2017.05.25
テーマ： 中国料理(187)
カテゴリ： 中国料理研究
中国菜老四川 飄香 ＠銀座三越店 ～
化学調味料がなかった頃の四川料理
香港からお客様がいらっしゃったので、あえて“老四川”の『ピャオシャン』をチョイス。
前菜三品
蕗と豆豉
クラゲ
皮蛋豆腐
大分冠地どりの香り茹で
タレは生姜と熟成させたラー油の大蒜の二種
熟成させたラー油のタレが非常に味わい深いです。
雲丹入りフカヒレスープ
雲丹の香りがしっかり出ます。
天使の海老の本場四川チリソース
うまうまです。
玉子に入っているテクスチャがすばらしいですね。
台湾原産の油麦菜の塩炒め
台湾の客人も喜ぶ香り。
粋な料理人にはからいですね。
汁の無いスパイシー鶏鍋
骨付きにこだわるところがすばらしいですね。
移った唐辛子の辛さと山椒の辛さ、味わさ、まさに深い鍋物です。
本日のご飯は麻婆豆腐
こく深く、じわっとくる辛さがいいですね。
しょっぱいのにしょっぱくない、ありがちのバリバリの化学調味料入りのものとは違います。
デザートは無花果のクラニテ
塾でお世話になっております井桁シェフの化学調味料がなかった頃の四川料理に本場の客人に喜んでいただきまた。
大久保流食卓外交。さあ、世界に日本の食文化発信しますよ。
お声かけの時はご協力よろしくお願いします。
中国菜老四川 飄香 銀座三越店
東京都中央区銀座4-6-16 銀座三越 12F
電話 03-3561-7024
香港からお客様がいらっしゃったので、あえて“老四川”の『ピャオシャン』をチョイス。
前菜三品
蕗と豆豉
クラゲ
皮蛋豆腐
産地によって、麹カビの作用が強いものと、酵母菌の作用が強いものなどの違いがあり、風味も異なる。
Wikipedia参照： https://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%B1%86%E3%83%81
大分冠地どりの香り茹で
タレは生姜と熟成させたラー油の大蒜の二種
熟成させたラー油のタレが非常に味わい深いです。
雲丹入りフカヒレスープ
雲丹の香りがしっかり出ます。
天使の海老の本場四川チリソース
うまうまです。
玉子に入っているテクスチャがすばらしいですね。
台湾原産の油麦菜の塩炒め
台湾の客人も喜ぶ香り。
粋な料理人にはからいですね。
汁の無いスパイシー鶏鍋
骨付きにこだわるところがすばらしいですね。
移った唐辛子の辛さと山椒の辛さ、味わさ、まさに深い鍋物です。
本日のご飯は麻婆豆腐
こく深く、じわっとくる辛さがいいですね。
しょっぱいのにしょっぱくない、ありがちのバリバリの化学調味料入りのものとは違います。
デザートは無花果のクラニテ
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大久保流食卓外交。さあ、世界に日本の食文化発信しますよ。
お声かけの時はご協力よろしくお願いします。
中国菜老四川 飄香 銀座三越店
東京都中央区銀座4-6-16 銀座三越 12F
電話 03-3561-7024
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