『ラ・フィネス』『ミチノ・ル・トゥールビヨン』勉強会議事録 48
ジェームズオオクボ的視点で選んだ心に残るあの店のあの料理（名物料理百選） 22
[大久保の一つ星（愛知より西）] カテゴリの記事
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《あまりにもマニアックなワイン屋さんの一軒家レストラン》紺野酒店＠堺市・上野芝
《あまりにもマニアックなワイン屋さんの一軒家レストラン》紺野酒店＠堺市・上野芝 少し前の投稿です。 久々に関西に仕事があり、様子見に伺い、営業のチェックをしながら少しばかり売上貢献してきました。 まずは、泡の勉強からいきましょう。笑白ワインとこちらのサラダをあわせてみます。続いて野菜のフリットです。メインは牛のカツレツです。バックビンテージがないワインばかりなので、かなりコアなお客様がつき、コロナ渦でもなんとかなっているとのことで、良い感じになっていて安心しました。紺野酒店〒593-8301 大阪府堺市西区上野芝向ヶ丘町２丁１７−１０電話 072-277-3054おすすめのワインプイィ・フュイッセ 2018 750ml 白 海外ワインドメーヌ・バロー プイィ・フュイッセ アン・フランス[2018]【750ml】Domaine Barraud Pouilly Fuisse En France[2016] Pouilly-Fuisseプイィ・フュイッセ【 LEFLAIVE ルフレーヴ 】シュヴァリエ・ジョフレイプイィ・フュイッセ 白 750ml/12本mxPouilly Fuisse 611046
2021.03.02
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《琉球在来豚アグーの血統を100％受け継いだ純アグーの『島豚（しまくるー） 』が蒸し豚で食べられる》スチームダイニング しまぶた屋＠那覇市
《琉球在来豚アグーの血統を100％受け継いだ純アグーの『島豚（しまくるー） 』が蒸し豚で食べられる》スチームダイニング しまぶた屋＠那覇市 沖縄大学に講義を受けに今週も那覇入りしています。本日は、蒸し豚の勉強にこちら『スチームダイニング しまぶた屋』に出没してみます。 前回いった豚しゃぶのお店の姉妹店。十年前セミナーの二次会で利用して以来、この店のコンセプトが好きで利用しています。HPの説明を参考までやんばる島豚あぐ～の持ち味を最大限に引き出しつつ、ヘルシーにご提供。 蒸すことにより、余分な脂は落とし食材の旨みと 栄養を損なう事なくお召し上がり頂けます。 新鮮なお肉をお客様のテーブルでお客様ご自身で蒸すスタイルで、 楽しみながらお召し上がり下さい。まずは泡盛の「白百合」から・・せいろ蒸しセット、琉球在来豚アグーの血統を100％受け継いだ純アグーの『島豚（しまくるー） 』にしようかと思いましたが、こちらのお店との出会いの『やんばる島豚あぐー』にしてみます。水餃子うまい。蒸し餃子せいろ蒸しセットがきました。こんな感じで食べるそうです。蒸しスタート～なかなかおいしいです。〆はお茶漬けです。しゃぶしゃぶもよいけど、この蒸しはおいしいと毎回思います。この業態好きですね。新しい店長も感じよく、また来たいと思います。スチームダイニング しまぶた屋〒900-0015 沖縄県那覇市久茂地３丁目２９−４１ 久茂地マンション １階電話 098-861-2739HP： https://okinawa-sinka.jp/
2019.11.29
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《沖縄の食材を紹介する熱い！レストラン》L'ateller (ラトリエ)＠那覇市上之屋
《沖縄の食材を紹介する熱い！レストラン》L'ateller (ラトリエ)＠那覇市上之屋 今週もまた沖縄大学の講義を受けるために那覇に出没しております。本日は、私の塾生の高三潴修さんと同門のミクニ一派の島袋司シェフのお店で沖縄の食材の勉強をしようと思います。まずは、レバーのムースを詰めて低温調理した鶏肉、ピクルスにしたものや、ゴーヤ、ドラゴンフルーツの蕾、薩摩芋、パクチなどベビーリーフなどのお野菜。パンクガニイモ（黄金芋のなまり）、ミルクの泡とピパ―チ（島胡椒）、ピンクペッパー独特な香りのピパーチはロングペッパーの仲間。シイラとクガニモをペーストにしたものをうかべている。うまい～クルキンマチ（ハマダイ）の生姜風味のブールブランソース緑は蓮の茎、県産のタラの芽ローゼールの粉末、アーサーのジュレハマダイ： ぼうずこんにゃくさんの解説参照https://www.zukan-bouz.com/syu/%E3%83%8F%E3%83%9E%E3%83%80%E3%82%A4沖縄県産のキビマル豚、黒コショーのソースサトウキビの絞りかすで育てた白豚付け合わせは加熱処理用の青バナナはお芋のよう。黒い斑点が特徴的な原産に近いマコモダケは食感だけでなく香りが良い。豚肉もテクスチャが良くおいしい。銀バナナのムース、黒蜜のアイス、上には黒糖とジーマーミの粉末北部で樹上完熟させたバナナは綺麗な酸味と濃厚な味わいです。L'ateller (ラトリエ)〒900-0011 沖縄県那覇市上之屋１丁目１０−３電話 098-862-8167
2019.11.23
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《屋台発祥の人気うどん店》辨慶うどん 西京極店＠京都市右京区
《屋台発祥の人気うどん店》辨慶うどん 西京極店＠京都市右京区 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は京都に出没しております。西京極に地域密着で人気のうどん屋があるということで、出没してみます。もともとは屋台発祥の老舗うどん屋だそうです。 さて、メニューは何にしましょうか・・情報提供者の話しでは牛すじの入った“ソッパ”がおすすめということですが、スタミナも気になりますね・・ でも、初志貫徹でソッパにします。おお、出汁うまい！東京の人間には、関西独特な出汁感・・・これがしみじみします～うどんは柔らかででももっちりこしがあります。出汁との相性もとても良いです。稲荷もふつうにおいしい。また、来たいですね。辨慶うどん 西京極店〒615-0807 京都府京都市右京区西京極東大丸町１６電話 075-313-5464
2019.11.02
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《至高の冷やし担々麺》個室中華 頤和園（いわえん）博多駅前店＠福岡市・博多
《至高の冷やし担々麺》個室中華 頤和園（いわえん）博多駅前店＠福岡市・博多 沖縄から福岡に入りました。博多の日航ホテルに荷物を置いて、近くでランチをすることにしましょう。担々麺の勉強でもとも思い、大博多ビルにあります、塾生の木滝さんが料理長の『個室中華 頤和園（いわえん）博多駅前店』へ微細ながら売上貢献に行きます。おお、本日は冷やし担々麺がありますね。本日はこちらにしてみましょう。お野菜ものって賑やかな冷やし担々麺ですね。早速実食してみます。おお、香ばしい葱の香りが広がります。テクスチャもよく、麺もうまく、タレがうまい～その後、点心盛り合わせを・・頤和園の点心はこれまたうまい。特にシューマイがうまい。最後に甜点心をば。こんな店が近くにあると良いですね。って霞ヶ関にも京橋にあるか。勉強になりました。個室中華 頤和園（いわえん）博多駅前店〒812-0011 福岡県福岡市博多区博多駅前２丁目２０−１ １２Ｆ電話 092-471-1021
2019.09.15
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《眺めのよく雰囲気がよりホテルの日本料理店》下関グランドホテル『日本料理 花瀬』＠下関
《眺めのよく雰囲気がよりホテルの日本料理店》下関グランドホテル『日本料理 花瀬』＠下関 沖縄大学からたまたま用があり、福岡に入り行程を組んでいました。最終日レートが高かったので、たまたま夕方17時の便にしておりました。そんなタイミングで、たいへん懐かしい、でも、数年前で羽田空港ですれ違った下関の水産会社の会長さんから東京でお会いできないかとご連絡いただきました。○日は博多に泊まってますよ、ということで、夕方の飛行機までの時間を利用して下関まで打ち合わせの小旅行に！ 実は下関自体は小倉の鰻屋の大将に連れられてきていたので、久々ということでもないのですが、私の結婚式まで来ていただいた会長さんとお会いするのは、羽田空港で遭遇する前なら、イタリア視察以来ですね。そうそう、最近、海外視察のコーディネートはしていないですね。 それで、ベイエリアの眺めのよい『下関グランドホテル』で会食に。本日は上層階の個室にて賑やかな北九州を対岸に眺める景色は格別です。こんなお部屋に通されると、小判が入った木箱を手渡されるシーンを想像します。魚の素麺の先付お造り茶碗蒸し炊き合わせと天ぷら和肉とお野菜の土鍋焼きお食事海鮮ちらし日本料理のランチコースらしいお料理で、お味は悪くはないと思います。まあ、どちらかという雰囲気を楽しむお料理という感じです。ごちそう様でした。下関グランドホテル〒750-0006 山口県下関市南部町３１−２電話 083-231-5000本日のおすすめ下関グランドホテル
2019.09.13
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《うどん屋出見つけたホスピタリティ・サービス》麺や ほり野 （めんや ほりの）＠福岡県那珂川市
《うどん屋出見つけたホスピタリティ・サービス》麺や ほり野 （めんや ほりの）＠福岡県那珂川市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡の郊外に出没しています。せっかく福岡にきたのでうどんの繁盛店の勉強したいと思います。お店は那珂川市にある『麺や ほり野』です。セット主体で売っているようですが、ごぼう天が食べたいたので、ごぼう天うどんとカツ丼を注文してみましょう。すると、対応していただいたスタッフ「セットにしますね」とのことです。すばらしい！「相手以上に相手のことを思うことができる技術」、「逆問題解決志向」ですね。ここでホスピタリティ・サービスに出会うことができました。漬物などはセルフです。来ました。うどんの出汁は、HPによれば、「昆布、かつお節、ウルメ節などからとったダシに、2種類の醤油をブレンド。深い味わいの和風ダシです。」とのことです。ややアセゾネが強く喉が渇く系ではありますが、見方を変えるとパンチがあると言えばパンチがあり、うまい。ごぼう天もサクサクでええ。カツ丼もええ。スタッフのホスピタリティ・サービスができると店はかわるということが勉強できました。麺や ほり野 （めんや ほりの）福岡県那珂川市片縄東1-21-11電話 092-953-1888
2019.08.21
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あの名店～ 《名物海老団と“もち鰹”》しんべ＠和歌山県田辺市
