2019年07月の記事
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正論は逃げ口を無くす
正論は逃げ口を無くす 「正論は逃げ口を無くす」これは四半世紀前に御世話になった、グリーンハウスフーズの当時の牛崎専務からいただいた言葉です。 部下を導こうとするときに、正論を振りかざすと結局は辞めざるを得なくなり、機会を失うという意味です。その人にとって少しでも良くなれば、それでいい。だから、百歩譲って、言いたいことを飲み込んで、その人にとって良い方向にだけ導く。ホスピタリティ・サービスで言うなら、相手以上に相手のことを考える、そうあれば良い。そして、それを自分の経験談に当てはめず、問題ひとつひとつを一緒に考えてみる。それがよいと思うのです。 もしかしたら、お客様作りもそうかもしれませんね。 ながくつきあう商売なら、今、わかってもらって、ベストにあてはめる必要もないのではと思うのです。そうすると、私たちのような飲食店は、すべて正論である必要もない。 最近の仕事を通して、そう、再確認しました。
2019.07.31
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あの名店～ 《誰もが憧れる、かつ格好いいヴェニスの名店》ハリスバー＠ヴェニス
あの名店～ 《誰もが憧れる、かつ格好いいヴェニスの名店》ハリスバー＠ヴェニス “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はヴェニスに出没中しています。本日は、『ハリスバー』でお勉強です。もちろん学ぶのは発祥のルッコラを添えたカルパチョとベリーニです。 その前に、ホテル向けに観光のお勉強から。まずはカンツォーネを聴きながらゴンドラに乗ります。これがちょい悪親父の流儀のようですね。これが夜の街並みずら。カンツォーネが無ければ、Ｕボートになりそう。「タララ・ララ・ラ～ラ、ラララ・ラ～ラ♪」アコーディオンが運河に響くずら。「オーソレーミーヨ！・・・」 さあ、御舟のお勉強はここまでで、お目当て『Harry's Bar』でお勉強します。繰り返しになりますが、カルパチョとベリーニ発祥の店。 そして、『老人と海』、『武器よさらば』などの著者であり、「パパ・ヘミングウェイ」の愛称で親しまれ、いまだに世界中で愛されているアーネスト・ヘミングウェイがお気に入りのパスタが今でも残っている店がかの有名な「ハリスバー」ずら。ヘミングウェイがベニスでバカンスを過ごすとき、必ず訪れたハリスバーを訪れたずら。ここで出されたタリオリーニという細い手打ち麺に、スカンピ海老のカレー風味のパスタが彼の大のお気に入りで、スカンピにカレーの風味がマッチした、えもいわれぬおいしさに舌鼓を打ったと言われたそうずら・・これがクラシックなカルパッチョずら！そして、値段を聞いてびっくりずら！！（まあ、聞かなかったことにしておいてちょ）ずら、ずら、ずーら～ 価格はほぼデル・ペスカトーレと同じです。パパルデレ～アマトリチャーナ高くてもまた行きたい店。学ぶことは多かったです。Harry's BarCalle Vallaresso, 1323, 30124 VE, イタリア+39 041 528 5777Harry's Bar （イタリアン / サンマルコ広場周辺）夜総合点★★★★★ 5.0
2019.07.31
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345万アクセス達成しました
345万アクセス達成！！ いつも応援ありがとうございます！お客様向けを含めた備忘録として始めた当ブログも、お陰様で345万明日セスを達成しました！感謝します。あと、5万アクセスで350万アクセスです。食べログのフォロアーも2,800人にもうじきなります。 さらなる勉強をスタートします。今後ともよろしくお願いします。本日のおすすめ心と体にいい話 108選【電子書籍】[ 山本敏幸 ]
2019.07.31
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教え子たちに感動して
教え子たちに感動して 私がこうやってやりたいこと、勉強代行業をやっていけるのは、素晴らしい会員さんに日々支えられているなあと感謝しております。そして、開店したオーナーシェフのがんばっている姿を見ていて感動すらします。 最近、私はふと考えます。この支えられている人への恩返しに、次の世代につなげる食の商いのお手伝いをお手伝いをするとして、自分はどんなことができるだろうか、と。もちろん、今まで通り外食企業とかかわり、そこで目指すべきものを実現する。これも良いと思います。 でも、もっと私らしくて、私にしかできないこともあるのではないか。最近、そんなことを考えるようになりました。 例えば、都内の飲食店を考えると、個人オーナーの鮨屋、割烹、フレンチ、イタリアンなどのファイン・ダイニングが非常に少ないです。そう言う、個人でファインダイニングをやろうと言う人のお手伝いがうまくできないかな、と思うのです。そう考えると、個人で素晴らしい飲食店の開業を目指す方とかかわりやすい方法論を考える必要があるな、と強く思うようになりました。 結論を言いますと、マンツーマンの開業セッションをやろう、と思ったのです。場所を貸します、私も講師やります、受講したいなど色々な面で興味のある人はご連絡をください。
2019.07.30
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西先生への謝意
西先生への謝意ここ数年、教えを請いに通っていた西健一郎先生が肝不全で死去されたそうです。西先生には、客単価5万円弱と言う世の中では高単価の飲食店ですがお客様に美味しかった、安かったと思って頂くために必要なことを学ばせていただいた気がします。昨年、11月に巡り合わせもあり、西先生の勉強から次のステージに進ませいただきましたので、知人からこの話を聞きました。ありがとうございました！と、まず、大変な学びを得たことについてお礼をしたいと思います。その上で、ご冥福をお祈りし、私もいずれは冥界に向かう身、校長や学友と冥界料理を学びに行きたいいう希望をお伝えします。本日のおすすめ京味季節の和食[本/雑誌] / 西健一郎/著京味 季節の和食【電子書籍】[ 西健一郎 ]【中古】 定本 正月料理 NHKきょうの料理／柳原一成，辰巳芳子，高橋英一，西健一郎【著】 【中古】afb『中古』京味の焼きもの『中古』「京味」の十二か月
2019.07.29
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前任者の悪口を言わない店長から思い出した私の原点
前任者の悪口を言わない店長から思い出した私の原点 顧問先で店長が急に辞めると言う事態があり、バタバタと人事異動となりました。 しばらく時を経た先日、後任の店長について、社長からこんな話がありました。 「○○店長は、前任者の△△さん悪口を言うことが全くなく偉いなと思います」 もちろん、私も、それは○○店長は立派だな、と思ったわけです。 それと同時に、グリーハウス時代にお世話になった元上司の石丸さんとのエピソードを思い出しました。 それは、当時の私の上司の竹下さんについての何気なく教えていただいたことです。 「竹下さんは会議では厳しいことを言うけど、普段人の悪口を言うことは絶対ない」 そのことを知って、私は竹下さんとの関係性は変わり、仕事が前向きになり、巡り巡って、今の私となったことです。 顧問先の社長の一言がきっかけで、あの時のことを鮮明に思い出しました。 今、関係性を変えると言うのが私のテーマとなってますが、なぜ、私がそう思うようになっかを思い出させてくれました。 これから、この視点を掘り下げ、また、勉強していこうと思いました。
2019.07.29
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時間
あまり近い距離でないため、年に一度、伯母のところに出向きます。 十年前はそんなに感じなかったのですが、ここのところは一年のインターバルがとても大きいように思うようになりました。 今年は、さらに再婚した相手の伯父さんも78歳になり、いざと言う時はよろしく、と言われて、もうそんなに時間はないのだな、とすら感じました。 深く考えても、心配しても仕方のないことですが、何かそれが、やるせなくもあり、でも、それが人の定めなのだとも思うのです。 同時進行で、確実に子供も成長しており、私も確実に歳をとり、命のバトンが、見えないけど、でも確実に渡されているのだと感じました。 つなぎとして、私は何ができるか。 私は何をしたいのか。 限りある時間と擦り合わせながら、さらなる既知のために、勉強に時間を割こうと思うのでした。
