2019年12月の記事
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2019年もありがとうございました！
2019年もありがとうございました！2019年は、多くの出会いと別れがありました。出会いの数が多い分、良い年だったと思います。お陰様でこの仕事を約24年（かな）、続けることができました。今年は、消費税増税を機に売却、閉店するお店もあり、お店をおやめになった会員様が退会（フェイドアウト）するという年でした。その一方で、若いオーナーシェフや生産者とのご縁が多く、会員数は結果ちょっとだけ増えたという感じです。今年はこれからの人生で会員様のお役に立てるように、提供するサービスを見直し、積極的に勉強に出てみました。当然、今までの大久保一彦の幻影を求める人は退会したのだと思います。一方、時代にあうスタイルに進化した結果、高みを望む人や未来に希望を持つ若い人が増えたのは事実だと思います。そして、大久保一彦の活動を応援したいという方が増えました。結果、おやめになった人より新しい人が増えました。私よりはるかに若い人や応援したいという方にご縁をいただき始めていることは大変良い年だったと思います。2020年はさらにご縁をいただいた人のお役にたち、その人にあうサービスが提供できるように柔軟姿勢で臨みたいと思います。それでは、やりたいことを貫き、面白い年にしましょう。感謝合掌大久保一彦本日のおすすめムルソー ペリエールムルソー1級レ ジュヌヴリエール[2007]コント ラフォン（白ワイン ブルゴーニュ）2013 ムルソー クロ ド ラ バール コント ラフォン 白ワイン 辛口 ビオディナミ 750ml Domaine des Comtes Lafon Clos de la Barre
2019.12.31
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枠（型）
枠（型）会社は人を枠にあてはめたい。選択肢がなければその枠に入ってくる。でも、多くは枠にあてはまらない。人あまりの時代なら、枠にあてはまらない人には辞めてもらえばよかった。一方、人が成長して枠のレベルを越えるとやめていく。同じく枠が違うと思ってもやめていく。人は自分にふさわしい枠が欲しいのだ。だから枠は外してみると良い。本日のおすすめモンテリー1級デュレス[2005]コント ラフォン（赤ワイン ブルゴーニュ）
2019.12.30
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魚と貝のうまい店玉川 ＠ 愛知県田原市 ～鰻も魚もうまくてキラリと光る渥美半島のお食事処
魚と貝のうまい店玉川 ＠ 愛知県田原市 ～鰻も魚もうまくてキラリと光る渥美半島のお食事処 愛知県は田原市に出没しています。今日は、鰻がおいしい店があるというので、出没していみます。悩むな・・まずは、刺身の盛り合わせから・・女将さんが親切に一人前でと。真鯛、カンパチ、タイはいかってるが味わいのある真鯛です。カンパチは養殖ですが、生産者が良いようで、良い〆加減でおいしいです。赤身なかなか美味しい甘さのある帆立も良いです。さすがに魚うまい店というだけあります。続いて、海老フライを。渥美半島という海老フライなのかは不明ですが、見た目以上にうまい。特上鰻重をば・・アサリのお椀がつきます。本日は一色産の鰻で、味わいがあるふっくらした良質な鰻です。肝焼き肝焼きが安い！！これは伊良湖フェリーで帰るときは、こちらでランチがいいですね。愛知渥美半島 魚と貝のうまい店 お食事・旅館 玉川〒441-3617 愛知県田原市福江町中紺屋瀬古２２−１電話 0531-32-0234HP： https://www.atsumi-tamagawa.co.jp/
2019.12.29
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二日目のバンサンジラルダン
二日目のバンサンジラルダンよりうまくなっています。本日のおすすめワインバスケット パニエ SMZ1196 （PWIH301）
2019.12.28
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《冬至の23回勉強会～2019年最後の講習会》第三春美鮨＠東京都港区
《冬至の23回勉強会～2019年最後の講習会》第三春美鮨＠東京都港区 二十四節気は冬至になりました。七十二候は冬至の初候「乃東生（なつかれくさじょうず）」となりました。乃東生は靫草（うつぼぐさ）の生える時期という意味で、靫草は夏至に枯れるので、面白いです。※靫草さて、新橋水産アカデミーの講習会も本日12月28日が2019年の最終回となりました。土曜日のイレギュラーな開講です。カワハギと肝 380g 定置網 兵庫県土生寒鰤 12.8kg 2日目 大謀網漁 新潟県佐渡“内海府真鰺 70g 瀬付 定置網 兵庫県土生墨烏賊 160g 底引き網漁 鹿児島県出水春子 53g 昆布〆 山形県由良養殖車海老 50g 底曳き網漁 長崎県松浦 東興産業シビマグロ 102.4kg 腹下 赤身 熟成5日目 延縄漁 北海道戸井 “金富丸”いい香りと酸があります。シビマグロ 181kg 腹上二番 赤身 熟成8日目 延縄漁 北海道戸井 “金富丸”シビマグロ 181kg 腹上二番 蛇腹 熟成8日目 延縄漁 北海道戸井 “金富丸”エゾバフンウニ 三年生 潜水漁 空輸 “北海道”択捉山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道野付煮穴子穴子 160g活〆 筒漁 韓国 忠武シビマグロ 181kg 腹上二番 蛇腹 熟成8日目 延縄漁 北海道戸井 “金富丸”墨烏賊下足寒鰤 12.8kg 2日目 大謀網漁 新潟県佐渡“内海府小鰭 58g 巻き網漁 愛知県師崎玉子焼き干瓢・山葵漬け巻き干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布當店のスペシャリテ鬼がら焼きみなつねの杏第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７店主長山一夫翁引退廃業につき閉店しました。長山一夫翁のHP：https://www.daisan-harumi.tokyo/
2019.12.28
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本日の試飲
