『ラ・フィネス』『ミチノ・ル・トゥールビヨン』勉強会議事録 48
ジェームズオオクボ的視点で選んだ心に残るあの店のあの料理(名物料理百選) 21
全187件 (187件中 51-100件目)
《植木町から世界へ熊本の食材を発信する店》花小町(ハナコマチ 、HanaKomachi)@熊本県植木 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は熊本市は北区植木町に出没しております。明日はミシュラン熊本・大分の発表日ですね。今日は、東の老舗旅館の塾生と、植木町にわざわざお客様を呼び寄せる塾生の店でお勉強をいたします。 店はリニューアルされ、塾生『江戸前晋作』の西村くんとの前回訪問時とは違います。木のぬくもりのある空間で、オープンキッチンになったカウンターは九州産の楠木の一枚板になりました。木をそのまま活かしたのでキッチンとカウンターの間にある空間が面白いです。まずは、前田さんが作った、葡萄で絞っただけの 熊本ワイン キュヴェ植木(キャンベル)から・・CH1植木町西瓜のフローズン 西瓜黄瓜と塩漬けの西瓜の皮が添えられています。植木町は西瓜の生産量日本一で、ゴールデウイークから出荷が始まるそうです。CH2 ガレットにのせた植木町の有機栽培農家草野さんのトウモロコシのガレット上には玉蜀黍のピュレと焼きカリッとした食感の後に焼いたトウモロコシの香り、その後ピュレの甘さかきてとても美味しい。あわせるワインは ヴァンサンリカール(ソーヴィニヨンブラン)です。CH3 天草産飛び魚テリーヌ 三加和の胡瓜三加和町の上田さんの黄瓜で巻いています 。黄瓜と大葉のソース、豆苗が添えてあります。黄瓜の食感が心地よく、さっぱりした味わいのトビウオと黄瓜のソースがとても軽快です。玉名牧場の矢野さんのジャージー乳のバターカウンターや木製の食器をお作りになりました上妻(こうづま)さんのバターナイフかわいいCH4赤じゃが芋ポタージュ、玉名牧場ルミエール、ジャージー牛ももスライス、スモークオイル以前伺ったうさぎ農園の赤ジャガイモのポタージュです。玉名牧場のジャージー牛のももととルミエールチーズが添えています。あわせるのは熊本ワインキュヴェ玉名(マスカットベリーA)CH5 天草産車海老ポシェとタルタル車海老ソース おかひじき揚げた頭とエストラゴンが効いたミソのソースです。あわせるのは熊本ワイン 菊鹿シャルドネ(シャルドネ)CH6 熊本産鮎のパスタこんがり焼いた鮎とムースの鮎和水(なごみ)町の菊池川の鮎です。あわせるのは和水の花の香 山田錦 純米大吟醸CH7 八代産うなぎ 水俣茶スモーク 植木長茄子松本さんのお茶で燻製した鰻に、植木長茄子と長茄子の炭のソース。当店のスペシャリテですね。昨年より進化しています。あわせるのは熊本ワイン菊鹿シャルドネ樽熟成 2016(シャルドネ)バニラ香が凄いです~CH8 阿蘇産山村 井さんのジャージーヒレ肉阿蘇の産山(うぶやま村)の井さんの2年4ヶ月のジャージー牛赤玉ねぎ、天明町のアスパラガスおお、札幌の『レリダン』の橋本シェフのようです。ジャージーの味わいと香りがおいしい~熊本ワイン 菊鹿(カベルネ・ソーヴィニヨン)CH9 苓北町天領牡蠣リゾットこちらは追加です。濃厚な牡蠣のリゾットです。CH10 玉名牧場ジャージー牛ブランマンジェ 水俣ほうじ茶アイス 抹茶のチュイル松本さんのほうじ茶ブランマンジェ抹茶のチュイール合わせるのは熊本ワインロゼ (ピノグリ)熊本ワインのテロワールを熟知したペアリングが見事でした。唯一無二。ワインのペアリングの秀逸さと料理のクオリティを考えると二つ星ですね。改装して、そのレベルになりました。私の大好きなフレンチ店ですね。花小町(HanaKomachi)熊本県熊本市北区植木町岩野266-22電話 096-272-3789
2018.07.09
《日本料理の最高峰で芒種・入梅の勉強会》京味@新橋 曆は芒種になりました。雑節の入梅は6月11日の入梅のころの勉強会です。田植えの時期でもあります。今日は日本料理の最高峰のこちらのカウンターで、伊香保と金沢からの塾生さんと芒種・入梅の勉強会です。先付は、若狭鰈、茗荷鮨 真鯛、細い隠元の胡麻和えです。蓴菜と“つらら鮑”葛打ちしてとろみをつけた鮑。舌触りがつるっとします。お歯黒付きの焼きとり貝。ぷりっとした食感と濃厚な味わいです。ごまだれでしっかりあえている大徳寺麩です。精進ものとして使われていると西大将から説明があります。鱧はふたつの楽しみで・・落としを梅肉で、皮目をさっと炙ったを醤油でいただきます。最近、『新橋水産アカデミー』でも骨抜きの鱧をカリキュラムで使いますが、生の鱧おいしいですね。冷やし鉢ジュレと雲丹とユリ根の三層。唐黍とそら豆の天ぷら塩の加減が素晴らしい唐黍は甘く、そら豆はホクホクして味わい深いお造りは、ボタンエビと真鯛です。表面はトロッとしていながら極めて身はしっかりしているボタンエビ真鯛はいつもよりは薄めに引いて数をつけていいます。手毬豆腐(丸の豆腐)の椀鼈の濃厚なお出しと鼈豆腐でとてもおいしいです。焼き魚は京都の鮎 蓼 蓼酢。こちらが先月との大きな違いですね。鴨ロース ウスターソースとマスタードしっとりした鮎。ウスターソースをつけると複雑な味わいになります。賀茂茄子田楽 車海老皮もいただけます。鰯の梅煮 香の物入梅ということで鰯、入梅鰯ですね。ちょうど6月18日からから来月末まで、銚子で“入梅鰯祭り”が開催されます。鱧のご飯付け焼きにした鱧を、ご飯に混ぜて、そして上にものせて、乾燥させた木の芽をふって。この季節らしい味わいです。はらすご飯食後の甘味はカウンターなので葛切りにします。西大将がとてもテンポ良くバットを操作して葛切りを作ります。本日も大変勉強になりました。京味東京都港区新橋3-3-5 電話 03-3591-3344
2018.06.17
《芒種半ばの鱧鍋 と感動の藤田さんの鮪》銀座しのはら@銀座 ”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は銀座に出没しております。今日は、Dr.Hummerのお誘いで、もはや人気爆発で、超予約が取りにくくなり遠い存在と店となりました『銀座しのはら』芒種の日本料理の勉強をしたいと思います。 ちょうど六月半ば。陽光も真上から降り注ぐ時期ですが、本日は南にある梅雨前線に沿って台風が通過して強い雨が降ったようです。私はというと、黒磯の勉強会から桐生経由で戻ったたところです。 旧暦の6月1日は“氷の節句”です。御所では氷室の氷を取り寄せ、諸臣に与えて、氷を口にして暑気を払いました。ということで、先付けは氷室と榊で暑気払いを表現しています。銀杯にのせた、山芋寒、射込んだ北海道の雲丹、伊勢海老、一寸豆千倉のクロアワビ 独活の酒煮アラと賀茂茄子の椀子柚子が入っています。お造りは、境港の延縄の鮪、玄界灘の障泥烏賊、舞鶴のとり貝本日の境港の延縄の鮪は、藤田さん自信の一本。藤田さんからDr.Hummerに凄い鮪が入ったのでタイミングがいい、とメールがくるほど。では、実食。いやー・・・・すばらしい酸です。うめー。ボディーもあり、余韻もおおおおおという感じ。これは凄い!!!久々にこんな鮪を食べました。運がいいですばい!酢橘塩、昆布塩茅の輪くぐりをモチーフにした八寸です。6月晦日に主として神社で行われる神事が“夏越(なごし)の祓い”で、神社の鳥居の下や境内にチガヤで大きな輪を作り、参拝者が「水無月夏越の払いをする人は、千歳の命のぶというなり」などと唱えながらくぐったり、神社から配られた人形に姓名、年齢を書き、それで身体を撫でてから神社に納めると罪穢れが祓われると考えてきました。出典: http://www.kanshundo.co.jp/museum/saijiki/6-saijiki.htmトマトの入った滋賀日野町の蓴菜、茗荷と鯛の寿司、辛子につけたオクラ(だったはず)、佐島の蛸を炊いたもの、唐黍のかき揚げ、半生のばちこ、玉子しんじょう、胡瓜と金山寺味、こごみ、香茸フォアグラとマンゴーの最中鮪とべったらの手巻き寿司郡上八幡の稚鮎の塩焼きまずは頭から。カリッとした食感の後、とろりと苦味が。身はふっくら、味わいも深い。青々とした蓼の香りがまた良いです。すっぽんの唐揚げ 山椒で丸鍋で炊いたすっぽんを粉をつけて揚げてます。新玉ねぎと蛤と鱧な鍋チリ酢で私が好きな鱧鍋。蛤のお出し。この時期に鱧鍋は、薬膳料理と言えるでしょう。新生姜のおこわすっぽんを炊いたお出汁で半田麺の煮麺紫陽花のきんとん本日はとても好きな献立。藤田さんの鮪はうめがったな・・それだけでもととれったって感じです~いつこのレベルの鮪を食べられるか・・銀座しのはら (しのはら)東京都中央区銀座2-8-17 ハビウル銀座2 B1電話 03-6263-0345
2018.06.11
《ローカリズムを表現したすごい店》日の出@三重県桑名市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は桑名に出没しております。今日は、課外授業最後は、全国から食通が年に一度訪れる名店、『日の出』で小満の蛤を開催します。 まずは、毎度のことですが、おさらいをしましょう。 蛤には汽水域に生息するヤマトハマグリ、外湾に生息するチョウセンハマグリ《汀線蛤》、シナハマグリの三つの種類があります。こちら桑名の蛤は、塩分濃度か低く、波が穏やかな汽水域に生息する希少品のヤマトハマグリです。特徴は殻が薄く、身が柔らかいことで、塩分濃度と潮の穏やかさに由来します。加熱すると身から出る乳白したエキスには旨味がある。平成7年に年間1トンまで漁獲高が落ちたが、多大なる努力にて、25トンまで復活しました。 因みに、現在、漁業権者ひとりの1日あたりの漁獲高は、総枠一人20キロ、中小合わせて5キロと制限があり、大は一人15キロの漁獲制限です。中サイズが浜値2300円くらいで、築地に入ると3500円くらいとなります。(参考:https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201701290000/)まずは前菜。 本日の蛤はこちらです。ほんじつの蛤です。一の鍋・・本日のお酒は星雲の颯(はやて)です。続いて二の鍋。味が濃厚になっています。葛切りブラックペッパーを添えて・・焼き蛤蛤の天ぷら星雲蛤バター焼き裏メニューですので、あまり食べている人をみかけます。これがうまい。蛤グラタンこちらも裏メニューで、ベシャメルがうまい。三の鍋お野菜とお豆腐雑炊。棊子麺ブランマンジェ マンゴーのソースうまい。日の出三重県桑名市川口町19電話 0594-22-0657
2018.06.03
《次郎さんに握っていただく立夏の鮨》すきやばし次郎@東京都・数寄屋橋 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦の大久保一彦は数寄屋橋に出没しております。今日は、塾生さんと超予約困難の『すきやばし次郎』で小野二郎さんの握りの勉強です。 さて、次郎さんの正面の4席に案内されてのお勉強は、まず、真子鰈からスタートです。いつも通り軽く〆た鰈をやや厚めに切りつけ。シャリの酸を強く感じながら、ややこりっとした鰈を噛みしめていくと甘みが広がります。2番目は墨烏賊。こちらも厚めの切りつけで、こりっとした食感から始まり、噛みしめると鰈以上の甘さが広がります。3番目は上品な脂の縞鰺。これはまるで次に出てくるこの季節ならではの鮪の赤身にあわせたもののようでした。さて、前半の山場。赤身、中とろ、大とろと続きます。上品な酸と香りは、立夏の鮪らしい印象です。中トロは藤田さんらしい鮪で、強烈な余韻があり、とてもおいしいです。こういう鮪も大好きです。 さて、ここから第二幕。 まず、小鰭です。皮目に包丁を入れず皮の固さすら感じますが、でも、この小鰭で鮪の余韻がリセットされます。やや温かいシャリで、香りの鮑。おお、という香りです。ふわっとした食感は次郎さんのトレードマークですね。3番目(トータル9カン目)は、アジです。きれいな脂の鰺です。続いて、食感と香りの赤貝が続きます。で、第二幕の最後は車海老です。やや温かい車海老。車海老はうまいです。やや強めに醤油を塗ってあります。第三幕のスタートはピークのとり貝です。シャリが平べったくなっています。う・ま・い!いい火入れのとり貝です。で、煮蛤です。ややしっかり目の火入れ。ツメが蛤の香りと味わいを強調して、懐かしい煮蛤の味わい。とてもおいしいです。続いて、しっかりとした薫香の鰹が続きます。その藁の燻した香りは余韻として残ります。沢庵、厚切りのべったらとガリでリセットします。で、子持ちの蝦蛄。おそらく軽く汁につけたのでしょう。その甘みが卵に染みいり、ホクホクな食感と味わいが両立したとても秀逸な蝦蛄です。鰺酢でリセットして、いよいよ、最終章です。雲丹、大粒の小柱、いくら醤油漬け、ふわふわの穴子、玉子焼きで一通りです。いやいや、勉強になりました。一緒に行ったイタリアンの対象がどこにもない鮨、百聞は一見如かず、と喜んでおりました。ある程度食べ歩くとわかる鮨ですね。すきやばし 次郎東京都中央区銀座4-2-15 塚本ビル B1F電話 03-3535-3600