2019.07.28
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本日の仕事 ～試食
本日の仕事 ～試食 仕事柄、塾生や家庭教師先のお店から料理開発を依頼されることがありますが、今日のように発売前の商品の試食をお願いされることがあります。今日はそんな日です。十勝の名物の豚丼です。余市の北島農場の抗生物質などを使わない豚なので味わいは良いですが、ボリューム感に欠けるということで、・・うむ、食べにくい。海鮮丼、スタミナ丼でこのパターン、多いがどうなんだろう。
2019.07.27
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共感したお客様の声は実は自分の心
共感したお客様の声は実は自分の心 お手伝いしている蕎麦屋の担当者から、私のお手伝いの“痕跡のようなメニュー”の大根そばについて、次のような質問がありました。これは、ヒット商品をつくる上で大切なことで、共有したいと思います。「お客様からの声として、大根をおろすのが面倒と、現場で言われているようなのですが、キッチンの方ですりおろしての提供しても良いですか」私は、こう答えました。「おろしたてのおいしさがないと、この商品の良さは消えます。ご要望のある人はおろしてさしあげるのでいかがでしょう。ただ、今のおろし金はおろしにくいですね。こないだ食べてそう思いました。あと、やや大根が小さいかなとも思いました。大根そばは瀬谷そばをご覧になり判断ください」ところが意に反して、こんな答えが返ってきました。「大根はお客様に確認してからこちらでおろすか、お客様がおろすかを判断しましょう。キッチンから大根そば注文があると意思表示をしてもらい、ホールがお客様の元に行き、当店の大根そばは、お客様が大根をおろす楽しみがあります！が、店側ですりおろして提供する事も出来ますが、いかが致しましょう？と質問する！」 なぜ、意に反するかというと、「面倒くさいという声に感じた人」が尋ねてしまうと、ほとんど人がおろしてくれと言うことが予想されるからです。 本事例のお客様を考えると、お客様には、面倒くさい人・どうでもよい人・自分やりたい人がいます。おそらく1割・8割・1割でしょう。 ところが、「面倒くさいという声に感じた人」が尋ねてしまうと、このどうでもいい人（正確には知らなければどうでも良い人）が「それなら」と「面倒くさいという声に感じた人」の心に反応してしまうのです。 つまり、共鳴した「お客様の声」というのは、その人の心なのです。逆に、素晴らしい指摘があったとして、スルーしてしまう従業員がいるしましょう。こちらも、そのスルーした従業員の心が原因であるのです。 そもそも論で、大根が感動するに値する状態で提供されているか、面倒くさい原因がおろし金でないのか、などなど、目を向けるべきことはあるはずです。 ちなみに、友人であり師匠であります石丸祐嗣氏の言葉を借りれば、サービスには、サビタリティ・サービスとホスピタリティ・サービスの二種類があり、このどちらかに偏ると言います。 「サビタリティ」の語源は、隷属という意味です。したがって、規則にしたがって、相手にしたがって、相手が満足するサービス――換言すると、お客様にとって便利で都合のよい奴隷になるサービスを意味します。今回の「面倒くさい人」にあわせるなどは典型です。 「ホスピタリティ」の語源は、一般的にどの本にホスピスと書いてありますが、実はHostiteで、”敵”を意味します。つまり、”何を言い出すかわからない敵”。 この“何を言い出すかわからない敵”であっても幸せな状態をつくり、最終的に“敵であるという関係性が変わり”、敵でない状態をつくることがホスピタリティなのです。 ホスピタリティというと必ず例示されます茶の湯。戦国時代のが茶の湯はまさにこの状態でした。 ホスピタリティ・サービスを実現するには、下記の条件を満たさなければなりません。1．相手以上に相手を考える技術がある2．人が人として人の幸せと豊かさに貢献できる状態3．自立的な”逆問題思考” 自立的な”逆問題思考”について説明しておきましょう。「こういう時はこうするとうまく」という私のようなコンサルタントにありがちな、セオリー思考ではなく、「なぜ、それは発生したか、うまくいくようにするにはどうしたら良いか」ということを、常に個別に考えてることを意味します。 私は、最近、“所得の再分配”というミッションで働いています。商流を変えて、地方の会社に、あるいは生産者さん個々人に大きな分配がなされることを意味します。従業員への分配もその一環にあります。 例えば、私は、関わった塾生の社員さんの所得を実質賃金を月額40万円以上にしたいと考えています。週休二日週40時間有休消化などはその半分くらいの給料ならそんなに難しくないでしょう。しかし、月給40万円となると、サビタリティ・サービスが基軸ではできないと考えています。 どんなお客様でもファンにしてしまう社員さん、アルバイトさん。つまりホスピタリティ・サービスできる個々人をつくるしかないのです。 まあ、40万円も週休二日の職場も本人は「いらない」と思います。そういう状態になったこともないでしょうから。でも、そうなったときに、予想を上回る選択肢が生まれるでしょう。そんなものだと思います。 余談ですが、先日、幸運にも渋谷のオーブシアターでやってる「王様と私」を観に行ってきました。大好きなケリー・オーハラの歌がすばらしかったのですが、そのケリー・オーハラのI'm not a servant!I'm employee.という言葉が印象に残りました。参考：入れ忘れたとんかつの学び
2019.07.26
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日の出 ＠三重県桑名市 ～ローカリズムを表現したすごい蛤屋～小暑の勉強会
日の出 ＠三重県桑名市 ～ローカリズムを表現したすごい蛤屋～小暑の勉強会 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はまたまた桑名に出没しております。今年二回目の蛤勉強会でございます。大久保一彦は会員様に魚のおいしさを知っていただき、次の世代に伝えることをミッションに、様々な活動をしております。 『日の出』は全国から食通が年に一度訪れる蛤の名店です。蛤は立夏から卵がつき始めて味わいが増しますが、ただいま小暑のころにピークになります。東京で蛤はひな祭りがピークで立夏くらいに終わっていましたが、多くの店がこの時期にも提供されるようになりました。これも当アカデミーの啓蒙活動の成果かもしれません。まずは前菜から・・最初の蛤今日は昆布のニュアンスがしっかりあるお出しです。二回目の蛤がテンポよく続きます。汁にエキスが出てきたところでところてん。三回目の蛤。濃厚です。みんなからリクエストがくる別注のグラタン登場。ちなみに別注は予約時の予約が必要です。焼き蛤は今年は小と中サイズです。蛤の天ぷらむき身にして海苔を巻いてあってうまい。バター焼きお野菜雑炊かき氷この時期限定のハチミツレモン、フランボアーズいずれも自家製のシロップ。これがうまい。自家製練乳もたいへんいいです。日の出三重県桑名市川口町19電話 0594-22-0657本日のおすすめ桑名蓄養 活かしはまぐり1kg 【極上サイズ 6cm以上】＃はまぐり ハマグリ 蛤 貝 バーベキュー しゃぶしゃぶ 鍋 貝新 お歳暮 お中元 内祝い 出産祝い ギフト桑名産天然はまぐりしゃぶしゃぶ鍋セット 【国産蛤2kg 極上サイズ6cm以上】＃はまぐり ハマグリ 蛤 貝 しゃぶしゃぶ 鍋 バーベキュー 特大 貝新 お歳暮 お中元 内祝い 出産祝い お食い初め ギフト
2019.07.25
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囲炉茶屋 （irorichaya） ＠静岡県熱海市 ～最強の囲炉裏やの鰺茶漬け
囲炉茶屋 （irorichaya） ＠静岡県熱海市 ～最強の囲炉裏やの鰺茶漬け 本日は熱海に打ち合わせに来ています。お昼は、鰺の茶漬けで人気のお店があるということで、お勉強したいと思います。熱海駅にほど近い『囲炉茶屋 』です。 実は私自身も目白に事務所を構えていたときですからかれこれ10年～15年前くらいに、ご相談の多かった多かった業態です。しかし、この店は、そのカテゴリーでは括れない、凄い店のようです。本日は10時30分から並んでまして、お客様11時10分頃には行列が始まったようです。昼は囲炉裏を使わないようですが、一階はオープンな囲炉裏のお部屋です。二階は大小の個室になっています。本日は「鰺のまご茶膳」本体価格1,950円を試食します。 本日は、蛸ぶつと板わさとサザエ、金目鯛煮付けをアラカルトにて、鰺のまご茶膳（1,950円税別）を注文してみます。鰺のまご茶膳は、一杯目は鰺のづけ丼のまま食べます。続いて、お茶漬けにしていただきます。三杯目は干物も一緒にということです。海のそばの観光地、刺身、干物は強いですね。それでもって伊豆・熱海は鰺、鰺の干物、金目鯛が食べたいもの。そして、行列（食べログ高得点）。シンプルにして最強の組み合わせ。ベタなモデルですが、推定日商100万円。たいへん勉強になりました。囲炉茶屋 （irorichaya）静岡県熱海市田原本町2-6 電話 0557-81-6433