本日の試飲 来年、2020年は、消費税増税による個人消費の低迷もあり、高級洋食店のお店のお手伝いが増えそうなので、ワインのお勉強。Chassabne Montrachet Vincent Girardin解説は下記をご参照ください。ヴァンサン・ジラルダンは、1982年サントネ村に11世代続くワイン農家に生まれたヴァンサン・ジラルダン氏によって設立されました。幼い頃から畑仕事が好きだったヴァンサン氏は21歳の時に、親から受け継いだわずか２haで自身のワインづくりを始めました。その後、着実に成功をおさめ、急成長を遂げます。また90年代初頭にムルソーに畑を取得したのをきっかけに、赤だけでなく白ワインにも注力するようになりました。2002年委サントネからムルソーへ移転、さらに畑を買い足し、20haを所有するまでに成長しました。 2001年、ムルソー出身ムルソー育ちの【エリック・ジェルマン氏】がジラルダンの醸造チームに加わります。ヴァンサンはエリックとともに、試行錯誤を続けながら、さらに品質を向上させ、理想のワイン造りを実現させていきました。しかし、2012年、ヴァンサンの健康上の理由から、醸造や運営方法を変えないことを条件に、ジャン・ピエール・ニエ氏が代表を務める【コンパニエ・ド・ヴァン・ドートルフォワ社に会社を売却しました。しかし、会社の組織、スタッフ14名はすべて以前と変わりなく継続され、10年間ヴァンサン氏の右腕として働いてきたエリック・ジェルマン氏がヴァンサンの跡を継ぎ。これまで通りの優れた品質のワインを造り出しています。彼らのワイン造りの哲学は「畑にはなるべく手を加え、醸造はできるだけ自然に」というもの。エリック氏は素晴らしいワインを造る秘訣は、畑を十分に管理することだと言います。ブドウをうまく育て、収穫した後は何も手を加えなくてもよい状態にすることが重要だと考えています。 10年ほど前からジラルダンは、以前の力強いスタイルから、生き生きとした果実味に溢れた、より繊細でピュア、エレガントなスタイルを目指すようになりました。素材である葡萄そのものを大切にし、醸造には人工的なものを加えたくないと考え、発酵にはブドウの果皮についている天然酵母を使っています。また、テロワールを尊重し、ブドウ本来のピュアさや、品質の良さやを活かすために、新樽の比率を減らしています。エリック氏は「今後は現在のスタイルを保ちながら、さらに熟成できる深みを持ったワイン造りを目指したい。」と語っています。出典：ブルゴーニュ・アリゴテ [2016] (ヴァンサン・ジラルダン) Bourgone Aligote [2016] (Domaine Vincent Girardin) 【白 ワイン】【フランス】 年末にバンサン・ジラルダンぴったりなワインですね。【6本〜送料無料】サヴィニー レ ボーヌ ルージュV.V. 2015 ヴァンサン ジラルダン 750ml [赤]Savigny Les Beaune Rouge V.v. Vincent Girardin【6本〜送料無料】サン トーバン ヴィエイユ ヴィーニュ 2014 ヴァンサン ジラルダン 750ml [白]Saint Aubin Vieilles Vignes Vincent Girardin【よりどり6本以上送料無料商品】 サン・トーバン プルミエ・クリュ アン・ルミイ [2016] (ヴァンサン・ジラルダン) Saint Aubin 1er Cru En Remilly [2016] (Domaine Vincent Girardin) 【白 ワイン】【フランス】【よりどり6本以上送料無料商品】 ムルソー ヴィエイユ・ヴィーニュ [2015] (ヴァンサン・ジラルダン) Meursault Vielles Vignes [2015] (Vincent Girardin) 【白 ワイン フランス ブルゴーニュ】【よりどり6本以上送料無料商品】 シャサーニュ・モンラッシェ プルミエ・クリュ クロ・デュ・カイユレ [2013] (ヴァンサン・ジラルダン) Chassagne Montrachet Premier Cru Clos du Cailleret [2013] (Domaine Vincent Girardin) 【白 ワイン フランス】[2015] コルトン・シャルルマーニュ 750ml ヴァンサン・ジラルダンCorton Charlemagne / Vincent Girardin [T-1-0]
2019.12.27
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《すすきの名物豚まん》皆招楼＠札幌市・すすき野
《すすきの名物豚まん》皆招楼＠札幌市・すすき野 いつも目の前を通りかかり、気になっていました。『食べログ』での評価も上々なので、勉強してみたいと思います。 豚まんは醤油ベースのようで、肉のテクスチャのインパクトが強く感じました。甘く感じる蓬莱とは違うタイプですね。焼売は、肉って感じがつよくて、味わいもしっかりです。かなりのボリューム感ある味です。ねるほど、勉強になりました。こちらの商品は、“一軒目利用”でね。お腹がいっぱいではいけません。皆招楼〒064-0806 北海道札幌市中央区 南6条西3丁目 Ｎ･三協ビル1階電話 011-531-8788HP： https://kaishourou.com/
2019.12.26
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《中島公園のゆったりしたホテル》イビススタイルズ 札幌＠札幌市
《中島公園のゆったりしたホテル》イビススタイルズ 札幌＠札幌市 「ベストウエスタン」だったころから利用しているホテルが本日の宿泊します『イビススタイル札幌』です。『イビススタイル』に変わってからは2度目の宿泊だと思います。こちらの魅力は部屋のゆったり感ですね。部屋は広く、お風呂も比較的広い。もちろん、中島公園からのアクセスも良いです。イビススタイルズ 札幌〒064-0808 北海道札幌市中央区南８条西３丁目１０−１０電話 011-530-4055
2019.12.26
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紺野酒店 ＠堺市・上野芝 ～あまりにもマニアックなワインと神戸牛生産者四天王の“但馬玄”ステーキがリーズナブルに勉強できる店
紺野酒店 ＠堺市・上野芝 ～あまりにもマニアックなワインと神戸牛生産者四天王の“但馬玄”ステーキがリーズナブルに勉強できる店 今年最後の出張は大阪です。今宵もおいしいワインを飲んで返ります。 おお、12月16日に行われたワイン会の瓶が並んでますね。これは、めったに飲めないワインばかりなので、行きたかったな・・これだけ出して5万円はありえないな。ホテルなら40万円コースですわ。気を取り直して・・・今日はフランソワ・コタがグラスで提供されています。ワインにあわせて牡蠣ですと・・ワインで満足～って感じですね。今日はナポリタンで〆ます。こんなん出てきてうれしいけど、計算の苦手系で心配やね。元旦以外、11時～22時で営業するそうです。そんな店、近くに欲しいですね。紺野酒店〒593-8301 大阪府堺市西区上野芝向ヶ丘町２丁１７−１０電話 072-277-3054HP： https://e-wine-konno.com/本日のおすすめフランソワ・コタ サンセール・カイヨット[2014] [正規品] 白ワイン/辛口[750ml]パスカル・コタ ヴァン・ド・ターブル ロゼ 2016[2018] サンセール・ブラン "モン・ダネ"（パスカル コタ） Sancerre Blanc "Monts Damnes" (Pascal Cotat)2017 フランソワ コタ サンセール モン ダネ 正規品 白ワイン 辛口 750ml Francois Cotat Sancerre Blanc Les Monts Damnes【ヤマト運輸で厳重梱包配送】サンセール ブラン・レ・グランド・コート [2018] フランソワ・コタ ＜白＞ ＜ワイン／ロワール＞
2019.12.25
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《表参道の人気和食店》日本料理 太月＠表参道
