2017年10月の記事
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古屋旅館 ＠熱海市 ～創業、江戸時代1806年、お風呂よし、料理よし、風情よし
古屋旅館 ＠熱海市 ～創業、江戸時代1806年、お風呂よし、料理よし、風情よし “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は熱海に出没しております。今日は、以前、芽生会の講演のときに参加いただいた言わば“塾生”の内田さんのお宿『古屋旅館』で創作活動をしたいと思います。前回は2013年の訪問。この後、熱海は劇的な復活を遂げました。 『古屋旅館』の創業は江戸時代、1806年だそうです。熱海のお宿としても相当歴史のあるお宿ではないでしょうか。 熱海というとMOA美術館。今回は残念ながら行けずに、チェックイン。お風呂を楽しんで、お食事です。今日のお献立です。まずは・・・先付もろみと玉子を合わせた“もろみみそソース”でいただく料理で、コンフィにしたジャガイモの台座の上には酢〆にした秋刀魚やトマトのゼリー、含め煮にした大根、菊花、蛇腹切りにしたもろきゅうりがあしらっています。キャビアをのせて豪華ですね。温度感があるともっといいですね。前菜八寸は、秋めく寒露ということで、器の上で楽しむお月見を表現しているようです。お月様に見立てているのは、柔らかいフレッシュチーズを加えた玉子豆腐で、海老のしっぽをうさぎの耳に見立てて中に安納芋をくるんだ海老兎。ミニトマトに見立てたりんごの内側は豆乳寄せという大豆で作ったマヨネーズ風のものを詰めてあります。軸はチョコレート。他にはイチジク、銀杏、むかご、梨などの秋の味覚や、フォアグラ自家製のからすみ、サーモンのお寿司、くらげ、カサゴの南蛮漬けなどが盛り込まれています。地酒もいそいろ品揃えをしております。私の好きな『喜久酔』はないようですが・・（笑）『磯自慢』にしましょう。お椀は、古屋流・松茸のお吸い物。鱧とまつたけと蕪とお麩です。お造りは、海老と中トロ鮪、真鯛です。炊き合わせ(煮物)は、裏ごしした百合根を掛けた栗。「くらかけ」という乗馬の鞍(くら)の形に見立てた盛り付け方にしてあります。赤トンボの人参や紅葉麩が飾られています。続いて、宮崎のA５の黒毛和牛フィレの鉄板焼きです。自家製のポン酢か、アンデスの紅塩をつかった山椒塩でいただきます。お凌ぎ伊勢うどんのような、柔らかめの食感のうどんで、昔から出しているそうです。揚げ茄子をトッピングしてあります。名物のごま豆腐。人気の料理だそうです。濃厚なゴマソースがかけてあります。個人的には、東京の人気割烹のように先付で出したほうがこの料理の真価を発揮するように思います。焼き物はサクラマスの紅葉焼き。玉子のソースを乗せて黄金色に焼き、マスの赤色と合わせて紅葉をイメージしたことから、紅葉焼と名付けたそうです。低温調理法で柔らかく仕上げてあります相鴨ロースと、黒豆と紫芋を茶巾絞りにした紫芋茶巾、白和えの干柿が添えられています。お食事は、熱海産のひじきの炊き込みご飯。熱海産ひじきは熱海市多賀でとれるそうです、一年のうちたった４日間しか漁が許されていない大変貴重なものです。炊き込みご飯は白米に加えもち米を足し、よりモチモチっとしたごはんにしているそうです。水菓子りんごは 真空状態にしてシロップを染みこませた蜜リンゴと巨峰。小さな杏仁豆腐。減点材料の少ない料理で、なかなか素晴らしかったです。あとは、ローカルの表現ですね。古屋旅館 静岡県熱海市東海岸町5-24 電話 0557-81-0001
2017.10.31
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OASIS （オアシス） ＠銀座６丁目 ～居心地のよいケーキがおいしいカフェ
OASIS （オアシス） ＠銀座６丁目 ～居心地のよいケーキがおいしいカフェ “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は銀座界隈に出没中です。中間の打ち合せがすっぽり抜けてしまったので、カフェで時間をつぶさないといけません。こんな時によく利用するのが、『コートヤード･マリオット銀座東武ホテル』の一階にあるこちらのカフェです。いつも通り、タップのある窓際のカウンターを指定します。まずは、季節のモンブランを注文します。一緒にウバのアイスティをば。モンブランは国産の栗をふんだんにつかっているということで、重厚感あるモンブランです。こういうの大好きです。アイスティもおいしく、スタッフの感じよく、とても居心地がよいです。気がつけば、インバウンドのお客様が結構入ってますね。OASIS （オアシス） 東京都中央区銀座6-14-10 コートヤード･マリオット銀座東武ホテル 1F電話 03-3546-0111
2017.10.30
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当ブログのアクセスランキング10月30日現在
当ブログのアクセスランキング10月30日現在 当ブログでアクセスの多いページを紹介します。 １位 4,263アクセス 煉屋＠北海道滝川市 焼肉屋ですが、自家ファームの羊、鴨、鳩もあります。 ＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊2位 急上昇↑ 3551アクセス 野草のワークショップ for『江戸前晋作』の西村晋作 まずはスベリヒユ。 いぼをとります。 いぼって、内皮の腫瘍も含むんですよ。 イノコヅチ＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊3位 3,452アクセス 寿司松の＠石川県かほく市 塊のような中トロ ＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊4位 3,076アクセス 魚正＠岡山市 雰囲気ある佇まい。 ＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊5位 2,267アクセス 鮨匠のむら＠鹿児島 唐津の赤雲丹の茶碗蒸し ～赤雲丹は余韻がすごい ＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊6位 2,264アクセス 金澤牛かつ小林金澤牛かつ小林＠金沢市 こちらの店も、東京の牛かつ店『もと村』のように、固形燃料の温める装置がありますね。 ＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊7位 2,047アクセス 鮨なか＠広島市 ワタリガニ ～関東の私はあまり渡り蟹を食べないが、内子がうまいことうまいこと。 ＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊第8位 1,650アクセス《松木さんの農園レストラン》レストラン ビオス （restaurant BIO-S）@ 静岡県富士宮市 農園を見渡す、メインダイニングがあります。 天気が良ければ、富士山が見える素敵な環境です。 日が長い春の早い時間のスタートのディナーなら、ヨーロッパの田舎のレストランのようですね。長谷川さんのマッシュルーム ソテーしたブラウンマッシュルーム、生のホワイトマッシュルーム、塩漬けにして発酵させたマッシュルームのジュースにクリームを入れて泡立てたソース、そして、濃厚な富士の玉子＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊9位 1,352アクセス ≪豚しゃぶと自家製麺の蕎麦・うどんがオーダーバイキングの店≫ しゃぶ蕎麦 小次郎@水道橋店 ＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊10位 1,308アクセス 大人気！！《季節の野草を使った天ぷらが人気》矢乃家＠北九州市小倉南区津田 ざるたれがなかなか美味しいです。 ＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊11位 1,276アクセス 《鹿児島天文館の鮨の名店》紫光＠鹿児島県鹿児島市 ちなみに山葵は静岡県の御殿場産。 大将と話をしていると第三春美鮨の長山さんと同じ生産者の田代さん。 しかも！同級生だとか！世の中狭いねぇ・・・ ＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊ 12位 1,109アクセス ≪多分、今までで一番のハンバーガーかも≫３８ダイニング＠石川県白山市鶴来 来ました～ うーん、ルックスもナイスですね～ ＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊ 13位 1,066アクセス 雨耕庵@札幌市 店は住宅地の中にあります。 ＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊14位 アクセス急上昇中↑ 915アクセス 「CH164 飲食店はノーゲストの時に決まる」なぜかアクセスが多いです。今は亡き日経レストランの人気コラムだった”非常識”のベスト版【送料無料】小さな飲食店が成功するための30の教え に収録。 ＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊ 15位 848アクセス 《ミシュラン一つ星》『鮨とかみ』＠東京都港区 背のとろの巻物 ＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊ 16位 《流れがよく、華やかな握り≫すし匠（秋田市） 844アクセス 秋田沖のアラ、鮃と鰆の昆布〆 脂ののった鰤＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊ 17位 816アクセス 月下＠麻布小山薫堂さんと小澤さんのコラボ＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊今後も更新します。お楽しみに！
2017.10.30
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“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦の熱海古屋旅館訪問記＝朝食編