2018.05.22
《日本料理の最高峰のひとつで小満の勉強会》京味@新橋 曆は立夏も終わりの勉強会。二日後には草木も茂る小満となります。前回の勉強会は小雪のころなので、久々になってしまいました。本日は、塾生の名古屋コーチンの大将とお勉強です。ばちこ、鯛の粽、空豆の絞りまさに立夏のころらしい盛り込み。軽く火入れしたやや生感があるばちこがおいしい。空豆は濃厚な豆の味わいです。蓴菜と“つらら鮑”葛打ちしてとろみをつけた鮑。舌触りがつるっとします。雲丹茄子雲丹と味噌の相性が良く、大変美味。蒸した鯛の白子。焼きとり貝お歯黒を付けたままで焼いていて、濃厚な味わい。お歯黒をつけてのとり貝は2016年4月の『行天』の勉強会以来ですね。小柱とコシアブラの天ぷら。食感のよい、ばらばらに揚げた小柱。コシアブラと交互に食べると絶妙なあじわい。岐阜の下呂温泉 天領酒造 “とびきり”が有名若狭の一塩のぐじの椀。ふっくらしたぐじから出る脂と一塩したぐじの旨さ。すばらしいです。焼き鮎焚き合わせ鯛子、紅葉麩、里芋蓮根饅頭しゃきしゃき、滑らかな絶妙な蓮根饅頭。新蓮根だからこその、蓮根のみのとても素朴なおいしさ。はらすご飯蕨餅本日も大変勉強になりました。京味東京都港区新橋3-3-5 電話 03-3591-3344
2018.05.20
《揺るぎない安定》日本橋蛎殻町すぎた@水天宮前 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は水天宮前に出没しております。今日は高知から生姜の『あさの』の大将と超絶予約の取れない、当店でお勉強をすることにしましょう。まずは、富津の真子鰈と佐島のねかせた障泥烏賊です。浅い〆の真子鰈は厚く切りつけてあり、噛みしめるとじんわりとほのかに旨さと香りを感じます。一方、ねっとりした障泥烏賊は生姜醤油と合わせて甘さが際立ちます。新澤酒造の虎千里を常温で房州勝浦の鰹の漬け暦が立夏となり、ピークを迎えて、いい感じの脂です。噛みしめると鉄分を感じます。房州勝浦の一本釣の良さがよく出た鰹でした。蒸した真鯛の白子岐阜の瑞泉このわたと山芋の茶碗蒸し続いては、名物の鮟肝と蛍烏賊の味噌漬けです。いつもながらに甘く炊いた鮟肝と新政の貴醸酒がとてもあいます。えぼ鯛の焼き物。ふっくらしていて美味しいです。追加〆鯖のロール小樽の漬け込みの蝦蛄漬け込みの蝦蛄、お酒が進みます。宮城の日高見純米超辛小肌真鯛舞鶴の定置の赤身の漬け漬けにして、水分を抜くことで吸い付くような食感がいいです。春子舞鶴の定置網、背びれのつけ根。浜田のどんちっち鯵子持ちの槍烏賊ねっとりしたあまり見かけない仕事です。昆布森の鱒の介とり貝車海老銚子の金目鯛大間の雲丹みる貝北寄貝穴子玉子焼き浅蜊のみそ汁揺るぎない安定感ですね。浅野の大将も高評価に納得しておりました!今日もまた勉強になりました。 日本橋蛎殻町 すぎた東京都中央区日本橋蛎殻町1-33-6 ビューハイツ日本橋 B1F 電話 03-3669-3855
2018.05.11
《パーフェクトな握り》鮨あらい@銀座 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は銀座に出没です。今日は学友の酒井さんのピンチヒッターで、こちらのお店でお勉強します。 昼は握りだけだと思ってましたが、お隣さん2組はつまみからと言うことで、明石の真子鰈からスタートしてます。ええな。私は握りなので、昆布〆した白甘鯛からスタートです。コリっとした食感の後に来るうまさお酒は、手取川です。続いては、墨烏賊。切りつけが厚く、コリっとした食感の後にもちっとした食感がきまして、烏賊の心地よい味わいがひろがります。赤身 本日のマグロは房州勝浦の延縄と塩釜の巻き網二枚付にて、爽やかな香りと甘さの美味しい巻き網の鮪。喜久酔の純米酒カマの大トロ。やま幸らしい鮪です。寝かせて加減よく、強烈な味わいでとても美味しい。箸休め べったら漬け。コリっとした食感が三叉神経を駆け抜けて、満腹中枢を刺激します。春子ふわふわの脂のりの良い春子。車海老味噌の味わいのアクセントの車海老です。三重のとり貝肉厚で生でも味わい深いとり貝とても美味しい。三重の蝦蛄この春初めての蝦蛄。甘さはないが、これはこれで美味しい。タイラギなんだろう、この味わい。海苔のような香りがします。厚く切りつけて味わい深い秀逸なタイラギ。喜久酔の純米酒を燗酒にて 私の好きな酒。こちらの原料を作る松下さんの大ファンでもあります。大将曰く、松下米40をシャリで使用すると旨い、とのことです。細魚小柱ムラサキウニたっぷり盛り込んで美味しいしじみ汁ねぎとろネギは細く引かず、繊維と垂直方向に包丁を入れ、シャキッとした食感を出しています。贅沢なねぎとろ。伽羅焼きふわふわの伽羅焼き追加真鯵鮑香りの良い鮑中とろ味わいが深く、うまい!です。蛇腹トロたくいやぁ、素晴らしい!いつ来ても、パーフェクトな握りですね。でも、年内は予約でいっぱいなそうな。残念。まさに人生。鮨 あらい東京都中央区銀座8-10-2 ルアンビル B1F電話 03-6264-5855
2018.05.01
《祝!アジアレストランランキング2位》傳 @神宮前 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は神宮前に出没しております。今日は、塾生からの依頼で、アジアレストランランキング2位になりました『傳』で、久々の勉強会を開催します。 入口には・・・苔生えてますね~本日は居心地が良い、キッチンの様子が見える個室です。 まずは、フランチャコルタとともに、恒例の白味噌仕立てのフォアグラの最中からスタートです。Monte Rossa Prima Cuvee Fraciacorta本日は、金柑と酢漬にした胡瓜のアクセントです。続いては、雲丹をのせた胡麻豆腐かな・・いえ、久々に来たので忘れてました白アスパラ豆腐ですね。ビールがおすすめということで・・・そうですこれこれ。おお、誕生月のサービスですね。 下には・・例のやつですね。お凌ぎです。本日は、走りの茶豆ご飯の入った、傳タッキーです。厚く切った初鰹お酒は 無濾過純米吟醸の翠玉です。 次の料理にはこちらです・・・岐阜の信濃美山錦の特別純米酒 小左衛門蛍烏賊の沖漬け寝かせた鰆と富士山のたらの芽とコシアブラと菜の花名物!畑の様子です。2016 Bolzano Bozen sauvignon Mockイタリアのソビニョンブラン本日の煮物椀は、鴨と春の苦味蕗の薹や芹などが入っています。葛打した鴨の食感と火入れが良いですね。酸の良い日本酒と合わせます。本日は蕨のご飯です!!山椒と鴨の脂でパワフルで、これが美味しいです!!味わいの黒澤セミフレッド シロクマ風いやぁ、居心地がよく、美味しく、楽しかったです。移転しても人気は変わりませんね。傳東京都渋谷区神宮前2-3-18 建築家会館JIA館 電話 03-6455-5433
2018.04.29
《トビの魚はここにある、食べ尽くした食通にお勧めの店》う越貞@大阪市福島 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は塾生と「食材を学ぶ旅」に出ています。明日は伊丹から但馬入りですが、その前のりで大阪に入りましたので、せっかくですから、ぴんのぴん、トビの魚が勉強できるこちらの店に出没します。前回は悶絶の間人の蟹を勉強しましたが、本日は、のどぐろが旬のころです。食に精通した熟成にたぶん日本で一番ののどぐろと白甘鯛を勉強しましょう。湯がいた三河のとり貝フルーツトマトと白アスパラガスと海ぶどう活〆と〆て5日目の真鯛針烏賊と大間の雲丹八幡浜の3キロの白甘鯛身厚な尾っぽでゼラチン質がたっぷりで美味しい。いつもながら素晴らしいですね。八代の天然うなぎ身厚で脂のりも良く美味しい手長蛸 水間観音の白子の筍直炊きにした白子筍とまるごと炊いた手長蛸の取り合わせ。お吸い物仕立ての長崎のクエと花山椒いいタイミングで摘んだ花山椒なので柔らかい。活の蛍烏賊。産地に近い大阪ならではですね。活蛍烏賊の踊り焼き輪島の釣りの2kgのノドグロのご飯本日は雲丹をのせて。西瓜う越貞 (うおさだ)大阪府大阪市福島区福島5-17-20 日之出ビル 1F電話 06-6458-1153
2018.04.13
≪心に染みる料理ミシュラン二つ星の韓国料理店》ほうば@大阪市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大阪に出没しております。前々からお約束の塾生と福岡の森さんでの『ほうば』で韓国料理の勉強会でございます。 まずは、恒例のナムルからスタートです。手前から・・春菊、じゃがいも、三つ葉、セロリ、スナップエンドウ浅葱、茄子、茗荷、韓国南瓜、人参、クレソン、豆もやし、万願寺唐辛子、マコモダケ、金針菜本日のチヂミは・・・フカヒレのチヂミと筍とイタヤガイのチヂミフカヒレの繊維を噛みしめる食感がユニークです。鮑粥ハマグリと海鼠のスープ、上にはこのこ蛍烏賊のビビン麺名物のカルビの煮込み。じっくり煮込んでこの味わいを出すそうです。 本日お肉にあわせるワインはこちらです。2013 Au Bon Climat California Pinot Noir Isabelle酢橘冷麺シャーベットのようなスープ。ほうば 大阪府大阪市北区堂島浜1-2-1 新ダイビル 2F電話 06-6456-0080
2018.04.06
《上巳のころの鴨鍋 》銀座しのはら@銀座 ”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は銀座に出没しております。今日は、もはや人気爆発で、予約が取りにくい店となりました『銀座しのはら』上巳の月の日本料理の”秘密の勉強会”をしたいと思います。先月も予約があったのですが、急な来客があり、代打大山さんでしたね。まずは、澤屋まつもととともに先付です。菱形の器にたいらぎ、みる貝、北寄貝、独活と浜防風のあしらい。黄身酢、生姜酢をからめて食べます。蛤の潮汁 椀だねは胡麻豆腐です。お造り福岡から真鯛、ホウボウ、烏賊藤田さんの鮪蒸し鮑を滋賀県の甘いすし飯で菱餅の器で八寸唐草模様の菱切餅を模したの器で貝のひもと分葱のぬた和え、玉子しんじょう、蛸の柔らか煮、塩黄身寿しを鋳込んだゆでの才巻海老、ばちこを鋳込んだ蕗、蓮根の酢漬け、スコットランドのサーモンで巻いた柔らかい酢に漬けたフランスロワールのアスパラのベルギーのオシェトラキャビアのせ、干しぜんまいの白和え、金山寺味噌を挟み込んだスナップエンドウのお浸し、木の芽みそを塗った子芋の田楽、雪洞の器は昆布森の毛蟹とキュウリの酢の物、フキノトウには湾内の蛍烏賊干しぜんまいの白和えうまい~≪宮内庁御用達 漆器 山田平安堂≫菱皿【ひな祭り期間限定】初節句や春の訪問のお土産に欲しい~とろべったら巻きあんぽ柿のフォアグラ最中赤座海老海鼠腸この子焼き焼き物のあしらいで山葵菜おたふく春菊で、山椒の効いた岐阜の鴨鍋新ごぼうと穴子のおこわ木の芽の入ったツメうまい。おかわりは、先ほどの鴨の雑炊。うぐいす奈良の古都華個人的は、さらに磨きがかかったいるように感じます。ますます、予約が取りにくくなるでしょうね。銀座しのはら (しのはら)東京都中央区銀座2-8-17 ハビウル銀座2 B1電話 03-6263-0345
2018.03.27
