2017年09月の記事
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北海道赤平市の北海道サフォーク牧場と北海道赤平家禽農場
北海道赤平市の北海道サフォーク牧場と北海道赤平家禽農場 “飲食店の勉強代行業の大久保一彦は北海道は赤平市に出没しております。今日は牧場見学をしたいと思います。 まず、北海道赤平市の北海道サフォーク牧場です。放牧中です。こちらは出産前ですね。続いて、合鴨と鳩を飼育してる北海道赤平家禽農場を視察しましょう。合鴨は「滝川の鴨」ということで有名です。合鴨は52日くらいから随時出荷するそうです。奥は出荷されたばかりですね。 続いては鳩です。国内で鳩を肥育している生産者はまれで、年間2000羽、北海道に出荷しています。この後『煉屋』にて試食しましたが、鳩独特の食感と濃い味はおいしかったです。ただ、現状、生産が追い付かず、全国的に出荷できていないとのことです。
2017.09.30
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《道産の食材にこだわる、自家ファームの鴨や羊が自慢の店》煉屋＠滝川市
《道産の食材にこだわる、自家ファームの鴨や羊が自慢の店》煉屋＠滝川市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は北海道に出没しております。午後は家庭教師の仕事です。まずは、搾乳している羊の乳を使ってジェラートです。15％と100％。私のように食べ歩いていると、100％のほうがおいしいと思う。フロマージュブランを入れたようです。 続いては、昆布〆のやりかたを教えて欲しいというので、・・まずは牛タンを昆布〆にしてみます。ついでに、道野シェフに見習って鹿も昆布〆にしてみます。鴨の手羽皮うまいんで何かに使えないかな・・（中略）・・・・4時間でこんな感じです。グルタミン酸＋イノシン酸でうまい～鳩も焼いちゃいます～Yの長谷川さんを見習って、こんな試作も・・商品名は「あれください」かな・・煉屋（れんや） 北海道滝川市本町２－７－４ 電話 0125-26-0008
2017.09.29
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《旭川で快心の料理で魅了する“怪人”の店》ル ビストロ メランジェ （Le bistro Melanger）＠旭川
《旭川で快心の料理で魅了する“怪人”の店》ル ビストロ メランジェ （Le bistro Melanger）＠旭川 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は仕事の前のりで旭川に出没しております。せっかく前のりしたので、大阪は“福島の怪人”道野正シェフから、「旭川にも快心の料理で魅了する“怪人”がいるよ」という話を聞いていたので、せっかくですから、怪人ハンターのお仕事を開始。出没してみます。店構えは“怪人”の棲家らしく、ともすると通り過ぎてしまうようなつくりです。店内はこじんまりとして、テーブル、個室、カウンター5席という構成です。冷製のスクランブルエッグ 塩漬けにした牡丹海老の卵と甲殻類のコンソメジュレとオマールエビと十勝マッシュルームのアスピックゼリー 多分、“怪人”のトレードマークの冷製スクランブルエッグです。ふんわり、濃厚で、ボタンエビの塩辛とジュレが、卵のおいさしさに味わいの奥行きを広げている。これはおいしい。当店が今年始めて行ったレストランの上位にあることは、この皿でわかった。オマールエビと十勝マッシュルームのアスピックゼリー オマール食感の輪郭がはっきりしてキャビアの味わいでジュレがふんわり、根セロリのソースがさらにふんわりしておいしい。根室産真だちのムニエル抹茶風味さっく、ふわっ、とろ〜にムニエルした白子、シャキッとした食感のおかひじき、苦味が効いたソースとトマトのコンカッセでまとめてあります。アンリブルジョワのソーバニョンブランの酸と合わせて絶妙なまとまりかたをしています。モンサンミッシェルのムール貝とコンソメにベルモットを煮詰めてバターと抹茶で仕上げています。お次の穴子に合わせてのワインはこちらル.シャピトールのピノノワールふわっとした蕪蒸しの中に潜む穴子、最初にビーツの優しさ甘さがきて、穴子の白焼きのような食感と甘い味わいが口に広がる。そして何より主張するトリュフ。残った汁は穴子とビーツのハーモニー、見た目も味わいも素晴らしい皿です。お客様が入り、シェフの気合がより入ったのか、料理をしながら独り言。その独り言はさながらストロークを打つテニスプレイヤーの声ようです。エゾアワビと松茸のココット蒸し。しみじみ美味しい五島産白甘鯛のポアレ雲丹のデップはマリネした茄子を合わせていて美味しい、カリカリの白甘鯛、山葵のようなニュアンスのナスタチウムこのナスはナスのそうめんのようですね。羽幌産ボタンエビを詰めた青森産シャモロックのロティシェリービネガーソース アンチョビ風味のイチジク添えふわふわの甘いボタンエビとシャモロック、チリ芽キャベツ、クリスピーナ脂、ベーコン福島の“怪人”の鴨のトディーヌは怪人の料理だったか、こちらも、負けず劣らず、同じ皿に海のものと陸のものを盛り込みながらも、不思議な融合感があり、素晴らしい。これは美味しいね。コーヒー風味のブランマンジェとキャラメルのアイスパッションフルーツとピーチのハーブティーミニャルディーズ特技、冷製スクランブルエッグ。“真タチのムニエル 抹茶風味”と“穴子の蕪蒸し”はとても印象に残りました。今年、始めて行ったフレンチとしましては、広島の『ジャルダングルマン』とこちらが秀でていますね。空間があればミシュランの二つ星級の料理ですね。道野シェフ、河原正典シェフ、旭川の怪人ゲットしました(笑）ル ビストロ メランジェ （Le bistro Melanger）北海道旭川市三条通5丁目 前田ビル 1F電話 0166-26-7311
2017.09.29
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《あり得ない!安さ》鮨おくの@北海道滝川市
《あり得ない!安さ》鮨おくの@北海道滝川市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は滝川に来ております。前回、札幌の有馬さんに、頑張っている店が滝川にあり、滝川に行くなら、是非行ってみてと言うミッションをいただき訪問したこちらへ再訪してみます。しじみの暖かい茶碗蒸しからスタートです。お酒はいずみ橋焚き合わせカスベの煮凝り、スケソウダラの鱈子、低温調理真タチ、大豆の仲間のクラタケ帆立と烏賊の黄身酢和え食感の対比と甘さのグラデーションがおいしい続いてのお酒は、澤屋まつもとの守破離 雄町焼き物 秋鮭 ぎんせいホッケのつみれ椀握りは・・・食感と甘さのスルメイカ スルメイカとしては甘い。北寄貝石鯛 キトキト噛み応え松川鰈 自家製ゆかり 当店名物です。帆立貝 ふわふわカンパチ 寝かせてる時不知赤身 中トロ新もののいくら利尻の塩水雲丹甘海老 寝かせてあるのか旨味が強い小肌やや皮目がしっかりめ玉子焼きやはり、相当な安さだでした。驚きます。鮨 おくの 北海道滝川市栄町3-4-5 電話 0125-24-1818
2017.09.28
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≪“但馬玄”と“醸し人九平次”で“九平治”の蔵も絶賛》和牛焼肉じろうや 介 wagyu&sake＠名古屋駅前
≪“但馬玄”と“醸し人九平次”で“九平治”の蔵も絶賛》和牛焼肉じろうや 介 wagyu&sake＠名古屋駅前 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は名古屋市内に出没しております。名古屋で物件視察をした熟生から、最近、再三ブログで紹介している“奇跡の生産者”で熟生の上田伸也の肉が食べたいということで、これまた熟生の店『じろうや介』に行きませんかと言う申し出があり、名駅へ。 上田伸也さんについては、毎度のことですので、こちら（https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201706070000/）をご覧ください。ちなみに、上田さんは但馬という故郷に思いがるため“神戸牛”に格付けられるものの、但馬地方の名前が入った“但馬玄”、すなわち但馬牛として、流通させています。そのため、但馬牛に馴染みがない名古屋ゆえ、こちら『じろうや介』ではあえて、“但馬玄（神戸牛）”という表現をしています。 まずは“至高のタン”からです。極わずかしか取れないタンの根元のみをたてに薄くスライスした白タンで、網にのせたら、30回高速裏返しで焼きます。ちょうどよく火が入るととてもおいしです。続いては、名物の“昆布〆のタン”です。昆布のグルタミン酸を吸収したタンは、なんとも言えない濃い～味わいです。続いてはキムチ盛りと季節野菜のナムル盛りです。季節野菜のナムル盛りは、ゴーヤ、アボガドなどが盛り合わせあります。 “但馬玄”のミルフィーユ風。サーロインをミルフィーユ風に食べる新名物。上田さん“但馬玄”の美味しさを堪能できます。熟生が「この肉おいしいですね～」としみじみ言います。“但馬玄の階段”上田さんの肉をいろいろ食べ比べができる人気メニューです。今日は、下から、塩で食べるミスジ、ブリスケ、カルビで、タレで食べるシンシン、ウデ、マクラです。熟生が「これだけおいしい肉は食べたことがないですね」と言います。融点の低さによる“油”の口溶けと赤身の濃さでしょう。“但馬玄”サーロインの焼きすき焼いた肉はご飯にのせて、卵黄を溶いてタレにして食べます。豪華なＴＫＧですね。ゆずミノ薄くスライスしたミノに柚子をかけていただきます。黒毛和牛のハラミ黒毛和牛のハラミ、希少ですが・・和牛の焼き肉店でも手に入らない店も多いですが・・うまいけど、上田さんの“但馬玄”の“油”を知ってしまうとね・・黒毛和牛のハツ〆はテールクッパです。いやぁ、“但馬玄”恐るべし。この肉のすばらしさを評価して食べログの評価の格付けをアップします。和牛焼肉じろうや 介 wagyu&sake愛知県名古屋市中村区名駅4-5-15 コスモス名駅イースト3F電話 052-533-5771※「ジェームズオオクボのおすすめを見た」と言ってもと予約がスムーズになりません（笑）