2019.07.24
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夏休み特別レッスン マネキンさんからの学び
マネキンさんからの学び もう四半世紀前になりますが、私が『新宿さぼてん』の現場にいたころ、スーパー主体に出店していた『新宿さぼてん』の豚カツについてお客様や従業員に「高い豚カツ」だと言われました。 惣菜の売り場に立つ前はレストランの部門で店長をしていた私は決して高くはないと思っていましたが、まだ二十代だったということもあり、このことについてそうではないよと思っていただく良い方法を見いだせないでおりました。 しかし、赤羽店をオープンしたときに、人手不足でマネキンさんをお願いしたのですが、その方がバンバンうるのです。よく観察すると、とんかつの試食をしていただいたお客様に、「おいしいでしょ！」と笑顔で念押ししているのです。そして、そのお客様に「おひとついかがですか」と言うと、ほとんどのお客様が商品を買っていくのです。 それをみて、「そうか、“どうですか”、でないく、豚カツは”おいしいでしょう”と声かけることが大切なんだ」と思いました。そして、このマネキンさんから、自信を持って得ることの大切さと、そのためには、お客様にそう思っていただけることをすることが大切なのだと思いました。 その後、自信を持って売る販売員ってどんなことをする人かな、ということを想像して、いろいろなことをやってみました。・買い物袋の取っ手をくるくると巻いてお渡しする（今はどこでもやってますがたぶん『新宿さぼてん』から始まったと思う）・極力、お客様側まで出て商品を手渡す・ひとりひとり、お見送りをする・閉店間際にいらしゃったお客様にも欠品にならないように閉店作業を工夫する（最後の時間まで期待して来店いただけるんだから閉店はスーパーの閉店まで待つ） 最近、自信を持って得る人は、お客様の期待を越えることができる人だと思うようになりました。それは、豚カツ屋であろうが、蕎麦屋であろうが、どんな業種業態でもそうだとわかりました。そして、興味を持つようになったのが、石丸祐嗣氏のホスピタリティ・サービスとサビタリティ・サービスの違いでした。お知らせ大久保一彦のセッションがついた会員を久々にオープンで募集することにしました。都内、神奈川、静岡の一部、金沢、大阪、京都、神戸、福岡、熊本北部は歓迎です。月の会費は1万（＋消費税）です。非常識に稼ぐ飲食店がやっている「最高のチーム」を作るルール [ 大久保一彦 ]
2019.07.23
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フランスワインでは高いワインはミネラル・ウォーターで育ち、安いワインは雨水で育つ
フランスワインでは高いワインはミネラル・ウォーターで育ち、安いワインは雨水で育つ フランスは格付けされたワインの葡萄栽培において、法律で、水をあげてはいけないと定めています。 以前、紹介しましたブルゴーニュの生産者、デュポン・ファンは土壌を掘ってしまいったために、格付けを落と（デクラッセ）されてしまった話を紹介しましたね。いいワインは地下1メートル以上に張り巡らされた根っこが吸い上げたミネラル分たっぷりの水をゆっくりと吸うのです。だから雨水を流す、土壌の水はけが大切なのです。 一方、アメリカには、水やりについては規制がないため、ワインの葡萄は穴のあいた管を張り巡らして、水をあげています。多くのワイナリーはそこにサプリのような液肥を入れています。だから、完熟して、インパクトがって「うまい！」わけです。ただし、おいしすぎて飽きてしまいます。 なぜ、ワインが好きな人は結局フランスワインになるのかというとここにあります。ワインの水がミネラル・ウォーターでないとワインが美味しくても、料理に合わないのです。本日のおすすめ！！【フランス ブルゴーニュ 白】ドメーヌ・デュポン・ファン ピュリニー・モンラッシェ レ・シャルム 2016Dom. Dupont Fahn Puligny Montrachet Les Charmes 2016デクラッセされましたが、畑は最高です！
2019.07.22
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鮑のうまさ
鮑のうまさ 鮑のうまさの大きな要員は、そのコラーゲンと香りです。 アワビの主な旨み成分はコラーゲンのグルタミン酸とアデニル酸で、タウリン、グリシン、ベタインなど、甘味を感じさせる成分も豊富です。 コラーゲンの95％がグルタミン酸、残りがアデニル酸です。食べている褐藻類のグルタミン酸がアワビの身に移っていると言われます。 鮑の香りも同様に、生息域で何を食べたかです。真昆布、アラメを食べると香りも良いわけですが、アラメが最上です。最近、都会で出てくる鮑にはこの要素はほとんどありません。水槽が各地で普及して、水っぽくなった鮑がほとんどになったように思います。下記の画像は『すし処めくみ』の鮑です。香り良く、コラーゲンが唇にまとわりついて旨いです。食のプロたち、絶句する6時間を蒸したものを1分蒸し直してゼラチンを戻した敦賀の黒鮑です。食べた鮑を勝手にランキングしました！こちらをクリックください。
2019.07.21
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東京肉しゃぶ家 ＠新宿区 ～熱い想いを肉しゃぶに傾ける熱いオーナーの店
東京肉しゃぶ家 ＠新宿区 ～熱い想いを肉しゃぶに傾ける熱いオーナーの店 塾生の中谷さんが扱っている“神戸牛ブレオザオラ”のつながりで、Dr.Humerから話を聞いて気になっていたお店のオーナーと知り合いになりました。今宵は彼の地に出没してみました。 店内に入るとカウンターの中で、とてもにこやかで優しい感じのオーナーさんがいらっしゃいます。 料理はお任せにしたいと思います。まずは前菜三種からスタート。木の芽をあしらった牛タンの冷菜牛タンのローストビーフ大蒜醤油とマスタードで食べる牛タンのテクスチャが良くうまい。なぜか、数の子。太った数の子はよく増毛の数の子をいただくのですが、まさにその食感。新もののよう。うまい。一口のスープ融かしこんだ肉とゼラチンが濃厚でうまいさて、・・・選んだお酒はお酒は雪の茅舎。炙った太田牛、生雲丹とばちこ肉のテクスチャよくうまく、最後にバチコが追っかけてくる感じ。そうそう、但馬で初めて見学した農場は太田さんの農場でした。さて、続いてはテール煮込みです。塩麹煮込みと醤油大蒜煮込み牛タン昆布〆 青唐辛子の醤油漬け牛タンの味噌漬け 14味唐辛子にてサマートリュフふんだんなすき焼きタン、サーロイン、シャトーブリアンのしゃぶしゃぶ65日寝かしたポン酢酸味の聞いたゴマだれ酢味噌日々研究し続けているのでしょう。熱々のお料理です。添えてあるお野菜が箸休めに良いです。徳島の半田素麺〆は星の王子さまカレー。カレーはおいしいけど、でもね、カレーで〆る店って、今やありきたりのようには思います。私ならどうするか、そんなことを考えていると楽しくなりました。Dr.Humerから聞いていたとおり、豪華な食材をふんだんに使い、2万円以上の支払いならがコストパフォーマンスがよく感じ、基本うまかったです。おいしい物好きのオーナーの髙さんが、出したい料理を出していてるからでしょう。そして、ストレートな性格が伝わってくる一生懸命さが伝わる料理ですね。全体の印象としては、剛速球を受け止め続けた感じ。いぶし銀の土井正三のような料理がラインナップにあったら5点以上にレーティングしたいと思います。東京肉しゃぶ家東京都新宿区大久保1-12-3 カーサ第二新宿 1F電話 03-6273-8987
2019.07.20
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第三春美鮨 ＠東京都港区 ～小暑の13回勉強会