《圧倒的に卓越した調理技術と丁寧な仕事でミシュラン二つ星の実力派》桃の木@三田 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は慶応大学のそばに出没しております。今日は、中国料理研究会の会合で、お勉強をしたいと思います。 特等席のカウンターに陣取ると、ワイン好きの小林シェフから、中国料理とワインのペアリングを勉強してはいかがですか、と言うことなので、そうしたいと思います。まずは、シャンパーニュにあわせて、こちら『桃の木』の名物よだれ鶏とさっと火入れした鹿児島の空豆とアスパラを勉強します。Daniel Dumont Burt Grande Reserve次の料理に合わせてサンセールだそうです。2016 Clement & Julien Raimbault Sancerre Les Chasseignes愛知の蒸した蛤と磯ツブ貝長崎の天然真鯛中国料理は脂ののった3.5キロから4.5キロが良い。揚げ甘鯛 皮蛋の甘酢ソースおお、おお、ぉー。薬味の細かさは凄い。シャリシャリとしたとても心地よい食感です。包丁の切れ味が凄いのでしょう。この料理に、シュナンブランDomaine du Petit Metris Savennieres Clos de la Marcheビンテージをメモるの忘れました揚げた砂肝そして、スペシャリテの茄子。この茄子が凄い!!うまい!!私個人としてはお目当ての皿。こな茄子は他の店には無いですね。茄子に合わせてDomaine Laurent Pillot Bourgogne Chardonnayこちらもビンテージのメモを忘れてますね。野菜の炒め物醤油漬にして、蒸した豚(滋賀のあいのうポーク)を吊るしています。小林シェフの後ろに吊っていますね。水餃子愛知の絹さや、若芽、山椒醤油パパイアのスープもいただきます。おお、これはうまい。あわせるワインは、Tschermonegg Traminer Trioおお、この組み合わせ、ええ。黒酢の酢豚とサンジョベーゼ。最後の晩餐パート6の沼崎会長は、蓮根の黒酢。この黒酢の香りと味わいが熟度の高いサンジョベーゼと寄り添います。2012 Zyme Valpolicella Classico Superiore最後に本日のメインの3.5キロのクエ。蒸して提供です。とても綺麗な脂です。2012 Jean Marc Vincent Puligny Montrachet Courvee des Vignes見た目がクリームのような、鶏そばの煮込み麺がきました。香り、味わいともに素晴らしい!!いやぁ、凄いです。晩白柚杏仁豆腐いやぁ、火入れが凄すぎます。これは他の店にはなかなかないですね。凄すぎる。丁寧な下ごしらえと圧倒的に卓越した調理技術と言うものは、凄いなって感じです。ミシュラン二つ星の中でも実力派の店ですね。それが勉強の成果で、わかるようになりました。見えないものが見えるようになるのもうれしいですね。ワインと中国料理、こうやって合わせるんですね御田町 桃の木 (モモノキ)東京都港区三田2-17-29 オーロラ三田 105電話 03-5443-1309
2018.03.26
《超絶予約の取れない鮨店の立春の勉強会》日本橋蛎殻町すぎた@水天宮前 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は水天宮界隈に出没しております。今日は、超絶人気の取れない店で、今日は昇り龍のごとくの塾生、今年初めての鮨アカデミーを開催します。 まずは、つぶ貝と皮ハギからスタートです。皮ハギはぷりっとした食感で、肝醤油で食べるととてもおいしいです。遅れて、先付けの浅葱お浸しと白魚酒盗焼きが到着します。蛸の柔らか煮と白子ぽん酢が続きます。『すぎた』三種の神器+1のあん肝、牡蠣の味噌漬け、雲丹の佃煮です。焼きのものは真魚鰹。真魚鰹大好き~本日の握りは、小鰭から。ほどよい酸が握りのモードでへ誘います。脂のりもよくおいしいですね。仙台の赤身鰆相変わらす薫香がよい感じです。春子赤縞海老萩の中トロ真鯖車海老炙った金目鯛炙り加減がとても良いです。青森のムラサキウニ色が悪いのがうまいということで・・甘いですね~シャリと相性よく、ムラサキウニの雑味を感じませんね。追加で真鰺きりっとした真鰺追加でエゾバフンウニ穴子浅蜊の椀玉子焼き今日も良い勉強ができました。日本橋蠣殻町 すぎた東京都中央区日本橋蠣殻町1-33-6 ビューハイツ日本橋 B1F電話 03-3669-3855
2018.02.12
《ローカリズムを追求する鮨》鮨処有馬@札幌市 ”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はこの時期は寒波到来で危ないので、前乗りで札幌に来た出没しております。せっかく札幌に来たので、ローカリズムを追求する『鮨処有馬』でこの時期の魚の勉強をしたいと思います。柳蛸 番茶で炊いたものと柚子胡椒襟裳のツブ貝甘海老の昆布じめと新ものの数の子の味噌漬け日高の八角の西京焼き身厚で美味しい松川鰈で巻いた雲丹 鰹のジュレ毛蟹、イバラガニの内子の塩辛有馬さんの名物ですね。お次も名物の、大和蒸しです。さて、握りです。積丹 鮃の昆布〆大間の背トロ 230キロ噴火湾の活牡丹海老の海老出汁の湯引き野付の帆立甘さは過去最高とは言わないですが、この歯ごたえ、野付の帆立の食感ですね。野付の北寄貝野付の北寄貝も身厚なので、帆立同様食感が良い。オホーツクの鰊 刻んだエシャロットで。とても、鮮度の良い鰊で、身がとてもしっかりしています。脂のりが良く、岩手の地付き鰊のよう。白老のきんき 漬け炙り 干した肝根室沖の鱒の介 生姜と芽ネギのアッシェいくらマスノスケ海老の味噌汁唐墨をかけた白子の炙り追加函館 槍烏賊長崎真鯖対馬の穴子鰊蟹のご飯鉄火巻き干瓢巻今、北海道の生産者や仲卸は値段がつくので消費地、築地に送ってしまうそうです。物流が革新的に良くなり、ディバイスやネット環境も革新的に良くなり、情報の大衆化がなされたからこその、まさに、グローバリズムの現象です。グローバル化は富の偏在をより活性化して、金余りやバブルを引き起こします。だからこそ、消費地の鮨店は全国から取り寄せた素晴らしい食材を驚異の仕入値で買付け、異次元の支払を容認させます。また地方も、世界中の富裕層が押し寄せるようになり、人気のある鮨店は、東京から材料を築地から買い戻して対抗して、消費地とある意味、あまり変わらない鮨のスタイルとなります。これも、グローバリズム。とは言え、故フェルナン・ポワン先生の言うところの、"料理人は故郷に帰"れるようになりました。このことが、次のステージに導くでしょう。つまり、この調子でさらなるグローバリズムによる均質化が進めば、産地ならではの個性、すなわち、ローカリズムという個性を求めるようになれば、アリス・ウォータース先生の言うところの、「料理人は生産者に近づくべき」を求めるステージになるでしょう。アリス・ウォータースの教えは、利便性や快適を追求した大量消費地の時代でしたら、食の工業化による規格化、モジュール化で良い生産者の個性が失われるという、警鐘でした。今、グローバル化によって、地方の個性はどんどん失われます。その時に、飲食店は、その地の水と土とカルチャーから生まれるものを持ってローカリズムを追求することができるようになるでしょう。私が札幌でこちら『鮨処有馬』に来るのも、旭川で『ビストロ・ル・メランジェ』に行くのも、そのヒントがある、と直感的に感じたからでしょう。レストランはお客様を呼べる、十年以上前に『レジス・マルコン』に行ったとき、私の原点を思い出した夜でした。ああ、ローカリズムの追求をする塾生が増えそうですね。た・の・し・そ・う。鮨処有馬 (ありま)北海道札幌市中央区南3条西4 南3西4ビル4F電話 011-215-0998大久保一彦本日のおすすめ 寿司大全【電子書籍】 寿司大全 寿司を愛するすべての人たちへ。 (エイムック)
2018.01.17
《トビの魚はここにある、食べ尽くした食通にお勧めの店》う越貞@大阪市福島 大雪で寒波が近づいているころ、“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は塾生と「食材を学ぶ旅」に出ています。今日はぴんのぴん、トビの魚が勉強できるこちらの店に出没です。本日の食材は、間人の蟹(1.6kg)、間人のとのどぐろ(2kg)、八幡浜の白甘鯛です。他、姫路沖 坊勢漁協のがざみがあります。まずは帆立とゆばからスタート。続いて、お刺身で、まず、真鯛です。〆加減が違いまして、手前は〆て2日目、奥は〆て5日目です。鰆4.5キロ 火曜日から熟成鰆と奥加太の鯖縞鰺 鹿児島4日目白甘鯛の兜焼仙鳳趾牡蠣とてもクリーミー間人の蟹7キロ対馬沖 下関・唐泊漁港経由のふく3日目まだ、身はこりこりです。でかいので、皮も凄い~こちらは少しエロい。こちらはウエスみたいです。五島の久絵くえとふくのコラボ鍋五島のクエの出汁綺麗な脂とふくの食感、たまりません。〆は名物のノドグロ丼です。そして、新作のノドグロのおにぎりもいっちゃいます。高知やす の西瓜今日は、間人蟹を半分、ふたりで食べたので、食材も凄かったが勉強料も凄かった~でも、都内で食べるととんでもなくなるでしょう。 う越貞 (うおさだ)大阪府大阪市福島区福島5-17-20 日之出ビル 1F電話 06-6458-1153
2017.12.12
《日本料理の最高峰のひとつ》京味@新橋 小雪のころの今年5回目で最後の勉強会。曆の上で今日から七十二候は、「橘始めて黄ばむ」になり、師走であることを実感し始めるころですね。お酒が進みながらも、お腹の加減を調整するに、絶妙な量の“海鼠腸ご飯”からスタートです。前菜は、慈姑のチップス、零余子、柿膾、梭子魚、煮鮑です。こちらも内容は前回と同じですが、梭子魚の脂がのっている印象です。焼き白子津居山の蟹と香箱蟹海老芋今回はとてもさくっとしています。お造り真鯛、河豚、鰹手毬豆腐(丸の豆腐)の椀グラデーションの鼈の豆腐、濃厚な鼈の吸地焼き物、琵琶湖の寒もろこ、笹鰈前回は真魚鰹でしたが、今回はこの時期らしい小さな寒もろこです。丁寧に付け焼きしたタレがまたおいしい!聖護院蕪菊菜、車海老渡り蟹 菊花蒸し上が卵で下にほぐし身という大分のがざみのしんじょう、この時期の名物ですね。生姜の風味の餡がまた、しみじみおいしいです。大助のご飯ぜんざい今回は、ぜんざいにしてみました。丹波篠山の小豆がとてもおいしいですね。今回は、前回が二週間前だったこともあり、内容は重なるお料理が多ございましたが、その分、重なったお料理の理解を深めることができました。最後は校長と西さんが中里隆さんの器の話で盛り上がっていました。西さんも以前は日本陶芸クラブにいらしてたそうです。その後、秘蔵のコレクションをはたりは見ていました。京味東京都港区新橋3-3-5 電話 03-3591-3344
2017.12.04
≪心に染みる料理ミシュラン二つ星の韓国料理店》ほうば@大阪市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大阪に出没しております。前々からお約束の塾生と福岡の森さんでの『ほうば』で韓国料理の勉強会でございます。 まずは、恒例のナムルからスタートです。今日は、満願寺唐辛子、セロリ、三つ葉、ジャガイモ、金針菜、人参、韓国南瓜、茄子、インゲン、茗荷スナップエンドウ、マコモダケ、春菊、豆もやし、クレソンです。マッコリと上澄みです。今日の上澄みは、しっかりしゅわっとします。今日のチヂミは、・・・鱈の白子、銀杏とイタヤガイです。伊勢海老のセウジャン、醤油漬甘みと漬け込んだ醤油の組み合わせがたまりません。テールスープ。体にしみて、ぐぐっときます。ミノ 山椒炒め食感がええ。白エビのフェ いくらのソース皮をとったいくらの繊細なソースと白海老の甘さと食感、ええ。〆は骨つきカルビ追加で、冷麺マッコリのアイス、マンゴーのソース、岐阜の柿ほうば 大阪府大阪市北区堂島浜1-2-1 新ダイビル 2F電話 06-6456-0080
2017.11.12