2017.09.27
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《行列ができる“名古屋風たこ焼き”の繁盛店》たこ焼き三丁目＠名古屋市瑞穂区
《行列ができる“名古屋風たこ焼き”の繁盛店》たこ焼き三丁目＠名古屋市瑞穂区 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は名古屋に出没しております。今日は、熟生がいい物件を見て欲しいというので、一緒に最終チェックしたいと思います。（中略） 移動中、目についたのが、たこ焼きや。お客様が入っては出て、出ては入ってを繰り返してます。熟生に聞くと、あれは名古屋風たこ焼きの有名店というか、繁盛店なんですよ、と。なんすか、名古屋風って、という問いには、醤油味の節が聞いたたこ焼きだと。 あまりに執拗に質問をするので、・・・熟生が、Uターンをして、その店の前にとまり、そのたこ焼きを買ってきてくれました。はい、これです。包装がらいさを演出してますね。やるな。しょうゆ味の名古屋風スタイルは、鰹節としょうゆの強い味わいです。キャベツは多いのだろうが、食感はほぼおまへん。タコは意外と大きいです。特出するものではないが、名古屋めしやしね。大切なのは事実ではないのでしょう。ちなみに、余談ですが、熟生曰く、日間賀島のたこ焼きがうまいらしいです。ええ、蛸がとれるからでしょう。たこ焼き三丁目愛知県名古屋市瑞穂区瑞穂通4-21 電話 052-851-5131
2017.09.27
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≪地域密着人口への経営の必要性がある時代の見本≫みそかつ亭（旧：喜楽屋）＠安八（岐阜羽島）
≪地域密着人口への経営の必要性がある時代の見本≫みそかつ亭（旧：喜楽屋）＠安八（岐阜羽島） “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は岐阜羽島を下車して安八に出没しています。京都でティペアリングの後、途中下車して熟生のやっているとんかつ屋を景気づけに訪問したいと思います。 前回、訪問した時とは店名が、『喜楽屋』から『みそかつ亭』に変わっています。内容は基本変わらずに、名物の10万食以上販売している名物のみそかつを軸にわかりやすくしたとのことです。（なるほどぉ） 早速、“みそかつ定食”を注文してみます。肉が180gでキャベツのボリュームが凄いです～食べられるかな、このボリューム。見た目から安いですね。さすが岐阜。早速実食・・・いつも思いますが、タレがうまいのなんのって！美食家の私ですが、たまにこういうBを極めた店もええですな。で、タレがけのせいか、食べられてしまいます。腹、ふくれた・・いつも頼んでいたのはみそかつランチでしたね。でも、若い人にはちょうどよいボリュームなんでしょう。みそかつ亭 （【旧店名】喜楽屋）岐阜県安八郡安八町氷取187-1 電話 0584-64-7250
2017.09.26
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《奇跡の生産者上田伸也さんの“但馬玄”のボリュームある弁当が土日限定ですが共せられている》 三味洪庵@京都駅
《奇跡の生産者上田伸也さんの“但馬玄”のボリュームある弁当が土日限定ですが共せられている》三味洪庵@京都駅土日祝限定で但馬屈指の生産者で、塾生の生産者上田伸也さんの“但馬玄”のお弁当があると言う記事を見て、勉強帰りの日曜日、京都の近江牛の焼き肉屋との大将と出没してみました。店は京都ISETANのB2、食品マーケットがあるフロアの奥にございます。あるかなと心配しましたが、以外なことに京都では、知られていないのか、15時過ぎでも、まだ残っていました。ラッキーです。さあ、開けてみましょう。西京味噌に漬け込んだ“但馬玄”。以前もこの牛を採用している名古屋の『じろうや介』のレビューでも視察のレポートをご報告をさせていただきましたがが、上田さんの牛は、生まれた時に二種類の天然系の抗生物質を投与するものの、以降は一切投与なしです。刺しを入れるために目が見えるか見えないかにするビタミン調整もなし。オーガニックのジャイアントバミューダと、Non-GMOの穀物、戻し対比を採用し牧場の消毒もない、奇跡の生産者でしたね。数年前に餌に抗生物質を混ぜることを許してから、抗生物質の残留が散見する昨今の和牛としては、もっとも安全な肉の一つです。また、筋繊維に入った脂は魚のような不飽和脂肪酸で、最大パフォーマンスで12.5度の融点で口どけが良いです。赤身の味わいも強いです。後ろから・・な、わけで実食してみましょう。お肉はスライスと細切れの二種類です。西京味噌に漬け込んであります。上田さんの肉と言うことを考えるとかなりのボリュームがあり、大盤振る舞いと言う印象です。美味しいのですか、私見としましては、あくまでも私見ですよ、漬け込みがしっかりし過ぎてもったい印象もあります。細切れのほうは、やや乾燥した印象があり、おそらく外ももでしょうが固い部分があります。緩慢な温度変化を調理行程でさせたかな。対処法としては、焼くよりは、低温調理をかけ、マルチフレッシュのようなショックフリーザーにかけた方が柔らかく良い印象です。ちなみに、近江牛はこの西京味噌に古くから漬け込んだ歴史があり、彦根藩三代目藩主のころ、中国の『本草綱目』にヒントを得て『反本丸(へんぽうがん)』と称して流通させたそうだ。こちらは当塾卒業生の違う上田さんの『千成亭』のホームページより。ともあれ、この値段でこのボリュームの上田さんの肉を使った弁当はコスパ抜群です！上田さんの肉を食べたい方、ぜひ、利用してください。三味洪庵 ＪＲ京都伊勢丹店 （さんみこうあん） 京都府京都市下京区烏丸通塩小路下る東塩小路町901 ジェイアール京都伊勢丹 B2階電話 075-352-6570
2017.09.25
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《唯一無二のティペアリングが楽しい祇園の隠れ家フレンチ》MAVO （マヴォ） ＠京都市東山区下河原通
《唯一無二のティペアリングが楽しい祇園の隠れ家フレンチ》MAVO （マヴォ） ＠京都市東山区下河原通 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は京都に出没しております。続いては、アサヒ飲料さんの社員研修のご依頼をいただいたので、土産話にティペアリングの勉強をしたいと思います。店は、“ティペアリングの怪人”西村勉氏の『MAVO』でございます。 『MAVO』の料理は『おまかせコース』のみで、和の暦七十二候に基づき、京都の繊細な季節感を表現するシェフ西村の世界観を楽しめるそうです。私は二十四節気で曆を見ますが、さらに詳細な方ですね。 まずは、辻喜代治（http://tsujiki.jp/about/)さんの抹茶とともに、抹茶を練り込んで揚げたクロッカンと飛鳥の蘇(牛乳を煮詰めたチーズ)から・・こちらが本日のお茶『MAVO』では、野菜の皮や果物の皮を乾燥機にかけて活用しているそうです。続いての料理にあわせては、ほうじ茶ベースのロゼの泡。ほうじ茶ベースにカルダモンとレモングラスで入れたお茶に、佐賀県の佐賀ビネガーの葡萄ビネガーで香りと色をつけ、炭酸でロゼに見立てて仕上げてます。料理と合わせるとぶどうの印象が強くでます。とろりとした仕上がりの卵黄のコンフィ、くるみ、イクラ、クルトンがはいってます。個人的にイクラの入った料理は好みではないのですが、このいくらの使い方は大丈夫で、おいしいです。続いての料理に合わせては、ハッカクが入ったおくみどりの紅茶です。見た目、何かが沈んでいるこちらは、宇治のおくみどりの紅茶にハッカクが入っています。スパイシーな味わいです。ハッカクが入っていますが、もともとおくみどりの紅茶自体スパイシーなようです。おくみどりの紅茶を調べると茨城の茶専門店chabacoのおくみどり(http://www.chabaco.com/?pid=108230277)など、いろいろありますね。秋刀魚とフォアグラのテリーヌ様、スモークサーモンで巻いてます。インカのめざめのピュレ、赤ワインソース上には巨峰とマスカット、利尻の雲丹です。私見としましては、やや、盛り込み過ぎてる印象です。“舞妓” 子持ち鮎のショーフロアちなみに、ショーフロアとは、肉や魚を加熱して、一旦冷まして、冷たいソースを上からかけ、ゼリーを表面に塗り、艶出しした見た目が華やかな料理です。ブールブランソースにコーティングしおります。有田焼の器でということで、カマチ陶器ですね。鮎に合わせて、苦味の効いた緑茶玄米茶砕いたトンカ豆を急須に入れています。鮎の苦味と違う苦味と旨味で楽しめます。全粒粉のパン徳島の乳酸菌発酵している阿波番茶 乾燥させた梅、カモミールにカルダモン、乾燥させたオレンジの皮が入ってるそうです。紫蘇感を出しています。心地よい酸がよいですね。・・・鱧のムースリーヌ 鱧の出しのブールブランソースときな粉の粒丁寧に裏ごししてとてもなめらか、シルキーですね。ブールブランソースは定番ですがおいしい。辻喜代治さんの抹茶にする前の茶葉を65度3分で大原野の上田農園の賀茂茄子の焼き茄子ナスのスープにグランマニエを染み込ませて焼いているオレンジのパウダー、バジル、紫芽グランマニエで焼いた茄子が香り食感ともにいいですね。鱸にあわせて、氷温抽出したかぶせ茶とシャルドネ氷温抽出したかぶせ茶。氷で呼び水だけしてじっくり入れたお茶。かぶせ茶の旨味、テアニンを魚介の旨味にわにあわせた 舌の上で転がすと旨味が広がります。