェフの岩崎シェフと話す、フレンチの経験は無く、日航ホテル系列の中国料理で研鑽を積んだとのことです。それでこの料理は、センスが高いし、食べ歩いて研究されてますね。まだまだ伸びしろはありそうですね。四人でこの料理をやりくりしているのですが、大変なやと怪人様と話してました。2017年注目の店としておきましょう。Vel ROsier （ベルロオジエ）兵庫県西宮市樋之池町21-29 ハリマハイツ 1F京都河原町のこちらに移転しました。
2017.06.09
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オステリア アバッキオ＠大阪市・谷町六丁目 ～谷六駅そばのイタリアン
オステリア アバッキオ＠大阪市・谷町六丁目 ～谷六駅そばのイタリアン “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は但馬の生産者巡りから、大阪に戻りました。蕨の昆布〆の試作用にこんぶの土居にて、川汲昆布を調達に参りました。せっかく、空堀が女性商店街に来たので、この界隈でランチにします。ただ、今宵は、万両の大将と福島の怪人とベルロジエで密会の予定なので、被らない店を検索してみます。で、見つけたのが、空堀商店街の北にあるこちら。谷町筋沿いにあります。ミネストローネかなり煮詰めたいるところが捻りかあたりは柔らかく、野菜のピュレを食べてる感じじゃがいものパンと香草のフォッカチャ前菜ミスト・・・軽く炙った金目鯛と茄子と煮蛸、ジャガイモのサラダ、玉葱のキッシュ、しっかり塩の効いた自家製ハムのサラダ仕立て玉葱のキッシュは玉葱の甘さが引き立っていた。手打ちのタリアッテーレ 牛肉頰肉のラグーと茄子味わいとしてはシンプルな塩の効いた煮込みだが、牛肉の味わいはしっかりあるパスタはふたりで来店してふたつ注文すると、二皿にしてくれる模様。最後にデザート盛り合わせヨーグルトのアイス、アーモンドのムース、木ノ実のタルト木ノ実のタルトうまい最後に、コンサル目線全体的にナチュラルであっさりしている印象で、素材の主張がありました。空間が女性向きなので、客層にあった料理なのだと思います。『こんぶの土居』に行ったなら、また行くかもしれません。オステリア アバッキオ （abbacchio）大阪府大阪市中央区谷町6-6-5 谷六コ－プ １Ｆ電話 06-4304-2529※こちらに移転したようです。
2017.06.09
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美食美景 五感を喜ばせるお宿 海の音 （UMINONE TAKEO）＠兵庫県豊岡市竹野町 ～カヌーが楽しめて、地元の食材で夕食が楽しめる宿
美食美景 五感を喜ばせるお宿 海の音 （UMINONE TAKEO）＠兵庫県豊岡市竹野町 ～カヌーが楽しめて、地元の食材で夕食が楽しめる宿 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、兵庫県は豊岡市に出没しております。今日は、上田伸也さんの肉の試食も兼ねて、上田さんのお肉を提供しているお宿でお食事です。宿の名前は『美食美景 五感を喜ばせるお宿 海の音 （UMINONE TAKEO）』です。 城崎温泉から車で15分くらいの、綺麗な竹野の海の砂浜に面しております。こちらは波も穏やかなようで、夏となれば良さげですね。ちなみに、こちらのお宿はカヌーができるプランをつけてとても人気だそうです。まずは、食前酒の梅ジュースで乾杯。但馬地方の食材を使った先付10種です。海老饅頭、ハタハタの唐揚げ、鮪の甘辛、烏賊の酢味噌和え、アカモクのポン酢がけ、沖蛸のパクチーマルヌ、ひじきの煮物、合鴨のスモーク、赤烏賊の麹漬け、黄色い器はグベの煮物お刺身は、平政、イサキ、障泥烏賊で地元であがったお魚を使用しています。ピンクの綺麗なプチプチは海藻のエキスのプチプチで、こちらの名物です。さて、本日のメインの上田さんのお肉をいきましょう。まずは、“但馬玄”雌36ヶ月 ミスジ。見事な小豆色です。いい感じに焼き上がります。糖質が脂にあるからこそですね。こちらの宿は先ほど訪問した『神鍋白炭工房』で作った竹炭の岩塩を使用しています。ただし、主にミネラルはナトリウムが析出したのか、少ししょっぱいですね。続いて、、“但馬玄”イチボ。やはり、雌36ヶ月です。続いては、経産牛ひうちロース。最後に、サーロインです。上に浮いているのが脂ですが、この脂が違います。これはおいしい！〆は黒米のおにぎり最後に、デザートです。竹野の海辺 湯やど 海の音〜うみのね〜美食美景 五感を喜ばせるお宿 海の音 （UMINONE TAKEO）兵庫県豊岡市竹野町竹野3396-1 電話 0796-43-6888