《超絶予約の取れない店》日本橋蛎殻町すぎた@水天宮前 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は水天宮界隈に出没しております。今日は、超絶人気の取れない店で、“新しい”塾生さんと今年4度目の鮨アカデミーを開催します。 先ずは、紅葉の霜降らしく、銀杏からスタートです。愛知のみる貝、利尻の鮃。最近、不良で当アカデミーでは見かけなくなった愛知のみる貝は甘みがしっかりあり、コリっとした食感がたまりません。利尻の鮃は縁側のサイズからすると1キロちょっとくらいかな、いい〆加減で凝縮感がありとても美味しいです。南では、また台風が発生しているようですが、北の海は確実に冬に向かっているようです。北海道仙鳳趾産の牡蠣のみぞれ和えが続きます。鰯 酢漬けの茗荷など子がホクホクして美味しい、甘く炊いた小樽の蝦蛄。真鱈の白子。こちらはクリーミーですが、とても詰まった感じです。太刀魚の焼き物に合わせて佐賀の七田穴子の茶碗蒸し追加で、『すぎた』三種の神器+1のあん肝、いくらの味噌漬け、雲丹の佃煮です。佐島の蛸の柔らか煮。吸盤が吸い付きます。 握りは、大浦の小さめの小肌一枚半付けにてスタートです。真鯛鰤は寝かせて表面をトリミングして漬けにしてます。マスタード無いが隠し味。とても脂のりが良いです。脂のりが良いと言えば、次の身厚の秋刀魚。薬味を内側に入れて見た目も流石です。藁焼きの鰆は薫香が香ります。ふっくらした春子は昆布〆にない血鯛の美味しさ。鮪は大間133kg血合いぎしの中とろです。3枚重ねた鰯は脂のりが素晴らしく、少し暖かめの車海老、昆布森 雲丹、穴子、椀、玉子焼きで一通り。山葵のきいた寛平巻きを追加しました。今日も素晴らしい時間を過ごせました。塾生さんも鮨の美味しさはもちろん、大将のお人柄にえらく感激しておりました。 ごちそうさまでした。日本橋蠣殻町 すぎた東京都中央区日本橋蠣殻町1-33-6 ビューハイツ日本橋 B1F電話 03-3669-3855
2017.11.02
《処暑のころの 鮎づくし》銀座しのはら@銀座 暑かった夏も、終わりを告げる処暑。東京は、秋めいてきて寒さすら感じる陽気です。今宵は、人気『銀座しのはら』でのお勉強でございます。まず、お酒は山口県岩国市酒井酒造 平成28年度純米生原酒 “Z”から・・井戸の鶴瓶の器の中には、ギヤマンの器。その中には、大原の鮑、由良の赤雲丹、噴火湾の甘海老が入っています。明石のアコウの椀ササゲ、冬瓜、柚子塩を強めにしたアコウでお出しにはほとんどあたりをつけていなそうです。お造り青森の石垣貝、宮城の1.7kg星鰈、沖縄の鮪、沼島の鱧 鱧子の塩辛本日の鮎・・・すっぽんのスープで焼き粥鮑と海老吟奏の会の大吟醸 土浦鈴木屋の鈴木義信氏がプロデュースした酒茨城県産山田錦100%八寸 おみなえしをのせてチーズを挟んだ庄内麩、佐島の蛸、糸瓜、青銀杏、泥鰌、北海道のシュガーコーン、新銀杏の素揚げ、玉蜀黍のかき揚げ、どじょうの素揚げ、玉子しんじょう、生ハム、蓮の花の蓮華には噴火湾の毛蟹と無花果揚げた鼈フォアグラ最中明石の穴子の手巻き寿司穴子は自焼琵琶湖の鮎と奥長良川の鮎続いてのお酒は日髙見です。近江江南市の青ナスと鴨、ホウズキオマールブルー、辛子味噌ダレ鱧とひろうす本日は鮎飯です~香の物 鳶舞茸辛煮、べったら漬け、野沢菜鰻の唐揚げ鮎飯モウカザメの鱶鰭のあんかけご飯雑炊麦こがしはったい粉のことを麦こがしと言う黒糖が良い次回は来年の4月ですとよ、・・・予約困難ですね。銀座しのはら (しのはら)東京都中央区銀座2-8-17 ハビウル銀座2 B1電話 03-6263-0345
2017.09.04
《パワーアップした安定感で予約が取れない鮨店》日本橋蛎殻町すぎた@水天宮前 2017年3度目の『日本橋蠣殻町すぎた』の立秋明けの勉強会。早速、勉強してみましょう。佐島の煮蛸青森の平目、寝かせず活〆のため厚い切りつけで提供あわせるお酒は、広島の“雨後の月”からスタート。大間の鮑香りがあり、噛みしめるあ味わいのあるクロアワビです。すり身にしたいくらい脂がのった鰯を巻き巻き穴子の白焼き鱒子 味噌漬け、西京味噌と信州味噌と砂糖ここからぬる燗で、神奈川泉橋酒造竹岡の太刀魚の焼き物赤縞海老の頭と味噌の煎ったもの数の子味噌漬け鮑の肝の味噌漬け鮟肝と満寿泉の火の鳥帆立の磯辺焼き新子網走の北寄貝サゴチ鰹の漬け愛知の春子の昆布〆 塩釜巻き網 134キロ大トロやはりぬる燗で能登の宗玄釧路の脂ののった鰯車海老金目鯛唐津の赤雲丹こちらと穴子と玉子焼きで、一通りです。次のぬる燗日高見愛知のみる貝ムラサキウニ小鰭対馬の穴子 塩とタレ玉子焼き変わらないようで、進化しておりますね。だから、飽きが来ないのでしょう。次回も楽しみにしております。日本橋蠣殻町 すぎた東京都中央区日本橋蠣殻町1-33-6 ビューハイツ日本橋 B1F電話 03-3669-3855
2017.08.08
《夏至の水産アカデミー課外授業、ぱんぱんの卵の蛤》日の出@三重県桑名市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は桑名に来ております。課外授業最後は、全国に知れ渡る蛤の名店。全国から食通が年に一度訪れる名店、『日の出』でお勉強します。 まずは、毎度のことですが、おさらいをしましょう。 蛤には汽水域に生息するヤマトハマグリ、外湾に生息するチョウセンハマグリ《汀線蛤》、シナハマグリの三つの種類があり、こちらの桑名の蛤は、塩分濃度か薄く、波が小さい汽水域に生息する希少品のヤマトハマグリだ。殻が薄く、身が柔らかく、加熱すると身から出る乳白したエキスには旨味がある。平成7年に年間1トンまで漁獲高が落ちたが、多大なる努力にて、25トンまで復活した。 因みに、現在、漁業権者ひとりの1日あたりの漁獲高は、総枠一人20キロ、中小合わせて5キロと制限があり、大一人15キロの漁獲制限となる。中サイズが浜値2300円くらいで、築地に入ると3500円くらいとなります。(参考:https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201701290000/) 前回、お話しましたが、素材そのものを味わう、とてもシンプルな店故、食べ歩いて、食材の知識が高い人ほど、美味しさがわかるのではないかと思います。 まずは、先付から。トマトのもずく、トビコで和えた蛤などこちらから本日の焼き蛤をチョイスします。 今日は、夏の裏メニュー、鰻も別注にてお願いしてあります。実は、日の出の夏の人気料理であります。白焼きと蒲焼きで、同時対比してみましょう。おいしいと校長も絶賛です。ちなみに、日の出は天然ではありません。腹割の金串です。一の蛤鍋あっさりした味わいです。この味を覚えておきましょう。夏至の暦の桑名の蛤は、例年になく早いスピードでパンパンになっております。まさに最盛期。この分ですと、7月下旬は抱卵してしまうかもしれませんね。二の蛤鍋少しずつ、濃厚になります。シンプルな料理ゆえ、同じ浜鍋でもこの変化が楽しい。蛤の天ぷらところてん最後の蛤の鍋三の鍋(写真忘れました残念です)かなり濃厚に凝縮豆腐とお野菜。今日は、受講生の名古屋コーチンの大将のリクエストで“ぽんゆう”の夢見る三林さんの会社が作っている伊勢醤油のポン酢でいただきます。酸がつーんとせず、四代目のポン酢とは違う、これまたいい味わいですね。焼き蛤今日は、三年ものと五年ものと八年ものの大・中・小八年ものほ蛤は卵がぱんぱんで濃厚、いや、凄い。〆は雑炊本日のデザートは麹のアイスクリーム。毎回、デザートも工夫されていて楽しいですね。蛤専門店。これもローカリズムを表現したすばらしい日本料理ですね。日の出三重県桑名市川口町19電話 0594-22-0657
2017.07.02
≪心に染みる料理ミシュラン二つ星の韓国料理店》ほうば@大阪市 大阪で前のりの夜、今宵は、『ほうば』で韓国料理の勉強をしたいと思います。思えば、5年ほど前『カバラ』で『万両』の滝本さんと食事をしていた時にきよはらなる女性と知りあったことに始まります。(中略)まずは、こちらの定番のスタイル、ナムルからスタートです。奥、加賀太きゅうり、もやし、クレソン、セロリ、金針菜中段、みょうが、満願寺とうがらし、茄子、韓国かぼちゃ、人参、手前、わさび菜、ジャガイモ、三つ葉、マコモダケ、スナップえんどう蛤と海鼠のスープ細いのがこのこ木の芽と防風崩さずに上から食べていくと蛤の味が濃くなる仕掛けマッコリと上澄み牛うちひらの焼き物クレソンと焼きなすのソース を巻いて食べるさて・・鮑粥肝のソースで鮑たっぷり。どちらかとリゾット。本日のパジョン右:筍とイタヤガイ左:桜海老と葱お肉と筍の鍋うるい、こごみ、筍、ぜんまい花山椒を沈めて食べる塩味のシンプルなスープですが、それぞれの材料の味わいが引き立つ奥深いおいしさです。名物の骨つきカルビの煮込み毎回、料理が楽しいですね。とても、メニュー開発の勉強になります。縁は異なもの味なもの。きよはらさんには感謝ですね。ほうば 大阪府大阪市北区堂島浜1-2-1 新ダイビル 2F電話 06-6456-0080
2017.04.26
《日本の和食の頂点のひとつ》京味@東京都港区 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はまたまた新橋に出没しております。 本日は、新橋の名店の『京味』で日本料理のお勉強します。 今日はメモを取らなかったので、記憶していた内容で、順番も前後していると思います。 まずは、氷魚です。氷魚、すなわち、鮎の白子。『行天』でも提供されましたね。食べたことがあればわかるが、知らないとふつうに食べてしまう、そんな貴重な食材ですね。そして、真鯛と蟹の手まり寿司と炊いた蕗の薹です。 皮ごと二時間じっくり焼いた筍。皮は炭になるくらいに、じっくりじっくり焼くそうです。筍の香りが、木の芽を添えた香ばしい醬油とともに口の中に広がります。そして、焼いた筍らしいほくほく感と甘みと深い味わい。これはおいしい。 そして、うすい豆。やや甘めの煮汁がおいしさを引き立てています。たかがうすい豆、されどうすい豆。料理の深さを実感します。 鯛の白子。「前回は河豚でしたが、今回は鯛」と西さんより説明。濃厚な河豚の白子もいいですが、春らしく鯛の白子もおいしいですね。 見た目が美しい、雲丹の煮こごり。煮こごりは鯛と虎魚。「雲丹は海のものがあう。虎魚から濃厚な出汁がでる」と西さん。確かに、なんて深い味わいの煮こごりでしょう。見た目が本当に美しく、味わいもすばらしかったので、本日一番印象に残った皿ですね。 豆腐田楽。野外でお花見をしてい気分になれます演出ですね。 揚げ物は、小柱とコシアブラ。コシアブラはとても小ぶりの若芽の部分。だから、サクサクな食感で、あたる部分がないですね。そして、小柱はひとつずつ揚げています。サクサクして味わいも濃厚。天ぷらの可能性を感じるお皿です。 お造りは、出汁に浸けたた鰹と真鯛。真鯛は前回同様締め加減がすばらしく、おいしい。あしらいの独活をあわせると甘さがさらに増す印象です。 鮎魚女の椀。私の友人に出汁の味が濃いと言わしめる『京味』の吸地。しかし、やや強めのあたりが、なめらかな鮎魚女と合わさると、これまた幸せになれます。 若狭の一塩したぐじ。「若狭で一塩して流通するぐじの塩は三種類混ぜるらしい」と西さんがユーモアをからめて説明していただきます。せんべえにしたぐじの皮がまたいい。「ぐじは、いろいろな料理法で使えるかたいい」なるほど。 炊き合わせは、2時間炊いた筍と蕗、そして蛸の子。こちらのほくほくした食感もとても好きです。 もずく蟹と聞こえました。なんだろう、この見た目・・そんな印象の一品。裏ごしした子が上にのったもずく蟹、その下にとてもぶっといもずく。揚げたたらの芽という組み合わせ。だからもずく蟹だったのでしょうか・・しかし、とてもおいしいとしかいいようのない、大変おいしいもずくでした。 今日のご飯は二種類で、まずは筍ご飯。筍ご飯には細く引いた姫川まで入っています。二杯目は鮭のご飯です。最後にぜんざい。餅入りでお願いしました。丹波篠山の小豆がいい。ぜんざいとしては甘さは控えめで、小豆がいっぱいです。トータルで甘さの量がちょうどいいぜんざいです。今日もたいへん、勉強になりました。ありがとうございました。感謝京味 東京都港区新橋3-3-5 電話 03-3591-3344
2017.04.22
《丁寧で繊細ゆえ安定感抜群の鮨店》日本橋蛎殻町すぎた@水天宮前 2017年2度目の『日本橋蠣殻町すぎた』の秘密の勉強会。暦の上では晴明最終日、明日から穀雨です。早速、勉強してみましょう。まずは白菊で茄子の焼き浸しからスタートです。香ばしい香りがお酒を引き立てます。熊本の障泥烏賊は生姜醤油で、富津真子鰈は山葵醬油でいただきます。厚く切りつけた真子鰈は脂がとてものっています。これはうまい。杉田大将によると、400gぐらいの小ぶりのマコガレイだが、ぼこっと膨らんでいて凝縮した味わいだという説明がありました。小ぶりだからこそ、この厚さに切りつけて噛みしめながらこの凝縮した味わいを楽しめるのだと思います。快心の真子鰈。〆鯖のCTスキャン風蝦蛄うまい~お酒は“宗玄”に白魚の酒盗焼き真鯛の白子お酒が進みますね。続いては、岐阜、玉泉堂酒造株式会社の醴泉(れいせん)味噌漬けの蛍烏賊シマエビの頭を炒ったもの真魚鰹幽庵焼き新正火の鳥貴醸酒と名物の鮟肝真蛸神奈川の泉橋 ぬる燗 自分で田んぼを作ってるそうです。握りは、天草の小肌からスタートです。宇和島の雄のイサキ真鯛お酒は、新潟麒麟山鰆の藁焼き大洗の春子 ふくらして脂のりもよくとてもおいしい。那智勝浦の赤身中トロ浜田の真鯵低い温度で煮た子持ち槍烏賊車海老続いてはぬる燗で宮城の萩の鶴藤村ゆい?(ネットで発見できず)作青森のムラサキウニ富津のミル貝凝縮した味わいで甘さもすごい野付の青柳鹿児島鰹の漬け穴子干瓢玉子焼きごちそうさまでした。日本橋蠣殻町 すぎた東京都中央区日本橋蠣殻町1-33-6 ビューハイツ日本橋 B1F電話 03-3669-3855