料理と合わせると後からいい感じの酸を感じる気がしますが、マダムによれば茶葉に酸を感じさせる際立った要素がないので、テアニンとグルタミン酸の同調がおこったのではないかとおっしゃってました。シャルドネは2011 Domaine Seguin Manuel Savigny Les Beaune Goudelettesこのシャルドネをイメージして、氷温抽出のかぶせ茶はつくられているとのことです。いかった鮮度の良い愛媛の鱸のポアレ 酢橘のブールブランソースポワロー、栗、茄子とオリーブのペースト。鱸はぷりぷりの食感です。氷温抽出の京田辺の玉露旨味と甘味のお茶で、このお茶でリセットするのが狙いです。松ぼっくりで瞬間スモークした和牛サーロインのロティ。使用した和牛は、確か京都府南丹市の平井牛。「使う食材には全てに命がある」というシェフの考えの基、寺社より納められた松ぼっくりにてフュマージュ（燻製）しているそうです。ソースはヴァンルージュ。マスタードはカシスでビーツを添えてあります。盛り付けは西村シェフのトレードマークのスタイルです。あわせるお茶は、赤ワインに見立てたほうじ茶です。お茶のタンニンがカテキンに似ていることから深入りのほうじ茶を使用し、ハイビスカスで赤ワインの色を出しています。酸味にはハイビスカスとローズヒップ、甘みは桃とアプリコットのチップ、そして甘い香り出るバニラ、八角、トンカ豆です。なかなか秀逸です。同時対比のためにブルゴーニュのピノノアールを注文して比べてみます。2012 Domaine Michel Noellat Vosne Romanee赤ワインに見立てたほうじ茶とピノノアールワインのようなボリュームのある酸はないものの、最後にくるバニラ香が樽のニュアンスを出しています。シブースト、ばんしょうのソルベ、わらびもち京煎堂？の煎茶を80度で50秒で抽出した煎茶。生姜の香りのフィナンシェ薔薇の香りお茶のペアリングが秀逸でした。独特な世界観で楽しいですね。MAVO （マヴォ） 京都府京都市東山区下河原通上弁天町440 舞風館 1F電話 075-708-6988
2017.09.24
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《日本家屋で石臼の兵庫産の上蕎麦うまい》ひめそば 総本店 ＠姫路市亀山
《日本家屋で石臼の兵庫産の上蕎麦うまい》ひめそば 総本店 ＠姫路市亀山 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は姫路に来ております。打ち合わせの後、食事はどこにしましょうという話なり、家庭教師をしている熟生がやっている面白い蕎麦屋がありますよ、と問いかけると、それはいいですねというわけで、『ひめそば 総本店』に出没してみます。お寺を改装した素敵な雰囲気の店です。今日は、兵庫産蕎麦粉の石臼挽きの上そばを、唐揚げセットでいただいてみます。上そばは、のびやかでもちっとしていて、蕎麦粉の力強い香りや味わいもあり、うまいです。唐揚げは飽きない系の味わいですね。 雰囲気のよい空間でおいしい蕎麦が食べられてよいですね。ひめそば 総本店 兵庫県姫路市亀山2-191電話 079-263-8815
2017.09.24
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田舎庵小倉本店 ＠福岡県北九州市 ～九州が誇る鰻の名店
田舎庵小倉本店 ＠福岡県北九州市 ～九州が誇る鰻の名店 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は小倉に出没しております。せっかく小倉に来たので大好きな『田舎庵 小倉本店』で勉強したいと思います。本日は、天然がなく、蒲焼きのコースに白焼きにしてみます。まずは、先付けとうざくからです。うざくの盛り付け、相変わらず美しいですね。もちろん混ぜ合わせた瞬間のうまさは格別です。肝焼きが続きます。追加した白焼きです。いつも同じ説明ですが、こちらの焼きは地焼きです。地焼きという焼き方は名古屋焼きと同じ方法ですが、鉄串をうねらせて脂を落とすので名古屋のような脂ぽっさというか生臭さがないですね。上品な味わいです。白焼きが終わったところで、蒲焼き定食のセットです。“うねり串”のためふわふわな上に、皮目がかりっとして旨いです。定食なので、香の物と、肝吸いがつきます。デザートもいつも嗜好を凝らしていまして、本日はパッションフルーツをのせた寒天です。いつも安定していますね。すばらしい。田舎庵小倉本店福岡県北九州市小倉北区鍛冶町1-1-13電話 093-551-0851
2017.09.23
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第三春美鮨（東京都港区） ～利尻の鮃の身質が柔らかいわけと漬け
白露の第37回魚アカデミー 白露も秋分直前となりました。魚も魚のお味も秋らしくなっています。今日のテーマ、利尻の鮃の身質が柔らかいわけと漬け鮃 2kg 釣 浜〆 北海道利尻「浜〆にしては身がやわらくないかい」と校長。その心は、「利尻の海水の塩分濃度が築地で入れ替えた海水に比べて高いのではないか」とのこと。塩分濃度が低い海水に入ることで、浸透圧で水気が多くなったという仮説。確かに厚く切りつけているわりに柔らかい。そう言えば、江戸前の真子鰈などを使う理由として江戸前のほうが身が締まっているとおっしゃる大将がおりました。これは塩分濃度という見地から考えても面白そうです。新烏賊 110g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水シビマグロ 142.6kg 腹上二番 赤身 熟成８日目 一本釣り 青森県大間 第57大運丸山葵 マヅマ種 二年生 静岡県御殿場市 田代耕一本日は、山葵の記載をこちらにしました。毎週、このマヅマ山葵を食べているが本日の山葵は秀逸。鮪の酸味と香りを引き出しております。もちろん、本日の鮪の赤身は酸味、香りとも好みの水準です。この微差を体験し、学習することが私の仕事の生命線だと実感しますね。シビマグロ 142.6kg 腹上二番 中トロ 熟成８日目 一本釣り 青森県大間 第57大運丸春子 65g 昆布〆 鹿児島県内之浦塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津 海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次天然車海老 49g 刺し網漁 大分県姫島姫島から中津、そして姫島。9月は、大分のものが多いです。小鰭 32g 巻き網漁 佐賀県大浦大浦になりました。一枚付けにて。真鰺 90g 瀬付き 釣 兵庫県沼島真鯖 900g 釣 兵庫県仮屋北寄貝 大 桁曳き網漁 北海道網走小柱の備長炭炙りエゾバフンウニ 三年生 養殖 北海道浜中煮蛤 ヤマトハマグリ 100g 桁曳き網漁 三重県桑名煮穴子 100g-140g 活〆 筒漁 韓国釜山鉄火巻きいやー本日の赤身は秀逸ですね。広がる酸味と香り、久々ですね。玉子焼きそして、本日の本題の漬けです。シビマグロ 127.6kg 背の中 赤身 熟成5日目 延縄漁 北海道戸井ねっちょりしたテクスチャ。ただし、酸味は本日の大間のマグロが秀逸なために、負けているかな・・かなりのおいしさではありますが・・シビマグロ 127.6kg 背の中 中トロ 熟成5日目 延縄漁 北海道戸井中トロの漬けおいしい。マダカアワビ 497g 素潜り漁 三重県志摩 蒸しあげ歩留まり64％アワビ十分おいしいですが、味覚が肥えすぎました～第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話 03-3501-4622
2017.09.22
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そばの試食会
そばの試食会 最近は、蕎麦屋のコンサルの依頼ばかりで、今日も蕎麦の今日は、担当社員と試作、試食会。有楽町のガード下なので、そば居酒屋というイメージで作ります。まずはタネもの回りから・・このフライヤーを導入予定です。本日の蕎麦粉。更級粉。鰹節屋の大将の提案です。鰹節屋の大将の提案の商材で、かけそばがウリにできるほどのアイテムができあがりました。かけ汁が100円くらいになりますが・・札幌は残念ながら失敗に終わりましたが、短期間でかなり試行錯誤を繰り返したおかげで、ノウハウが各自に自分のものになったと実感します。とてもありがたい仕事です。打率3割ちょっとすると、次は当たりかな。
2017.09.21
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《テンダー出身なので激しいシェイカーと思いきや、テンダーな振り方》バー・オスカー＠福岡市
《テンダー出身なので激しいシェイカーと思いきや、テンダーな振り方》バー・オスカー＠福岡市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡に出没しております。今日は、熟生の金沢で『広坂ハイボール』というバーの名店のマスターをしている宮川さんと『行天』の鮨を勉強したあと、バーに行きませんかということになり、こちら『バー オスカー （Bar Oscar）』へ。なんでも、こちらのオーナーの長友修一さんは、銀座の『テンダー』ご出身だそうです。場所は大名にあります。まずは、名刺を差し出し、マスターと宮川さんは歓談。シーズナブルのおすすめのカクテルということで、巨峰のカクテルをば注文します。おお、・・ 「激しくシェイカーを振りますね～」と宮川さんに言うと、「いや『テンダー』はもっと凄い・・・」と。急に“同業者目線”になっている・・（恐～）『テンダー』は店名のわりに激しいシェーカーで有名なんですね。さて、堪能しましょう。お味は、層をなした葡萄が渾然一体となったふわっとしたまとまり感があって好み。二杯目はこちらバー オスカー （Bar Oscar） 福岡県福岡市中央区大名1-10-29 ステージ１大名 ６Ｆ電話 092-721-5352
2017.09.20
