『ラ・フィネス』『ミチノ・ル・トゥールビヨン』勉強会議事録 48
ジェームズオオクボ的視点で選んだ心に残るあの店のあの料理（名物料理百選） 22
[別冊四方よし通信] カテゴリの記事
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味ん味ん 矢野口店 ～コスパ抜群の焼肉店
味ん味ん 矢野口店 ～コスパ抜群の焼肉店 最近の牛肉の高騰は外食産業にも重くのしかっかております。特に輸入牛は円安の影響が大きく、国産牛、和牛とて資料や農業資材が高騰しているので大変影響があるはずです。 今日は久々にコスパの焼肉店『味ん味ん 矢野口店』で、商品の単価設定、品質、客単価、卓単価の設定がどうなっているのかを調査したいと思います。 調査日が祝日で祝日は16時30分開店だったため、16時45分くらいに店に到着しましたが、すでに席への案内が始まっていて、かなりウエイティングしています。まずは受付機で受け付けをします。待ち組数21組ですね。なので、ウエイティング席の混雑ぶりと受け機の人数を見てびびって帰るお客様もかなりいます。私は食事需要の焼肉店の滞留時間はコロナ劇場以降70分というのがわかっているので、40分くらいで案内されると予測してじっくり待ちました。 私の予想は的中して17時40分くらいに席に案内されました。まずは牛タン830円を3ついきましょう。前回の訪問は2022年の1月下旬ですが、タンの価格は変更していないですね。この路線は「サイゼリヤ」に通じるところがあります。牛タンが来ました。オーストかな。見た目も刺しがやや少ないように見えますが、基本、前回とあまり変りがないように見えます。こちらが前回のタン。この勢いだと和牛カイノミ890円がなくなりそうなので5皿注文します。和牛カイノミ890円が到着しました。カイノミ塩はあらかじめ皿盛りして積んで準備しておくようで、一人前ずつ5皿きました。ちなみに和牛カイノミは10円値上げ。凄っ千切りキャベツ120円。こちらはいつからかわかりませんが20円値上りしていますね。ナムル盛り合せ420円CKで作っているのでしょうけど、ぜんまいもしっかり戻してあって、クオリティは高いですね。白菜キムチ390円とオイキムチ390円良い感じです。和牛ブリスケ690円を2人前ハラミ880円カルビスープ1辛490円安いですね。一緒にライス230円薄切りの和牛すき焼き風790円なるほどぅ。和牛ミスジ990円和牛ザブトン990円アイス入りコーヒーゼリー330円デザートもサイドメニューも日々、良くなっていますね。一人当たり税込4,465円。本体価格4,000円で、コスパ抜群。これだと食べ放題に店は不要ですね。今度、「四方よし通信」本誌で社長と独占インタビューしたいですね。どなたか紹介よろしくお願いします。味ん味ん 矢野口店〒206-0812 東京都稲城市矢野口１６３３電話 042-379-8238
2024.03.20
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restaurant ars ＠水天宮前 ～“水天宮の怪人”の高木和也シェフの心地よいチグハグ
restaurant ars ＠水天宮前 ～“水天宮の怪人”の高木和也シェフの心地よいチグハグ 『四方よし通信』7月号で取材しました高木シェフの『Restaurant ars』で勉強会を開催します。高木シェフは、ホテル、企業レストラン、ビストロを経て、『レストラン・ラフィネス』『レフェルベソンス』で修行をされ、水天宮前でオーナーシェフとして店を開業しました。今回のテーマは同じ食材を異なった調理法で仕上げて提供するディクリネゾンです。鰤を使ってディクリネゾンを展開される予定です。まずはスペシャリテのパテドカンパーニュのハンバーガーカリッと炙ったパテをチーズベーグルで挟んでいます。鰤のディクリネゾン 鰤のタルタル仕立てキャビア添えと赤身のカツレツ骨の部分をこそいで軽く炙った中落ちと生の大トロをたたいてタルタル仕立てにしてあり、クルミオイルを使っています。キャビア添え赤身のカツレツ、茹で玉子、細かく刻んだお野菜にラビゴットソースやグリニッシュソースを合わせたような少し酸味のあるソース鰤の調理法による味の違いがあり奥行きを感じます。