“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2017.04.13

すし処めくみ（すしどころめくみ）　＠金沢市　～能登の本当の味覚が食べられる北陸唯一無二の鮨店

テーマ：おいしい【お鮨】めぐり(343)

カテゴリ：すし協同研究所・現地勉強会

すし処めくみ（すしどころめくみ）　＠金沢市　～ 能登の本当の味覚が食べられる北陸唯一無二の鮨店

今日は少し足を伸ばして野々市にある『すし処めくみ（すしどころめくみ）』でお勉強をしようと思います。
　実はずっと行きたい思っていた店で、たまたまNHKのあの番組を見て、いっそうその思いが募り、そして塾生の元氣さんのfacebookの投稿で、より興味がわいて、予約ということになりました。

　まず、こちらの大将の山口尚亨さんは毎朝能登までの100キロの道のりを往復していることです。
北陸というと食材の宝庫と思われる人も多いでしょう。
しかし、実際はというと、“とび”の食材は全て、消費地に行ってしまうという事情があります。
それならばと、川上に毎日行くようになったというのが、山口さんなのです。
漁師さんの籠をみて、いい鮑だけをいただく。
定置網から生きた新子、鱈、蟹などをいただく、そんな、ありえない行動があっての店なのです。

これは、私が、魚の勉強に行っている福岡の『行天』と共通するとことがありますね。

　なお、こちら『すし処めくみ』は、写真もメモもNGなので、記憶でのレビューです。
順番が前後したり、欠落していたりする点をご容赦ください。

　香ばしくしょうゆを塗って炙った滑川蛍烏賊からスタートです。
お酒は手取川の大辛口の生酒です。

　お刺身は、長崎赤烏賊（剣先烏賊）、能登島の鮃、赤西貝、牡丹海老です。
能登の塩でいただきます。
お醤油は見るだけですね。
朝活〆にした鮃は薄くひいてあります。
本日の特大の牡丹海老は10年生で、15年生の時もあるとか。但し、時期としては終わりなので、大きいものは少なくなるとのことです。

続いては、能登島の蒸し鮑です。
薄く切りつけ、ラップをして短時間で熱を加えた模様。やはり能登の塩を軽く振っていただきます。
軽く振らなくても凝縮した鮑の味わいがあります。
「鮑が獲れなくなった」と山口大将。
この凝縮した味わいの鮑は人間関係がある漁師さんの籠から選んだなということがわかります。

マフグの白子。
白い綺麗なふぐの白子。
濃厚でかつクリーミーでお酒が進みます。
ここで手取川のスタンダードな大辛口にしてみます。

蒸した能登の岩牡蠣。
水深、3メーターにいます。
汁までいただけます。

牡丹海老の鬼殻焼き。
お酒は獅子の里。

生ばちこ
ふわっとして、濃厚です。
生のばちこならでわですね。
有明の特級海苔

焼き物は熱々の油ののった底物のノドグロです。
活きたノドグロを仕入れるようにしているそうです。

さて、握りです。
湯炊きで舎利を炊くとおっしゃいます。そのためか、米一粒一粒な輪郭がしっりして、主張する。東京でもてはやされる赤酢のガツンとくる舎利でなく、素材を引き立てる舎利。以降、ネタに合わせて、握りの強さや硬さが変幻自在に変わっていきます。
まずは、確か、マコガレイ（年だな・・）と記憶してますが。

赤烏賊。
お刺身では一回包丁を入れてねっととした食感に仕上げてありましたが、握りは二回包丁を入れて舎利との一体感を出しています。

白海老
白エビは一カンに30匹使用。濃厚なため、握りを大きくしています。
ひときわデカいです。
味わいは濃厚な白海老に輪郭のある舎利でボリュームと余韻のある握りです。

お酒は白菊。世の中の流れに惑わされず、しっかりとしたお酒を作っております。

小柱を軍艦で。
室温でじっくり温度を戻した小柱。
引き出された小柱の甘さと海苔の旨さが合間っております。

やはり、じっくり室温で温度を上げた塩釜定置110キロ腹上一番のカマトロ。脂が光っております。

軽く炙った、炙り立てで中がレアの牡丹海老。
二人ずつ付場からやってきます。
掴んで、置いて、すぐ食べます。
甘いです。
どの握りもネタの温度管理とタイミング、舎利の大きさ、握りの硬さが計算されていますね。

北海道の蝦夷馬糞雲丹

一週間寝かせた白子
生きている鱈の白子寝かせてこの食感にしたそうです。
食感がやわらかく、クリーミーです。

雌の毛蟹の“混ぜ寿司”。

のどぐろを手渡しで

煮鮑
煮鮑は二回包丁を入れ、ふわっと溶けるような食感。
詰めはやや甘め。

海老のすり身の玉子焼き
海苔の椀

いやあ、面白い！
実に楽しい。すばらしい！
金沢近郊で一番かもしれませんね。

次回は、辰之助の雲丹を食べる会が決定しました。
しかし、瞬殺で完売ですいません。