2017.04.19
《グルメ食材を駆使した雅の天ぷらの宴》たきや@麻布十番 飲食店の勉強代行業の大久保一彦は麻布十番に出没しております。今日は、グルメ食材を駆使した雅の天ぷらとワインの勉強会です。まずは、例によって、貝の器が勢ぞろいした前菜八寸からです。夜市あんきも鮑の器には噴火湾毛蟹、加減酢のジュレツブ貝の器には山菜のお浸し、うるい、浜防風、ウド、車海老でカラスミがかかってます。栄螺の器には、蛍烏賊です。今日のお酒はワインにしてみます。天ぷらは例のごとく、車海老から始まります。海老の頭と、空豆です。そして、蕗の薹と続きます。蕗の薹は花蕾の部分は素揚げで、がくの部分に衣をつけてています。がく部分はサクサクかつ、甘さがあります。鱚障泥烏賊続いて・・海苔を巻いて揚げた浜中の雲丹です。雲丹は、一口そのままで、続いて山葵醤油でいただく仕掛けです。戻した430gの長崎の鮑、筍の天ぷら。山椒がアクセントです。サラダが来ましたので・・ですです。シャトーブリアンはトリュフ塩で。熊本のアスパラ。梅塩でと言うことですが、トリュフ塩が合います。白魚バラバラに揚げて集めています。桜塩で。〆の海老天茶苺のゼリー、バニラビーンズのアングレーゼ蕨餅たきや東京都港区麻布十番2-5-11 AZABU MAISON 201電話 03-6804-1732
2017.04.14
《能登の本当の味覚が食べられる北陸唯一無二の鮨店》すし処 めくみ (すしどころ めくみ) @金沢市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は金沢に出没しております。今日は少し足を伸ばして野々市にある『すし処 めくみ (すしどころ めくみ)』でお勉強をしようと思います。 実はずっと行きたい思っていた店で、たまたまNHKのあの番組を見て、いっそうその思いが募り、そして塾生の元氣さんのfacebookの投稿で、より興味がわいて、予約ということになりました。 まず、こちらの大将の山口尚亨さんは毎朝能登までの100キロの道のりを往復していることです。北陸というと食材の宝庫と思われる人も多いでしょう。しかし、実際はというと、“とび”の食材は全て、消費地に行ってしまうという事情があります。それならばと、川上に毎日行くようになったというのが、山口さんなのです。漁師さんの籠をみて、いい鮑だけをいただく。定置網から生きた新子、鱈、蟹などをいただく、そんな、ありえない行動があっての店なのです。消費地に直接行ってしまい、金沢中央卸売市場にならばないような能登、能登島の四季の味覚があります。これは、私が、魚の勉強に行っている福岡の『行天』と共通するとことがありますね。 なお、こちら『すし処 めくみ』は、写真もメモもNGなので、記憶でのレビューです。順番が前後したり、欠落していたりする点をご容赦ください。 香ばしくしょうゆを塗って炙った滑川蛍烏賊からスタートです。お酒は手取川の大辛口の生酒です。 お刺身は、長崎赤烏賊(剣先烏賊)、能登島の鮃、赤西貝、牡丹海老です。能登の塩でいただきます。お醤油は見るだけですね。朝活〆にした鮃は薄くひいてあります。本日の特大の牡丹海老は10年生で、15年生の時もあるとか。但し、時期としては終わりなので、大きいものは少なくなるとのことです。甘さを出すため一日置くそうですがあいにく、今日は朝仕入れたものだそうです。続いては、能登島の蒸し鮑です。薄く切りつけ、ラップをして短時間で熱を加えた模様。やはり能登の塩を軽く振っていただきます。軽く振らなくても凝縮した鮑の味わいがあります。「鮑が獲れなくなった」と山口大将。この凝縮した味わいの鮑は人間関係がある漁師さんの籠から選んだなということがわかります。『行天』もそうでしたね。マフグの白子。白い綺麗なふぐの白子。濃厚でかつクリーミーでお酒が進みます。ここで手取川のスタンダードな大辛口にしてみます。蒸した能登の岩牡蠣。水深、3メーター にいます。汁までいただけます。牡丹海老の鬼殻焼き。お酒は獅子の里。生ばちこふわっとして、濃厚です。生のばちこならでわですね。有明の特級海苔 焼き物は熱々の油ののった底物のノドグロです。活きたノドグロを仕入れるようにしているそうです。さて、握りです。湯炊きで舎利を炊くとおっしゃいます。そのためか、米一粒一粒な輪郭がしっりして、主張する。東京でもてはやされる赤酢のガツンとくる舎利でなく、素材を引き立てる舎利。以降、ネタに合わせて、握りの強さや硬さが変幻自在に変わっていきます。まずは、確か、マコガレイ(年だな・・)と記憶してますが。赤烏賊。お刺身では一回包丁を入れてねっととした食感に仕上げてありましたが、握りは二回包丁を入れて舎利との一体感を出しています。白海老白エビは一カンに30匹使用。濃厚なため、握りを大きくしています。ひときわデカいです。味わいは濃厚な白海老に輪郭のある舎利でボリュームと余韻のある握りです。お酒は白菊。世の中の流れに惑わされず、しっかりとしたお酒を作っております。小柱を軍艦で。室温でじっくり温度を戻した小柱。引き出された小柱の甘さと海苔の旨さが合間っております。やはり、じっくり室温で温度を上げた塩釜定置110キロ腹上一番のカマトロ。脂が光っております。軽く炙った、炙り立てで中がレアの牡丹海老。二人ずつ付場からやってきます。掴んで、置いて、すぐ食べます。甘いです。どの握りもネタの温度管理とタイミング、舎利の大きさ、握りの硬さが計算されていますね。北海道の蝦夷馬糞雲丹一週間寝かせた白子生きている鱈の白子寝かせてこの食感にしたそうです。食感がやわらかく、クリーミーです。雌の毛蟹の“混ぜ寿司”。のどぐろを手渡しで煮鮑煮鮑は二回包丁を入れ、ふわっと溶けるような食感。詰めはやや甘め。海老のすり身の玉子焼き海苔の椀いやあ、面白い!実に楽しい。すばらしい!金沢近郊で一番かもしれませんね。次回は、辰之助の雲丹を食べる会が決定しました。しかし、瞬殺で完売ですいません。すし処 めくみ (すしどころ めくみ) 石川県野々市市下林4-48 電話 076-246-7781
2017.04.13
《晴明のころの うりぼうと月の輪熊、花山椒の鍋》銀座しのはら@銀座 空気清らかにすみわたる晴明まっただ中の今宵は、人気『銀座しのはら』でのお勉強でございます。まずは、巻物の器で先付です。徒然草の巻物の京焼で、伊勢海老と愛知のみる貝、防風の軸を酢に漬けて赤くした。 お椀は、帆立貝のしんじょう、バチコです。山椒のアクセントが良い お造りは・・・大間の冬鮪の瀬と中トロ明石のハリイカ ・・・下北半島の紫雲丹、紹興酒に漬けた牡丹海老、山葵の葉酢橘 青森の蝦夷鮑肝の舎利 満寿泉ですね。続いては八寸です。フォアグラ最中焚き合わせは・・古典的な京料理のおはらぎ(大原木)、京都大原に薪を担いだ行商がいた筍、明石の穴子、蕨を干瓢で巻いた 鼈の木の芽焼きとロワールの白アスパラうりぼうと月の輪熊花山椒水菜の鍋筍ご飯そのままあんかけ雑炊 桜のきんとん奈良の古都華銀座しのはら (しのはら)東京都中央区銀座2-8-17 ハビウル銀座2 B1電話 03-6263-0345 https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201703220000/
2017.04.10
《春分前の蛤の鍋》銀座しのはら@銀座 明日で、啓蟄も終わり、春分となる直前の今宵は、人気『銀座しのはら』でのお勉強でございます。今日は、珍味屋の名店『野田屋 』さんとご相伴です。 まずは、冬の月とともに、菱餅に見立てた器の先付先付けから。大阪の難波浜に打ち寄せる貝殻をイメージした貝殻には、蕨、独活、オマールブル、明石の蛸、キャビア、雲丹、うすい豆、愛知のみる貝土佐酢のジュレです。続いては、鮑の椀です。鮑の下に玉子の葛豆腐、春蘭、白髪ねぎ椀種と吸い地を交互にいただいてくださいとのことです。お造りは、明石のハリイカ、竹岡の太刀魚、大間のマグロです。太刀魚は辛味大根、烏賊は山葵と酢橘塩とともにお召しあがりくださいと。山葵の葉にのっているのは初鰹です。鰹は藁で土佐造りにしています。玉葱醤油でいただきます。白子、トリュフの蒸し寿司、八寸お家の器は滋賀のキジと言う山菜と芹のおひたし庄内麩とクリームチーズ、白魚と菜の花、藁で燻製した富山滑川のホタルイカ、蕗の薹の天ぷら銀座時味噌、鮒寿司、卵心情、白えびの湯葉和え、ヌタ飯蛸、穴子、モロコフォアグラ最中本日炊き合わせひろうす、干しぜんまい、コゴミ、熊本の筍、海老焼きすっぽん一手間をかけ、炊いてから焼いているからとても柔らかいです。前回はそのまま焼いた歯ごたえのすっぽんでしたが、こちらは、とても柔らかく、上品に美味しいです。さて、本日は、猪や熊ではなく、蛤のようです。東京湾のヤマトハマグリの鍋蛤とわかめ、山椒の香りが効いております。熊本の筍のご飯二杯目は雑炊よもぎまんじゅうおいしい~奈良の古都華銀座しのはら (しのはら) 東京都中央区銀座2-8-17 ハビウル銀座2 B1 電話 03-6263-0345
2017.03.22
日本の和食の頂点のひとつ “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はまたまた新橋に出没しております。本日は、新橋の名店の『京味』で日本料理のお勉強します。今日はメモを取らなかったので、記憶していた内容で、順番も前後していると思います。すいません、あしからず。 カウンターに座ると、店主西建一郎さんがカウンターの一人一人にナプキンをつけるために回られます。些細なことですが、距離感が近く感じますね。ナプキンクリップでとめていただくわけですが、はねでワイシャツを汚してクリーニング屋で染み抜きの常習犯の行儀の悪い私にはぴったりです。 寒い季節と言うことで酒粕汁からスタートです。先付は、鮑とこのわたをのせた青大根と菜の花の辛子和えです。河豚の白子の茶碗蒸し。下にある河豚の白子は丁寧に裏ごししてありなめらからで、茶碗蒸しと境目なく一体感があります。 続いてズワイガニ。足と爪には綺麗に包丁が入り、簡単に身をほぐすことができます。手前にはほぐし身と蟹味噌が添えてあります。蟹酢つき。足は身にしっかりとした蟹の味わいがあり、上質です。蟹ミソはとてもクリーミーかつ、濃厚です。これは間人でしょうか。あるいは京都側に漁をした津居山でしょうか。 蛤の土手煮。暦はちょうど雨水の頃。雨水の最後は上巳です。ということで、蛤のお皿がこれから増える時期ですね。可愛らしい器で一人前ずつ提供された土手煮。温度感の高い土手煮にすることで、その季節の移ろいを感じます。身が柔らかいので桑名あたりのヤマトハマグリかななんて想像しながら食べております。やや甘めで濃厚な味わいで美味しいです。 筍と子持ち蛸の炊き合わせ。昨日は気温が20度を超えた東京。雨水は、雪氷がとけ雨水となる季節ということで、この炊き合わせは春の足音を感じる皿ですね。 炊いた芋茎。ぬるっとした口触りの後、シャキッとしたテクスチャがよく、しっかりした強めの出しの味わいが良い。出汁が強いということで好みが分かれるのかもしれませんが、私としては、生姜と木の芽の葉を散りばめてあり、強い香りでうまくまとまっていて、これがまた好きなお皿です。 お造りは真鯛と虎魚。芽ネギを巻いた虎魚はポン酢で、真鯛は醤油で。虎魚はコリコリとした歯応えがあり、巻いてある芽ネギのシャキッとした食感と合います。結構脂があり、あたりの優しいポン酢につけると脂が広がります。真鯛は食感を残しながらも、噛み締めると十分旨さが広がります。あしらってあるうど(かな)と一緒に食べると、二人の食感が共鳴し、真鯛の旨さと合わさり、これまた美味しい。そして、なんと言ってもあしらってある脇役が美味しい。