2017.06.08
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神鍋の白炭の生産者訪問
神鍋の白炭の生産者訪問 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦の続いての訪問先は、神鍋の白炭の生産者の田沼光詞さんです。白炭生産者の三代目で、白炭作りの営みを通して、持続可能な資源循環の実現をはかっております。まずは、白炭と黒炭の違い白炭は高温（1200度）で焼いた炭の総称です。わかりやすい表現すれば、備長炭の仲間で、備長炭は代名詞となります。特徴として、煙が出ない、臭いがないので室内で使えます。白炭の特徴は硬度で、たたくときーんと金属音がします。うわめ樫、赤樫、など樫系で作ると堅い炭ができます。田沼さんは、森の資源活用のため、あらゆる木材を混合しています。こちらが原料を分割する機械原料材こちらが移動できる炉 300度で自発炭化がはじまります。自然炭化とは、自分で熱分解して炭素になっていくことで、最終で1000度になります。炭になる原料歩留まりは、安い炭が25%、田沼さんの炭は10%くらいだそうです。ゆっくり温めれば爆(は)ぜない。継続購買の業務用キロ単価：業務店 2級400円と1級600円業務店 2級400円と1級600円神鍋白炭工房株式会社兵庫県豊岡市日高町山田331-1電話：0796-45-1115
2017.06.08
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滝見亭 ＠兵庫県美方郡香美町小代区 ～香美町の秘境で、すばらし山野草の料理
滝見亭 ＠兵庫県美方郡香美町小代区 ～香美町の秘境で、すばらし山野草の料理 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は但馬地方に出没しております。今日は、安心な牛を育て日本の畜産業界の最高峰の一人上田伸也さんの牧場を見学して、上田さんの農場の近くにあるオススメの料理屋に出没します。地元の人もあまり知らない秘境のようですよ。到着したようです。寒いようで、駐車場の楓が紅葉してます・・滝がたくさんあります～あちらが、目当ての店のようです。見晴らしの良い二階へ。菖蒲の花に見立てた茄子田楽自鮎甘露煮カエルに見立てた胡瓜と水蕗鯖の粽寿司岩魚のお造り 酢味噌天ぷらは、紫蘇のような葉はイワタバコ、紫は雪の下、三つ葉、独活茹でたマコモダケ木の芽味噌とマヨネーズ椀に入ってるアスパラのようなものが「山のアスパラガス」のシオデいろいろ入った五穀ご飯料理もとてもしっかりしていて、山菜料理屋にありがちな素朴な域を超えた素晴らしい料理でした。素晴らしいロケーションでランチもいいですね。 滝見亭 （たきみてい） 兵庫県美方郡香美町小代区久須部 電話 0796-97-2330
2017.06.07
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《安心追求し、究極の牛を提供する生産者の一人上田伸也氏の但馬玄》上田畜産