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《道産小麦を使った湯だねの食パンを使ったサンドウィッチがとてもうまい》33 Cafe ＠東京都町田市
《道産小麦を使った湯だねの食パンを使ったサンドウィッチがとてもうまい》33 Cafe ＠東京都町田市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は地元町田に戻って参りました。
2017.09.19
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《金沢で28年のバー》広坂ハイボール＠金沢市柿木畠
《金沢で28年のバー》広坂ハイボール＠金沢市柿木畠 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は金沢に出没しています。続いての訪問は、金沢で28年の隠れ家的なバーで熟生の宮川さんが経営している『広坂ハイボール』に出没してみましょう。こちらは店名がハイボールですが、カクテルやハードリカーも充実しています。今日は、季節のフルーツを使ったカクテルを勉強しましょう。プレミアムの梨“加賀しずく”のカクテルから。こちらは加賀しずくにラム、ライムで仕上げています。加賀しずくは包丁を入れると、果汁があぶれてきたとか。梨のやわらかい甘さが凝縮しています。連れのげんちゃんは初めてなので、このウィスキーでハイボール。フードは名物のスモーク鯖サンドをば。やはり名物の上海そーめんを。続いてはメロンのカクテルをいきます。ピニャコラーダ仕立てです。最後にジンジャーハイボールをば・・鰹節の製法を作った生姜の節をスミノフにつけんだウォッカと生のまま生姜を漬けたウォッカの混合ベース。生姜の甘さがとてもいい感じのカクテルです。胡瓜のマドラーがいい味出しています。広坂ハイボール石川県金沢市柿木畠4-9電話 076-265-7474
2017.09.18
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《よくわからないが、なんか、好き》すし処 めくみ@石川県野々市
《よくわからないが、なんか、好き》すし処 めくみ@石川県野々市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は金沢に出没しております。今日はこちらでお勉強です。 まずは、焼いたもずくガニから。川に住む蟹、大きさは10センチないくらい。ミソが濃厚でうまい。お酒は白菊から。お造りは、能登島の真子鰈アオリイカの触覚甘海老赤西貝獅子の里 超辛口マダカアワビ長崎産で4個で3キロくらい。私たちのものは750gくらいか。薄くスライスして、塩蒸しするめくみスタイルです。香りがあり、塩蒸しの味わいがあり、フワフワした食感です。熱々の白海老の団子長崎ののどぐろ、例のごとく、ふっくら焼いてあります。ほとんどの人は気にしないでしょうが、ややのどぐろ独特臭いがあります。長崎のせいか。五凛 純米酒をぬる燗で甘海老頭炙り絶妙なタイミングで燗酒に半生のクチコ握り小松の赤烏賊白えびの“おむすび”浜中の海胆唐津の赤海胆赤身カマトロ中落ち巻きのどぐろ炙り藁の薫香が良い煮鮑 ツメこちらは小さめの鮑前回の予約時に、「次回は魚が無い時期ですいません」と言うことでしたが、思っていたより魚がありました。と言っても、オールジャパンでしたが…でも、一緒に行ったげんちゃんがまた行きたいと言うことで、次回も予約しました。すし処 めくみ （すしどころ めくみ）石川県野々市市下林4-48 電話 076-246-7781
2017.09.18
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《どの料理も外さずおいしい、軽やかに肉料理を食べられるフレンチ》クルール （couleur）
《どの料理も外さずおいしい、軽やかに肉料理を食べられるフレンチ》クルール （couleur） “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は金沢に出没しております。最終日のランチは、何か熟生から相談があるかもしれないと開けておいたのですが、どうもなさそうなので、前日に店探しを。まず、思いついたのは道野シェフのお友達の川本シェフの『プレミナンス』です。道野シェフ経由でお願いするも、婚礼が入っていて満席ということです。前日ですのでやむないですね。そこで、熟生の宮川さんから情報収集。で、すすめられたのが、『クルール』です。犀川の沿いにあり、『榮松酒店』中川さんの配達車に乗り、よく目の前を通った店ですね。こちらも、ぎりぎりセーフだった模様ですね。 喫茶店の跡地を雰囲気よくうまく改装した店内は、奥のテーブル席とインパクトのある席数のカウンターで構成されています。自然光を取り入れているんですが、昼間でもとてもムードある雰囲気です。カウンターに座ると、ショートカットの美人のマダムが、かるく挨拶にいらっしゃって安心感があります。シェフは銀座の石田さんのところ（『ラ・ターブル・プリベ イシダ』など）にいらっしゃったそうです。 ランチのメニューも魅力的でしたが、黒板のメニューも注文できると言うことで、アラカルトにしてみます。ただ、どんなテイストの料理とか、量感がわからず、何を注文していいのかをみるためにまずは、前菜の盛り合わせをお願いしました。鶏白レバのパテ、ケッパーとオリーブのマリネし立ての自家製スモークサーモン、生ハムのサラダ、海老と水菜酢のサラダ仕立てです。軽めのアセゾネで軽快な仕立てかたです。スターターには良い前菜ですね。続いてはリドヴォーのムニエル。ケッパーのアクセントがいいですね。トマトのコンフィが添えて、バルサミコのソースでサラダ仕立てです。メインは湯涌産猪のソテーにしてみました。もも肉ですが火入れが良く、とても柔らかいです。ただ柔らかいだけでなく、サクサク感があっておいしいです。シンプルな調理器具しかないのに凄い！下に敷いてあるマッシュポテトがまたいい感じです。ソースはマスタードソース。猪の輪郭をはっきりさせようということからか。ランチのハラミのステーキもおいしそうでした。料理が美味しかったので、なぜかあるリゾットを追加。どんな仕上がりにしますかと問われるも、食べたことがないので、お任せにしてみます。スペイン産チョリソーとペペロネドルチェとアスパラのクリームリゾット。とってもおいしいです。デザートはやはり盛り合わせにしてみました。チョコレートのテリーヌeヌガーグラッセe桃のコンポートです。食後酒はいかがですかと問われたので、アルマニャックを追加。個人的にはアブサンが好きです。夜はワンオペで孤軍奮闘しているようです。料理は例えるなら、どの料理も外さずおいしい、軽やかに肉料理を食べられるフレンチという感じですか。我々観光客には沼津の『レストラン スオーロ』の梅原さんのように、もう少しテロワールの輪郭を表現しても良いようには思いますが、地域に愛される店ということでしょう。クルール （couleur） 石川県金沢市十三間町93 電話 076-255-0266
2017.09.17
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お客様がドリンクを注文してくれないとお嘆きの方へ！
お客様がドリンクを注文してくれないとお嘆きの方へ！ まず、なぜドリンクを頼んでくれないかを真剣に考えるべきだと思う。多くの場合、頼みたい料理もないし、頼みたいドリンクもない、あるいは、水で十分な店づくりとか。飲食店は店内に入ったらほとんどの人はひやかしでは帰らない。だから、来店したら、買ってくれるものと思っていないだろうか。時間をかければ、郊外でも焼肉屋でもワインが半端なく売れるようになる。それは千葉の『カステッロ』や大阪の『万両』が証明してくれた。 百歩譲って、非常識なお客様が来たしても僕はそういうお客さんを呼んでるのは、結局お店自身の問題だと思う。縁があった人というのは今の自分や店の状況を示唆するものだと思います。損得ではなく、まず、お客さんに喜びを与えることを考えねばならない。そういう姿勢でお客様の行動は変わるし、店の雰囲気は大きく変わり、ドリンクを頼まないと申し訳ないという心を生む。思いやりとか慈悲の精神という話ではない。善い心は循環するし、悪い心は悪い心を呼び寄せる。善い心とは、ずっとつきあいたい人に対する心。悪の心は、もしかしたら今回限りという心。人はただ、相手によって心を使い分けるだけ。確かに、どちらかが強く出る場合もある。でも、必ずしもではない。
2017.09.16
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《産地の思いを天ぷらとサワーで！》天ぷら酒場 天ぷら Ｙ 心斎橋店 ＠大阪市心斎橋
《産地の思いを天ぷらとサワーで！》天ぷら酒場 天ぷら Ｙ 心斎橋店 ＠大阪市心斎橋 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は心斎橋に出没しております。長谷川さんが、復活したということで、「お帰りなさい！」と景気づけを兼ねまして、出没しております。店内はこんな感じで、席数もあり、いろいろな利用動機で使えそうですね。 こちらが、メニューです。今までの「一人でも多くのかたに良質な魚を提供する」というミッションに、天ぷらを軸にしていろいろなメニューで間口を広げて店作りされてるようです。生果実サワーがウリだそうです。 まずは、こちらのウリの生フルーツサワーからいきましょう。ゴールデンキウイがいいかな・・長谷川さんが産地と結びついている愛媛県愛南町のハマチからいきましょう。きときと新鮮です～生しらすもいただきます。鮮度抜群ですね。 続いて天ぷらを食べましょう。海老、鱚、最近天ネタとしてよく使われる鰺、鱧です。海老は200円ですが13－15の大きめの海老を使っていまして、私がフィーチャーしている蕎麦屋よりええものを使っています。さすが長谷川さん。鱧はふわふわした食感がいいですね。烏賊とゲソ。甲烏賊です。愛南ゴールドのサワー本日白身と竹輪ズッキーニと長ネギ最後はピンクグレープフルーツのサワー芋天風とても使い勝手がよく、愛される店になりそうですね。天ぷら酒場 天ぷら Ｙ 心斎橋店 大阪府大阪市中央区南船場4-4-17 HSビル 2F電話 06-4963-3077
