2019年08月の記事
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エーデルヴェルメ ＠富良野 ～富良野のオーベルジュ
エーデルヴェルメ ＠富良野 ～富良野のオーベルジュ “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は富良野に出没しております。フレンチのコースで評判なこちら『エーデルヴェルメ』のメインダイニングでお勉強したいと思います。メインダイニングこちら『Rosen』です。まずは、ワインをチョイスしましょう。北海道のワインが良いでしょう。本日はこちら多田農園のワインです。2017年収穫のキャンベルとナイアガラとバッカスを野生の酵母を使って醸造しています。アルコール度数が低く、オリが下に沈んでいます。果実の力強さがあります。前菜は、セルフサービスになっています。スープ二種類（ビシソワーズとコーンポタージュ）、蛸のカルパチョ、生ハム。スープはやさしいお味です。ややしっかりめのアセゾネです。魚料理とお肉がつきます。こちらはフィックスされています。豚の焼き加減が良く、なかなかおいしかったと思います。こちらがお子様には人気のようでした。大浴場もあり、なかなか良かったと思います。エーデルヴェルメ〒076-0034 北海道富良野市北の峰町９電話 0167-22-1161HP http://www.edelwarme.jp/本日のおすすめ多田農園 キャンベル＆ナイヤガラ＆バッカス 野生酵母 2017年 750ml【クール推奨】【日本ワイン/北海道】【白ワイン】【正規販売品】
2019.08.31
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アヴァンツァーレ （Avanzare） ＠長野県東御市 ～キャッチーなカレーは・・・だが、野沢菜しそ風味のホットドックはなかなかええ
アヴァンツァーレ （Avanzare） ＠長野県東御市 ～キャッチーなカレーは・・・だが、野沢菜しそ風味のホットドックはなかなかええ 長野のレジェンド『ワインビストロベルジェ』からの帰り道、商品の開発の参考に野沢のがのったホットドックと、軽井沢の鹿鳴館『三笠ホテル』のカレーパンなるものをキャッチーなので買ってみました。野沢菜しそ風味ドックこれはええ。シュクルートを添えるようなものですね。酸味も少ないのでかえって良いかも。軽井沢の鹿鳴館『三笠ホテル』のカレーパン、これは買わなくても良かったですね。キャッチーな商品名にありがちなパターン。アヴァンツァーレ （Avanzare） 〒389-0506 長野県東御市祢津２０７５−５ 東部湯の丸SA(上り）電話 0268-63-0230本日のおすすめ野沢種野沢菜漬け用秋蒔き
2019.08.30
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ワインビストロベルジェ ＠長野市 ～長野のレジェンドの伝説の玉蜀黍のポタージュ
ワインビストロベルジェ ＠長野市 ～長野のレジェンドの伝説の玉蜀黍のポタージュ 以前フードコーディネーターの講座を立ち上げ受け持っていた長野。東京に出てきて私の関わる店や事務所を卒業生に手伝っていただきました。今日は久々に、桃や葡萄や林檎の生産者の千原さんや生徒さんに会えるということで長野訪問です。 なんだかんだで最後に訪問したのは4年前でした。学校で講師をしていたころはほぼ毎週通い、おそらく延べ回数は100回は行っていると思います。そんな学びあるお気に入りのレストランで、地方でフレンチを成り立たせるヒントをいただいています。 前回の訪問は『ホテル西洋銀座』のグランシェフをしていた広田さんと、タイヤ屋のあれのかたでした。あのときも目当ての料理は同じでした。店はひっそりと路地にあります。変わったのは周りの環境。長野もインバウンドがきて、ホテルのレートは上がっているようです。本日の黒板のメニューはこちらです。私は鰯と名物のポタージュをチョイスしました。メインは鴨にしてみます。まずは鰯のマリネから。下には茹で茄子のサラダが添えてあり、鰯の食感もよく夏らしい一品です。こちらはつれの料理。松代トマトのセミグラッセ、モッツァレラ添えです。おいしそう。もう15年くらい前になりますが、このカウンターで、長話をしました。自家製パンのかなりのうまさ。さて、名物の焼き玉蜀黍のスープ登場。飲むというより食べるスープ。このスープを食べに何人と来たでしょう。産地らしい、収穫から調理までのスピード勝負の料理です。玉蜀黍のポタージュはいろいろな店で食べますがこれを越えるのはないですね。何度食べても「！」があります。お次の鴨にあわせて・・メインは鴨胸肉のエギュイエットです。デザートはアーモンドのブランマンジェにしました。これが強烈にうまいです。デセールの品揃えとおいしさも當店の特徴ですね。この店ももっと勉強に来ないといけないですね。ワインビストロベルジェ長野市上千歳町１１２１－６電話 026-228-1774
2019.08.29
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ホテル メルパルク長野 ＠長野駅 ～温泉のある宿
ホテル メルパルク長野 ＠長野駅 ～温泉のある宿 長野出張の時によく宿泊するホテルです。駐車場もあり、大浴場もあるのがいいです。伝説のレストラン『ワインビストロベルジェ』にも近いというのが理由です。今回はツインにシングルユースで宿泊しました。ツインのお部屋は初めてだったと思います。今までは洋和室みたいな部屋が多かったと思います。ホテルとしては古いですが、スタッフのサービスも悪くなく、また利用しようと思います。ホテル メルパルク長野〒380-8584 長野県長野市大字鶴賀七瀬 高畑752-8電話 026-225-7800
2019.08.28
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煉屋 ＠北海道滝川市 ～ランチ豚丼500円（税別）
煉屋 ＠北海道滝川市 ～ランチ豚丼500円（税別） 赤平の鳩の生産者のところに来たので、久々に煉屋でランチしてみました。ランチメニューですが、だいぶ、メニューが変わりましたね。今日は豚丼にしてみます。来ました～おお、これで500円は安いというのが第一印象です。しかもライスおかわり自由でドリンクバー付き。滝川価格ですね。味はどうでしょう。肉がうすくて大きくて、玉葱が入っているので、これはこれで良いですが、十勝の豚丼とは違いますね。強いて言えば豚すき丼ですね。でも、この値段。ランチでもキャッシュレス決済できるそうで、10月からは5％ポイント還元の対象のようで、何かブレイクしそうですね。煉屋（れんや）北海道滝川市本町２－７－４電話 0125-26-0008
2019.08.27
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ホテルスエヒロ ＠北海道滝川市 ～滝川のビジネスホテル
ホテルスエヒロ ＠北海道滝川市 ～滝川のビジネスホテル 旭川から滝川に入りました。いつもでしたら、定宿の『miura-kaen』のお部屋がとれなかったので、るるぶに出ていたので『ホテルスエヒロ』にしてみました。 外観、ロビーは歴史あるホテル、という感じですが・・お部屋に入ってみるとびっくり。お部屋は広く、綺麗にリニューアルされています。お風呂も広めで、なかなかいいじゃないですか。タオル類はネーム入りでしゃれています。石けんもボディーソープ。500mlの水も備え付けています。フロントの受付は団体さんがいたため時間を要しましたが、まあ、仕方ないでしょう。掛け布団が布団カバー式なのは好材料です。ベッドが本当のシングルで片減りしているので、寝心地はベッドマットをローテーションして改善の余地はあると思いますが、また、利用したいと思いました。トータル満足度70点ホテルスエヒロ〒073-0032 北海道滝川市明神町２丁目２−１６電話 0125-22-1311
2019.08.27
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ぶた丼のとん田 ＠帯広市 ～パーフェクトな豚丼