《安心追求し、究極の牛を提供する生産者の一人上田伸也氏の但馬玄》上田畜産 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は但馬地方に出没しております。今回も“塾生”の綿田さんにお手伝いいただき、産地見学をしたいと思います。まずは、安心追求し、究極の牛を提供する生産者の一人上田伸也さんからスタートです。 一つの牛舎に110から120頭繁殖、肥育して出荷。２つの牛舎があるので、200頭くらい出荷できます。ただま、三つの牛舎が立ち上がるところです。 前回の訪問でもお伝えしましたように、上田さんの牛の特徴は安全性の高さです。上田さんは子牛の時に天然由来の抗生物質を２種類投与するだけで、あとは一切使いません。 最近は、EUで禁止される抗生剤のモネンシンが使われています。モネンシンの効果としては、腸の中の最近をきれいにするので、餌の吸収がよくなることです。一方、モネンシンの副作用で、過食症（食べても食べも食べられる）の牛となり、非常に脂の強い牛となります。 上田さんは牛の健全なる脂肪組成をするために、180度で釜で煎った大豆を使います。こうすると、大豆のウレアーゼという毒素を除去できるのです。カロリーで太らせるのでは無く、タンパク質で太らせるというのが上田さんのやりかたです。 ちなみに、筋さく繊維に入れるのは流れる脂は不飽和脂肪酸だけです。ビタミンB群が良く生成されるように餌を作らないといけないのです。牧草は独自に輸入する無農薬、Non-GMOのジャイアントバミューダです。平成23年から格付けにこだわらず、食べて美味しいものにこだわる。雌は34ヶ月から40ヶ月位かけてます。40ヶ月、枝で430キロ 410のタグの牛32ヶ月の牛去勢32ヶ月、800キロくらいある ちなみに、黒光りした牛は脂肪がのり過ぎているもじゃもじゃした毛が良いそうです。ちなみに上田さんの牛の1日あたりの餌の量は、一般的には5.5〜6キロだが、9キロ食べるそうで、でも脂肪が過多であにそうです。内臓脂がないから尻尾の付け根に脂がないです。餌が良く、内臓が健全だからおとなしい 子牛は、一年くらいから餌が吸収して身に着くようになるそうで、続いて、戻し堆肥へ。 安全性を高める設備に戻し堆肥をするための設備は重要な役割を果たしております。牛舎の下にある、排泄物をこちらで80度の熱風で処理します。そうすると、牛舎を殺菌しなくて良くなり、常に菌の状態が安定し、牛が病気になりにくくなります。 さて、加工場へ移動しましょう。今日、吊してあるのが、36ヶ月の雌と去勢です。こちらが36ヶ月の雌です。見事な小豆色ですね。脂も指で押すとふるふるします。こちらは去勢。市場では、こういう見た目のほうが評価されるのが現状です。去勢は堅いですね。ホットプレートで焼いた後に残った脂を比較しました。Aが上田さんの牛、Bが一般的な但馬牛です。Cは秘密ですね。ありがとうございました！上田畜産取材の動画はこちら上田畜産のリンク
2017.06.07
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う越貞 @大阪市福島 ～トビの魚はここにある、食べ尽くした食通にお勧めの店
う越貞 @大阪市福島 ～トビの魚はここにある、食べ尽くした食通にお勧めの店 大阪にストップオーバーするので、高級和食店のコンサルのための魚の勉強でこちらに来ております。ここまで、ちゃんと勉強する同業者はまずないでしょう。とり貝の前菜 一週寝かせた真鯛と4日寝かせたアコウ淡白なアコウも寝かせると味わいが出ますね大間のムラサキウニ海藻の香りと余韻1.6キロの鱧の焼き霜浜名湖の1.5キロの天然水鰻今日は三本入ったそうです。皮のカリッと感が素晴らしく、身は綺麗な味わい。続いては、白甘鯛の頭です。綺麗な脂です。明石の手長蛸広島の蓴菜キスと帆立のスモーク今日一番だったのは、五島の25キロのクエ。一週間寝かせただけなのに身に脂が入りこみ、身も固くなく、極上の味わい。もちろん、よくある臭みもない。この店で今まで食べた中で一番ではないだろうか。今日はクエの雑炊かと思いきや・・・2キロの間人のノドグロ右2キロ、左1.5キロノドグロ丼いつもながら、うまいのどぐろです。こういうのどぐろは他の店にないですね。う越貞 （うおさだ）大阪府大阪市福島区福島5-17-20 日之出ビル １Ｆ電話 06-6458-1153
2017.06.06
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第三春美鮨＠東京都港区 ～〆て4日目と活〆の星鰈の同時対比
