2021年07月の記事
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浅草じゅうろく ＠浅草 ～本当にうまい二八そば
浅草じゅうろく ＠浅草 ～本当にうまい二八そば 会員でもある『浅草じゅうろく』の己野忠促さんから格付けという見地で店を見て欲しいというリクエストをいただきました。会員や塾生ですばらしい店が多いので、会報で共有しようと思い、早速訪問してみました。 ちなみに、2021年のミシュランのガイドブックを見ますと、蕎麦店はビブグルマンがほとんどで、一つ星は『玉笑』、『矢もり』のみ。ちなみに、2020年には『翁』が入っていましたが、それでも3件です。福岡の2019年のガイドブックでも星付きの蕎麦店はなく、大衆食という認識なのか、鮨に比べるとあまりにも少ないように思いますが、原因を探りましょう。 さて、立秋前の大暑の後半の本日、お料理は「酢橘そば」からスタートです。見た目に清涼があり、いりこ、鯖ぶし、鰹の味わいの後、酢橘の酸っぱさが来て、おいしいです。大暑のこの時期の訪問なのでぴったりです。常連向けにアラカルトがあります。 続いて、修善寺のおぼろ豆腐が提供されます。おぼろ豆腐に続いて、蕎麦前の八寸が提供されます。低温調理した名古屋コーチンのささみを山葵とオリーブで味付け、玉蜀黍の摺流し、山形のだだちゃ豆、明太子の昆布〆、穴子の煮凝り、愛媛の郷土料理のいりこ味噌、穴子の肝煮、穴子寿司お刺身福岡のアラ4.5kgと塩釜の本鮪の蛇腹長良川の鮎の塩焼きやや塩味がしっかりしています。この夏食べた中で軍を抜いていました。新子が見せられました。新子握り原価と手間がかかっています。う巻鮎の茶碗蒸し焼いた鮎と干物の鮎で取っただしの茶碗蒸しです。餡も鮎の出しです。うまいですね。和牛の吉野葛あんかけ礼文島の雲丹と秋田のじゅんさいと熊本の車海老蕎麦は丸岡在来種の打ち方の食べ比べです。全然違いますね。デザートは黒胡麻のアイス。ご馳走でした。楽しいコースでした。内容としても申し分なかったと思います。ミシュランも食べログもそばで〆る江戸料理系の日本料理と被るせいか、「そば」は低い評価になっていますね。私自身、気づきもありましたので、会報にて詳細はお伝えします。浅草じゅうろく 東京都台東区浅草4-37-8 小田井ビル 1F電話 03-6240-6328
2021.07.31
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ヨシヅヤCafe 蟹江店 ＠愛知県海部郡蟹江町（蟹江駅）～ヨシヅヤ直営のCafe
ヨシヅヤCafe 蟹江店 ＠愛知県海部郡蟹江町（蟹江駅）～ヨシヅヤ直営のCafe 待ち合わせの『ヨシヅヤ蟹江店』に早めに到着いたしました。せっかくですので、7月にオープンしたばかりの『ヨシヅヤCafe 蟹江店』でモーニングを食べて売上貢献します。愛知県だからか、かなり安いです。モーニングは手作りの玉子とハムのサンドです。スーパーの売り場の食材を使う、というコンセプトの商品作り。安いですが、おいしいです。 リラックスしているとバイヤーに見つかってしまいました。早く到着したのでということで、珈琲を飲んだ後に後ほどお会いすることに。おいしかったので、巨峰のゼリーも追加しました。このゼリーがたいへんおいしいです。果実感があります。さすがは果物の産地のスーパーのcafeという感じですね。昼には鉄板ナポリタンや鉄板オムライスや鉄板焼きそばと鉄板メニューが充実し、近郊の果実などを活かしてフルーツサンドも品揃えしております。ヨシヅヤCafe 蟹江店愛知県海部郡蟹江町桜1丁目212 ヨシヅヤ蟹江店 2階電話 0567-96-6111
2021.07.30
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本日の仕事 商品研究～『まい泉』のミニバーガー
本日の仕事 商品研究～『まい泉』のミニバーガー 本日は『まい泉』のミニバーガーを研究します。左ミニ海老かつバーガー、右ミニフィッシュバーガー四半世紀前、海老はぷりぷりが良いとされてました。『まい泉』の海老かつサンドはぷりぷりですな。個人的には好き。
2021.07.29
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ジェームズ昆虫記 蝉飛び立つ
ジェームズ昆虫記 蝉飛び立つ試作に便利なミントとローズマリー。あっ、蝉が旅立ったようです。暦はもうすぐ立秋。この時期の鮨屋、材料が揃ったら凄いんですが・・て、もう十年以上前の魚事情ですね。
2021.07.28
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大暑の連続講座 リピーターが増えない店
大暑の連続講座 リピーターが増えない店 もう二十年以上前（1990年代後半）になりますが、確か日経BPだったと記憶しますが『看板で売れ』（題名も不確か）というビデオがありました。そのビデオに、そのころ急成長していた『際コーポレーション』の中島武社長が出演していて、「デビューし立てはチンドン屋になれ」とおっしゃっていて、それが大変記憶に残り、この言葉がとても私の仕事に役立ちました。 そして、その後に、「私たちはデビューしたてですから、チンドン屋をやっていますが、いずれは、凜として看板じゃないよって店を作りかもしれません」ともおっしゃっていました。 まずは、目立って知っていただき、その上でお客様に信頼を得て、長い商売につなげる。このステップはとても大切だと思います。 しかし、コンサルティングの仕事をしていると、この「チンドン屋」路線をしていて、新規客はもの凄い勢いで増えるのですが、3度以上のリピートをしていないというケースがありました。このようなケースは、今までない業種業態で、とても派手な演出やもの凄い食べ方のバリエーションをしている店が多いです。 昔、『日本経営合理化協会』の見学会で行程に組み込んだ急成長していた「サムギョプサル」の店のオーナーの悩みもそうでした。私も、このお悩みをプロデュースしながらわかってきていて、その解決方法として会員制のコンサルティングという方法に向かうところでした。（後略）※以下ナーバスな内容なので省略します。
2021.07.28
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「大暑」の連続講座 「絞り込む」か「広げるか」
「大暑」の連続講座 「絞り込む」か「広げるか」「大暑」の連続講座です。「四方よし通信」の新作のアジェンダを兼ねております。 「絞り込む」か「広げるか」。これは様々なコンサルティングにおいてきかれることです。 原則としては、「新規客」の獲得（PRの効果）には「絞り込み」が有効です。そして、お客様の「利用頻度」が低い場合も、「絞り込み」は大切です。しかし、商品に圧倒的な力がないと、その「絞り込み」は効力を発揮しません。真似されるからです。ヒット商品を作るのは難しく、そのヒット商品が売れ続けるのはさらに難しいということです。私の顧問先や塾生のほとんどはこの「圧倒的な商品力」をもっています。 お客様の「利用頻度が高い」ということは、近くからやってくると言うことです。目的意識を持たないとお客様は15分以上の移動をしません。ですので、様々な「利用動機」に対応できる利便性を提供することになります。したがって、アイテムが「広がり」ます。 その場合、「圧倒的な商品力」がないことが多いです。出店の余地がない競争が激しくない立地にそのような、品揃えが多くて、「圧倒的な商品力」の片鱗がない店もままあります。 どちらが良いとか悪いではなく、自分自身の身の丈を知り、お客様に喜ばれれば良いのです。もちろん、私もお店の「商品の力」にあわせてアドバイスしています。個人飲食店の「塾生」を募集しております。個人飲食店のかたは訪問し食事をしながら、アドバイスいたします。お気軽にお声かけください。本日のおすすめコート・デュ・ローヌ ブラン ハーフサイズ 375ml [2017] ギガル ＜白＞ ＜ワイン／ローヌ＞コート・デュ・ローヌ ルージュ ハーフサイズ 375ml [2015] ギガル ＜赤＞ ＜ワイン／ローヌ＞
2021.07.27
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本日のむーさん
本日のむーさん 久々に、我が家の癒やしのむーさんの投稿します。むーさんは2019年に我が家に来た保護犬です。でも、おぬし、年齢詐称していないにゃ。こんな日に飲みたいワイン赤ワインオリヴィエ・ジュアン シャルム・シャンベルタン[2012] 自然派ワイン オーガニック ビオ フランス ギフト プレゼントドメーヌ・カミュ シャルム シャンベルタン [2015] Charmes Chambertin [2015年] フランスワイン/ブルゴーニュ/コート・ド・ニュイ/赤ワイン/ミディアムボディ/750ml【6本〜送料無料】ジュヴレ シャンベルタン 2017 ドメーヌ アンリ ルブルソー 750ml [赤]Gevrey-Chambertin Domaine Henri Rebourseau
2021.07.26
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飄香 麻布十番本店 （ラオシセン ピャオシャン）＠麻布十番 ～四川の伝統料理の松雲派の流派を継承するレストラン