《創業、江戸時代1806年、お風呂よし、料理よし、風情よし》古屋旅館 ＠熱海市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦の熱海古屋旅館訪問記＝朝食編です。人気干物店の鰺の干物が人気です。ボリューム満点ですね。人気なのがわかります。古屋旅館 静岡県熱海市東海岸町5-24 電話 0557-81-0001
2017.10.29
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京味 ＠東京都港区 ～日本の和食の頂点のひとつ
京味 ＠東京都港区 ～日本の和食の頂点のひとつ “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はまたまた新橋に出没しております。本日は、新橋の名店の『京味』で今年3度目の日本料理のお勉強します。メモを取らなかったので、記憶していた内容で、順番も前後していると思います。 暦は朝夕冷え込む霜降の半ばです。南の海水温がまだ高いからか、明日は台風22号が近づく模様です。今日は、今年三度目の西さんのところでお勉強です。今日は、名古屋の友人や金沢の料亭の亭主、そして当水産アカデミーの校長を交えて、松茸の勉強をしたいと思います。まずは、飛騨の天領の飛切りの燗酒を飲みながら、お酒が進む熱々の海鼠腸の蒸し飯からスタートです。体が温まります。 前菜は、煮鮑、柿に見立てた鶉の卵、揚げた堀川牛蒡です。ほうれん草をあしらった岡山の焼き松茸が続きます。香りよく、食感のシャキシャキ感が丹波よう。 とてもおいしい、雲丹茄子に感激です。味噌味の茄子が由良の雲丹ととても合います。 お造りは、真鯛、縞鰺です。ぐらぐら鱧松の鍋が続きます。ますば汁を一杯、松茸の香りのが広がります。二杯は旨さとやや香り、三杯となると出汁の味のボリュームを強く感じます。焼き物は柳葉魚と真魚鰹。焼き魚が美味しい、それが京味ですね。とても情緒的な、海老と多分松茸の詰め物をした蕪。ぐじの栗蒸し山葵あんペーストの栗と上に栗をのせています。これは、美味しい。松茸ご飯が本日のご飯です。もちろん、焼き鮭のご飯も続きます。〆は西さんの葛きり。丹波に疎開されていた西さん。そのため、果物もなかった時代ゆえ、葛きりとぜんざいをすることにしたそうです。しかし、なかなか透明にならなかったそうです。…(中略)…今日はそんな、葛きり誕生日秘話をお聞きすることができました。今日も美味しかったし、楽しかったです。西さんの密着プレー。たいへん勉強になりました。京味東京都港区新橋3-3-5 電話 03-3591-3344
2017.10.28
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第三春美鮨（東京都港区） ～久々の石狩の蝦蛄
霜降の第42回魚アカデミー 先週に引き続き、また台風22号が近づいており、今週も傘が必要です。今回は南側を台風が通過するようですが、大雨には注意とか。久々に魚が揃い、築地も活況を呈していた今年42回目の勉強会です。50回勉強というノルマもなんとか達成できそうな勢いになりました。 最近思うのは、どうおいしいかはかなり反復しないとわからないということです。でないとわかりやすいおいしさに靡いてしまいます。だから、お客様と店の温度差が生まれることも。まずは、愛知県祖父江の殻付き銀杏から。少ない油で焦すように揚げています。続いては、無花果の胡麻和えです。焙煎した胡麻の香りがとても良いです。真鯖 550g 釣 兵庫県仮屋クロアワビ 530g 柱と歯 潜水漁 茨城県川尻蝦蛄 特大 雄 刺し網漁 北海道石狩湾シビマグロ 140.6kg 腹上二番 砂ずり 熟成8日目 一本釣り 青森県大間山葵 マヅマ種 二年生 静岡県御殿場市 勝又政昭手前にのせたのが鮑の歯です。葡萄をのせたもずく酢蝦蛄の爪春子 54g 昆布〆 鹿児島県内之浦昆布 北海道の川汲昆布 大阪、こんぶの土居 の土居純一が三年室熟成の真昆布鰺のたたき アカデミーのスペシャリテ 真鰺 71g 瀬付き 釣 兵庫県沼島 生姜 土佐一 高知県四万十 あさの社うろ焼きリゾット風穴子の白焼き 穴子 100-150g 活〆 筒漁 宮城県塩釜新イクラ 自家製醬油漬け 沖合定置網漁 岩手県普代戻り鰹 6kg 背 備長炭炙り 巻き網漁 長崎県佐世保脂がきめ細かく、上質な巻き網の鰹。いつも通り、マヅマの山葵漬けとぽん酢で。鮃 1.5kg 釣 浜〆 北海道利尻島漬け 5日目鮪の血の香りと酸味がすばらしい。鮃 縁側 1.9kg 活〆 北海道利尻小鰭 24g 投網漁 佐賀県大浦皮が硬めなので新子ではないが、新子のようなサイズ。新烏賊 115g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水北寄貝 特大 桁曳き網漁 北海道網走真鰺 71g 瀬付き 釣 兵庫県沼島シビマグロ 140.6kg 腹上二番 エンピツ 熟成8日目 一本釣り 青森県大間エゾバフンウニ 養殖 北海道浜中海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次蝦蛄 特大 雄 刺し網漁 北海道石狩湾まず、塩で鮃 黒皮 備長炭炙り煮蛤 ヤマトハマグリ 107g 桁曳き網漁 三重県桑名蝦蛄 特大 雄 刺し網漁 北海道石狩湾ツメで・・漬け煮穴子 100-150g 活〆 筒漁 宮城県塩釜第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７※長山一夫翁の引退・廃業に伴い残念ながら閉店しました。本日のおすすめ鮨バイリンガル版 [ 長山一夫 ]
2017.10.27
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《新築オープンの焼き肉店》煉屋（れんや）＠北海道滝川市
《新築オープンの焼き肉店》煉屋（れんや）＠北海道滝川市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は北海道は滝川市に出没しております。畜産家の家庭教師が終わったので、『煉屋』でお食事して帰ります。でも、そう簡単に食事はできません。試食品ということで、カルビがいろいろ出てきます。はい、カルビは以上です。続いては、豚ネック・・ワインラムエゾシカ鴨の手羽皮。これが一番好き。〆は玉子スープです。煉屋（れんや）北海道滝川市本町２－７－４電話 0125-26-0008
2017.10.26
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ル ビストロ メランジェ （Le bistro Melanger） ＠北海道旭川市 ～旭川で快心の料理で魅了する“怪人”の店
ル ビストロ メランジェ （Le bistro Melanger） ＠北海道旭川市 ～旭川で快心の料理で魅了する“怪人”の店 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は仕事の前のりで旭川に出没しております。せっかく時間が空いたので、先月素晴らしかった“旭川の怪人”の住処に出没したいと思います。今日は、オマール海老と知床鶏のジャンボン ペルシェからスタートです。オマール食感がオマールの主張をしながら、オマールと鶏のハムが絶妙な複雑な旨さです。トリュフをふんだんにまとった釧路産ミンククジラのカルパッチョまずトリュフ感がしっかりきて、ミンククジラとねっとりと柿の甘さがきて、食べ終わるとミンククジラの血の香がきます。次の料理に合わせて、アルザスのリースリングです。斜里産のキンキのヴァプール 春菊のソースカリフラワーの甘いクリームと自家製の塩雲丹と蒸したキンキで複雑な甘さの一皿です。春菊のソースが素晴らしい脇役を果たしています。次の料理に合わせるのはシャルドネです。2008 Domaine de la Douaix Rully ‘es cailloux’甘いバニラ香のワインで好き。エゾアワビとブラウンマッシュルームを詰めたスペイン産のウズラ、チーズパネ十勝のブラウンマッシュルームのポタージュムール貝の上にはトマトジュースを煮詰めたソースとマイクロセロリリゾットのムール貝のパワフルさがすばらしい。昆布森と厚岸のムール貝はパワフルらしい。とてもおいしい。メインは、天塩遠別産子羊サフォーク 鞍下肉とロニョン 黒胡麻のソース羊はしっとりしていますが、羊の甘さを知って欲しいと熟成させないそうです。ニンニク、マデラ酒、あたって濾した胡麻のソースメインの料理に合わせるワインはグルナッシュで。2015 Domaine Lafage Nicolas Grenache Noir Vieilles Vignesレモンとローズヒップのティル ビストロ メランジェ （Le bistro Melanger）北海道旭川市三条通5丁目 前田ビル 1F電話 0166-26-7311※店は移転しています。
2017.10.25
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《UNAGI END》TIRPSE （ティルプス） ＠白金台
《UNAGI END》TIRPSE （ティルプス） ＠白金台 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、白金台に出没しております。今日は、塾生の石崎くんが「いつか行きましょう」と言っていたのに、ニューヨークに行ってしまいかなわなくなった『TIRPSE （ティルプス）』で鰻のイベントがあるということで、出没してみます。題して‘UNAGI END’。店内はカンテサンスとまったく変わっていないとのことです。もっと狭いテーブルだったように記憶するが、記憶とはいい加減なもの、まったく変わっていないと大橋オーナー。 まずは、シャンパーニュとともに、鰻の○○。花穂紫蘇がのった鰻のパイお品書きに「鰻○○」と書いてあったのは、あの ®があったからなのです。続いては、・・・パリッと焼いたうざくです。飯尾さんお『富士酢』のジュレを添えてあります。ワインは、・・2008 Nicoline Livio Malvasia温度ととに変化していくなかなか面白いワインう巻きはスペイン風オムレツのトルティーヤ仕立てです。アマランサス、燻製のパルメザンチーズのアクセントです。鰻白焼きの同時対比です。手前シンコで奥がヒネ。シンコは鹿児島の泰正養鰻、ヒネは愛知県の一式。先日、泰正養鰻のヒネの蒲焼きを買いまして、なかなか美味しかったですが・・・そうであっても、やはりヒネのほうがうまいですね。澤屋まつもと 守破離ワインは、Saint Estepheの、2011 Chatau Haut-Marbuzeカベルネソービニヨン、メルロー、カベルネフランでいい感じ。Matelote d'Anguilleボルドーの郷土料理の鰻の赤ワイン煮。大橋オーナーがボルドーの二つ星でソムリエをしていた時も見たことのない料理だそうな。“旭川の怪人”河原シェフは、ボルドーの郷土料理と言ってすぐわかりましたが・・パン次の鰻丼に合わせてビールで、“山椒”"うな丼"蒲焼のタレと卵のエスプーマシャリ遠藤プリンスの握り！鰻のペペロンチーノ山胡椒ハーブティはレモンバーム、ジャーマンカモミールです。一緒に、名物のカヌレ今日は田村シェフも、二番手もいらしゃらなかったですが、なかなか美味しかったです。正規のディナーに来てみたいですね。TIRPSE （ティルプス） 東京都港区白金台5-4-7 BARBIZON25 1F電話 03-5791-3101※残念ながら閉店しました