《表参道の人気和食店》日本料理 太月＠表参道 今年の年末はFacebookで何やらキャンセルが目立つようです。諸費税増税でかなり個人消費が冷え込んでいるので、その影響でしょう。仕方ないですね。 ということで、表参道の御世話になっています『太月』で業況も含めて、勉強したいと思います。まずは、壱番だしから・・北海道の雲子 香箱蟹の餡掛け前菜盛り合わせが続きます。手前が、富士山の里山の自然薯の海苔巻き揚げです。慈姑、海老芋公魚の南蛮漬け低温調理した鴨ロース 辛子のアクセント松葉蟹蟹の真じょ椀 芽蕪、松葉柚吸地は利尻と真昆布を割った昆布と2年ものの本枯鰹節濃厚なお出汁が蟹味噌が入った真じょと相性良く、最後までお出汁のおいしさが楽しめます。先日行ったまき村お造りは・・青森の鮃、五島列島の久絵、相模湾の泥障烏賊釣りきんき 味噌だれのかけ焼き丹波栗の渋皮煮蒸し蝦夷鮑 肝ソース肝ソースはお出汁がきいてます。鰹と肝、半々と言う感じです餅米を入れて鳥だしの玉じめとアルバの白トリュフ氷見の鰤のしゃぶしゃぶ鰤しゃぶ 九条葱 胡麻味噌だれ鰤なしの鰤大根広田湾の牡蠣のご飯デザート日本料理 太月東京都港区北青山3-13-1北青山関根ビルB1F電話 03-6450-5991公式HP： https://tagetsu.tokyo/
2019.12.24
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《石臼挽きになってパワーアップして、さらに鴨せいろのそばがスタートですと》福生そば屋＠福生市
《石臼挽きになってパワーアップして、さらに鴨せいろのそばがスタートですと》福生そば屋＠福生市 北海道から家庭教師をしています岩井さんが上京し、石臼挽きの十割そばにさらに、そばのおかわり自由を始めたのでランチでいかがですか、と連絡がきました。ちょうどスケジュールもあいていたので、早速、『福生そば』に出没しました。早速、乱切り鴨せいろをチョイスします。入り口にある券売機の裏に石臼がしっかり稼働していますね。さて、何杯食べられるかな・・おかわりするときはこの札をあげるそうです。最高記録は6枚だそうです。平均男性4枚、女性3枚。すごっ。大変、好評のようで、年明けも継続するそうです。来ました～乱切りのつけ汁。つけ汁もポットでついてきますので、安心ですね。さてと・・・・・・・・・・・まずは一枚完食しました・・二杯目・・・しかし、私は2枚が限界ですね。うむ・・・ぜひ、チャレンジしてみて！福生そば東京都福生市熊川201－1※残念ながらブログ紹介後、閉店しました。本日のおすすめ【La Gibryotte】【2014年】ラ・ジブリオット ジュヴレ・シャンベルタン プルミエ・クリュ 750ml【Gevrey-Chambertin 1er cru】 フランス ブルゴーニュ 赤ワイン
2019.12.23
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こま田 ＠伊勢市 ～伊勢らしい雰囲気で粋な鮨
こま田 ＠伊勢市 ～伊勢らしい雰囲気で粋な鮨 飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は伊勢に出没しております。今日は、日本の近海に沈没した金塊を引き上げ復活を狙う某Fコンツェルンの末裔が予約をとってくれたので、最近ミシュランに三つ星に格付けされました鮨店に出没してみます。このへんにあるはずです。まずは、名張の高砂 純米大吟醸からスタートです。ARAKI一派の駒田権利大将。行天紙より10歳年上の弟弟子だそうです。鳥羽の鰆 腹と背まずは腹から、皮目のテクスチャよく、脂ののり具合にあわせたしっかりとしたアセゾネが美味しい。背はやや温度が低く、鰆の香りが良い。いくら宮川の山葵アコヤガイ(真珠貝)の貝柱お好みのお味でじっくり焼いて味が凝縮して美味しい二杯目は山形正宗しっかり目に焼いた焼き白子ポン酢の香りが良い続いては、握りです。まずは、大トロと中トロの間のトロから。豊洲の『石司』の“貴さん”こと篠田貴之さんの三厩の鮪。鮪のARAKIの流れを組み、爽やかな酸のある鮪です。春子脱水をある程度してねっとりした食感に。剣先烏賊甘さが引き出されて美味しい竹鶴 純米生吟醸昆布〆の細魚薄い真昆布で軽く〆た逸品尾鷲のノドグロアセゾネが良く、魚の甘さを引き出しシャリの甘さが追っかける出水の真鯵浜中の馬糞雲丹浜中、ルパンどす～蝦夷鮑小鰭穴子なぜか一緒に勉強している学友さんと伊勢うどん談義になってしまいました。松阪の松本が美味しいらしい・・トロ鉄火巻き素晴らしい酸海老の効いた玉子焼きうまい白甘鯛軽い炙りで、うまい。中トロの漬け煮蛤うまい。干瓢和砂糖赤身漬け"パサついている"と言う鮪。ふむふむ・・沖縄出身という女将がとても感じが良く、低姿勢の駒田大将をサポートしていらっしゃいました。いい店です。これから勉強会会場にしたいと思います。こま田〒516-0009 三重県伊勢市河崎２丁目１４−１８電話 0596-28-7747
2019.12.22
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ドラゴン食堂 一番街店 ＠三重県四日市市 ～シェリーと中国料理を『Mission Chinese Food』のような雰囲気で
ドラゴン食堂 一番街店 ＠三重県四日市市 ～シェリーと中国料理を『Mission Chinese Food』のような雰囲気で 飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は四日市に出没しています。今日は、シェリーと中国料理という面白いお店があるということで、勉強したいと思います。店内は、NYCのチャイナタウンのはずれにあるDanny Bowienの『Mission Chinese Food』を思い出します。もともとはワインと中国料理というフレームだったようですが、こちらのお店では、シェリーまで尖ってます。シェリーなどの飲み放題がついた“DX飲み放題コース”にしてみました。シェリーはこちらのリストから選べます。まずはスパークリングと前菜から・・・蛸の和物、野菜のマリネ、皮蛋、よだれ鷄さて、シェリーの勉強しましょう。ツブ貝のナンプラーソース名物水餃子春巻焼売帆立のチリソース すり身のパンを添えてひうちの塩山椒炒め麻婆豆腐、ライス杏仁豆腐ドラゴン食堂 一番街店〒510-0086 三重県四日市市諏訪栄町１０−２ 1F※残念ながら本ブログ掲載後閉店しました。
2019.12.21
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第三春美鮨 ＠東京都港区 ～大雪の22回勉強会～12.8kgの新潟県佐渡“内海府”の寒鰤