飄香 麻布十番本店 （ラオシセン ピャオシャン）＠麻布十番 ～四川の伝統料理の松雲派の流派を継承するレストラン 結構、前の訪問です。 フィクサーの沼さんが主催する勉強会が日頃私の塾でも御世話になっています井桁良樹シェフの『飄香 麻布十番本店 』でありましたので、参加しました。 まずは冷菜から・・冠地鶏 山城口水鶏『飄香 』のスペシャリテのよだれ鶏ですね。こちらを参照ください。もち豚 蓀泥白肉小鮎 陳皮香魚四葉胡瓜 蓑衣胡瓜テレビで放送したようですが、古のとげとげの胡瓜を復活しました。うなぎ 凍薬膳鰻牛タン ハチノス アキレス腱 夫婦肺片飄香焼鴨 四川風烤鴨頭湯 瓜燕肝糕 燕の巣に見立てた冬瓜とフォアグラの豆腐のスープでたいへんおいしいです。熱菜 泡菜焼甲魚鼈と手作りこんにゃく熱菜 飄香覇王骨スペアリブのスパイシー炒め熱菜 魚香絲瓜ヘチマと白身魚 熱菜 回鍋甜焼白もち豚と小豆を時間をかけてとろとろにしたお料理滋味ある料理いよいよお楽しみの・・・化学調味料が無かったころの中国料理が蘇ります！！麻婆豆腐短角和牛の麻婆豆腐です。ご飯とともに。甜點緑豆酥緑豆蜀椒雪糕青山椒とオレンジのデザートこれがうまい！すばらしいお料理でした。飄香 麻布十番本店 （ラオシセン ピャオシャン） 東京都港区麻布十番1-3-8 Ｆプラザ B1F電話 03-6426-5664本日のおすすめマス・デ・モニストロル・カバ・レセルバ・デ・ラ・ファミリア・ロゼ・ブルット 2017クリュッグ グラン キュヴェ 750ml 正規品 箱なし シャンパン シャンパーニュ 【中古】正規 クリュッグ グラン キュヴェ NV ( 泡 白 ) シャンパン シャンパーニュ[J]
2021.07.25
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静岡『アンコメ』の長坂さんからの提案と説明
静岡『アンコメ』の長坂さんからの提案と説明 私の事務所はいろいろな商材を提案すべく、商品のチェック、開発を行っています。お米であれば搗き方の違い、経時の食味の変化など実食をしながらやっています。さて、最近、『アンコメ』から提案があったお米がとてもおいしかったので、備忘録として残します。「あいちのかおり」は、その名のとおり愛知県農試で開発された稲品種で、東海地域の気候風土に合った優秀な品種です。明治時代の優良品種「朝日」の系統で、その系譜でスター的存在「ハツシモ」を親に持つ筋目の良いキャラでもあります。静岡県でも作付面積が多く、今は裾物品種としての扱いが主流となっています。多収性に優れることから多くの生産者は「量を取る」ことを優先してしまっています。持論ですが、それが原因で品種本来のパフォーマンスが発揮できていないと考えています。そこで中村さんをはじめ当店が関わる生産者たちは、収量をセーブした設計で栽培していることから「あいちのかおり」らしさが表現できていると考えています。今後、この系統の品種を定番化する予定ですので、ご愛顧いただけると幸いです。【あいちのかおり系譜】https://ineweb.narcc.affrc.go.jp/search/ine.cgi?action=inedata_top&ineCode=AIC0000700
2021.07.24
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商売の目的
商売の目的 料理屋と独立して、最初は多くの人を受け入れるために「わかりやすい」料理から始めるのが良いだろう。わかる人などほとんどいないからだ。 しかし、やっているようになると「やりたい」「そうありたい」未来に向かうだろう。でも、いい。そうでないと果てしなく続く未来に心が向かい続けられない。商売の目的は「やりたい」「そうありたい」未来に近づき、そのことを「わかる人（＝本当のお客様）」を増やすことだと思う。「わかる人（＝本当のお客様）」を増やしていければ、必然と必要なお金は入ってくる。 「やりたい」「そうありたい」を実現するために身につけ続けるのが既知と技術である。日々の繰り返しの中に気づきもあるだろう。良い出会いによって気づきのきっかけとなるだろう。私も「やりたい」「そうありたい」に近づくお手伝いをしてゆきたいと思う。本日のおすすめ成功する小さな飲食店の始め方 [ 大久保一彦 ]
2021.07.23
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過去の勉強録から大暑の魚を振り返る ～2017年7月28日の『第三春美鮨』勉強会より
過去の勉強録から大暑の魚を振り返る ～2017年7月28日の『第三春美鮨』勉強会より 暦は大暑となりました。8月6日までですが、その後は立秋です。 梅雨明けして大暑に入ると、例年大きな台風が来ますが、現在小笠原諸島に長寿台風が発生しております。迷走台風となるか、なにやら、嫌な予感です。さて、大暑ということで、魚が晩夏に向かっているのがわかります。本日のテーマは七ヶ浜のエゾアワビと常磐のクロアワビです。 まずは、蓴菜と枝豆のすり流しからスタートです。クロアワビ 470g 素潜り漁 福島県常磐歩留まり81パーセントの鮑。香り、味わいともに良い鮑です。星鰈 2.2kg 刺し網漁 宮城県亘理荒浜鮎魚女 釣 1.5kg 活〆 青森県大間〆てから三日ねかせた星鰈、かなり旨みが出ていて味わい深いです。これは星鰈があっさりしているといういめーじを覆します。縁側は極めて濃厚です。エゾアワビ 300g 素潜り漁 宮城県七ヶ浜生でも味わいがあります。七ヶ浜では禁漁の時にも潜り鮑が餌となる海藻にあるか確認して移動させているようです。メジマグロ 54kg腹上一番 大トロ 熟成7日目 定置網漁 青森県深浦 メジマグロ 45kg 背 赤身 熟成4日 定置網漁 北海道噴火湾メジマグロと言っても54kgありますので、チュウボウマグロですね。深浦のカマシタの大トロ、あっさりしています。白鱚 昆布〆 刺し網漁 兵庫県由良もう、白鱚は今シーズンは終わりかな・・穴子白焼き穴子 100g 活〆 筒漁 千葉県富津山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭何時食べてもおいしい、穴子の白焼き、まさに今ピークですね。スペシャリテ 鰹と山葵漬け・・鰹 5kg 背 巻き網漁 宮城県気仙沼カリッと焼いた鰹に山葵漬けとぽん酢は絶妙！まさに、当アカデミーが開発したスペシャリテ。一見の価値あり！！さて、握り・・星鰈 2.2kg 刺し網漁 宮城県亘理荒浜新子 二枚漬け 小型定置網漁 佐賀県大浦今週から新子が佐賀大浦に、大暑になり浜名湖ものは大きくなっています。真鰺 瀬付き 91g 釣 兵庫県沼島天然車海老 50g 底曳き網漁 大分県姫島メジマグロ 45kg 背 赤身 熟成4日 定置網漁 北海道噴火湾シビマグロ 定置網 岩手県大船渡 メジマグロ 54kg腹上一番 大トロ 熟成7日目 定置網漁 青森県深浦クロアワビ 470g 素潜り漁 福島県常磐エゾバフンウニ 三年生 タモ漁 北海道利尻海苔 アサクノリ種 有明海島内啓次山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭北寄貝 大 桁曳き網漁 他移動長万部黒ぼっき、甘い～小鰭 60g 投網漁 佐賀県大浦ナカズミに近いね煮穴子ネギトロ巻き玉子焼き星鰈の皮超ぜいたくな一本2,000円のマヅマ山葵で山葵巻き！！！塩イクラ巻き・・塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津 海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次煮蛤ヤマトハマグリ 75g 桁曳き網漁 三重県桑名第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７※長山一夫翁の引退に伴い廃業しました。
2021.07.22
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本日の研究 コンビニのハンバーグ研究
本日の研究 コンビニのハンバーグ研究コンビニのハンバーグを研究しています。
2021.07.21
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セブンイレブンの商品研究 ハンバーグ
セブンイレブンの商品研究 ハンバーグ 本日はハンバーグのお手伝いが多いのでセブンイレブンのハンバーグを研究します。子供に人気のチーズインハンバーグ。福岡にプロデュースしました『Bistro O』でもモッツァレラチーズを入れたハンバーグは人気です。個人的には和風ハンバーグが好き。おやま、「金のハンバーグ」と間違って買いました。うっかりしました。カレーは別の機会に。添加物は多い物の、よっぽどの飲食店へ行くより安くてうまいですね。手間をかけて、瞬間の味を追求できるようにしないと。
2021.07.21
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レストラン天王 佐屋本店 ＠知県愛西市内佐屋町 ～歴史ある海老フライの名店