ぶた丼のとん田 ＠帯広市 ～パーフェクトな豚丼 豚丼の勉強で帯広に立ち寄りました。帯広駅からはそんなに遠くありませんが、郊外型の豚丼店の『ぶた丼のとん田』です。一番人気は『ぱんちょ』ですが、わけあってこちらにしました。開店前15分前に到着しましたが、行列しております。一回転目で入れるでしょうか・・やはり一回転目はだめでした。さて、何しましょうか。今日は勉強ですので、頑張って、バラロース盛り合わせとオニオンのせのバラをいってみましょう。来ました～豚のクオリティが高いですね。うまい！こちらはオニオンのせ。基本、十勝の豚丼は玉葱と一緒に炒めないのです。なるほどぉ！（中略）これは来てよかったです。たいへん勉強になりました。ぶた丼のとん田北海道帯広市東10条南17-2電話 0155-24-4358
2019.08.26
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鮨わたなべ 札幌店 ～札幌で見つけた有名レビュアが手つかずのすばらしい鮨店
鮨わたなべ 札幌店 ～札幌で見つけた有名レビュアが手つかずのすばらしい鮨店 最近の出張時の飛行機のレートは高いです。まして、夜の便が高いです。宿泊したほうが安いという変な話。お客様に請求する身ですから、「勉強しなさい」という声だと解釈して一泊して帰ることにしました。本日は顧問先の快調と札幌に戻り、「そば屋にでもいきますか」というパターンもあるかな、ということで、夜はノープラン。17時過ぎにホテルにつき、これから入れる店はと・・まず、一年ほど前に移転した『鮨西光』さん。午後一なら早い時間が空いていたんですが、いっぱい。『鮨有馬』さんなら21時の部も・・。しかし、やはり、いっぱい。ホテルから近いということで、『鮨わたなべ』に電話しました。すると、奇跡的に1席あります、と。 人生は巡り合わせ。巡り合わせほど重要なことはない。そう、思っています。まずは、當店恒例の牛乳を飲み、豆腐の前菜へ。イクラと雲丹キャビアがのっています。ざらっとしたテクスチャが印象的な豆腐で、たいへんおいしいです。お酒は、『北花火』から・・続いては握りが来るということで、ねかせた羅臼牡丹の握り・・甘くて濃厚な味わい深い牡丹海老。うまい。こちらの本店がある標津の新イクラ・・醤油に漬けているけど、やわらかい、ふわふわのイクラ。生もみの標津の塩いくらもいいけど、この新いくらは格別ですね。続いてのお酒は、『雪ふるる』昆布〆にしたサメガレイ脱水の加減よく脂ののったサメガレイがバランス良い感じでうまい。大トロ丸付の小鰭剣先烏賊内側がねっとり、外側の包丁の入れ方うまく、テクスチャの面白み、ねっとと同時に甘さが広がります。鰤鰊軽く炙ってあり、うまい花咲蟹と鱈しんじょうの蒸し物松茸の香り煮蝦夷鮑、鮑の肝のソースと、煮汁とともにスペシャリテです。肝のソースに、シャリを入れ、最後は煮汁を入れてぬる燗酒花咲蟹と海蘊の酢の物余市の梅、山芋、シャインマスカット積丹の塩水ムラサキ雲丹、大沼の蓴菜夏の代表的な雲丹ムラサキ雲丹らしく複雑な味わいだか、最後に甘さがくるうまい！羅臼の葡萄海老一日4キロくらいしか取れず、日本全国の鮨店、和食店で取り合っている口直しに下川のフルーツトマト海老の中で一番糖度が高いというだけあって甘い！うん、甘い！鰤の焼き物北海縞海老沖漬けとボイル糠漬けと黒豆網走の釣キンキの焼き鮨とことん、崩していただきます。赤身の漬け釧路のズワイガニ利尻礼文の雲丹とすき身、山わさび以下、追加新子鰊これだけのお料理が出る店が当日予約いけるとは。札幌が凄いのか。穴場ですね。鮨わたなべ〒064-0806 北海道札幌市中央区南６条西４丁目１ プラザ6・4ビル 4階電話 090-8636-1369HP: https://sushi-watanabe.net/
2019.08.25
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《トビの魚はここにある、食べ尽くした食通にお勧めの店》う越貞@大阪市福島
《トビの魚はここにある、食べ尽くした食通にお勧めの店》う越貞@大阪市福島 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はぴんのぴん、トビの魚が勉強できる熟成の塾生のお店に出没してみます。今日は10月13日日曜日、14日祝日に予定しています堺のワインショップの開業イベントの打ち合わせです。14日の夜は、こちらのあれでスペシャルな企画を考えております。改装して外観が変わりました。1キロ超の八代の青鰻、2.3キロの輪島のノドグロ、3キロの八幡浜のしらかわです。三匹あわせて仕入れ額約25万円也！！2.3キロの輪島のノドグロこちらの夏の名物、由良の雲丹。今年は昆布の根を食べ苦みのある雲丹も多く、数が少ないそうです。う越貞 （うおさだ）大阪府大阪市福島区福島5-17-20 日之出ビル １Ｆ電話 06-6458-1153
2019.08.24
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万両南森町本店 ＠大阪市北区 ～ワインのセレクションが素敵する焼肉屋
万両南森町本店 ＠大阪市北区 ～ワインのセレクションが素敵する焼肉屋 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大阪に出没しております。今日は、大阪堺に開業をお手伝いしていますワイン屋さんと打ち合わせを兼ねたお勉強をします。続いては、“フランスワインの品揃え日本一の焼肉店”、塾生の滝本さんの『万両』で焼肉を食べながらそのの秘密を勉強します。 まずはユッケと泡からいきましょう。おお、ユッケうまい～最近は法律準拠がやっかいでうまいユッケほぼないですが・・久々に「うまい！」と視線をあわせるものに巡り会いました。続いては、キムチ盛り合わせと白せんまい刺しでモエ～ですね。モエ安い～タンアゴタンカルビというやつです。そろそろ赤ですね～で、幻のカルビから葱ばかを片面焼きで食べますが、正直うまい。こちらが南森町の怪人で、伝説の滝本さんです。“怪人ハンター”のミッションクリアでもあります。続いては、まるしん。山葵をのせて食べるのですが、これが、や・ば・す・ぎ。未知の味。カロンセギュールいきますか・・値上がりしすぎの銘柄です。うまいけど高杉さんなんですが、『万両』はなんでこんなに安いのか？ハラミ、ツラミ、アキレスといきまして、〆ですね。牛茶漬けと冷麺です。さすがでした、ワインすきの滝本さんに、ごついセラーの見学会の紹介をして。ええ、夜が過ごせました～万両南森町本店大阪府大阪市北区南森町1-2-14 ロイヤルハイツ １Ｆ電話 06-6361-1371
2019.08.23
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《立秋後半の16回勉強会～立秋の新烏賊》第三春美鮨＠東京都港区
《立秋後半の16回勉強会～》第三春美鮨＠東京都港区 二十四節気・立秋も末候「蒙霧升降（ふかききりまとう）」になりました。の暦はすすみ、来週はどうも台風が来る気配になっています。七十二候では「天地始粛（てんちはじめてさむし）」ということですが、まだ残暑が厳しいです。こんな時に西瓜を食べたいものです。明日で立秋も終わりです。鱧 2.2kg 延縄漁 淡路島にて完全骨抜きにして流通 大分県杵築真鰺 88g 瀬付き 釣 兵庫県沼島ミナミマグロ 81.2kg 腹上二番 赤身 熟成6日目 オーストラリアから生を空輸とにかく本マグロが捕れなくなり、捕れても良くない。というわけで、本日はミナミマグロ。脂のりは素晴らしい。もう一カンそして、トロミナミマグロ 81.2kg 腹上二番 蛇腹 熟成6日目 オーストラリアから生を空輸本マグロのような酸味や香りはないが脂がのっているのでうまさはあります。真鰯 86g 巻き網漁 大阪府岸和田名残の鰯。おいしい。竹串で開いていくと綺麗だそうです。春子 46g 神奈川県江ノ島珍しく江ノ島の血鯛ですね。新烏賊 下足 炙り立秋となり、新烏賊登場です！とても高い烏賊となってしまったので、後で追加しましょう。北寄貝 ひも 備長炭炙り北寄貝 大 桁曳き網漁 北海道長万部天然車海老 50g 底曳き網漁 大分県姫島タイラガイ 備長炭炙りタイラガイ 中 潜水器漁 愛知県篠島塩イクラ 生もみの塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次エゾバフンウニ 二年生 空輸 潜水器漁 北海道利尻山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次煮蛤ヤマトハマグリ 60g 桁曳き網漁 三重県桑名まだ卵を持っているようです。煮穴子穴子 160g活〆 筒漁 韓国 忠武5年熟成させた沢庵の手巻き前回に続き、本日のメインです。胡麻、紫蘇と入って、これがうまいの、なんのって。新烏賊 110g 底曳き網漁 船上で〆て空輸 鹿児島県出水新子 18g 一枚付け 小型定置網漁 佐賀県大浦一枚付けうまい。秋ですね～玉子焼き第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話 03-3501-4622HP：https://www.daisan-harumi.tokyo/
