『ラ・フィネス』『ミチノ・ル・トゥールビヨン』勉強会議事録 48
ジェームズオオクボ的視点で選んだ心に残るあの店のあの料理（名物料理百選） 22
[大久保一彦の惣菜売場づくりの鉄則] カテゴリの記事
全9件 (9件中 1-9件目)
1
-
惣菜売場の原則 かつ丼考
惣菜売場の原則 かつ丼考 豚かつ専門店において、入口回りに「かつ丼480円」のような置き看板を置くと衝動来店が増えます。しかし、「かつ丼480円」の看板を見て来店されても「ロースかつ定食」を注文する人がほとんです。私はこのことがなぜか、ずっと考えてきました。 そして、最近、豚かつ店においての醍醐味は「ロースかつ定食」にあり、レジャー性が高いからだと気づきました。 惣菜店においてかつ丼は衝動購買をとることができます。それゆえ、誰をねらって、いつ、いくらでどんなかつ丼を品揃えするかはとても大切であることに気づきました。
2024.08.11
-
惣菜売場の鉄則 ターゲティングと利用頻度にあわせて商品設計
惣菜売場の鉄則 ターゲティングと利用頻度にあわせて商品設計 惣菜売場を考えるときに大切なことのひとつに、ターゲティングと利用頻度にあわせて商品設計があります。 ふだん使いの買い出しのお客様に対しての提案とGMSなどの週末利用のShoppingのお客様が求めているものが違います。 ふだん使いにおいては、意識しないでもよいくらいの安定した信頼が重要であり、週末利用はレジャー性、エンターテイメント性が重要です。かつ丼を例にみましょう。ふだん使いにおいては、てごろな売価やしみしみに少しコンパクトなサイズでご飯がおいしく煮込んだかつ丼が需要であり、手頃な価格より、週末利用においては肉の大きさ、肉のインパクト、名店のオマージュなどで見た目や味のインパクトが重要になります。つまり、ふだん使いのお客様向けのかつ丼と週末の利用のお客様ではかつ丼が違うのです。 私が、現場におりました「新宿さぼてん」がGMSで成功した理由は、レストランの味でレジャー性があり、かつ手頃な価格の提案をいち早くしたことがあると思います。 顧問先の方、会員の方に役立てていただきたく本コラムを始めました。また、売場改善したいかたは、ぜひ、食べログやInstagramなどの「ジェームズオオクボ」のメッセージからお気軽にご連絡ください。大久保一彦の本【中古】繁盛の天才2時間の教え / 大久保一彦
2024.07.11
-
惣菜売場の鉄則 小暑から処暑は茄子で攻めよ
惣菜売場の鉄則 小暑から処暑は茄子で攻めよ 小暑から処暑の売場茄子で攻めます。茄子は揚げ浸しは必須ですが、他にInstagramから拾ってみました。ぜひお試しあれ麻薬なす焼き茄子漬け茄子の生姜焼き茄子のガレット焼き茄子のタルタル大久保一彦の本個性を極めて使いこなす スパイス完全ガイド [ 稲田俊輔 ]ミニマル料理 最小限の材料で最大のおいしさを手に入れる現代のレシピ85 [ 稲田 俊輔 ]
2024.06.23
-
惣菜売場の鉄則 定番の弁当はどこよりもおいしく
惣菜売場の鉄則 定番の弁当はどこよりもおいしく 食品スーパーのお客様は利用頻度が高く、来店頻度が高いわりに、惣菜売場で購入される商品は多くの場合定番の弁当に集中します。したがって、定番の弁当はどこよりもおいしいアイテムを提供して、しっかりお客様をつけて、旬を感じるサイクル商品に誘導しながら飽きられない（品数が少ないと言われない）ようにする必要があります。 定番商品としては、まず「鮭弁当」、「ロースかつ弁当」、「のり弁当」。「かつ丼」が揚げられるでしょう。「鮭弁当」のポイントは、ご飯のおいしさ、鮭の迫力とおいしさがまず重要で、店のアイデンティティを出すなら、自家製のだし巻き玉子、おいしい付け合わせが重要となります。「ロースかつ弁当」はロースかつの迫力とおいしさとソースが重要です。とんかつ専門店の惣菜のように別添えでせんキャベツをつけると気が利いています。「のり弁当」は価格戦略とおかず選びです。ごちそうのり弁当で攻めるという方法もあります。「かつ丼」はこちらのリンク先をご覧ください。