2017.10.24
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フランス料理技術講習会
フランス料理技術講習会 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は中野に出没しております。 名古屋からの帰りで、その足で、『ソトワールプロモーション』とエス・シー・テクノ主催の講習会に参加しております。 今回は、『クラブアトラス』シェフの技を学ぼう！をテーマにマルチシェフを使用した料理レシピの講習会です。『Nabeno-Ism』 渡辺シェフ、『Remerciements OKAMOTO』岡本シェフ御二人の渾身のメニューが披露されました。まずは、岡本シェフの部で、「ポアローネギのテリーヌ 地鶏のレバームース添え」から。岩魚と黄色いプティトマトのガスパチョ仕立て 続いて渡辺シェフによる、「ブルターニュ産オマール海老、ブールクラリフェでポワレし、マデラ酒と肉醤でグラッセした秋の旬野菜と金沢川端蓮根のペドノンヌ、豚足入りブーダンブランと共にココット仕立に」たいへん勉強になりました。印象的だったのはクラブアトラス会長 高良康之シェフの手さばきの見事さです。包丁の刃を浸かったフードプロセッサーのマルチシェフ凄かったです。重そうですが、欲しいですね。勉強したことを活かして、ええ店作ります。
2017.10.23
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たきや @麻布十番 ～グルメ食材を駆使した雅の天ぷらの宴
たきや @麻布十番 ～グルメ食材を駆使した雅の天ぷらの宴 飲食店の勉強代行業の大久保一彦は麻布十番に出没しております。今日も、グルメ食材を駆使した雅の天ぷらとワインの定例勉強会です。先付は・・渡り蟹、大徳寺麩、たたきオクラ、黄身酢、針栗キャビアを添えたたいらぎに焼き茄子のすり流し新いくら、もずくクロアワビのやわらか煮と大陸松茸、ばちこ天ぷらは、例のごとく海老と足からスタートです。素材を蒸して脱水するという大将の使う油は“紅花一番”。続いては新銀杏と鱚。ビジュアルリッチな雲丹蓮根松茸を巻いた甘鯛と続きます。55度のおだしの中で低温調理した京鴨とイタリア産オータムトリュフのサラダ。おろしと山口の“ゆずきち”＂絶妙な火入れ＂の帆立名物のシャトーブリアン。そう言えば、最近、シャトーブランや牛天を出す店、増えましたね。こちらの影響でしょう。さって、今日のメインテーマは・・松茸天ぷらですね。その前に海老をば・・こちらが、天ぷら用の松茸と松茸の出汁ですね。今日は松茸の天丼と天茶をダブルでいきます～メロンと・・わらびもちやりすぎってところがこちらの良さですね。わかりやすいものを求める東京らしい店です。たきや東京都港区麻布十番2-5-11 AZABU MAISON 201電話 03-6804-1732
2017.10.22
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おめでとうございます！大成食品100周年
おめでとうございます！大成食品100周年 『鳥居式らーめん塾』でお世話になっています『大成食品』が創業100周年ということで、明治記念館でパーティが行われ、参加して参りました。まずはお能から始まります。鳥居社長：「100周年を機に息子に社長を譲ろうと悩みましたが、もう少しやらせてください」鳥居Jr：「100周年を機に社長になるんだろうなと思っていましたが・・」爆笑で閉幕しました。さらなる発展を祈念します。
2017.10.21
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第三春美鮨（東京都港区） ～旬の大間の鮪とその漬け
寒露の第41回魚アカデミー 台風21号が近づいているようで、天気は雨が降ったりと不安定です。日曜日には台風が直撃するとも。今日のテーマは、旬の大間の鮪とその漬けです。 早速、５日目、漬けの醤油も2ヶ月となり、鮪の酸味を引き立てるようになったとのことです。まず、漬け鮪のから・・漬けの醤油は、火入れしていない海の精の醤油をベースに、まず、尾身をほぐして漬け込みます。そして、元ダレをつくり二週間目くらいから鮪の柵漬けを始めます。ちょうど、2ヶ月たち、タレに鮪の香りが移ったというの現在。血の香りが引き立つようになっています。鮃 2kg 釣 活〆 北海道利尻島今日は噛み応え満点で、噛みしめるうまさが増してきました。新烏賊 113g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水本日は墨烏賊に近いのでこりっと感がやや弱い印象です。シビマグロ 133kg 腹下 赤身 熟成5日目 一本釣り 青森県大間山葵 マヅマ種 二年生 静岡県御殿場市 田代耕一シビマグロ 140kg 腹上二番 蛇腹 熟成7日目 一本釣り 青森県大間山葵 マヅマ種 二年生 静岡県御殿場市 田代耕一真鰺 60g-140 瀬付き 釣 兵庫県沼島小鰭 36g 投網漁 佐賀県大浦新イクラ 自家製醬油漬け 沖合定置網漁 岩手県普代海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次天然車海老 50g 底曳き網漁 愛知県鬼がら焼き真鯖 700g 釣 韓国済州島もの凄く脂がのっています。エゾバフンウニ 潜水器漁 “北海道国後島”鮃 白皮 備長炭炙り煮蛤 ヤマトハマグリ 117g 桁曳き網漁 三重県桑名北寄貝 小柱 大 桁曳き網漁 北海道網走名物！鯖巻き煮穴子 穴子100g-150g 活〆 筒漁 韓国釜山目の前にある色の濃い漬けがあり、「これは非売品ですか？」と校長に尋ねると、「浸かりすぎたけど試してみる？」ということで、絶好のお勉強の機会。で、実食。「なるほど、瞬間漬けの原理で、醤油で食べるってこういうことだ」と実感。酸味はあるけれど、鮪の血の香りは消えてしまう。たいへん勉強になりました。エゾアワビ 380g 手鉤漁 北海道檜山 蒸し上げ歩留まり70％檜山のエゾアワビ登場。鮑の味わいはしっかりあります。第三春美鮨長山一夫翁引退廃業により閉店しました。長山一夫翁のHP https://www.daisan-harumi.tokyo/
2017.10.20
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寿司鷹 港北店 ＠横浜市・港北ニュータウン ～商業施設の人気回転寿司店
寿司鷹 港北店 ＠横浜市・港北ニュータウン ～商業施設の人気回転寿司店 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は港北ニュータウンに出没しております。今日は、『寿司鷹 港北店』で回転寿司の勉強をしましょう。IYの改装前に新百合ヶ丘にもありましたね。接待などで、よく使いました。なかなか使い勝手のよい店です。 店内はカウンターと商業施設なのでレーンに面して大きめのテーブルがままあります。まずは赤身からスタートです。続いて、本日の五種盛りをば。鰺や白身魚などが盛り込まれています。こちらは鰺や烏賊のバリエーションを品揃えしています。続いては、牡丹海老を食べてみたかったので、北海盛り。回転寿司としては高級になりますが、さすが港北とはいえ、寿司好きの多い横浜市。人気ですね。寿司鷹 港北店 神奈川県横浜市都筑区中川中央1-25-1 ノースポート・モール 5F電話 045-482-3690
2017.10.19
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日本酒を知りたい人におすすめ
塾生の石田洋司さんが本を出版されました！おめでとうございます。お酒の味わいをタイプ別に説明したり、タイプ別代表銘柄などをわかりやすく書いています。だから“超入門”なんですね。【楽天ブックスならいつでも送料無料】ちょっと知ると、もっと好きになる 日本酒超入門 呑みたい酒の見つけ方 [ 石田 洋司 ]
2017.10.18
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《台湾まぜそばうまい》濃厚担々麺 はなび 南陽店＠名古屋市港区
《台湾まぜそばうまい》濃厚担々麺 はなび 南陽店＠名古屋市港区 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は名古屋に出没中。今日は、新しい店舗出したい家庭教師先と合流して、候補物件の診断を行っています。 道すがら、塾生が、今、名古屋市のでブレイク中の『はなび』って行ったことありますか、と。「おまへんな」と答えますと、「お昼に『はなび』の台湾まぜそばでもいかがですか、と。 店は、港区にあります。名古屋の港区と東京の港区、名前は一緒ですが、全然ちがいますな。 店内は、明るく、綺麗で女性でも入りやすいですね。現実に女性客が多いです。 早速「台湾まぜそば」をお願いします。コシのある全粒粉の麺がインパクトあります。旨辛台湾ミンチと卵黄と青々としたお野菜がのせてあいます。まぜだれは動物のWスープを合わせいるそうで、卵黄で丼全体を良くまぜて食べるのでクリーミーです。ここに、、麺と沢山の具材がうまく調和してます。 ある程度食べたら、名物の追い飯（ご飯）を入れて、お腹いっぱいです。 お値段はやや高めだが、なかなかうまいですね。濃厚担々麺 はなび 南陽店愛知県名古屋市港区小賀須4-611 電話 052-301-5533
2017.10.17
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得仙 （とくせん） ＠名古屋市 ～名物“恐い女将”の教育的指導に酔いしれるマディズム極み