第三春美鮨 ＠東京都港区 ～小暑の13回勉強会 暦の上では晩夏の「小暑」となりました。今年は台風がようやく西日本を通過したところで、大暑も間近です。夏の暑さも本番となるでしょう。暑さが厳しい鱧と胡瓜で暑気払いしたいですね。本日は金融のプロフェッショナルの方とお勉強です。星鰈 2.2kg 浜〆 釣 宮城県七ヶ浜真鰺 85g 瀬付き 釣 兵庫県沼島脂がのってたいへんおいしいですね。アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道瀬棚前回に続いて道南瀬棚のアオヤギ。食感は野付に劣りますが、香りと味わいがよく、子供のころに大伯父の鮨屋で食べた江戸前のアオヤギを思い出します。障泥烏賊 定置網漁 2.2kg 静岡県沼津障泥烏賊下足備長炭炙りミナミマグロ 102.2kg 腹上二番 赤身 延縄漁 ニュージーランドミナミマグロ 102.2kg 腹上二番 中トロ 延縄漁 ニュージーランド塩イクラ 生もみの塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次天然車海老 50g 底曳き網漁 大分県姫島タイラガイ 備長炭炙りタイラガイ 大 潜水器漁 愛知県師崎煮蛤ヤマトハマグリ 60g 桁曳き網漁 三重県桑名桑名の蛤は最大ピークの小暑となりました。卵がクリーム状になっていて、まさに旬の味ですね。エゾバフンウニ 二年生 空輸 潜水器漁 北海道利尻山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次アオヤギ水管 炙り北寄貝 炙りアオヤギ水管 炙り玉子焼きクロアワビ 潜水器漁 静岡県稲取蒸し上げ歩留まり68％香りよく味わいもあり、かなりのおいしさ。煮穴子穴子 175g活〆 筒漁 韓国 釜山小鰭 58g 投網漁 熊本県天草鉄火巻き第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７※長山一夫氏が引退廃業につき閉店しました。長山一夫氏のHP：https://www.daisan-harumi.tokyo/
2019.07.19
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洋食の橋本 ＠熊本市 圧倒的にうまいカレー
洋食の橋本 ＠熊本市 圧倒的にうまいカレー 熊本初日の夜は、同行している合理化協会の金森さんが行ったことがないということで、『ミシュランガイド熊本・大分 2018 特別版』で一つ星に格付けされました『洋食の橋本』を訪問しました。以前も本誌で紹介しましたが、コースの最後にカレーで〆る洋食の名店です。“カレーの名店”と言っても良いかもしれません。 初日一日同行いただきました玉利さんもこういう老舗をミシュランが選んで良かったと申してました。私もそう思います。実は、こちらのお店夜の訪問は初めてです。どんなお酒があるのかなど、とても楽しみです。 本日は、フレッシュのフォアグラがあるということで、ファグラサンドも注文しました。まずは、前菜です。昼のダイナミックなポーションに比べるとボリュームがちょうど良い印象です。続いてフォアグラサンドです。フレッシュフォアグラがあるときしかしない、というのがこちらの方針です。スープサラダさて、ステーキカレーのヒレステーキがきました。そして、土鍋で提供されるカレー、バターライスがたっぷりきます。こちらのカレーは本格的なお味ですが、なぜか懐かしいです。女将さんが簡単につれに種明かしをしてしまいました。ネタバレになるから他言は不要ですね。今日は、何度か来店して顔を覚えていただいたせいか、いろいろなお話ができました。7人の職人がいまして、独立のためにがんばっているそうです。少なくなりましたが、よき時代の洋食屋ですね。洋食の店 橋本熊本県熊本市中央区上通町1-24 ビアーレビル2F電話 096-324-1528
2019.07.18
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大阪のワインショップ開業の進捗状況
大阪のワインショップ開業の進捗状況 堺のワインショップのセラーの工事がかなり進みました。こちらのセラーに2,000本貯蔵して飲み頃まで熟成します。こちらがショップのセラーです。寝かせますと、こちらのワインも「おおおおおおお」という感じです。続いては、ママさんのランチのお米の選定。オーナーの発言から米屋に米屋を紹介したようです（笑）お料理上手の奥様がもてなします。乞うご期待！
2019.07.17
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紀茂登 ＠東京都新宿区東五軒町 ～ピンの食材と繊細な包丁と素材を引き立てる火入れ
紀茂登 ＠東京都新宿区東五軒町 ～ピンの食材と繊細な包丁と素材を引き立てる火入れ “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、処女作の『誰も言わなかった「飲食店成功」の秘密』でお世話になりました、フォレスト出版の界隈に出没しております。本日は、ピンの食材を使った日本料理の勉強です。まずは水出しの烏龍茶から・・本日は、ボランジエのスペシャルキュベからスタートです。前回は間人の蟹でしたが、本日も北海道の毛蟹からスタート。さすがに濃い～味わいです。生の唐墨と昆布出しで炊いたご飯木の芽の香りがとてもいい感じです。鰻と冬瓜の椀カリッとした香ばしい鰻を食べすすめていくと、お出汁の味わいが変ってゆくのが楽しいです。冬瓜のテクスチャも良いです。お造り障泥烏賊、車海老、雲丹たいへん良い状態の車海老をほぼレアで。見た目もたいへん綺麗ですばらしいですね。出羽桜ノドグロは辛子と玉葱の醤油でおお、『う越貞』みたいなノドグロだわ～皮目を炙った生のノドグロ切りつけ厚く切ってありうまい玉葱の醤油が良い鮑と牛蒡鮑の肝の味噌漬け6月30日に雪を取り出す「氷室開き」をイメージした器いいですね。中には、氷を敷き詰めてトマトとじゅんさいが入っております。トマトの甘さとじゅんさいの清涼感がすばらしく、とても美味しいです。岐阜和良川の鮎低温からじっくり揚げた山椒の実のアクセントが素晴らしく、これはうまい！京都の賀茂茄子大変細い針生姜が薄味を引き立てます。早いものでお食事です。恒例ですが、一緒にシャトーブリアン。本日は、キヌア、アケガラシでまとめています。おかわりは、鼈の出汁の雑炊葛きり東方美人生クリームのアイス生姜の金平糖やはり『紀茂登』は凄かったですね。勉強になりました。紀茂登東京都新宿区東五軒町5-5電話 非公開
2019.07.16
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芽葱の握り発祥の店
芽葱の握り発祥の店 芽葱の握り発祥の店は岡山にあった『魚正』です。https://tabelog.com/okayama/A3301/A330101/33000111/先先代の握りは素晴らしく西の横綱と言われました。しかしながら、最近、残念ながら閉店しました。魚正の芽葱の握りは海苔のバンドはしません。柔らかな細い芽ネギが口のなかではらはらはらとシャリとともに消えます。多くの人がやったのはわかります。山本のお母さんが握った芽ネギは感動的な握りのひとつでした。
2019.07.15
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《運が良ければ、食べ込んだプロでも“未知”との遭遇ができる鮨屋で小暑の雲丹の勉強会》めくみ鮨＠石川県野々市市
《運が良ければ、食べ込んだプロでも“未知”との遭遇ができる鮨屋で小暑の雲丹の勉強会》めくみ鮨＠石川県野々市市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は石川県は野々市市に出没しております。 暦の上では晩夏となり、小暑次候となります「蓮始開」となりました。蓮や合歓の木の花が咲く季節です。 そしてお中元の季節。多くの方からお心遣いいただき感謝に堪えない時期です。 この頃から和食店では鱧が提供されますね。最近はもちろん鮨店でも。しかし、この小暑は雲丹の季節なのです。北海道こそ陰が薄くなりますが、各地で赤雲丹が旬となります。今宵はその雲丹の“本当のおいしさ”と“感動”を体験して欲しいと思い、塾生向けの“スペシャル勉強会”を開催することになりました。山野草で演出されたカウンターには、今回も各地の名だたる名店、名旅館のマスターが勉強会に来ていただきました。 まずは、珠洲の鶴野酒造 谷泉から・・しぐくのしずく 先付けは、今年最後の能登島の深場の岩牡蠣から。塩分も水分も牡蠣から出たもので、こちらがメインです。手取川 山廃純米 続いては、名残の鮑。この時期、通例であれば、當店では能登の鮑は提供されませんが、今年は、3月の水温が3.4度高かったがその後上がらなかったため、提供することができるとのことです。能登の門前のクロアワビはピーク過ぎて、固くなっているので厚切りで提供するそうです。