第三春美鮨 ＠東京都港区 ～大雪の22回勉強会～12.8kgの新潟県佐渡“内海府”の寒鰤 二十四節気は大雪、七十二候の末候「鱖魚群（さけのうおむらがる）」となりました。本来であれば北海道は積もった雪が根雪となるころですが、数日前の訪問ではまだそうではないようです。最近、北半球の地磁気の位置がずれたということを散見しますが、真相はいかがなものでしょう。2019年もあと10日と迫りました。師走の勉強会を始めましょう。まずは茶降りした能登の赤海鼠からスタートです。続いては根室の延縄の白子です。お造りは、カワハギと、新烏賊、真鯖、三厩の中トロです。カワハギと肝 400g 定置網 兵庫県土生新烏賊 121g 底引き網漁 鹿児島県出水真鯖 1.1kg 定置網漁 千葉県銚子シビマグロ 181kg 腹上二番 中トロ 熟成9日目 延縄漁 青森県三厩 “隆進丸”カワハギはポン酢で味付けした肝酢のともだれで味わいます。穴子白焼き穴子 150g活〆 筒漁 韓国 釜山小鰭 58g 巻き網漁 愛知県師崎ナカズミに近いサイズ。大浦が芝エビ漁に入り、愛知県師崎が入荷。脂がのっています。寒鰤 12.8kg 大謀網漁 新潟県佐渡“内海府”血の香りと味わいのあるいいサイズの鰤です。カワハギと肝 400g 定置網 兵庫県土生真鰺 80g 瀬付 定置網 兵庫県南あわじ市新烏賊 121g 底引き網漁 鹿児島県出水寒鰤 12.8kg 大謀網漁 新潟県佐渡“内海府鰤皮焼きシビマグロ 181kg 腹上二番 中トロ 熟成9日目 延縄漁 青森県三厩 “隆進丸”シビマグロ 181kg 腹上二番 蛇腹 熟成9日目 延縄漁 青森県三厩 “隆進丸”小鰭 58g 巻き網漁 愛知県師崎養殖車海老 50g 底曳き網漁 長崎県松浦 東興産業エゾバフンウニ 三年生 潜水漁 空輸 “北海道”択捉山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次煮穴子穴子 150g活〆 筒漁 韓国 釜山トロ鉄火アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道野付塩イクラ 生もみの塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次今年は塩いくらが不良で、やまじゅうの特選がまだ出ていないようです。そのためレシピ変更。干瓢・山葵漬け巻き干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布當店のスペシャリテ玉子焼き鬼がら焼き玉子焼き2みなつねの杏第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７※店主長山一夫翁引退廃業につき閉店しました。長山一夫翁のHP：https://www.daisan-harumi.tokyo/
2019.12.20
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割烹家 八百善 ＠鎌倉市 ～東京の歴史在る江戸料理屋の系譜
割烹家 八百善 ＠鎌倉市 ～東京の歴史在る江戸料理屋の系譜 まずは、「江戸料理大全」P216から 神田・福田村で手広く百姓をしていたようです。当時そこらは9割が百姓だった。父親は、長男の善一郎には家督を分けてやる、善二郎には田んぼ、善三郎には畑。お前には分けるものがねえよ、と。 仕方がないから、「吉原や上野あたりの武家屋敷や寺町に紹介してやるから、青物を運べ」ということにあって、荷車に乗せて売り歩いたわけです。（中略） 山谷に大八車やわらじを億ため物置小屋を使った頃、浅草寺に奈良茶漬屋が開店して人気になりました。（中略）物置小屋を改装して、のれんを掛けて「いらっしゃい、八百屋の善四浪だよ、八百善だよ」ってことで一膳飯屋を始めました。江戸料理大全 将軍も愛した当代一の老舗料亭 300年受け継がれる八百善の献立、調理技術から歴史まで [ 栗山 善四郎（八百善十代目） ] 時は流れて、宝暦年間（1751年～1764年）の頃、折しも田沼意次が重商政策をとり、接待需要が激増した。こうした需要に応じて、『八百善』は料亭として飛躍しました。そののれんをつなぐ料亭が鎌倉の十二所にあります。 もともと、『すきやばし次郎』だったと思うのですが、昨年くらいに一緒に食事をしていて学友の當麻さんから、一緒に行きましょう、と誘われたのでした。12月に入って勉強会の会場にしようと思い、早速電話の上、初回訪問をしてみました。 お店は朝比奈インターか雪の下にゆく途中の十二所は明王院の敷地にひっそりとあります。本日は、電力王、日本陶芸倶楽部でもお馴染みの松永安左エ門氏の掛け軸を設えたお部屋のお席が用意いただいておりました。まずは向（むこう）から相模湾の平政 胡麻醤油だれにて胡麻醤油は、炒り胡麻、練り胡麻、卵黄、醤油をあわせています。しっかり目のアセゾネながらうまい。椀盛りは、鴨じぶ煮。下にはうつろ豆腐が入っています。うつろ豆腐は四代目が中を空洞にすると味が染みやすいことを発見したそうです。以降、こちらの名物料理になっているそうです。鮃の胡麻酢がけ本来は防風をあしらうが鎌倉では手に入らないので三つ葉をのせてある。ねかせた鮃にキリッとした胡麻酢。これがなかなか会います。ニュアンスとしては二朗さんの鮃のよう。食欲が増します。胡麻の後味がとてもよいです。焼き物は遠州織部にて・・鰆の黒胡麻柚庵焼きです。胡麻の香ばしい香りとテクスチャが印象的。脂ののった鰆は大変美味しい。強肴は黄龍五瓜の伝来の器にて・・すばらしい。海老のはさみしんじょう海老のしんじょうは想像していたより濃厚な味わい。強めのアセゾネとつなぎの玉ねぎのよう。この時期の隠れた名品鎌倉の檸檬美味しい。テクスチャも良く秀逸な揚げもの。辛子の効いた鰤大根。ツメのような甘さがとても良い。鰤がふわふわ。これは美味しい。過去鰤大根をいろいろ食べているベスト3に入るおいしさ。（テキストを見て）そりゃ、うまいわ。汁・飯鳥と牛蒡の炊き込みご飯三州味噌の味噌汁酢取り蕪これって江戸初期の古久谷かな・・鳴門金時と栗の蜜煮の茶巾絞りお抹茶これは素晴らしい。こちらも、勉強会会場に決定ですね。でも、日本料理を嗜む人でないといけないかもしれませんね。割烹家 八百善〒248-0001 神奈川県鎌倉市十二所３３−２こちらに移転したようです。本日のおすすめ江戸料理大全 将軍も愛した当代一の老舗料亭 300年受け継がれる八百善の献立、調理技術から歴史まで [ 栗山 善四郎（八百善十代目） ]
2019.12.19
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徳山鮓 ＠滋賀県長浜市余呉町 ～わざわざ足を運ぶ価値あり！心に残るオーベルジュ
徳山鮓 ＠滋賀県長浜市余呉町 ～わざわざ足を運ぶ価値あり！心に残るオーベルジュ “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は滋賀県は長浜市余呉にきています。琵琶湖に近い北陸本線の余呉駅は無人駅です。しかし、私の乗った電車が止まるとドドドと人が降ります。そうそう、本日の目的地『徳山鮓』に向かう人なのです。今や余呉駅は徳山酢のためにあるような駅ですね。 本日のお席は、行きたいけど、四名で予約できないという噂を信じて諦めていたところ茨城が誇る西野正巳シェフからお誘いです。まずは、徳山さんにお部屋にご案内いただき、テラスから風景の写真をとります。お酒は、七本槍 紫霞の湖（しがのうみ）です。余呉湖に見立てた器で前菜盛り合わせが提供されます。猪、熊、鹿などのテリーヌ、鼈の形の長芋、花豆、柿のぬか漬け、熟成じやがいも、揚げた花豆、薩摩芋、氷魚、山葵漬け、山椒のソースローストした鹿と乾燥した香茸。七本槍 特別純米酒鰻の飯蒸し すっぽんの鼈甲餡『徳山鮓では全員が全ての仕事をするそうです。そして、順番にポジション移動して回しているとのことで、厨房が四つあるそうです。