とてもおいしい。 低温調理した中トロ 少し焦した長ネギのフリット鶏が8牛が2の割合のコンソメ 削ったライムの香り本日は北陸白山からの参加者がいらっしゃいますが、鰤の変化に驚いています。鰤と言っても調理法やあしらう野菜やその調理法でこれだけニュアンスが異なるんだなとあらためて感じました。含め煮にして冷ました白子 スープドポワソン仕立て ソテイしたロワール産の白アスパラとゆでたアスパラ、スナップエンドウ、上にはパリパリにした黒キャベツがのっています。さまざまな食感とともにお楽しみください。パンゆっくり融点の低い脂を落としながら火入れした冷製のフォアグラクリームチーズときなこのソース、キンカンのコンポート抹茶のメレンゲオマールのパイ包み焼きこちらも『restaurant ars』のスペシャリテ。オマールたっぷり詰まっていておいしい。“水天宮の怪人”の高木和也シェフニュージーランドのチルドの鴨 シャラン鴨をニュージーランドで肥育している小鴨クリームを加えたソースと赤ワインのソース脂がのっていておいしい。自家製のヨーグルトのソルベアルコールをとばしたジンでハーブをすり潰してモヒート仕立てのグラニテおいしい「あまおう」 ココナッツのブランマンジェ シェリービネガーでマリネミニャルディーズ生チョコマンダリオレンジ味のグミ、マカロン、フィナンシェなかなか学びあるお料理でした。高木シェフ、ありがとうございました。restaurant ars〒103-0014 東京都中央区日本橋蛎殻町１丁目１１−９電話 050-5872-7936
2024.02.23
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四方よし通信2024年4月号 今月の店 長野土鍋ラーメンたけさん小布施店（長野県小布施）
四方よし通信2024年4月号 今月の店 長野土鍋ラーメンたけさん小布施店（長野県小布施） 友人の松本信彦さんから、松本さん世界にプロデュースしている世界に躍進する味噌ラーメン屋があってビーガンラーメンがおいしいという情報を得て、ちょうど諏訪まで打ち合わせがあったので、小布施まで足を伸ばして研究したいと思います。 以前、アムステルダムの石田敦士さんを『四方よし通信』2019年10月号で「ビーガンジャンクフード入門」という切り口で取材取材いたしましたが、ビーガン人口は5%とおっしゃっていましたが、今やビーガン人口は10%くらいになったとか。したがって、グループ利用があるレストランにおいてビーガンメニューの品揃えや対応は欠かすことができなくなっているようです。松本さんからそのビーガンラーメンが味噌ラーメンであることを聞いて驚きました。味噌ラーメンは豚骨ベースというイメージがあると感想をつたえたところ味噌でおいしいビーガンラーメンだとのことです。今回は、その事実を確かめたくて、商品研究をかねた興味深い訪問となりました。 店は小布施の『桜井甘精堂 』に近いところにあります。その二軒先にはこちらの大本の味噌屋有限会社穀平味噌醸造場のブティックがあります。穀平味噌醸造場は店名四年に穀屋平左衛門を創業したそうです。こちらはのちほど。 駐車場に車を停めて、店に入ると券売機があります。お目当てのビーガンラーメンの「信州味噌蔵ラーメン」税込980円を注文します。それから松本さんに「ビーガン餃子」も食べてみてねと言われているので、券売機のクロスセルで「餃子」（＋税込300円）が出たので、ぽちっとな。食券はとても感じの良い女性スタッフに渡します。LINEお友達登録で味玉か麺大盛りがサービスとか。来ました！！第一印象は味噌の酸味から始まります。上にのっているのは、ディッシャーでとったおから玉とエリンギ、青菜それから揚げた高野豆腐ですね。焦し味噌油がかっているようで、動物性食品不使用、NON-MSGですね。そうそう、味玉をトッピングしてしまったので動物性食品がのっていますね（笑）麺は太めの麺で、食べ応えがあります。食べ進めるとおから玉が混ざってみごとにまとまっていく印象です。これはなかなかおいしいです。最後に八味唐辛子を入れて味変させます。餃子の画像を松本さんに送ったところ、これはふつうの餃子ですね（ビーガン餃子でない）とのことです。あちち。ふつうにおいしい餃子でした。この後、味噌蔵に行きましたら、小山社長がらーめん屋の竹田社長を紹介してくださいました。モンゴルに2店舗、パリに1店舗出店するそうです。夢がありますね。日本でもZ世代に向けてビーガンラーメンは面白そうです。長野土鍋ラーメンたけさん小布施店〒381-0201 長野県上高井郡小布施町小布施７４０−１電話 0262146434