麦の穂実る芒種初日の第21回アカデミー 外は雷雨で大雨が降り始めています。いよいよ、梅雨近し、というタイミング。今日のテーマは、〆て4日目と活〆の星鰈の同時対比障泥烏賊の粕漬けと空豆養殖の海鞘 宮城県女川 お刺身は、〆て4日目と活〆の星鰈の同時対比星鰈 3kg 活〆 刺し網漁 宮城県七ヶ浜星鰈 2.5kg 浜〆（熟成5日） 刺し網漁 宮城県七ヶ浜あっさりしている印象の星鰈ですが、〆て４日ねかせると味わいが違いますね。シビマグロ 128kg 腹上一番 赤身 熟成3日 定置網 宮城県石巻小鰭 54g 投網漁 熊本県天草蝦蛄 雄 特大 刺し網漁 北海道石狩湾蝦蛄の爪障泥烏賊 2.1kg 定置網漁 神奈川県佐島星鰈 3kg 活〆 線側 刺し網漁 宮城県七ヶ浜鰹 4.4kg 背 備長炭炙り 引き網漁 千葉県銚子表面がカリッと、名物の山葵漬けを添えて。夜の定番穴子白焼き 穴子 150g 筒漁 神奈川県金沢八景さて、握りは・・星鰈 3kg 活〆 刺し網漁 宮城県七ヶ浜真鰺 88g 瀬付き 釣 兵庫県沼島小鰭 54g 投網漁 熊本県天草蝦蛄 雄 特大 刺し網漁 北海道石狩湾白鱚 75g 昆布〆 刺し網漁 千葉県富津天然車海老 48g 底曳き網漁 愛知県一色北寄貝 特大 備長炭炙り 北海道八雲星鰈 3kg 活〆 黒皮 備長炭炙り 刺し網漁 宮城県七ヶ浜煮穴子 150g 筒漁 神奈川県金沢八景鉄火巻き海苔 アサクノリ種 有明海島内啓次山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一煮蛤 78g 桁曳き網漁 三重県桑名卵がぱんぱんで激クリーミー！干瓢巻き干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布 煮崩れません。第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話 03-3501-4622
2017.06.05
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野草王子のワークショップ＝鉢から作る春の野草寄せ植に参加
野草王子のワークショップ＝鉢から作る春の野草寄せ植に参加 上毛町のワークショップに参加できなかくて残念でしたが、自宅の近くの“つくし野ローズガーデン”で野草王子のワークショップがあることを知り、野草のお勉強に出かけました。 東急線つくし野駅で待ち合わせをして、まずは、散策がてら、野草王子が道ばたの野草を解説してくれます。実習生のとりとめのない、質問に気さくにかつ、的確に応える野草王子の姿はさすがです。道中、解説があったのがアオツヅラフジ。青い実がつくるが、これは毒草です。https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%A2%E3%82%AA%E3%83%84%E3%83%85%E3%83%A9%E3%83%95%E3%82%B8長芋も自生しています。似たような蔓草でハートカヅラは毒草です。藪がらしがありました。葡萄科です。こちらはゲンノショウコウです。赤いのはアントシアニンが出ています。さて、野草の鉢植えのワークシップ会場へ移動します。野草王子から造園家の坂井也寸志先生、紹介。プロフィール日本・米国で培ったランドスケープ技術を活かし、個人邸や構造物の外部空間のトータル設計・施工を行っています。 自然素材へのこだわりと植物重視の考え方で、和風からナチュラルスタイルの庭園まで、幅広く出掛けています。株式会社つりばな 代表取締役 一級造園施工管理技師 E&Gアカデミー講師 グリーンコンサルタント 造園歴 41年 食材イメージ○雑誌掲載 掲載社名義 (有)坂井オフィス 2000年3月 ガーデン&ガーデン№11 別冊山と渓谷 寄せ植えデザイン ㈱エフジー武蔵 2000年6月 都会の中の空中庭園 ㈱プレジデント社 2001年5月 別冊家庭画報 ベランダの庭づくり ㈱世界文化社 2001年9月 ガーデンデザイン&リフォームPART2 自然派志向のルーフガーデン ㈱エフジー武蔵 2002年4月 ガーデン&ガーデン№11 アフリカ ㈱エフジー武蔵 2003年4月 人気デザイナーの実例集 庭をリフォームする ㈱世界文化社2001年 三協アルミエクステリア カタロクダイジェスト エクステリアプラン 監修 2003年 ニチハ家装石花 住宅デザインとガーデンをコーディネイト 監修さて、寄せ植え作りスタートです。こんなのができました～お昼は、バーベキューです。まずは、お水づくり。ボリジと白つめ草とミントを使って・・今日のバーベキューを作っていただいている津吹さん。なんと、私の生徒さんのお父さん。１５年ぶりくらいの再会です。なんというか、偶然ですが、お導きか？～というわけで、再開を祝し、記念撮影！