《名物海老団と“もち鰹”》しんべ＠和歌山県田辺市 ”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は和歌山県は田辺市に出没しています。今日は、郷土料理を楽しめるお店でお勉強しようと思います。店名は『しんべ』。言わずと知れた、和歌山田辺の超人気居酒屋です。本日、夕方18時にしてほぼ満席！40名だかの予約で、オヤジさんもエキサイト気味？のようですです。「どこよりも安い」とオヤジさんが席に着くなり、強制オーダーの冷奴＝50円です。続いては刺身。さすがは田辺、刺身の鮮度がちゃいまんねん。時期でないですが、おすすめは夕釣り戻りの“もち鰹”で、これは必見の品。さて、続いては、こちらの名物の”海老だんごをいきましょう。うまいです。味噌の入った手巻きです。これもうまいが、ユニークですね。おまかせ料理、名物海老だんご 「しんべ」〒646-0031 和歌山県田辺市湊１２−４５（田辺の駅前）電話 0739-24-8845
2019.08.01
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《火入れのとてもよい今や”金沢名物”の牛かつ、うまい》金沢牛かつ小林 横川店＠金沢市横川
《火入れのとてもよい今や”金沢名物”の牛かつ、うまい》金沢牛かつ小林 横川店＠金沢市横川 ”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は金沢に出没しております。昨日は『すし処めくみ』でお魚の勉強会でしたが、本日は、塾生が牛かつ屋の2号店をオープンしましたので、訪問して、景気づけに売上貢献したいと思います！！ 実はこちらの牛かつの誕生は、『小松弥助』で鮨を食べ終わったときから始まりました。（中略）さて、早速、注文して食べてみましょう。今回から、ご飯、味噌汁、サラダ、ドリンクはセルフになりました。それで、三島で西原さんがやっている豚かつ屋の『かつ銀』の住所教えて欲しいということだんだにゃ。ふむふむ。高菜は、・・（中略）とてもいい感じですね。 メインの牛かつを実食。今日は黄身ソースにて。前よりも火入れをじっくりしたとのことで、いい感じに火が入っています。対面で連れの出汁屋が、東京の牛かつ屋のようにレアじゃありませんね、と。すかさず、あれはレアではなく、生です。レアは中心温度が45度くらいです。中心が冷たいのはレアではありません。（中略）ということで、いい火入れでたいへんおしかったと思います。食後に珈琲を飲んで、大変混んでいるので退散しました。金沢牛かつ小林 横川店石川県金沢市横川6丁目65 電話 076-287-3987
2019.07.13
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《金沢駅に近い焼き鳥メインの魚がうまい人気店》たまや＠金沢市
《金沢駅に近い焼き鳥メインの魚がうまい人気店》たまや＠金沢市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は金沢に出没しております。今宵は、先日『鳥しき』のプラチナシートを譲って勉強に行った塾生の店をチェックしにしましょう。 まずは前菜・・鳥の南蛮漬け、茄子味噌、お野菜、小松菜の胡麻和えです。加賀蓮根と加賀太胡瓜のサラダです。お造りは中トロ、梅貝、真鯛、真鰺、甘海老などです。後は、串ものお任せです。鶏脂を塗り塗りして焼いた『鳥しき』をインスパイアしたような串が出てきました。熱々のこれですね。穀雨らしく、稚鮎の天ぷら〆は筍と蛍烏賊の土鍋ご飯です。確実に進化していますね。それが人気の秘密なのでしょう。たまや石川県金沢市昭和町8-17電話 076-224-1223
2019.04.21
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《パンチがあるハンバーグと気の利いたビストロ料理》Bistro O（ビストロオー）＠福岡市舞鶴
《パンチがあるハンバーグと気の利いたビストロ料理》Bistro O（ビストロオー）＠福岡市舞鶴 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はあの鮨の本の打ち合わせで福岡に出没しております。せっかくですから、先日、ハンバーグ協同研究所主催の勉強会に参加していただきました宮崎神児さんのオープンさせたハンバーグ店を景気付けを兼ねて訪問して、売上貢献しようと思います。まずは、鱸のカルパッチョ。能古島の鱸だそうですが、うまいです。続いては前菜盛り合わせです。スペイン風オムレツ、メランチーニなどなかなかワインのお供としてはいいですね。自家製ハムとアスパラのサラダ。自家製のハムがうまいです。アヒージョ。トリッパ、ローマ風。おお、うまうま～〆は鶏腿のコンフィ。あら、名物のハンバーグにたどり着けなかったですね。お腹いっぱいです。天神のパルコの出口からも近くいいですね。ホテルはモントレラスールがいいかな。Bistro O福岡市福岡市中央区舞鶴1-9-14電話 092-731-1339
2019.04.09
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≪スキー場なのにうまい蕎麦屋≫そば処 花鳥野（はなどや、長野県諏訪郡富士見町）
≪スキー場なのにうまい蕎麦屋≫そば処 花鳥野（はなどや、長野県諏訪郡富士見町） “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、冬の研修会で小淵沢に出没しております。その一環で恒例の富士見高原スキー場に出没しております。蕎麦店開業のお仕事の肥やしに、スキー場なのに夏でもお客様がくる蕎麦屋でお勉強します。本日は天ぷらせいろを注文します。海老、蓮根、茄子、大葉、名物の百合根です。海老天、海老変えたかな・・もう少し天ぷらおいしかた印象がありますが・・ざるタレもやや甘くなった印象です。（あくまでも個人的な印象です）〆にお汁粉です。甘さ控えめでうまいです。そば処 花鳥野（はなどや）長野県諏訪郡富士見町境広原 富士見高原スキー場 レストハウス １Ｆ電話 0266-66-2932
2018.12.29
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《金沢駅に近い楽しい金沢版“魚男”》金沢炉端 魚界人 金沢駅前店 （Gyo-kaijin） ＠金沢駅界隈
《金沢駅に近い楽しい金沢版“魚男”》金沢炉端 魚界人 金沢駅前店 （Gyo-kaijin） ＠金沢駅界隈 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はまだ金沢に出没中です。続いては、福岡の塾生の森さんの紹介、というよりは強制入塾いただきました山口さんの『金沢炉端 魚界人 金沢駅前店 （Gyo-kaijin）』に出没してみたいと思います。予約した店内に入るとすでに満席です。一緒に行った塾生の中川さんもいささか驚いているようです。「さすが塾生はちがいますね」と。まずは、ふわふわの枝豆豆腐です。さて、・・・お酒もいろいろあります。これは、・・高級店を食べ歩いている成果ですね。わかる人にはわかる。続いては、イチオシの刺身の盛り合わせからいきましょう。見た目のインパクト。私の経営本でも紹介したいですね～続いて、山口さんがおすすめというポテトサラダにしましょう。これはポテトサラダですね。楽しい～続いても野菜。野菜が不足しますからな。加賀百万石サラダ。おお、いろいろなアプローチの、あれですね。顔人参がないですね。森さん成長しましたね。バーニャカウダー。昔、森さんに頼まれポスト・パーにゃんカウダーとしてターンテーブルにのせたあれを考案したな。なので、懐かしい～ソースおいしいです。生干しのカスベ独特の臭いがあるが、軟骨がこりっとしてうまい～金箔のフォアグラ最中金箔の味がします～甘鯛鱗焼き牡蠣の土鍋ご飯いや～、楽しいわりに美味しいですね。これは完成度の高い料理ですね。繁盛するのがわかります。大人数でも入れていいですね。金沢炉端 魚界人 金沢駅前店 （Gyo-kaijin） 石川県金沢市本町2-12-4 クルエ・ボヌール駅前 2Ｆ電話 076-208-4226
2018.07.15
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《沖縄の食材でがんばる居酒屋》海のちんぼらぁ （うみのちんぼらぁ）＠沖縄県那覇市
《沖縄の食材でがんばる居酒屋》海のちんぼらぁ （うみのちんぼらぁ）＠沖縄県那覇市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は那覇に出没しております。新しい店を開拓しようと元熟生の『いしぐふー』の池原大将にラインを入れると、日曜日は休みの店が多いので・・と但し書きの後に、沖縄県産食材を積極的に使った料理を提供しがんばっている店、と紹介をうけたのがこちらです。 店はカウンターとテーブルがある１階と、上階には座敷があります。かなり、大箱のようです。席数が多いだけあり、メニューが多いのです～さあ、どうしましょう。まずは、お通しから・・北寄貝と島豆腐のサラダで、なかなかうまい。ネギトロの葱なし。刺身はキンキのような魚の赤マチと、イラブチャー（ブダイ）です。お酒はカリー春雨です。“カリー”とは沖縄の方言で幸せの意味だそう。続いては、・・やんばる鶏の炭火焼の盛り合わせ、温玉シーザーサラダです。こちらの野菜はちんぼらぁグループの農業法人で、今帰仁にある（株）あいあいファームで有機無農薬で作った野菜だそうで、とても、おいしいです。ジーマミー豆腐の揚げ出し赤馬かび臭い香りがあるが、これは甕の香り。同じ銘柄でも甕によって個体差があるそうです。続いては、久米ぜんまいです。烏賊と合わせ胡麻のタレ。胡麻のタレがばっちりきいていますが、こちらはえぐみがなく、烏賊の食感もよくうまい。アグー豚串炙り焼き。だし巻きHABUサワーハブ酒のサワーです。くせがないです！豚みそのおにぎり少しオーダーミスが多かったですが、大箱なんでやむを得ずって感じかな・・がんばっていたのでいいでしょう。海のちんぼらぁ （うみのちんぼらぁ）沖縄県那覇市前島2-13-15 電話 098-863-5123
2018.05.15
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《料理も接客も空間もすばらしい、大人の社交レストラン》あひる＠島根県松江市
《料理も接客も空間もすばらしい、大人の社交レストラン》あひる＠島根県松江市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦の大久保一彦は年に一度の塾生激励で松江に出没しております。今日は、塾生の藤井社長がぜひお連れしたいええ店があるというさかい、松江の駅界隈のこちらに闖入します。 こちらの店は開店して30年になる老舗。店内に入るとBarのような立派なカウンターがあり、中には、しゃきっとした六十半ばと思しき紳士と淑女お二人がいらっしゃいます。とても気品を感じます。店は30年ですが、日々のメンテナンスを欠かさず、とても良い状態を保っていて、そんな年月には見えないです。こういう店は、ほぼほぼ外さないのが私の方程式です。 こちらにはメニューがなく、料理が勝手に出てくるシステムのようです。まずは、ビールを飲みながら、カキフライからスタートです。続いていろいろな具材の入った茶碗蒸しです。そして、サラダ。ごろごろした具材がレタスの下を飾っています。続いてはお刺身です。何料理ということではないですが、面白く、おいしく展開していきます。松葉蟹この松葉蟹が素晴らしかったです。小さめですが、ミソも身も濃厚。ここのところ『京味』、金沢で『すし処大敷』、『小松弥助』、『すし処めくみ』、大阪の『う越貞』と蟹修行をしてきましたが、ここ松江でも思いもよらない素晴らしい蟹を勉強できました。火入れがなかなか素晴らしい島根和牛、餃子と続き、料理は終了。メロンと苺で〆。松江にこんなに面白いお店があるなんて、って印象です。ベテランのご婦人の背客も楽しむ、これからの日本に必要なビジネスモデルを勉強したというのが感想です。あひる島根県松江市伊勢宮町501-20 伊勢宮アスクビル 2F電話 0852-23-2767