2024.01.10
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商品研究 「すき家」の牛丼ライト
商品研究 「すき家」の牛丼ライト 数年前にアムステルダムでビーガンラーメンをやっている石田さんを取材しました。あの時は人口の4～5％ビーガンがいるというこでしたが、欧米では現在、10％くらいになったそうです。そのため、グループ客を主客するにあたりビーガンメニューは避けて通れなくなっているとのことです。今日はビーガンでないですが、日本で信奉者が多い糖質制限食に対する対応なのか、「すき家」が展開している店ニュー「牛丼ライト」をテイクアウトして検証します。「すき家」の牛丼ライトはこんな感じの提供です。本体には牛皿、ポン酢、下に豆腐が入っています。そしてサラダです。まずはサラダを容器にあけて、豆腐をのせて少し崩してポン酢をかけます。最後に牛皿を載せます（写真失念）これはこれでいけます。牛肉が甘いのも良いのでしょう。それと、ご飯を食べないからか、翌日の体重は増えていませんね。
2023.12.29
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商品・販売方法研究 「工場直売」のケーキの移動販売
商品・販売方法研究 「工場直売」のケーキの移動販売近くに「工場直売」のケーキの移動販売が来るというチラシが入っていたので、今後のコンサルの引き出しづくりに商品、販売方法を研究したいと思います。時間になり、きていますね。こんな寂れたところですが、次々に来ますね（驚）ココアモンブラン2,100円→1,350円。チーズケーキ1,960円→980円私としては、自分で作れば良いような感じですが、モニターさんによれば、980円としてはおいしいという意見でした。冷凍なのは販売する方も買う側も便利ですね。「ど冷えもん」のニーズが高いのがわかるように気がします。本日のおすすめマルチストック式 冷凍自動販売機 ど冷えもん FIV-KIA2110NB W1030 x D797 x H1830（mm）【中古】ど冷えもん サンデン・リテールシステム FIV-JIA2110NB 幅1030×奥行797×高さ1830 【送料無料】【業務用】【飲食店 店舗 厨房機器 冷凍庫 業務用冷凍庫】【中古】ど冷えもん サンデン FIV-KIA2110N 幅1030×奥行833×高さ1830 三相200V 【送料別途見積】【業務用】【飲食店 店舗 厨房機器 冷凍庫 業務用冷凍庫】
2023.12.16
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セテュヌボンニデー 向ヶ丘遊園店 ＠向ヶ丘遊園駅 ～向ヶ丘遊園の人気店
セテュヌボンニデー 向ヶ丘遊園店 ＠向ヶ丘遊園駅 ～向ヶ丘遊園の人気店 定点観測しているパティスリーの近くに有名なベーカリーがあることを友人のSNS（Facebook）の投稿でふとみかけました。早速、その店を訪問して、パンを研究してい見ることにしました。ミルクフランス 本体価格280円やわらかなフランスパンの内側に甘いねっとりしたクリーム。これはおいしい。いちごミルクフランス 本体価格340円ミルクフランスにいちごの香りと味わいが広がり、さらに好み。「あんバター」本体価格320円バターとあんの相性が良いですね。麹酵母のバケット 本体価格220円フレンチトーストにしていただきました。たいへんおいしいパンです。「クイニャマン」 本他価格320円カリカリ、でもしっとり、甘さの感じもよくておいしい。C'EST UNE BONNE IDÉE！(セテュヌボンニデー)向ヶ丘遊園店〒214-0014 神奈川県川崎市多摩区登戸１８８９ 今野ビル １Ｆ電話 044-931-6910
