“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2005.09.14

リクエストにお答えして飯尾醸造所のホームページから・・

テーマ：取り寄せ美味しい物(163218)

カテゴリ：おいしい料理情報

はじめまして。
私どもは京都・宮津のお酢やです。
創業は明治二十六年。
110余年ずっとお酢を造りつづけて、
今の当主・飯尾毅で四代目になります。

宮津って町の名前を耳にされたことはおありでしょうか。
お魚がおいしいことで有名な、日本海は「若狭湾」に面した町。
日本三景のひとつ「天橋立」がある町です。
「えっ、京都に海があるの？」ってよくびっくりされます。

山と海に囲まれたのどかなのどかな田舎町です。

きれいな水と豊かな土、寒暖の差がはげしい気候。
この風土がいい米を作り、そしていい酢を造るんです。

京都・宮津は丹後半島の付け根に位置します
2005-09-16 19:20:41

「天橋立」は、私どもの蔵から車で15分ほどです
2005-09-16 19:21:04

“食”は人が生きていく上で、一番大切なこと。
だから「おいしくて、しかも安全な最高のお酢」を作りたい。
それが私どもの基本方針です。
こうした考えから、お酢の原料となる“農薬を使わない米”作りからたずさわっています。
そのお米を使って、自社の蔵で杜氏が“もろみ”を仕込み、
その“もろみ”からお酢を造ります。

(メモ：米から“もろみ”を醸し、その“もろみ”でお酢を造る……。昔から行われてきた日本古来のお酢の造り方です。ただし、いまだにこんなやり方を守っているお酢メーカーは本当に稀です。驚いたことに、400社余りある日本の食酢メーカーのうち、自社で製造の設備を持つのは3分の1以下の130社ほど。設備を持たないメーカーでは高い酸度のお酢を仕入れてきて、水でうすめて販売しているのが実状です。)

【１．原料のお米は農薬を使わずに栽培した米のみです】
　いい酢はいい米から。これが私どもの考え方です。昭和39年から地元、京都・宮津の棚田で農薬を使わずにお米を作ってもらい、その新米だけを原料にお酢を造っています。人里離れた棚田でわざわざお米を作るのは、他の田んぼで使った農薬や生活排水や影響を受けないようにするためです。種類は「コシヒカリ」が7割、あとの3割が麹作りに使う「五百万石」です。

（メモ：農薬を使わない米を原料にお酢造りをするようになったくわしい経緯はこちらをご覧下さい。）

【２．酢１リットルにつき、200gの米が原料です】

（メモ：JAS規格（日本農林規格）によれば、１リットルのお酢を造るのに40gのお米を使えば「米酢」と表示できることになっています。ただし、米だけからお酢をつくるには最低でも120gのお米が必要です。それに満たないものには、醸造用アルコールや各種の穀類を添加して造られています。それでも食酢の中に米酢が占める割合は15％足らずです。）

【３．自社の蔵で、杜氏が“酢もともろみ”を仕込みます】
　毎年冬になると、私どもの蔵には但馬杜氏が“もろみ”造りにやってきます。麹づくりからはじまり、酒母づくり、そして“酢もともろみ”の仕込みと、約100日間泊まり込みでの作業になります。出来上がった“もろみ”には、アミノ酸がたっぷり。これがこのあとお酢の風味をおいしくする決め手となります。

（メモ：お酢のメーカーで自社の蔵で“酢もともろみ”を造っているところは今となっては非常に珍しいようです。）

【４．時間と手間はかかっても「静置発酵」でお酢を造ります】
　私どもでは「静置発酵法」により“酢もともろみ”をお酢に発酵させます。これはタンクの表面だけで酢酸菌が自然発酵していくのを待つ発酵法です。発酵だけで約100日間と時間はかかりますが、アミノ酸がとばず、まろやかな味のお酢に仕上がります。

（メモ：多くのメーカーでは２～7日で発酵が終わる速醸の「全面発酵法」を採用。これはタンクの中に空気を人工的に送り込んで発酵を促進させる方法です。）

　農薬を使わずに栽培した棚田米を贅沢に使い、「静置発酵」で時間をかけて造った「富士酢」の味は、しっかり酸っぱいのにツンツンせず、まろやかです。お米の芳醇な香り、濃厚なコクと旨みがあります。
　農家、杜氏、そして私ども飯尾醸造が丹精こめて造った「富士酢」の味を気に入っていただければ幸いです。

棚田での稲刈り
2005-09-16 19:22:48

お酢造りを行う蔵人たちです
2005-09-16 19:23:11

原料は農薬を使用せずに栽培した米のみ　たっぷり使ってお酢を仕込みます
2005-09-16 19:23:43

冬になると但馬杜氏たちが蔵にやってきます。
2005-09-16 19:24:16

蒸した米に麹菌をまぶして麹をつくります
2005-09-16 19:24:38

この酢酸菌膜がアルコール分を酢に変えてくれます
2005-09-16 19:24:55

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