2017.12.11
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《金沢で話題の“バーのパフェ”》広坂ハイボール@金沢市・柿木畠
《金沢で話題の“バーのパフェ”》広坂ハイボール@金沢市・柿木畠 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は金沢に出没しています。中川さんと回転寿司で勉強したあと、このあとどこに行きますか、と聞かれました。もう、食べられないので、気の利いたバーお願いします、と答えると、な、な、な、なんと、こちらの塾生の宮川元氣さんのバーでした。デザートを食べてなかったので、せっかくですから、今、金沢で話題のバーのパフェを勉強したいと思います。季節によってのるフルーツが異なるようですが、今日は苺だそうです。来ました！いちご満載ですね。自家製のシャリシャリのアイスクリームがまた、ええ。一緒に、何かデイジェスティフを聞くと、コニャクがおすすめと。最近、元氣さん金沢ではちょいと有名人。そういえば、『すし処めくみ』の大丈夫に元氣さん、最近はテレビにも出てますね、といきなり声をかけられました。もう一杯欲しくなり、アブサンはないかと聞くと、おいてません、とバーテンダー油さん。今日は、私におすすめするのはポルト酒と。次回は、国産のアブサンを用意するということなので、まあ、ええでしょう。広坂ハイボール石川県金沢市柿木畠4-9電話 076-265-7474
2017.11.30
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《餃子の町、高知の人気の一角》松ちゃん ＠高知市廿代町
《餃子の町、高知の人気の一角》松ちゃん ＠高知市廿代町 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は高知でお勉強中です。高知ローカルフードに興味をがぜん持った、”新橋水産アカデミー”の長山校長と事務局長の私に、「高知って餃子の町なのはご存知ですか？」とだめ押しをかけてきました。知らなかったのですが、高知は屋台・餃子が有名な町らしく、『屋台安兵衛 』も有名だそうですねん。 『英屋』で新子を食べた後、その屋台に向かいます。今日は少ないそうですが、多い日となると、１０以上の屋台が並ぶとか・・ 早速闖入します。もはや、お腹いっぱいなので、餃子２人前とビールを注文します。油がはってある鍋に生の餃子を並べて、ふたをして焼き上げる調理法です。揚げ蒸し焼きですね。ある意味、金沢の『第七餃子の店』のような焼き方。こちらはとても原始的な機器ですが。味はいうとニンニクのパンチが聞いていて、かりっとした餃子です。具は柔らかく、あつあつです。うまいです！！なるほど、ただいま餃子のレシピ開発頼まれていたので、ヒントになりました。松ちゃん 高知県高知市廿代町6-27 電話 非公開
2017.08.16
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《大正6年創業の加寿翁コーポレーションの旗艦店》司 高知本店 （とさりょうり・つかさ） ＠高知市はりまや橋
《大正6年創業の加寿翁コーポレーションの旗艦店》司 高知本店 （とさりょうり・つかさ）＠高知市はりまや橋 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は高知で勉強中です。夜は、“日本一の生姜屋さん ”の浅野社長や松本隊長、当新橋水産アカデミーの長山校長及び事務局長の私で交流会をします。選んだのは、校長が日頃お世話になっている竹内太一社長の加寿翁コーポレーションの会社であり、浅野社長のお知り合いと言うこともあり、こちら『司 高知本店』にいたしました。 竹内社長は一般社団法人海の幸を未来に残す会（http://www.uminomirai.or.jp/）を立ち上げられました。加寿翁コーポレーションは、創業者 小松牛次氏が大正6年高知市新京橋に「新京橋ねぼけ」で創業し、昭和39年にこちら高知市はりやま町に「土佐料理司」開店されました。ミッションは「自然との調和」で、祢保希・司グループで使用するカツオは「一本釣り」のカツオ。「一本釣り」は本当に美味しいカツオをお客様へお届けする方法、そして環境に配慮した循環型漁法の一本釣りカツオへにこだわっています。また、日本最後の清流といわれる四万十川と並ぶ仁淀川流域を、「鮎を育む森」と名付けて森林整備を行い、森林の再生による河川環境の改善と、豊かな自然を未来へ受け継ぐことを目指しています。出典：http://www.kazuoh.com/company/history.htmlhttp://www.kazuoh.com/company/index.html まずは先付け・・自家製かまぼこ、酒盗、どろめ、枝豆がのっています。 続いて、玉蜀黍のすり流しです。夏らしい品。減農薬の農家さんを応援しているとのことです。鰹のたたきと鯛のたたき当アカデミーはぽん酢と山葵漬けですが、久々に大蒜をのせていただきます。鯛のたたきは珍しいですね。お酒は竹内社長からの心付けということで、土佐鶴の特別版です。ウルメイワシの丸干しとりゅうきゅう酢。お盆らしいひとしなです。鰹のべっこう寿司漁師町の定番ですね。仁淀川の天然鮎の素揚げ 緑酢添えこれくらいのサイズになると素揚げもおいしいですね。鯨ウネの辛子煮うつぼの南蛮漬け高知の名物、うつぼ。思った以上に脂がない印象ですね。トマトとオクラの素麺。あっさりとした終い。ここで、浅野社長から衝撃の提案が！新子探求に続く司 高知本店 （とさりょうり・つかさ） 高知県高知市はりまや町1-2-15 電話 088-873-4351
2017.08.15
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《金沢で話題の柔らかい牛かつ》金澤牛かつ小林＠金沢市高柳町
《金沢で話題の柔らかい牛かつ》金澤牛かつ小林＠金沢市高柳町 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は金沢に出没しております。せっかく金沢に来たので、塾生の小林君がちょっと前にオープンして、現在話題沸騰中の牛かつの店に闖入してみます。まずは、もずく酢から。これは普通です（笑）蛍烏賊の沖漬け定番ですね。牛串３本。夜限定の小さめの牛かつです。金澤牛かつ小林金沢市高柳町2-13-1 1階 電話 076-252-5884
2017.07.26
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《葱で特徴も歳月で丸くなったか》にかいのおねぎや笹木＠広島市
《葱で特徴も歳月で丸くなったか》にかいのおねぎや笹木＠広島市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は広島に出没しております。今宵は、家庭教師をしている塾生から、「おねぎやって知っている」という質問から「二階のですね・・」ということで、セレクトされた店ですね。2010年の6月に広島で最後のオープンセミナーを行ったときに、受講生から教えていただいた隠れ家的な店ですね。 料理は“おねぎや”というだけあり、ポワローがカウンターに並べてあり、印象深い店でした。料理も葱をモチーフに展開する店で、葱の餃子や名物ポロ葱の醤油いためなどが記憶に残っています。 テーブルにつくと、前回同様、三種類の箸からお好みの箸を選ぶことから始まりました。まずは、先付です。鱸カレー風味と沖縄苦瓜、キュウリのソースの心太、金時草やモロヘイヤなどお浸しお造りは、・・・地鰈、愛媛イサキ、高知鰹、瀬戸内タイラギ、上地物の鰈、高知金目鯛、虎魚、長崎のヨコワ、烏賊炊き合わせ、冬瓜、ズッキーニ、三原の蛸、トウモロコシの餡東広島のじゅんさいの酢の物、加減酢のジュレフォアグラ大根燻製盛り合わせ地穴子白焼き 今回は葱の料理がほとんどなかったですね。葱がないとごくごく特徴のない和食のようにも思えました。地元のリピーター主体の店になったのでしょうか。にかいのおねぎや笹木広島市中区三川町7-19大幸ビル201号電話 082-247-3302
2017.07.24
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《震災にも負けず！熊本の世にも奇妙なレストラン》オステリア＆カフェ フィオーレ
《震災にも負けず！熊本の世にも奇妙なレストラン》オステリア＆カフェ フィオーレ “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は熊本に来ております。今日から九州巡り、塾生のお店を景気づけに周り、売上貢献しましょう！ 今日は、最近塾生になっていただいた熊本市のすぐお隣の宇土シティプラザの二階にある店で、以前、“世にも不思議なレストラン”として紹介しました。あのときとは店名が変わり、『オステリア＆カフェ FIORE（フィオーレ）』となりましたね。 以前も書きましたが、こちらのショッピングセンター、『宇土シティプラザ』は、約四半世紀前、グリーンハウス・フーズに在籍していた時の退職直前、私が店舗開発を担当しておりましたときに、株式会社ジオ・アカマツさんから、に持ち込まれた物件です。そう意味でとても懐かしい物件です。 さて、約２年ぶりの久々の熊本空港。レンタカーを借りて、宇土シティプラザへ向かいます。今日は、熊本の中心部をかすめながら、一般道を50分ほどで到着です。 店がある二階にエスカレーターを進めます。巨大なゲームセンターがあるため、エスカレーターがすすむにつれ、賑やかになります。ありました。そうそう、このシッチュエーションから、前回、「世にも奇妙なレストラン」と定義づけしたわけです。 店内に入ると、店名をかえたせいか、なにやら雰囲気が変わっております。塾生に聞けば、震災で店内が被災したために、改装したとのことです。店内にトリックアートが並んでいます。テーブルマットもトリックアート、扉の横にもトリックアート、これは違う意味で変態レストランですね（笑） さて、早速、食事メニューを選びましょう。こちらの名物が大葉のクリームソース、同じ熟成つながりで、六本木の予約のとれない店、『旬熟成』の熟成肉もラインナップしましたね。だから、オステリアに変更したのかって印象です。 せっかくなので、『旬熟成』の熟成豚の入ったコースと、大葉のクリームソースを追加で注文してみます。 まずは、ジャガイモのビシソワーズ。なぜか、オーナーの密着プレイ。「こちらものジャガイモも他の野菜も大分の佐藤農園の無農薬野菜を使用しおり、その野菜のブロードを使ってあっさり仕上げています」と。これを食べログでは“特別なサービス”と言うのか・・ 続いては、ズッキーニと生ハムと有機野菜の盛り込んだ前菜です。野菜おいしい。つうても野菜なので、個人的にはいろいろな調理アプローチをした“ガルグイユ”にするか、ガストロヴァッグを使うと良いなというのが感想ですね。 メインは、『旬熟成』の熟成豚。ナッツのような熟成の香り、脂の甘さと、肉の味わいも豚肉としては凄いですね。最近食べた豚の中では格が違う印象ですね。大葉のクリームソースは、かなり濃厚になった印象です。麺を淡路製麺のタリアッテレの生麺にしたせいでしょうか。味わいは大きく変わった印象です。デザートは四種のチーズを使ったチーズケーキ。いささか、混ぜ込みをしすぎているので、四種のチーズ感は弱く、もっと荒々しいほうが好みですね。とはいえ、料理のおいしさはショッピングセンターにあるお店としては、かなりの水準ですね。震災に負けずがんばっていて良かったです。また、来ます！オステリア＆カフェ フィオーレ熊本県宇土市善道寺町綾織95 宇土シティモール 2F電話 0964-22-5080
