2017.09.22
テーマ： おいしい【お鮨】めぐり(343)
カテゴリ： 魚アカデミー
白露の第37回魚アカデミー
魚も魚のお味も秋らしくなっています。
今日のテーマ、利尻の鮃の身質が柔らかいわけと漬け
鮃 2kg 釣 浜〆 北海道利尻
「浜〆にしては身がやわらくないかい」と校長。
その心は、「利尻の海水の塩分濃度が築地で入れ替えた海水に比べて高いのではないか」とのこと。
塩分濃度が低い海水に入ることで、浸透圧で水気が多くなったという仮説。
確かに厚く切りつけているわりに柔らかい。
そう言えば、江戸前の真子鰈などを使う理由として江戸前のほうが身が締まっているとおっしゃる大将がおりました。
新烏賊 110g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水
シビマグロ 142.6kg 腹上二番 赤身 熟成８日目 一本釣り 青森県大間 第57大運丸
山葵 マヅマ種 二年生 静岡県御殿場市 田代耕一
本日は、山葵の記載をこちらにしました。
毎週、このマヅマ山葵を食べているが本日の山葵は秀逸。
鮪の酸味と香りを引き出しております。
もちろん、本日の鮪の赤身は酸味、香りとも好みの水準です。
この微差を体験し、学習することが私の仕事の生命線だと実感しますね。
シビマグロ 142.6kg 腹上二番 中トロ 熟成８日目 一本釣り 青森県大間 第57大運丸
春子 65g 昆布〆 鹿児島県内之浦
塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津
天然車海老 49g 刺し網漁 大分県姫島
姫島から中津、そして姫島。9月は、大分のものが多いです。
小鰭 32g 巻き網漁 佐賀県大浦
大浦になりました。一枚付けにて。
真鰺 90g 瀬付き 釣 兵庫県沼島
北寄貝 大 桁曳き網漁 北海道網走
小柱の備長炭炙り
エゾバフンウニ 三年生 養殖 北海道浜中
煮蛤
ヤマトハマグリ 100g 桁曳き網漁 三重県桑名
煮穴子 100g-140g 活〆 筒漁 韓国釜山
鉄火巻き
いやー本日の赤身は秀逸ですね。
広がる酸味と香り、久々ですね。
玉子焼き
そして、本日の本題の漬けです。
シビマグロ 127.6kg 背の中 赤身 熟成5日目 延縄漁 北海道戸井
ねっちょりしたテクスチャ。
ただし、酸味は本日の大間のマグロが秀逸なために、負けているかな・・
かなりのおいしさではありますが・・
シビマグロ 127.6kg 背の中 中トロ 熟成5日目 延縄漁 北海道戸井
中トロの漬けおいしい。
マダカアワビ 497g 素潜り漁 三重県志摩 蒸しあげ歩留まり64％
アワビ十分おいしいですが、味覚が肥えすぎました～
第三春美鮨
東京都港区新橋１－１７－７
電話 03-3501-4622
魚も魚のお味も秋らしくなっています。
今日のテーマ、利尻の鮃の身質が柔らかいわけと漬け
鮃 2kg 釣 浜〆 北海道利尻
「浜〆にしては身がやわらくないかい」と校長。
その心は、「利尻の海水の塩分濃度が築地で入れ替えた海水に比べて高いのではないか」とのこと。
塩分濃度が低い海水に入ることで、浸透圧で水気が多くなったという仮説。
確かに厚く切りつけているわりに柔らかい。
そう言えば、江戸前の真子鰈などを使う理由として江戸前のほうが身が締まっているとおっしゃる大将がおりました。
新烏賊 110g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水
シビマグロ 142.6kg 腹上二番 赤身 熟成８日目 一本釣り 青森県大間 第57大運丸
山葵 マヅマ種 二年生 静岡県御殿場市 田代耕一
本日は、山葵の記載をこちらにしました。
毎週、このマヅマ山葵を食べているが本日の山葵は秀逸。
鮪の酸味と香りを引き出しております。
もちろん、本日の鮪の赤身は酸味、香りとも好みの水準です。
この微差を体験し、学習することが私の仕事の生命線だと実感しますね。
シビマグロ 142.6kg 腹上二番 中トロ 熟成８日目 一本釣り 青森県大間 第57大運丸
春子 65g 昆布〆 鹿児島県内之浦
塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津
天然車海老 49g 刺し網漁 大分県姫島
姫島から中津、そして姫島。9月は、大分のものが多いです。
小鰭 32g 巻き網漁 佐賀県大浦
大浦になりました。一枚付けにて。
真鰺 90g 瀬付き 釣 兵庫県沼島
北寄貝 大 桁曳き網漁 北海道網走
小柱の備長炭炙り
エゾバフンウニ 三年生 養殖 北海道浜中
煮蛤
ヤマトハマグリ 100g 桁曳き網漁 三重県桑名
煮穴子 100g-140g 活〆 筒漁 韓国釜山
鉄火巻き
いやー本日の赤身は秀逸ですね。
広がる酸味と香り、久々ですね。
玉子焼き
そして、本日の本題の漬けです。
シビマグロ 127.6kg 背の中 赤身 熟成5日目 延縄漁 北海道戸井
ねっちょりしたテクスチャ。
ただし、酸味は本日の大間のマグロが秀逸なために、負けているかな・・
かなりのおいしさではありますが・・
シビマグロ 127.6kg 背の中 中トロ 熟成5日目 延縄漁 北海道戸井
中トロの漬けおいしい。
マダカアワビ 497g 素潜り漁 三重県志摩 蒸しあげ歩留まり64％
アワビ十分おいしいですが、味覚が肥えすぎました～
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Last updated
2017.09.24 12:25:27
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