『ラ・フィネス』『ミチノ・ル・トゥールビヨン』勉強会議事録 48
ジェームズオオクボ的視点で選んだ心に残るあの店のあの料理(名物料理百選) 21
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≪予約がとれない鮨店シリーズ≫日本橋蠣殻町 すぎた@日本橋蠣殻町 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は水天宮前に出没しております。今日は、『日本橋橘町都寿司』から移転、店名改め『日本橋蠣殻町 すぎた』で予約の取れないお店の鮨をお勉強します。蕗と鯛子からスタート北海道苫小牧の青柳 小柱とともに虎魚(おこぜ) 胃袋、み皮などを包んであります。これうまい。虎魚の煮凝り真蛸やわらか煮 福井の地芥子鯛の白子名物の鮟肝蛍烏賊の味噌漬け東京湾の太刀魚の焼き物炙り 北寄貝〆鯖小肌真鯛藁で炙った鰆春子 昆布〆房州勝浦のシビ京都舞鶴定置網70kg真鯵蝦蛄 宮城県七ヶ浜子持ちヤリイカ青森のムラサキウニかんぬき 竹岡あたりか・・赤貝 石巻渡波(わたは)穴子日本橋蠣殻町 すぎた東京都中央区日本橋蠣殻町1-33-6 ビューハイツ日本橋 B1F電話 03-3669-3855
2016.04.06
~九州のとびっきりの魚を松尾流の流れで~今回は和食店開業予定の塾生さんと、お勉強。多分に店作りの参考になるはずです。日本酒の品揃えの御勉強かねてスタートです。今日の試飲予定の日本酒です。仕事のため、体力の限界に挑戦します。まず最初の御勉強は・・まずは、タラノメ、蕗の薹、キクイモ、新生姜の天ぷらから。今日は満席の7名につき、天ぷらは盛り合わせにて提供されました。二杯目のお酒は・・続いて、春の名物の若竹汁です。松尾さん自ら、合馬で朝、掘ってきた白子の筍でございます。あきる野名産ののらぼう菜添えた刺身は、まず、コウイカから。続いて、響灘の桜鯛、虎魚。いずれも昆布締めで。対馬のノドグロ薫香のする長崎のヨコワで刺身は終わり。飯蛸煮浅蜊の茶碗蒸しが続きます。やはり春の名物の浅蜊の茶碗蒸しは柚子の花。個人的には昨年の青柚子の方がバランスよいと思います。。鮑とたいらぎ貝柱、蛍烏賊と土筆。追加は金沢めくみさんの使っている分厚いバチコ。癖がないのに、バチコの美味しさがあります。関係ないが熱燗専門の「捏製作所」が面白いらしい。〆は土鍋御飯です。まずは穴子丼。椀と香の物。続いて・・雲丹丼鶴の里は燗で。シラス丼。苺と晩白柚千翠福岡県福岡市中央区薬院3-7-1 2F電話 090-5924-2685
2016.03.29
昨日『行天』で勉強の大切さを実感した“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はさらに福岡でお勉強します。今日は『千翠』で流れあるコースの勉強をしようと思います。昨年とは時期を少々ずらして雨水のころ。春二番が福ということで、春めいてきた温かい一日。 スタートは例によって天ぷらからスタートです。お酒は“東洋美人”です。【天ぷら】・博多つぼみ菜とそら豆。~火入れがジューシー。 つぼみ菜は火を通し過ぎると臭みが出るということで、これくらいの絶妙な火入れが重要ですね。・ふきのとう・白アスパラ~強めに揚げています。衣から顔を出した部分が焼成して香ばしいていいですね。その後、甘味ある白アスパラが柔らかく口に広がります。【椀】ふきの香りの椀 焼いた唐墨合わせるお酒は“大賀”です。