香茸の粉をかけた子持ちの鮎ふわふわとした表面に卵のしっかりした食感です。焼き鼈、肝ソース トースト添えこちらの名物ですね。鱒子と鴨のスモークうまい～さて、本日のメインです～発酵だしで熊鍋です。発酵種を入れた熟成した鼈の地で、味噌は入っていないそうです。これはうまいが、こんなに食べられるか・・名物の玉手箱吉田牧場のカッチョカバロをのせた鯖のなれ寿し、鮒寿し、鮒寿司頭と尻尾を刻んだクラブサンド、発酵唐墨吉田牧場のカッチョカバロをのせた鯖のなれ寿し鮒寿し鮒寿司頭と尻尾を刻んだクラブサンド発酵唐墨ひの菜などの漬物デザートいやー。素晴らしかったですね。テロワールとは、水と土とカルチャですね。納得。また、勉強したいです。熊のい（未病につかいます）花山椒の季節の4月25日から5月15日だそうです。次回の勉強会は花山椒の季節かな・・ちゃんと電車の時間も考えてるんですね。すばらしいオーベルジュ。徳山鮓〒529-0523 滋賀県長浜市余呉町川並１４０８電話 0749-86-4045HP： https://tokuyamazushi.com/
2019.12.18
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煉屋 @北海道滝川市 ～北海道産にこだわった
煉屋 @北海道滝川市 ～北海道産にこだわった ”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は北海道は滝川市に出没しております。久々に塾生の焼肉屋の『煉屋』でランチをしたいと思います。北海道のお肉だけというなんとも困難な縛りの店です。今年は暖冬でまだ根雪にはならなそうです。今日はハラミランチにしてみました。ランチおかわり自由で約1,000円。ミニ冷麺も追加します。ポストミックスもかわりましたね。このマシーン、アップルをチョイスして微炭酸にすると、ノンアルコールシードルになります。羊乳のアイス。煉屋（れんや）北海道滝川市本町２－７－４電話 0125-26-0008こんな日に飲みたいワインエグリ ウーリエ グランクリュ ブリュット トラディション NV 750ml[エグリ・ウーリエ][シャンパン][シャンパーニュ]【お一人様6本まで】
2019.12.17
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茶店 辰吉 ＠渋谷区千駄ヶ谷 ～お茶屋がやっている蕎麦
茶店 辰吉 ＠渋谷区千駄ヶ谷 ～お茶屋がやっている蕎麦 原宿界隈を千駄ヶ谷方面に歩いていましたら、面白そうな店があるので、勉強してみたいと思います。 お団子のショーケースと、茶そばのイートインのあるお茶屋さんです。こちらがメニューです。さてと・・茶そばにはいろいろの濃度のバージョンがありますが、かけそばが食べたいし、セットにしたスタンダードぽいアイテムを注文してみようと思います。 まずは冷茶から・・かけそばのセットきました。お茶屋さんがやっているだけあって、茶そばも見た目、おいしそう。おにぎり、唐揚げ、玉子焼きとセットの内容も良いですね。揚げ玉をのせて実食・・茶そばはお抹茶のほんのりとした苦みがいい感じ。次回があれば、ざるの濃度が高いアイテムを食べてみたいですね。勉強になりました。茶店 辰吉〒151-0051 東京都渋谷区千駄ケ谷３丁目６０−４ 林ビル 1F※ずっとGoogleMapでは臨時休業になっています。HP: http://shinkichicafe.com/
2019.12.16
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美旨 ＠熱海市 ～日本一うまいガリの熱海の人気鮨店
美旨 ＠熱海市 ～日本一うまいガリの熱海の人気鮨店 今日はメニュー開発のための料理研究会のお仕事です。お題の店舗はこちら熱海の『美旨』です。 まずは、煮鮑からスタートです。煮鮑が最初に出てくるのはこちらのスタイルだそうです。続いては、青森の鮃島唐辛子と橙ポン酢でいただきます。添えてある若芽が旨いです。鮃の皮平貝の磯辺焼き白烏賊 合わ塩で三千盛釣りキンキ 熱海の名産品の橙を絞るんですが、これがええ。橙を搾ったガリなんですがあ、これがうまいです。まさに日本一のガリですね。海老の頭握り酒蒸しの蛤酒の香りと橙の香り鰺の昆布〆ひねりますね～白烏賊 塩で対島の穴子しっかり焼いた穴子かなりレアな車海老鮪辛み大根でとにかく、橙をかけたガリ旨い北海道の雲丹きんきの出しが効いた味噌汁胡麻入り干瓢自家製梅肉と紫蘇熱海の怪人とろ鉄火ごま干瓢ふたたび甘味はいちごと板チョコです。ひねり系の鮨。ガリが凄かったですね。美旨〒413-0022 静岡県熱海市昭和町１３−１電話 0557-82-5469
2019.12.15
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いなり試作
いなり試作 飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は久々に東京に戻ったので、試作をしたいと思います。なんかん揚げ
2019.12.14
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ありがとうございます370万アクセス達成！
ありがとうございます370万アクセス達成！ 備忘録として始めまして、目白時代に宮本君が設定してくれたブログも、継続は力なりということで、お陰様で370万アクセス達成しました！ ジェームズオオクボの食べログのフォロアーも、もうじき3,000人。Googleのローカルガイドも横浜で1％のガイドとなったようです。本年もあとわずかになりました。本年もありがとうございました。塾生さんや会員さん、顧問先の皆様にお役にたてるよう、日々、勉強します。こんな日のおすすめ【P10倍】ヴォルネイ サントノ デュ ミリュー［2011］ ドメーヌ デ コント ラフォン12/14〜/15まで
2019.12.14
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第104回 京料理大展示大会
第104回 京料理大展示大会 少し飛行機の時間を変更して、京料理大展示会を見学して帰ります。みやこメッセで開催されます。第104回になりましたね。歴史ある展示会です。まずは生間流の「陰陽の鯉」。お料理の神様、藤原山陰先生が祭られております。まずは腹ごしらえです。さてと・・・寺田先生の『西新魚新』、『瓢亭』は早くも完売。『すし市場』の蒸し寿しにしました。蒸すとうまいんですね～御世話になっています『平八茶屋』ですね。
2019.12.13
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紺野酒店 ＠堺市・上野芝 ～あまりにもマニアックなワインと神戸牛生産者四天王の“但馬玄”ステーキがリーズナブルに勉強できる店