レストラン天王 佐屋本店 ＠知県愛西市内佐屋町 ～歴史ある海老フライの名店 名古屋名物海老フライの勉強に愛西市にある老舗で名店の『レストラン天王 佐屋本店』へ。歴史ある海老フライの名店だそうです。 外観は郊外型ファミレス第一世代のようですね。「食べログ」のカテゴリーには、「懐石」まで書いてありますので、幅広いニーズをとってきたのだと思います。こちら『レストラン天王』の公式HPを調べますと、歴史が書いてあります。創業は昭和28年。「天王うどん店」からはじまったこちらは、業態の変更や移転を重ね、現在のレストランスタイルと変貌した。今ではモーニングやランチなどの普段使いから、宴会や法事などの特別使いまで、幅広い場面で地元の人たちに支えられ、営業しています。宴会では最適なコース料理が多彩に揃い、ご予算に応じた献立調整も致します。店内は、テーブル席のほか、５室の個座敷や100人ほどの収容が可能な大広間があります。10名様以上にはマイクロバスで送迎もご利用できます。 さて、メニューをみましょう。30㎝の大きさの海老フライ（1,628円）を注文したいところですが、大体大味だからなぁと思案でおりますと、研究生が中もしてくれるとのこと。それならば私はワンサイズ下の、「スペシャル海老フライ定食」（1,980円）にします。やや頭の味噌が黒っぽいですね。煮物、茶碗蒸しがついています。「ジャンボ海老フライ」はミソがきれいでした。勉強になりました。でも、海老高騰の時代、大変な業態ではあります。レストラン天王 佐屋本店〒496-0903 愛知県愛西市内佐屋町西新田４６電話 0567-26-3458
2021.07.21
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ジェームズ昆虫記 ～毛虫現る
ジェームズ昆虫記 ～毛虫現る ミントに毛虫がおります。こちらを見ると・・キドクガかな・・ミントを枝ごとカットして生け垣の外へ。
2021.07.21
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レフ京都八条口 by ベッセルホテルズ ＠八条口から近い快適な宿
レフ京都八条口 by ベッセルホテルズ ＠八条口から近い快適な宿 少し前の訪問の投稿です。コロナ渦ということもあり、レートが低かったので宿泊しました。新しいホテルなので大変きれいです。京都駅八条口からはかなり近いです。コンビニも近くのビアインにあります。お部屋は広く、清潔です。ゆったりしています。デスク風もあり、仕事もできます。バスはシャワーブースのみ。最近のホテルらしいです。トイレもシンプルですが、清潔です。洗面台がむきだしなのも今風ではあります。快適に過ごせました。レフ京都八条口 ｂｙ ベッセルホテルズ（２０２１年３月１日開業）〒601-8001 京都市南区東九条室町57 電話 075-662-7001
2021.07.21
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究極のアールスメロン、「天使音メロン」＠静岡県浜松市
究極のアールスメロン、「天使音のメロン」＠静岡県浜松市 浜松市にあります「天使音のメロン」を生産・販売する影山雅也さんを取材してきました。影山さんとは『ラフィネス』で開催しましたワイン勉強会で知り合いました。種蒔いて、ハウスに行く前に、まず、育苗期間があります。育苗室で育てる期間が夏の期間が短く16日、冬は24日です。その後、温室に植えます（定植）。花が咲くまでが25日前後です。花が咲いて収穫までが約50日前後（47日～53日）です。花が咲いて、収穫までが意外とあります。こちらは選抜されて積まれたお花だいぶ大きくなってきました。仕上げに入ってゆきます。温室に入ってから収穫するまで75日から80日くらいです。育苗日数が一番長くて24日なので、一番長くて104日です。オシャレなパッケージで贈答にも良いですね。なんともつまったメロンです。半分食べて、半分ねかせてみます。すばらしい香りと、味わいの濃さ。このカットで十分満足できますね。最後にリーフレット。メロンゼリーもおいしいです。
2021.07.21
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小暑の連続セミナー 「価値経営を成功させるための接触デザイン」 その17
小暑の連続セミナー 「価値経営を成功させるための接触デザイン」 その17過去にアップしましたコラムをアップししています。今回は『四方よし通信』2013年8月号から2-3 “貸しを作る” 追加オーダーは価値観経営をめざす飲食店にとって欠かせません。 この場合、まず、お客様に「ありがとう」と言われることをしてから、その上でこれらの中間サービスを行ったほうが良いという話は以前も致しました。“貸しを作る”とは追加オーダーやバッシングなど自分たちがやりたい接触をする際に、まず「ありがとう」と言っていただけるお水のお代わり、灰皿交換などで接触した上で、次の本題に入るというものです。もちろん、料理の感想を聞くのでもOKです。大久保一彦の本もよろしくお願いします！善の循環経営【電子書籍】[ 大久保一彦 ]
2021.07.21
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小暑の連続セミナー 「価値経営を成功させるための接触デザイン」 その16
小暑の連続セミナー 「価値経営を成功させるための接触デザイン」 その16過去にアップしましたコラムをアップししています。今回は『四方よし通信』2013年8月号から2-2-2 今までに接触を加えて接触を増やす（リノベ）2-2-2-1 “リノベ”とは リノベとはリノベーションを意味し、提供した商品に二次的なサービスを加えることです。 例えば、名古屋名物“櫃まぶし”は、一杯目がうな丼で、二杯目にわさびをのせて、三杯目にお茶漬けにという三段構造の商品設計です。これがうけています。ただし、最初に説明してお客様がセルフでこの三つの味わいを“食べ比べ”するわけです。“リノベ”とは、“櫃まぶし”のように商品設計を二段、三段にしておくのですが、商品提供後の再接触を介して実現するものです。例えば、ＡＰカンパニー社の『四十八漁場』では刺身の盛り合わせを提供後、お刺身が無くなり、ツマが少なくなった段階で一旦下げて、ツマを酸味のあるサラダに仕立てて提供しなおします。そうするとお客様は少なからず喜びます。これが“リノベ”の例です。 2-2-2-2 リノベの展開方法 “リノベ”の展開方法は、残食の多いものに着目するという方法、味の変化（対比）を提供して楽しみ方を教育する方法があります。いずれにせよ、サプライズを与え、相対的な価値を与え、最終的には相対的な価値を上げ客単価のアップをはかります。 2-2-2-2-1 残食の多いものに着目するという方法 先ほど、『四十八漁場』の事例の“刺身盛り合わせのツマ”は代表です。多くのお客様は、敷ヅマや飾りヅマを食べることはありません。“使い回しができない時代”ですから、ゴミ箱行きが確実な料理パーツを満足度アップのリノベに使うのです。 つけ麺専門店で麺を食べ終わった後に提供するスープも同じですし、『磯貝』の伊勢海老の頭を味噌汁にしてくれるサービス、“生烏賊”の刺身で下足を天ぷらや焼き物にするサービスも同じです。 2-2-2-2-2 味の変化（対比）を提供して楽しみ方を教育する 途中で何かを加えて味を変えて、微妙な変化を与える方法です。これにより味わいのバリエーションを教育できますので、店の価値はあがります。 例えば、マルセイユのブイヤベースは途中で、「ルイユ」というガーリックマヨネーズのようなものを塗ったパンを入れます。そうすると味が大きく変わります。もし、スタッフが途中でこのような味の変わるものをサービスすれば、“味の変化を提供して楽しみ方を教育する”になるでしょう。 また、フォアグラのテリーヌにあらかじめ“ソーテルヌ”の甘口ワインをペアリングしておいて、途中でグラスに入れて提供してもこの類の接触と言えます。大久保一彦の本もよろしくお願いします！善の循環経営【電子書籍】[ 大久保一彦 ]
2021.07.21
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小暑の連続セミナー 「価値経営を成功させるための接触デザイン」 その15
小暑の連続セミナー 「価値経営を成功させるための接触デザイン」 その15過去にアップしましたコラムをアップししています。今回は『四方よし通信』2013年8月号から2-2-1-2 “密着プレー”の展開方法 “密着プレー”を展開するには、接触の必要性が高いメニューを用意します。焼肉店ならお客様の前で調理することが必然的に多くなる、「デカメニュー」などが良い例ですね。 “密着プレー”には必ずしもトークを必要としません。トークをしない方法に“魅せる”という方法があります。 廃業してしまいましたが、『京味』ではは“葛切り”を目の前で作っていました。『八雲茶寮』では目の前で練りきりを作っていました。和菓子を目の前で作ることは非常に珍しいため、お客様を魅了することができます。これが“魅せる”です。大久保一彦の本もよろしくお願いします！善の循環経営【電子書籍】[ 大久保一彦 ]
2021.07.21
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小暑の連続セミナー 「価値経営を成功させるための接触デザイン」 その14
小暑の連続セミナー 「価値経営を成功させるための接触デザイン」 その14過去にアップしましたコラムをアップししています。今回は『四方よし通信』2013年8月号から2-2-1 商品サービス時に接触時間を増やす（密着プレー）2-2-1-1 “密着プレー”とは お客様は商品そのものを食べるためにお金を出します。そして、受けるサービスに対してもお金を払います。 例えば、大きな骨付きカルビを焼き上げてくれる価値に対してお金を喜んで支払うのです。接触時間が長いことから“密着プレー”と言っています。 代表的なのが兵庫県尼崎市『味楽園』の“骨付きカルビ”や東京の『ふたご』の“はみ出るカルビ”や東京の『在市』の“塩サーロイン”です。焼き上げることにより、お客様を教育できる点が“密着プレー”のすぐれたところです。 ちなみに、カウンターを通して接触する寿司屋は“密着プレー”の独壇場になるのですが、昭和40年代の寿司店は、開業のための技術習得の要素が高かったために、寿司屋の持つ強みを生かしていないケースが現在多いと言えるでしょう。大久保一彦の本もよろしくお願いします！善の循環経営【電子書籍】[ 大久保一彦 ]