2017.09.15
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ミチノ・ル・トゥールビヨン @大阪市福島 ～28周年を迎える福島に住む怪人のオタクフレンチ
ミチノ・ル・トゥールビヨン @大阪市福島 ～28周年を迎える福島に住む怪人のオタクフレンチ 白露の頃、“飲食店の勉強代行業の大久保一彦”は大阪に出没しております。28周年ということで、怪人様より記念メニューの案内が届いておりますので、フレンチの勉強をしたいと思います。今日のテーマは「混乱と調和」で、料理の攻略のための解説付きです。 まずはドラピエを飲みながら、「魚貝類のコンソメゼリーとガスパチョ オマール海老とリコリスのクリーム」です。フィンランドの「世界一まずいお菓子」と呼ばれている『サルミアッキ』。この主成分が甘草（リコリス）ですね。道野シェフは、なぜそんなにまずいものがずっと食べ続けられているのか、と疑問をもっていたそうです。その解として、この料理を考案したそうです。甘草の味と匂いには持続性があり、その他の要素がうまく噛み合うと、ふと美味しいと感じてしまう瞬間があるという現象を活用した料理です。この料理には混乱が調和する瞬間があります。次の料理に合わせるワイン・・・オリーブ豚のポトフ仕立て完熟の南高梅で梅干しを作ったときに、道野シェフは底に沈んでいる物体がとても魅力的に見え考案したのがこの料理だそうです。梅酢を希釈し、脂肪の具合がほどよいオリーブ豚のショルダーを三日漬け込み、ポトフ仕立てにしています。フレンチなのか和風なのか、この解が混乱と調和だそうです。原さんのワインのペアリングがたいへん秀逸で、途中で発酵バターを入れるとワイン味わいも大きく変わりました。鼈と昆布〆した鶏ササミのナバラン 覇王別姫先日訪れた博多の四川の怪人、荻野亮平大将が住む『四川料理 巴蜀（はしょく）』で「覇王別姫」と称する料理に出会ったそうです。鼈と別は「ビエ」と発音し、鶏と姫は「ジー」とそれぞれ同じ発音なことから、鼈と鶏を使った料理に「覇王別姫」と呼ばれるものがあるそうです。これに荻野大将は「覇王花」と呼ばれるドラゴンフルーツの花を加えた料理を考案するのを見て、“混乱”が始まったそうです。鼈のナバランに昆布〆した鶏のササミを加えています。直感的な印象としては沖縄のソーキそばにのっているとろとろに炊いた軟骨のようです。ダイスにカットしたドラゴンフルーツと幸水梨を添えて、これがとても絶妙な組み合わせとなっています。あわせるワインは・・次の料理にあわせて・・・樽が効いています。これがコーヒーを使った次の料理となかなかいい組み合わせでした。真魚鰹とサザエのソテー サザエの肝とコーヒーのアイヨリ苦さをおいしさに昇華することを企て考案した料理だそうです。真魚鰹はエスプレッソコーヒーのソースで照り焼き風にしてあり、ふわっとした食感です。本来はブイヤベースに添えるニンニクマヨネーズのアイヨリは、すりつぶしたサザエの肝とコーヒーで仕上げてあり、苦いです。魚にちょっとだけつけて食べます。口直しメインにあわせるワインは・・あんず茸とフォアグラのリゾットを詰めた鳩詰め物はシェフの十八番、そこに懐かしの蜂蜜でマリネしたフォアグラのソテーが添えてあります。正統派の料理で混乱を収束させるのが狙いだそうです。無花果のローストとスパイシーなセミフレッドセミフレッドとは攪拌せずに固めたアイスクリームで、インド大好きなマダムお得意のスパイスたっぷりです。巨峰のデグリネゾンデスリネゾンとは、ひとつの食材を何通りもの調理法で仕上げ、それを一つの皿に盛り込むことで、私の大好きなアプローチです。巨峰のシャーベット、クラフィティ（焼き菓子）、フレッシュ、葡萄色のマカロン、小さなチーズケーキを添えてます。すばらしいです。ハーブティ私はオペラを見るときは、まず、発売されているDVDを何度も見てから望みます。モダニズムに目覚めたアーティストと呼ばれる料理人は献立を料理名も素材のみのにしていることが多いです。お客様の想像力や意外性を組み合わせているのでしょう。へそ曲がりな見方をすれば、ネタバレになるとそれ以上のものがないということかもしれません。だから、写真撮影を禁ずるのかもしれません。食の大衆化が情報の大衆化で、誰もが参加できる時代、情報の制御は料理人の課題なのでしょう。しかし、道野シェフの料理は解説があって、より楽しむことができる奥深いものなのかもしれませんね。ミチノ・ル・トゥールビヨン大阪府大阪市福島区福島6-9-11 神林堂ビル 1F電話 06-6451-6566
2017.09.14
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第三春美鮨（東京都港区） ～鮃の〆かたの違いと7日目の漬け
白露の第36回魚アカデミー 急遽入った昨日のキックオフをかねた勉強会に続き、もともと予定していた白露(9/7～9/22)のアカデミーです。今日のテーマは、鮃の〆かたの違いと7日目の漬けです。まずは、活〆と浜〆の二種同時対比からスタートです。鮃 2kg 釣 活〆 北海道利尻鮃 2kg 釣 浜〆 北海道利尻新烏賊 113g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水続いては5日目の鮪と柵漬けにして７日熟成の二種同時対比です。シビマグロ 141.6kg 腹上二番 中トロ 熟成5日目 一本釣り 青森県大間 シビマグロ 118kg 腹上二番 中トロ 漬け 熟成7日目 延縄漁 北海道戸井 とてもいい香りと酸味塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次真鰺 90g 瀬付き 釣 兵庫県沼島真鯖 550g 釣 兵庫県由良天然車海老 49g 刺し網漁 大分県佐伯真鯖 550g 釣 兵庫県由良エゾバフンウニ 三年生 養殖 北海道浜中山葵 マヅマ種 二年生 静岡県御殿場市 勝又政昭鬼がら焼き煮蛤 ヤマトハマグリ 100g 桁曳き網漁 三重県桑名シビマグロ 141.6kg 腹上二番 赤身 熟成5日目 一本釣り 青森県大間 煮穴子 100g-160g 活〆 神奈川県子安今日は子安です。鉄火巻きみる貝 700g 潜水器漁 愛知県篠島玉子焼き“みる舌”マダカアワビ 512g 素潜り漁 三重県志摩 第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話 03-3501-4622
2017.09.14
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近くのカフェの試作
近くのカフェの試作 近日オープンするカフェの試作に招集がかかり、試食します。食べて、調理プロセスやレシピを聞いてその場で修正をかけて商品を仕上げるのが私の仕事です。このやり方なら、もともといるスタッフが、技術面でもマーケティング的な視点でもスキルアップもできます。前回、ねる行程を長くするように指示して商品が良くなった印象。器の見直しが必要なので、その方法を確認しました。ベーカリーをやっていて、独自性ある食パンができたので、その強みを活かす方向性にしました。近日オープンです。町田の方、お楽しみに。
2017.09.13
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第三春美鮨（東京都港区） ～浜中の養殖雲丹と大間のシビマグロ
白露の第35回魚アカデミー 白露(9/7～9/22)も半ばにさしかかり、もうしばらくすると立秋ですね。暑さ寒さも彼岸までと言いますから、台風が発生して、一雨ごとに温度が下がるのでしょう。今日は商品開発のお手伝いをする熱海の老舗旅館の『古屋旅館』の内田さんとキックオフミーティングを兼ねましてのお勉強でございます。まずは蒸し焼きにした新烏賊のとんびとミソからスタートです。無花果の胡麻和え。お刺身は、シビマグロ 141.6kg 腹上二番 中トロ 青森県大間 熟成4日目鮃 2kg 釣 浜〆 北海道利尻新烏賊 113g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水山葵 マヅマ種 二年生 静岡県御殿場市 勝又政昭マダカアワビ 390g 素潜り漁 三重県志摩 蒸し上げ歩留まり67％マダカアワビのおいしい季節ですが、マダカアワビの水揚げは少ないですね。今日は小さめのマダカアワビです。香りはしっかりあります。鰹の備長炭炙りと山葵漬け鰹 4.8kg 背 巻き網漁 宮城県気仙沼当アカデミーのスペシャリテですが、ありふれた組み合わせの衝撃が後をひいたようです。エゾバフンウニ 三年生 養殖 北海道浜中塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津藤壺 天然 特大 青森県大曲甲殻類の味がします。蒸した鮃の肝うまい！握り・・・鮃 縁側 2kg 釣 浜〆 北海道利尻煮上がりの穴子煮穴子 100g-150g 活〆 筒漁 千葉県富津白焼きでないということは・・・新烏賊 113g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水真鯖 550g 釣 兵庫県由良真鰺 88g 瀬付き 釣 兵庫県沼島シビマグロ 141.6kg 腹上二番 中トロ 青森県大間 熟成4日目シビマグロ 141.6kg 腹上二番 蛇腹 青森県大間 熟成4日目天然車海老 50g 刺し網漁 大分県姫島春子 63g 昆布〆 山形県鼠ヶ関北寄貝 大 桁曳き網漁 北海道網走煮蛤 ヤマトハマグリ 95g 桁曳き網漁 三重県桑名とろ鉄火巻き海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次玉子焼き鬼殻焼き裏メニュー 裏名物鯖巻き寒天第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話 03-3501-4622