2019.08.22
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《うどん屋出見つけたホスピタリティ・サービス》麺や ほり野 （めんや ほりの）＠福岡県那珂川市
《うどん屋出見つけたホスピタリティ・サービス》麺や ほり野 （めんや ほりの）＠福岡県那珂川市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡の郊外に出没しています。せっかく福岡にきたのでうどんの繁盛店の勉強したいと思います。お店は那珂川市にある『麺や ほり野』です。セット主体で売っているようですが、ごぼう天が食べたいたので、ごぼう天うどんとカツ丼を注文してみましょう。すると、対応していただいたスタッフ「セットにしますね」とのことです。すばらしい！「相手以上に相手のことを思うことができる技術」、「逆問題解決志向」ですね。ここでホスピタリティ・サービスに出会うことができました。漬物などはセルフです。来ました。うどんの出汁は、HPによれば、「昆布、かつお節、ウルメ節などからとったダシに、2種類の醤油をブレンド。深い味わいの和風ダシです。」とのことです。ややアセゾネが強く喉が渇く系ではありますが、見方を変えるとパンチがあると言えばパンチがあり、うまい。ごぼう天もサクサクでええ。カツ丼もええ。スタッフのホスピタリティ・サービスができると店はかわるということが勉強できました。麺や ほり野 （めんや ほりの）福岡県那珂川市片縄東1-21-11電話 092-953-1888
2019.08.21
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勝手に鮑ランキング ふたたび
過去印象的だった鮑をランキング■ 10位『第三春美鮨』の日立のエゾアワビ 2013年11月8日さて、次は鮑のお勉強。今日はエゾアワビ 酒蒸し 720g 素潜り漁 茨城県日立歩留まりが70％弱あるもの。歩留まりが高い鮑のほうが旨味があるというお勉強です。長山さんは歩留まりを毎回記録しています。こちらの勉強録はこちら確かに長山さんの店で720gはとても小さいほうだと思いますが、エゾアワビですから。ここ数か月の鮑とそん色ないというか、むしろかみしめると味わいがあるようにも思います。■大久保一彦的9位 『鮨よしたけ』のクロアワビ 肝ソースにて 2012年5月9日肝ソースが特徴の個人的に好きな鮑で、2012年以前バージョンが好き。その勉強会はこちら■ 大久保一彦的8位 『第三春美鮨』の“特大”980g メガイアワビ2014年7月15日今日のテーマ メガイアワビ 歩留まりのいい最高のもの地元の旅館などで消費していた深浦の鮑メガイアワビ “特大”980g 素潜り漁 青森県深浦噛みしめるごとに旨さが広がります。この日の御勉強会はこちら■ 大久保一彦的7位 『日本料理たかむら』の男鹿椿漁港のクロアワビ800g2014年7月18日男鹿椿漁港から800g越えのクロアワビ。味が凝縮してうまい。今回のは男鹿椿漁港ですが、私も知りませんでしたが、にはメガイアワビやマダカアワビの大物はもちろん、私の師匠長山さんが使う特クロアワビもとれるそうだ。この日の御勉強会はこちら■大久保一彦的6位 『鮨みずたに』の伊勢志摩のマダカ鮑 推定400g前後2016年6月21日“マタ”らしい香りが素晴らしい‼︎“マタ”が調理で技術がわかると長山校長がいつも言うが、そのことを実感する、感動の出色の握り。※写真撮影禁止につき画像なしこの日の御勉強会はこちら□ 第５位をもうひとつ2017年6月追加！！ 久々に香りに感動した『第三春美鮨』の七ヶ浜のエゾアワビ 2017年6月23日 この日の勉強会はこちら■ 大久保一彦的5位 『第三春美鮨』の特大マダカアワビ 2013年7月13日特大マダカアワビ（通称“特大マタ”） 酒蒸し 1.35k 潜水漁 千葉県大原“特大マタ”はキロ3万円する（1.35kで約20人前くらいしかとれない）この日の御勉強会はこちら■ 大久保一彦的4位 『第三春美鮨』のエゾアワビ 510g 宮城県七ヶ浜 2016年5月16日エゾアワビ 特大（510g） 手鉤（てかぎ）引っかけ漁 宮城県七ヶ浜蒸しあげ歩留まり80％の鮑、七ヶ浜は海の環境も良いようで、ここのところ食べた鮑では一番。この日の御勉強会はこちらこの日の御勉強会はこちら■ 大久保一彦的2位 『すし処めくみ』2019年4月18日食のプロたち、絶句する6時間を蒸したものを1分蒸し直してゼラチンを戻した敦賀の黒鮑。鮑のうまさの大きな要員は、そのコラーゲンと香りです。アワビの主な旨み成分はコラーゲンのグルタミン酸とアデニル酸で、タウリン、グリシン、ベタインなど、甘味を感じさせる成分も豊富です。 コラーゲンの95％がグルタミン酸、残りがアデニル酸です。食べている褐藻類のグルタミン酸がアワビの身に移っていると言われます。鮑の香りも同様に、生息域で何を食べたかです。真昆布、アラメを食べると香りも良いわけですが、アラメが最上です。最近、都会で出てくる鮑にはこの要素はほとんどありません。香り良く、コラーゲンが唇にまとわりついて旨いです。■ 大久保一彦的2位 『行天』のクロアワビ 産地は他言不要2016年6月16日驚きのクロアワビ。産地は他言不要。ゼラチンが多い 極上の鮑を3日蒸して黒くするそうです。蒸しては休ませることで、水分を抜きながら、ゼラチンを封じ込める。『ラフィネス』の敬三シェフの肉の焼き方と似ております。この日の御勉強会はこちら■ 大久保一彦的１位『第三春美鮨』の“トクマタ” 2014年8月１日本日の千葉白浜の“特マタ”（特大マダカアワビ）1.9キロ、歩留まり65％。わかるかな・・この凄さ。もちろん取引は相対。言値につき、１ｋあたり35,000円なり。鮑1個7万円？！。お客様感謝デーやな。このふちの厚さ、凄過ぎ～！！特大 マダカアワビ 1.9k 素潜り漁 千葉県 白浜シマアジ 1.8k 釣 浜〆 三重県和具星鰈 2.2k 活〆 刺し網漁 宮城県気仙沼天然車海老 54g 流し網漁 大分県姫島新子 小型定置網漁 静岡県舞阪（浜名湖）この日の御勉強会はこちら本日のおすすめ[ 6本 まとめ買い ] リュリー ブラン プルミエ クリュ レ クルー ( ヴァンサン ジラルダン ) 2012年 フランス 白ワイン 辛口 750ml×6本
2019.08.20
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本日の仕事 ～『宿屋塾』石丸雄嗣氏の講演会受講
本日の仕事 ～『宿屋塾』石丸雄嗣氏の講演会受講 昨日は、『宿屋塾』石丸雄嗣氏の講演会を受講して、ホスピタリティ・サービスをどう現場に落とし込むかについて学びました。（安ければ）どこでもよい店から、ここしかない店をつくることを再確認しました。ありがとうございました。
2019.08.19
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《大阪・福島の行列ができるパン屋》パネ・ポルチーニ＠大阪市福島
《大阪・福島の行列ができるパン屋》パネ・ポルチーニ＠大阪市福島 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大阪は福島に出没しています。せっかく福島に来たので！、そして、行列ができない早い時間だったので！『パネ・ポルチーニ』でパンを買って帰り、ベーカリーの勉強をしたいと思います。 ご存知『ポルチーニ』グループなので、ハウスメイドのハムあり、ソーセージあり、チーズあり。ちょっと、ないパンがあります。今日はソーセージのパンと、名物の塩フォカチャ、オレンジのブリオッシュ、キューブのバターと餡子のパンを買いました。ソーセージのパンはソーセージがハウスメイドの分、群を抜いてうまさマキシマム。オレンジのブリオッシュもハウスメイドのチーズがよくって、伝説級。塩フォカッチャは名物なのでもちろんうまい。ええな、大阪の人って感じです。パネ・ポルチーニ〒553-0003 大阪府大阪市福島区福島５丁目１０−２２電話 06-6451-8001
