“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

神戸牛炉釜炭焼きステーキ IDEA 銀座＠銀座　～神戸から藤本シェフが来て初めての訪問

　FacebookのメッセンジャーにInstagramのホットリンクを貼った怪しいメッセージがありまいた。
その頃、spamが多い時期で、私も2度ほど地雷を踏んでしまっていました。
その送り主の藤本さんに、「のっとられましたか？」と質問を送ると、そうではなく、Instagramを始めたとのことです。




　以前、こちらのお店がスタートしたあのシェフがいたころからしばらくご縁をいただきまして、人気店になり、無事任務完了した店です。
　その店に、たまに訪れた神戸の店の店から、藤本さんがやってきてシェフに就任し、一年くらい経ちましたか。
久々に藤本さんに会いたいので、売上貢献もかねて、訪問してきました。








本日のお肉は『マルセ畜産』の瀬戸雄太さんのお肉です。




食前酒には、Rocoo Tokyo Whiteをチョイスします。


箸を選びます。






神戸牛のハンバーグ　鴨フォアグラ　霙仕立て
下に煮た赤大根があります。
アペタイザーにハンバーグはめずらしいですが、うまい。


ひうちのタルタル、釧路の雲丹、ポン酢のジュレとキャビア
丹波野菜　紫カリフラワーなど　アンチョビマヨネーズ


重ねますね～




神戸牛のすき焼き
ピエモンの白トリュフと長葱。






すき焼き風にして食べる和風仕立て。


椎茸、エリンギ、舞茸、ポルチーニなど6種のキノコのポタージュ


アラゴン　ブレガ2016
グルナッチヤ　16.5度
新樽のみで熟成
チェリーのコンポートのような凝縮感

ということで・・


アマレーナチェリーが出てきました・・


ワイン単体ではおいしいと思うけど、おいしすぎて、流れを断ち切るかな・・


「黒タン」　フランス産の黒トリュフで、


おお！　
焼きが、例のやんちゃなシェフと双璧というか、領域に達した感じですね。
もっと先に出てくるほうが、おいしさのアンカリングができるように思います。
そう言えば、例のシェフは前菜で出していたな。


井ディア風サラダ
ミモレットと生ハムと丹波野菜


メインが焼き上がりました！！
藤本さんのすすめでイチボ150ｇです。


ディション、葡萄とあわせた粒マスタード、グリーンペパーとあわせたマスタードとともに。
蓮根、牛蒡、菊芋が添えてあります。

昔と焼き方変わりましたね。

150gは少し量が多かったか・・
このポーションからすると、少しアセゾネが強かったかな。


アバンデセールは二種の苺と果実。
岡山の紫苑、紅マドンナ、三種の苺です。

岡山の紫苑岡山の紫苑、紅マドンナ、三種の苺

龍の卵のプリン、チョコレートのテリーヌ、アマレーナチェリーをのせたジャージー乳のアイス、ピスタチオのアイス