紺野酒店 ＠堺市・上野芝 ～あまりにもマニアックなワインと神戸牛生産者四天王の“但馬玄”ステーキがリーズナブルに勉強できる店 大阪に出没しております。今宵はおいしいワインを片手に、最近はじまった盟友上田伸也氏の“但馬玄”のコース料理を勉強してみようと思います。まずは自家製ピクルスなどの前菜盛り合わせからスタートです。ワインはフィリップシャビーの2003年のムルソー。まず、酸がとても良い印象で広がり、しっかりしたボディーある味わいが広がります。ハーブの印象があります。続いてはコーンポタージュとサラダ。さて、メインにあわせて2002年のクロド・デュガのブルゴーニュいきましょう。こんなバックビンテージがないワインを30ccではありますがグラスで提供する店はおまへんな。9度メインは上田伸也氏の“但馬玄”サーロインです。味わい深く、融点13度ほどの肉ゆえ口溶けが良い。150gも楽々食べられます。本日のお会計はこちらです。“但馬玄”とこのワインで、これなら安い～。あまりにもマニアックなワインと神戸牛生産者四天王の“但馬玄”ステーキがリーズナブルに勉強できる店。間違いないですね。紺野酒店〒593-8301 大阪府堺市西区上野芝向ヶ丘町２丁１７−１０電話 072-277-3054HP： https://e-wine-konno.com/本日のおすすめ【6本〜送料無料】ムルソー ブラニィ プルミエ クリュ スー ル ド ダーヌ 2015 フィリップ シャヴィー 750ml [白]Meursault Blagny Premier Cru Sous Le Dos D'ane Philippe Chavyムルソー レ・ナルヴォー [2013] フィリップ・シャヴィー 【あす楽対応_関東】【L】シャヴィー・シュエ ムルソー・クロ・デ・コルヴェ・シトー2005 Chavy Chouet Meursault Clos des Corvees Citeau No.108433
2019.12.12
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瀬谷そば ＠横浜市瀬谷 ～“名物大根そば”うまい
瀬谷そば ＠横浜市瀬谷 ～“名物大根そば”うまい “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は横浜は瀬谷に出没しております。本日は『蕎麦店開業協同研究所』のお仕事で、蕎麦屋を開業した部長さんとこちら『瀬谷そば』でお勉強です。 今日はこちらの人気商品の「肉大根そば」を注文したいと思います。自分でする大根、すっかり定着してきましたね。肉と大根おろしがちょうど良いです。進化していますね。素晴らしい！横浜市瀬谷というとどローカルですが、B級グルメの星ですね。瀬谷そば神奈川県横浜市瀬谷区瀬谷６−１９−４電話 045-302-0017HP : https://seya-soba.com/
2019.12.11
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蛇の目鮨 ＠愛知県岡崎市 ～東岡崎の人気鮨店
蛇の目鮨 ＠愛知県岡崎市 ～東岡崎の人気鮨店 東岡崎でお仕事で、お昼は、名店『明月』の若大将と例によって近くの寿司屋でランチすることにしましょう。 『蛇の目鮨』というからもともとは江戸前で修業された創業者が始めたそうで、現オーナーは三代目で錦で修行をしたそうです。 数年前に、店内はいい雰囲気に改装されています。 今日はすしランチにしてみましょう。これで800円ならコスパが良いですね。これからも、がんばっていただきたいです。蛇の目鮨愛知県岡崎市明大寺本町1-8電話 0564-22-4177
2019.12.10
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TAKAYAMA ＠京都市 ～カンパーニア州ベネヴェント県テレーゼ・テルメの伝説がここに
TAKAYAMA ＠京都市 ～カンパーニア州ベネヴェント県テレーゼ・テルメの伝説がここに ”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は京都に出没しております。今日は、イタリアの一つ星で、評判が高い『Krèsios』のスーシェフをしていました高山忠司さんがお店をオープンしたということで、早速、勉強にまいりました。まずは最初のお皿は、・・・野草の上にのせたホワイトチョコレートから。一口で食べてくださいとのことです。中には柚子と生姜ジュースが入っていて、白チョコレートを中途半端にかじると、確かに危険です。続いては・・・アリッサムの花、宮崎キャビア、イカ墨を染み込ませたポテトチップスもっちりしたキャビアとカリッとしたタルトの台のようなポテトチップス。ポテトチップスの香りも広がりとても良い。サフランを練り込んだ、フォアグラ大福柿、昆布茶のシロップとディルの花もっちりしたテクスチャとディルの爽やかな香りきのこのロールケーキ、発酵させた椎茸のパウダーがのっていて、後から、白トリュフを摺り下ろします。流石に白トリュフはすばらしいルートから仕入れて入れいるようで、イタリアで食べたあの香りです。やはり『クレシオス』くらいの店にいると白トリュフの香りが違いますね。白トリュフの余韻が長い。私自身、今年、一番の白トリュフですね。ワインを飲むのがもったいない。続いての前菜5種と一緒にワインはサントーバンとガメイで楽しみます。公魚、ヤイトガツオ、金目鯛、雲丹、月餅高山フレーバー雲丹は大変冷たい、暖かい月餅はテクスチャ良くヨーロッパの風香箱蟹にあわせてオーストリアのワイン香箱蟹には、コラトゥラで味つけた春菊のピュレをのせて、ケールのパウダーです。スモークした帆立とかのやの鹿児島のサドルバック(チンタ・セネーゼ豚)生ハムのカルパッチョ仕立てバジルの蕾、マイクロセルフィーユ、おからの砂浜スペック(生ハム)の脂を溶かすため暖かく提供脂が溶けて甘い〜鱈の白子のフリット豆腐のエスプーマ、九条葱のオイル湯葉を巻いてるようで思っていたよりサクみがありテクスチャが良い。松の司を合わせて紅蕪のポタージュに木葉型に白蕪のポタージュボッタルがはドラゴンボール(卵黄のボッタルガ)とボッタルガのダブルボッタルガ～こちらが、ドラゴンボール(卵黄のボッタルガ)真面目で大変人のよい高山シェフ。うまい～葡萄の天然酵母のパン発酵バター低温調理した平鱸 オータムポエムの茎、九条葱の青い部分を使ったオイル葱の香りが豊かな一皿店で二週寝かせたアンガス牛黒大蒜のピュレ、フォンドヴォーイタリア、ピエモンテのメルロー主体のロゼ面白いカルボナーラのラビオリ黄身のクリーム、ペコリーノ、パルミジャーノ、マリーゴールド醤油麹、広島の牡蠣入れた和牛イチボの蒸し鮨山口岩国焼きの白蛇の器ででタリオリーニ鯛の頭の出汁台湾の高山茶事前期待は高かったのですが、その期待値を超えて、十分満足させていただきました。開店直後でまだまだなんでしょうが、そう考えると大変、可能性を秘めたレストランです。ミシュラン二つ星くらいを目指して欲しいレストランです。今後にさらに期待したいと思います。TAKAYAMA京都府京都市下京区河原町通四条下ル2丁目稲荷町318番6 GOOD NATURE STATION ２階電話 075-744-6865
2019.12.09
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王秋という梨をいただきました（感謝）
王秋という梨をいただきました（感謝） いつもお気遣いをいただきありがとうございます。いただきものをアップするのは、催促するようで嫌なのですが、珍しいものをお歳暮でいただきましたので、アップします。酸味と食感がなかなかいいです。本日のおすすめ王秋梨2.5kg箱自家用に最適！鳥取の晩秋の味覚【お試し価格サービス】【梨 お取り寄せ】【旬の梨】11月上〜中旬ごろより順次発送予定王秋梨4個入り