2021.07.21
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小暑の連続セミナー 「価値経営を成功させるための接触デザイン」 その13
小暑の連続セミナー 「価値経営を成功させるための接触デザイン」 その13過去にアップしましたコラムをアップししています。今回は『四方よし通信』2013年8月号から2-2 積極的に接触を作る これまでの外食産業のスキームはパート・アルバイトの有効活用でした。労働単価の低いパート・アルバイトで運営できるよう、ビジネスの本質を見極めて、業務を簡素化して、誰にでもできるようにしてきました。そのため、サービスに関して言えば、接触回数や接触時間を極力減らすことが重視されてきたわけです。これにより、効率化を実現してきました。効率は売上が上がり、利益が確保しやすい環境下では非常に重要です。しかし、市場が成熟して過当競争が始まり、価格競争が激化した2005年以降、新しい方法が目立つようになりました。それが、積極的に接触を増やして、価値経営を実践し、単価アップをはかるという方法です。接触は減らすのではなく、積極的に増やすわけです。 接触を増やす方法は、商品サービス時に接触時間を増やす方法と、今まで無かった接触を作るという2種類の方法があります。大久保一彦の本もよろしくお願いします！善の循環経営【電子書籍】[ 大久保一彦 ]
2021.07.21
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二階堂製麺所BUNZA(ブンザ) ＠仙台市・勾配公園 ～仙台三越の近くのうどん店
二階堂製麺所BUNZA(ブンザ) ＠仙台市・勾配公園 ～仙台三越の近くのうどん店 かなり前の訪問の投稿です。仙台の三越での訪問の時にクライアントさんがおすすめということで、訪問しました。スタイリッシュな外観です。入口に物販専用のスペースがあります。店内に入ると、オープンキッチンのライブ感が格好良く高級感があるカウンター席がばーんとあります。本日は、テーブル席にて。本日は「手のべうどんと天ぷら」を勉強します。2,200 円 税込（税抜 2,000 円）先付三陸産 旬の海鮮サラダ本日の出汁スープ・ワイヤル風旬の野菜 天ぷら手のべうどん 花つるりん（冷をチョイス）＋1,000 円で、 天ぷらを 上天婦羅 （海老 魚介 付） に変更できるそうです。 まずは、最初のお膳で到着。三陸産 旬の海鮮サラダお浸しうどん来ました～本日の出汁スープ・ワイヤル風手のべうどん 花つるりん（冷をチョイス） 旬の野菜 天ぷらとはありますが・・料理屋よりに寄せた時間を過ごすうどん屋さんですね。二階堂製麺所BUNZA(ブンザ)〒980-0811 宮城県仙台市青葉区一番町４丁目１０−１９電話 022-797-3835
2021.07.20
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弟子現る
弟子現る 今日はこうきくんが私のお仕事に夏休みで入門するそうです。まあ、夏休みの課題も兼ねてますが・・課題用に買ってきたほうれん草、夏の雨上がりなのにすぐ使わないから、傷んでます。トリミングしなきゃ。・・・はい、課題終了だそうです（笑）こんな日に飲みたいワインニコラ・ジョリー サヴニエール レ・ヴュー・クロ （2018） Nicolas Joly Savennieresles Les Vieux Closサヴニエール クロ・ド・ラ・クーレ・ド・セラン [2016] ニコラ・ジョリー ＜白＞ ＜ワイン／ロワール＞ニコラ・ジョリークロ・ド・ラ・クレ・ド・セラン[2018]【RCP】【wine】クロ・ド・ラ・ベルジュリー [2016] ニコラ・ジョリー ＜白＞ ＜ワイン／ロワール＞【送料無料】 ワイン 天から地まで 生力学によるワイン醸造栽培 / ニコラ・ジョリー 【本】
2021.07.20
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小暑の連続セミナー 「価値経営を成功させるための接触デザイン」 その12
小暑の連続セミナー 「価値経営を成功させるための接触デザイン」 その12過去にアップしましたコラムをアップししています。今回は『四方よし通信』2013年8月号から2-1 台本創作活動に入る前にすること 台本を創作する前に、お店の現状を確認しましょう。現状の空間づくりは、ある意味、接触のあり方を定義づけするからです。 例えば、ごちゃごちゃして活気のある居酒屋なら、居酒屋の求められる場づくりがあるでしょう。きちっとやることだけが喜ばせることではありません。定食屋のおばちゃんのように、一見ぶっきらぼうだけど、ちゃんと“いつもの大盛り”を覚えてくれていて、当たり前のようにやることもいいでしょう。 以前、『新宿さぼてん 荻窪店』で店長をしていたときに、毎日店に来ていただける“野菜多め”と注文時におっしゃる鈴木さんというお客様がいらっしゃいました。スタッフは「店長、キャベツおかわり自由なんだから、おかわりすればいいのに」と言いました。店を回す作業目線ですね。私はスタッフに「『おかわりお願いします』というのが嫌なんだよ。だから、『今日はどういたしましょうか？』とメニューをお聞きして、『“キャベツは多め”はアイコンタクトでわかりました』と言おうよ」と返すようにしました。お客様の利用動機や空間づくりで、求められる接触も違うのです。大久保一彦の本もよろしくお願いします！善の循環経営【電子書籍】[ 大久保一彦 ]
2021.07.20
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小暑の連続セミナー 「価値経営を成功させるための接触デザイン」 その11
小暑の連続セミナー 「価値経営を成功させるための接触デザイン」 その11過去にアップしましたコラムをアップししています。今回は『四方よし通信』2013年8月号から２ 価値ある接触を作る ある日突然、量は質に転換します。“何か違うな、この店”とお客様に感じさせるレベルのキムチの提供ができるようになったということは、量稽古を積んだ結果、量が質に転換したという証拠です。その店の多くの現場スタッフは感動的な体験をし、「接触の瞬間は一期一会であり、それぞれが大切だ」と気づくでしょう。また、その接触をつくるために、作業も改善しなければならないし、併せて単価もアップしますから生産性もあがるという副産物も発生します。 このタイミングで、現場スタッフは「空いた時間を使って、もっと、もっと何かできないか」と考えるようになることが多いはずです。さあ、時は来ました！みんなが台本作家となり、接触を通してエンターテイメントの場所に変えるタイミングになったのです。これは、高級レストランはもちろん、ふつうの定食屋でも焼鳥屋でもできるのです。大久保一彦の本もよろしくお願いします！善の循環経営【電子書籍】[ 大久保一彦 ]
2021.07.20
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本日のしごと ～ハンバーグの試食
本日のしごと ～ハンバーグの試食 今日はアドバイザリーの仕事です。福岡で私のプロデュースした行列を見て、自分のお造りになったハンバーグで行列をつくりたいとのことです。ということで、ハンバーグを試食します。上州牛。最近、肥育期間が短いからか、赤身の味わいが薄いですね。香りはいいんですけどね。売価を考えるとよくできているという感じですね。USの肉。よくある味わいですね。5％の人が「おお」と思う個性。それが行列をつくる店の必須条件だと思います。さらに、その行列を続けるには「ありえないうまさ」を感じていただくことです。
2021.07.19
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小暑の連続セミナー 「価値経営を成功させるための接触デザイン」 その10
小暑の連続セミナー 「価値経営を成功させるための接触デザイン」 その10過去にアップしましたコラムをアップししています。今回は『四方よし通信』2013年8月号から1-2-6 常にロールプレイングを繰り返しながら、改善あるいは戦略的な接触を作る 接触という、一期一会の瞬間の役割を演じ切れば、随所に人に感動を与えます。さらに、一期一会の接触を意図的に作り出せば、エンターテイメントにもなります。そう、台本作家が次のステップです。これが、私の言うところの“戦略的な接触”なのですが、詳しくは次項目でお話をしましょう。大久保一彦の本もよろしくお願いします！善の循環経営【電子書籍】[ 大久保一彦 ]
2021.07.19
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小暑の連続セミナー 「価値経営を成功させるための接触デザイン」 その9