【刺身】・丁寧に包丁を入れた甲烏賊、あしらいは大分県“さんさん農園”の小松菜~烏賊もすばらしいが、あしらった小松菜がすばらしい。 甘さは法蓮草かと思うもの。茎や香りが小松菜なのでわかるが、つい、ぱくぱく食べてします。 ちなみ、さんさん農園は有機無農薬のパイオニアの“佐藤農園”の娘さんがドイツの修業から戻り開いた農場。・鮃昆布時〆 羅臼昆布で〆・〆鯵・香ばしく炙った赤ムツ・大きめのよこわ続いてのお酒は“喜楽長”です。“喜楽長”は前味がさらっとした印象で、二口目に舌にまとわりつき、飲み口が止まる。そして、舌の両側に辛さが広がる面白みのある酒。【煮物】冬の名物 鰤大根~塩を打ちしっかりやいた鰤と淀大根です。これは秀逸。今年は最後だそうです。スリランカ産のオーガニック黒胡椒を添えているのがポイント。柑橘のような果実味の香りがある黒コショウは絶妙ですね。今までは柚子を振っていたいたそうです。【珍味】茶ぶり海鼠~大浦産の外海の海鼠です。シンプルに柑橘と醤油を合わせて提供されます。あわせるお酒は“開春”です。【和え物】 大分中津の赤貝とつくし~赤貝のひもと肝は酒蒸しにしています。つくしは胡麻醤油で敢てあります。そこに佐藤農園の菜の花が添えてあります。【きのこ】きのこ名人のきのこあわせるお酒は菊姫“鶴乃里2014”です。【ご飯】・一杯目 穴子丼・二杯目 おこげ牡蛎ご飯・味噌汁 田せり【水菓子】苺と日本ミツバチの蜂蜜嬉野のお茶千翠福岡県福岡市中央区薬院3-7-1 2F電話 090-5924-2685
2016.02.20
~絶妙な食材組み合わせによる味のコントラスト、絶妙な火入れ、香草、こちらもフランス料理をかなり食べ歩いた人なら唸るでしょう~ 「未来ある飲食店の勉強代行業」の大久保一彦は札幌に出没しております。 今日はは熊本のフレンチレストランのオーナーと農家さん夫妻と福岡の森さんが参戦してお勉強です。蕪のポタージュフォアグラとトリュフを巻いた知床鶏 柿ピーのアクセントいいですね~名物!トリュフと百合根のスープ仕立てうすく切って軽く火を入れた真鯛 ソースはバジルとトマトのアクセントのレギューム帆立とパエラ唸ります!定番の凄い一皿!洞爺湖牛絶句します。オペラ今日は橋本シェフの福岡時代の話がいろいろ聞けて良かったですね。Maison de h-l'E´ridan (メゾン・ド・アッシュ【レリダン】)北海道札幌市中央区円山西町1丁目6-1電話 011-802-7046
2016.01.19
日本橋蠣殻町 すぎた@日本橋蠣殻町 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は水天宮前に出没しております。今日は、『日本橋橘町都寿司』から移転、店名改め『日本橋蠣殻町 すぎた』でお勉強です。 水天宮前、ロイヤルパークホテルのある4番出口から通りを渡り、しばらく歩いた路地に店はあります。移転前の『日本橋橘町都寿司』と似たような雰囲気のアクセスですね。 まずは、冷酒(富山勝駒)を飲みながら、もずくときぬかつぎからスタート。刺身は皮ハギ、真蛸、漬けにした鰹と続きます。海苔で巻いた〆鯖牡蛎白子焼き物のノドグロ相変わらず、流れがいいですね。【握り】真鯛墨烏賊鰆小肌赤身真鯵車海老キタムラサキウニ煮蛤煮穴子玉子焼きで、一通りです。相変わらず流れのいい杉田さんでした。ごちそうさまでした。日本橋蠣殻町 すぎた東京都中央区日本橋蠣殻町1-33-6 ビューハイツ日本橋 B1F電話 03-3669-3855
2016.01.06