2017.07.08
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《グランクリュをグラスでという神戸スタイルのワインバー》クレイエール （Crayeres）＠三宮
《グランクリュをグラスでという神戸スタイルのワインバー》クレイエール （Crayeres）＠三宮 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は神戸を徘徊中です。今日は、塾生の砂泊さんが、グランクリュのワインをグラスで楽しめる素敵なお店があるというさかい、バー経営の勉強に参りたいと思います。 店はひっそりとした佇まいのクイエールビルの４階にございます。エレベーターを降りるとテーブル席があり、その奥にカウンターがございます。 ソムリエは大森誠さん。あの『パトリー』の流れをくむスタイルのようです。今日はこちらに来る前にとりを仰山喰らうてしまうたさかい、ワインのみの勉強にしておきます。まずは、ギガルのジゴンダスからいきましょう。2010 E Guigal Gigondas続いては、2010 Gibbs St.Helena Cabernet Sauvignon Reserve最後に、・・2014 Richard Maniere Echezeaux Grand Cruメニューを見るとフランスの郷土料理も充実しているようですね。こちらも魅力的ですね。クレイエール （Crayeres）兵庫県神戸市中央区中山手通1-2-3 クレイエールビル 4F電話 078-202-4196電話 18時～2時（LO）
2017.06.18
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《香美町の秘境で、すばらし山野草の料理》滝見亭＠兵庫県美方郡香美町小代区
《香美町の秘境で、すばらし山野草の料理》滝見亭＠兵庫県美方郡香美町小代区 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は但馬地方に出没しております。今日は、安心な牛を育て日本の畜産業界の最高峰の一人上田伸也さんの牧場を見学して、上田さんの農場の近くにあるオススメの料理屋に出没します。地元の人もあまり知らない秘境のようですよ。到着したようです。寒いようで、駐車場の楓が紅葉してます・・滝がたくさんあります～あちらが、目当ての店のようです。見晴らしの良い二階へ。菖蒲の花に見立てた茄子田楽自鮎甘露煮カエルに見立てた胡瓜と水蕗鯖の粽寿司岩魚のお造り 酢味噌天ぷらは、紫蘇のような葉はイワタバコ、紫は雪の下、三つ葉、独活茹でたマコモダケ木の芽味噌とマヨネーズ椀に入ってるアスパラのようなものが「山のアスパラガス」のシオデいろいろ入った五穀ご飯料理もとてもしっかりしていて、山菜料理屋にありがちな素朴な域を超えた素晴らしい料理でした。素晴らしいロケーションでランチもいいですね。 滝見亭 （たきみてい） 兵庫県美方郡香美町小代区久須部 電話 0796-97-2330
2017.06.07
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《“天神餃子総選挙”で2017年１位の名物国勝餃子、博多“四天王”小野孝の中国料理店》ハカタ オノ （HAKATA ONO） ＠福岡市天神IMZ
《“天神餃子総選挙”で2017年１位の名物国勝餃子、博多“四天王”小野孝の中国料理店》ハカタ オノ （HAKATA ONO） ＠福岡市天神IMZ “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、まだまだ、福岡におりまします。でも最終日ですが・・ 今日は、“塾生”の小野さんの『ハカタ オノ （HAKATA ONO）』へ。実は小野さんから「“天神餃子総選挙”で2017年１位に選ばれたんで食べに来て評価してください」とメッセージが来ました。まあ、塾生が優勝したんじゃ仕方おまへんな。でも、評価しちゃっていいんですか！って感じですね。 天神IMZの13階にあります。実はこの店10年ほど前、『夢ー商通信』時代に小野さんと対談に来ましたね。なつかすぃ。 まずは、“天神餃子総選挙”で2017年１位に選ばれたの名物国勝餃子（焼き餃子）から。見た目からもっちりしている感じがわかりますね。表面をぱりっと焼いて、もっちり。肉汁があふれそうなくらいジューシーです。具は肉多め。葱や白菜などを包丁で細かくして作る私の作る餃子とは違いますが、優勝しただけのことはありますね。 続いて、水餃子。もやしなどの野菜たっぷりです。スープは胡麻のきいた坦々麺のような雰囲気。やはり、もっちりしています。ただ、早く食べないと膨張してしまうので、ご注意を。水餃子好きの私にはたまりません。 さて、ランチ。日替わりランチ（1,280円）は肉、魚の二種類あります。今日は連れがいるので肉と魚をチョイスしてシェアすることにします。日替わりランチにもサラダ、スープ、ドリンクバー、雑魚チャーハンががついています。こちらが、サラダバー。10年前とは変わりましたね。奥にいるこちらの人が料理長かしら・・サラダバーの品、盛り付けるとこんな感じになります。多分量が多いので、控えめです・・・こちらが、お茶の品揃え。上毛町の野草茶もおかんといかんですばい。かき玉トマトのスープです。少し酸味のアクセントのスープです。魚料理。野菜もたっぷりです。なかなかおいしい。肉料理は野菜と豆ちーで炒めたのかな。これもなかなかおいしい。こちらが雑魚チャーハンです。今日はせっかくなんで、デザートも追加してみます。まずはキャラメルグラッセ。次はと・・カメラ目線、宮崎県出身かしら・・続いては、餃子に見立てたバナナのデザートです。ココナッツのアイスをソースにして食べます。中にはキャラメルで炒めたバナナが入っています。さすが、小野さん、コスパ抜群で、女性に人気な店だけありますね。ハカタ オノ （HAKATA ONO） 福岡県福岡市中央区天神1-7-11 天神イムズ 13F電話 092-731-3908
2017.05.09
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《あの上田畜産の“但馬玄”が食べられるレストラン》石楠花＠兵庫県美方郡香美町
《あの上田畜産の“但馬玄”が食べられるレストラン》石楠花＠兵庫県美方郡香美町 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は兵庫県は美方郡香美町に出没しております。こちらは香住漁港があり、蟹で有名ですが、今日は日本最高峰の畜産家の一人者、上田伸也さんを尋ねて、農場見学をしております。 農場見学が終わり、上田さんからお昼のお誘いをいただきましたので、上田さんのブティックと加工センターが後ろにある、観光案内所にある、『石楠花 （シャクナゲ）』でランチすることになりました。こちらは、昨年も訪れましたが、上田さんの“但馬玄”が食べられる店です。 昨年も注文したローストビーフランチを注文してみます。やはりおいしいですね。融点が12.4度で不飽和脂肪酸の組成が70％以上ということで脂がとても軽いです。ちなみに、融点が低いと言われている“尾崎牛”ですら25度ありますからね。 一方、脂が軽いのに赤身の味わいの深さが凄いです。塾生の跡部さんの『旬熟成』の肉のような濃厚さ。そして、脂に糖質が多いのでしょう、脂が甘いです。 抗生物質は天然系の２種しかなく、しかも戻し堆肥にしたので、圃場の殺菌もなしで超安心。餌もノンGMO（遺伝子組み換えの配合飼料を一切使っていない）この肉を食べてしまうと、他の肉の味がしないようになぜでしょうか・・あれから、イタリアのスローフード協会からオーガニックのお墨付きもいただいたようで、豊島さんの店にも入るといいですね。楽しみにしています。※上田さんの農場見学の模様はこちらからどうぞ石楠花 （シャクナゲ）兵庫県美方郡香美町小代区神水739-1 電話 0796-97-2687
2017.04.27
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《バーボンの品揃え日本一》十年（大阪府大阪市北区）
《バーボンの品揃え日本一》十年（大阪府大阪市北区） “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は北新地に出没しております。今日は、バーボンの勉強のために、「十年（とおねん）」に出没します。 こちらのバーは税理士の島部先生から紹介を受けましたが、私の引き受ける案件ではなかったので、単純にバーボンの勉強をするためにおつきあいしております。 こちらのバーは開業して50年目を迎えたそうです。オーナーの工藤さんも御年78才。バーボンが日本にほとんど入っていない時代に、アメリカ大使館に掛け合った工藤さんです。バーボン大使となり、はや50年ですか。 さて、まずは、Angel's Envy。エレガントな味わい。 続いて、・・50年もののIWハーパー。チェイサーは高温の熱処理をしていないミルク。アルコールの分解作用があるという、こちらのスペシャリテですね（笑）。こちらがとても印象的なので、メモをば・・ 輸入元のサントリーにはもはやない年代です。30年くらい前からか、ハーパーは大量生産になり、万人受けする酒を作るようになりました。樽の材料がないから、分厚い板が無いので仕方ありませんが。 こちらのハーパーは、分厚い板なのでしっかり焦がした板の成分が瓶内で調和して、バニラの香りと甘さを出しているので、極めて旨いです。余韻も凄いです。これはちびちび飲めんでも、十分なボリュームがあります。 現状のものと同時対比しましたが、これは別物ですね。現状のものは喉に引っかかっります。そう言う異物感がある酒は体に悪いので、飲んではいけないよと菊姫の社長に教わったばかりですね。 しかも、50年ものは飲み干して空になったグラスでしばらく耐えられます。BOURBON STARこんなものを置いている店はないですね。Old Cooperエチケットが皮でできているのが、こちらです。 いつまでも、いや、せめて900種類あるバーボンが無くなるまで店を続けて欲しい。十年 （トオネン）大阪府大阪市北区曽根崎新地1-5-7 梅ばちビル １Ｆ電話 06-6344-2407
2017.02.21
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《豚まんの『李白や』のシュールなカウンターバー》痴唐人＠鹿児島市