2017.06.04
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若いころはやりたいことを、年を重ねたら使命に活きる
若いころはやりたいことを、年を重ねたら使命に活きる 自分自身は何をすべきか、何をしたいのか？商売を始めるとき、いや、商売をしていても、このことについて自問自答するでしょう。この問いの答えは、あることを選択して集中してやり続けるしかないと私は思います。 私がわかったのは、何をしたいか、が大切。ただし、何がしたいということが決まったとして、そこにいきなりいけません。だから、そうなるには、どうしたらいいかのロードマップを作るのです。ただし、これは40歳～45歳くらいまでの話。 年を重ねて若くはなくなると、これからできる範囲がわかり自分自身の先が見えます。そうしたときに、自分に与えられた使命とはなんだとうと問い、自分の命の意味に気づく必要があります。残りの時間をどう活きるかを。 私は、次の時代の世代に残すべきべきものを残すというミッションでやっていくことにしました。だからこそ、繁栄塾に力を入れ、エリアを限定して商売を始める人の支援をしていこうと思っています。そして、2020年から超高齢化社会、日本の文化を次の時代に残すとともに、その現場に携わる人が高い生産性を実現できるように、商売のあるべき姿や理を追求して行きたいと思います。
2017.06.03
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《逗子の老舗日本料理屋》魚勝＠逗子
《逗子の老舗日本料理屋》魚勝＠逗子 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、あのプリン店の調査で逗子に出没しております。せっかく逗子に来たので、塾生の日本料理店でランチをしましょう。 前回はふくにしたので、今回は、月替りのお料理がお手頃に楽しめる人気メニューという“さざ波膳”にしてみます。まずは、先付、新もずく酢です。細く引いた北寄貝と木の芽、おろした山芋がおとしてあります。 続いては、じゃこの有馬煮、蛍烏賊の酢味噌和え、生麩の粽です。お造りは、アオダイ。顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区刺鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目フエダイ科アオダイ属漁獲量は少なく、一般的には知られていないという意味合いからマイナー魚である。小笠原、伊豆諸島などがある東京都の水産業者には高級白身魚としての認知度が高い。主な産地は鹿児島県、沖縄県などで。東京都同様人気が高い。 東京では主に刺身用の魚として人気があり、また料理法を選ばない上質の魚でもある。出典：市場魚貝類図典http://www.zukan-bouz.com/syu/%E3%82%A2%E3%82%AA%E3%83%80%E3%82%A4ちなみに、メダイという呼び名がありますが、イボダイ科の本来のメダイとは違います。焼き物は、鰊の柚庵焼きで、山葵の佃煮とはじかみが添えてあります。お凌ぎは、酢〆の鮎と帆立の握りです。煮物椀は、帆立の入ったひろうすと野菜の炊き合わせ。揚げ物は鰯つみれの薄衣揚げと野菜の天ぷらです。お食事は、温泉玉子ご飯。香の物と止椀がつきます。甘味は、抹茶羊羹です。最後に、恒例のコンサル目線税別3,500円は逗子ならではのお得な設定ですね。ボリュームがありますので、少しボリュームを減らして、わかりやすい見せ場があっても良いように思います。魚勝神奈川県逗子市逗子7-13-23 電話 046-871-2302
2017.06.02