2019.08.18
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《進化した夏の名物、鮎のパイ》ラフィネス＠新橋
《進化した夏の名物、鮎のパイ》ラフィネス＠新橋 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は新橋に出没しています。本日は、鮎のパイの勉強をかねて『新橋水産アカデミー』の暑気払いです。校長と事務局長ですが・・フィリポナとドラピエのChampagne二種同時対比から・・Champagne Philipponnat Royale Reserve Brut Champagne Drappier Brut Nature Pino Noir Zero dosageフランス鴨の燻製、スコットランド産ラベルルージュ、ビーツの冷静スープ、ファグラのムースとラムレーズンのマカロン、玉蜀黍ムースのイタリア産キャビア新橋の怪人対決CH2 格付けがないコンドリューの二種同時対比～畑あたりの収穫の違い～2010 Jean Michel Gerin Condrieu2013 Yves Cuilleron Vertige Condrieu大理石のようなミネラルのニュアンス高いワインはミネラルウォーター、安いワインは雨水グランクラスは密集して植えてる収穫量を減らす。フランスは法律で、水をあげてはいけない。ミネラルウォーターでないと美味しくても、料理に合わないアメリカのワインは水をあげられて、そこにサプリを入れているのでうまい。1.8キロのノドグロと2キロの白皮コラトゥーラでアクセント小浜のウニソビニョンブランアルフォンス・メロとバロンド・エルの同時対比2012 Alphonse Mellot Generation DIX-NEUF Sancerre2015 De Ladoucette Baron de L 中国料理の蓋をして3時間ほど蒸した火敦(どん)湯を模した調理法のスープ仕立てで、伊勢海老と鮑と中国産の赤松の松茸の組み合わせ大原の伊勢海老のタルティーヌトリュフをのせたオープンサンド伊勢海老を食べた後ソビニョンブランを合わせると一気に果実味が来ますね。続いてはアルザスの同時対比マダム ファレーの『ドメーヌ・ワインバック』マルクテンペのマンブール2015 Domaine Marc Tempe Grand Cru Mambourg2004 Domaine Weinbach Gewurtztraminer Fustentum Grand Cru Cuvee Laurence 純銀で作った花器でバルサミコ酢と梅酢の玉バンサンジラルダンとピローのサシャーニュモンラッシェの同時対比2015 Vincet Girardin Puligny-Montrachet Les Vieilles Rouge2015 Fernand & Laurent Pillot Chassagne-Montrachet Les Cheneリュットレゾン（LUTTE RAISONNEE）ビオだけど書かない鮎のパイ2019トリュフと骨と皮と内臓のソース続いてはエルミタージュの同時対比。畑の名前が入っているやつです。2002 L'Ermite Ermitage M.Chapoutier1999 L'Pavillon Ermitage M.Chapoutierフレンチの技法を駆使した牛丼オレイン55、赤ワイン煮込みピラフ様の肉ハムビスクとホイップクリームのラーメン刻み海苔の代わりにトリュフバラの花びらとホワイトチョコレート五種類のベリーのソース徳之島マンゴー、マンゴーババロア、ババマンゴーは冷凍して解凍。フランスのラム酒、サマレルをかけてラム酒のソースイケムの樽で熟成したラム酒タラゴナ宗教改革後、スペインにて天然野草を40年寝かせて作るその後、栽培して作っていた会社が買収。宗教改革以来のシャルトリューズは、1989年に処分、燃やしてしまった。本日提供のシャルトリューズはオークションで、残っていたタラゴナを1,300ユーロで落としたもの。日本では100万超えるがフィネスでは提供。※詳細は前回参照。Restaurant La FinS 東京都港区新橋４－９－１電話 03-6721-5484本日のおすすめ【送料無料】[2006] プイィ・フュメ・バロン・ド・エル /ラドゥセット 750ml de Ladoucette Pouilly Fume Baron de L 【 フランス ロワール 白 ワイン 辛口 】
2019.08.17
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《アンヌ・ソフィー・ピックで研鑽した、エレガントなモダンフレンチ》旭川フレンチ LeAnn ルアン＠北海道旭川
《アンヌ・ソフィー・ピックで研鑽した、エレガントなモダンフレンチ》旭川フレンチ LeAnn ルアン＠北海道旭川 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は旭川に出没しております。今日は、旭川のレジェンド、いや、怪人河原シェフの紹介で『旭川フレンチ LeAnn ルアン』なる店に出没します。 実は、河原シェフのお店に予約しようと思いましたら、イベントでまさかのお休みでした。旭川駅界隈は日曜日休みの店も多いので、困ったなぁ、と思っていると當店を紹介いただいたわけです。店は駅のローターリーに近い場所にあります。 以前、勉強に参りましたアンヌ・ソフィー・ピックのもとで研鑽したという若き料理人が奥様とギャルソンとやってらっしゃるお店です。 本日は道産の食材が勉強できるMenu-D（1万円）のコースとペアリングにしてみました。まずは、今風に、スナックから・・キャビアをのせたマドレーヌの形のビスケット、旭川のもち豚のパテ、フランス産フォアグラとバナナ、ズッキーニと鰯のリエット、丸いのは赤平の子羊をつかったお料理です。アンヌの店にあっただけあって軽快かつ面白みがあって、センスのよいスナックです。美瑛のゴールドラッシュの冷製コーンスープ積丹の塩水雲丹、スベリヒユ、焼きなす、コンソメジュレややスパイシーな一皿滝川の鴨、生ハムで巻いた合鴨のテリーヌ、夏野菜とフランス産のジロールを添えて長崎の横紋ハタホタテとムール貝のソース片面焼（かな？）でパリッとしたハタの皮目と甘い帆立貝、濃厚なムール貝の出汁のクリームのソース、フェンネルの花、ソビニョンブランとの相性が良い日髙の夏鹿。火入れが素敵で噛みしめると夏鹿らしいハーブっぽさが広がります。トリュフとの相性もよし。デザートはココナツ小菓子軽快においしく。若い料理人らしい楽しい料理構成でした。ごちそう様でした。旭川フレンチ LeAnn ルアン〒070-0030 北海道旭川市宮下通７丁目７−２３９９−１ 明治屋ビル3階電話 0166-64-6035
2019.08.16
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食事需要と看板料理
食事需要と看板料理 食事需要とは、日常生活の三度の食事の延長線上の利用動機であり、ご飯や麺類が主体となる食事を意味します。 “お腹が空いた、何か食べよう”というきっかけがあれば、来店につなげやすくなり、お客様作りが比較的な簡単な面があります。 しかし、食事需要の利用動機が気軽と言っても、日常生活での食事のローテーションの中に習慣化されているフードを無意識のうちに選ぶ傾向があります。したがって、食卓への出現頻度が低い業種は、時間をかけて食卓に出現する努力をする必要があります。外食という行為はもっとも身近なレジャーです。そのレジャーで最も気軽な利用動機として機能させるのがこの食事需要というニーズと言えるでしょう。 この食事需要に、目的となる飲食物を組み合わせるとレジャー性が高まり、本来は足元商圏と言われます移動時間5分～10分の商圏を飛躍的に広げます。そのため、この目的物となる看板料理の開発はとても大切です。この看板料理の開発こそ、成否を決めるかもしれません。 おいしさを押さえつつ“未知との遭遇”となる看板料理をどう開発するかです。そのためには、そのリソースとなる体験が開発者には必要となります。そうなるとその料理を提供できる店に行く必要があるわけです。 人口減少、生産年齢人口、消費税による勤労世帯の可処分所得の激減というマーケットのトーンダウン中の日本においては、幅広い層を取り込むことができる食事需要はとてもありがたいと言えます。 ただし、基本、食事需要＋看板料理の組み合わせの方向性は、一店舗経営で大型化経営です。これから個人飲食店の時代がきます。個人飲食店開業のために、これからいろいろ活動をしたいと思います。ただいま、実験的導入をしていますので、お気軽におたずねください。 そういえば、大阪の若手、酒井くんが、お初天神に神戸牛の店をオープンしました。ちょっと単価が高めですが、ぜひ、行ってみてください。こちらです。