小暑の連続セミナー 「価値経営を成功させるための接触デザイン」 その9過去にアップしましたコラムをアップししています。今回は『四方よし通信』2013年8月号から1-2-5 各人が習慣化する “最高の接触”のポイントは、近代サッカーのようなチームビルディングです。スター選手（点取り屋のフォワード）だけが重要なのではなく、各人が走り回り、攻めも守りにも参加をしてそれぞれが与えられた役割を果たすことが重要です。そのためには、まず各人のレベルアップが重要です。レベルアップするために、数あるバリエーションの接客台本をそのタイミングが来た時のために、練習を繰り返して自然にできるように習慣化しておくことです。そのためには、各自が自発的に学び、練習して、習慣化しておくという“独自文化”が必要になるのです。 しかし、次のような疑問を持つ人がいるでしょう。セミナーやコンサルティング時でも以下のような質問をよく受けます。 “なぜ、各自が自発的に学び、練習して、習慣化するのか？”“そもそもそんなことができるのか？”“時給で働くアルバイトにも必要なのか？” この問いへの私の答えは簡単です。この自発的な学習から練習の繰り返し、習慣化のプロセスはその人のためにやるのです。店や会社のためではありません。例えば、今、時給900円で働いて不安定なフリーターだったとします。彼が、自ら学び、自ら練習を繰り返し、自ら善を習慣化したらどうなるでしょう。実は、そのフリーターは良い仕事を学び、身につけます。もちろん、将来のオプションは増えます。結果的に社員で採用されたり、いや、プロジェクトを任されたりするでしょう。もちろん、将来の時給は2,000円、3,000円と増えていくのです。凡事を非凡にできる人は、同じものを高く売ることができるし、社会ではとても貴重な存在だからです。そして、やりたいことをやりながらお金を増やすことができるようになります。こういう職場との出会いは人生を生きる上では重要で、関わった人の人生を変えるのです。もちろんあなたも変わります。そのことを共有してください。大久保一彦の本もよろしくお願いします！善の循環経営【電子書籍】[ 大久保一彦 ]
2021.07.19
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小暑の連続セミナー 「価値経営を成功させるための接触デザイン」 その8
小暑の連続セミナー 「価値経営を成功させるための接触デザイン」 その8過去にアップしましたコラムをアップししています。今回は『四方よし通信』2013年8月号から1-2-4 接客台本を用いてロールプレイング、個人練習を繰り返す 接客台本を元に、個人で自習を繰り返し、朝礼などでロールプレイングを行います。朝礼などでロールプレイングをするときには、お互いの感想や改善点を指摘し合い、何度も繰り返します。 意外と、台本を自然にできるようになるのは難しいものです。仮に、簡単な業務であったとしても相当な難しさを感じるはずです。そして、ベテランスタッフが台本をもとにロールプレイングするのも同様に大変です。したがって、個人個人の自習はとても大切なのです。大久保一彦の本もよろしくお願いします！善の循環経営【電子書籍】[ 大久保一彦 ]
2021.07.18
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小暑の連続セミナー 「価値経営を成功させるための接触デザイン」 その7
小暑の連続セミナー 「価値経営を成功させるための接触デザイン」 その7過去にアップしましたコラムをアップししています。今回は『四方よし通信』2013年8月号から1-2-3 接客台本を作る では、接触の接客台本を作ってみましょう。接客台本は、まず、練習するシチュエーション（接触時の状況）を決めます。シチュエーションで対応が異なるからです。利用シーンや男性、女性、グループなど様々な接触を想定して作って、練習してみましょう。 まずは、キムチの提供のような新人スタッフが行う接触から台本を作りましょう。下記の例をご覧ください。接客台本には、流れ、動き、セリフ、表情、声のトーンなど、その瞬間におけるスタッフのあるべき対応を詳細に記入します。一番良いサービスをするスタッフをたたき台に、「見える化」して明文化していきましょう。この台本に基づき、ロールプレイングや自習を行い、量稽古して、台本を意識しなくてもできるようにします。 作ってみよう接客台本 チラシを見てご来店いただいたファミリー客へのキムチの提供 【シッチュエーション】埼玉県の駅前立地の客単価5,000円弱の銘柄牛も扱う焼肉店。席数は40席。週末に新規客を発掘するためにファミリーターゲットの「きのこ祭り」の折込広告を入れた。今日は、9月21日土曜日で晴れ。17時の開店後、すぐに40代のご夫婦と小学生高学年男女各一名のお客様が来店し、奥にあるテーブル席にご案内した。そのお客様は、ドリンクを注文した後、キムチ、カルビ、ロースを各二人前、キムチの盛り合わせ、ご飯を注文した。まずは、キムチの提供である。 【キムチの提供って店にとって何？ 伝えたいこと】（考えてください） 【台本】①料理の準備（確認事項、必要な道具） ②客席までどのように歩くのか（表情、姿勢、歩き方） ③どの位置で立ち止まるのか （表情、ふるまい方） ④どのように声をかけるのか （表情、トーン、身振り、手振り） ⑤キムチはどのように持つのか （動き） ⑥キムチはどこに置くのか （アイコンタクト、持ち方、席次、場決め、ポジション） ⑦キムチの説明 （視線、セリフ、声のトーン、表情、身振り、手振り） ⑨テーブルから去る時の動き（あいさつ、表情、動き）
2021.07.17
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小暑の連続セミナー 「価値経営を成功させるための接触デザイン」 その6
小暑の連続セミナー 「価値経営を成功させるための接触デザイン」 その6過去にアップしましたコラムをアップししています。今回は『四方よし通信』2013年8月号から1-2-2 接触の難易度付けをする スタッフとお客様の接触を洗い出したら、次に難易度を付けます。たまにしかない接触、特別な意識や気配りが必要な接触、責任者が対応している接触、入社してすぐのスタッフでは難しい接触は難易度が高いです。例えば、苦情が入ると責任者が対応しますね。責任者がクレームの対応をするのは、お客様が納得しやすいということがあげられますが、難しい接触だと多くの人が認識しているからです。逆に新人でもできる、誰でも当たり前にやっていることは難易度が低いと言えます。難易度が低い接触から改善を施しますと、感動する現場ができます。 瞬間の難易度・難易度が低い接触新人でもできる接触誰でも当たり前にやっている接触・難易度が高い接触 たまにしかない接触特別な意識や気配りが必要な接触責任者が対応している接触入社してすぐのスタッフでは難しい接触
2021.07.16
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本日の仕事 マリトッツォの研究
本日の仕事 マリトッツォの研究 今日はファミリーマートで販売しています商品を研究します。マリトッツォ「風」、商品名はクリームシフォンセブンイレブンと比べると残念な商品。新商品開発が仕事になっているのか、捻ったのアダになったか。勉強になりました。
2021.07.16
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ヨシヅヤ甚目寺店 ＠愛知県あま市甚目寺 ～リーズナブルな生寿司
ヨシヅヤ甚目寺店 ＠愛知県あま市甚目寺 ～リーズナブルな生寿司 御世話になっています『ヨシヅヤ甚目寺店』に出没しております。最近、鮮魚コーナーで「生寿司」を始めたそうなので、売上貢献もかねて持ち帰り、家で実食してみます。あと、惣菜コーナーにある鯖寿司とピッツァも買って、持ち帰ります。 まずは鮮魚コーナーの「生寿司」を実食します。左手前がバチの中トロだと思います。こちらもいい感じです。その横間八は大変厚い切りつけでプリプリです。帆立も食感があり、バリューあり。鰺もよい。赤海老？は・・奥の左が本鮪で見た目以上に味わいがありよいです。真鯛も分厚く食感あり。烏賊も分厚いですね。お持ち帰りですので、しっかりめの握りですが、空気も入って空洞になっています。酢も愛知にしては利いていて魚とあってますね。 続いては鯖寿司。脂がのった金華鯖の〆鯖です。鮮魚コーナーの生寿司と食べ比べて、こちらのシャリ酢やや甘いのですね。照り焼きがたくさんのっていてリーズナブルですね。ヨシヅヤ甚目寺店〒490-1111 愛知県あま市甚目寺五位田１２８電話 +81524411111
2021.07.15
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小暑の連続セミナー 「価値経営を成功させるための接触デザイン」 その5
小暑の連続セミナー 「価値経営を成功させるための接触デザイン」 その5過去にアップしましたコラムをアップししています。今回は『四方よし通信』2013年8月号から1-2-1 スタッフとお客様の接触を洗い出す。 まずは、スタッフとお客様との接触を洗い出します。飲食店のスタッフとお客様の接触は、大きく分けると下記のようになります。これらの大項目をさらに掘り下げます。 飲食店の接触・電話の問い合わせ・予約 ・レセプション（グリーター）・ご案内 ・メニューブックを渡す、水やお絞りのサービス・メニューの注文 ・料理の提供・中間サービス（灰皿、お水、バッシング、追加オーダー、トイレなどのご案内）・会計 ・お見送り・苦情 では、“レセプションでの接触”を例に接触の細分化について、解説しましょう。従来のマニュアルは流れが書いてあり、その決められた通りにしましたね。接触の改善では“接客台本”を用い改善を行います。マニュアルは様々なシーンで使えるように最大公約数の方法をルール化したものですが、接客台本は、お客様との接触をシーン別に細分化して、その場合にこうあるべきサービスの練習をするために作った台本です。マニュアルはこれらシーンでの最大公約数に過ぎず、失敗しない確率の高いルールであって、各接触に最高の接触をしようなどという精神はありません。しかし、接客台本は様々なシーンの練習をして、来るべきときに備えておくレッスンのためのものです。例えば、レセプションの接触を例にとると、“突然、大雨が降り始めて、ずぶ濡れの人への接触”と“ふつうの日のビジネス街でのランチでの接触”では違いますね。“乳児と三歳の男児を連れた女性客お一人様”でも違いますね。上記にあげたシーンは特別な接触ばかりですが、“特別な接触”は次に掲げる“難易度が高いと位置付けた瞬間”なのです。