得仙 （とくせん） ＠名古屋市 ～名物“恐い女将”の教育的指導に酔いしれるマディズム極み “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は名古屋に出没中です。今日は、塾生の女将から、名古屋に予約がとれない“鮟鱇鍋”の店があり、ぜひ「コンサル目線」の審査して欲しいという要望があり、席も用意してくれているということで、早速出没してみます。 店は、錦通りと広小路の間の川沿いの通りにあります。地図を頭に入れて徒歩にて向かいましたが、すぐ店の場所はわかりました。店内はお部屋がふたつあり、部屋単位の予約で、常連さんが訪問のたびに予約を入れるシステム。したがって、新規は、常連が離脱したときに入るというシステムのようです。年に一度、常連向けに予約をとる名古屋方式に似ていますね。 店内に入りますと、とても品の良い女将様が正座して深々と頭を下げ、迎えていただきました。私は、このような歓迎がとても不思議に感じました。と言うのも、紹介者の説明では、この店の特徴は恐い女将、そして「注文の多い料理店」というのが前情報です。この品格ある女将さんからは、恐いとか注文が多いというのはとても想像できなかったのです。 私たちのお部屋は４テーブルあります。この部屋の予約の場合は、4名づつ16人集めないといけないそうです。今回は、各テーブルにリーダーをおき、そのリーダーがメンバーを集める仕組みのようです。私のテーブルの世話人は広瀬さんです。後ほど、写真が出てくると思います。 テーブルに着くと、炭を下に敷いた鍋がおかれます。これが絶妙で、この後、火加減せず、鍋の状態を保ちます。 最初に赤身の刺身です。とりあえずという感じでしょう。コメントは控えさせていただきます（笑）。 まず、醤油ベースの濃いタレを入れた鍋には伊勢海老が入れられます。そして、牡蠣。これらで出汁をとるとのことです。鍋のタレを大きな蓮華のようなとんすいに入れ、そこに鮟肝を入れて準備してくれます。このタレを飲んではいけないのが、こちらの店の掟です。もし、飲むと女将さんの教育的な指導が入ります。その後、鮟鱇の皮や臓物などが入れられます。ここから鮟鱇鍋が始まります。茨城の“どぶ汁”とは違いますね。どこにもない鍋ですね。和らぎ水もいけません。常温のウーロン茶を飲むのがこちらのおきてだとか。 腰が悪い人のために、椅子を用意してくれます。遠慮なくお願いしましょう。 〆はひとりお茶碗いっぱいのお米で雑炊です。 女将の味のうちですね。私にはとても品のよい女将にしか見えませんが、悪おやじが女将に怒られることに喜びを見いだすのでしょう。言うなれば、“恐い女将”の教育的指導に酔いしれるおじさんのマディズムにはまっているのでしょう。得仙 （とくせん） 愛知県名古屋市中村区名駅5-25-6 電話 052-541-2755 HP: http://www.toku-sen.co.jp/index.html
2017.10.16
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《すばらしきブルゴーニュのラインナップ》ラ・ターブル・ナゴヤ・ジャポン （La Table Nagoya Japan）＠名古屋市伏見
《すばらしきブルゴーニュのラインナップ》ラ・ターブル・ナゴヤ・ジャポン （La Table Nagoya Japan）＠名古屋市伏見 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は名古屋に出没中です。今日は、永田先生が地元名古屋に、ブルゴーニュのワインの品揃えが良いワインバーがあるので、ぜひお連れしたいということですので、出没してみます。 店の場所は、伏見界隈のようです。『ヴィア白川』なるビルの地階に降ります～こりゃ地元の人でないと、なかなかわかりませんね。 まずは、・・・2014 Etienne SAUZET Puligny-Montrachet 1er Cru Les Combettesエティエンヌ ソゼのピュリニー モンラッシェ プルミエ クリュ レ コンベット。どうやら現地で買い付けていらっしゃるらしく、裏ラベルがおまへん。少しとろっとした感じで、非常に余韻があります。これはおいしいです。あてはパテを。赤は、・・・2013 Domaine Jacques-Frederic Mugnier Chambolle Musignyです。これまた、すばらしいワインです。ラ・ターブル・ナゴヤ・ジャポン （La Table Nagoya Japan）愛知県名古屋市中区栄2-7-13 ヴィア白川 B1F電話 052-222-4075 HP：http://latable-nagoya.com/本日のおすすめワイン・・ピュリニー・モンラッシェ・1er・コンベット[2013]エティエンヌ・ソゼ■ジャック フレデリック ミュニエ ニュイ サン ジョルジュ プルミエ クリュ クロ ド ラ マレシャル[2014]赤(750ml) 【出荷：7〜10日後】シャンボール・ミュジニー・レザムルーズ[2010]Chambolle Musigny Les Amoureuses 750mlComtes Georges de Vogueフランス ブルゴーニュ ワイン 赤
2017.10.15
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《シャトーブリアンがお腹いっぱい食べられる》ヒロ ナゴヤ （HIRO NAGOYA）＠名古屋市
《シャトーブリアンがお腹いっぱい食べられる》ヒロ ナゴヤ （HIRO NAGOYA）＠名古屋市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は名古屋に出没しております。今日は、名古屋出身の食通の長田先生が、「どうしても お連れしたい店がある」というさかい、出没しております。店は、以前定宿だったウエスティンの南側のビルの２階にあります。 丸の内方面からてくてくと歩いてくるとちょうど永田先生をのせたタクシーが到着です。扉を開けると、店主の東さんや若い、俗に言うところのイケメンスタッフがまっていまして、案内されます。店は、テーブル席と個室があるようで、予約で２グループとして使うようです。本日は、産地に行っていたということで、“貸し切り”です。 なお、こちらの店は新規客の予約はできません。既存常連客の同伴が必要だということです。それは常連さんにしっかりと利用頻度に合わせてテーブルを用意したいという、ごくごく真っ当な気持ちからきた結果のようです。 オーナーの雰囲気は、まだ有名になる前にお会いしたときの『てっぺん』の大島さん。がんがん系の様相。そうなら、個人的には苦手のタイプです（笑）。 こちらのフレームは、知多牛のシャトーブリアンとカリフォルニアワイン。先日、沢田さんの『変なホテル』のメインダイニングでも提供されていた知多牛®。知多牛 ®は、『知多牛肉牛部会』のホームページ（http://chitagyu.co.jp/）によりますと、父は黒毛和種、母はホルスタイン種からうまれた知多牛 ®は、柔らか な甘みのある肉質と味が特徴的なブランドビーフです。出生から飼育記録、出荷まで生産者が一貫して管理され、その目にみえる安全と、迅速で安全な流通ルートに のってお店に。贅沢な味の国産牛を、お手頃な価格でご提供することに成功しました。 とあります。 出生から肥育まで行うのは、私の塾生の『但馬玄』の上田伸也さんと同じですね。ホームページの安全安心のページ（http://chitagyu.co.jp/safety）によりますと、「私たちは、全国に先がけて乳肉複合経営の一貫生産に取り組んでいます。 これは生産者が一貫して、仔牛の出生から与えた飼料、育てられた環境の記録、出荷管理にいたるまで明確に把握する生産体制のことです。 トレーサビリティーの面でも、管理・物流コストの削減に貢献しています。管理母体である「知多牛肉牛部会」の厳しい管理体制のもと、安定した供給と流通ルートにそって1頭1頭大切に出荷しています。 」とのことで、2000頭肥育している40くらいの生産者から、愛知県酪農協同組合 尾張支所内 知多牛肉牛部会から大阪市食肉市場に入り、食肉業者を経て川下に入るようです。月200頭出荷。 では、ホルスの血が入っている知多牛 ®。どんなお肉か見てゆきましょう。 まずは、フィンランドのキャビアからスタートです。もっちりしておいしいですね。楽天にもありますね～フィンランド産フレッシュキャビアバエリ・インペリアル50g瓶 化粧箱入り フレンチの巨匠も認めたキャビア【楽ギフ_のし】【楽ギフ_のし宛書】 続いては、シャトーブリアンのポアントという部位です。 ちなみに、ヒレは「フランス料理においては、テート、シャトーブリアン、フィレ、トルネド、ポワントに分けられます。」（出典：五十嵐商会：http://牛肉.top/2287/） 続いてオーストラリアの子羊です。 さて、メインのシャトーブリアンの焼肉です。今日は、24ヶ月肥育の子牛。 まずは、シャトーブリアンのテイトです。ごくごく軽い火入れで焼きます～あさりしていますが、肉の味わいもあり、子牛ですが、今時の焼肉屋で赤身を食べた時のようスカスカ感はありません。 続いて、メインのシャトーブリアン。60gをひとり４塊。これは・・・食べられなければ、お持ち帰りの弁当にしてくれるそうです。まず、一塊ずつ・・・少し、永田先生に向けて60gと厚めにカットしたようで、やや中のシャンブルが不十分ですね（笑）。でも、経時、シャンブルされていくでしょう。 ２切れ目・・・これで十分ですね～ あっさりした味わいの脂肪で、これなら、結構食べられます。赤身の肉の味わいもあり、なかなかおいしいです。こちらの味噌使ってくださいと。個人的には塩で十分。味噌は不要かと。脇役は大根とサクラエビのサラダです。〆は、ヒレとトマトのカレー。濃厚で、トマトの味わいが最後にきまして、これもバランスのいいカレーです。おかわり自由です。こちらお弁当。食べられない分をお弁当にしていただけるのはいいですね。ナイスなオーナーでした。繰り返しになりますが、新規客の予約はできません。既存常連客の同伴が必要です。ヒロ ナゴヤ （HIRO NAGOYA） 愛知県名古屋市西区樋の口町2-17 シャトー西の丸 2FHP： http://hiro-nagoya.com/電話 052-938-3062 ※新規客の予約はできません。既存常連客の同伴が必要です。
2017.10.15
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和牛焼肉じろうや 介 wagyu&sake ＠名古屋駅前 ～“但馬玄”と“醸し人九平次”で“九平治”の蔵も絶賛