豚まんの『李白や』のシュールなカウンターバー “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は舟入町付近に出没しております。今日はディープであまり知られてないアングラな餃子バーがあると言うさかい、勉強してみます。『李白や』がやっているようで、隣にあります。『李白や』をご存知ないかたもいらっしゃると思いますが、以前は百貨店にあった豚まんのルーツのような店。中国本土の肉まんを九州経由で伝えたとか。さて、店に入ると、ワイン飲んでいるお客がほとんど、カウンター内に、無造作に抜栓済みの『オーボンクリマ』が置いてあります。『オーボンクリマ』と言うとアンリ・ジャイエを師と仰ぎ、サンタ・バーバラを「カリフォルニアのコート・ドール」と言わしめた“サンタ・バーバラの怪人”と異名をとるジム・クレンデネン氏のワイナリーどすえ。早速、注文。一緒にお通しが出てきます。料理はいろいろあり、ユニークですが、まず、こちらの店のおすすめの一口餃子を注文します。すると、いきなり、板さんが皮を作り出します。で、一口餃子なので、ちまちまっと握っていきます。おっ、これはサクミでなく、モチっとパターンやな。楽しみざんす。提供されると、ほぼ予想通りの品です。これはこれでいけます。こちらは日本酒、焼酎も充実きてます。まずは日本酒・・・HARADAから。続いてキュベジャポン、その後焼酎、森伊蔵、渋柿と。さて、あては・・今日は一件目に『さかもとや市兵衛』に行ったのでピンポイントで・・追加の豚足はタレが個性的でキレがあって旨い。〆に注文した五島うどんは卵の入った醤油ベースのタレがいい。お持ち帰りに『李白や』の豚まんをば。こりゃ、面白い店、見つけたな。食べログの点数現在3.0。点数低くて、ウッシッシーですね〜。痴唐人広島県広島市中区舟入町7-16 電話 082-292-2898
2017.01.11
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≪金沢入江地区で地域密着で人気串焼き店≫手作り串焼き えんがわ＠金沢市
金沢入江地区で地域密着で人気の串焼き店 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は金沢に出没して勉強中です。続いては、金沢入江地区に昨年末オープンして地域密着で人気急上昇の『手作り串焼き えんがわ』に出没してみます。まずは、お通し。アボガドとトマトのサラダとポテサラから。お酒は、輪島の白藤 白菊から。続いては串を・・ささみと砂肝豚バラのねぎまいろいろな野菜を巻いた豚レバ いい焼き加減でうまい。小柱蓮根素揚げ ほくほくしてはいる。〆はラーメンが人気ということでお勉強。しっかりがらからだしをとり、うまい。料理も安定して、奥さんが加わりサービスもよくなり、だいぶ、良い感じになってきましたね。今後、さらに期待！手作り串焼き えんがわ石川県金沢市入江3丁目31番地1電話 076-214-6711
2016.12.09
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《焼きのうな富士》うな富士@名古屋市鶴舞
《焼きのうな富士》うな富士@名古屋市鶴舞 さばきの『かぶと』、焼きの『うな富士』の業界の評判はいかに名古屋で鰻と言うと誰もが名前が浮かぶのが『あつた蓬莱軒 本店』。“鰻通”が選ぶのが『うな富士』かもしれません。名古屋の鰻屋と言うと行列するイメージですね。ひつまぶしの発祥の蓬莱軒はもちろん、食べログ点数が高い『イチビキ』、『まるや本店 名駅店』など数しれませんね。もちろん、こちらのうな富士もご多分に漏れず並びます。土日となると凄いそうです。そんな『うな富士』に出没して鰻の焼きの勉強をしてみます。外は待合用のテントですね。今回、長山鮨アデミー事務局で予約してありまして、予約時間の11時30分に到着しますと、女将さんがようこそとご挨拶。さすが、校長ですね。今日は初めてなんで、限定の鰻肝丼を注文しますと、ちょうど残っていたようです。鰻は、いい感じに脂を落としながら焼かれてますね。美味しい鰻です。高知のかいだやと並んで、焼きのうな富士と言う名声ですが、鰻のカリッと感は、どうでしよう。うむ、こちら出身の山道の店長の焼き加減とは今日は違っているようです。これはサービス品の鰻肝丼だったからかもしれません。次回は、特のうなぎで勉強したいと思います。うな富士愛知県名古屋市昭和区白金1-1-4 プレザアント白金電話 052-881-0067
2016.11.28
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China Garden頤和園 天神店 （イワエン）＠福岡市中央区今泉
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡市に出没しております。ちょっと前に塾生の木滝さんから「お陰様で天神の店がオープンして一年になりました」と連絡をいただきました。せっかく福岡に来たので、優秀な塾生さんの店を景気づけに訪問しましょう。 今日は、オマール海老、トリュフ、牛ほほ肉、名物担々麺入り、飲み放題つきの１周年記念コース感謝乾杯コース税別3,900円を頼んでみます。いわえんチャイナオードブル盛り合わせ対馬産深海アナゴ一本揚げトリュフのロアイヤルスープ中はとろっとした食感できのこが入っています。オマール海老のスパイシー朝点唐辛子炒め牛ほほ肉柔らか煮込み温野菜添え熱々小籠包入り点心２種いわえん名物担々麺霞ヶ関で行列するやつですね。お楽しみデザートはサクサクの春巻きとキャラメル杏仁と無花果それにして安いな。China Garden頤和園 天神店 （イワエン）福岡県福岡市中央区今泉1-17-22 i.CUBE 2F電話
2016.09.14
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《気軽に、仕事をした鮨を食べられる》鮨や之里＠広島市中区胡町
《気軽に、仕事をした鮨を食べられる》鮨や之里＠広島市中区胡町 ”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は広島に出没しております。これからいろいろな店がオープンしそうですが、本業のお勉強のほうもしっかりやりましょう。ちょっと前にご紹介しました地元の人に人気の鮨店『鮨や之里』に闖入します。鰹煮鮑〆た鯖刻んで醤油で和えたサヨリボタンエビ地蛸イサキ鰆青銀杏アスパラ豆腐新もののイクラ北寄貝大分の渡り蟹の酢の物本日の会長ワインは・・マルク・ペノ ラ・ボエームhttp://www.kagatani.co.jp/SHOP/10003496.htmlミュスカデだがしっかりとしたボディ、酸があり、なかなか。鯛の兜煮土瓶蒸しようやく握りです・・天草の新子生とり貝赤身漬け赤海胆瀬付き鰺白烏賊穴子中トロ ボストン鮨や之里 広島県広島市中区胡町3-9 愛ビル 1F 電話 082-247-4739
2016.09.12
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《上田さんの“但馬玄”が食べられる》石楠花 （シャクナゲ）＠兵庫県美方郡香美町
上田畜産のブティックを見学したところで、ランチにしましょう。ランチは、上田伸也さんの牛“但馬玄（たじまぐろ）”が食べられる『石楠花 （シャクナゲ）』にしましょう。 メニューはこんな感じです。地元の人の幅広い利用動機にも対応していますね。 でも、せっかくここまできたら、フルスペックの商品でしょう。てなわけで、上田さんの“但馬玄”のローストビーフ丼を注文することにします。女性向けにピクルスのセットがついたセットもありますが、「“但馬玄”を満喫したいならこちらしかないでしょう」と大阪の『万両』なる焼き肉店を経営するオーナーの滝本さんは言います。 “但馬玄”のローストビーフ丼が来ました～サラダの上にのせたローストビーフ、塩とマスタードとわさびとタレがついています。ご飯は別盛りです。ご飯は別盛りです。タレがついています。まずは塩で・・「！」うまい。思わず、滝本さんと目を合わせます。タレもおいしい。でも、塩ですね。結構、ボリュームありますが、あっという間に完食です。なんか、量が物足りなくも感じなくないというか、もっと食べたいというか・・これは、上田さんの牛の融点が12度～13度で不飽和脂肪酸の組成が70％もあるからなんでしょう。いやー、凄いです。さあ、上田さんの肥育現場に移動しましょう。石楠花 （シャクナゲ）兵庫県美方郡香美町小代区神水739-1 電話 0796-97-2687
2016.09.07
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《城崎温泉のミシュラン掲載の寿司店》をり鶴@城崎温泉
《城崎温泉のミシュラン掲載の寿司店》をり鶴@城崎温泉 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は“カラ出張”のメッカ、城崎温泉に出没しております。今日は、ミシュラン掲載の宿『三国屋』の田岡さんが激しく推薦する寿司屋、『おり鶴』に出没してみます。メンバーは田岡さん、魚屋の桶生さん、畜産家の綿田さん、大阪で『万両』なる焼肉屋を営む滝本さん、『牛力庵』なる店を営む南さんと面白いメンバーでお勉強会してみます。まずは、地酒から・・受賞の“但馬”からいきましょう。先付けは・・鰈の肝、秋刀魚、烏賊の子、平目の昆布締め雲丹和えです。刺身の盛り合わせは、コチ、さわら、白烏賊、穴子、ばい貝です。こちらの魚屋は桶生さんがおろしてます。茶碗蒸しは大きめでスタンダードに、かまぼこや百合根、鶏肉などが入ってました。甘めに焚いたハタハタ白子は『すぎ田』のあん肝のよう。うまい。ハタハタ昆布締め、自家製唐墨、大将が栽培したまさしく自家製のむかごです。山葵は、300年やっている神鍋の山葵 溶岩石を砕いて作った山葵田で作ります。外湾の蛤はたはたの骨せんべえと焼き続いて握りいきましょう。まず、白烏賊を塩で。ハタハタは名物でうまいコチのど黒対馬のヨコワ牡蠣こちらのエリアらしい但馬牛縞鰺がサッパリした印象の沖鯵平政を食べました。地元の岩のりの入った味噌汁とても繁盛店、勉強になりました。をり鶴兵庫県豊岡市城崎町湯島396 電話 0796-32-2203
2016.09.07
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《あすかりん先生も手つかずの、金沢日航ホテル近くの町屋レストラン》金沢町屋はっち@金沢駅界隈