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ラフィネス（東京都港区） ～イヴキューロンのVertigeとダグノー三種の同時対比
第２回 プロのためのワイン勉強会 ダグノー三種の同時対比 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は新橋に出没しております。日頃、なかなか試飲できないワインを料理と合わせながら、コンサルティングに役立てるためのワイン勉強会です。今日のメイン・テーマは、イヴキューロンのVertigeとダグノー三種の同時対比です。まずは、例のごとく、・・丹波シメジのギリシャ風、ラベルルージュのスモークサーモン、白アスパラとキャビア、チョリソー、フォアグラのマカロンワインは、いきなり、・・Egly Ouriet Burt Grand Cru Millesimeのミレジメの2006年と2014年の同時対比。2006年がより濃厚に感じるのは瓶内熟成のせいか、それとも校長がハンドキャリーしたためか・・謎だー舞鶴の育成岩牡蠣、軽くポシェ、鳥ブイヨンで炊いた、賀茂茄子のピューレと水茄子の揚げ浸し、エシャロット赤ワイン、長ネギと生姜、唐津の赤雲丹の塩雲丹、シャテルドンのジュレこちらが雲丹の塩2014 Yves Cuillono Condrieu Vertige2000 Peyre Rose Oro Languedocロゼに見えますが、白です。舞鶴のとり貝、若狭湾のくじ米油でコンフィした京都の白子 木の芽を添えて孟宗竹、破竹最後は混ぜて食べます。さて、本日のメインテーマのダグノー三種の同時対比。こんなのめったにないですよ。間違いなく、同業者にはいないでしょう。2014 Dagueneau Blanc Fume de Pouilly水のような第一印象ですが、貝のミネラルや筍などが合わさり、おおっという感じ。で、・・・2011 Dagueneau Buisson Renard2014 Dagueneau Silexこちらが、一番高いダグノー。複雑に経時変化するのが面白いですね。バターとパンモリーユのバターと白トリュフのバター海老と鳥エクリビスのクリームスープ、白アスパラオマールのコンソメでゆっくり炊いたオマールクマ海老のクネル 蒸してから揚げている2003 Marc Kreydnweiss Grand Cru Moenchberg Pinot Gris2010 Marcel Deiss Grasbergフランス5.8キロのチュルボ、骨つきでアロゼして仕上げた。チュルボ 蓴菜ゼラチン質を楽しみください満願寺唐辛子、そら豆、バターソース2011 Bernard Dugat Py Meursault2001 Domaine des Comtes Lafon Meursault 1er Cruちゃろめん牧場のミルグラム背と胸ふくらはぎジロール、モリーユ、ゼップワインは、“Clos Vouget”と“Clos de Vougeot” の飲み比べ～わかるかな・・意味はあるかは別として・・2012 Laurent Roumier Clos Vouget Grand Cru2007 Mongeard Mugneret Clos de Vougeot Grand Cru〆はラーメン・・エイのブイヨン、エイの燻製蛸のコフィの煮汁唐墨、鮑など途中で究極の和風出汁酢橘、ワインビネガーNV Philipponnat Royale Reserve Brutチョコレート、オレンジピール、タヒチ産アイスクリームチョコレートに合わせてモーリー・・・1939 Domaine Pla del Fount Maury1952 Domaine Pietri Geraud Banyulsマンゴーのシャーベット、いすみ市のブルーべりー、自家製のわらび餅、液体ちっそで固めたパイナップルとココナッツミルクでピニャコラーダ風Restaurant La FinS 東京都港区新橋４－９－１電話 03-6721-5484
2017.06.01
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鮨屋が作る フィッシュバーガー専門店 deli fu cious （デリファシャス）＠中目黒 ～今話題のフィッシュバーガー