2019.08.15
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勝手に鳩とペルドロー、パロンブなどランキング
勝手に鳩とペルドロー、パロンブなどランキング過去に食べた鳩やペルドロー、パロンブまで振り返ってみます。『オーベルジュ・クロ・デ・シムス』＠サンボネ・ルフロア“キノコの魔術師”と知られるレジス・マルコン氏のオーベルジュ。もちろん、デギュスタシオンはキノコのコースとなります。私、はジュネーブから抜け、こちらを訪問して、その後、ライヨールに行き、再びこのオーベルジュに戻ってきました。最初の日はキノコのコースを食べ感動しました。復路では、マルコン氏にアラカルトをすすめられました。前菜はブルターニュのオマール、メインがペルドロー。当時はマルコンシェフとスーシェフもボキューズドールをとったため、前菜、メインとも、ボキューズドール受賞者の料理だったため、今から考えると素晴らしいサービスでした。メインでは、マルコンシェフのサプライズもありました。感動的なディナー。『ミッシェル・ブラス』＠ライヨール鳩のロースト表面にもテクスチャがあり、完璧な火入れ。弾力がしっとりしていました。添えてあるイチジクをつけるとさらに深みを増す。あわせたのは、・・・いわずもがな、アンリ・ジャイエ。『ロランジュ』＠札幌赤平の鳩の”焼き鳥”二日前に燻製して、熟成し、本日、44度で1日かけて火入れして、最後に焼き台と台下オーブンで焼き上げています。ガルニチュールは、長崎のそら豆厚岸の浅利の出汁とエシャロット、大蒜でフリカッセしています。行者大蒜は焼いてオイルをかけて振り塩にしています。福井の伝統工芸のナイフでいただきます。最後に浅利の出汁と鳩のジュがあわさり、うまさマキシマム！『メランジェ』＠旭川〆はヴァンテ産の鳩。オレンジのソースで。『ミチノ・トゥールビヨン』＠大阪 パロンブのオリーブソースアールグレイとヨーグルトのクアハーダ。オリーブソースは道野シェフが改良を重ね長年出しているソース。『レストラン・ラ・フィネス』＠新橋パロンブは30羽輸入されましたが、私たちが食べると思って大人買い。で、鉄砲で撃たない捕獲なので身に傷がないです。凄い小さな山鳩ですが、これで一羽6000円の原価。この半身で3000円の原価。普通の店では使えんな・・お腹の中身はこんな感じです。とても綺麗で繊細な味わい。『ミチノ・ル・トゥールビヨン』のランド産鳩＠大阪ランド産ピジョン フォアグラキノコのタルト血のソースポルト酒とバターこれはうまい！！火入れが比較的入っているのにこのうまさ。ソースもうまい！！これは傑作！！『ポキナ369』のペルドロー ＠大阪市桃谷メインはもちろん、ペルドロー。ブレゼしてクリーム、シェリービネガーで仕上げています。
2019.08.14
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食べログのフォロアーが2,800人突破！！
『食べログ』のフォロアーが2,800人突破！！ 最初はアルゴリズムの調査で始めましたジェームズオオクボの『食べログ』ですが、お陰様で、マイビュアに登録いただいてるフォロアーが2,800人を突破しました！！感謝です。 これからは、良い店作って、がんばっている塾生の応援に役立てるよう、さらに全体像を考えながら、投稿を重ねたいと思います。なお、GoogleMapのローカルガイドも着実にランクアップして、もう少しでステージ9です。こちらも、がんばっている塾生の応援のために全体像を考えながらバージョンアップしてゆきます。
2019.08.14
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判断に迷ったら・・
判断に迷ったら・・ 判断に迷ったら、より多くの人間に貢献できる方を選べばいい。自分よりも仲間たち、仲間たちより社会全体。～アルフレッド・アドラー人間知人間知の心理学【電子書籍】[ アルフレッド・アドラー ]
2019.08.13
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日本料理 佑月 ＠東銀座 ～気分は懐かしい『太月』のお料理にタイムスリップしたよう
日本料理 佑月 ＠東銀座 ～気分は懐かしい『太月』のお料理にタイムスリップしたよう 先日、表参道の『太月』にお邪魔したときに、東銀座にお店をプロデュースしたという話をおききしました。せっかくでので、料理人のプロデュースする店のお料理の勉強をしてみたいと思います。 GoogleMapを見ながら、店のあるとおぼしき場所に来たのですが、地下に降りる入り口がわからず、うろうろしてしまいました。なんとか、階段を見つけて店内へ。 本日は、白木のカウンターに案内されます。まずは、胡麻と白味噌のたれがかかった鱧そうめんからスタートです。『太月』らしい先付です。 カビ付けを4回した、2年物の枕崎本枯節をけずってあてに。24時間水出し一番だし。ダンボネさんを思い出しますね。郡上八幡の鮎。じっくり焼きあげるそうです。八寸は、唐黍のかき揚げ、キャビアをのせたハタ昆布〆、生雲丹、ほおずき亀甲玉子、蛸柔煮、ツルムラサキのお浸し、穴子の黄味揚げです。煮物椀はブータン産の松茸椀。毛蟹のしんじょうと冬瓜の取り合わせです。香りよく食感も良いブータンの松茸。そこに蟹感がしっかりした毛蟹。冬瓜のテクスチャが良いです。昔の『太月』の吸地は甘かったように記憶していますが、こちらは上品でバランスのよい上質な椀だと思います。そういえば、ブータンには『aman』が三つもありますね。お造りはジュレ仕立てにて。真子鰈、焼き霜にした黒ムツ、車海老、一週間ねかせた佐渡の本アラ、天然縞鯵本アラという説明について・・「アラ」という標準和名。クエの九州での地方名「アラ」としばしば混同される。ともに超高級魚なのだが、この点がなんとも面倒である。値段的にも大形はクエと比肩するし、味も同様。残念なのはクエほど一般的に知られていないことくらいだろう。～ぼうずコンニャクさんの『市場魚貝類図鑑』より『太月』のように魚がよいだけに、ジュレ仕立てにするより、昆布醤油くらいのほうが好みだなと思いました。焼きものは郡上八幡の鮎です。甘い茄子田舎煮と蒸しアワビ。田舎煮の甘さが千葉の鮑とあっていました。『太月』の名物の鼈の玉じめが登場。これは名作ですね。山形和牛の醪西京漬け 香ばしいアーモンドのソース。しっかりしたアタリの漬け肉とアーモンドのソースの相性が抜群に良いです。正直うまい。お食事はちりめん山椒のご飯。これでもかってくらいちりめん山椒が入ってます。そこにつくね芋とろろ。やや重い！ 甘味は、桃のパンナコッタ 抹茶アイス最中と葛きりです。葛きりは、昨年まで通っていた『京味』の西先生を思い出す、目の前でつくるスタイル。何か、以前の『太月』にタイムスリップしたような懐かしいお料理でした。ごちそう様でした。日本料理 佑月東京都中央区銀座3-14-17 コビキス銀座 B1F※ブログ掲載後、閉店しました。
2019.08.12
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看板料理の長期経営における課題
看板料理の長期経営における課題 久々に凄い料理を食べてわかったこと。 この記事は有料コンテンツとなりました。会報の『四方よし通信』10月号をごらんください。大久保一彦繁栄塾はHPよりお申し込みください。
2019.08.11
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《“旭川の怪人”マサ河原氏の蝦夷フレンチ～小満》Melanger （メランジェ） @北海道旭川市