2023.11.30
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CAINOYA ＠鹿児島市 ～鹿児島に住むガストロヴァックとマルチフレッシュの魔術師
CAINOYA ＠鹿児島市 ～鹿児島に住むガストロヴァックとマルチフレッシュの魔術師ジュゼッペon鹿児島に旅をさせる唯一無二の“塩澤劇場” メッセンジャーでやりとりをしていましたら、塩澤さんから、『クレシオス』のジュゼッペの白トリュフの勉強会のお席があるので、どうですか、とお誘いいただきました。アルバの白トリュフを持ち込んでの講習会ということで、参加したいのはやまやまですが、ちょうど出張が重なっていた時期で微妙なタイミングで、もう込まなかったこともあり、すぐに埋まってしまったと思いきや、幸運なことに参加することができるようになりました。今後の仕事の引き出しになることは間違いなので、お誘いに参加の旨を二つ返事でした次第です。講習会の後だと混み合うといけないので、ジュゼッペがとまず、記念写真をとります。こちらが本日の白トリュフです。Tartufo d'alba Giusto. まずは金粉入りのオペラで、八寸に見立てた前菜からスタートです。OPERE Opere seresnissima "Gold" セパージュはシャルドネ70％、ピノネロ30％です。ジュゼッペ先生の料理は、カエルのサンドウィッチと鳥のチップスとトリュフ饅頭です。トリュフ饅頭鳥の皮とお米をミキサーにかけてチップスにしたそうです。饅頭はとても濃厚です。他、GVフランと、GV河豚のフリットと、クレシオスのパントンナート スバリアートツナのオイルを少しのレモンと卵黄で乳化させて作ったマヨネーズ。玉子は、1kの砂糖と塩で床を作り、上からかけて20分、そのあと水で洗う。これはおいしい。やはりハンドキャリーゆえ、アルバ産のトリュフのおいしさと、香りの持続性が凄いです。安納芋のベシャメル安納芋のベシャメルにあわせて、イケム。CHATAEAU D’YQUEM/ Lur Salueces 1993(Semillon, Sauvignon Blanc)メニューに書いないメニュー・・・松葉蟹とかのやのチンタネーゼ。蟹感がたっぷりのロール白菜。あわせるワインはイグリア州のロセッソ非常に相性のよいワインです。 さて、スーシェフの高山さんとジュゼッペが実演を始めました～白トリュフのタリオリーニジュゼッペがパスタを盛り付けて、白トリュフを削ってまわります。日本だと生クリームと玉子のカルボナーラ、イタリアだとバターとパルミジャーノ。これは、現地で食べるパスタだわ・・・バターが違うんですね。それにしても白トリュフが凄い！！2013 TIEFENBUNNER Linticlarus Trentino Alto Adigeピニョッキ（ピーチのニョッキ）にも白トリュフを。クレスタルサラダジュゼッペが持参した野菜とGVをかけた野菜の融合。“鱈は白い”出水の尾長鴨 鴨のあらからとったソースロビオラチーズのリゾット 白トリュフを好きなだけ～カルナロリに水を加えてゆき、途中でロビオラチーズとカステルロマーニを加える。蜂蜜のジェラートと火を入れないタルトタンストベーガ小菓子講習費6万円でしたが、これだけの質と量の白トリュフを勉強する機会はないので、これは安かったですね。ありがとうございました。ジュゼッペがなんとかテルマに勉強に来てね、って。良いんですか？カイノヤ （CAINOYA）鹿児島県鹿児島市城山町2-11 ドルチェヴィータ B1F※京都に移転しました
2017.11.20
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鮨 千陽 ＠大阪市・福島 ～伸びしろたっぷりで将来が楽しみな衰退しつつある寿司業界を担う店