2017.09.13
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四川料理 巴蜀 @福岡市博多区 ～博多の怪人の棲む四川料理店
四川料理 巴蜀 @福岡市博多区 ～博多の怪人の棲む四川料理店 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡で勉強中です。続いては唐津の名店『つく田』の大将松尾雄二さんがよくFacebookで紹介している“中国料理研究室”に闖入したいと思います。こちらの大将荻野亮平さん。数ヶ月前に大阪福島に棲む怪人の道野正さんとコラボされたようです。いずれにせよ、オタク、怪人、変人、変態など夜毎、賑やかになることでしょう。もちろん、dancyuに紹介されるくらいですから、担々麺や麻婆豆腐は超絶級のようで、次々とオタクでも変人でと変態でも怪人でもないお客様がやってきます。 今日は、塾生でもあるオタクな金沢のバーのマスターと1万円の超絶コースを勉強します。まずは、・・ヨダレ鶏ヨダレ鶏のほかあまりにも、ユニークな前菜がタパスのように出てきます。なんと、オタクな前菜が10品・・・ハチノス四川風煮込んで干して再加熱して味つけした豆腐砂肝のスモーク干そら豆ゴーヤの酢漬け生ピーナッツ金華ハムの出しのおからは干しエビが入ってます。揚げて煮た真魚鰹干し豆腐？？？？車海老の粉炒め絶妙な火入れの車海老と香辛料をちりばめたお米。お米は蒸して干して潰し、ふるって粒を揃えて揚げて、海老を入れて火入れするそうです。こちらの名物の皿、美味すぎます〜海鼠の四川炒め見た目はホルモンの味噌のようですが、トロトロに柔らかくされた海鼠と唐さと肉のバランスの良いハーモニーです。後をひくおいしさ。そら豆と青唐辛子で作った自家製の青い豆板醤を使った皿、黄アラの青山椒風味魚の火入れが絶妙です。食後にしばらく唇が痺れます〜例えるなら、正座して痺れたときのような電気。ふかひれの姿煮焦がした砂糖と紹興酒と塩のみで、醤油を使っていないそうです。この調理は井桁さんを思い出します。豚骨の白湯と鳥の清湯で、上にのっている椎茸、鳥と炊いたそうです。四川ダック中にネギや生姜や漬物などの詰め物をして炙った。詰め物のソース。よく見ると天井に家鴨が吊ってあります。上海蟹と松茸の炒め煮込み麺濃厚な上海蟹のミソの美味さです。愛玉子サーフォニー もち米と胡麻をあわせたものいや、これは、凄い。コスパも抜群。この立地でお客様を呼ぶだけありますね。最後に怪人と。四川料理 巴蜀福岡県福岡市博多区美野島2-3-14 東京のこちらに移転しています。
2017.09.12
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鮨行天 ＠福岡市 ～超絶の魚の〆 日々進化する鮨
鮨行天 ＠福岡市 ～超絶の魚の〆 日々進化する鮨 まだ蒸し暑い福岡の白露を過ぎた小暑のころの第5回勉強会。まずは、新政の限定酒 2016年瑠璃別誂中取り から。なかなかない酒があるのも『行天』でしか勉強できないことですね。明石の真鯛 例によって“小べら”です。新潟黒崎の茶豆天草の内湾の雲丹内湾の浜に近い海藻の多い場所にいる白い棘の雲丹です。沖の雲丹と違い海藻が多い場所ゆえ、味が濃いです。北海道の皮を三枚とったいくら、小浜の塩もずくを塩もどししており、歯ごたえが良いです。竹崎蟹以前、太良大浦に行ったときに食べましたが、味が濃いです。あの蟹です。お酒は、一杯目と同じく新政の“やまゆ”です。関門の天然車海老琵琶湖の鰻神経抜きせず、血抜きをしています。パーフェクト！お酒は佐賀の万齢です。次第に変化して酸がいいです。クロアワビと新ソース鮑は3日蒸して2日酒蒸しサラダ牛蒡、焦がした昆布、出汁握り今日からシャリが変わりました！空気を全体に入れた握りとのことです。まずはシビマグロから・・・本日のシビマグロは大間の釣り、二週間熟成したものです。大トロ、カマトロ、中トロ、赤身カマトロ大トロ中トロ赤身酸がいいですね。鰯新烏賊こりっといい感じです。新烏賊のゲソ続いてのお酒は、奈良の三室杉春子白鱚新子〆もの超絶です！！！小魚攻め！！金鯵えぼ鯛本当に、えぼ鯛かーって感じです。干物のえぼ鯛はぱさぱさですからね。そのイメージだと。でもえぼ鯛は江戸前ネタなんですよね。うまいですね。産地は聞きませんでした。のどぐろ一週間寝かせてお湯をかけて〆た明石の鯖余韻がずっとある対馬の穴子山口下関の雲丹、くりみ安岡の雲丹巻き鮨行天福岡県福岡市中央区平尾1-2-12 井上ビル 1F電話 092-521-2200
2017.09.11
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ラ・パペリーナ @福岡県小倉 ～“小倉の怪人”が野草と小倉や東岸エリア豊前のテロワールを表現
ラ・パペリーナ @福岡県小倉 ～“小倉の怪人”が野草と小倉や東岸エリア豊前のテロワールを表現 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡に出没しております。昼間はコンサルのための蕎麦屋のアルゴリズムを研究しまして、ディナーは『ラ・パペリーナ』で野草と東岸エリア豊前の恵みを使ったイタリアンを勉強してみましょう。こちらの大将大野憲治シェフは、数々のタイトルを受賞した過去を持つ、技術的には間違いないシェフ。小倉三大HENKOおやじと言わたのはもはや過去の話ですね。 まずは笹鰈とタンポポのサラダから。炙った笹鰈の食感とさわやかなビネグレットでおいしいですね。小鰭の野草和えです。大野シェフは今日訪れた上毛町の谷上さんが収穫する野草を使っています。先ほど路地を見てましたら、使えそうなのはタンポポ、カキドオシ、オオバコ、ヨモギ、スベリヒユでしたね。生ハムとモッツァレラ鹿のリエットをのせたバケットトマトと梭子魚イノコヅチで和えた鰺関門蛸の吸盤の生雲丹和え稚鮎と胡瓜のピュレ糠で25分もんだ関門蛸のマリネ鰯のフリットはスベリヒユのソースで。塩で脱水して、イタリアレモンでマリネした鰯は伝統的なシチリア料理です。食感とマリネした鰯の味わいが極めて秀逸。タンポポとスベリヒユのサラダ上に亜麻仁のローストがのっています。野草オタクなので、サラダサービスかな。ほどよい酸味のドレッシングがおいしい。天敵のスパゲティ渡り蟹のトマトソースと煮込んだ関門蛸という天敵の組み合わせ。天敵を組みあわせるとおいしいというのが大野ロジック。卓上で切ります～バチナーラソースは煮込み、すなわち、シチューです。ローマの郷土料理ですね。玉ねぎ、人参で煮込みアクセントに、仕上げる時に生のセロリを加える。絶品です。さらしを巻いて丁寧にウエットエージングした和牛。全国でも屈指ですよ。熟成した和牛の肩ロースの肩の部分を使用。加糖したような甘さがありますが、これは肉から出るコクの甘さです。うまい！さらしを巻くウエットエージングがすばらしいですね。※大野さんの熟生牛の説明参照： https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201409120002/今日の〆はティラミスです。この場所に満席の日があるのはわかりますね。 あとは自画自賛を押さえて、他者のあふれ出る言葉に変えるテクニックが身につけば、間違いなく“小倉の怪人”として大ブレイク間違いなしですね。まあ、かく言う私も、フォレスト出版のアドバイスで処女作に投げ込み広告を入れて、大変な問い合わせをいただきましたね。誰でも通る道か・・・ラ・パペリーナ福岡県北九州市小倉北区船場町12-3小倉紫河’Ｓ ２2F電話 093-522-0688
2017.09.10
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福岡県上毛町の柚子農家の谷上さん訪問
福岡県上毛町の柚子農家の谷上さん訪問 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡県は上毛町に出没しております。今日は、柚子農家の谷上さんを訪問しております。野草でもお世話になっております。こんな感じで紹介されています。早速、柚子畑に行ってみましょう。今の時期は柚子畑です。黄柚子は10月半ばからです。柚子はとげがあるので傷つきやすく、台風などが吹くと傷ついてしまいます。こうなるとペーストでは使えないので加工用になっています。この大きさですと酸がないので、使用用途が限られます。きれいな柚子です。こちらも綺麗です。野草も気になりますね。こちらはニラです。今日は草刈りをしたらしく、駆られたよもぎの残骸がいっぱいあります。野草のお茶も増えました。売店で出しているチーズスフレ柚子胡椒です。通常市販の柚子胡椒は着色されています。このうぐいす色が天然の色ですね。こちらは醤油漬けの柚子胡椒です。また、黄柚子のころに来たいですね。ありがとうございました。
2017.09.10
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《おいしい蕎麦屋は古民家にあり》御蕎麦 ちきた （おそば ちきた） ＠福岡県朝倉市