和牛焼肉じろうや 介 wagyu&sake ＠名古屋駅前 ～“但馬玄”と“醸し人九平次”で“九平治”の蔵も絶賛 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は名古屋市内は、会員の渡邉さんんお『和牛焼肉じろうや 介 wagyu&sake』を抜き打ち訪問しています。 今日は昨年、上田さんの牧場視察勉強会にいらして、ただいま、新店舗検討中の京都の塾生がいち早く、フルセット中抜きにて、上田さんの“但馬玄”を導入した、やはり塾生の『じろうや介』にて、導入の確認したいとのことです。 まずは、“醸し人九平次”の新作 CAMARGUEに生まれて2015からスタートです。九平次御用達の店なので、このようなお酒が飲めるのもこちらの楽しみですね。 お料理は、グリエールチーズと低温調理した“但馬玄”です。最近、和牛の肥育日数が短いからか、すかすかな味の赤身である場合がほとんどです。一方、この料理を食べて感じるのは上田さんの肉の力強さです！チーズ負けないというか、チーズがかえって力強さを強調しているかもしれません。 口直しはキムチとナムル盛り。『ほうば』に行ったにゃ。三連を四つ並べるのはGood ideaです。 続いてのお酒は、やはり、“醸し人九平次”新作の協田2016です。焼肉は、・・・至高のタンからスタートです。続いて・・・サーロインのミルフィーユ焼き。焼き加減の違いのグラデーションが美味しさの層をなします。タレも私の御用達の埼玉神泉町のヤマキ醸造で仕込んだ“海の精”と大阪『こんぶの土居』の川汲昆布(真昆布)の低温抽出の出汁をベースにした無添加のタレになりました。これに鳥節使ってもいいかな。塾生の特権の階段。“但馬玄”の階段いやはや、育て方が違うから発色が違いますね。今日はこんな盛り合わせ。続いては、TKG風に食べるサーロインで、“上田さんちの豪華な牛丼”と銘々します。焼肉は柚子ミノでファイナル。酢橘冷麺パゴジェットで作ったほうじ茶のアイスですね。いやはや、おいしい。僕にとって今、一番の焼肉屋ですね。したがって、焼肉屋としては異例中の異例の食べログ５点以上です。「万両さん、大東園さん、他塾生の皆さんすまない〜」って感じです（笑）和牛焼肉じろうや 介 wagyu&sake愛知県名古屋市中村区名駅4-5-15 コスモス名駅イースト3F電話 052-533-5771※「ジェームズオオクボのおすすめを見た」と言ってもと予約がスムーズになりません（笑）
2017.10.14
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付加価値経営へ雇用のパラダイムシフトをして経営革新せよ
付加価値経営へ雇用のパラダイムシフトをして経営革新せよ 最近、生産性をあげることが日本の課題と言われます。一方、「いい人が来ない」とか、「応募がない」という話をよく耳にしますね。しかし、よくよくお聞きすると、人余りの幻影を抱いているかたが多く、募集そのもの、いや賃金体系そのものが、団塊世代が生産年齢人口の中からリタイアした後にあわないやりかたをしていることに気づきます。サービス業が主体になりましたので集約的労働でなりたつ事業所が多く頭数が必要な今の時代、もはや、中途採用において良い人材は年俸400万円を大きく下回る募集では来ないのです。確かに、新卒は安定志向が強い労働者ですからあまり法外な金額を提示するとびびってしまいます。ですので、新卒は未来の見通しを提供しつつ技能や意識に応じて賃金をあげていけば良いです。しかし、それなりにできる人は、現職場を上回る条件を提示（前給保証）で、魅力的な金額（年俸400万円、月給35万円）きなれば、良い人にとっては転職がリスクにしかならなりません。この年俸を出すには、労働単価に見合った高い付加価値を生み出さないといけません。また、労働単価を上げ続けるには、労働単価に見合った時間あたりに生み出す付加価値の上昇を行わないといけません。つまり、マニュアルのようなルールを決めてそのゴールを目指していている付加価値がどこかであがらなくなる経営ではいけません。常に右肩上がりの高付加価値を生み出す経営でなければ、人手不足から離脱できないのです。大切なことは高付加価値を生み出す人の成長です。個々人が未知を既知にして、未熟を技術にして、常に相対するお客様が喜び、成長できるものをつくる環境作りが必要になるのです。※『四方よし通信』の塾生には、すでに、高付加価値経営を実践している塾生が数多くおりますので、その方法論を短期、中期、長期的なマルチ視点でお伝えしていきます。大久保一彦繁栄塾会報『四方よし通信』2017年11月号より
2017.10.14
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第三春美鮨 ＠東京都港区 ～寒露の第40回魚アカデミー 寒露のエゾバフンウニ
第三春美鮨 ＠東京都港区 ～寒露の第40回魚アカデミー 寒露のエゾバフンウニの養殖と潜水器漁の二種同時対比 昨日、今日と雨の予報ですがなんとか傘を使わずにおります。気候も来週から、12月の気候になるということです。さすがに曆も寒露ということなのでしょう。勝どきでの研修の帰りしな、来期のアカデミーの打ち合わせをかねましてお勉強です。鮃 2kg 釣 浜〆 北海道利尻島また、利尻に戻りました。新烏賊 107g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水シビマグロ 148kg 腹上二番 赤身 熟成7日目 一本釣り 青森県大間山葵 マヅマ種 二年生 静岡県御殿場市 勝又政昭シビマグロ 148kg 背 血（合い）ぎしの中トロ 熟成7日目 一本釣り 青森県大間真鰺 56g 瀬付き 釣 兵庫県沼島塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次小鰭 29g 巻き網漁 佐賀県大浦天然車海老 50g 底曳き網漁 大分県佐伯北寄貝 ひも 大 桁曳き網漁 北海道網走北寄貝 小柱 大 桁曳き網漁 北海道網走春子 50g 昆布〆 鹿児島県内之浦真鯖 750g 釣 兵庫県仮屋煮蛤 ヤマトハマグリ 103g 桁曳き網漁 三重県桑名マダカアワビ 720g 素潜り漁 神奈川県佐島 蒸し上げ歩留まり80％煮穴子 穴子100g-150g 活〆 筒漁 韓国釜山鉄火巻き玉子焼き本日のテーマ、養殖と国後の食べ比べです。まずは、・・・エゾバフンウニ 養殖 北海道浜中エゾバフンウニ 潜水器漁 “北海道国後島”浜中は甘いですね～。養殖の漁師さんが昆布のある場所にコマメに移動しているみたいですからね。 今年は、市場の移転が延期されましたので、移転前になんとかお稽古の回数を50回達成しようと定めました。量稽古と言うことばが我がランチェスターにありますが、50回経験つめば、わかるものもあるし、この仕事をしていく上で、他社とのアドバンテージができるだろうと思って始めましたが、それは私の魚の熟知度において、すでに効果が出ているようです。第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７※店主長山一夫氏の引退により廃業、閉店しました。
2017.10.13
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東洋軒 名古屋三越店 （トウヨウケン） ＠名古屋栄 ～百貨店でもすばらしい安定感
東洋軒 名古屋三越店 （トウヨウケン） ＠名古屋栄 ～百貨店でもすばらしい安定感 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は名古屋に出没しております。今日のランチは決めてなかったので、津の名店、『東洋軒 名古屋三越店 （トウヨウケン） 』の支店が榮の三越にあるということで、津では素晴らしい運営をしていましたが、消費地でどのような運営をしているか勉強したいと思います。看板メニューはブラックカレーで松阪牛を使い一ヶ月もの手間隙をかける。じっくり煮込んだタンシチューや、お肉の旨味を凝縮したハンバーグステーキなど受け継いだ老舗洋食の味が堪能できるということですが、やはりコーンポタージュスープ。伝統のコーンポタージュスープはまさに日本の西洋料理の起源と言えるでしょう。 本日はお弁当になったお昼の洋食にしてみます。まずは・・・こちらの名物、“伝説のポタージュ”は、ほんまとろみがポタージュという感じです。私の好きな『ベルジェ』の焼きトウモロコシと違うのはトウモロコシ感。こちらは、だしの濃厚さが強い印象です。今風でないと言えばそうかもしれません。懐かしいというか、こういうポタージュは出なくなりましたね。もちろん、おいしいです。このスープを飲んで、こちらの店が90年もの間指示され続けている理由がわかります。私見としては、本店のほうがおいしくは感じました。サラダ、クリームコロッケ、ロールキャベツ、シチューのいいとこどり。これはもっとしっかりした洋食でも良かったかも。ライスはブラックカレーに変更していただきました。欠かせませんね。百貨店でもすばらしい安定感で運営していますね。さすがです。東洋軒 名古屋三越店 （トウヨウケン） 愛知県名古屋市中区栄3-5-1 名古屋栄三越 9F電話 052-252-3798
2017.10.12
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トラットリア チャオ （Ciao!） ＠日比谷 ～楽しい、おいしい、このクオリティにしてこのコスパ！！
トラットリア チャオ （Ciao!） ＠日比谷 ～楽しい、おいしい、このクオリティにしてこのコスパ！！ “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は日比谷に来ております。今日は気軽にイタリアンを食べたいので、家庭教師をしているチャオで夕食をします。 まずは、すばらしいスライサーで極薄の生ハム。スライサー界のフェラリーで切ります。やはり生ハムがスライサーが良いとおいしいですね～タマニーニ社 tamagnini プロシュット用手動スライサー 型番250 続いては西京味噌に漬けたサラダ仕立ての牛タンです。おつまみに最高ですね。 佐島から鱸をカルパッチで。ピオーネのアクセントがいいですね。おいしい。 秋刀魚のスパゲティ。濃厚なソースで骨を抜いた秋刀魚がのっています。 名物のリゾット。陽気なスタッフ。 デザートはカロリーオフのチーズケーキです。いつもながら、リーズナブルでおいしいので、使い勝手がいいですね。トラットリア チャオ （Ciao!）東京都千代田区内幸町1-7-19 ＪＲ高架下電話 03-3506-0035
2017.10.11
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当ブログのアクセスランキング（10月10日現在）