鮨 千陽 ＠大阪市・福島 ～伸びしろたっぷりで将来が楽しみな衰退しつつある寿司業界を担う店 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大阪に出没しております。今日は、人材のミスマッチを解消して、飲食人の側の立場にたって可能性（私の言うとことの“伸びしろ”）を伸ばすことをミッションにしている『飲食人大学』のインタビューをさせていただきました。外食産業も良い人材を受け入れるために労働条件を整える必要性を再確認できたとともに、その条件を満たせば大いなる可能性を感じることができました。人口激減に入ったこれからの日本において、売上や生産性を上げるためには、個々人成長なくして、その実現はありません。そのために、成長する機会、伸びしろを伸ばす機会を与えていく、これは私の塾生に課せられた使命ですね。 さて、夜はその流れで、『飲食人大学』の卒業後のワンステップとして、卒業生が店の切り盛りをしている“高級鮨店”の『鮨 千陽』で食事をしながら、卒業生がどのレベルの鮨を握るのか検証したいと思います。ちなみに、ミシュランのビブグルマンの掲載店です。一階は卒業生の“女子”が握ってますね。早速入ってみましょう。 こちら、『鮨 千陽』は一階と二階があり、それぞれ、料理内容が違っています。今回、予約を入れておいた二階は7,000円のコースのみ。私の塾生の西村晋作さんが『江戸前晋作』が開業時につけた価格と同じくらいで、これより下だと高級店への誘導がされにくくなるギリギリの価格設定ですね。 本日握っていただくのは、『飲食人大学』を卒業した中で最速でカウンターに立つ田場壱盛さんです。沖縄出身で20歳。良いですね～。ただし、私のプロフィールを知ると緊張してしまうかもしれませんので、後ほどおいおい知っていただきましょう。まずは、先付の徳島の鮑と大根からスタートです。お酒は石川の五凛から・・続いて、茶ぶりした青海鼠をのせた茶碗蒸し。コース料理は、卒業生、自分たちが考えるそうです。二品、教科書通りの料理を一ひねりという感じですが、きちんとしています。続いては、新潟県糸魚川市nechiにしてみましょう。酸が良いワインのようなお酒。個人的には好き。白子のすり流し ご飯添え。なるほど！すり流しにすることで、提供量をおさえながらも、お凌ぎ的になっています。お造りはオオモンハタ、ミル貝、本マグロ。菊花を甘酢で漬けたゼリー添えています。『市場魚貝類図鑑』によれば、オオモンハタ（大紋羽太）は、近年（2016年現在）になって関東の市場でも見かける機会が増えている小型のハタ。産地は主に西日本であるが関東近海でも揚がっている。ハタ類のなかでも小型なので超高級魚ではないが、高価で取引されている。と書いてあります。鮪もなかなかおいしく、7,000円のコースにしては満足なお造りです。お料理の最後は、鰆の蕪蒸しです。お値打ち感を感じる料理構成でなかなか評価が高いのもうなずけます。 さて、本題の握りに入りましょう。握りは帆立の昆布〆からスタートです。お酒は淡麗辛口の“Nechi”続いては、鮃の昆布〆、小鰭、辛子をのせた鮪漬けと続きます。ここでコンサル目線。なるほど、いずれも、味わいは“若い人の寿司”という印象です。田場さんは、「うまさの落しどころ」を昆布で〆た味わいにしているのですね。ちなみに、北海道の寿司屋に入ると帆立は縦に割ります。食感のこりこり感と甘さをうまさととらえるからです。どれが良いというのでなく、うまさのとらえ方は人それぞれ、コースの中の料理のコンセプトや役割で考えれば良いのです。ノドグロふわっとして、とろけます。長崎の真鯵の酢洗い口直しという意味で、割合と酸が立てて仕上げています。車海老 土佐醤油とツメ山椒のアクセントの穴子の笹焼きネギトロ巻き大和芋の味噌汁追加は烏賊素麺。『小松弥助』のようですね。煮帆立個人的に今日の一番好きだったのは、こちらですね。伽羅焼きこの内容で、7,000円のコースは十分満足です。付場とのチームワークがとれると、カウンターでの臨場感（イーターテイメント性）があがりますね。でも、まだ、20歳だし、この道、6ヶ月。資質は高いのでしょう。経験以上の寿司は出ないということで、自己投資して、伸びしろを伸ばしてさらに高みを目指して欲しいですね。伸びしろたっぷりで将来が楽しみな衰退しつつある寿司業界を担う店と言えるでしょう。鮨 千陽 大阪府大阪市福島区福島5-12-14 コーポ福島 1F電話 06-6450-8685食べログのページ
2017.11.04
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