2024.06.20
-
惣菜売場の鉄則 新規客獲得とリピーター対策
惣菜売場の鉄則 新規客獲得とリピーター対策 お客様がはじめて店に来て、なんらかの商品を購入するにおいて、大切なことは「店を知る」ことです。どのように知っていただき、魅力に感じて利用していただき、また来たいと思えるかが重要です。 知るきっかけですが、昔は（店や売場を）見て、（店や売場のことを）聞いて、（店や売場に）連れられてと言われてましたが、今やSNSの重要性が高まり、（SNSを）見て、（SNSで）調べてというきっかけも増え、重要性が増しています。 以前はGMSなどの商圏が広めなスーパーは広めの商圏を設定してチラシを織り込んだりしていましたが、店舗数が増えたこともあり、レジャー性がある開業から経時、レジャー性は劣化して、見込み客は枯渇します。来店するお客様は平日は平日、土日は土日できまった顧客が来ることが多くなっています。特に食品スーパーは近い、安いが重要になっているように思います。 路面店の惣菜店の新規客は店前を通過する際に店を見て知ることが多いです。そのため、TGからの目的地に向かう流れがある場所が良いです。私が四半世紀前に担当して開店させた「新宿さぼてん 志木店」は改札を出たコンコース上にあり、改札というTGとバス亭や住宅地に向かう流れのある場所でしたので、6坪の店でしたが日販ぜ税抜60万円を売上たことが今で記憶に残っています。志木店とて、四半世紀経過する間に店については周知されたので「新宿さぼてん」のとんかつが好きな人、目の前を通りかかり「とんかつにしよう」というお客様の一定頻度での利用にとどまっていると思います。 今度、訪問して検証してこようと思います。 四半世紀同じ店をやるかどうかは別として、店の立地にあわせて新規客獲得の手立てを打つ、すなわち、見込み客に知っていただくアクションと、リピーター対策を行う必要があります。惣菜店は売れるアイテムは決まっています。魅力的な基本アイテムづくりがまず重要です。そして、野菜や魚を扱っていれば、二十四節気などに応じて旬の材料があります。手間はかかりますが、旬のアイテムを使った売場づくりを行い、無目的で売場を歩いているお客様にスイッチを入れることが重要です。大久保一彦の本【中古】 アンケートの作り方・活かし方 売上が倍増する！ PHPビジネス新書／大久保一彦【著】
2024.06.20
-
惣菜売場の鉄則 弁当は衝動購買なのでネーミングが大切
惣菜売場の鉄則 弁当は衝動購買なのでネーミングが大切 弁当は衝動購買なのでネーミングが大切です。新規客や新商品あるいはサイクル商品はおいしさを感じさせるワードをちりばめて衝動購買を引き起こします。「トリュフ香るオムライス」「厚切りロースカツ」「ふわふわオムライス」ですが、それは（後で完成させます） 一般的に高級食材の香りや食感を表現すると良いでしょう。ただし、表現したからには事前期待を上回らないと、次回、あるいはしばらくして「この店の商品はよくない」という情報を海馬に送り込んでしまいます。大久保一彦の本【中古】 この「気づき」で売上げがガンガン上がった！ 知的生きかた文庫／大久保一彦【著】
2024.06.19
-
惣菜売場の原則 惣菜展開のふたつタイプ
