“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2017.06.23

第三春美鮨（東京都港区）　～久々の感動的な香りの七ヶ浜の鮑

テーマ：おいしい【お鮨】めぐり(347)

カテゴリ：魚アカデミー

夏至の第24回アカデミー

ちなみに、パリは猛暑で大変だそうです。
　今日はベルリンフィルが来日で、ニューヨークのクロニクルに評されたシュテンファン・ドールさんと２月（ https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201702010000/ ）以来のランチです。
彼は食通で自ら、料理をするとか。
　さて、本日のテーマは、今年一番かもしれない、久々に香り高い七ヶ浜のエゾアワビです。

アイナメ　1.4kg　背　熟成２日　釣　青森県大間
いやー、脂がのっていますね。
関東では少し色が薄いアイナメが多いですが、こちらはエラが黒く色も濃いアイナメです。

兵庫県明石市では出世魚で春先にとれる３〜４センチくらいをアブラジャコ、10センチゼンゴに成長したものをコゼッポ、それ以上30センチ未満をアブラメ、30センチ以上をポンという。
出典：市場魚貝図鑑　 http://www.zukan-bouz.com/syu/%E3%82%A2%E3%82%A4%E3%83%8A%E3%83%A1

切りつけが厚いので、身質がしっかりしていますが、噛みしめると深い味わいです。

障泥烏賊　2.2kg　定置網漁　神奈川県佐島

チュウボウマグロ　腹上二番　赤身　60.4kg　青森県尻労（しっかり）
主に鮭をとる尻労の定置網。チュウボウマグロが入ってにんまりという感じか。

シビマグロ　背　蛇腹　定置網漁　新潟県両津
シビの蛇腹の赤身うまい～

小鰭　49g　投網漁　佐賀県大浦
久々の多良大浦の小鰭ですね。

塩イクラ　沖合定置網漁　北海道標津
海苔　アサクノリ種　有明海島内啓次

天然車海老　49g　底曳き網漁　佐賀県唐津

北寄貝　特大　備長炭炙り　北海道斜里

真鰺　85g　瀬付き　釣　兵庫県沼島

真子鰈　1.9kg　〆から熟成4日目　釣　亘理荒浜
〆から熟成4日目につき極めて濃厚な味わいです。

エゾバフンウニ　三年生　タモ漁　北海道利尻

山葵　マヅマ種　二年半生　静岡県御殿場市　勝又政昭

春子　64g　昆布〆　愛知県師崎

煮蛤　72g　桁曳き網漁　三重県赤須賀

煮穴子　150g　筒漁　活〆　　神奈川県金沢八景

白鱚　80g　昆布〆　淡路島由良
夏至ということで、卵が肥大化しているので、ややピークは終わりか。
まだまだふっくらうまい。

エゾアワビ　450g　潜水漁　宮城県七ヶ浜
本日は蒸し上げ歩留まり80％
今日は、口に入れた瞬間に香りが広がりました。
それを見て、校長がにんまり。
いやー、凄いですねというと、歩留まり80％でかつ、この香りは久々と。
私の記憶では、昨年フランソワと来たとき（ https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201605260000/ ）以来ですね。
月曜日は今日のは先週より良いなと思いましたが、今日は凄い！感動という香り。
巡り合わせですね～
いろいろな店に行きますが、香りも味わいもない鮑を食べることがほとんどで、こういうのは少なくなりました。
鮑ランキング（ https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201606240000/ ）を更新しておきます。