《おいしい蕎麦屋は古民家にあり》御蕎麦 ちきた （おそば ちきた） ＠福岡県朝倉市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、福岡県の朝倉市に来ております。そう、先般の水害のあった朝倉です。どうも被害が大きかったのは、山ひとつ向こうのようです。これから紅葉の季節ですので、皆様、ぜひ、足を運んでくださいね。 さて、本日は、蕎麦屋もやっているうなぎ屋の大将その朝倉の蕎麦の名店『御蕎麦 ちきた 』で勉強したいと思います。店は朝倉の観光の中心地をあがった『だんごあん』のふもとにあります。店の外観を見ると、やや古びた印象です。 が、・・・、店内に入ると綺麗に、雰囲気よく作ってあります。窓の外にを見ながら食事のできる小上がり、その前にテーブル席と、居住性もよく考えていらっしゃいます。 私は田舎そばと粗挽きそばを、うなぎ屋の大将はきのこそばを注文してみます。まずは、先付けがきます。値付けはやや高めですが、この先付けがつくとなんとなくOKって感じになるから不思議です。こんにゃく、蓮根、高野豆腐、枝豆、なすび、オレンジで、どれも薄味です。田舎そばは北海道の幌加内と栃木の益子のブレンドです。粗挽きそばは栃木の益子と福井の丸岡のブレンドです。最近丸岡の蕎麦よく見かけますね。福井の蕎麦粉は香りがあるので粗挽きなのでしょう。粗挽きは量の調整ができます。そばつゆは辛口の甘めタイプ。九州としては辛いほうでしょう。きのこそばそばがきも注文してみます。もっちりして、おいしいです。最後はわらび餅。朝倉の中心地にはわらび粉の店がありますね。御蕎麦 ちきた （おそば ちきた） 福岡県朝倉市秋月野鳥182-1 電話： 0946-25-1775
2017.09.09
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第三春美鮨（東京都港区） ～秋らしい白露の魚
白露の第34回魚アカデミー 早いもので暦は、白露(9/7～9/22)で、涼風立ち始める季節です。白露になると秋雨前線がやってきたり、台風がやってきたり。ここ数年は水温が高いせいか、小笠原で発生した台風はそのまま上にあがり、フィリピンの北で発生した大夫は中国大陸に向かい、あまり日本列島を縦断することが少ないようです。当アカデミーの魚も、すっかり秋の印象を受けるようになっております。本日の学友は肺のスペシャリストの小田先生です。まずは蒸し焼きにした新烏賊のとんびとミソからスタートです。新烏賊 118g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水枝豆すり流しと車海老と冬瓜続いては、お盆のの高知の視察の時にリクエストした鮪のサク漬けです。シビマグロ 153.4kg 背の中トロ 一本釣り 青森県三厩サク漬けにする漬け汁は、まず、大量のほぐした尾身を海の精の生醤油に１週間くらい漬け込むことから始まります。 こちらが漬けのタレです。濃厚な鮪の香りがします。この漬け液に鮪を漬け込みます。本日は二日目でまだ漬け込みが浅く血の酸味は弱いです。本日のお造り・・シビマグロ 132kg 腹上二番 赤身と中トロ 青森県大間 熟成8日目鮃 1.9kg 釣 浜〆 北海道利尻小鰭 49g 巻き網漁 愛知県豊浜山葵 マヅマ種 二年生 静岡県御殿場市 田代耕一新烏賊 118g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水当店スペシャリテ 鰺のたたき 真鰺 88g 瀬付き 釣 兵庫県沼島生姜 土佐一 高知県 株式会社あさの蒸し鮑クロアワビ 480g 素潜り漁 茨城県川尻 蒸し上げ歩留まり75％鰹の備長炭炙りと山葵漬け鰹 4.9kg 背 巻き網漁 宮城県気仙沼穴子白焼き穴子 100g～160g 活〆 筒漁 千葉県富津さて、握りに入りましょう・・・新烏賊 118g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水真鰺 88g 瀬付き 釣 兵庫県沼島〆鯖備長炭炙り真鯖 950g 定置網漁 石川県七尾みる貝 450g 潜水器漁 愛知県伊良湖蒸しクロアワビ 480g 素潜り漁 茨城県川尻 蒸し上げ歩留まり75％春子 67g 昆布〆 茨城県大洗シビマグロ 153kg 腹上二番 赤身 青森県三厩 熟成7日目シビマグロ 132kg 腹上二番 大トロ 青森県大間 熟成8日目北寄貝 大 桁曳き網漁 北海道八雲エゾバフンウニ 三年生 養殖 北海道浜中海苔 アサクサノリ種 酸処理なし 佐賀県有明海 島内啓次ついに、浜中の養殖の雲丹登場です。甘いです。天然車海老 47g 刺し網漁 愛知県一色小鰭 49g 巻き網漁 愛知県豊浜先週の新子と同じく、一枚付けにて究極のネギトロ巻きもう一カン本日の塾生の小田先生。本職は肺癌治療の名医です。玉子焼きの二種同時対比。焼きたて、冷たいの・・海老の鬼がら焼き寒天第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話 03-3501-4622
2017.09.08
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《渋谷駅前にオープンした使い勝手の良い店》ushihachi@渋谷
《渋谷駅前にオープンした使い勝手の良い店》ushihachi@渋谷 “飲食店の勉強代行業”は渋谷に来ております。今日は家庭教師をしている塾生が渋谷にオープンしたので、某機会メーカーの社員研修の一環でこちらの店を組み込んでみます。研修前の打ち合わせに行った私のマネージャーの齋藤さんによると、「大久保さんだから、ばっちりサービスします！」と申し出があったようですが、それでは研修にならないと固辞したようです。ありのままで、素顔のままでですな(笑)本日は飲み放題込み5,000円（税別）でお願いしております。まずは、ナムルキムチ盛りと“ほろ苦ジントニック”からスタートです！グレープフルーツにブラックペッパーがよくあいます。続いて胡麻塩サラダです。で、低温調理 レアよりレアな和牛ユッケ仕立て。厚切りタン。分厚くて見た目のインパクトがあります。そして分厚いゆえ、美味しい。少し、味付けの塩は薄めかな。コンサル目線としては、スターターゆえ枚数がある方が、この後全体のボリュームを考えると、量感があるように思います。味わいのインパクトをとるか、量感を取るかは悩ましいところですが。個人的にはもう少し低温で仕上げた方が好みですが、これはこれで良いでしょう。 『ushihachi』の和牛は雌のA4クラスの一頭飼い。今日はエスフーズ経由。澤さんが親指に豆ができるくらい連打しまくって調達した血と汗の結晶のように思います。いや、違いない。それくらい肉ブームで仕入れが大変なのです。実は、翌日、研修生から一頭飼いについて質問され、そのカラクリについて説明させていただきました。 まずは、特選和牛の3点盛り。サーロインの芯と赤身です。やはり少し塩味が弱いが、肉自体は美味しいです。 続いて、タレでシャトーブリアンと座布団。タレの方が安定してますね。コンサル目線としては、座布団とシャトーブリアンは別々に出した方が印象に残りますね。オープンしたばかりで、12人の宴会なので致し方ないですが、肉の説明をしっかりした方ががバリューを感じます。そして接触も欲しいですね。座布団は一人ふた切れありましたので、せめて、シャトーブリアンを見せて、説明して焼きあげれば、バリューがよりあったように感じました。ユッケジャンスープ梅冷麺追加で牛トロイクラ丼。『ushihachi』のユニークなメニューです。 5000円のコースということで、〆はユッケジャンスープとライスで良かったような気がします。追加狙いなのかもしれませんが、3500円から5000円のプライスゾーンと5000円〜7000円のプライスゾーンの境目ですので、下のゾーンに向けての、ボリュームの満足感があった方がスタート時良いように思います。私なら、ライスを食べ放題か大中小のチョイスができるようにします。そして、予約の状況を見ながら、上にシフトしていく、そんな戦略の方が良いと思います。 とは言え、5000円としては飲み放題のバリューが高かったので、立地にあってます。また、これまでのushihachiのDNAを感じることができましたので、今後に期待したいですね。いずれにせよ、下見の時のうち階段を上がったところの雰囲気が素敵なので予約しないといけなくなるでしょう。USHIHACHI 渋谷店 （ウシハチ） 東京都渋谷区道玄坂2-3‐1 渋谷駅前ビル 4Ｆ電話 03-3464-0929
2017.09.07
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今日の社員研修のテーマは「お客様を増やす客単価設定論」
今日の社員研修のテーマは「お客様を増やす客単価設定論」 今日は大井町のアワーズイン阪急で社員研修をしています。すでに三年目になりまして、２日のカリキュラム２セットでスタートしましたが、好評につき２日のカリキュラムが４セットになりました。いち早く、塾生の皆様にはお配りしましたが、この研修のカリキュラムを増やすためにために作成した新しいコンテンツです。客単価を上げる要素値付けをした価格を割安に感じる方法この二点が大きなテーマなのですが、今回の講義で、また内容がブラッシュアップされたと思います。塾生の皆様には、またフィードバックしたいと思います。というわけでお昼はデニーズでランチをしました。
2017.09.07
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カフェのメニューのお手伝い
カフェのメニューのお手伝い 私が独立以来、依頼が多い仕事がメニューサポートです。20年以上やってきまして、かなりの引き出しになりました。まあ、創業のころから10年くらいまでは未熟でしたね。昔のお客様、すいません。いい勉強させていただきました。 さて、今日は自宅に近いお客様でカフェのお手伝いです。試食しながら、調理プロセスを見ながら、レシピ調整をしたり、商品のフレーム自体を見直したりします。こちらはハンバーグ。豚ベースのため、家庭的な部分を修正して欲しいとオーナーから依頼。はい、売価が・・・だと、材料面での特徴は難しいので、・・・がいいですね。見た目と、味わい、品質の保持時間などを考え、レシピ調整をしないといけません。味のバリエーションを出すためにおいしさ（個人の嗜好）だけを考えると全体的には単調になります。フライヤーがないとメンチカツは難しいですね。提供の調理時間が長い部分の修正。こちらは私の提案のマヨネーズソース。バーミックスの持参を忘れたので、粒が残っています（笑）明日は、社員研修ですね。
2017.09.06