前回の昆布の味わいが凄かった當店名物の薄切りにした蒸しのクロアワビは鮮度が良くないとできないそうです。クロアワビこれを良品でないと言ってしまうと、都内で提供されるほとんどの鮑は”不良品”ということになってしまいます。香り、味わい素晴らしい鮑です。勉強会会場はため息、ため息、ため息。産地で距離を稼ぐ仕入れをするからこそ提供できる鮑ですね。まさに唯一無二。肝和え黄色く浮いているのが脂です。13年ぶりに作った宗玄の雄町こちらは中川さんからの提案商品。我々で塾生のために買い占めたので蔵にも市場にもありませんよ。お刺身に合わせて手取川の大辛口お刺身は、今朝獲れて食べる前まで冷蔵庫に入れた鮃、食感とみずみずしさのあるキジハタ(奥)、一週間寝かせた2.5キロの泥障烏賊です。全て能登島です。富山の赤縞海老。ねっとりうまい～さて・・小松の赤烏賊のルイベ下には石川と岩手の一部でしか採れない能登の門前で採れた黒藻極太もずく、食感が良いです。黒龍 龍焼き物はノドグロです。※写真の都合で前盛りを後ろに移動しています。5〜6時間加熱したバイ貝まずは炙ったバイ貝海苔バイ貝母娘の杜氏の鶴野酒造 谷泉がふたたび。谷泉 登雷 純米吟醸和倉温泉の子持ちの蝦蛄軽い火入れで、レアです。鮮度とミネラルのない管理の良い水で保管しているので全く臭いがない蝦蛄です。そして、柔らかいです。この食感はさすがに”未知”。硬い水で茹でると固くなるので、超軟水で茹でているそうです。一年ねかせた馬糞雲丹の塩雲丹をのせた一週間ねかせた小浜の雲丹先日、『鮨行天』でも出ました小浜の雲丹ですが、たいへんおいしいです。安定して良いですね。ここら辺のレベルの雲丹は錦の『かね秀』さんなどの京都経由か、『鮨どころめくみ』さんくらいしか見ないですね。白えびと牡丹海老の餅お酒は久保田の洗心お次のお鮨にあわせて五凜赤烏賊 40度から42度に仕立てたシャリで甘い３日寝かせた白海老口の中で混ざるネタなので大きめのシャリは空気入れてふわふわにしてあるまさに噛みしめると混ざり込みます！ふわふわにするため、握りこめないのでふわふわ。そして、本日のメインの赤雲丹”PremiumT”余韻が素晴らしい感動の雲丹。脂とからんでシャリの余韻が長いです。名称産地は、4パック位しか市場に出ないので、差し控えておきます。余市の塩水雲丹の雲丹丼磯の香りが薄いから宗玄の雄町が合います洋梨のような味わいが出ます。牡丹海老牡丹海老は都内でも出てきますが、別次元ですね。炙った牡丹海老定置網の蛍烏賊春よりは火入れされ味噌が少ないツメの握りにあわせて、ワイン樽で熟成させた満寿泉。蝦蛄雄煮鮑水とお酒と味醂で２日煮込む煮穴子は対馬の穴子太巻のりとあごの椀いやぁ。本日も凄かったです。参加者は未知との遭遇にやる気がみなぎったことでしょう。参会できなかった塾生の皆様へ・・次回は11月に蟹の勉強会をセッティングしたいと思います。ただし、今回の参加者、塾生が優先となります。塾への参加はもちろんウエルカムです。すし処 めくみ （すしどころ めくみ） 石川県野々市市下林4-48 電話 076-246-7781本日のおすすめコート・ロティ ラ・ランドンヌ [2008] (E.ギガル) Cote Rotie la Landonne [2008] (E.Guigal) 【赤ワイン フランス コート・デュ・ローヌ】
2019.07.14
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《火入れのとてもよい今や”金沢名物”の牛かつ、うまい》金沢牛かつ小林 横川店＠金沢市横川
《火入れのとてもよい今や”金沢名物”の牛かつ、うまい》金沢牛かつ小林 横川店＠金沢市横川 ”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は金沢に出没しております。昨日は『すし処めくみ』でお魚の勉強会でしたが、本日は、塾生が牛かつ屋の2号店をオープンしましたので、訪問して、景気づけに売上貢献したいと思います！！ 実はこちらの牛かつの誕生は、『小松弥助』で鮨を食べ終わったときから始まりました。（中略）さて、早速、注文して食べてみましょう。今回から、ご飯、味噌汁、サラダ、ドリンクはセルフになりました。それで、三島で西原さんがやっている豚かつ屋の『かつ銀』の住所教えて欲しいということだんだにゃ。ふむふむ。高菜は、・・（中略）とてもいい感じですね。 メインの牛かつを実食。今日は黄身ソースにて。前よりも火入れをじっくりしたとのことで、いい感じに火が入っています。対面で連れの出汁屋が、東京の牛かつ屋のようにレアじゃありませんね、と。すかさず、あれはレアではなく、生です。レアは中心温度が45度くらいです。中心が冷たいのはレアではありません。（中略）ということで、いい火入れでたいへんおしかったと思います。食後に珈琲を飲んで、大変混んでいるので退散しました。金沢牛かつ小林 横川店石川県金沢市横川6丁目65 電話 076-287-3987
2019.07.13
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ホテル季の座（三重県紀北町）～ミシュランにも掲載、進化する宿
ホテル季の座（三重県紀北町）～ミシュランにも掲載、進化する宿 “食の未来案内人のに大久保一彦は、お世話になっている紀北町に出没しております。今日は紀北町の評判の宿、『季の座』にて２年ぶりのお勉強です。 消費税率増税後にますます老舗料亭や料理旅館からコンサル会員や料理アドバイザーの問い合わせが来るでしょうからしっかり勉強します。まずは入り口でお造りのお魚を選びます。最近、前回は伊勢鮪でしたが、鮪高騰でキハダマグロです。ただし、那智勝浦や串本が近いので、キハダマグロと言ってもかなり期待できます。 まずは食前酒を飲み、季の座味覚玉手箱盛りからスタートです。紀伊長島産鯛進上、鹿尾菜入り拘り玉子焼き、隠元塩茹で、青柳貝白煮、地野菜とアゲの磯香和え、がんがら、手鞠ボンボリ、尾鷲産鰤の真子生姜煮お造りは、キハダマグロ、鰹、真珠貝がフィックスで、チョイスで、泥障烏賊とみやび鯛をチョイス。鰹は焼き霜は良いが焼きすぎですね。かりっともしていない。さすがに『行天』で食べるキハダとは言わないが、キハダはおいしい。泥障烏賊とみやび鯛もおいしい。紀伊長島の雲丹を追加してみました。以前は小さい雲丹ばかりでしたが、雲丹がおいしくなりましたね。創作料理 伊勢海老料理こちらは海老蟹アレルギー向けの鮃の焼き物。勉強になります。烏賊の松前漬けおいしい『郷土料理』じふ鍋槍烏賊、健康豚、鱧のつみれ、野菜留肴 蒸し鮑とタピオカ入り新馬鈴薯手鞠饅頭のカレー風味青さ入りオリジナル四川パン添えおお、かなりスパイシーです。お食事は玉唐黍の炊き込みご飯です。香の物地味噌を使った若布のお味噌汁デザート来る旅にお料理が良くなっているように思います。名物の支配人が定年退職ということでとても寂しいですが、また勉強に来たいと思います。ホテル季の座三重県紀北町城ノ浜電話 05974-6-2111
2019.07.12
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ヴィアイン飯田橋後楽園
ヴィアイン飯田橋後楽園 友人の中島セイジ氏のオフィスの横にあるホテルに、遅い勉強会と翌日朝一での出張のために宿泊しました。 飯田橋界隈は時間貸駐車場が高いエリアですが、この界隈は夜ともなると格安の駐車場が多いです。私の停めたたところは19時から9時まで500円でした。駅からも比較的近いホテルです。お部屋も悪くなく、コンセントも充実していて、本日のレートであれば文句なしと言えると思います。感じの良いホテルでした。ヴィアイン飯田橋後楽園（２０１８年９月５日オープン）〒162-0814 東京都新宿区４−11号 東京都新宿区新小川町4番電話 03-3235-5489
2019.07.11
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行天 ＠福岡市薬院 ～小暑の魚勉強会～旬の定置網の”ひっさげ”