紫芽が添えてあるのもさすが一流店です。細部にも手抜かりがない印象です。 続いて、白魚と芹(かな・・)の天ぷら。白魚は一匹一匹揚げるスタイル。短く切った芹(だと思う)はしっかりした塩のあたりのがある。ころもはふわっとした衣。 渡り蟹のしんじょうの椀。あしらいは蕨、吸い口は芽葱です。この蟹しんじょうがすばらしく、なめらかなのに、蟹感があり蟹の味わいもあります。上側の黄色い部分は内子でしょうか、ざらっとしていて、この口触りがしんじょうのなめらからを倍増させている印象です。 焼き物はぐじ。ぐじは、ある程度焼いてから、皮を剥きせんべいにしています。このせんべえ、表は鱗を立てずに上手に焼き上げる京都の『山ばな平八茶屋』の若狭焼きのようですが、裏側から見ると面白いです。この比重が低く感じる、せんべいのサクミはすばらしく、私のおいしさの加点で言うと+20点ですね(笑)。ちなみに、「鱗を立てて焼くぐじの松笠焼きという方法もあるがせんべいにした方が美味しいからこうしている」と西さんが直々にレクチャー。「ぐじは皮の下の脂が美味しいから、いきなり皮を剥いて、直接焼くのも良くない」とも。勉強になります。この皿だけでも元がとれた印象です。 前盛りは切り昆布のようなものと和えたものだったと思います。美味しかったが、メモをとっていないために詳細を覚えてないですね。というか、ぐじのせんべいに海馬の多くの用量が使われたみたいです。 熱々の器で、中にひき肉が入った百合根饅頭。かなりしっかり加熱してありとても厚いです。 西さんが「お腹の具合いはいかがですか?」と問いかけていただきましたので、せっかくなので、追加をしてみます。これが良かったです。西さんが自ら揚げて、提供していただたからです。出てきたのは、『ちゃわんぶ』のように牛かつかなと思いましたが、鮑のフライ。二箇所に包丁を入れた鮑、酢橘とウスターソースにて。鮑の肝のフライが後からきます。カリッとした衣とややコリっとした鮑のテクスチャの組み合わせが良いですね。酢橘でもウスターソースでもいけます。 〆は鮭のご飯。程よい火入れの鮭とその皮目のせんべい。三つ葉をあしらっています。漬物がこれまた美味しいです。壬生菜、赤蕪、大根などが盛りだくさんです。なので、おかわりします。 デザートは葛切りに。やはり、目の前で葛切りを仕上げます。まるで、『くろぎ』そっくり。たっぷりの黒蜜濃厚で、われわれの食べっぷりか、葛切りも大盛りです。 とても、おいしく、楽しい時間を過ごすことができました。会計4万6千円ちょっと。思っていたより安かったというレビューが食べログにありましたが、これはとてもいい表現だと思うのでした。最後に・・西先生と。ありがとうございました!京味東京都港区新橋3-3-5 電話 03-3591-3344
2017.02.18
上質な材料と丁寧な仕事で安定感ある鮨店 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は札幌に出没しております。新たに滝川で開業のお手伝いをすることになりました。今や北海道無しでは成り立たない東京の鮨屋。また、札幌で北海道の魚の勉強ができそうです。ということで、上質な魚で抜群の安定感の有馬に出没します。【あて】柳蛸 〜柔らか煮としまった食感の生蛸酢加減の吸盤お酒は北斗随想純米吟醸からです。襟裳のツブ貝八角の焼き物〜脂のりよくふくよかな味わい浜中の雲丹の松川鰈巻き〜松川の歯ごたえある活〆の食感ととろける甘い雲丹、後から旨味と甘さの鰹出汁のジュレが来ます。毛蟹とイバラガニの内子積丹の新ものの数の子名物の大和蒸し 海鮮とろろ蒸しですね。【握り】牡丹海老と卵の軽い塩辛積丹の鮃の昆布〆函館 戸井のの中トロ野付の帆立野付の北寄貝鰊〜骨抜き、骨切りで食感がある鰊網走のきんき大助 天然のキングサーモンヤリイカ山山葵 甘い蒸したタチ 真鱈の白子鰤エシャロットが隠れています。松川鰈とその縁側の昆布〆〜縁側は脂のりと言うよりしっかりとした食感と旨味ですね。イクラと雲丹干瓢巻き相変わらず、抜群の安定感ですね。 鮨処有馬 (ありま)北海道札幌市中央区南3条西4 南3西4ビル4F電話 011-215-0998
2017.02.09
蛤の名店『日の出』で、冬の名物の白魚懐石 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は桑名に出没しております。今日は桑名の蛤の名店『日の出』で、冬の名物の白魚懐石の勉強をしたいと思います。 まずは、白魚の先付けからスタートです。二種の白魚の佃煮と節分も近いので鬼とのし梅ですね。お酒は青雲の燗酒でです。お猪口も白魚です。 続いては、・・白魚のしんじょうと筍の椀です。芽ネギが添えられています。三品目は、別注で、裏メニュー蛤のグラタンです。このグラタン、通常の蛤のコースでも別注です。私は、好きです。今日は、日曜日につきに白魚の刺身が出せない日なので、焼き蛤が変わりです。白魚の小鍋は蛤鍋の店だけありお出しもおいしく。白魚のかき揚げ白魚の卵とじもなかなかおいしい。白魚の釜飯 薬味です。三つ葉が細いですね~香の物、蛤の味噌汁デザートは、リンゴのアイスクリームとわらび餅です。パゴジェットのアイスクリームはなめらかです。日の出三重県桑名市川口町19電話 0594-22-0657
2017.01.28
豊前や九州の恵みをジェームズオオク好みの和食にて “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は中津に到着しました。今宵は昨秋の訪問でとてもよかったので、塾生にリクエストしておきました、こちら、『味あら井』でごさいます。 まずは、前菜八寸からスタートです。菜の花の白和え、上に数の子をのせた金時人参の奉書巻き、耶馬渓の椎茸と芹、自家製唐墨をのせた大根餅、鮃の骨せんべいをのせた地物の飯蛸と白バイ貝です。合わせるお酒は・・鳳凰美田吉平うむ、どれにしようか・・ 続きましては、お造りです。前から後ろから・・3時に〆たカンパチとシマアジ、7時に〆たヒラメ、三日寝かせた長崎のアオリイカ、杵築のムラサキウニ、青柳(キヌガイ)、赤海苔の寒天です。バリバリの薄く引いた、ヒラソたカンパチ旨いっす。薄皮が残ってますね。アオリイカのねかせ加減も良くさすがです。で、・・で、・・ 次のご提案は・・ 続きまして、すっぽんの茶碗蒸しです。佐賀県いろは島牡蠣、虎河豚、烏賊、梅肉、そら豆が入った具沢山の茶碗蒸しです。 次のご提案は・・ 焼き物は玄界灘太刀魚です。橙と平貝を合わせた暖かい鬼おろしがあしらわれてあます。ふわっとした太刀魚。平貝の入ったおろしは一つの料理ですね。糸島牛の下り 地元のルッコラと蜂蜜のソース。蝦蛄の唐揚げ 自家製の胡麻塩で味が濃い〜 続いては、酢の物で、・・炙った鯖、えびしんじょう、鯖の炙り、白子、自家製の柚子胡椒です。旨いっ。古酒鮎の熱燗 新潟鮎正酒造胡麻豆腐の揚げ出し蕗の薹煮物は、地物の山独活を巻いた地物の穴子です。ご飯は雑魚飯で、香り高い山栗川の海苔が振ってあります。雑魚飯のご飯も一手間かけてあり、筍、キヌガイの水管、なんかんの炊き込みご飯となっています。今日も素晴らしかったです。中津泊の時はもちろん、小倉からも来る価値はありそうです。味あら井大分県中津市上博多町2001 電話 0979-23-5550
2017.01.27
心地よいサービスで熊すき 暦も大寒が近づき、寒波が行き来するころ、老舗旅館のご夫妻と福岡から森さんが上京され、こちら『銀座しのはら』にて、今年初めての秘密の勉強会を開催します。まずは先付け。自家製胡麻豆腐、伊勢海老、蝦夷馬糞雲丹、岩茸、エゾアワビ、チシャです。続いては、・・津居山の松葉蟹のかにしんじょう椀です。しんじょうと吸い地のバランスが良く、蟹の濃厚さを引き立ております。あしらいは、人馬草、青大根です。さて、これは・・お造りは、明石の針イカ、藁で炙った鰆です。あしらいな青い実はツクバネ。毎度ながら烏賊に入れる包丁は素晴らしいです。柚子釜で白子の蒸し寿し羅臼の無洗の白子がクリーミーで美味しいですね。八寸先ほどのモロコですね。少し大きめです。フォアグラ最中と続きます。サクッとしたすっぽんと鱶鰭の春巻き焼いた、すっぽんと肝。粉山椒を振って、これがまた旨いってやつですね。蕪は塩で熊の前腕と芹の鍋。やはり粉山椒で。温まります。真魚鰹のご飯京湯葉、伊勢海老の頭の出汁 熊の出汁で玉子とじつくね芋の練りきりに百合根と卵黄のあん。優しい甘さか、これまた良いですね。銀座しのはら (しのはら)東京都中央区銀座2-8-17 ハビウル銀座2 B1電話 03-6263-0345
2017.01.19
丁寧で繊細ゆえ安定感抜群の鮨店 2017年に入って初めての『日本橋蠣殻町すぎた』の秘密の勉強会。今日は暦の上では小寒で、暦どおり今週末は寒気が近づいているようです。 本日は初競りの週末ゆえ、魚の数も少ない日と言うのが世間一般の鮨屋の状況です。さて、こちら『日本橋蠣殻町すぎた』はいかがでしょうか。早速、勉強してみましょう。 まずは・・胡麻と唐墨をまとったきぬかつぎからです。お酒は、宮城の濁り酒からスタート。紅白の梅と松をあしらった美しい酒器のことを考えておりましたら、銘柄を聞くのを忘れてしまいました。 お刺身は青森の寒鮃と佐島の煮蛸。我がアカデミーではこのところ鮃は大間のもな使っておりますね。透けるくらい薄く切りつけることの多い印象の大将ですが、今日はやや厚めに切りつけております。甘さがあり、これから大寒に向かっての良化を予感させる味わい。本来なら、その頃また来店して、勉強するのがよろしいのですが、予約の困難なお店、痛恨の極みですな。はっきりしたきりした塩の輪郭の味つけをした真蛸は山葵をのせて噛みしめると幸せな気分になります。絶妙な塩加減の真蛸振り塩にない蛸のうまさが引き出されている気がします。おっと、これはあくまでも味音痴の戯言にございまする。たらいぎの西京味噌漬けは酒のお供にぴったりで、飲み過ぎます。おいおい、勉強中だぞとジェームズが大久保一彦に言ってます。クリーミーな玄関の蒸した白子もお酒に合います。と、大将が白トリュフの話をされました。来年は白トリュフがのる予感がしました。ここらで燗酒をお勉強。新潟の鶴の友が供せられます。 お次は、・・初めての経験の穴子の茶碗蒸しです。穴子の甘さが玉子と一体化して、そしてふわっとした食感も倍層して、とても美味しいです。牡蠣の味噌漬けはじんわりして、焼き物の太刀魚さく、ふわは間違いない加点ポイント。 で、追加で名物の鮟肝を貴醸酒と一緒にいただき、あては終了。 握りは振り塩をした墨烏賊から。裏側に包丁が入っているのか食感と甘さが印象的です。少し寝かせた印象の赤縞海老。かなり大きな縞海老ですね。北海道出身の今日の学友の豊島さんも納得の旨さです。 その後、鰆、昆布〆した春子と続き、大間の70キロ台のチュウボウの赤身が供せられます。広めに柵取りして畳んで握ってますが、これが、旨いのなんの。中トロ真鯵銚子の〆鯖車海老皮目を炙った寒鰤は薄くひいて二枚漬けに。青森のムラサキウニがじわっと甘く〆は穴子を塩と詰めで。玉子焼き浅蜊の味噌椀 今日も勉強になりました。本年もよろしくお願いします。日本橋蠣殻町 すぎた東京都中央区日本橋蠣殻町1-33-6 ビューハイツ日本橋 B1F電話 03-3669-3855
2017.01.06
~ある程度食べ歩いて、魚が分かる人向けの店 この店の価値がわかるには、ある意味、相当なお勉強が必要かも~石川のクライアントと落ち合って、勉強しながら新しい店の状況や相談をお聞きしようと思います。今日のテーマは、八幡浜の白甘鯛 3k500g、間人の蟹 1.4k、のどぐろ1.8kです!まずは北海道の綺麗な鮟肝と蕪を牡蠣のオイルにて。お酒は洗心から・・お造りは、淡路ハリイカ、八幡浜の真鯛 五日寝かせて旨味を出した、炙った4.5kの鰆、大間のシビ中とろです。続いては、越州続いては八幡浜のしらかわ。綺麗な脂がのり、かつ、ふっくら。うまい。さて、メインテーマの間人蟹行きましょう。ミソがクリーミー・・店着後速やかに茹でて五日寝かせています。そうすると、クリーミーで濃厚で雑味がない驚きのミソに。昨年より寝かしているので、美味しさが目に見えて違いますね。白いところも臭くありません真魚鰹は青山椒と煮付けて。ふわっと、辛くない実山椒がいいアクセント的矢の生牡蠣と北海道仙鳳趾産の牡蠣のスモークかき。そして、のどぐろ丼で〆。徳島佐那河内産 さくらももいちご 秀16玉。ヘタをとったら、ヘタ側から食べる。甘いう越貞 (うおさだ)大阪府大阪市福島区福島5-17-20 日之出ビル 1F電話 06-6458-1153
