2021.07.09
カテゴリ： 大久保一彦の二つ星と三つ星の間
鮨若大将 ＠東京都江戸川区☆一之江 ～一之江はちょっと遠いけど、『食べログ』の点数が現在3.13で極めて低いが、仲買や産地のパイプを活かして相当なうまい店
まずは、メニューブックをチェックしましょう。
一之江から徒歩10分弱ということでかなり安い設定ですね。
ちなみに、鮨屋の価格差は仕入れ額の半分くらいを占める鮪の仕入れ値の差です。
鮪は江戸前寿司の見せ場、高級寿司店は仕入れ値に目をくれず、仕入れ値も聞かず（伝票が届いて知る）仲買に任せて仕入れをするわけです。
その単価設定に合わせて仲買が鮪を出すわけですが、その枠の中でどう良い鮪を仕入れるかです。
寿司通をうならす鮪は稀少故、大枚をはたいても仕入れられるわけではなく、仲買人は職人の技術（シャリ炊き、酢加減、鮪のポテンシャルの引き出しかた）そして何より、カウンターに並ぶお客さんの技量みて鮪を選びます。
當店は天然の近海物の本鮪を仕入れているそうで、本日は那智勝浦の延縄です。
楽しみですね。
お通しの煮蛤からスタート。
「何にしましょう」
と大将の伊東正樹さん。
こう見えて50歳でこの場所で20年店をやっているおっしゃいます。
凄い！
私は、お刺身を適当にお願いしますと、お手並みを拝見することにします（笑）。
7日ねかせた久絵
多分2kgない久絵ゆえ脂はあっさりしていますが、ねかせた感じがとても良くおいしいです。
南伊勢町から直送の真鯵
脂のりがとても良い
三重からとり貝
北海縞海老
伊豆川奈の栄螺も直送だそうで、壺焼きにて追加します。
肝がたいへん綺麗ですね。
栄螺の壺焼き
とにかく調理場や道具がピカピカ！！
握り
赤身 本日は那智勝浦の延縄です。
水水しい鮪
蛇腹
酸のニュアンスがなかなか良い
ハラカミ カマのトロ
香り良く、強烈ではないが余韻もあります。
これは素晴らしいですね。
仲買人、がんばってます。
三重の〆鯖
脂のりが良くおいしい
利尻の雲丹
対馬の穴子
白烏賊の印籠詰め
山葵でもうまいが生姜もうまい
真鯵
調理場がピカピカだと魚も美しいですね。
真鰺は高くても良いのでもう少し切り付けが厚いほうが好みです。
カイワレ大根の昆布〆
當店スペシャリテだそうです。
最後に干瓢巻
安いけど計算間違っていないか・・
『食べログ』の点数が現在3.13で極めて低いが、仲買や産地のパイプを活かして相当なうまい店ですね。
鮨若大将
〒132-0013 東京都江戸川区江戸川３丁目４１
電話 03-3676-7577
まずは、メニューブックをチェックしましょう。
一之江から徒歩10分弱ということでかなり安い設定ですね。
ちなみに、鮨屋の価格差は仕入れ額の半分くらいを占める鮪の仕入れ値の差です。
鮪は江戸前寿司の見せ場、高級寿司店は仕入れ値に目をくれず、仕入れ値も聞かず（伝票が届いて知る）仲買に任せて仕入れをするわけです。
その単価設定に合わせて仲買が鮪を出すわけですが、その枠の中でどう良い鮪を仕入れるかです。
寿司通をうならす鮪は稀少故、大枚をはたいても仕入れられるわけではなく、仲買人は職人の技術（シャリ炊き、酢加減、鮪のポテンシャルの引き出しかた）そして何より、カウンターに並ぶお客さんの技量みて鮪を選びます。
當店は天然の近海物の本鮪を仕入れているそうで、本日は那智勝浦の延縄です。
楽しみですね。
お通しの煮蛤からスタート。
「何にしましょう」
と大将の伊東正樹さん。
こう見えて50歳でこの場所で20年店をやっているおっしゃいます。
凄い！
私は、お刺身を適当にお願いしますと、お手並みを拝見することにします（笑）。
7日ねかせた久絵
多分2kgない久絵ゆえ脂はあっさりしていますが、ねかせた感じがとても良くおいしいです。
南伊勢町から直送の真鯵
脂のりがとても良い
三重からとり貝
北海縞海老
伊豆川奈の栄螺も直送だそうで、壺焼きにて追加します。
肝がたいへん綺麗ですね。
栄螺の壺焼き
とにかく調理場や道具がピカピカ！！
握り
赤身 本日は那智勝浦の延縄です。
水水しい鮪
蛇腹
酸のニュアンスがなかなか良い
ハラカミ カマのトロ
香り良く、強烈ではないが余韻もあります。
これは素晴らしいですね。
仲買人、がんばってます。
三重の〆鯖
脂のりが良くおいしい
利尻の雲丹
対馬の穴子
白烏賊の印籠詰め
山葵でもうまいが生姜もうまい
真鯵
調理場がピカピカだと魚も美しいですね。
真鰺は高くても良いのでもう少し切り付けが厚いほうが好みです。
カイワレ大根の昆布〆
當店スペシャリテだそうです。
最後に干瓢巻
安いけど計算間違っていないか・・
『食べログ』の点数が現在3.13で極めて低いが、仲買や産地のパイプを活かして相当なうまい店ですね。
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〒132-0013 東京都江戸川区江戸川３丁目４１
電話 03-3676-7577
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Last updated
2021.07.12 09:26:07
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