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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2025.08.26

香下　＠市ヶ谷　～ミシュランガイドNewセレクションに選出された日本料理店

テーマ：ジェームズオオクボの怪人セレクション＆勝手にランキング(8)

カテゴリ：会員向け日本料理研究会

香下　＠市ヶ谷　～ミシュランガイドNewセレクションに選出された日本料理店

　最近の私は、あまりピンと来ることがなくて、人の投稿を見て自分自身で予約をするということがなかったのですが、寺田和彦先生がFacebookに上記の7月12日に投稿されたお店がとても印象的で、おまけに、柏原光太郎先生が「ウメイロを使うあたりがいいですね。」いいですねといコメントが気になり、その3月31日にオープンして、ミシュランガイドNewセレクションに選出された日本料理店が気になり、早速予約を入れました。
会員向けの勉強会の下見と原稿ネタとして勉強します。

　それで、予約が迫った数日前に寺田和彦先生がふたたび下記のような投稿をFacebookに投稿されていました。

香下尭之（こうしたたかゆき）さん。
懐石の銘店「懐石小室」の小室光博さんに10年余り薫陶を受け中央線立川「蕎麦懐石無庵」で2年、その後再び「懐石小室」で2年切磋琢磨して今年独立を果たした。
18時30分から6席のみの一斉スタート1日1回転の営業…。献立の特徴は使用食材の多種多様にある。日本料理に使われてこなかった食材も積極的に取り入れ、伝統的な技法をベースに、独自に解釈する日本料理へと昇華させている。結果的に客人には舌代で還元されており昨今では考えられないお値打ちのプライスになっている。更にお酒のマリアージュが素晴らしい…。
7月上旬から爆発的に来客数が増えて、もちろん喜ばしい事なれどいろいろ大変な部分もあってお察しする。店舗を踏破的に御朱印帳の如く訪問したり、在所する証しのみの撮影など、愚挙に近い客人には少し憂う。

懐石小室」のホームページを開けると、「祭り鱧（明石鹿の瀬）」、「友釣りの鮎（四万十）」、「大栄螺（下田）」
更に夏の食材のリンクを開くと、リンク先のnote にすばらしい食材の紹介が出ています。

店はいつぞやよく通った思い出深い場所にあります。
ここの住所は九段北だったとは。
道路に面した階段を上がると店はひっそりとあります。

食前酒がとりそろうと店主は少し奥で先付の準備を始めます。
見えない厨房から聞こえる小気味よい音が食欲をそそります。

まずは、車海老と新銀杏をのせた玉蜀黍の冷製茶碗蒸し　
緑と車海老の赤がきれいです。
上にかけたあんの爽やかな酸と玉蜀黍の甘さがよくて、

とれも綺麗な魚を手に取り、てきぱきと切り付けを始めます。

向付

メイチダイ
あっさりした味わい。

　続いては、鱧のようです。

最後に茶筅でお椀に水を振りかけ、煮物椀が到着。

鱧はとても美しく、はすいもをあしらっております。
あっさりしながらも深みのある上質なお出汁がとてもおいしいです。

サザエ、新蓮根、糸三つ葉の和え物とインゲンの山椒胡麻和え
シャキッとテクスチャの良い和物と、炒った胡麻の香ばしさと山椒の香りが印象的な胡麻和え
おいしいです。

焼きもの　ウメイロ　一遍焼き

味付けがちょうどよく、

添えてある蓼と茄子のお供がとても合います。
おいしい。

ここで、鯉川　特別純米　ぬる燗で。
これがおいしい。

鹿肉ですね。

生姜と玉ねぎのすり流し、賀茂茄子、万願寺唐辛子、夏鹿（写真失念）
一口目は生姜が効いる印象。
柔らかく火を入れた鹿と、この出汁があいます。
大変美味しい。

強肴は
金糸瓜、焼き霜にした帆立、絞ったキャビアライム
キャビアライムと言うと震災後くらいか、「花みやこ」の西野さんが梶ぼうの柑橘を売り歩いていたのを思い出しました。こちらは指宿産のよう。
食感にメリハリがあり、好み。

お食事は、じゃことアスパラガスのご飯。

振り柚子してあります。

二杯目はガリガリとお焦げをとっていただいて。

最後に、懐かしいパフォーマンスが始まりました。

氷で冷やすと厨房の電気が消えました。
ここで灯が灯ってお茶を点てるなんてことはありませんでした。

梅の葛切り。
さわやかでおいしい。

最後のお茶もとても美味しいかったです。

東京の日本料理店にしてはコースの料金設定も手頃で、しかしながら、無難なわかりやすい高級食材に逃げることなくと言うかだからこそ、素材も料理内容は、技術の高さがベースにあり工夫されていてたいへん良かったと思います。一遍醤油焼きとたで茄子はたいへん参考になりました。
勉強になりました。

ワンオペですから、料理が始まると店主はてきぱきと料理をしていて、グランメゾンなんちゃらみたいな、エキサイティングさを楽しめるのという感じです。
しばらく、ワンオペのうちに、通って小室で12年研鑽した引き出しを勉強してみたいと思いました。

香下
東京都千代田区九段北4-3-20 九段フラワーホーム 103
電話　 050-1724-6003

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