2019.12.08
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お茶の話
お茶の話 沖縄大学の『お金の学校』で登壇された広島信用組合の山本明弘理事長を訪ねたときのエピソードで、「長い時間面談していたのですが、お茶が出て、コーヒーが出て、ジュースが出て、昆布茶が出てきました。いつもこんな感じなんですかと質問すると、山本理事長から、他はそうじゃないんですか、と返ってきました」ということがありました。 私も、仕事でいろいろなお店を訪ねますが、お茶が出てこない店は業績が悪いという事実があります。別に私は気遣いをして欲しいということではないのですが、忙しいお店は申し訳ないと思うほど、忙しい最中でも、お茶を出してくれます。それも、何回も。「もうしわけない」なと思い、こちらも何かしないといけない、そう思うのです。 しかし、暇な店に限って、気遣いがないですね。気遣いがないから、お客様に「もうしわけない」なと思わせない。だから、お客様が増えない。お客様が増えないのは、そんなことのように思います。 お茶が出てこないというのは、目の前にいる人に何ができるか常に考えていない環境なわけで、これを聞いて、この手の店は「お客様がルールでお茶を出す」とするのでしょう。 そうではなくて、徹底的に目の前の人に集中する。ルールでではなく、目の前のお客様に相対して、何ができるかを考える。そんなことが大切だなと思いました。 大久保一彦繁栄会員の皆様に『四方よし通信』を発送しました。今月は、沖縄大学で学んだ、そんなヒントを送りました。ブログには載せていませんので、ぜひ、ごらん下さい。本日のおすすめ足で稼ぐ「現場主義」経営 頼れるシシンヨーが真骨頂／山本明弘【合計3000円以上で送料無料】
2019.12.07
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東岡崎 明月 ＠愛知県岡崎市 ～岡崎の食べログの点数は低いけどうまい人気店
東岡崎 明月 ＠愛知県岡崎市 ～岡崎の食べログの点数は低いけどうまい人気店 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は東岡崎に出没しております。今日は、岡崎の塾生のお店でホルモンの勉強をしたいと思います。まずは、大変寒いので熱々の芋焼酎のお湯割りとお通しから・・続いては串ものにします。ホルモンの串の塩とタレ。それとレバー。うまいです。ネギマとはらみ寒いので鍋にしましょう。本日はこちらの名物・定番の醤油味。〆は冷麺投入にします。 この店に初めて来たころはたいへんだっと思いますが、今や岡崎の名店のひとつとなりました。しかも、『食べログ』の点数が3.16で、大人気なんですから、地域に愛される店と言えるでしょう。 繁盛は結果ですから、お客様に喜んでもらおうという小さなことの積み重ねができてるんだと思います。従業員が長く勤めてくれて、仲間が増えて、各自自分自身の伸びしろを伸ばして、お客様に喜んでいただければ、無限の可能性があるなと感じた次第でした。 私も、塾生が増えているんだから、がんばろうと思いました。東岡崎 明月愛知県岡崎市明大寺本町4-27電話 0120-891-103
2019.12.06
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紺野酒店 ＠堺市・上野芝 ～あまりにもマニアックなワインと神戸牛生産者四天王のステーキがリーズナブルに勉強できる一軒家レストラン
紺野酒店 ＠堺市・上野芝 ～あまりにもマニアックなワインと神戸牛生産者四天王のステーキがリーズナブルに勉強できる一軒家レストラン 大阪に出没しております。今宵はおいしいワインを片手に、初めて夜のお食事をしようと思います。 まずはブルーノ・パイアールとトマトの蜂蜜漬けからスタートです。熟成感あるブルーノ・パイアールはおいしいです。続いては、帆立のバター炒めにしてみます。バターと白があいます。本日のステーキは、上田伸也さんの“但馬玄”の経産牛サーロイン（7,500円）にしてみます。やはり経産牛サーロインは味わいが濃いです。そして、融点13度（BMS12）※の脂のためか、とても口溶けがよいです。※BMSビーフ・マーブリング・スタンダードの略で、脂肪交雑を評価するための基準糖が多いせいか焼き色も素敵です。紺野酒店大阪府堺市西区上野芝向ヶ丘町2丁17ー10072-277-3054（電話が開通しました！）HP: https://e-wine-konno.com/
2019.12.05
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火鍋四川火鍋専門店 みやま ＠千葉県船橋市 ～船橋の都市伝説、“船橋の怪人”による日本屈指の絶品火鍋
火鍋四川火鍋専門店 みやま ＠千葉県船橋市 ～船橋の都市伝説、“船橋の怪人”による日本屈指の絶品火鍋 今年の秋口、京都の老舗料亭『山ばな平八茶屋』の次男、園部さんから、船橋にぜひご紹介したい鍋屋があるので行きませんか、というお誘いをいただきました。園部さん史上一番うまい火鍋だというのです。かなりキワモノだが面白いし、経営の勉強になるとのこと。その上、オーナーは“船橋の怪人”にふさわしいとのこと。それは、“怪人ハンター”である私、行かないわけないでしょ、というわけで、（私にとって)東のはて船橋へ。店舗は京成船橋に近いんですが、路地にあり看板がついてません。その上、黒く塗りつぶしてしまってます。その理由はホームページをみるとわかります。予約を受け付けると常連ですぐに満席になるとのことです。こんな感じが長らく続いているので、船橋人も知らない店ではあります。店内に入ると、宮間利男さんがお出迎えです。まずは“船橋の怪人”の称号の許諾を得て、写真撮影完了！！そんな宮間さんのキャラは、Facebookに面白い投稿があったので、参考まで。最近、店まで健康のために行き帰り歩いている。若い頃から食べた事がなかった朝飯も食べているなんだか身体の調子がいい。そんな俺にも悩みができた。夜の帰り道だ。夏見まで20分位を歩いて帰るのだが時々前を女性が歩いている場面に遭遇する。女性はチラチラ後ろを振り向く気まずいので俺は足早に追い抜く…たまに女性も足早になって、、、微妙な空気になる。わかる！気持ちはわかる。俺が女性だったら、夜道に後ろから足音が近づいてきたら怖いだろう…しかし一言、言いたい。『もし夜道で何かあったら助けるのは俺だよ！！』と…家に着いたら妻の顔を見るなり愚痴をこぼしたら妻は料理の手を止めて聞いて、ニコッと笑い「あなたも大変なのね」と言った。その瞬間に俺の愚痴も止まり気持ちも落ち着いた。あの笑顔に弱い…俺は。なにが言いたいかって？夫婦ってのも悪いもんじゃないよって話しです。 さて、宮間さんのキャラクターがわかったところで、早速、火鍋の具を注文します。こちらがメニューです。具材は自分で選ぶのが基本ですが、一応、初めてのお客様向けにセットした鍋もあります。しかし、現状、常連しかいないので、必要なしです。 今日は、常連である園部さんが注文してくれました。食べ方はパクチをタレと一緒に食べるとのことです。タレはこちら。 一口目はそんなに辛く感じませんが、徐々に辛さが増してゆきます。