当ブログのアクセスランキング 当ブログでアクセスの多いページを紹介します。１位 4,172アクセス 煉屋＠北海道滝川市焼肉屋ですが、自家ファームの羊、鴨、鳩もあります。＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊２位 3,411アクセス 寿司松の＠石川県かほく市塊のような中トロ＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊３位 3,052アクセス 魚正＠岡山市 雰囲気ある佇まい。＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊4位 2,255アクセス 鮨匠のむら＠鹿児島唐津の赤雲丹の茶碗蒸し ～赤雲丹は余韻がすごい＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊5位 2,202アクセス 金澤牛かつ小林金澤牛かつ小林＠金沢市 こちらの店も、東京の牛かつ店『もと村』のように、固形燃料の温める装置がありますね。＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊6位 2,025アクセス 鮨なか＠広島市ワタリガニ ～関東の私はあまり渡り蟹を食べないが、内子がうまいことうまいこと。＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊7位 1,352アクセス ≪豚しゃぶと自家製麺の蕎麦・うどんがオーダーバイキングの店≫ しゃぶ蕎麦 小次郎水道橋店＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊8位 1,308アクセス 大人気！！《季節の野草を使った天ぷらが人気》矢乃家＠北九州市小倉南区津田 ざるたれがなかなか美味しいです。＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊9位 1,276アクセス 《鹿児島天文館の鮨の名店》紫光＠鹿児島県鹿児島市ちなみに山葵は静岡県の御殿場産。 大将と話をしていると第三春美鮨の長山さんと同じ生産者の田代さん。しかも！同級生だとか！世の中狭いねぇ・・・＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊10位 1,098アクセス ≪多分、今までで一番のハンバーガーかも≫３８ダイニング＠石川県白山市鶴来 ＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊11位 1,042アクセス 雨耕庵@札幌市店は住宅地の中にあります。＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊12位 アクセス 野草のワークショップ for『江戸前晋作』の西村晋作 まずはスベリヒユ。 いぼをとります。 いぼって、内皮の腫瘍も含むんですよ。 イノコヅチ＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊ 13位 848アクセス 《ミシュラン一つ星》『鮨とかみ』＠東京都港区 背のとろの巻物＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊14位 《流れがよく、華やかな握り≫すし匠（秋田市） 844アクセス 秋田沖のアラ、鮃と鰆の昆布〆 脂ののった鰤＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊15位 アクセス数834 「CH164 飲食店はノーゲストの時に決まる」なぜかアクセスが多いです。今は亡き日経レストランの人気コラムだった”非常識”のベスト版【送料無料】小さな飲食店が成功するための30の教え に収録。＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊16位 816アクセス 月下＠麻布＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊今後も更新します。お楽しみに！
2017.10.10
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第三春美鮨（東京都港区） ～解禁の国後のエゾバフンウニ
寒露の第39回魚アカデミー ＠第三春美鮨（東京都港区） ～解禁の国後のエゾバフンウニ 先週は出張が続きましたので、曆もかわり寒露です。本日は旧体育の日で、やはり、晴れ。晴れといっても過ごしやすく、かえってこういう気候が、かえって季節の変わり目であることを感じさせます。先週、魚の味わいも大きく変わっていましたが、さらに秋らしくなるのでしょう。鮃 2.2kg 釣 活〆 北海道松前本日の鮃は松前に南下しています。本日は月曜日につき、活〆です。新烏賊 113g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水シビマグロ 148kg 腹上二番 赤身 熟成4日目 一本釣り 青森県大間山葵 マヅマ種 二年生 静岡県御殿場市 勝又政昭シビマグロ 129.4kg 腹上二番 赤身 熟成12日目 一本釣り 青森県大間 洋幸丸真鰺 55g 瀬付き 釣 兵庫県沼島小鰭 34g 巻き網漁 佐賀県大浦新イクラ 自家製醬油漬け 沖合定置網漁 岩手県普代海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次天然車海老 47g 底曳き網漁 愛知県一色春子 49g 昆布〆 鹿児島県内之浦真鯖 500g 釣 兵庫県仮屋鮃 黒皮 備長炭炙りエゾバフンウニ 潜水器漁 “北海道国後島”寒露になり道東の雲丹解禁です。煮蛤 ヤマトハマグリ 103g 桁曳き網漁 三重県桑名煮穴子 穴子100g-150g 活〆 筒漁 韓国釜山名物！鯖巻き白鱚 60g 昆布〆 刺し網漁 千葉県竹岡マダカアワビ 720g 素潜り漁 神奈川県佐島 玉子焼きシビマグロ 148kg 腹上二番 大トロ 熟成4日目 一本釣り 青森県大間第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７※残念ながら、長山一夫翁の引退により廃業・閉店しました。
2017.10.10
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商品研究 『平八茶屋』のちりめん山椒を使って「ちりんめんトースト」
商品研究 『平八茶屋』のちりめん山椒を使って「ちりんめんトースト」 今日は『平八茶屋』のちりめん山椒を使って、トースト。うまい。トーストはオーブンで片面トーストして、平八茶屋の柔らかいちりめんをのせ、チーズをのせて焼きます。サクに近い、カリッ、ふわ、とろが楽しめます。山椒のアクセントとちりめんとチーズの組み合わせが良かとです。
2017.10.09
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食べログフォロアーが1800人に 感謝！！
食べログフォロアーが1800人に 感謝！！ 先日、北海道滝川市の『鮨おくの』に行ったときに大将から、「先日、大久保さんの記事を見ていらっしゃったかたがいました」とお礼をいただきました。 もともとは食べログのアルゴリズムを研究しようと仮説を持って始めた食べログですが、最近は、塾生からお題をいただいた店舗、塾生を主体に回っておりましすが、このようなお礼はいろいろなところでいただき影響力が出てきたようです。 フードコンサルタントは守秘義務を結ぶことがおかしいと気づいたのが数年前。なぜ、守秘義務か、そんなにコンサルを呼ぶことを秘密にしないといけないのか、恥ずべきことなのか。その答えとして「私が美食家として認知されれば」という仮説をあげました。ここ数年、私は敢えて美食家に見える振る舞いをしました。これにより、離れた人はもちろんいると思います。 しかし、私はこれが塾生のためになると信じています。その効果として、塾生が格付けされたり、Dancyなどから取材されたり始まってますからね。 食べログのフォロアーが1800人になること、正直、そうなれる自信はありませんでしたから、うれしいです。次は2000人を目指します！ええ店作っている塾生の繁盛のためにがんばります。ジェームズオオクボの食べログはこちらからどうぞ
2017.10.09
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《名古屋の新幹線口で弁当を買うならここでしょう》美濃味匠 JR名古屋駅店＠新幹線口付近
《名古屋の新幹線口で弁当を買うならここでしょう》美濃味匠 JR名古屋駅店＠新幹線口付近 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は名古屋に出没しております。「大久保も歩けば、塾生にあたる」ということで、名古屋駅を歩いてますると、昔顧問をしていました『美濃味匠』を発見しました。堀さんを思い出し、早速、出没してみます。天むすと串カツとだし巻き玉子を買いました。天むすは、海老感があり、好きです。ヒレカツは串カツでボリュームも満点。だし巻き玉子もおいしいです。食べていると堀さんを思い出しますね。ニューヨークのマリオットのスイート素敵でした！！美濃味匠 JR名古屋駅店愛知県名古屋市中村区名駅1-1-4 電話 052-586-3101
2017.10.08
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ありがとうございます！255万アクセス達成！
ありがとうございます！255万アクセス達成！ いつもありがとうございます。備忘録もかねてます、当ブログが255万アクセスを達成しました。 最近は、お店から訪問の以来やブログ投稿のご依頼をいただきます。ありがたいのですが、塾生からいただいた勉強依頼の店や塾生の店を回るので精一杯ですので、なかなかご要望にお応えはできませんのであしからず、ですね。 それと、昨年もそうですが、塾生の店が、ミシュランやゴーミヨーなどに掲載されることが多くなっております。塾生さんが、ええ、店づくりがができていると言うことですね。受験時代にお世話になった「Z会」をイメージして、当塾を運営していますので、私も励みになります。 塾生の皆様、今後も、ええ店作って、世の中を善くしていきましょう。
2017.10.08
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《予約がとれない風変わりなイタリアン？》銀座 盡＠銀座