飲食店の勉強代行業の大久保一彦は、明日、都内で和食店を開業予定の塾生さんと菊姫に行くため、金沢に出没しております。せっかく、金沢で宿泊するので、先月末に駅界隈にオープンした塾生さんの店でお勉強兼売上貢献しましょう。 今日は2階のVIPルームの個室料が＋3,000円で利用できるというさかい、出没します。なかなか情緒があって、可愛らしい、お部屋です。まずは、菊北陸限定純米、吟醸の対比でスタート。さすがは兵庫県吉川の特Aの山田錦、おいひい。こちらの店は菊姫のラインナップを充実しています。前菜盛り合わせは、橋立港直送のバイ貝と赤鰈昆布締め、甘エビ山葵、塩鶏、塾生肉パテ、無花果とオレンジソース、生ハム、ズッキーニのピクルス。なかなか、おいしい。A5のローストビーフ、ガーリックの効いたインゲン豆、アスパラのピクルス添え。うまい 器は山中塗ですね。春雨サラダ風の葛切りのサラダ自家製パンチェッタと胡瓜の食感。なかなかユニークな料理です。ここで、菊姫山廃吟醸を合わせます。バイ貝と浅利とトマトのオイルソース フィトチーネ有松にある『たね』のパン屋のくるみパン洲崎さんの赤土ジャガイモのニョッキ クリームソース牛ヒレのローストソースがうまい。肉に合わせて、”黒吟”と”菊理姫(くくりひめ)”をグラスで。これらが飲めるのが、こちらのウリ。“黒吟”うまい、“菊理姫”は圧巻。ただし、今日は、菊姫のフラッグシップ1升瓶で元値60,000円の”菊理姫”などを飲んだんで、一人11,800円。個室料一人1,000円なんで、税抜きで10,000円くらい。まずまず。デザートなかなかセンスの良い料理人。どれも美味しく、とても素晴らしい。今後に期待できますね。さすがにあすかりん先生も、まだ手つかずのようですね（笑）金沢町屋 はっち 石川県金沢市本町2-18-26電話 076-254-5686
2016.09.04
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《気軽に、仕事をした鮨を食べられる》鮨や之里＠広島市中区胡町
《気軽に、仕事をした鮨を食べられる》鮨や之里＠広島市中区胡町 ”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は広島に出没しております。社員研修を仰せつかっていたのですが、大久保一彦理論の検証をしようということか、蕎麦店の開業をお手伝いすることになりそうです。 今日は、会長さんの課外授業ということでこちら『鮨や之里』に闖入します。こちら、地元の人に人気の鮨店のようです。 まずは、ビールで乾杯しながら、ムール貝のような貝をお通しに。豊富な品揃えの黒板を見ると、”チャンバラ貝”なるものがあったので、どんなものかなとネットで市場魚貝類図鑑を見てみると・・「軟体動物門腹足綱前鰓亜綱盤足目ソデボラ超科ソデボラ科（スイショウガイ科）マガキガイ属地方名・市場名カマボラ／三重県尾鷲市 キリクチミナ／長崎県 コマガイ／沖縄 チャンバラガイ／東京都伊豆大島、高知県、愛媛県南部でチャンバラガイ。「ちゃんばら」という言葉は映画からくる言葉で、言葉としては新しい。生きのいいときに長い爪状のふたをよく動かす。この様子が「ちゃんばら」の刀を振り回しての立ち回りを思わせるため。 ツメガイ／和歌山県 ティラジャー／沖縄 トッミナ／鹿児島県南さつま市笠沙 トネリ／静岡県沼津市、伊豆半島 ピンピンガイ／三重県尾鷲市 ハセバイ／三重県尾鷲市早田町、徳島県海部郡海陽町宍喰町・竹ヶ島 ハシリガイ／大分県 ハシリンド／愛媛県宇和郡愛南町城辺 ハネイソメ／三重県熊野市 イジノバイ、イモガイ、カマボッポ、キツケビナ、キッチョビナ、キラジャー、キリアイ、ケラジャ、チダラ、チョウセンババ、ツノバイ、ツメバイ、タイラダ、テラジャ、トウラジャ、トツビナ、トッミナ、トビンニャ、トュビテイラサ、トンビ、トンビン、ニンギョミナ、バイ、ハシゲ、ハシリガイ、ハシリボッポ、、ハセガイ、ハツシャガリ、ユナブク、ユノンウナ、ロウソクガイ 」とな、生息域は広く、房総半島以南、熱帯太平洋で、 潮間帯の岩礁底から水深５０メートルの砂地だな。 知っていたら達人級で非常に美味。出典：http://www.zukan-bouz.com/syu/%E3%83%9E%E3%82%AC%E3%82%AD%E3%82%AC%E3%82%A4 ということで、強制提供。よくしゃべる大将だそうだが、本日はかなりの忙しさで、気遣いはしながらも無口になっております。刺身は一切れづつ、アコウ、にんにくをはさんでポン酢をぬった鰹の土佐作り、焼きしもにした穴子、〆鯖、蒸し鮑、甘鯛の昆布締め 煎り酒広島大和屋酒店 明石江井ケ嶋酒のウイスキーいくらの醤油漬け、オイルサーディン、マグロのカマ焼き玉子焼きと新生姜がのた付け皿が来まして、鮨は・・酢で〆た大羽鰯インドマグロ赤身浜田の蛤カワハギ 肝、薬味瀬戸内の雲丹ノドグロ穴子そつなく満足度の高い、持ち店としてはいいお店ですね。鮨や之里広島県広島市中区胡町3-9 愛ビル 1F電話 082-247-4739
2016.08.02
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円芯 ＠愛知県半田市 ～鰯で圧倒
円芯 ＠愛知県半田市 ～鰯で圧倒 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は半田に来ております。今日は長山鮨アカデミーの課外授業でミツカンの工場見学をします。その前に、地元で人気の『いわし料理 円芯』に地魚の勉強をしてみましょう。 まずは、黒板メニューからとり貝から。なかなかいい感じです。 続いては、真鯖の炙りと酢〆のこのしろにしましょう。真鯖は、定食についているきずしより好みです。このしろは久々に食べましたが、皮が固くてひっかりかりますね。 定食には、鰯の刺身、名物のいわし味噌をのせて蒸した豆腐、酢で〆た真鯖、いわしのつみれ汁、鰯の醤油焼きがつきます。鰯の刺身おいしいですね。こちらが、名物の鰯味噌をのせて蒸したものです。追加しました三河湾の穴子の天ぷらがとてもおいしかったです。長山校長もとても気に入ってました。繁盛するにはわけがありますね。いわし料理 円芯愛知県半田市御幸町1電話 0569-21-2882
2016.05.28
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紀州うまいもん家 傳八 （でんぱち）＠紀州田辺
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はまたまた南紀田辺に出没しております。今日は、前回訪問しました『紀州うまいもん家 傳八 （でんぱち）』に出没してみましょう。地元で人気のデカネタの寿司が食べられる店で、値段を考えるとかなりのコスパの店でしたね。もちろん、品質もよく、さすが地域一番人気という感じでした。“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はまたまた南紀田辺に出没しております。今日は、前回訪問しました『紀州うまいもん家 傳八 （でんぱち）』に出没してみましょう。地元で人気のデカネタの寿司が食べられる店で、値段を考えるとかなりのコスパの店でしたね。もちろん、品質もよく、さすが地域一番人気という感じでした。 さて、今日はどうでしょう。まずは、和歌山の地酒“黒牛”の三種飲み比べから。三種対比の使用法を知っているのは不明です。 続いては、地魚いきましょう。まずは、アゴ（トビウオ）の姿造りです。鮮度のいいトビウオは、真鯵とは違うなんともいえないおいしさがありますね。 消費地の回転寿司では“鮑”として売られている“ながれこ”、すなわち、トコブシ。ちなみに、築地で仲卸をしている友人もトコブシまで鮑として取り扱っていますね。“狭義の鮑”というのは魚類の生物学的分類からきているのでしょう。ちなみに、見分け方としては、“鮑”もトコブシのどちらの貝殻にも同じ場所に穴がありますがこれが違います。“あわび”の穴は4個～5個に対して、“ながれこ”は6個～8個と多いです。また、“鮑”の穴は少し盛り上がってますね。 続いては金山寺味噌を使った鶏串、豚串。ふつうにうまい。 さて、本日のメイン。“クエの雲丹しゃぶ”どえ～す。個人的にはクエのうまさが活かされていないように思いますが、いかがでしょう。ただ、こんなメニューが南紀白浜で食べられるといことで、人生いろいろメニューもいろいろがんす。〆は雑炊にて、これうまい。紀州うまいもん家 傳八 （でんぱち）和歌山県田辺市新庄町451-3電話 0739-23-5501
2016.05.20
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≪白良浜でない穴場の海岸の前の穴場の店≫ペスカトーレ （PESCATORI）@南紀白浜
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は南紀白浜に出没しています。今日は、穴場の海岸に人気のピッツエリアがあるという情報を入手しましたので、早速、勉強してみたいと思います。店名は『ペスカトーレ （PESCATORI）』、パスタの名前か、イタリアの名店『dal Pescatore!』からとったか・・ 場所は白い砂浜の白良浜の裏にある穴場の地元の人が良く海水浴場の真ん前です。円月洞が遠く見える場所ですね。しかし、ここまで、観光客が流れることはないでしょうか・・実は前日も来ましたが、店の前に着くと、車が溢れていて、入れませんでしたので、本日は出直しで一番の11時30分前に来ました。 平日はドリンクとサラダのセットがあります。本日はマルゲリータとペスカトーレを注文してみます。 汁だくのマルゲリータ。カットしたものを食べるのは汁がこぼれるからたいへんです。でも、味はばっちりですね。 ペスカトーレはオイルベースです。帆立がひとつ海老がそれなりに、烏賊などが入っています。味はばっちりです。 店内の雰囲気もいいし、これなら人気なのはわかりますね。ペスカトーレ （PESCATORI）和歌山県西牟婁郡白浜町300-4電話 0739-43-7580
2016.05.17
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≪コスパ抜群！料理の皿数も多い流れのよい鮓≫鮓 枉駕 （スシ オウガ）
≪コスパ抜群！料理の皿数も多い流れのよい鮓≫鮓 枉駕 （スシ オウガ） “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡におります。東海地方からの会員が、今急上昇中の会員の唐揚げ弁当店の見学をしたいということでアテンド。夜までスケジュール確保してましたが、早目に終わったので、飛行機までの時間を有効利用してお勉強しようと思います。 今日は、気になっていた春吉にあります鮨店、『春鮓 枉駕 （スシ オウガ）』で勉強します。こちらの大将は大阪の出度前鮨店で修業して、熊本を経て、中洲川端ある鮨店を任されて独立したそうです。 まずは、ウルイと蕨の春らしい山菜からスタートです。一週間昆布〆にした鱚にシンプルにすり胡麻とレモンをかけて。あっさりした一品です。 刺身は、三日ねかせた鮃と藁でスモークしたよこわ、そして鰤です。河豚の白子の茶碗蒸しは白髪ねぎの食感ともみじおろしの辛さがなかなかマッチしています。タイラガイの磯辺焼き、皮目をいかした細魚の焼き物、烏賊下足の柚子コショウ和え、太刀魚の殻炭焼きが続きます。金目鯛と葱の土鍋が出たら、お鮨です。こちらはネタによってに二種類のシャリを使います。まずは本鮪、中トロからスタートです。藁で炙った鰆、ヤリイカ、宇部のとり貝、雲丹の小さな軍艦、漬け鮪一週間ねかせた甘海老、ふわっとした穴子シフォンケーキのような玉子焼き、カジメのとろっとした味噌汁で終了。今日はとり貝がふっくら甘さがあり良かったですね。とてもコスパのいい鮓屋さんですね。店主の人柄もソフトでいい感じです。今度はお酒も一緒に勉強したいと思います。鮓 枉駕 （スシ オウガ）福岡県福岡市中央区春吉3-14-32 サンライトマンション 1F
2016.03.08
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≪南紀白浜・田辺の超人気とんかつ店≫よし平 いなり店 （和歌山県田辺市）