鮨屋が作る フィッシュバーガー専門店 deli fu cious （デリファシャス）＠中目黒 ～今話題のフィッシュバーガー “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、午後の打ち合わせが、がーん、流れてしまいました。おまけに外は雨、どうすんねん、と打ちひしがれますと、そうだ、話題の店に行こうと、中目黒に向かいます。久々の中目黒、書道家の渚さんのお家の分かれ道を通り過ぎ、しばらく歩くと、それらしい場所に到着です。 今日は雨なので、順番待ちも二番目、店内でオーダーの順番待ちをばしまして、ようやくオーダー。二人前は食べきれないですかと、レオナルド風のスタッフに尋ねると、いや、結構食べてますと。見た目が、ゴージャスな“かきおぶた”だからそう答えたのかはしりませんが、危険な誘惑と知りながら、目当ての煮穴子の天ぷらドックとフィッシュバーガーと、お土産にだし巻き玉子ドックを注文します。アサヒ飲料のウイルキンソンのジンジャエール辛口を飲みながら待ちますると、・・ まず、煮穴子の天ぷらドックが到着です。テクスチャにでしょうが千切りの胡瓜が添えてあり、ツメがかっかってます。まあ、穴キュー巻きの再構築ですね。さすがに、鮨屋がプロデュースだけあり、胡瓜の切り方がきれい。途中で天だしをかけるとな。では実食。おお、これはいけます〜煮穴子を天ぷらね、サクふわのテクスチャ勝ちですね。胡瓜のアクセントがまた、ええ。いやはや、いただいちゃいますわ。続いて、別注のコールスローを添えたフィッシュバーガー。マリネした野菜を押し付け、上にカリカリのフライ、そしてタレ。バターの風味もしたような。本日の魚は昆布〆の目鯛。昆布〆することで、余分な水分を抜くんですね。で、塩味と旨味注入ってか。マリネした野菜は、フライのカリカリ感を強調する仕掛けやね。バンズは少し、ボソボソした印象。個人的には、直本工業の瞬間スチマーで蒸した方が好きですね。まあ、マリネした野菜があるので、そうなるんでしょうが。わてが、食べていると、雨が上がったのか、突然店は混み始めました。こんな午後のアポキャンセルの日に日に限ってスムーズ。ひまな時はこう言うもんどすえ。 鮨屋が作る フィッシュバーガー専門店 deli fu cious （デリファシャス） 東京都目黒区東山1-9-13 1F※ブログ掲載後に移転したようです。
2017.06.01
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引き寄せているお客様や従業員は自分の心から
引き寄せているお客様や従業員は自分の心から 6月になりました。月の始めに、経営コラムを書きたいと思います。 あなたのお店にいらっしゃるかた、予約されるどんな人ですか？ワインが好きなお客様、ドタキャンをするありがたくない人、お店を導いてくれる人、お金を使ってくれる人・・あなたが、あなたのフィルターを通した評価した人物像はどんな人ですか？ 従業員も同じです。イエスマン、全く言うことを聞いてくれない人、すばらしいスタッフ・・こちらも、あなたが、あなたのフィルターを通した評価した人物像です。 人は、知らぬ間に、自分という軸を基軸に未来を見失います。本当は、未来像に向かうべきなのに、現実的なとても深刻な問題に目が行ってしまいます。 でも、よく考えて欲しい。その問題を呼んでいるのはあなたの心であることを！ 確かに、商売というのは、日々のお金のやりくや、人のやりくりなど、現実問題と戦わなくてはなりません。しかし、その戦いが未来から遠ざかるのであれば、その戦いは続くのです。必要なお金は勉強料だし、出会った人はその通信簿です。 あなたの未来はなんなのか？お客様、従業員と共有し達成すべき未来はなんなのか？そして、その未来を実現するために、あなたや従業員が身につけなくはならないことはなんですか？ 現実の問題というのは、その未来を達成するために必要なコストにすぎないのです。未知、未熟を未来実現に必要な既知、技術、既熟を増やしていきましょう！
2017.06.01
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