《“旭川の怪人”マサ河原氏の蝦夷フレンチ～小満》Melanger （メランジェ） @北海道旭川市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は旭川に出没しています。今日は夜遅かったので、当日でも気軽に入れるこちらで、軽めのコースを勉強したいと思います。カリフラワーのビシソワーズ風。コンソメジュレ、江差の雲丹が添えてあります。上川のゼブラ茄子のテリーヌ。ガスパチョのソース、茄子のソース、レフォールのクリーム。うまい。ズワイガニのフラン、サフランのソース。黒キャベツで巻いた名古屋コーチン、モンサンミッシェルのムール貝ガラムマサラ、インド料理のサブジェデザート移転する前は『食べログ』4点近くまでいったことありましたが、新しい店になったために『食べログ』の点数が低くなってしまい穴場の店になってしました。旭川で北海道のテロワールを体験したい人には穴場の店になりましたね。Melanger （メランジェ） 北海道旭川市2・3条仲通7丁目711-1 つかさビル１階電話 0166-56-2595
2019.08.10
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《立秋の15回勉強会～5年熟成の沢庵巻と岸和田の真鰯》第三春美鮨＠東京都港区
《立秋の15回勉強会～5年熟成の沢庵巻と岸和田の真鰯》第三春美鮨＠東京都港区 暦の上では早いもので秋となりました。“ゲリラ豪雨”と悪名に改名されてしまった夕立が多くなる季節です。昔から那須や群馬から帰るときにはバケツをひっくりかえしたような夕立に襲われたものです。本日は立秋、初候の「涼風至（すずかぜいたる）」です。ここのところ雨の日がなく、暑いが続いていますが、それでも残暑。鱧を食べて新涼を感じたいですね。今日は、御世話になっている弟子をおもてなしします。シビマグロ 151kg 腹上二番 大トロ 熟成5日目 延縄漁 宮城県塩釜 本日は弟子の顔を見てか蛇腹の大トロからスタートです。スペシャルなカリキュラムが用意されているようです。鱧 2kg 延縄漁 淡路島にて完全骨抜きにして流通 徳島県和田島先週よりさらに脂のりの良い印象です。エゾバフンウニ 二年生 空輸 潜水器漁 北海道利尻山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次鱧の皮備長炭炙りゼラチン質がいい感じです。天然車海老 53g 底曳き網漁 大分県姫島シビマグロ 151kg 腹上二番 中トロ 熟成5日目 延縄漁 宮城県塩釜真鰯 118g 巻き網漁 大阪府岸和田本日出色の魚。芒種の次候「腐草為蛍」の雑節に入梅があり、その頃から入梅鰯が出回ります。それ以降、産卵まで鰯が楽しめるわけですが、本日の真鰯はまさにあたりです。銚子より実質が良いのが大阪湾の真鰯。空港近くのためか重油くさいものがあるのがたまに傷ですが・・真鰺 90g 瀬付き 釣 兵庫県沼島一方、夏至、初候「乃東枯」の魚である真鰺は先週とうって変わり一気に脂がなくなって身がしまって感じすらする印象。面白いですね。煮穴子穴子 175g活〆 筒漁 韓国 忠武日韓の貿易トラブルが穴子や鱧まで及ばぬことを祈るばかりです。シビマグロ 151kg 腹上二番 赤身 熟成5日目 延縄漁 宮城県塩釜真鰯 118g 巻き網漁 大阪府岸和田もう一カン食べて、味を記憶しておこうと思います。星鰈 2.2kg 三日目 縁側 釣 宮城県七ヶ浜脂のりとても良い星鰈の縁側は鰈の王様のうまさです。新子 12g 二枚付け 小型定置網漁 静岡県舞阪先週に続き舞阪の新子です。5年熟成させた沢庵の手巻き本日のメインです。胡麻、紫蘇と入って、これがうまいの、なんのって。煮蛤ヤマトハマグリ 62g 桁曳き網漁 三重県桑名そろそろ放卵ですと先週申し上げましたが、まだ、ねっとりした卵があります。うまい。玉子焼きなぜかリピート。弟子向けのリピートですね。エゾバフンウニ 二年生 空輸 潜水器漁 北海道利尻山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話 03-3501-4622HP：https://www.daisan-harumi.tokyo/本日のおすすめ梅錦 熟成 純米酒 1.8L 1800ml x 6本 [ケース販売] 送料無料※(北海道・四国・九州・沖縄別途送料) [梅錦山川/愛媛県/岡永]
2019.08.09
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《居心地よく安定の中にある進化、超絶予約のとれない鮨店での塾生向け勉強会》日本橋蛎殻町すぎた@水天宮前
《居心地よく安定の中にある進化、超絶予約のとれない鮨店での塾生向け勉強会》日本橋蛎殻町すぎた@水天宮前 暦の上では早立秋です。今宵は、旅館のご夫妻と、大変人気のこちらで料理開発のお勉強です。夏らしく枝豆とビールからスタートです。まずは、大きく切りつけた青森のメガイアワビ。香りよくとろっとしたまとわりつく食感がいいですね。メガイアワビには一白水成を会わせます。様似のツブ貝ソゲ(鮃)ぼうずコンニャクさんの市場魚介図鑑によれば、鮃は関東では出世魚で、1kg以下をソゲ、2kgくらいまでを大ソゲ、それ以上をヒラメという、とな。出典：https://www.zukan-bouz.com/syu/ヒラメ気仙沼の鰹の漬けはねっとり。お酒は、滋賀の松野司で。新烏賊下足の粕漬け天草の生雲丹、鱒の子の味噌漬け、鮑の肝の粕漬けお酒が進みます。竹岡の太刀魚焼き『Valiante』のくるくる焼き、オレンジ風味が懐かしく、そんな話題となりました。奈良三室杉本日は、酒肴のお勉強はこれくらいにして、握りにすすみます。新子 3枚漬けにて。明石の真鯛。いつも通りねかせた真鯛を厚く切りつけています。真鰺春子 昆布〆山形くどき上手中トロ 塩釜の巻き網香りも軽く酸のニュアンスもあり、良い。鰯車海老煮蛤利尻の蝦夷馬糞雲丹北寄貝塩釜 赤身漬け黒ムツ 1週間ねかせて、マスタードのアクセント。唐津の赤雲丹煮穴子ツメもうまい玉子焼き居心地よく安定の中にある進化がある鮨店です。本日は、ほぐれていくシャリの粒感が前回よりもさらに大きく感じました。ムツが大変印象に残りました。日本橋蛎殻町 すぎた東京都中央区日本橋蛎殻町1-33-6 ビューハイツ日本橋 B1F 電話 03-3669-3855
2019.08.08
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《ビック生産者のお肉を堪能できる店》梅田・お初天神大人の神戸牛焼肉 ＠大阪市
《ビック生産者のお肉を堪能できる店》梅田・お初天神大人の神戸牛焼肉 ＠大阪市 ちょっと大阪で打ち合わせがあったので、帰りしな、お初天神にちょっと前にオープンした塾生の酒井くんの店に立ち寄ってみます。神戸牛をリーズナブルに提供するというコンサプトの店。淀屋橋のホテルに宿泊しているなら、便が良い。 店はお初天神のバーの名店『サンボア』の二階にひっそりと二階にあります。店内はカウンターととテーブル席が一つです。 ソムリエであるという酒井くんのウリはワインなのですが、肉の品揃えも凄いです。神戸牛業界をひっぱる、川岸さん、塾生でもあります上田さん、そして、田村さんのお肉を順番に取りそろえるというコンセプト。全回は上田伸也さんのお肉でしたが、本日は・・。 瀬戸さんのお肉のようです。そういえば、まだ藤本さんが神戸にいたときに『雪月風花』で食べましたね。 提供の順番が変わり、ユッケとせんまい酢味噌とローストビーフの前菜からスタートです。ユッケうまい～この方がワインを頼みやすいですね。続いて、キムチとナムル。キムチはパイナップル、プチトマトなど。ナムルは、小松菜、じゃがいも、ピーマン、茗荷、三度豆、もやしです。黒毛タンの食べ比べ～薄切り、厚切り、タンカルビ(アゴ)黒タンうまい～養父市高橋牧場のマルシンと下が勢戸雄太さんのゲタカルビタレは、甘タレ、レモン、泡醤油、自家製ぽん酢の四種です。勢戸雄太さんのサーロイン階段が1段目ツラミ、2段目トンビ(養父市高橋牧場)、3段目ハラミ、4段目ヒウチ(養父市高橋牧場)、5段目三日月ロース(勢戸雄太さん)ミノのうすぎり、エリンギ、つらみ西脇市の藤本さんのミスジ〆は和牛茶漬けです。テールスープを入れて・・あっさりうまいです。大盛りにしています。デザート。〆はアブサン。ただ、ちょっと調子悪いみたい。今日はむせる。個人的には上田伸也さんの経産牛が好きです。あるとうれしい。ないと、物足りない感じかな。上田さんの農場見学のレポートはこちらをご覧ください。梅田・お初天神大人の神戸牛焼肉 大阪府大阪市北区曽根崎2-2-12 2F電話 050-5597-1583
2019.08.07