行天 ＠福岡市薬院 ～小暑の魚勉強会～旬の定置網の”ひっさげ” “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡に出没しております。今宵は旅館を経営経営する方と定例の勉強会をしたいと思います。新潟黒崎のだだちゃ豆からスタートです。今日は旅館の女将から私の勉強してくださいとクリュッグが！！！うまい。お魚は、明石のスペシャル神経〆の真鯛から。昨日〆た真鯛です。房州勝浦の金目鯛が続きます。この季節らしく、ピンピン貝。舞鶴のとり貝は“お歯黒”つきにて。白神山地の蓴菜ヤイトガツオネギから出た味わいでうまい！小浜の鮑の肝のソース本日はそんなに蒸し上げず、大胆な切り付けとボリュームで。大人買いしているそうです。こちらが鮑の肝ソース鮑丼にしてみました。お酒は古伊万里の燗酒こちらが本日の鮪です。岩手の山田山田港から定置網35キロの“ひっさげ”です。本日は、暖かいシャリとの冷たい“ひっさげ”の組み合わせで・・まずは赤身。切り立てのシャリの酸が暴れるくんですが、“ひっさげ”の中トロと相性抜群で、爽やかな味わいですが、酸とうまさのがいいです。続いて、“ひっさげ”のトロ２カン。素晴らしい酸味中トロ最初の中トロと同じに見えるが、鉄を感じます。うまい。校長に聞くと、口に味が蓄積して味覚で強く感じているとのことです。江戸前の小鰭。脂ののった柔らかい小鰭を酢と塩でしっかりしたアセゾネ。春子味わいがしっかりあるふっくらした春子藍島の雲丹スペシャルなキュイソンで、濃厚なインパクトの”奇跡の雲丹”卵つながりで卵黄の醤油漬けとラトビアのキャビア天草の車海老これは漁師がすばらしいんですね。phが高いので色は赤いが昔の富津の江戸前の香りと味わいです。”琵琶鱒”琵琶湖畔の北側で獲れたスペシャルな琵琶鱒サクッとした焼き加減でレアな中心は最高の出来です。”琵琶鱒”は酢飯が合いますね。障泥烏賊梭子魚 レアでねっとりしたテクスチャ。海老の頭を巻物で鰯しっかりとしたアセゾネ舞鶴の鯵胡麻鯵穴子今日は時化ていたでしょうが、これだけ魚が揃うのはすばらしいですね。鮨行天福岡県福岡市中央区平尾1-2-12 井上ビル 1F電話 092-521-2200こんな日におすすめ◆◆すし技術教科書 江戸前ずし編 / 全国すし商環境衛生同 / 旭屋出版
2019.07.10
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四川料理 巴蜀 @福岡市博多区 ～ミシュラン2019に掲載された博多の怪人の講義付き勉強会
四川料理 巴蜀 @福岡市博多区 ～ミシュラン2019に掲載された博多の怪人の講義付き勉強会 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡に出没しておりす。本日は塾生のご要望で“博多の怪人”荻野亮平先生主催の“中国料理研究室”にて九州のテロワールを活かしたお料理のお勉強をしたいと思います。ちなみに本日はミシュラン福岡の発表の日。荻野先生もお呼ばれしているとのことです。こちらが本日お勉強する内容です。まずは前菜10種から・・えのきとXO醤の炒め物茄子と皮蛋と兎の和え物自家製唐墨とポテトサラダ白レバの西京味噌漬け牛肉の佃煮若メロンのオレンジ甘酢かけ獅子唐のトーチ炒めジャガイモと切り干し大根の炒め物最後によだれ鶏と牛すねの麻辣炒め（写真失念）蒸し鶏のソースが辛いがうまい。頭菜はマジャクの米炒めです。この時期に出回る有明海のローカル食材が“マジャク”です。蝦蛄のような食材ですｎ。そのマジャクをカリカリに、米のパフとともに提供する當店の思い出の料理です。テクスチャ前回でスターターとしてすばらしい品です。宮崎鮎のコンフィ90度まで常温からじっくり上げて、90度を2時間キープ。都合2時間半かけてコンフィにした鮎は骨までほろほろです。葱の薬味がまたよく、昔岐阜にあったころの『開花亭』で食べた“鮎の春巻き”を思い出す秀・逸品です。素剥きにした鱶鰭のステーキ鱶鰭のカリッときてザクザク食感がきてこれは鱶鰭を堪能できます。中のすり身がうまく機能している感じです。家鴨のスモーク薫香が効いた家鴨は、そうそう札幌の『ロランジェ』で提供された赤平の鳩を思い出します。家禽類に市販品のような嫌みがないスモークはほんま合います。糸島の蛤のスープこれは殻が厚く、殻が「入」の形で、足が赤いので外湾の蛤ですね。したがって、糸島の蛤と言っても加布里の蛤ではありませんね。しかし、身の締まりもなく火入れがすばらしいですね。アクセントの針生姜の包丁もすばらしく、絶妙の香りや味わいをさせています。鮑麺太白油で和えた山椒のきいたこの麺が秀逸でした。鮑麺を食べて蛤のスープをすすると一気に口の中が四川料理になります。バナナとカスタードの春巻き李入りフルーツポンチ李の酸味がいい。デザートもよく、たいへん、勉強になりました。ミシュラン掲載おめでとうございます。校長と私。四川料理 巴蜀福岡県福岡市博多区美野島2-3-14 電話： 092-482-7474
2019.07.09
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酸とにぎり鮨
酸とにぎり鮨 上質なワインは酸の善し悪しや複雑さで評価されるように、上質な鮨のおいしさも酸で決まると言えるだろう。 素材に内在する酸、酢〆などの“仕事をした”ネタの酸、そしてシャリの酸の組み合わせである。シャリは脇役ではあるが、シャリなしでは素材に内在する酸や仕事をしたネタの酸をうまさとして表現することができない。
2019.07.08
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《気軽に究極》祇園ろはん@京都市
《気軽に究極》祇園ろはん@京都市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はまたまた関西です。今日の予定は白紙のスケジュールだったので、あの究極の気軽な店に電話してみました。すると、「いつでもどうぞ」ということです。では、すぐに行きますということで、半年ぶりの訪問。こういう店を一軒持っているととても良いです。 メニューは写真不可。いつも、何にするか悩みます。充実の品数。本日はずっと気になっていました鮮魚フライ定食とお造りの盛り合わせをを注文しました。まずは定食につく梅葛餅から・・こういう気が利いた一品が出るのはたいへんうれしいですね。季節にぴったりです。お造りは、アコウ、青梅の梅肉をのせた鱧、帆立の焼き霜、ノドグロ、グジ、蛸、障泥烏賊、シビマグロです。お魚は、錦の『かね秀』さんの魚。なぜか、私の行きつけの店は『かね秀』さんが多いですね。続いては和牛と賀茂茄子を炊いたんです。こちらも定食につく品。追加で鰻の白焼き。山椒の実の入った醤油が相当うまいです。結局何を頼んでもこの店は何かがありますね。で、メインの魚たち。鰺フライと鱧のフライです。鰺フライは鮮度が悪いとおいしくないです。しかし、そこは、『かね秀』さんの魚。格が違いますね。カリッとした食感のあと、ふわふわ～という感じ。うまい。福岡の『ビストロO』と並んで殿堂入り！！！！！でもって、鱧のフライがうまいのなんのって！！！こちらも山椒の実が入った別バージョンのタレ。土鍋のご飯。ご飯のお供の明太子もおいしく。お腹いっぱい～です。でも、次回まで待てない～ということで鱧寿しを追加。これがうまい！というより、どれを食べても、おーがある感じ。最中で〆。勉強になります～引き出しの多さに、さらにはまってきました。気軽がコンセプトですが、あえてランクアップします。祇園ろはん 京都府京都市東山区大和大路通四条上ル廿一軒町232 1F電話 075-533-7665
2019.07.07
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《夏至の12回勉強会》第三春美鮨＠東京都港区
《夏至の12回勉強会》第三春美鮨＠東京都港区 6月は蕎麦屋の厨房に入ってそばを作っておりましたので、暦は夏至の後半「半夏生」久々の勉強会となりました。天候の移り変わりが激しいので仕事柄、二十四節気に一度は訪問したかったのですが、それはかないませんでした。 「半夏」と言いますと、関西では蛸を食べる習慣があります。農作物が蛸の足のように根付くこと願いをこめたと言われていますが、当アカデミーでは川島さんが去った後、提供されておりません。他にも鯖餅など、田植えがこの時期までに終わるということで、いろいろな習わしがあるわけです。そして、この時期にぴったりなのが心太といいたいところですが、今年は例年になく涼しい夏で、暦ではもうじき晩夏なので、不思議です。本日のテーマは道南西側の瀬棚のアオヤギです。星鰈 1.8kg 三日目 刺し網漁 宮城県七ヶ浜真鰺 77g 瀬付き 釣 兵庫県沼島障泥烏賊 定置網漁 2.3kg 神奈川県佐島障泥烏賊下足備長炭炙りシビマグロ 腹上二番 赤身 熟成6日目 定置網 新潟県両津シビマグロ 腹上二番 赤身 熟成3日目 延縄漁 那智勝浦鮪の旬は二回あります。ひとつはみんなが思う厳冬の鮪。群れで回遊するスルメ烏賊を食べて脂がのっています。もうひとつの旬が夏至の前後の定置網の鮪。切ればあるうまい厳冬の鮪との大きな違いです。ただし、こちらは仕入れとねかしの技が必要になります。もちろん、仕入れは修業先でアドバンテージができます。ですので、夏が旬だという鮨屋はめったにないでしょう。当校長もそうは言いません。かような鮪があるのが『鮨 行天』というわけです。小鰭 58g 投網漁 熊本県天草天然車海老 50g 底曳き網漁 愛知県一色塩イクラ 生もみの塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次タイラガイ 備長炭炙りタイラガイ 大 潜水器漁 愛知県篠島アオヤギ 中 桁曳き網漁 北海道瀬棚道南西側の瀬棚のアオヤギ。色が良く、味わいと香りが良い。ただし、シャキシャキというテクスチャは弱い。煮蛤ヤマトハマグリ 68g 桁曳き網漁 三重県桑名桑名の蛤は最大ピークの小暑に向けて卵がクリーム状になっています。まさに旬の味ですね。鬼がら焼きクロアワビ 潜水器漁 茨城県常磐蒸し上げ歩留まり70％シビマグロ 腹上二番 大トロ 熟成6日目 定置網 新潟県両津煮穴子穴子 170g活〆 筒漁 韓国 釜山干瓢・山葵漬け巻き干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布當店のスペシャリテ玉子焼き星鰈 1.8kg 三日目 縁側 刺し網漁 宮城県七ヶ浜大変脂がのっていてうまい。障泥烏賊下足炙り第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話 03-3501-4622HP：https://www.daisan-harumi.tokyo/