2016.12.12
《丁寧でキラリ光る仕事》鮨処有馬 (ありま)@札幌市 丁寧でキラリ光る仕事~寡黙ですが、話しかけると楽しい大将 まずは、あてから。柳蛸の柔らか煮と刺身 刺身も柔らか煮もうまい。 吸盤は酢の物風で良い 合わせるのは二世古ツブ貝とその肝松川鰈に浜中雲丹鰹出汁のジュレ八角の西京味噌焼き毛蟹とイバラガニの内子大和蒸し 当店名物。 海鮮を大和芋で閉じ込めて蒸したイバラガニ内子の味噌漬けう・う・う・うまい~ボタン海老 絶妙な塩加減でおいしいです。積丹の平目の昆布〆函館戸井のトロ野付の帆立 甘さはまだまだの印象ではあるが、独特な食感がいい網走の黒北寄貝積丹の鯖羅臼のきんきと肝超絶うまい鰤 エシャロット添え炙りタチの鮨厚岸の煮牡蠣海老の椀追加浜中の雲丹松川鰈とその縁側超絶うまい~イクラ干瓢巻き玉子焼き細部が目に見えて進化してますね~鮨処有馬 (ありま)北海道札幌市中央区南3条西4 南3西4ビル4F電話 011-215-0998
2016.12.10
~ある程度食べ歩いて、魚が分かる人向けの店 この店の価値がわかるには、ある意味、相当なお勉強が必要かも~ 本日は旅館の旦那とお勉強で、今日のテーマは究極ののどぐろです。たぶん、今年最後。秋カマス サラダ仕立て今日のお酒は・・朝日酒造の“得月”お刺身は・・ガス海老 でかい!北陸では鮮度が高いものをよしとするが、う越貞は寝かせて甘さを出す。頭の味噌が変色して黒いものがいい和歌山の6キロのけんけん戻り鰹、大分の真鯛、ガスエビ続いては・・1.8キロのノドグロまずは塩焼きで、あけがらしの味噌をのせた白子を添えてこののどぐろを食べると他店ののどぐろが陳腐に思えるのです。続いて煮付け~卵もおいしい~北海道 仙鳳趾(せんぽうし、昆布森の横)牡蠣ほうじ茶でスモークしたシラサエビと湯葉りんご今日のメインは25kgの長崎のクエ・・松茸とクエの鍋 一杯目塩がうまい~!二杯目です~クエ雑炊のどぐろ丼みんなうなっています~わかるーレインボーレッド店にて追熟、甘い~う越貞 (うおさだ)大阪府大阪市福島区福島5-17-20 日之出ビル 1F 電話 06-6458-1153
2016.11.09
注目の和食店 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は銀座に出没しております。本日は、最近オープンしたハットな店、『銀座しのはら』でお勉強です。エーバイさんのご紹介です。はい。 テーブルに着くと、おもむろに海老を取り出しました。〆た神奈川の赤座海老、と、透き通る増毛の赤縞海老ですね。 「活の海老と〆た海老を同時に食べ比べください」ということで、たまご豆腐の上に2種類の海老をのせて、キャビア、赤座海老の卵とのせます。卵のコントラストが良いですね。仕上げは、ジュレ、酢橘で、水前寺海苔を添えます。これがまた、うまいです。これが、先付とは。冷酒のお猪口がわりに・・オールドバカラから選びます。続いて、”外房の鮑”。知り合いのレビュアさんは大原と書いてましたが、本日は違うのか、禁漁でたしなめられたのかは不明です。「真空調理で調味せず鮑から出る水で調理しております」最近は良い鮑があまり出ませんので、出汁につけ込む店が多いですね。魚アカデミー本校校長の長山師匠は、「酒蒸しにしたときの歩留まりが大切」と良います。魚アカデミー九州校の行天校長は水分を抜きコラーゲンを凝縮ために三日かけて蒸し上げます。こちら篠原さんは、真空調理して出てきた水分で蒸し上げる方法で、凝縮しております。噛みしめると鮑の香りと味わい広がります。素晴らしいですね。7月の『行天』、『水谷』の蒸し上げの”マタ”、『第三春美鮨』の七ヶ浜、先週の佐島と並び、今年食べた鮑の五本指に入るでしょう。甘めの肝飯と合わせても秀逸ですね。うわぉ椀は、踊り桐 山中塗りにて。利尻の一等昆布の味わい深い吸地に噴火湾の毛ガニのしんじょう、舞茸とゆずがあしらっています。蟹味がしっかりありうまいです。ねかせた明石の真鯛と墨烏賊墨烏賊 ねかせず両面に包丁を細く包丁を入れて甘みを出している 全てにモンゴルの塩を使用しています。あしらいは刻んだ紫蘇と味のない海苔の佃煮塩、チリ酢、醤油でということですが、塩が一番ですね。合わせるお酒は黒龍。次の料理に合わせるお酒は而今らしい・・続いて、藁火で薫香をつけた天然琵琶鱒です。白い方が餌の関係で脂がのっているそうです。こちらの器も趣があり、弥七車の織部写しにて。大間の120kgのねかせたシビをバカラの皿で。昆布醤油と辛み大根で。辛み大根がなかなか合います。続いてのお酒は・・ビードロの信楽焼を目の前におきました。八寸のようです。琵琶鱒の白子和え ほうれん草 きんしんさい柿なます クリームチーズ入り庄内麩を醤油をつけて焼き上げた、玉子しんじょう、薩摩芋の甘煮、明石の蛸と穴子、滋賀の水口干瓢、戻り鰹など。『未在』は写真を撮れませんが、こちらはいまのところ写真OKです。続いて、フォアグラの最中。フォアグラの最中というと神保町の『傳』を思い出しますが、こちらの味わいは出汁で炊いているやさしい味です。今日は、杏のジャムが入っております。お父様が勝手に建立した滋賀の田舎の店舗にいらっしゃる、お年を召した客人にフォアグラを考案したという料理。続いては、琵琶湖鰻の同時対比です。パリパリに焼いてあります。タレはさらに強いパリパリ。「パリに行けます」ってか。衣被には大徳寺納豆が入っているこちらも信楽焼の古田の土を使ったとても趣きある器で提供されます。お婆ちゃんの料理炒り子で炊いた落ち茄子こちらは、菊の岩倉焼き武雄唐津の徳利で、龍ばん。滋賀の三雲の漁師の、原種に近い猪をタレで。脂の表面は固いらしく、切り落とします。菊のお浸しと鬼おろしが添えてありますが、この菊のお浸しがうまいですね。墨床をイメージして作った器滋賀高賀市の無花果の胡麻味噌焼き江戸時代の九谷 茶色は漆の釉。沼島の鱧の骨切りが始まります。これが見事な骨切りであることを知ります・・北海道と岩手の松茸と・・茨城の春菊と・・濃厚なおだしです。〆は、上海蟹のごはん。まず一杯。濃厚な味わいです。香の物は、香茸のから煮、自家製柴漬け、白菜続けて、松茸の出汁茶漬け。最後は、塩で。隣の戸田さんが7杯のレコードを樹立!奈良の二瓶栗『招福楼本店』から『山玄茶』を経て、滋賀で開業、今秋東京に移転。細かい仕事を施した料理もさることながら、器が楽しかったですね。これで3万切るなんて、コスパ良すぎだなと戸田さんと話しながら帰りました。銀座しのはら (しのはら)東京都中央区銀座2-8-17 ハビウル銀座2 B1電話 03-6263-0345
2016.10.20
~予約が困難なこちらでその秘密をお勉強録~今日は、台風もちょうど過ぎ去った秋分のころの夕刻です。 まずは、この季節らしく青銀杏と貴から。寒さを感じる今日この頃、酒器がいいですね。魚は函館の活〆のヒラメ、塩〆にした様似のツブ貝からスタートです。酢じめにした釧路の鰯を巻いて穴子白焼き白焼きは皮のぷりっと感がいい。もちろん、最近、東京湾でありがちのヨウド臭もありません。いい穴子です。続いては、広島の加茂金秀(かもきんしゅう)度数をコントロールしてワインのように13度にしています。HAL YAMASITAの山下さんが灘の酒蔵に作らせてから増えてますね。食中酒としていいのかも。風の森 奈良珍味と酒、香ばしいシマエビのあたまうちこ入り◇三重の而今 、いくらの味噌漬け◇愛知の長珍、牡蠣蒸して裏ごし 酒粕漬け◇酒粕と同じですが、おっとメモを忘れました・・厚岸の鰤祐庵焼き硬めの皮にはかなり包丁が入っているが、それでも歯ごたえがあります。味はうまうま。鮟肝と御殿場瀬戸さんの山葵、新政 の貴醸酒“陽乃鳥”大将がおもむろにカットして試食。さすがです。で、襟裳沖の鰹の漬け、生姜、浅漬け追加は、牡蠣のみぞれ和えアクセントに山葵が入っています。帆立磯辺焼きめの前で見た分厚さがそそり、追加。【握り】天草の小鰭ナカズミに近い、大きめの小鰭で、脂のり良く強めの塩で〆てます。この強めの塩も合うシャリです。聞けば、新子は皮が固かったのでパスしたそうです。そういえば、数日前に小鰭を頼んだら、二枚付で出てきて、これは割安だと思って追加したら三枚付で出てきました。真鯛昆布〆の薫香漂う鰆~辛子のアクセントでうまい春子生感がいいです。秋刀魚うまうま~シビ 赤身 前回の両津の定置網と比べて今日はあっさりしてます。今シーズンもその鮪は食べられませんが・・ず・あ・ね・ん~中トロ鰤別府の車海老北海道の雲丹穴子玉子焼き日本橋蠣殻町 すぎた東京都中央区日本橋蠣殻町1-33-6 ビューハイツ日本橋 B1F電話 03-3669-3855
2016.09.23
福岡に来たので、こちらでメニュー開発のお勉強。まずは、紫蘇香る無花果のすり流し、梅干しのアクセントからスタートです。澤屋まつもとむかご、ズッキーニ唐揚げ揚げた鱧の椀お刺身は、夏の名残平政から・・テンポよく赤むつ、薫香のヨコワと続く。そして、夏の名物の唐津の雲丹と銀杏もち。銀杏もちの苦さと、雲丹の組み合わせ、勉強になります。鹿児島のツガニののった茶碗蒸し「どぶ」を鯖と梨とカボスの酢の物にあわせて・・今日のご飯は・・まず、メカジキ腹筋焼きで・・強めの塩加減がご飯にあいます続いて鰯千翠福岡県福岡市中央区薬院3-7-1 2F電話 090-5924-2685
2016.09.15
~ある程度食べ歩いて、魚が分かる人向けの店 この店の価値がわかるには、相当なお勉強が必要かも~本日のテーマは「しらかわ」と「くえ」です。但馬の生産者見学の帰りしな、せっかくなので、立ち寄り勉強ます。まずは、昨日一緒に飲んでいた桶生さんの話で盛り上がりました。坊勢島(ぼうぜしま)産の、雄の渡り蟹。癖がなく身に旨味があるらしい・・先付 さっと炙った帆立のサラダ仕立て【刺身】大間の大トロ、炙ったのど黒、北九州は藍島(あいのしま)の大きな赤海胆。~藍島にしては大きいですね。【焼き物】八幡浜の白甘鯛(しらかわ)3kの釣。“しらかわ”と貞さん。実は塾生。身の見た目もきれいだが、食べた印象も綺麗な脂でうまい。【煮物】のど黒煮付け島根の人はのど黒は味のない魚なので煮付けるが、煮汁に負けない、しっかりした味わい。【天ぷら】蛸とオクラの花の天ぷら明石の蛸は雌蛸に付き柔らかい【鍋】長崎五島の25キロのクエと松茸の鍋。こちらもきれいな脂。〆はぞうすいで。北海道の陣内さんのマスカットとマンゴー北海道マンゴー珍しいがうまい。追熟の加減はさすが貞さんう越貞 (うおさだ)大阪府大阪市福島区福島5-17-20 日之出ビル 1F電話 06-6458-1153
2016.09.08
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は向ヶ丘遊園に出没しております。今日は、復活した『Variante (ヴァリアンテ)』でイタリア郷土料理のお勉強をします。こちらに登場の店舗ですね。ピアディーナ一口サイズでヴィッテロトンナートのラビオリ合わせるワインは・・BOSCO DI GIGAカルネ クルーダ バットゥーダはいわゆるタルタルステーキのようなスタイルで供されたがすばらしい。こちらのワインは・SAROTT帆立のスフォルマート 丸蟹のソース合わせるワインは・・RADIKON 2013鮪を巻いたパプリカのインヴォルティーニ合わせるワインは・・DAMIJAN 2010アニョロッティ ダル プリン合わせるワインは・・BARBERA D'ALBA 2013 オレキエッテ ムール貝のマスカルポーネクリームソース合わせるワインは・MAI DOMI前々回の飲んだときよりも酸があるということですね。鳩のギオッタ風合わせるワインは・・COLLEMASSARI 2011ブランマンジェ次回はワインをさらに勉強したいと思います。Variante (ヴァリアンテ)神奈川県川崎市多摩区東生田1-18-1 ブラウニーコート1F電話 044-328-9880
2016.09.03
