“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2017.05.23

小松弥助　@金沢駅　～復活の伝説の鮨職人

テーマ：おいしい【お鮨】めぐり(343)

カテゴリ：北陸のうまい店

小松弥助　@金沢駅　～ 復活の伝説の鮨職人
　“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は金沢に出没しております。
今日は、復活した森田さんの新しい店舗でお勉強です。

店は、金沢駅近くの加賀屋経営の『金澤茶屋』の別館にあります。

　まずは、日本経営合理化協会の店舗見学セミナーで貸し切り、お話をいただきました時のお話のおさらいから。

　東京で修行をしていた森田弥助さんは昭和32年暮れ、石川県小松市の米八からスカウトされた。当時精進料理店だった米八はすしコーナーの新設に際して腕のいい江戸前寿司の職人を探しており、店主の親戚と面識があった森田さんに白羽の矢が立ったそうです。
　森田さんは「地方でのんびり一年過ごすのも悪くないな」という思いもあり、米八で寿司を握り始めました。
　銀座の一流店で技を磨いた森田さんの寿司はたちまち評判になり、地元の名士が集りました。
贔屓客の多くの経済人は当時隆盛を極めていた繊維関連の経営者だった。そんな旦那衆は、茶道や謡をたしなみ、食文化や器にも深い知識を有しており、銀座で豪遊する社長たちとは一味も二味も異ならます。
その粋人と交わる森田さんには「俺は凄いところへ来たな。一生どころか、もっと長くこの地へ留まり勉強させてもらおう」と心が芽生えた言います。

一途に高みを目指す森田さんの鮨は多くの人を虜にして、全国に知れわたるようなったそうです。

　その後、小松で鮨を握り続けるも、平成9年に転機がやってきました。
石川繊維協会会長を長年務めていた贔屓客である山本康二氏が逝去したのをきっかけに、自らも66歳を迎えており、寿司職人の人生に区切りをつけ引退したのです。

　森田さんは引退後、伝統文化が凝縮された京都にひかれ移り住み、包丁をおいて二ヶ月がたとういうころ、「今までの人生は何だったのだろうか？これまで握った寿司は何だったのだろうか？」という思いがよぎるようになったそうです。

　それ以来森田さんは自問自答を繰り返し、悟りを開いたそうです！
「今まで握っていた鮨は特別なお客様に向き合っていただけの仕事であった。
一般のお客様にもっとおいしく味わってもらえる寿司を作らねばならない。これこそ本当の寿司といえるものを！」
森田さんは胸の奥底からわき上がったこの思いに身震いしたそうです。

　平成10年10月小松弥助が67歳になった森田さんによって、新たにスタートしました。

　一年の自省のときを経て、森田さんは自らの思い通りに生きてきたつもりだが、自分は世の中に生かされていることに気づいたそうです。
大きく人生観が変わり、感謝に生きる寿司職人として、寿司を握るようになっていました。

そして、その思いをひとつひとつにこめるようになりました。
弥助さんの寿司を食べて感動するのはこの思いに他ならならないでしょう。

　森田さんは曰く、
「寿司の味は握る人の心から出てくる」と。
悲喜こもごもの人生経験を経て、「感謝」を仕事の糧とするようになった森田さんはその掌（たなごころ）で人への慈しみを握っている。

79歳になった今も、評判の寿司屋があれば、飛んでゆき、若者であったとしても学ぶと言います。
「明日はどんな寿司が作れるか」常に考え、常に前を見据えているのです。

『金澤茶屋』のロビーで受け付けして待ちます。
ロビーで待ち合わせは以前と同じようなシステムですね。

さて、順番です。
2013年の訪問以来。閉店間際は全くとれませんでしたね。
久々、覚えていらっしゃるかしら。

森田さん86歳になったそうです。

まずは、名物のヤリイカからスタートです。
胡麻と山葵のアクセントが増しております。

お酒は“萬歳楽”の菊のしずく

アラ

http://www.zukan-bouz.com/syu/%E3%82%A2%E3%83%A9
アオアラ、アラマス、イカケ、イゴミイバイ、オオガシラ、オキスズキ、オキダラ、オキスズキ、オキノスズキ、カンナ、キツネ、キセヨ、クエ、シロマス、スケソオ、ダイコクアラ、タラ、デッキ、ホタ、ヤナセ、ヤリモチ。

　もちろん顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区刺鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目ハタ科アラ族アラ属であるアラは魚種としては、顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区刺鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目ハタ科ハタ亜科ハタ族マハタ属のクエとは異なります。
しかし、地方における呼び名は、同じく『市場魚貝類図鑑』（ http://www.zukan-bouz.com/syu/%E3%82%AF%E3%82%A8 ）によるとアラ（山口県下関・豊北・長門・仙崎、佐賀県、福岡県）、クエ（高知県宿毛市田ノ浦すくも湾漁協）、マス（三重県）、モスズ（山口県萩）、モロコ（伊豆諸島での釣りの世界では～、アオナ、イギス、イノミーバイ、オオイオ、オオウオ、キョウモドリ、クエマス、サイゴ、ホングエ、マグエ、マスですと。英語では、Longtooth grouperと区別しているようだ。