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は南紀白浜空港に出没しています。今日は田辺方面においしいとんかつ屋があるということで、その店に向かいたいと思います。国道42号を田辺方面に向かいます。田辺を越えたところに店はあるそうです。 ありました、『厚切りとんかつよし平』です。うむ、ここは・・そうそう、昔、御世話になっていた梅干し屋さんが経営していて売却？してしまった物件です。とても、すばらしい建物でしたが、業種的に難しく、手放された物件でした。「縁は異なもの、味なもの」と柳田邦夫が言ってましたが、まさにその通り。まず、人生の摩訶不思議さを痛感して、来店したわけです。ちなみに、店名は“いなり店 （よしへい）”と言うそうです。 店内に入るとおくどさん（竈）があり、とても存在感があります。厚切りとんかつがウリということで、和幸株式会社の顧問をしていたころを思い出します。うん、懐かしい～ さて、早速、いろいろな“活”が入った定食を注文します。海老が２本、ヒレ、ロースが入ったボリューム満点、満足度満点の一品ですね。ご飯は五穀米と新潟米の白米の愛盛りにしてみます。 うむ、このパン粉は丸高ではないな、武蔵野だな。「こちらものパン粉はもしかして武蔵野ですか？」と聞くと担当者が来て、驚愕しています。そうそう、このパン粉の開発にかかわったんですからね（笑）。 その武蔵野の極上パン粉をこめ油で揚げるので、これがいい。パン粉が砕けながらサクミを出します。うまさロマンスカー級ですね。 店内の雰囲気もとてもいいですし、これは評判で繁盛しているのがわかりますね。ご縁のある店に感謝ですね。 よし平 いなり店 （よしへい）和歌山県田辺市稲成町28-21電話 0739-81-0022
2016.03.01
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《四日市の粋な鮨屋》尚鮨（三重県四日市）
《四日市の粋な鮨屋》尚鮨（三重県四日市） “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は三重県四日市市に出没しております。今日は、築地にあった『鮪屋（漢字不明）』で修業して、ここ四日市で江戸前寿司を提供する『尚鮨』でお勉強します。 店は駅近くではありますが、少し離れた繁華街から外れた流れのないところにあります。わざわざ来店していただくことを意図したのでしょう、そんな心意気が伝わります。 まずは、メジマグロの塩たたきからスタートです。しっかり目に土佐づくりにして多めのニンニクチップがかっています。刺身は鮃の昆布〆と中トロ鮪、そして〆鯖です。 寒いので燗酒を飲んでいるので、あてが出てきます。海鼠の土佐酢。分厚い海鼠に土佐酢は江戸前らしい一品ですね。続いては、たちのホイル焼き。醤油の香りが濃厚な味わいを引き立てますね。少し量が多いかな。 的矢牡蠣がおすすめということで、焼いていただきます。握りは、鰤の炙りからスタートです。続いては脂ののった気仙沼の大羽鰯を軽くあぶって。熊本の小肌、このエリアにしては珍しいふわっとした穴子、煮牡蠣、（いい地蛤があるので、買えていないのは残念）稲荷と続きます。ゴボウ漬けをマヨネーズとゴマで、これなかなかのアイデア。最後は中トロです。 今日は寒かったせいか貸し切りでしたが、とてももったいないですね。担当したスポーツ好きの板さんがとても感じよく楽しい時間を過ごすことができました。尚鮨三重県四日市市浜田町12-3電話 059-352-6621
2016.01.26
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≪塩をモチーフにした塩ソムリエのセンスが良いダイニングバー≫Salt（ソルト）＠三重県四日市市
“飲食店の勉強代行”大久保一彦の三重県四日市おもしろい店の旅、第二弾は、塩をモチーフにした塩ソムリエのダイニングバー『Salt（ソルト）』です。オーナーの藤井さんは、病気をされて塩の大切さに出会ったそうで、「塩の大切さを知っていただきたい」という理想像をかかげる、私流に言えば“未来像経営”の店。先にご紹介しました『尚鮨』の立地と異なり、私の宿泊先であるプラトンホテルからは近い店です。 店は雑居ビルの3階にあり、まさに穴場。入口周りの雰囲気が素敵で、思わず来店したくなります。実際、店に入ると女性客が多いわけです。 店内の雰囲気も、いい感じで、藤井さんは初めて飲食店をされたということですから、驚きです。もちろん、世界各国の塩がずらりとディスプレイされています。 まずは、“日本酒ソルティドック”なるオリジナルカクテルと二つのハーブ塩と野菜ののったお通しからスタートです。続いて、塩麻婆豆腐を注文。結構、辛いです。今日はお腹がいっぱいでしたので注文しませんでした、鶏料理がおすすめだそうです。もう少し、メニューのラインナップや組み立てに未来像に基づくメッセージ性があるとよりいいでしょう。とても、着眼点が素晴らしいので、がんばってください。Salt（ソルト）三重県四日市市諏訪栄町7－30 七番街ビル３F電話 059-356-4140
2016.01.24
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≪まったりした雰囲気が素敵な小倉駅前の江戸前鮨≫鮨塚本＠小倉
≪まったりした雰囲気が素敵な小倉駅前の江戸前鮨≫鮨塚本＠小倉 飲食店の勉強代行業の大久保一彦は、ライフワークである上毛町での野草のプロジェクトの後、小倉に出没しております。今日は、ふらっと、一人でこちらでお勉強です。店は駅に近いところに隠れ家的にあります。 店内の雰囲気は良く『鮨さいとう』のようなリーチイン。大将の印象は若くてかんじのいい人。修行は地元だが、東京に食べ歩いているとか。女性スタッフも良く、気軽で堅苦しさがないですね。まずは刺身から。ヒラメ、鯖、甘エビ、小フグの焼き霜と、テンポ良く進みます。ヒラメは小ぶりですが、〆加減はいい感じです。続いては、今日、一番だった中津の赤貝です。最近は水太りした赤貝が多いようですが、こちらは最近食べた赤貝のなかでも一番かも知れません。ウネ。続いて、のどぐろ焼き、焚き合わせと続きます。唐墨2種は生と炙って唐墨大根サンド。私の良く言う、二種同時対比。煮牡蠣は三重から。漬けブリ炙りで、つまみが終わり握りに。鰆昆布締め、赤身、鯵、ヤリイカ、中トロ、貝柱、昆布〆のサヨリ車海老2種、雲丹、平貝で一通り。美味しかったので、赤貝をにぎりでも。干瓢巻き 、赤貝ヒモと胡瓜。こう言う鮨屋、個人的に好きですね。地元の人に支持されているのはわかります。鮨 塚本福岡県小倉北区米町1-2-6電話 093-512-1915
2016.01.13
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≪金沢のテロワールが融合して開花した“更科進化形”≫更科藤井＠金沢市
“飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦は金沢にきています。今日の昼は中川さんが繁忙期なので、『広坂ハイボール』の宮川さんを誘い出し、宮川さんおすすめの蕎麦店『更科藤井』で蕎麦の御勉強をすることに。さあ、どんなお勉強ができるかな・・ 店主の藤井さんは、『更科堀井』で修業されたそうです。 前菜がつくそば点心がおすすめということで、まずそれに。燗酒は加賀誉からスタートです。前菜は、煮たら子、鰤、柚子風味の大根漬け地山葵の酒粕漬け辛い！です。酒粕は加賀誉の酒粕だそうです。かき揚げ むかごなどの野菜とラフランスが入っています。かわり蕎麦 柚子塩で食べます。柚子の香りがよく、あっという間に食べてしまい、うっザルタレを使わなかった・・『更科』だけど“更級”じゃなーい（笑）せり蕎麦セリは田セリ。田セリは冬場に田んぼにセリを植える、細いセリで、今の時期がいい感じだとか。1月になると野セリと同じくワイルドな味わいになるそうな。日本野草普及協会の大久保一彦としてはワイルドでもいいかも。でも、うめがったなぁ。しみじじみします。金沢のテロワールが融合して開花した“更科進化形”ですね。やはり草が呼んでいたか。来年の仕事は野草にどっぷりつかりそうだ。更科藤井石川県金沢市柿木畠3-3電話 076-265-6870
2015.12.16
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≪すばらしい空間で優等生の和食≫蓬莱吉日庵＠島根県松江市
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は島根県は松江市に出没しています。夜の秘密の作戦会議の場所は、かながね藤井さんに行ってみたいとお願いしておいた松江の名門“魚一”の吉村さんの『蓬莱吉日庵』です。 こちら、『蓬莱吉日庵』はかつて『蓬莱荘』という料亭がありました。その歴史は下記の通り。（『蓬莱吉日庵』のオフィシャルホームページより）http://www.horai-kitijitsu.com/page03.php-------------------------------------------------------------------------- 料亭「常乃家」として昭和元年に創業。明治時代に建てられた母屋に、昭和のはじめに離れを増築したもので、蓬莱荘の初代主人が京都の老舗三大旅館の一つである柊屋旅館の佇まいに惚れ込み、その重厚さと風情を参考にして本格的木造数寄屋造りに庭を配した料亭を建てた。 そして、戦後間もなく名称を「蓬莱荘」と改め、島根県で初の「政府登録国際観光旅館」に認定された料亭旅館となった。その功績は当時の佐藤栄作内閣総理大臣より受勲に至るほどで、松江のみならず多くの文人墨客、国内外から政財界の重鎮にご利用頂く。 平成１８年より松江まちづくり株式会社が管理運営を開始。「庭園料亭 蓬莱吉日庵」、「そば処 一色庵（現在はイタリアン『無我』）」、蔵を使用した「Cafe&JazzBar 常乃家」の 複合飲食施設として新生「蓬莱荘」がスタートした。------------------------------------------------------------------------------- こちらの魅力は、やはりハコ。素晴らしい庭を見ながらの食事は、それだけも価値があります。本日は大雪の前で寒い時期ですが、お部屋の窓越しには名残りの紅の楓が実に美しかったです。 本日の献立はまず八寸からスタートです。揚げ胡麻豆腐、粟麩の白和え、鮟肝など【お造り】 サーモンとカワハギの昆布〆【お椀】 蟹真じょうと煮しめた椎茸、菊花、柚子の椀【焼き物】 小伊津産甘鯛の塩焼きとのどぐろの唐墨焼き エシャロット、里芋田楽、けしの実【焚きあわせ】 鰤大根 白髪針柚子【洋皿】 島根和牛のローストビーフ【蒸し物】 雲子蕪蒸し べっこう餡かけ 刻み山菜【お食事】 赤貝のご飯 蜆汁 香の物【デザート】 さつま芋のタルト 経営コンサル目線でいうと優等生の料理。吉村さんの性格が出ている料理でしょう。ここにこめられた主張が入ると印象に残るように思います。ご馳走様でした。蓬莱吉日庵島根県松江市殿町101番地 蓬莱荘内電話 0852-28-1358
2015.12.03
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≪小倉の名店≫佐藤 （さとう）＠小倉