2019.07.06
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≪”未知なる”追求 ”日比谷の怪人”のすばらしい鮨≫鮨 なんば 日比谷＠千代田区日比谷
≪”未知なる”追求 ”日比谷の怪人”のすばらしい鮨≫鮨 なんば 日比谷＠千代田区日比谷 ”飲食店の勉強代行業の大久保一彦”は日比谷に出没しております。今日は、塾生の西村晋作くんから『鮨なんば日比谷』のお席があるんですけど予約の取れない鮨店のお勉強はいかがですか、と連絡がありました。『鮨なんば』というと今は亡きターニー（谷尾昌彦）さんが、阿佐ヶ谷時代によく予約とっていただき、ご一緒した店舗。先日、難波さんとは『鮨あらい』でばったり、カウンターでご臨席して再開したばかり。西村くんの連絡に、これもターニーさんのが引き合あせか、と不思議な縁を感じました。 実は、妻が不在で子供の夜の食事の準備などがあり、スケジュール的には空いていまた。問題は子供の食事と留守番。試作しなければいけない料理があったので子供の食事はいったん試作をかねて戻って作りました。妻の実家で留守番だけお願いができないかと尋ねましたら、OKとのこと。 これもめぐりあわせ。早速勉強に行ってきました。19時一斉スタートで始まった『鮨なんば日比谷』のコースは、佐島の真蛸から始まりました。お酒だけで煮あげた蛸の味わいのしっかりした蛸。たいへんおいしいです。お酒は野口さんのお酒。私は『菊姫』派なので、”鶴乃里”のほうが好きではあります。あと欲しいのは『喜久酔』。松下５０があれば、その時点でレジェンド扱いしますね（笑）。この話をし始めると危険なので、こんなところで。続いては、増毛の牡丹海老。香ばしく柔らかな殻とともに焼いたミソとともに。写真は失念。このお料理であればとお酒はぬる燗にしてみます。網走の釣きんきふわっとして脂が口の中に広がる、いい仕上げ。脂ののった汁は白醤油と味醂で味付けだったかな3日酢締めした鰯 ガリとミョウガ愛知衣崎町の海苔海苔の香りがとてもよく秀逸な一品。70％くらい磨いた”肝芯のあん肝”たいへん滑らかで、これは素晴らしい。『鮨行天』の煮上がりのあん肝と同じ余市のあん肝。もともと綺麗なあん肝ですが、これだけ削ると、こうなるとは。難波大将が目指している方向性を窺い知ることができますね。裏ごししたあん肝のパテ和歌山の山椒ジャン・フランソワのパンこれは”未知”なる味。すばらしい。”怪人のいる店”にランクイン！！岡山の3.4キロの真魚鰹。ものが良いので塩で焼いているそうです。何を隠そう真魚鰹好きの私にはたまりません。両津の定置網のシビマグロを鉄火巻きで・・45度くらいの酢合わせして10分くらいのシャリで余韻のあるマグロ三本しか上がらなかったそうえす。さて、握りへ・・障泥烏賊から鱸まではシャリを小さくしているそうです。それは淡泊な魚だと酸が勝ってしまうため小さいそうです。百本くらいに細く切っている一週間寝かせた障泥烏賊烏賊の余韻が大変残る印象4日寝かせた星鰈煎り酒にてちょうど良い寝かせ加減常磐の鱸フッコサイズくらたつという仲買三つの漁場のうち波の荒くない舞鶴の鯵直前まで空気に触れさせず新鮮な鯵脂の甘さがある真鯵佐賀の伊万里の車海老甘さの広がる車海老です。気仙沼の釣り鰹もちもちした食感と鉄っぽい香りがとても良いです。両津の定置網のシビマグロ那智勝浦の延縄那智勝浦 延縄のシビマグロ。こちらは香りの中トロ。合わせたばかりの暴れるシャリとトロの相性が素晴らしい続いてもう一貫、中トロ。こちらは、マグロの酸がいい状態で広がる印象です。素晴らしい鮪の酸が生きるバランスの良いシャリです。定置のような粉っぽさがなくねっとりして美味しい。どちらも素晴らしいが個人的には後者に軍配ですね。しっかり〆た小鰭おぼろを上にのせて〆てから日数が経った小鰭の内側におぼろを射込むのは昔からの仕事ですが、上にのせたおぼろは口の中にころがり、酸をうまく逃がしている印象です。長崎の鮑尼さんがとった鮑を水槽で活かし混む前に出荷。最近、水槽が普及して出荷調整するのは困ったものであります。蟹や鮑など活魚はわかりやすいのですが、どれくらい寝かせているのかわからないので必ずしもおいしさを保証するものはありませんからね。口に入れると、そうそう昔、『鮨水谷』に昼に行くと鮑が煮上がっていて、その香りを思い出すものです。久々に東京で香りの良い鮑を食べたという印象です。4時間くらい蒸した鮑を5枚に薄くスライスして、蒸し汁のツメを塗ってこのすばらしい香り出しています。炙って柵漬けにした鹿児島の大いさぎかなり濃厚な味わいで、このタイミングでというのはわかります。下関の雲丹本日のお魚の骨からとったお出しの椀対馬の穴子すり身を減らした甲殻系の香りのキャラメリゼ追加は鉄火巻きと干瓢巻き。干瓢巻きはかなり、糖に由来するのか、がっちりした煮揚げです。阿佐ヶ谷も好きでしたが、こちらは”未知”を体験できる素晴らしい鮨ですね。ターニーを思い出しながら、とても素晴らしい時間を過ごすことができました。また、期待けど、それはターニーさんが導いてくれるのかな・・縁は異なもの味なもの。鮨を食べつけた人にはサプライズがあるが、ミシュランはどんな星をつけるのかな。大資本でない（と思うが）し、地階でもないし、ホテルでもないのでマイナスプロトコルもないので、私なら三ツ星をつけるが、さあ、来年が楽しみですね。鮨 なんば 日比谷東京都千代田区有楽町1-1-2 東京ミッドタウン日比谷 3F電話 03-6273-3334
2019.07.05
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《たちのネタが食べられる回転寿司》寿司鷹 港北店 ＠港北ニュータウン
《たちのネタが食べられる回転寿司》寿司鷹 港北店 ＠港北ニュータウン 今日は、回転寿司で提供されている勉強をしたいと思います。 まず、光三種をチェックしてみましょう。赤貝 ひもつきで3カンです。鉄火巻き穴キューいつもかわらないように思えますが、ちゃんとクオリティを維持しているから変わらないわけです。がんばっている回転寿司と言えるでしょう。寿司鷹 港北店 神奈川県横浜市都筑区中川中央1-25-1 ノースポート・モール 5F電話 045-482-3690
2019.07.04
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うさぎ農園
うさぎ農園 西洋野菜を作る月野さんの農園を訪問しました。（詳細は『四方よし通信』にて）こんなに日のおすすめ食べる薬草事典 春夏秋冬・身近な草木75種 大地の薬箱 / 村上光太郎 【本】
2019.07.03
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料理用語 キュイソン 道野正シェフの回答より
料理用語 キュイソン 川崎寛也という先生が、肉を常温に戻すのも食材にとっては加熱と言っていて、なるほどな、と思いました。フランスで働いていたとき、レモンでマリネすることをキュイすると言ってたし、ある和食の職人が冷凍も火入れと同じこと、と話してたのは印象的でした。総合すると、食材の構造と成分が温度などの外的アプローチを加えるによって変化する現象すべてがキュイソンと言えると思います。（大久保一彦の質問に『ミチノ・ル・トゥールビヨン』道野正シェフが回答、さらに大久保が加筆）こんな日に飲みたいワインドメーヌ・マルクテンペ ゲヴェルツトラミネール マンブール 2015 グランクリュ フランス オーガニックワイン 自然派
2019.07.02