2021.07.15
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小暑の連続セミナー 「価値経営を成功させるための接触デザイン」 その4
小暑の連続セミナー 「価値経営を成功させるための接触デザイン」 その4過去にアップしましたコラムをアップししています。今回は『四方よし通信』2013年8月号から、※7月6日に更新したコラムの続きです。1-2 接触の改善手順 続いては、接触の改善手順を見ていきましょう。まず、下記に大まかな流れを書いてみましたので、ご覧下さい。これらを掘り下げていきましょう。 お客様との接触を洗い出す ↓接触の難易度をつける ↓各項目の接客台本を作る ↓接客台本を用いてロールプレイング、個人練習を繰り返す ↓各人が習慣化する ↓常にロールプレイングを繰り返しながら、改善あるいは戦略的な接触を作る
2021.07.14
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鮨行天 ＠福岡市 ～「小暑の鮪」 ～毎回緩急つけて「攻めるシャリ」で鮪のポテンシャルを引き出す
鮨行天 ＠福岡市 ～「小暑の鮪」 ～毎回緩急つけて「攻めるシャリ」で鮪のポテンシャルを引き出す 少し前の訪問の投稿です。 季節は小暑となりました。今年は、日本海の定置網の鮪があっという間に終わりました。 前回の鮪は境港の巻き網でしたが、度肝を抜かれるおいしさで、天ぷら屋の塾生も度肝を抜かれたようです。"夏鮪”の感動を体験できる可能性が最も高いこちら『鮨行天』で、小暑の勉強会をしたいと思います。茶豆から明石の鱸香りよく、噛みしめる味わいがどんどん広がる鱸。これはすばらしいですね。小浜の鮑 水貝で前回の鮑は私の「鮑ランキング」にランクインした鮑ですが、今月は水貝にて。水貝ですが味わいがしっかりあります。肝9日熟成の豊前のいさき焦がした皮目の香りが良く、これは相当うまい。室見川の天然のクレソンと干した牡蠣 ツメの味と山葵でさて握りです。今宵は、蛇腹のトロからです。逆さにして食べてとのこと口に近づくと香りが良くて、一気に爽やかな酸が広がります。余韻は優しく持続。脂ののったトロ今宵も境港のまき網漁カマのトロ爽やかな酸がきて鉄のニュアンスが広がり余韻まで持続しています。蓮根のオムライスノドグロとノドグロの脂新作です。皮目の綺麗な鰯脂が乗っていて、余韻ある鰯。福井小浜の雲丹甘さとコクと余韻参考https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201807170000/ 切り返しの小鰭さて、次の幕へ春子自信作だそうです。ふわっと蕩けて消える煮蛤塩と酢橘でシャリを切り直して・・車海老これはすばらしいですね。鬼殻焼きとり貝本日の烏賊は何烏賊でしたか・・ノドグロ煮穴子 ツメうまい帆立のケラ焼き本日の鮪もすばらしかったです。秋の鮪がどのように変化するか、楽しみです。鮨 行天〒810-0014 福岡県福岡市中央区平尾１丁目２−１２電話 092-521-2200
2021.07.13
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本日のしごと ～セブンイレブンのマリトッツォを調査
本日のしごと ～『セブンイレブン』のマリトッツォを調査 最近、デザートの開発のお手伝いをしていまして、今日は『セブンイレブン』の「マリトッツォ」がどんな商品設計か調査します。添加物などはこんな感じです。なるほど・・クリームから広がるオレンジピールの香りがとても良いですね。エアズベリージャムと苺で味変の構造。感想や評価は『四方よし通信』にて。ポイントは香りと酸ですね。勉強になりました。
2021.07.13
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小野の離れ 博多本店＠福岡市博多区中洲 ～”博多四天王”の「凄っランチ」
小野の離れ 博多本店＠福岡市博多区中洲 ～”博多四天王”の「凄っランチ」 引き続き、門下塾生の売上貢献方々、料理を食べてセッションをしてまわっています。“博多四天王”の小野孝さんの弟子で切り盛りします『小野の離れ 博多本店』へランチで訪問したいと思います。 まずはメニューの説明があります。こちらがメニューで、これまでの『小野Groop』の流れの凄っランチをそのままやっているようです。こちらのメニューからおかずと言うかプレートを3種、4種、5種、6種選ぶと言うもの。あまり注文しすぎと大変なことになることはこれまでの学習で学んでいる。何せ、凄っランチなんで。こちらがおかずのチョイスです。金額が書いてあるのはエキストラ料金です。白子のちらしが自動で提供されます。 羽釜ご飯、ご飯のお供、味噌汁、ドリンクはセルフです。ご飯のお供系列の『BistroO』以来踏襲しています。糸島のコシヒカリを自家精米して羽釜で炊いております。まず一品目のおかずです。「凄っランチ」ということで、看板商品の「お刺身盛り合わせ」を選びました。盛り込まれているのは、左奥がハガツオ、なますととびっこの和え物、キビナゴとツブ貝の酢味噌かけ、福岡のめかぶとズワイガニのポン酢和え、博多名物博多胡麻鯖を対馬の伊奈鯖。お刺身は平戸の間八、焼き目をつけた鐘崎のイサキ、糸島のコショウダイ、皮目を炙った鐘崎の真鯛、焼き目をつけた玄海灘の鰆、生サーモン、糸島のチヌ、鐘崎の梭子魚、雲丹と鮪のたたき、杉板、〆鯖、真鯛これだけで「凄っ」いわけです。好きなだけおかわりしてくださいとのこと！月曜日ということで魚がごりごりに活っています。鮮度世過ぎを嫌う人がいますが、噛みしめると真鯛の香りが広がりますね。味わいがある真鯛です。二品目がカサゴのみぞれあんかけです。サクサクなテクスチャでみぞれあんもうまいです。三品目のチョイスが寿司です。あれれ、写真を撮影するのを忘れました。地魚8カンの盛り合わせです。鱸の雲丹のせ、〆鯵、真鯛、鰆、コショウダイ、焼き鯖寿司四品目が「ベーコンとほうれん草のキッシュ」塩味がきいていてパンチがあります。それで、美人パティシエが入ったと言うことでデザートを是非と店長が言うので・・・デザート三種コーヒーのムースとキャラメルのブリュレ、フランボワーズのふるふるアイステクスチャ良くて甘さがちょうど好みのデザートですね。その後、お料理の感想や若手ふとりと情報交換をさせていただきました。セッションっていうやつですね。福岡及び熊本北部は個人飲食店のコンサル会員募集中です（笑）ただし、事前審査があります（笑）食事しますからね。ご理解ください。小野の離れ 博多本店福岡県福岡市博多区中洲5-5-1 三井ガーデンホテル福岡中洲電話 092-402-0988
2021.07.12
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本日のしごと ～ビーガン弁当の研究
本日のしごと ～ビーガン弁当の研究 本日は、『Bio c'Bon』の弁当を研究します。今日は大豆ミートの油淋鶏風です。次号の『四方よし通信』にも記事を書きましたフェイクミート。続々とアイテム投入されています。玄米のご飯とも相性よいです。
2021.07.11
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過去の勉強から小暑の魚を振り返る ＠第三春美鮨（東京都港区）
過去の勉強から小暑の魚を振り返る ＠第三春美鮨（東京都港区） 過去の勉強録から季節の魚を振り返ります。今回は2018年7月の勉強録から、小暑の魚を振り返ります。 大雨が去って、日本列島は二つの高気圧が重なり、酷暑となりました。曆の上では来週23日からが大暑ですが、梅雨前線が抜けていますので、前倒しで大暑となった感じです。フッコ 3.2kg 浜〆 愛知県篠島真子鰈 1.7kg 釣 浜〆 宮城県気仙沼シビマグロ 132kg 腹中 赤身 巻き網漁 熟成６日目 宮城県塩釜シビマグロ 132kg 腹中 中トロ 巻き網漁 熟成６日目 宮城県塩釜塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次小鰭 60g 投網漁 熊本県天草天然車海老 48g 底曳き網 愛知県一色春子 54g 昆布〆 千葉県白浜鰹 4kg 一本釣り 宮城県気仙沼タイラガイ 大 潜水器漁 愛知県篠島エゾバフンウニ 三年生 タモ漁 北海道利尻山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭煮蛤 ヤマトハマグリ 70g 桁曳き網漁 三重県桑名煮穴子穴子 150g 活〆 筒漁 神奈川県子安パワープレイで詰問責めの子安は怒りの二カン付け！鬼がら焼き本日から新子１枚～２枚付けになるも〆が終わらず大暑の勉強会に持ち越しですね。干瓢＆山葵漬け巻き干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布当アカデミーの“裏メニュー”。5回以上来店するとリクエストできる。上品な甘さの輪郭が極まり、大変美味。みる貝 450g 潜水器漁 愛知県伊良湖“みる舌” 備長炭炙り前回よりもやや小ぶり今日は烏賊も鰺もない、酷暑って感じのお魚でした。第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７※残念ながら2020年9月をもちまして店主の長山一夫翁の引退廃業につき閉店しました。