《予約がとれない風変わりなイタリアン？》銀座 盡＠銀座 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は銀座に出没しております。今日は、密かに話題の、東京の三大予約困難な店『銀座 盡』に出没です。友人の話では、芦屋から移転した店で、芦屋ではちょっとユニークなイタリアンということでした。まずは、新潟の緑川 雪洞貯蔵酒からスタートです。やや常温に近く、米感が口に広がり、スターターとしてはうまくスイッチが入ります。飲み進めるにつれ、温度が上がるせいか、米の甘さが口に蓄積していきますね。本日使用する魚の中骨を焼いて、水とゲラントの塩で炊いた汁。レビューで多くの人ははヒュメドポワソンと書いてますが、・・http://www.tsuji.ac.jp/hp/gihou/france_italy/sause/fumet/fumet.htm（byTsujicho）だすね。汁を飲んでいるとおもむろに粉をふるう大将。油に具材入れる、徐々に温度が上がったかパチパチと小気味よい音が、まだ緊張感あふれる店内に響きます。ちょうど解禁になった公魚のようです。しかし、当店は揚げた公魚にとどまらず、葛ひきしたような外見のおくらがのり、注射器で駅が降り注がれます。アルセウドトラウデセ？(バルサミコ)のアクセントの宍道湖の公魚です。酸の使い方が良いですね。宍道湖の公魚は私の好きな松江の名店『魚一』でも『いと賀』でも食べたことはありませんね。ちなみに、大将は愛媛の出身とのことです。サクッとした食感にオクラの粘り気、酸味の味わいがとても良い。素晴らしい。続いてのお酒は栃木のまつのことぶき皮目をカリカリに焼いた淡路の沼島の真鯖が続きます。実と皮がツルッと剥がれる脂ののり、白ワイン？とタイラギ貝のエキスを煮詰めたものでつけ焼きします。焦げる直前まで加熱している皮はまさにツルッと剥けます。つけ焼き汁と鯖の旨味でとても複雑な味わいになり、美味しい。淡路島の新烏賊と、奥多摩の山葵と岩手のイクラブルゴーニュのシャルドネを90度二分加熱したワインとワインビネガーと烏賊に効かせた山葵のアクセントです。お酒は燗酒で秋田の花邑シャンパン、礼文の帆立、自家製バターで3時間蒸し揚げた2.6キログラムの愛媛県八幡浜のシラカワ。シャンパンはブランドノアールを使っている贅沢な蒸し物です。北海道のこうせん？で練ったバター噴火湾の毛蟹のグラタン山口玄界灘の車海老 海老の上にある海老のみそのアメリケーヌがメインの一皿です。芽ネギと鵡川の柳葉魚と胡麻を海苔巻きバルサミコとひおうぎかいの煮詰めたソースで胡麻をあたってます。海苔は愛媛の城辺町のものだそうです。口直し 京都山崎のトマトのカペリーニトマトは塩でしんせきして水分を抜いております。阿蘇の赤牛 マルシン炭火焼平茸と牛骨、スネ肉で炊いたコンソメ最初のスープで炊いた庄内のお米を炊いています。以前、目白に事務所があったときに、紹介されて賄いに使っていた井上農園のお米のようです。上にのせてあるのは明石の伝助穴子です。 白ワインで蒸してバルサミコ酢、牡蠣のエキスを塗って焼いています。佐藤シェフはエキス付け焼きフェチですね。最初に出てきた魚のブロードでリゾットお干菓子、寒氷とすはま、焦がし黄な粉焼き菓子桃山、栗名月、ほうじ茶の水ようかん、兵庫の栗羊羹、吹き寄せにて狭山のお茶茶葉が力強いので、一煎目は50度から60度で、二煎目は40度から50度上質な魚を使っていて、その良さを活かしていますね。イノベーティブという括りというよりは、少し変わったイタリアンかな。席数が多いとこなせないでしょうし、席数が少ないので予約が困難。予約困難は人気商売になるので、長期的にはマイナスか。好みの料理ですが、銀座だし商売としては、難しいですね。塾生のために、塾生の店であって欲しくない店と言っておきましょう。銀座 盡 （ギンザ ジン） 東京都中央区銀座5-4-15 西五ビル 6F電話 03-3289-5050※残念ながら閉店しました。
2017.10.07
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別れの多い季節にひとこと
別れの多い季節にひとこと 生産年齢人口激減で、今や、働く側が店を選ぶ時代です。だから、別れは良い別れにしましょう。 出会いは成長の証、自分の伸びしろを伸ばしていれば、必ず自分の伸びしろを伸ばすために必要な人と出会います。 もし、自分のもとを、その人が成長して別れが訪れたなら、歓迎しましょう。また、自分自身伸びしろを伸ばしているならば、自分自身にも必ず必要な出会いがあります。 しかし、相手が成長せず去ったなら・・・考え直してください。もはや、今の時代、自分自身の成長がなければ、思った人など来ない時代です。 いかにもな正論を振りかざしも、相手を追い込むだけです。出会いはあなた自身への示唆でもあります。相手の理も受け止めて、どうしたら成長できるか、考えましょう。大久保一彦の本もよろしゅう非常識に稼いでいる飲食店だけがやっている儲けのルール [ 大久保一彦 ]
2017.10.06
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≪大阪・福島のレジェンド≫ バール ポルチーニ （Bar porcini）＠大阪市福島
≪大阪・福島のレジェンド≫ バール ポルチーニ （Bar porcini） “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大阪に出没しております。今日は塾生の中谷さんが経営します『バール ポルチーニ （Bar porcini）』でお勉強したいと思います。熟成肉を追加して、パワーアップしてました。なんと、全員ハンターの資格を取ったとか。さすがやね、中谷さん。今日は、中谷さんがちょうど手が空いていましたので、刺しのみでグループのビジョンや経営のお話を聞きながら、鳥取のオレイン55の40日熟成も含めて勉強します。 まずは、・・ブラッターチーズです。上にのっているのは塩と砂糖で着けたレモンピールです。ナイフで切ると中から生クリームが出てくるビジュアルリッチなチーズです。オリーブオイルをかけてできあがり・・濃厚でおいしいです。 続いて、上田さんのブレオザオラをお願いしましたが、上田さんの肉はとても良すぎて水分が少なくて熟成のスピードがおいつかないということで・・オレイン55で作った生ハムです。15gには思えません。脂がとろけておいしいです。焼きたてのフォッカチャメインはヒグマです。二歳の雌を掃除して一ヶ月真空氷水で熟成、熟成前は獣臭があったが熟成すると、臭さはなくなり食感も良くなるそうです。 熟成肉やハム工房を見せていただきました。名物の秋刀魚のテリーヌです。白いミートソースです。バール ポルチーニ （Bar porcini）大阪市福島区福島５丁目11番3号電話 ０６−６４５０−１９１５
2017.10.05
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研覃 ほりべ ＠京都市・四条烏丸至近 ～深ク深ク追求スル、探求スル。又自分自身ヲ耕シ研鑽スル
研覃 ほりべ ＠京都市・四条烏丸至近 ～深ク深ク追求スル、探求スル。又自分自身ヲ耕シ研鑽スル “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は京都に出没しております。今日は、信頼おける食通の知人の紹介の和食店でお食事をしたいと思います。 店名は、『研覃 ほりべ 』です。祇園で10年ほど営業して、一年ほど前にこちら四条烏丸駅にほど近い、新町通と室町通りの間の錦小路にあります。店はひっそりと佇み、祇園の艶を感じることができます。ちなみに、ホームページを見ますと、研覃（けんたん）とは、「深ク深ク追求スル、探求スル。又自分自身ヲ耕シ研鑽スル」という意。お客様の「美味しい！」のために料理を通して世に貢献し、人間を高めて参ります と、書いてあります。真面目に繊細な料理を提供する店主のお姿を想像できますね。とても楽しみですね。 先付けは素揚げにした栗と銀杏に和え物です。二十四節気では秋分。しかも、本日は“中秋の名月”のころ。これから寒さ深まる瞬間を感じ取れる、お料理からスタートです。素揚げにしたクリと銀杏新いくらをのせた菊菜と丹羽シメジの白和えと炊いた海藤花（かいとうげ・蛸の子）です。お酒は堀部大将に地酒をおすすめしていただきましょう。京都は『城陽酒造』（http://joyo-shuzo.co.jp/brand.html）の特別純米“徳次郎”です。いい酸があり、とてもおいしいです。 続いて、お椀替りの鱧の鍋すい。鱧の骨からとった味わい深いおだしが体にしみます。とても薄くひらひらした鱧が綺麗に花をさかせています。お造りは戻り鰹、鯖のきずし、ヤリイカです。チリ酢と醤油でいただきます。きずしと烏賊にふった胡麻がとてもよく、烏賊はとてもやわらかいです。続いては、焼き物です。鰆のほうば焼き、胡桃味噌 万願寺唐辛子、零余子（むかご）胡桃味噌をかけた鰆がとてもおいしく、メニュー開発のヒントを得ることができました。さて、鍋物だそうです。和牛のすき焼き風。おだしで火入れをして、甘い割り下のようなタレで温泉玉子を崩して食べます。火入れした牛蒡と九条葱が添えられています。お食事は、・・煮穴子と蓮の実の土鍋ご飯です。城陽の無花果と赤ワインのシャーベットと梨と巨峰三谷サイダーのゼリーとほうじ茶の寒天五辻の昆布 とても丁寧かつ繊細で、雅でない京料理らしい料理ですばらしいです。しかも4500円のコース。このお値段は東京ではあり得ないですし、金沢の和食でもなくなりましたね。すぐ、予約が難しくなるでしょう。こういう料理に、しみじみできる自分自身に感慨深い、中秋の日でした。研覃 ほりべ 京都府京都市中京区錦小路通室町西入ル天神山町273 電話 075-746-3111
2017.10.04
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没我と“失我”
没我と“失我” ものごとには、熱中して我を忘れて没頭したほうがいい。しかし、自分を失ってはいけない。
2017.10.04
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未在 ＠京都市 ～ミシュラン三ツ星和食店