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アルバのトリュフ市見学とスローフードレストラン
アルバのトリュフ市見学とスローフードレストラン “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はアルバに出没しています。今日は、スローフードの故郷のピアモンテ州のアルバでトリュフ市の勉強したいと思います。アルバの中心地の教会です。さっそく一番古いカフェに出没してみましょう。『Caffe CALISSNO』店内は、歴史ある店なので落ち着いた雰囲気です。クロワッサンとカフェラテを食べてみます。さすがにイタリアはどこで珈琲飲んでもうまいですね。ショーケースも素敵ですね。CalissanoPiazza Risongimeute. 30173.44.17.04さあ、10時になりました。市のほうへ向かいます。途中でもトリュフを売っています。じゃがいものような感じですが白トリュフです。ひとつ1グラム20ユーロくらいです。（したがって小さくても約一万円です）さあ、トリュフ市の会場です！サラミやソーセージ、ワインなどいろいろ楽しめます。ワインはバローロ、バルバレスコが展示されています。こんなに大きいものもあります。まるでじゃがいも。10万円を超えるとのこと！出口付近にはパスタの量り売りもあります。トリノの名物はアンニョロッティです。会場を出て、ジェラート屋に入ります。きれいなショーケースお昼は地方料理の評判の店。スローフード協会は最初レストランとともに地方料理を大切にするために歩んだ。この店は、そんな最初の歩みに賛同した店だ。メニューのかたつむりのマークはスローフード協会のお墨付きのあるメニューセロリのようなイタリア野菜にチーズのソース白トリュフがけ玉葱のグラタン栗の粉を使ったリゾット仔牛の煮込みOsteria dell'Arco0173.363974
2019.07.01
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あの名店～ 《名物海老団と“もち鰹”》しんべ＠和歌山県田辺市
《名物海老団と“もち鰹”》しんべ＠和歌山県田辺市 ”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は和歌山県は田辺市に出没しています。今日は、郷土料理を楽しめるお店でお勉強しようと思います。店名は『しんべ』。言わずと知れた、和歌山田辺の超人気居酒屋です。本日、夕方18時にしてほぼ満席！40名だかの予約で、オヤジさんもエキサイト気味？のようですです。「どこよりも安い」とオヤジさんが席に着くなり、強制オーダーの冷奴＝50円です。続いては刺身。さすがは田辺、刺身の鮮度がちゃいまんねん。時期でないですが、おすすめは夕釣り戻りの“もち鰹”で、これは必見の品。さて、続いては、こちらの名物の”海老だんごをいきましょう。うまいです。味噌の入った手巻きです。これもうまいが、ユニークですね。おまかせ料理、名物海老だんご 「しんべ」〒646-0031 和歌山県田辺市湊１２−４５（田辺の駅前）電話 0739-24-8845
2019.07.01
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思い出の店 ～《和歌山の家庭郷土料理の店》紀州熊野本陣＠田辺市
《和歌山の家庭郷土料理の店》紀州熊野本陣＠田辺市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は和歌山県は田辺市に出没しています。本日は、家庭郷土料理のお勉強をしたいと重います。今回は、田辺の名物、なんば焼きを使った海鮮鍋です。なんば焼きは『たな梅』という銘店のものを使用しています。紀州梅のが入っていて、蛤のだしと微妙なハーモニー。うまい！単品で頼んだ刺身もうまい！きびなごうまい！鮪もうまい！紀州熊野本陣※残念ながら閉店しました
2019.07.01
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あの名店～ 《流派にこだわらないうまい精進料理》らかん亭＠目黒
《流派にこだわらないうまい精進料理》らかん亭＠目黒 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は目黒に出没しております。今日は私自身絶賛できる精進料理を勉強したいと思います。 実は精進料理の勉強会を教え子にお願いされ、最初は『醍醐』を考えました。しかし、ちょっと予算オーバーかなと思いまして、こちらをチョイスしました。 私にとっては、隠しだまの店の登場というわｋです。それがらかん亭。ここの精進料理は手が込んでいてうまいら。流派にとらわれず、おいしい精進料理を提供してくれます。それでは、早速お料理をば・・前菜 干し柿さつま巻き かぶら寿司 柿麩 くわいせんべい 焼くるみ翁かけ初冬の紅葉に雪が降ったさまを表現されています。名残の柿を麩饅頭で、干柿でサツマイモのピュレーにしたロールケーキ風粉糖がかかったくるみが美味。先付け 胡麻豆腐柚子釜盛り 胡麻味噌 三つ葉精進料理の定番の胡麻豆腐に柚子味噌をそえ、葉つきの黄色い柚子釜がこの季節を感じさせる。日本料理で柚子は季節を表す道具となる。青柚子、花柚子、葉柚子・・椀 雪見椀 蓮根餅 雪輪大根豆乳を用い、汁を初雪に見立てた。中には蓮饅頭。蓮は蒸したり、上げると粘りが出る。強く汁気を切れば堅く、ゆるく絞れば柔らかく仕上がる。ふっくらと仕上がっている。そして、後で料理長にお聞きしたのだが、ゆばをすりおろし、汁にコクを出しているとのこと。うまい！変わり肴 京芋グラタン しめじ茸 粟麩 芽くわい京里芋の器に粟麩栗に見たてられている日本の慈姑はほくほくしてうまい！器まで食べられる焼物 鰆湯葉 松笠くわい 松葉黒豆 はじかみ鰆の焼きもの・・ではありません。豆腐で作った見立て料理です。細うどや白髪葱で骨もあります。鰆の出棺を出すのに大和芋を混ぜ、のりを張り合わせ、表面に醤油を塗り、片栗粉をまぶし上げます。そして、焼き上げます。ちなみに、食感は魚ごとに違うので、見立て料理では混ぜ合わせるものを替えます。夏のあいなめなら蓮根、鰻なら牛蒡です。牛蒡は泥臭さを出すんですね。煮物 天かぶ含め 本しめじ茸 小の葉南京 もみじ人参 公孫樹丸十 木の芽精進料理ではだしも精進もの、生臭ものは使わない。すなわち鰹節は使わない。いっぱんには、昆布、干瓢、干ししいたけなどを使うが、ここの料理長は、焼き玉葱、柿の皮を干したものなどを使うそうです。この出しは柿の皮の干したものをだしをひくときにいれ、甘みを出しているそうです。揚げ物 天ぷら かるかん磯部揚げ 牛蒡深谷揚げ 青唐辛子 赤おろし 天汁牛蒡の天ぷらには、玉葱の焼いたものをいれ、深みを出しています。動物性のものを使わない＝技と知識ですね。食事はそばデザートらかん亭「飲食店の脚本家」大久保一彦の独断評価久々の ★★★３日前予約ではあるが、その価値はあります！らかん亭東京都目黒区下目黒３丁目２０番１１号 天恩山 五百羅漢寺境内０３－３７９２－７２５６
2019.07.01
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Bistro O（ビストロオー） ＠福岡市舞鶴 ～全国のハンバーグ屋でも屈指のハンバーグ“博多ホルモンバーグ”＋ビストロ料理もええ
Bistro O（ビストロオー） ＠福岡市舞鶴 ～全国のハンバーグ屋でも屈指のハンバーグ“博多ホルモンバーグ”＋ビストロ料理もええ “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡に出没しております。多くの塾生が訪問いただき絶賛をいただいている宮崎くんが店長をしている『BistroO』ですが、先日は遂に大行列したそうです。本日は、せっかく福岡にきたので、前回食べて激うまかった“博多ホルモンバーグ”を〆にビストロ使いしたいと思います。ワインは前回同様、ホルモンバーグなので、熊本ワイン・マスカットベリーAの樽熟成にしてみます。本日も前菜三種からスタートです。タンドリーチキンをハーフサイズです。〆は“博多ホルモンバーグ”！！表面のプリッとしたテクスチャと内側に入っているホルモンのテクスチャがよく、これはワインのあてにぴったいで、うまい。ソース代わりのトリッパの煮込みがあてになり、ホルモン好きにはたまりません。本日の〆はガーリックライスです。一緒にテールスープ。これはええ！！Bistro O福岡市福岡市中央区舞鶴1-9-14電話 092-731-1339
2019.07.01
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