2021.07.11
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日の出 ＠三重県桑名市 ～蛤でローカリズムを表現するすごい店～ 夏至前半の蛤勉強会
日の出 ＠三重県桑名市 ～蛤でローカリズムを表現するすごい店～ 夏至前半の蛤勉強会 だいぶ前の訪問の投稿です。 毎年開催しています『新橋水産アカデミー』主催の蛤の勉強会。こんな時勢ですから少人数にて、夏至前半に開催しました。桑名の蛤は立夏に入ると殻が薄くなり始め、ねっとりとしてきます。7月には卵や精巣がぱんぱんとなり、桑名で言うピークを迎えます。そのために7月の『日の出』は予約でいっぱいとなるのです。本日はその少し前の夏至です。立夏の訪問では、蛤のすでに肥大化がかなり進んでいましたので、7月を待たずにピークになっている予感です。『日の出』は全国から食通が年に一度訪れる蛤の名店です。その秘密も勉強しましょう。まずは先付。前回とは仕立てが変わっていますね。蛤鍋は三回にわたって提供され、味わいの変化を楽しみます。だいたい1ｋｇの蛤を食べます。蛤鍋（一回目）前回、「昨年同様も昆布のニュアンスは少なめ」と書いたからか、今日は昆布感があるように思います。酢橘、柚子胡椒などありますが、個人的な意見としては香辛料は不要に思います。素材のうまさで十分いけるので。蛤鍋（二回目）テンポよく続きます。お出しの昆布感が蛤の味わいに変化しています。汁にエキスが出てきたところでところてん。蛤鍋（三回目）もはや濃厚！！焼き蛤身がぱんぱんです。続いては忘れると参加者に怒られる別注のグラタン。これが隠れた裏メニューでうまい。ちなみに別注メニューは予約時の予約が必要です。こちらも仕立てが変わっています。気持ち濃厚か、うまい。蛤の天ぷらむき身にして海苔を巻いてあってうまい。お野菜これがおいしい。やはり三つ葉が良い！生姜醤油で別注の蛤バター焼き隠れた逸品です。最後にお食事。蛤鍋の煮汁で仕上げます。香の物王道の雑炊ラーメンプリンうまいけど、やはり、かき氷食べたかった・・勉強会で学びたい方は『大久保一彦の繁栄塾』にぜひご入会ください。日の出三重県桑名市川口町19電話 0594-22-0657こんな日に飲みたいお酒◎送料表記はクール代込料金【年1回限定】2020年11月製而今 特別純米 にごり酒生 1800ml ≪包装のし不可≫（じこん） 【木屋正酒造】【冷3】【化粧箱付・2021年6月製造分】而今(じこん)純米大吟醸NABARI 720ml【ギフト包装無料】而今（じこん）純米吟醸 千本錦無濾過生1800ml【豪華布張り化粧箱入り】【2020年1月〜】
2021.07.10
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ジェームズ植物記 西洋アザミ
ジェームズ植物記 西洋アザミ 農協に所用があり車で行くと駐車場に「西洋アザミ」が咲いていました。葉まで美しいですね。あまり見かけないアザミだそうです。
2021.07.10
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鮨若大将 ＠東京都江戸川区☆一之江 ～一之江はちょっと遠いけど、『食べログ』の点数が現在3.13で極めて低いが、仲買や産地のパイプを活かして相当なうまい店
鮨若大将 ＠東京都江戸川区☆一之江 ～一之江はちょっと遠いけど、『食べログ』の点数が現在3.13で極めて低いが、仲買や産地のパイプを活かして相当なうまい店 沼さんから、『食べログ』の点数が現在3.13で極めて低いが、仲買や産地のパイプを活かして相当なうまい店なのでぜひ見て欲しい鮨屋があるということで、近くにある会員訪問も重ねて訪問してみました。まずは、メニューブックをチェックしましょう。 一之江から徒歩10分弱ということでかなり安い設定ですね。ちなみに、鮨屋の価格差は仕入れ額の半分くらいを占める鮪の仕入れ値の差です。鮪は江戸前寿司の見せ場、高級寿司店は仕入れ値に目をくれず、仕入れ値も聞かず（伝票が届いて知る）仲買に任せて仕入れをするわけです。その単価設定に合わせて仲買が鮪を出すわけですが、その枠の中でどう良い鮪を仕入れるかです。 寿司通をうならす鮪は稀少故、大枚をはたいても仕入れられるわけではなく、仲買人は職人の技術（シャリ炊き、酢加減、鮪のポテンシャルの引き出しかた）そして何より、カウンターに並ぶお客さんの技量みて鮪を選びます。 當店は天然の近海物の本鮪を仕入れているそうで、本日は那智勝浦の延縄です。楽しみですね。こちらはおつまみです。お通しの煮蛤からスタート。「何にしましょう」と大将の伊東正樹さん。こう見えて50歳でこの場所で20年店をやっているおっしゃいます。凄い！私は、お刺身を適当にお願いしますと、お手並みを拝見することにします（笑）。7日ねかせた久絵多分2kgない久絵ゆえ脂はあっさりしていますが、ねかせた感じがとても良くおいしいです。南伊勢町から直送の真鯵脂のりがとても良い 三重からとり貝瓜の余韻北海縞海老伊豆川奈の栄螺も直送だそうで、壺焼きにて追加します。肝がたいへん綺麗ですね。栄螺の壺焼きとにかく調理場や道具がピカピカ！！蟹グラタン握り赤身 本日は那智勝浦の延縄です。水水しい鮪蛇腹酸のニュアンスがなかなか良いハラカミ カマのトロ香り良く、強烈ではないが余韻もあります。これは素晴らしいですね。仲買人、がんばってます。三重の〆鯖脂のりが良くおいしい利尻の雲丹対馬の穴子白烏賊の印籠詰め山葵でもうまいが生姜もうまい真鯵調理場がピカピカだと魚も美しいですね。真鰺は高くても良いのでもう少し切り付けが厚いほうが好みです。カイワレ大根の昆布〆當店スペシャリテだそうです。最後に干瓢巻安いけど計算間違っていないか・・『食べログ』の点数が現在3.13で極めて低いが、仲買や産地のパイプを活かして相当なうまい店ですね。鮨若大将〒132-0013 東京都江戸川区江戸川３丁目４１電話 03-3676-7577
2021.07.09
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ジェームズ昆虫記 ～アスパラまた生える
ジェームズ昆虫記 ～アスパラまた生える ダンゴムシの数は今年はあまり増えていません。もしかしたら鳩などに食べられているのかもしれません。小暑という時期ですが、アスパラがまた生えてきました。
2021.07.09
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mavo ＠京都市 ～真似ができないティペアリングの怪人
mavo ＠京都市 ～真似ができないティペアリングの怪人 日本海側のエリアでのコンサルティングの問い合わせがあり京都に前乗りしました。せっかくですから、ティペアリングを勉強したいと思います。移転先は鉄板で調理するフレンチになりました。パリで金賞をとった宇治 辻喜代治さんの抹茶と飛鳥の蘇からスタートです。https://tsujiki.jp/about/ 四国の乳酸発酵した阿波番茶 林檎とカルダモン急遽"鶯" 抹茶入りのほうじ茶 アミューズ 苺にガストロバックをかけたシェリー酒 竹炭とオリーブのサブレ 分担のパウダー山菜のフリットタラの芽とコゴミを鶯の抹茶でフリットチーズはテトドモアンヌ長崎のマイクロハーブ 2年熟成の唐墨洋風に仕上げた墓のとう味噌"薔薇"ほうじ茶、薔薇、ドライトマト、アプリコット、ビーツビーツの色、甘さが子羊に合う子羊のハンバーガー名物だそうです。ソルトブッシュのラムのパテ、羊乳のチーズ鮑に合わせて "鳳凰" 辻さんの甜茶テアニンとグルタミン酸の分子構造が似ている 日本酒で蒸した山口の鮑、煮た肝蒸した汁と香草バターで仕上げる スープに合わせて八女茶の和紅茶 発酵茶 マンゴー、パイナップルを入れたお茶 人参のスープ、雲丹、マイクロ絹さや牡蠣の味のするボリジ、オマール・・・オマール海老に合わせるお茶ブルゴーニュのリッチな白ワイン風かぶせ茶とバニラビーンズ二週間遮光したかふわせ茶 オマール オマールのビスクソースアスパラ、モリーユ茸とモリーユ茸のジャム オマールの爪と腕そら豆、グリーンピース、絹さや土佐分担とライムの皮 口直しのシャーベット影山雅也さんの「天使のメロン」 ココナッツの香りとともに平井牛https://hiraigyu.com/ ほうじ茶倍 メイラードの同調マロー、ハイビスカス、ローズヒップパイナップル、いちじく、アニス、ジェニファーベリーなど数種類のベリー、葡萄チップ平井牛のサーロインパンチェッタを炒めて焦がした赤ワインソースのボルドレーズソース南山城村同羨望とともに『なるみ』のあやめ小麦が入ってもちもちさて、お二階に移動します。サロンになっています。MAVO
2021.07.08
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昔の会社で、スーパーバイザーやっていたころのとある店長を思い出した