飲食店の勉強代行業の大久保一彦は、福岡から小倉に移動して勉強します。今日は、小倉の名店『佐藤 （さとう）』でお勉強です。 コの字のカウンターに炭があり、後ろにある厨房にも墨があります。カウンターの墨は煙が出ない素材を演出するのでしょうか。 まず、竹酒がおすすめということで、こちらからスタート。先付は有明のたいらぎに苺のソース。入りは面白みから入りますね。 続いて、堺港から甲箱蟹は暖かく提供されます。御酢代わりの若芽の酢の物。「“雄”と“雌”です」とギャグを飛ばすも誰も気づかず。ちなみに、大将はショーンの牧場主のペットの猫ちゃんに似たおちゃめな方ですね。でも、怖そうですが・・アラの椀 アラの皮目をぱりっと仕上げています。お造りはトラフグです。醤油代わりの塩昆布とポン酢です。アラの肝、腑いろいろが添えらています。トラフグの白子焼き じっくり焼き上げて塩のあたりもよく上質からすみが入っている焼き餅丸い烏賊 銀杏入り焼き物海老芋 上にのっているのは味噌漬けの卵黄と塩雲丹カマスにと下仁田葱炊いたアラちなみにアラはもう少しねかせたほうがおいしいですね。土鍋で炊いたご飯と香の物。水菓子は、みかんのスープに寒天。サンタクロースの器がかわいらしいですね。小雪の舞う小倉、小雪のころにあっていますね。最後に火を入れた柿の入ったわらび餅。柿の器がまたいい。全体的に器が楽しいですね。ひとつひとつの仕事はとても丁寧されています。そして、上質な素材。今日の料理は意外性に走らず、素材のインパクトは落ちますが、私のいきつけの『う越貞』に似ていますね。帰り際にちりめんじゃこのおにぎりが手土産でした。接待に使う店ですね。佐藤 （さとう）福岡県北九州市小倉北区京町3-5電話 093-541-3767
2015.11.26
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≪優秀な塾生の滝本さんの５号店はしんか（進化、深化版）≫万両 肥後橋店 （マンリョウ、大阪市北区）
～優秀な塾生の滝本さんが『万両』をしんか（進化、深化）させた店を作りました～ 塾生の滝本さんから肥後橋に『万両』の５号店がオープンしたという連絡がありました。丁度、日曜日に大阪ステイになりましたので、カウンターがあるので、一人焼肉で出没してみます。場所は土佐堀のスーパーライフの近くにあります。 まずは、ビールの小で乾杯です。山芋のキムチと白菜キムチ、ナムルからスタートです。19:30過ぎと言うこともあり、店はごった返ししていて、オーダーはスムーズではありません。ホールスタッフが1way2jobができれば、もっと楽になると思いますが、これからでしょう。 オススメと言うことで、本日の赤身を注文。ラム皮(内腿)の西京漬からスタートだ。こんがり焼くと美味いです。ワインはイガイタカハの“侍”のグラス。滝本さんのゴリ押し。500円らしい。このワイン、確か6000円位だったと思う。つまり、計算苦手か？真ん中がポン酢、右がつけダレ播州百日地鶏。モモはタレ、胸は塩。モモは皮目からしっかり焼き、胸は軽く焼くと美味いが。イガイタカハの侍、シャルドネが合いますね。 ミシュランエトワールシェフ御用達のブランド『美盛の豆乳』を使った豆腐サラダ。美味い。ミシュランシェフへの豆乳の紹介者はわてやけどね。 つらみの塩。おろしが添えられており、ポン酢で食べる仕立て。そのままでも美味い。 胃袋4種盛り。対比は2種か3種が良く、胃袋が4つとは言え、対比メニューの機能は弱いですね。センマイは要らないな。ゆっくり、塩ミノ、タレのハチノス、赤センマイを焼き上げ、美味い。 ワインは、ブルゴーニュのジャン・フルニエ。最近はラフォンのワインばかり飲むので飲みやすいって印象ですね。 締めは純豆腐とライス。こちらも、前出のセレブ・ブランド『美盛の豆乳』を使った自家製豆腐が入る。ライスをレンゲで落として食べると、美味い。長野パープルと岡山のシャインマスカット、有田の柿。 「サービスです」と滝本さんがデザートワイン。「昼、bb9でデュケムの99が出てきた」と言ったら、どんびきの滝本さん。ワインを飲んで、フルーツを頼むとつくらしい。いいじゃないですか、サービスやさかい。 でも、わては、ニガヨモギの比率の高いアブサンのほうがええな。なかなかですね。場所も穴場的だし。えこだねこさんに見つかるとやばいな。予約がまた取れなくなるからね（笑）万両 肥後橋店 （マンリョウ）大阪府大阪市西区土佐堀1-6-10 土佐堀トキワビル 1Ｆ電話 06-6147-7841
2015.11.09
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≪市場のそばの歴史ある魚がウリの魚の店≫魚料理かねやす（島根県松江市）
～市場のそばの歴史ある魚がウリの魚の店～ “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は島根県は松江に出没しております。今日は、松江駅前の魚がおいしい『かねやす』に出没です。 まずは、宍道湖しじみだしのおでんからスタートです。ふきと海老のしんじょうなかなかいけます。刺身の盛り合わせは、ヒラマサ、バトウ、白烏賊にサザエです。イサキの南蛮漬け、オコゼと銀鯛の唐揚げが続きます。カキフライ、島根牛のへるん焼き、鰤の照り焼き、穴子の蒲焼で、最後が岩のりの雑炊です。蟹の解禁前で残念でしたが、たいへん楽しめました。かねやす松江市御手船場町５６９-３電話 ０８５２-21-０５５０松江駅至近
2015.11.05
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≪福岡名物≫博多炉端 魚男 （フィッシュマン）
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡に出没しております。今日は、福岡名物の『博多炉端 魚男 （フィッシュマン）』で鯛茶漬けの御勉強です。ちなみに、こちらのオーナー森さんは塾生であります。少しあたりの弱めのごまだれに漬け込んだ真鯛。ポットの中はほうじ茶です。デザートはグレープフルーツのプリン。な・る・ほ・ど・ぅ・ど・ぅと感じです。博多炉端 魚男 （フィッシュマン）福岡県福岡市中央区今泉1-4-23電話 092-717-3571
2015.09.06
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≪世にも不思議なレストラン≫リッチ タイム （Rich Time）＠熊本市の隣の宇土市
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は熊本に来ております。今日は、熊本市のすぐお隣の宇土シティプラザの二階に“世にも不思議なレストラン”があるという勉強ネタを提供いただきましたので、お勉強に参りました。その店の名は『リッチ タイム （Rich Time）』です。 20年ほど前になりますが、グリーンハウス・フーズに在籍時てていたころ店舗開発を担当しておりました.実はこちらの宇土シティプラザは、株式会社ジオ・アカマツさんから、退職直前に持ち込まれた物件です。そう意味でとても懐かしい物件です。そして、何か縁深いものを感じます。 さて、久々の熊本空港。5年ぶりですかね・・格安のレンタカーを借りて、早速、宇土シティプラザへ向かいます。熊本市内へは一般道を30分～40分ほど走りますが、今日はは熊本空港ICから南へ四つほど進みます。意外と、宇土は近いです。空港からはほぼ混み筋を通らずすいすい。ちなみに、熊本駅前のホテルまでは30分かからなかったです。 仕事柄、まず、食品フロアを見てみます。私にこちらの物件が持ち込まれた時は、壽屋でしたが、壽屋は無くなり、イオンになり、いまはイズミのゆめマートなるものがが入っています。惣菜などの専門店ゾーン、セガミや書店、保険代理店など20年前のモールですから、時代は感じますが、なかなかいいモールを企画されましたね。 二階にエレベーターをあがると、大きなゲームセンターがあります。今日の目的の店舗、“世にも不思議なレストラン”『リッチ タイム （Rich Time）』は、そのゲームセンターの中にあります。 店の人に聞けば、宇土ショッピングプラザの二階のテナントがどんどん撤退して、ゲームセンターが広がり、その結果、このゲームセンターの中にある“世にも不思議なレストラン”となってまったとのことです。世の中の数奇さというか・・ここから入り二階へあがる さて、このような環境にも関わらず、“世にも不思議なレストラン”『リッチ タイム （Rich Time）』は、味が評判で、何度か主力アイテムを入れ替えて、店を存続させていると言います。それだけ、料理がおいしくて、その他何かあるのでしょう。 早速、入ってみます。 店内に入ってみると、ここは別空間。ゲームセンターと全く関係がないことがわかります。そして、意外にというか、とても静かです。ゆったりと時間を過ごせます。まさに“知る人ぞ知る店”ですね。 食べログのレビューを見るとオムライスとハンバーグの写真があり洋食店かと思いきや、メニューを広げてみるとイタリアンのメニューです。聞けば、ランチの予約のとれない人気店のオーナーシェフが人手不足で一時的に店を閉めたために、店を手伝ってくれているとのことです。その料理人の考えに共感して、調理法にこだわり、すべてを一から手作りして、他の店にない料理に変更したとのことです。 ランチは1,000円と1,500円が主力、夜は2,000円と2,500円が主力で、コスパが高そうですね。せっかくですので、すべてのカテゴリーの料理が食べられる3,000円のコースをお勉強しています。・焼きとうもろこしのポタージュ～私の大好きな長野の名店『ワインビストロ ベルジェ』の駒沢シェフの焼きとうもろこしのポタージュような濃厚なとうもろこしーっていう印象ではないですが、とうもろこしのおいしさがすっきりとまとまっております～・自家製のハムを使った揚げていないハムカツ バルサミコ酢のソース～切れに描いたバルサミコ酢のソースの上に、ドライパン粉をまぶした自家製のハムという組み合わせの一皿。ハムは自家製らしくほどよいスモークがいいです。『ラフィネス』の敬三シェフが彼のスペシャリテのフォアグラのテリーヌにパンデピスを添えて出しますが、それに似たしかけ。提供方法としてはユニークですね。西洋料理の料理人らしい一皿です。・大葉と牛肉のクリームスパゲティ～これは！ うまい！！！なるほど、このような料理が口コミしているわけですね。大葉の香りが口に広がりながらも、クリームがうまく全体をまとめています。これはなかなかないアイテムですよ。北九州の『ラ・パペリーナ―』のスパゲティと同じく一見の価値あり。・フォアグラのソテーと豚軟骨をキールのソースで～柔らかく仕上げたジューシー（豚軟骨）、カシスの果実香の少し甘目のソース、それに大きなフォアグラです。インパクトのある一品。・パンナコッタ～コーヒー風味をつけた意外性のある味わいです。なるほどですね。この環境で店が続いているのは、なかなかの料理センス、おいしさとコスパの高さですね。私の自宅のそばにあれば便利ですね。リッチ タイム （Rich Time）熊本県宇土市善道寺町綾織95 宇土シティモール 2F電話 0964-22-5080
2015.08.10
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