≪世界に通じるエンターテイメント性ある和食店≫傳(東京都千代田区) “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は神保町に出没しております。 今日は、塾生からの依頼で、『傳』での勉強会を開催します。昨年8月より久々の訪問となりました。まずは、泡と・・最中です。今日は、間引きリンゴ、燻りがっこが入ってます。続いては・・トマトのところてを蜜に入れたバジルシードとパッションフルーツにてところてんにあわせてミネラル感の高いワインです。続いては・・なんと今日はジェームズオオクボ仕様ですね。スパイシーな傳タッキー。お造りに合わせて・・岩手 アカブ。鰆のお造り焼きナス の和牛サーロイン巻蕎麦の実のアクセント。定点豚の煮物〆は・・鮎の土鍋ご飯。ハッカに漬け込んだ桃湯葉 フローズンヨーグルト長谷川さんの顔の書いたカップが・・STAR COMEBACK? 久々だからかな・・中身は『札幌侍プリン』のよう。香ばしいさとうきびのキャラメリゼにトリュフが効いているいい感じ・・今日も楽しませていただきました。傳東京都千代田区神田神保町2-2-32電話 03-3222-3978※神宮前に移転しました。
2016.08.13
『ラフィネス』で行われました基本会員限定の“秘密の勉強会”の議事録をお届けします。※会員様で参加ご希望のかたには開催確定時にご案内しますので、大久保までご一報ください。◆秘密の勉強会 本日のテーマ・鮎とトリュフとバターの愛称の良さ(“鮎パイ”)・ワイン ロワール、アルザス(マルセルダイス)、コンドリューなど本日のリストまずは一口前菜からPhillipponat Grand blanc 2006一皿目は舞鶴のクロアワビ名古屋コーチンのコンソメ茹で上げた、そのゼラチン、唐津の雲丹、カリフラワーなどが添えられているワインはシュナンブランの対比D.Ferme de la Sansonniere Les Fouchardes 2013こちらのドメーヌ『La Ferme de La Sansonniere』は2009年に行きましたね~D.de la Taille aux Loups Vouvray Clos de Wenise MONOPOLE 2013二皿目は・・鱧のスープ、今や侮れどれない中国産の松茸と骨抜きにした鱧。比内鶏20kを4リットルに仕上げたコンソメと鱧の骨からとった出汁をあわせた。うーん、う・ま・い~これはやばい!!ブールブランのバターとトリュフのバター。この鱧と松茸のスープにパンにつけて投入する。あわせるワインはマルセルダイスの対比にてD.Marcel Deisse Schoffweg 2011アルテンブルグの南 新樽のみで作るのでマロラティック発酵が進みふくよか。D.Marcel Deisse Gruenspiel 2009乾燥・完熟なのでスパイシーこちらが好みかな~三皿目は舞鶴の天然のとり貝です。生きたとり貝を蛤の出汁で火入れ、じゅんさいと黒豆をあしらっています。あわせるワインは私の好きなコンドリューの対比です。まずは、前回同様イヴュイロンから。Condrieu LA PETITE CÔTE Yves Cuilleron a Chavanay 2013D.Pieere Gaillard Condrieu 2014今回は、ピエールガイヤールのコンドリューを。フルーティでミネラル感がしっかりあり、肉厚の印象。コンドリューマニアが愛するだけあります。いいですね~さあ、メインの鮎です!!まずは、製造工程の画像をシェフからいただいておりますので、京都は福知山は由良川の天然鮎30匹をフィーレにして、オーストラリア産のサマートリュフで層を作ります。トリュフにはフランス産の発酵バターをぬります。これを層にしていきます。“鮎パイ 2016”が来ました~今年は、タイプが変わり縦長のタイプです。綺麗なレインボーになっています~来ました~仕上げにトリュフをたっぷりかけます~付け合せは鮎の骨せんべいと鮎の肝とフォアグラのムース。これまたうまい~あとドライフルーツのパン、ベラベッカ。※ちなみに昨年の“鮎パイ”はこちら。あわせるワインも凄いです~D.Pieere Boisson Meursault 2013コシュデュリの後継者と言われるピエールボワソン。とても品薄につきめったに見かけませんが・・新樽を使わずに、樽っぽさが出ている(シストとマルノ)。これはこの畑のテロワール。ミネラル感もしっかりあり、すばらしい。D.Vincent Girardin Corton Charlemagne 1998トリュフとパイなのでということで・・これは王道ですね。肉料理は月の輪熊です。月の輪熊はコンフィにしてあり、比較的淡白で味わい深いゼラチン質が肉に入っているのでしょう、なかなかうまいです。添えてあるのは、黒ラッパ茸とセップです。あわせるワインは、赤二種類。Clos de Camuzeilles Fitou 2000南プロバンス、ラングドックルーションのワイン。D.Confuron Cotetidot Vosne Romanee 1er cru les Suchots 1999ラターシュとエシェゾーの間の畑のワイン本日は若めの硬さから両ワインとも皿と合わせると見事に印象が変わります。さて、〆はオマールを練り込んだラーメンだそうです。茹でると色が変わるとか~きましひた~は・ひ・ふ・へ・ほ~シャインマスカットミントのリキュール、谷中生姜のシロップ、上にはぱちぱち。D.Binner Selection de grains noble Reasling 1997独特なセメダイン香、石油香D.Baumard Quarts de Chaume 2009ロワールの貴腐ワイン畑はビオディナミンでワインをつくるにあたり、テロワールを表現するためになるべく自然に近くテクニックを使わずステンレス樽で醸造したワイン。この季節らしくピーチメルバ最後は恒例のアブサン!新しい道具が増えています~ミヤルディーズ本日も大変よい勉強ができました!いい仕事ができそうです。Restaurant La FinS 東京都港区新橋4-9-1電話 03-6721-5484
2016.07.22
≪全国でも屈指のピンの魚ゆえ食べ手を選ぶ!ジェームズオオクボが通い学ぶ店≫う越貞 ・うおさだ@大阪市福島区 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大阪に出没しております。本日はピンの魚が揃う『う越貞』でお勉強です。 ショーケースを除くと、久々の輪島の釣ののどぐろ2.3k。他のお店を含めてここ一年で久々に見た圧巻の魚ですが、本日が入荷日につき、あと3日から1週間必要とのことです。痛恨の極みですな。ちなみに、八幡浜の白甘鯛3.5kを大胆に焼きで“我慢”せよとのこと・・【先付】生湯葉。喜界島の花良治(けらじ)胡麻と花良治(けらじ)胡椒。花良治(けらじ)とは喜界島の幻のみかんです。【お造り】・韓国済州島の脂がのった鱧 熟成3日目 まだ身がしまっている・大間の雲丹・大分姫島の2kくらいの大きな鱸【煮物】生のシロナガスクジラと六甲の青山椒の煮もの【焼き物】八幡浜の白甘鯛3.5k 3.5kの白甘鯛となると値段はぐっとあがりキロ単価はぐっとあがりまして、15万円といくから、43,000円弱。ちなみに、2k超えくらいだと21,000〜23,000円に下がります。いずれにせよ、凄い高値。そりゃ、最近、シラカワ見かけないわけやね。もはや、客単価2万円以下の店では使えんですな。 大胆に切り付けて、120gくらいかな。まず、皮のサクっと感から始まり、皮の下から綺麗な脂の味わい口に広がります。おっかけ、上品なシラカワの身のうまさがきます。まさに焼き魚の醍醐味!!!ただし、わかる人にしかわからないので、危険な品。【焼き物】徳島の鮑の肝と牡蛎のバター焼き【揚げ物】北海道の大羽鰯とオクラの天ぷら塩〆して寝かせた大きな鰯をじゅりちゃんのメリリマ(Meririma)の酸化しない米油で揚げてます。この油で揚げた、ピンの鰯も凄すぎました。【ご飯】鮑と雲丹丼完熟の佐藤錦う越貞 (うおさだ)大阪府大阪市福島区福島5-17-20 日之出ビル 1F電話 06-6458-1153
2016.07.01
桑名名物の“感動的な”焼蛤と蛤づくし “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は桑名に出没しております。 今月も『日の出』で蛤の御勉強です。5月下旬にも来ましたが、7月下旬のピークに向けて卵が肥大化しており、また違う蛤が食べられるはずです。ということで、今月6月も面子を変えてお勉強です。 まずは、先付です。 例によって伊藤さんが鍋担当で、一回目の蛤です。やはり、うまい。心太、胡椒をかけて、かなりのうまさ!二回目の鍋はかなり濃厚になります。裏メニューの蛤バター焼き、これも旨い。そして、今回は、さらに、裏メニュー蛤のグラタンを注文!蛤がたくさん入っていて、蛤~という感じで、これがうまい~焼き蛤は8年物を注文しました。天ぷらもうまい。出汁をしっかり吸わせた豆腐もうまい。3回目の蛤の後の〆は・・雑炊平打ち麺胡椒をふってうまさ倍増!貝ますのしぐれ煮と年代物の沢庵が添えられます。デザートはわらび餅とパゴジェットで作ったアイスクリーム。日の出 (ひので)三重県桑名市川口町19電話 0594-22-065
2016.06.22
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は水天宮前に出没しております。今日は、『日本橋橘町都寿司』から移転、店名改め『日本橋蠣殻町 すぎた』で予約の取れないお店の芒種と夏至の間の鮨をお勉強します。 まずは、この季節らしくじゅんさいからスタートです。【あて】千葉の鮃から~ ~しっかりねかせた鮃を厚く切りつけて、このバランスがいいですね~舞鶴のとり貝 ~今年初めてのとり貝ですね うまいです。蒸し鮑 千葉県大原 ~ぜいたくに厚い切り付け珍味の三種(シマエビの頭のミソを煎ったもの、数の子の味噌漬け、生ばちこ)ツボダイ塩焼 ~うまい鮟肝 ~新政の貴醸酒を添えて帆立の磯辺焼き【握り】小肌一週間ねかせたイサキ高知の3日ねかせたシマアジ好みとしては、もう少しねかせたほうが好きだが、“テンシマ”うまい。春子シビ トロ 新潟県両津島根浜田の“どんちっち”北寄貝車海老金目鯛唐津の赤雲丹穴子 ツメ、塩玉子焼き安定しています。さすがです~日本橋蠣殻町 すぎた東京都中央区日本橋蠣殻町1-33-6 ビューハイツ日本橋 B1F電話 03-3669-3855
2016.06.15
今宵は蛤のお勉強で行きつけの店に出没です。先付 煮蛸の鱈子和え、穴子の重ね蒸し、煮蛸の鱈子和え、空豆、チーズ豆腐からスタートです。こちら本日の蛤。まずは一回目の蛤。あっさりとうまい。貝の中には黒い油貝と言われる栗に外見が似ている貝が入ってました。はまぐり、浜胡瓜、浜栗、書き方いろいろ、言われいろいろ。浜をくり動く 浜栗の語源だそうだ二回目はかなり濃厚に。焼き蛤は8年物、5年もの、3年もの。裏メニューの蛤バター焼き、これも旨い。蛤汁を吸わせた葛きり。磯辺揚げこれも毎度うまい。3回目の蛤の後の〆は雑炊と煮麺。貝ますのしぐれ煮と年代物の沢庵が添えられます。日の出 (ひので)三重県桑名市川口町19電話 0594-22-0657
2016.05.27
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡に来ております。今日は和食店の独立をめざす西村君のために、流れのいい店『千翠』に出没しています。本日のテーマは、『千翠』に月に二度来店するとどんなコースの進め方をするかです。 店主松尾さんがジャケ買い(笑)したという麦焼酎の起源、壱岐で唯一、日本酒を作っている蔵の日本酒からスタート。確蔵(壱岐)天ぷらはコシアブラと空豆と新じゃがです。山口県下関垢田トマトのすり流し。アクセントに叩いた梅干がのっています。本日、土砂降りの中掘った合馬の白子の筍筍の汁が続きます。あわせるお酒は鷹勇です。 刺し身は大分の鮃から。あしらっているけんは山独活です。糸島のコウイカカンパチ 活〆と寝かせたものの対比天草の真鯵薫香をつけたスマガツオと続きます。春の名物 浅利とホワイトアスパラの茶碗蒸し ~材料が揃い、従来版になりました。鮑 酒蒸し奥播磨をあわせます。石鯛のあら炊きと蕗糸島猪のしゃぶしゃぶアゲマキカイの龍田揚げ本日のご飯は・・一杯目、蛍烏賊と大分花山椒のご飯二杯目、炙りイサキ丼三杯目、萩の赤雲丹丼セリの味噌汁自然栽培デコポン二週間で、同じような食材でスタートしましたが、内容が大きく変わりましたね。勉強になりました。千翠福岡県福岡市中央区薬院3-7-1 2F電話 090-5924-268
2016.04.23
全187件 (187件中 51-100件目)