昔の会社で、スーパーバイザーやっていたころのとある店長を思い出した 早、四半世紀以上前の話になりますが、私は『新宿さぼてん』で30店舗ほどの惣菜店舗のスーパーバイザーをやっていました。月商だいたい1億2千万円で月間の経常利益が1千200万円くらいでした。 私の下には若手精鋭スタッフであるエリア・マネージャーが5名くらいおりました。彼らを通じて、そして、店舗に配置されたフルタイマーの女性店長を通じて、お店の運営水準を上げたり、増客、経営管理をしました。今と違い、労働時間もひどすぎる残業意外はうるさくなかった時代です、大変さもあったでしょうが、勢いがあった時代ですから、稼ぎたい額に合わせて勤務を自分で計画を立てることができたので、女性店長には理想的な職場だったと思います。 多くの場合、エリアマネージャーは下手をすると伝書鳩になってしまいますので、そうならないよに、私はとエリアマネージャーとその女性店長たちのタイプをいくつかにわけ、店舗でどういうセッションを行うのが良いかを話し合いました。 本題に入りましょう。店長のタイプのひとつの話です。 「ヒットラー型」です。独裁者になり、よくわなかない独自のルールをつくり、管理をしようとて、スタッフがお客様に向かない店となるパターンです。多くの場合、そのルールも、本人の思いつきや、思い込み、「かなぁ」的な根拠のないことから作られます。 このタイプの店長たちは一見するとしっかりしていて、言葉も巧みな場合が多く、その人を知らない人には評価が高い場合もあります。また、風を読むことも上手です。 しかし、一見難しそうな店長ですが、時間をかけてセッションさえできれば、「ヒットラー型」の店長は、「なんでそういうルールになるの」と「なんで」を繰り返して、理詰めで追い込むと、少しずつ改善できます。あとは、現場にエリアマネージャーを現場に入らせて、しつこく問題点に「なんで」「なんで」と追い詰めていきます。 できれば、私がお父さん役で、エリアマネージャーが口うるさいお母さん役に分かれれば、なおさらうまくいきます。セッションはペアがいいのです。 そんなことを、ここ数日のできごとで思い出しました。
2021.07.08
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過去の勉強録から小暑の魚をふりかえる ＠めくみ鮨（石川県野々市市）
過去の勉強録から小暑の魚をふりかえる ＠めくみ鮨（石川県野々市市） 過去の勉強録から小暑の魚を振り返りましょう。小暑次候、「蓮始開」の勉強会より。 蓮や合歓の木の花が咲く季節です。そしてお中元の季節。多くの方からお心遣いいただき感謝に堪えない時期です。 この頃から和食店では鱧が提供されますね。最近はもちろん鮨店でも。しかし、この小暑は雲丹の季節なのです。北海道こそ陰が薄くなりますが、各地で赤雲丹が旬となります。今宵はその雲丹の“本当のおいしさ”と“感動”を体験して欲しいと思い、塾生向けの“スペシャル勉強会”を開催することになりました。山野草で演出されたカウンターには、今回も各地の名だたる名店、名旅館のマスターが勉強会に来ていただきました。 まずは、珠洲の鶴野酒造 谷泉から・・しぐくのしずく 先付けは、今年最後の能登島の深場の岩牡蠣から。塩分も水分も牡蠣から出たもので、こちらがメインです。手取川 山廃純米 続いては、名残の鮑。この時期、通例であれば、當店では能登の鮑は提供されませんが、今年は、3月の水温が3.4度高かったがその後上がらなかったため、提供することができるとのことです。能登の門前のクロアワビはピーク過ぎて、固くなっているので厚切りで提供するそうです。前回の昆布の味わいが凄かった當店名物の薄切りにした蒸しのクロアワビは鮮度が良くないとできないそうです。クロアワビこれを良品でないと言ってしまうと、都内で提供されるほとんどの鮑は”不良品”ということになってしまいます。香り、味わい素晴らしい鮑です。勉強会会場はため息、ため息、ため息。産地で距離を稼ぐ仕入れをするからこそ提供できる鮑ですね。まさに唯一無二。肝和え黄色く浮いているのが脂です。13年ぶりに作った宗玄の雄町こちらは中川さんからの提案商品。我々で塾生のために買い占めたので蔵にも市場にもありませんよ。お刺身に合わせて手取川の大辛口お刺身は、今朝獲れて食べる前まで冷蔵庫に入れた鮃、食感とみずみずしさのあるキジハタ(奥)、一週間寝かせた2.5キロの泥障烏賊です。全て能登島です。富山の赤縞海老。ねっとりうまい～さて・・小松の赤烏賊のルイベ下には石川と岩手の一部でしか採れない能登の門前で採れた黒藻極太もずく、食感が良いです。黒龍 龍焼き物はノドグロです。※写真の都合で前盛りを後ろに移動しています。5〜6時間加熱したバイ貝まずは炙ったバイ貝海苔バイ貝母娘の杜氏の鶴野酒造 谷泉がふたたび。谷泉 登雷 純米吟醸和倉温泉の子持ちの蝦蛄軽い火入れで、レアです。鮮度とミネラルのない管理の良い水で保管しているので全く臭いがない蝦蛄です。そして、柔らかいです。この食感はさすがに”未知”。硬い水で茹でると固くなるので、超軟水で茹でているそうです。一年ねかせた馬糞雲丹の塩雲丹をのせた一週間ねかせた小浜の雲丹先日、『鮨行天』でも出ました小浜の雲丹ですが、たいへんおいしいです。安定して良いですね。ここら辺のレベルの雲丹は錦の『かね秀』さんなどの京都経由か、『鮨どころめくみ』さんくらいしか見ないですね。白えびと牡丹海老の餅お酒は久保田の洗心お次のお鮨にあわせて五凜赤烏賊 40度から42度に仕立てたシャリで甘い３日寝かせた白海老口の中で混ざるネタなので大きめのシャリは空気入れてふわふわにしてあるまさに噛みしめると混ざり込みます！ふわふわにするため、握りこめないのでふわふわ。そして、本日のメインの赤雲丹”PremiumT”余韻が素晴らしい感動の雲丹。脂とからんでシャリの余韻が長いです。名称産地は、4パック位しか市場に出ないので、差し控えておきます。余市の塩水雲丹の雲丹丼磯の香りが薄いから宗玄の雄町が合います洋梨のような味わいが出ます。牡丹海老牡丹海老は都内でも出てきますが、別次元ですね。炙った牡丹海老定置網の蛍烏賊春よりは火入れされ味噌が少ないツメの握りにあわせて、ワイン樽で熟成させた満寿泉。蝦蛄雄煮鮑水とお酒と味醂で２日煮込む煮穴子は対馬の穴子太巻のりとあごの椀いやぁ。本日も凄かったです。参加者は未知との遭遇にやる気がみなぎったことでしょう。参会できなかった塾生の皆様へ・・次回は11月に蟹の勉強会をセッティングしたいと思います。ただし、今回の参加者、塾生が優先となります。塾への参加はもちろんウエルカムです。すし処 めくみ （すしどころ めくみ） 石川県野々市市下林4-48 電話 076-246-7781本日のおすすめコート・ロティ ラ・ランドンヌ [2008] (E.ギガル) Cote Rotie la Landonne [2008] (E.Guigal) 【赤ワイン フランス コート・デュ・ローヌ】
2021.07.07
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薬膳 天地･礼心 東方人康食養館 ＠備忘録として
薬膳 天地･礼心 東方人康食養館 ＠備忘録として かなり古い、春の投稿です。会員の森さんとランチをしながら情報交換をしようということになりました。気になっていた薬膳料理のお店を予約してみます。 ランチ時、店は女性客で満席です。ウォークインのウエイティングも出ています。季節の野菜の炒め物です。よもぎのお粥をチョイスしました。おいしいです。薬膳 天地･礼心 東方人康食養館〒810-0021 福岡県福岡市中央区今泉１丁目９−１９ BuLaLa 7F※GoogleMapを見ますと閉業したとのことです。 その後、森さんの店に移動しました。デリバリーが順調のようで、安心しました。こんな日に飲みたいワイン2003年 ギガル コート ロティ シャトー ダンピュイ 750ml フランス ローヌ 赤ワインコート ロティ [ 2018 ]フィリップ パカレ ( 赤ワイン )ドメーヌ イヴ キュイユロン コート ロティ リュー ディー ボンヴィエール 750ml 送料無料(本州のみ) [NT フランス 赤ワイン コート・デュ・ローヌ 重口 217367]
2021.07.06
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小暑の連続セミナー 「価値経営を成功させるための接触デザイン その3
小暑の連続セミナー 「価値経営を成功させるための接触デザイン」 その3過去にアップしましたコラムをアップししています。今回は『四方よし通信』2013年8月号から1-1-3 多くの経営者、店長、スタッフが見落としていること 多くの経営者、店長、スタッフは“よいサービスが大切だ”と思っています。その一方で、多くの経営者、店長、スタッフが一日中作業をしています。なぜでしょうか？その理由は、良い仕事を習慣化しないからです。常に最高の仕事とは何かを掘り下げるために、凡事、細事、小事を掘り下げません。しかし、仕事に追われる人は、「どうしたら効果的に、早く成果をあげるか」しか考えていないのです。つまり、特殊なことに目がいってしまうのです。 さて、ここでまた質問です。 あなたの店は、焼肉店のキムチのような料理を提供して、お客様に『この店は違うな』と思われているか想像したことがありますか？ もし、いつも想像して、そのようなことが現場に落とし込まれていて、お客様に「違うな」と思われているなら、すばらしいことです。しかし、考えたことも無かったというのであれば、ベテランでも、キムチのような存在の料理の提供を作業で終わらせているのかもしれません。これでは、価値を感じていただく店にはできないのです。小さなことを大切にして、小さな感動を与える店こそ、これからの“価値組”になるのです。
2021.07.06
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