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《冬はふく、夏は鰻がええ》魚勝 （うおかつ）＠逗子
《冬はふく、夏は鰻がええ》魚勝 （うおかつ）＠逗子 打ち合わせ久々に逗子に来ました。せっかくなので芽生会で御世話になっています『魚勝』で打ち合わせをしたいと思います。 今、逗子・葉山などの女子旅を京急が企画して賑わっているそうです。その企画のランチを出して賑わっているのが『魚勝』です。ミシュランにも掲載されている老舗料亭です。老舗料亭というよりはリーナブルな和食店という方が正しいかもしれません。まずは、冷酒をいただきながら、酒肴盛り合わせをいただきます。お造りは、イサキと鱸と信州サーモンです。脂ののったなかなかいいイサキです。 続いては夏の名物だそうで、鱧の天ぷら。鱧のすき焼きが好きですが、テクスチャがあるので天ぷらもおいしいです。 本日はアラカルトでお願いしたので、焼き物がここから続きます。まずは郡上八幡の鮎から・・続いては、こちらも夏場の人気名物メニューの鰻です。まずは、白焼き。山葵は真妻山葵がきました。魚屋を起源とする當店。おいしいです。蒲焼きでお食事。水菓子。お腹いっぱいです。やはり、湘南は安かった。冬はふく、夏は鰻がええてか。魚勝 （うおかつ）神奈川県逗子市逗子7-13-23電話 046-871-2302
2019.08.06
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《挽きぐるみの食べ応えのあるそば》蕎麦招人 仟 （sen）＠静岡県掛川市
《挽きぐるみの食べ応えのあるそば》蕎麦招人 仟 （sen）＠静岡県掛川市 お蕎麦のお勉強で掛川に出没しております。お目当ての店は『蕎麦招人 仟』です。石臼挽きの自家製粉、手打ちの一軒家蕎麦店だそうです。早速、闖入してみます。 平日ですが店内は、ほぼ満席です。本日は小上がりにてお食事します。こちらがメニューです。今日は天ざるそばにかき揚げを追加してみました。極太麺もあるようですが、本日はスタンダードなそばで。天ぷらは、海老天1本、茄子、獅子唐、プチトマト、南瓜が盛り合わせてあります。海老天にうるさい私ですが、なかなかおいしいです。かき揚げざるそばのかき揚げを別注で注文しましたが、これが海老だけのかき揚げです。芝海老の天抜きのようなスタイルで出てくるのかなと思いきや、16-20くらいの海老を四本でとぐろをまいた状態の海老のかき揚げです。これは印象に残ります。蕎麦の麺体はやや太め。極太は本当に太いのだと思います。海苔がちぎってちらしてあって、海苔の香りは良いです。挽きぐるみの蕎麦は香りがあり、うどん粉の甘さもある印象です。食べ応えのある麺。ざるタレは、鰹の香りあるやや甘めの汁です。そば湯と合います。 勉強になりました。近いうちに松下さんの田んぼの見学をする予定なので、その時に寄りたいと思います。蕎麦招人 仟 （sen）静岡県掛川市水垂909-1 電話 0537-21-7660
2019.08.05
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紺野酒店見学会ご案内
紺野酒店見学会ご案内 昨年より東京電力福島原子力発電所の事故で被災され大阪に疎開しております『紺野酒店』様のお手伝いをしております。『紺野酒店』は、福島ではワイン主体の総合酒店としてやって参りましたが、大阪におきましては、従来の強みに特価しましたワイン専門店として営業していこうと考えております。『紺野酒店』どんなワイン屋？ 大阪堺市上野芝駅の住宅地に開業予定の『紺野酒店』には、30㎝の断熱材材を床か壁天井の内側に埋め込んだ、室外機で冷やすセラーです。このセラーは、温度変化、振動のないセラーで熟成に最適です。こちらのセラーに2,000本貯蔵して飲み頃まで熟成します。こちらがショップのセラーです。 震災前、福島でも同様のセラーで熟成させてきました。現在、震災後に買い付けた、熟成に耐えうるワインと一緒に東京の寺田倉庫のセラーで保管しています。大阪のセラーが完成次第、移動してくる予定です。 紺野社長はワインの熟成の研究に情熱を注いできました。ワインの持っているポテンシャルの最高の状態まで熟成させて、その状態のワインをリーズナブルに飲んで欲しいというのが紺野社長の願いです。ただし、販売するには条件があります。情熱を傾け年月を傾けて熟成し、良心的な値付けをしますので、ワインがお好きな人にリーズナブルに提供していただける方に販売したいということです。 販売したワインは、レストランの方、ワイン屋さん、どなたでも構いませんが、ワインで一儲けしようとかお考えでない、おいしいワインを飲みたい人でお飲みいただきたいのです。お店には試飲を兼ねて飲食コーナーも設けました。10月13日（日曜日）、14日（月曜日＝祝日）にお披露目を兼ねた内覧会を実施することになりました。見学会日程10月13日（日曜日） 12時～ 19時10月14日（月曜日） 11時～ 19時 17時より『う越貞』別邸でスペシャルな勉強会を予定しております。※10月15日（火曜日）16日水曜日も大久保がご案内の隣席を予定しています。無振動セラーでじっくり寝かせますと、こちらのワインも「おおおおおおお」という感じです。セラー見学は無料当日は、グラスワインを30ml～60mlのテイスティングワインとグラスワイン、フード希望の方のために軽食セットかブッフェ形式のお食事などを用意してますので、お気軽にテイスティングができあます。お気軽に大久保までご連絡いただければと思います。※当日、来ることができな方もお気軽にお声がけください。ドメーヌ・ベルナール・デュガ・ピィ フィサン クロ・ド・フィクセイ モノポール [2016]750ml
2019.08.04
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《流派にこだわらないうまい精進料理》らかん亭＠目黒
《流派にこだわらないうまい精進料理》らかん亭＠目黒 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は目黒に出没しております。今日は私自身絶賛できる精進料理を勉強したいと思います。 実は精進料理の勉強会を教え子にお願いされ、最初は『醍醐』を考えました。しかし、ちょっと予算オーバーかなと思いまして、こちらをチョイスしました。 私にとっては、隠しだまの店の登場というわｋです。それがらかん亭。ここの精進料理は手が込んでいてうまいら。流派にとらわれず、おいしい精進料理を提供してくれます。それでは、早速お料理をば・・前菜 干し柿さつま巻き かぶら寿司 柿麩 くわいせんべい 焼くるみ翁かけ初冬の紅葉に雪が降ったさまを表現されています。名残の柿を麩饅頭で、干柿でサツマイモのピュレーにしたロールケーキ風粉糖がかかったくるみが美味。先付け 胡麻豆腐柚子釜盛り 胡麻味噌 三つ葉精進料理の定番の胡麻豆腐に柚子味噌をそえ、葉つきの黄色い柚子釜がこの季節を感じさせる。日本料理で柚子は季節を表す道具となる。青柚子、花柚子、葉柚子・・椀 雪見椀 蓮根餅 雪輪大根豆乳を用い、汁を初雪に見立てた。中には蓮饅頭。蓮は蒸したり、上げると粘りが出る。強く汁気を切れば堅く、ゆるく絞れば柔らかく仕上がる。ふっくらと仕上がっている。そして、後で料理長にお聞きしたのだが、ゆばをすりおろし、汁にコクを出しているとのこと。うまい！変わり肴 京芋グラタン しめじ茸 粟麩 芽くわい京里芋の器に粟麩栗に見たてられている日本の慈姑はほくほくしてうまい！器まで食べられる焼物 鰆湯葉 松笠くわい 松葉黒豆 はじかみ鰆の焼きもの・・ではありません。豆腐で作った見立て料理です。細うどや白髪葱で骨もあります。鰆の出棺を出すのに大和芋を混ぜ、のりを張り合わせ、表面に醤油を塗り、片栗粉をまぶし上げます。そして、焼き上げます。ちなみに、食感は魚ごとに違うので、見立て料理では混ぜ合わせるものを替えます。夏のあいなめなら蓮根、鰻なら牛蒡です。牛蒡は泥臭さを出すんですね。煮物 天かぶ含め 本しめじ茸 小の葉南京 もみじ人参 公孫樹丸十 木の芽精進料理ではだしも精進もの、生臭ものは使わない。すなわち鰹節は使わない。いっぱんには、昆布、干瓢、干ししいたけなどを使うが、ここの料理長は、焼き玉葱、柿の皮を干したものなどを使うそうです。この出しは柿の皮の干したものをだしをひくときにいれ、甘みを出しているそうです。揚げ物 天ぷら かるかん磯部揚げ 牛蒡深谷揚げ 青唐辛子 赤おろし 天汁牛蒡の天ぷらには、玉葱の焼いたものをいれ、深みを出しています。動物性のものを使わない＝技と知識ですね。食事はそばデザートらかん亭「飲食店の脚本家」大久保一彦の独断評価久々の ★★★３日前予約ではあるが、その価値はあります！らかん亭東京都目黒区下目黒３丁目２０番１１号 天恩山 五百羅漢寺境内０３－３７９２－７２５６