未在 ＠京都市 ～ミシュラン三ツ星和食店 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は京都に来ております。今日は、塾生で、『万両』の滝本さんが予約をしてくれたので、塾生と世界に評価されている料理の勉強会を行います。 秋分の時期もあと数日となり、朝夕には寒さすら感じるようになりました。原稿の直しがあり、手直しを終えると、かなりいい時間になってしまいました。四条から少し南に下がったところでタクシーを広い、そのタクシーは急いでいる様を察知したか狭い路地を張り抜けて、あっという間に河原町に入り、そこから四条通り、八坂神社の前を通り、なんとか到着しました。テーブルに着くと、まずは温かい香煎茶をいただきます。それより、遅れて、『万両』の大将が到着して、ちょうどスタートの18時となりました。 例によって茶会席の定式にならって四つ椀と向付＋１でを受け取り、今日の縁はスタートです。石原大将の故郷島根の仁田米の白米煮えばなと八丁味噌汁からスタートです。向付は６種類のきのこの白和えです。上には高山の木の実がのっています。しっかりとした素材の味わいは和えごろもに負けない印象です。大将より一献、金木犀のお酒・未在白扇をいただきます。金木犀の香りがとてもよく、印象的です。（三品目、思い出せません、何かあったような・・）お造りは、明石の真鯛と対馬の剣先烏賊・胡麻であえたみみ、仮屋の釣りの真鯖、辛み大根をのせた鮪（カナダ230kgのカマトロ、北海道のよこわ20kgの赤身と漬けとトロ）真鯛の肝を胡麻油で練ったものが添えてあり、剣先烏賊や真鯛と合わせるととても甘さが際立ちおいしい。また、真鯖も脂のりがよくとてもおいしい。鮪はカナダの鮪はしっかりとした味わいですが、よこわはさわやかな鮪です。お椀は山形産の松茸の椀です。椀種はぐじと湯葉のしんじょうで、松茸とあわせるにはとても組み合わせのよいしんじょうでした。島根和牛はリンゴのペーストに日本ミツバチの蜜のソースです。甘い鷹峯唐辛子の赤と青。下にサラダが添えてあり、とてもおいしくいただけます。一緒に赤ワインはいかがですかと大将自らおすすめいただいたので、KenzoのRindo。口直しにと、松茸をたっぷりのせた鱧の茶碗蒸しです。これが口直しとは、さすがです。八寸は、香ばしくほくほくに焼いた菱の実と栗の実、煮蛸と蛸の子、鯛の手毬寿司、青柚子釜のいくら丼、鰯ともずく酢、鴨のロースト、煮秋刀魚など前回の訪問では凄いという印象でしたが、今回はとても綺麗という印象です。炊合は里芋と・・・（なんだったかな）最後に、強肴でノコギリガザミと房総の鮑です。お食事 おこげと出汁、香物八坂神社の御神水を使った抹茶と菓子は栗きんとんです。水菓子は53種類フルーツ。最後に京田辺市で収穫したポポーで54品。 ボリュームは少なくなったように感じたが、今日は昼ご飯を食べなかったのが良かったか。でも、これでもお腹いっぱいです。今まで一番良かったように感じました。これは、こちらの紹介者であります清原さんがおっしゃってた数を行くとおいしさがよりわかるようになるということなのかもしれません。そんなことで次回の予約をしようと思いましたが、次回の予約はなんつと、さ来年の3月。あと、私の人生、何度行けるのでしょうか。多分、行ける回数は『京味』よりも少ないかも・・これも、人生。未在京都府京都市東山区八坂鳥居前東入ル円山町613電話 075-551-3310
2017.10.03
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松下明弘さんのお米到着
松下明弘さんのお米到着『喜久酔』のお米を作られています松下明弘さんのお米が届きました。【楽天ブックスならいつでも送料無料】ロジカルな田んぼ （日経プレミアシリーズ） [ 松下明弘 ]静岡の「安米」こと安東米店との協同プロジェクトです。とにかく甘くて、食味も素晴らしいです。
2017.10.02
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第三春美鮨（東京都港区） ～マヅマ山葵の生産者によって鮪の酸味や香りの感じかたは変わるのか
秋分の第38回魚アカデミー 先週は出張が続きましたので、曆もかわり秋分です。しかも、秋分もはや後半で、中秋の名月も数日後となりました。魚の味わいも大きく変わっていそうです。10月の初荷、雲丹が高騰しているそうです。鮃 1.9kg 釣 浜〆 北海道利尻本日も前回と同じ利尻の鮃は、先々週と同じ浜〆ですが、身が締まり凝縮感があります。うまさも凝縮した印象です。新烏賊 115g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水シビマグロ 129.4kg 腹上二番 赤身 熟成4日目 一本釣り 青森県大間 洋幸丸山葵 マヅマ種 二年生 静岡県御殿場市 田代耕一本日の山葵も田代さんで秀逸。鮪の酸味と香りを引き出しております。うまい！もしかして、田代さんと勝又さんの山葵で、鮨の味わいもかわるのかと思い、校長に質問をぶつけると・・「田代さんの山葵は凄くよい時がある。鮨で食べていないので、酸味や香りを引き立てているかは疑問だ」ということです。シビマグロ 129.4kg 腹上二番 中トロ 熟成4日目 一本釣り 青森県大間 洋幸丸真鰺 65g 瀬付き 釣 兵庫県沼島小鰭 31g 巻き網漁 佐賀県大浦新イクラ 自家製醬油漬け 沖合定置網漁 岩手県普代海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次本日は新いくらで、ふわふわです。天然車海老 48g 刺し網漁 大分県佐伯新烏賊 115g 下足 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水春子 58g 昆布〆 茨城県大洗真鯖 900g 釣 兵庫県仮屋シビマグロ 159.9kg 背 中トロ 熟成9日目 延縄漁 北海道戸井煮蛤 ヤマトハマグリ 100g 桁曳き網漁 三重県桑名煮穴子 100g-160g 活〆 筒漁 宮城県塩釜漬けシビマグロ 背 赤身 熟成4日目 延縄漁 北海道戸井クロアワビ 640g 素潜り漁 茨城県常磐 蒸しあげ歩留まり 76％縁側鮃 1.9kg 釣 浜〆 北海道利尻シビマグロ 129.4kg 腹上二番 蛇腹 熟成4日目 一本釣り 青森県大間 洋幸丸「マヅマ山葵の生産者によって鮪の酸味や香りの感じかたは変わるのか」また、研究テーマができました。第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話 03-3501-4622
2017.10.02
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当ブログのアクセスランキング
当ブログのアクセスランキング 当ブログでアクセスの多いページを紹介します。１位 4,077アクセス 煉屋＠北海道滝川市焼肉屋ですが、自家ファームの羊、鴨、鳩もあります。＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊２位 3,363アクセス 寿司松の＠石川県かほく市塊のような中トロ＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊３位 3,013アクセス 魚正＠岡山市 雰囲気ある佇まい。＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊4位 2,229アクセス 鮨匠のむら＠鹿児島唐津の赤雲丹の茶碗蒸し ～赤雲丹は余韻がすごい＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊5位 2,082アクセス 金澤牛かつ小林金澤牛かつ小林＠金沢市 こちらの店も、東京の牛かつ店『もと村』のように、固形燃料の温める装置がありますね。＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊6位 2,007アクセス 鮨なか＠広島市ワタリガニ ～関東の私はあまり渡り蟹を食べないが、内子がうまいことうまいこと。＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊7位 1,352アクセス ≪豚しゃぶと自家製麺の蕎麦・うどんがオーダーバイキングの店≫ しゃぶ蕎麦 小次郎水道橋店＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊8位 1,308アクセス 《季節の野草を使った天ぷらが人気》矢乃家＠北九州市小倉南区津田 ざるたれがなかなか美味しいです。＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊9位 1,276アクセス 《鹿児島天文館の鮨の名店》紫光＠鹿児島県鹿児島市＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊10位 1,098アクセス ≪多分、今までで一番のハンバーガーかも≫３８ダイニング＠石川県白山市鶴来 ＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊11位 アクセス 野草のワークショップ for『江戸前晋作』の西村晋作 まずはスベリヒユ。 いぼをとります。 いぼって、内皮の腫瘍も含むんですよ。 イノコヅチ＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊ 12位 848アクセス 《ミシュラン一つ星》『鮨とかみ』＠東京都港区 背のとろの巻物＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊13位 816アクセス 月下＠麻布＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊今後も更新します。お楽しみに！
2017.10.02
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煉屋 ＠滝川市 ～道産の食材にこだわる、自家ファームの鴨や羊が自慢の店
煉屋 ＠滝川市 ～道産の食材にこだわる、自家ファームの鴨や羊が自慢の店 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は北海道に出没しております。お世話になっている赤平市の『北海道サフォーク牧場』を見学したあと、ファームのオーナーの岩井さんが経営している焼き肉店の『煉屋』でランチをいただきます。お昼は、試食して欲しいということで、ラーメンをミニサイズで三種類いただいてみます。醤油ラーメン、塩ラーメン、味噌ラーメン。こちらｈ味噌ラーメン。しっかりとした味噌感があります。こちらは、醤油ラーメン。麺との相性は一番よいかも。塩ラーメンも悪くない。自家製麺も安定したようで、いい感じですね。煉屋（れんや）北海道滝川市本町２－７－４電話 0125-26-0008
2017.10.01
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