まあ、私には、この時期ですから汗だらだらのレベルではないですが・・若布はしゃぶしゃぶします～長い切り方がとても良い感じです。大根にもしみしみ辛いという感じ・・ 芽キャベツがうまそうだったので、あと餃子と豚しゃぶも追加。調理場ワンオペなので、あるいは4名で埋めるのが前提か、角単品の量が多い。芽キャベツはある意味餃子みたいでうまい。餃子もうまいー豚しゃぶ＆ライスにする常連さんもいるとのことで・・これはうまい。お隣の穴子も旨そーこれは、凄いですよ！！！！！ちなみに、この店は、4名テーブルをいくつ押さえるか、しかの予約しかないそうで。テーブルを押さえた人がお客様を集めて埋めるというシステム。そして、営業時間は17時～、ラストオーダー19時半。21時には帰らないといけないと。強烈な排他的なお料理があるからなせる技ですね。たいへん、勉強になりました。会員の皆様。『まき村』に続いて、また、勉強店舗のリストに強烈な店がリストに加わりました。四川火鍋専門店 みやま〒273-0005 千葉県船橋市本町１丁目１１−２７ 時田 ビル 1F電話 非公開本日のおすすめゴダイゴ ベスト ~ガンダーラ~／ゴダイゴ【中古】[☆3]オペラ座の怪人 完全版（SHM-CD） [CD]ベネチアンマスク ゴールド ブーメラン型 仮面 お面 マスク かっこいい 仮面舞踏会 マスカレード ダンス オペラ座の怪人 パーティーグッズ コスプレ 衣装 コスチューム 変装ッズ 仮装 変装 被り物 大人用 余興 宴会 学芸会
2019.12.04
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神楽坂 石かわ （いしかわ） ＠東京都新宿区神楽坂 ～居心地の良さとさりげなく表現された高い技術に裏打ちされたゆるぎないお料理たち
神楽坂 石かわ （いしかわ） ＠東京都新宿区神楽坂 ～居心地の良さとさりげなく表現された高い技術に裏打ちされたゆるぎないお料理たち ”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は神楽坂に出没しております。今日は名店『神楽坂 石かわ』のカウンターを貸し切って、会員向けの勉強会を開催します。前回の勉強会は、急遽入門することになった沖縄大学の樋口耕太郎さんの講義に参加するため、塾生の鰹節屋さんの真鍋さんに交代していただきました。失礼いたしました。炭火焼きの伊勢海老とそのお出しと菊菜香ばしい伊勢海老のなんと言えないテクスチャとお出し。うならせる逸品からスタートです。二品目は、鹿児島の黒毛和牛の内腿の牛カツ 昆布塩と銀杏なんともうまい展開。白板昆布を乾燥させて塩とあたったもの。大変なヒントをいただきました。私なら胡麻昆布でも使ってみようか。お椀は久絵と蕪です。お造りは、鰆 、帆立から・・ちり酢か山葵醤油でいただきます。鰆は酢で一回〆てあります。ボタン海老鮑の蒸し飯鮑の香りと味わいと蒸した餅米の甘さ。金目鯛の酒盗焼きと蓮根うまい。しみじとしてお酒がすすみます。生胡麻で作った胡麻豆腐と栗と焼き茄子香り味わいテクスチャ、文句なし。松葉蟹と里芋里芋は蒸してすりつぶして整形してあげています。お食事は11月の名物鯛漬けです。土鍋ご飯とキメポーズ！！胡麻のペーストとアクセントの醤油の味わいで、これがうまい。メロン小豆入りの蓮根餅素晴らしく美味しい煎茶お福茶舗いつきても外さない。そして学びがある。それが『神楽坂石かわ』ですね。神楽坂 石かわ （いしかわ）東京都新宿区神楽坂5-37 高村ビル １Ｆ電話 03-5225-0173本日のおすすめ！ブルーノ パイアール ネック プリュ ウルトラ エクストラ ブリュット 2002 Bruno paillard N.P.U. Nec Plus Ultra Extra Brut シャンパン フランス シャンパーニュ パイヤール匠の技 白板昆布バッテラサイズ【メール便不可】【訳あり】池田製茶 知覧深蒸し茶(200g)【zaiko50_3】
2019.12.03
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彩鳳 ＠羽田空港 ～高菜漬けがアクセントの細切り豚肉つゆそばがうまい
彩鳳 ＠羽田空港 ～高菜漬けがアクセントの細切り豚肉つゆそばがうまい 羽田空港で乗り換えというなんともタイトなスケジュールです。ちょっとスープと高菜とのバランスをみたくて、第一ターミナルにある中国料理屋の『彩鳳』へ。 ネットのPRを見ますと、昭和 38 年(1963 年)、羽田空港に最高級の料理とサービスを兼ね備え た和洋中のレストランが相次いで開業し、その中でも、ひときわ人気だったのが「中華料理 彩鳳」だそうです。多くのお客様で賑わい、当時まだまだ 少なかった高級食材の北京ダックやフカヒレなどを使用した一品料理や高級コース料理 などが振る舞 われたそうです。今日はトマトと玉子の炒めものと、高菜入り細切り豚肉つゆそばセット¥1,680を注文しました。まずはトマトと玉子のいためものやや酸味があり、玉子がふわふわです。この高菜入り細切り豚肉つゆそばは高菜の酸味や旨さとスープが融合して大変美味しいです。このラーメンを食べて、私は顧問先のスペシャリテの鴨高菜蕎麦を考案しました。一緒に提供されますジャンボ餃子は開店当時の復活版だそうです。胡椒の辛みが効いていてこれがいいです。さらに今日は、果肉たっぷりのマンゴープリンが添えてありました。サービスも良くなかなか素晴らしい中国料理店だと思います。本日は、ピーク時間だったせいか、料理長が下げものまでしてました。おすすめの中国料理店です。彩鳳〒144-0041 東京都大田区羽田空港３丁目３−２ 国内線第 1 旅客ターミナル 3 階マーケットプレイス電話 ？
2019.12.02
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鮨いずみ @那覇市 ～1オクターブで奏でる那覇の小江戸
鮨いずみ @那覇市 ～1オクターブで奏でる那覇の小江戸 沖縄大学での授業を受けることになり、講義も早いはやもので折り返し地点まできました。前半、というか2019年の〆は『鮨いずみ』で三回目の鮨のインスピレーションを勉強したいと思います。こちらのウリでもある泡盛、松藤三年古酒のグラスからスタートします。先付けは香箱蟹です。真鯛と真蛸鰹、葱生姜焼き白子鮟肝と森口大根マイルド春雨のお湯割いくらの茶碗蒸しは海苔の香りで太刀魚の一夜干し握り泥障烏賊鰤車海老漬けトロ小鰭塩と旨さの小鰭煮蛤雲丹穴子干瓢巻玉子焼き真鯖もう少し酢で〆たほうが好きいくら鮨いずみ〒900-0012 沖縄県那覇市泊２丁目１−１０電話 098-860-7565
2019.12.01
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- ご当地グルメ
- 佐賀県嬉野市 和庵 武蔵 hanareの嬉…
- (2025-11-21 23:36:28)
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- 取り寄せ美味しい物
- ルタオ LeTAO 2025 アイス アイスク…
- (2025-11-29 20:00:06)
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