2019.08.04
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第三春美鮨 ＠東京都港区 ～大暑の14回勉強会～5年熟成の沢庵で裏メニューのトロタク
第三春美鮨 ＠東京都港区 ～大暑の14回勉強会～5年熟成の沢庵で裏メニューのトロタク 暦の上では晩夏のトリ、「大暑」となりました。今年は台風が通過して、一気に東日本も猛暑日になっています。鱧 1.8kg 延縄漁 淡路島にて完全骨抜きにして流通 大分県佐伯骨抜きならではの独特な食感がよく、脂のりの良い。鱧の皮備長炭炙り障泥烏賊 定置網漁 1.6kg 鹿児島県出水真鰺 71g 瀬付き 釣 兵庫県沼島今回も脂がのってたいへんおいしいですね。シビマグロ 165.4kg 腹上二番 赤身 熟成8日目一本釣 アメリカボストンシビマグロ 132kg 背 赤身 熟成8日目 延縄漁 青森県大間“喜久丸”新子 12g 二枚付け 小型定置網漁 静岡県舞阪ついに、舞阪の新子登場です。当アカデミーでは、資源保護を考えて二枚付けサイズから使います。塩イクラ 生もみの塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次タイラガイ 備長炭炙りタイラガイ 大 潜水器漁 愛知県篠島天然車海老 50g 底曳き網漁 大分県佐伯白鱚 58g 昆布〆 刺し網漁 大分県国東エゾバフンウニ 二年生 空輸 潜水器漁 北海道利尻山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次煮蛤ヤマトハマグリ 65g 桁曳き網漁 三重県桑名そろそろ放卵ですね。まさに旬感の味です。煮穴子穴子 165g活〆 筒漁 韓国 釜山玉子焼き本日の巻物は本漬け5年熟成の沢庵があるということで、激レア裏メニューのトロタクです。ネタケースを見ながら裏メニューを注文する、これも常連の楽しみ。甘酢に30分ほど漬けた沢庵のほどよい酸と、鮪の酸が二層になってそれを島内さんの海苔がまとめてくれる感じです。正直うまい。干瓢・山葵漬け巻き干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布當店のスペシャリテ写真忘れました。第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７※大将長山一夫翁引退廃業につき閉店しました長山一夫翁のHP：https://www.daisan-harumi.tokyo/
2019.08.03
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ビオセボン 新百合ヶ丘店 （Bio c' Bon） ＠新百合ヶ丘 ～オーガニックスーパー
ビオセボン 新百合ヶ丘店 （Bio c' Bon） ＠新百合ヶ丘 ～オーガニックスーパー 試作食材調達などで何かと便利なのが新百合ヶ丘『ビオセボン 新百合ヶ丘店 （Bio c' Bon） 』です。 今日は、サンドウィッチが気になり、お勉強してみます。ポテトサラダサンドです。野菜でテクスチャをつけています。キアヌがいいですね。『紀茂登』でもキアヌをあけがらしと使っていましたが、ええヒントいただいた気がします。ビオセボン 新百合ヶ丘店 （Bio c' Bon） 神奈川県川崎市麻生区上麻生1-19 イオン新百合ヶ丘店 2F電話 043-212-6152
2019.08.02
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六花亭 ガーデン ＠北海道帯広市 ～心落ち着く六花亭のカフェ
六花亭 ガーデン ＠北海道帯広市 ～心落ち着く六花亭のカフェ ”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は帯広に出没しています。せっかく、帯広に来たので六花亭ガーデンでお茶を飲みながら勉強してみましょう。まずはピッツァの勉強からいきましょう。夏野菜のピザ（800円）とサラダピザ（800円）をば・・夏野菜のピザは素朴ながらうまいです。サラダぴはドレッシングのインパクトがあります。それに何より安いです。苺のショートケーキモンブランも注文。軽い味わいです。でも、苺たっぷりでうまい。やはり安いですね。居心地よく良いカフェでした。六花亭 ガーデン〒080-2472 北海道帯広市西２２条南２丁目２１−９電話 0155-41-6666本日のおすすめ六花亭 詰め合わせ 十勝日誌(20個入)父の日 2024 ギフト スイーツ ギフト お見舞い 帯広 お菓子 詰合せ 職場復帰 菓子折り 有名 個包装 誕生日 内祝い 退職 お祝い 転勤 お礼 お返し 御供 感謝 弔辞用包装(仏包装)可能六花亭 詰め合わせ 十勝日誌 ギフト プレゼント 贈り物 バターサンド キャラメル バターケーキ ビスケット クッキー 父の日 プレゼント
2019.08.01
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長谷川農園 ＠空知郡上富良野町 ～蒸かし立てのジャガイモや玉蜀黍をいただく農家の売店
長谷川農園 ＠空知郡上富良野町 ～蒸かし立てのジャガイモや玉蜀黍をいただく農家の売店 『四季彩の丘』にアルパカ牧場という人気がある施設があります。こちらに行くなら、上富良野の農家直営の売店で、蒸かし立てのジャガイモや玉蜀黍をいただくのはいいかな思いまして、早速、どのように出すのかを勉強したいと思います。掘っ立て小屋と言うとおこられおこられるかもしれませんが、まさにそんな雰囲気。でも、そんな雰囲気だからそそられます。ええ、味がある。 今日はまさに、玉蜀黍と蒸かし立てのジャガイモを注文しました。じゃがいもはバターをのせてあり、間違いないです。素朴な味わいでした。気さくなおばちゃんがこれまたええ味出してました。長谷川農園〒071-0511 北海道空知郡上富良野町西１１線北３５号35電話 0167-45-9519
2019.08.01
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あの名店～ 《名物海老団と“もち鰹”》しんべ＠和歌山県田辺市
《名物海老団と“もち鰹”》しんべ＠和歌山県田辺市 ”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は和歌山県は田辺市に出没しています。今日は、郷土料理を楽しめるお店でお勉強しようと思います。店名は『しんべ』。言わずと知れた、和歌山田辺の超人気居酒屋です。本日、夕方18時にしてほぼ満席！40名だかの予約で、オヤジさんもエキサイト気味？のようですです。「どこよりも安い」とオヤジさんが席に着くなり、強制オーダーの冷奴＝50円です。続いては刺身。さすがは田辺、刺身の鮮度がちゃいまんねん。時期でないですが、おすすめは夕釣り戻りの“もち鰹”で、これは必見の品。さて、続いては、こちらの名物の”海老だんごをいきましょう。うまいです。味噌の入った手巻きです。これもうまいが、ユニークですね。おまかせ料理、名物海老だんご 「しんべ」〒646-0031 和歌山県田辺市湊１２−４５（田辺の駅前）電話 0739-24-8845
2019.08.01
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備忘録～陰口
備忘録～陰口陰口を言われても、嫌われても、あなたが気にする必要はない。「相手があなたをどう感じるか」は、相手の課題なのだから。～アルフレッド・アドラー本日のおすすめ生きるために大切なこと / アルフレッド・アドラー 【本】アルフレッド・アドラー一瞬で自分が変わる100の言葉／小倉広【合計3000円以上で送料無料】【中古】 生きる意味 人生にとっていちばん大切なこと ／アルフレッド・アドラー(著者),長谷川早苗(訳者) 【中古】afb生きる意味 人生にとっていちばん大切なこと [ アルフレッド・アドラー ]
2019.08.01
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