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《高級焼肉店の焼肉を手軽に！》USHIHACHI 上野店 （ウシハチ）＠ 上野駅浅草口徒歩1分
《高級焼肉店の焼肉を手軽に！》USHIHACHI 上野店 （ウシハチ）＠ 上野駅浅草口徒歩1分 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は上野に出没しております。今日は、熟生がまたまた新しい店をオープンさせましたので、景気づけと、研修の実地研修会の下見に利用してみます。 上野駅浅草口徒歩1分と駅にほど近いビルの最上階にあります。下には『イカセンター』などがあるビルですね。入口に肉のショーケースがあり、店内は落ち着いた雰囲気です。 まずはナムルとサラダおばいきましょう。飲み物は“ほろ苦 ジントニック”からで、これ、なかなかヒットです。続いてせんまい刺し。臭わず、いい感じで出ています。低温調理 レアよりレアな黒毛和牛ユッケ仕立て。最近、“USHIHACHI”で出し始めたユッケのような低温調理のロースト和牛。さて・・“厚切り10％タン”は肉厚でおいしいです。しんしん。和牛つくね。コムタン、ミスジブリスケ。個人的にはこれが一番好きですね。最後にビビン麺。上野の激戦区に出店しました『USHIHACHI』。今までにないスタイルでどこまで食い込めるか・・・熟生の活躍に期待ですね。USHIHACHI 上野店 （ウシハチ） 東京都台東区上野7-2-4 FUNDES上野 10F電話 050-5594-0759
2017.09.05
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《処暑のころの 鮎づくし》銀座しのはら＠銀座
《処暑のころの 鮎づくし》銀座しのはら＠銀座 暑かった夏も、終わりを告げる処暑。東京は、秋めいてきて寒さすら感じる陽気です。今宵は、人気『銀座しのはら』でのお勉強でございます。まず、お酒は山口県岩国市酒井酒造 平成28年度純米生原酒 “Z”から・・井戸の鶴瓶の器の中には、ギヤマンの器。その中には、大原の鮑、由良の赤雲丹、噴火湾の甘海老が入っています。明石のアコウの椀ササゲ、冬瓜、柚子塩を強めにしたアコウでお出しにはほとんどあたりをつけていなそうです。お造り青森の石垣貝、宮城の1.7kg星鰈、沖縄の鮪、沼島の鱧 鱧子の塩辛本日の鮎・・・すっぽんのスープで焼き粥鮑と海老吟奏の会の大吟醸 土浦鈴木屋の鈴木義信氏がプロデュースした酒茨城県産山田錦100％八寸 おみなえしをのせてチーズを挟んだ庄内麩、佐島の蛸、糸瓜、青銀杏、泥鰌、北海道のシュガーコーン、新銀杏の素揚げ、玉蜀黍のかき揚げ、どじょうの素揚げ、玉子しんじょう、生ハム、蓮の花の蓮華には噴火湾の毛蟹と無花果揚げた鼈フォアグラ最中明石の穴子の手巻き寿司穴子は自焼琵琶湖の鮎と奥長良川の鮎続いてのお酒は日髙見です。近江江南市の青ナスと鴨、ホウズキオマールブルー、辛子味噌ダレ鱧とひろうす本日は鮎飯です～香の物 鳶舞茸辛煮、べったら漬け、野沢菜鰻の唐揚げ鮎飯モウカザメの鱶鰭のあんかけご飯雑炊麦こがしはったい粉のことを麦こがしと言う黒糖が良い次回は来年の４月ですとよ、・・・予約困難ですね。銀座しのはら （しのはら）東京都中央区銀座2-8-17 ハビウル銀座２ B1電話 03-6263-0345
2017.09.04
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鮨西光 @札幌市すすき野 ～北海道の食の恵みを堪能できる店
鮨西光 @札幌市すすき野 ～北海道の食の恵みを堪能できる店 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、ちょい札幌に戻ってきました。せっかく札幌に来たので、『鮨西光』でお魚のお勉強をしたいと思います。まずお酒は試験醸造の 新十津川のきんてき酒造杜氏だった川端慎二さんの試験酒から試飲まだまだ荒々しく、いろいろな味わいがパーツであるやふ。お通しは、鱧の南蛮漬けです。戸井の318キロの鮪日本海側 苫前の甘海老様似の小さな銀鮭様似のツブ貝冷製茶碗蒸し余市の紫雲丹、ズワイ、二年もの原木椎茸、ササゲ、インカのめざめ続いてのお酒は、青森の豊杯の北海道限定酒 松前城です。磯ツブ柔らか煮羅臼の銀鰈西京焼き、蛸柔らか煮、オクラの塩焼きイカそうめん自家製塩辛秋刀魚新ものの白子 煮干しの出汁で・・さて、握りです。岩内の鮃 昆布〆苫小牧の毛蟹中トロ新子赤縞海老羅臼のキンキ留萌の帆立イクラ焼き玉蜀黍利尻のエゾバフンウニ玉子焼きでひと通り以下、追加・・毛蟹海老の味噌汁キンキ 塩背トロ巻物恵ゴールドさすがでした。鮨西光北海道札幌市中央区南五条西3丁目N・グランデビル（旧 第4グリーンビル）B1F電話 011-511-1544※こちらに移転しましています。
2017.09.03
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《久米島の穴場》海鮮味処 亀吉 （かせんあじどころ かめよし）＠久米島・イーフービーチ
《久米島の穴場》海鮮味処 亀吉 （かせんあじどころ かめよし）＠久米島・イーフービーチ “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は久米島に出没しております。続いては、あまり投稿が少ない久米島の穴場的なお店を紹介しましょう。 イーフービーチにあります『海鮮味処 亀吉 （かせんあじどころ かめよし） 』です。特に、名物の“ざるもずく”が気になりました。外観はこんな感じです。店内はテーブル、小上がりで席数も結構あります。メニューは極めて幅広いですね。他の店よりやや安い印象です。まずは、名物のざるもずくをば・・・ごまダレでいただきます。そのため、ごまダレの味です。もずくは思っていたより細めという印象。提供方法が個性的でこれはこれでありでしょう。続いて車海老のエビフライ。うまいです。タルタルソースもうまいです。研修生は焼きそばとチキンドリアをチョイス。チキンドリアはチキンピラフに自家製ホワイトソースをかけた感じです。研修生はかなり気に行っています。それにしてもこちらのベシャメルは色づきがいい店が多いですね。 私はお寿司おば。こちらは社長という1300円の盛り込み。その上は約4000円。雲丹などがのるのかな・・泡盛の”び”が香りと酸味が良かったですね。 こちらは、なかなかおすすめできる店ですね。久米島のイーフービーチに泊まったらぜひ！海鮮味処 亀吉 （かせんあじどころ かめよし）沖縄県島尻郡久米島町字比嘉160-39 電話 098-985-8703
2017.09.02
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第一牧志公設市場
第一牧志公設市場 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は那覇に到着しました。せっかくですので、第一牧志公設市場を視察します。ドンキホーテのある市場本通りから入ります。沖縄は明日からお盆なので、混んでいます。さあ、市場に入りましょう。21時までやっているんですね。今日はこれから、レストランのお勉強がありますから見学だけですが、前回は、『いしぐふー』の池原さんやラッキーピエロの王社長と二階で食べましたね。懐かしい・・第一牧志公設市場沖縄県那覇市松尾2-10-1営業時間 09:00～20:00
2017.09.01
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BACAR OKINAWA （バカール オキナワ） ＠那覇市 ～那覇まで旅をさせるピッツァ
BACAR OKINAWA （バカール オキナワ） ＠那覇市 ～那覇まで旅をさせるピッツァ “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は那覇に出没しております。今日は、前回、『いしぐふー』の池原さんに連れて行っていただいき印象的だった『BACAR OKINAWA （バカール オキナワ）』を手配しております。前回の池原さんのお言葉をお借りしますと、「アメリカの食文化の影響がある沖縄で釜焼きピッツァは難しいとされていました。しかし、その常識を打破したのが『BACAR OKINAWA』です。」「食べログ」で上位にランクインしているために、たいへんな人気店になっております。 私たちは19時の予約ですが、そのテーブルにその前のお客様がおります。しばし、テラス席で待ちます。中には、格好いいピザ窯が見えます。まずは、ウンブリアのカラフェを注文して、鮪の生ハムから・・薄くスライスした、鮪の生ハム、スターターにぴったりな一品です。カプレーゼ。いいボッコチーニだ。うまい。カポナータ。葱がうまい。前回食べた葱のマリネうまったですね。今日はリストにありません。沖縄のハム二種盛り。島ぶたロースの自家製ハムともとぶ牛のブレオザオラです。フレンチマスタードとあわせるとうまい。さて、ピッツァにしましょう。こちらの店はマルゲリータとマリナーらの二種類しかピッツァがありません。潔いというか、自信があると言うか・・まずはマルゲリータです。もちろん、うまいです。あっという間に食べ終わりました。追加するしかありません！続いて、マリナーラ。大蒜がいい感じで、これまたうまい。で、もう一度、マルゲリータです。そうそう料理研究 「BACAR OKINAWA （バカール オキナワ）」はピッツァを食べ始めるとピッツァ以外の追加はできません。マルゲリータ！ドルチェはカタラナとエスプレッソをドピオで。クレマ・カタラーナ暑い那覇にぴったりなデザートです。いやぁ、素晴らしい。久々においしいというか、感動的なピッツァを食べました。BACAR OKINAWA （バカール オキナワ）沖縄県那覇市久茂地3-16-15 電話 098-863-5678
2017.09.01
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