惣菜売場の原則 惣菜展開のふたつタイプ 惣菜売場をつくるときに、次のどちらかの選択に迫られます。パターン1・その場で仕上げる要素を増やし、よりこだわっているように見せるパターン2・手間をある程度かけるにして、一カ所で集中して調理を行い配送する。 パターン1は私が多くの店を立ち上げました「とんかつ専門店」であれば、現場でより手作りで仕上げ、繰り返し行い熟練度が増すことで、端折って商品化をしているスーパーなどの惣菜店と食べた瞬間の違いを出すことができます。現場作業が多くて、料理カテゴリーが増えると現場には多くの人員が必要になります。生産年齢人口激減の時代ですから、スッタフマネージメントが苦手な現場ですと、維持するのがとてもたいへんになります。一方、パターン2は、集中調理場を作り、ショックフリーザーや瞬間凍結機など高度化した機器を駆使して、現場に配送する方法です。小さな売場が多い惣菜の現場においしてこらから重視されると考えております。大久保一彦の本非常識に売れる最強メニューがだれでもつくれる成功方程式 [ 大久保一彦 ]
2024.06.12
-
惣菜売場の鉄則
惣菜売場の鉄則 はじめに 顧問先の方、会員の方に役立てていただきたく本コラムを始めました。また、売場改善したかたは、ぜひ、食べログやInstagramなどの「ジェームズオオクボ」のメッセージからお気軽にご連絡ください。目次・ターゲティングと利用頻度にあわせて商品設計・惣菜売場の原則 惣菜展開のふたつタイプ・新規客獲得とリピーター対策・惣菜売場の鉄則 定番の弁当はどこよりもおいしく・惣菜売場の原則 かつ丼考・惣菜売場の原則 唐揚げ店と唐揚げ弁当店季節アイテム（サイクルアイテム）・小暑から処暑は茄子で攻めよ情報発信惣菜売場の鉄則 弁当は衝動購買なのでネーミングが大切大久保一彦の本【中古】 寿司屋のカラクリ ちくま新書／大久保一彦【著】【中古】 成功する小さな飲食店の始め方／大久保一彦，小山雅明【共著】
2024.06.11
-
惣菜売場の原則 唐揚げ店と唐揚げ弁当店
惣菜売場の原則 唐揚げ店と唐揚げ弁当店 一般の人にはどうでも良いことですが、経営上重要な視点が唐揚げ店と唐揚げ弁当店のどちらなのかです。これによって経営方法は大きく変わります。 「唐揚げ専門店」は一般論として、「中津から」あげのようにローカルな名物の唐揚げを販売する専門店です。したがって、レジャー性を持たせて店作りを行います。味付けは個性的となり、塩分のインパクトは強くなります。したがって、揚げ油もつぎ足しつぎ足しにして歴史の重みを演出します。味付けのインパクトが強いので利用頻度は低くなるので、売価設定は高めにします。 一方、「唐揚げ弁当店」は、日常食としての唐揚げを狙う方法で、今晩のご飯という位置づけから、そのまま食事として食べることができる弁当で販売します。唐揚げというアイテムに絞り混んでいるので、売価設定は低いほうが良く、安心して何時も利用できるのが良いです。利便性が高いほうがよく、安くて、アクセスの良い場所にあり買いやすいことが重要です。 「中津から」あげのような唐揚げ専門店は出店時、情報の鮮度が高くレジャー性が高いの集客できるため売上が上がります。しかし、情報の鮮度は経時劣化するので、基本、本店や早めに開店した店以外は長く継続するのが難しいでしょう。 一方で売価を抑えた唐揚げ専門店は見込み客層が広いので、お客様の食費節約効果が強く出せれば、売上は長期的に上昇してゆくでしょう。代表として福岡の「とよ唐亭」があります。ただし、飽きも出て自然消滅もあるで、リピーターさんが瞬間を感じるようなスポットアイテムの投入が必要だと思っております。唐揚げ店だけに難しさはありますが・・・
2024.02.21
全9件 (9件中 1-9件目)
1