~魚が分かる人向けの店 この店の価値がわかるには、相当なお勉強が必要かも~今日の御勉強のメインは、初物の間人(たいざ)の蟹 1.1kg 。東京ではめったに食べられません(というか関西でも)そして、八幡浜の4.5kgの10日ねかせた白甘鯛です。【先付】軽く炙った鱧、山椒油、塩トマト【お造り】 大間のシビ 100kg 脳天、喉、 鰆4.5kg 一週間寝かせています、 3日熟成の淡路産ハリイカ鰆は軽く炙っています。【焼き物】白甘鯛 愛媛県八幡浜、4.5kgを十日熟成でかい!本当にでかい!お。お、お~これは脂がのっていて旨みもありますね。【メインのテーマ】間人(たいざ)の蟹 1.1kg 初物このタッグですね。以下、京丹後市観光協会のHPの間人カニの記述より引用 「カニは特に鮮度が肝心です。最近は保存技術が進歩して、カニの生息する環境とほぼ同じ2℃前後に水温を保つ冷水機を小さな船でも積む事ができるようになりました。冷水機のある船で漁をするようになってから、間人では生きたままのカニを競りに出すことができるようになりました。 またカニを冷水機に入れておくと、体内の泥や砂を吐き出します。すると食べたときの泥臭さを感じる事が無くなります。昔のカニは砂利が入っている事もあったんです。」 「間人のカニ漁は、基本的に日帰り漁が中心です。同じ冷水機を使っていても、何日も水槽に入れられているカニはエサを食べていないので、身が細っていきます。間人のカニは水揚げしたばかりのカニなので、鮮度も良く、身が詰まっていておいしいのです。」 「昔は、水揚げされたカニは全て茹でてから競りにかけられていたのです。だから競りも午後4時くらいからだったんです。でも今は生ガニを競りにかけるので、午後2時から競りをしています。生のまま競り落としたカニを、仲買人さんが注文に応じて、生や茹での状態で出荷します。」間人カニはやはりすばらしい。ミソが濃厚かつふわっとしています。もちろん、身もすばらしい。【煮物】北海道から 釣きんき 1.2kg 煮つけで燻製したちりめん雑魚とナッツ【揚げ物】鵡川の柳葉魚の天ぷら とにかくこのシシャモでかいです。でも、ふっくらしています。【椀】中国の松茸と紅葉鯛【〆】のどぐろ丼輪島の一本釣ののどぐろ1.3kg今日は、少々、小さ目、しかし、樽井さんも悶絶。【水菓子】福岡レインボーレッド 店内で10日ほど追熟蜂蜜のように甘い~次回は1月下旬、7kgくらいのトラフグで秘密の勉強会します。参加、希望の会員様はご一報を。う越貞 (うおさだ)大阪府大阪市福島区福島5-17-20 日之出ビル 1F電話 06-6458-1153
2015.11.11
フランソワが来日して以来、1年ぶりに、夜のぐじ懐石をいただきます。今日は、前回と違い立冬の時期らしく、菊花やくもこ、海老芋、蕪蒸しなどいただきました。特にくもこ鍋やぐじの蕪蒸しはこの時期らしく体が温まりました。 来るたびに、よりおいしく感じるような気がします。それは食べてである私が他の店で量を重ねたからかもしれません。そして、わかりやすい料理が無い分、受け手の経験や知識を選ぶそういう店なのかもしれません。【今回のお料理】一塩したぐじの刺身ねっとしておいしいですね。秀逸。菊花とあわび茸のお浸し冬らしくくもこ鍋出汁のバランスがいいですね。八寸、鯖寿し、昆布の器のむかご、スケトウダラの子、海老いくら、金山寺味噌で青大根。昆布の器も食べられます。名物!ぐじ若狭焼き。焚き合わせ海老芋、湯葉、南瓜個人的には素揚げの海老芋が好きですが、これはおいしい蟹の白酢和え酢の入った白和えですね。驚くほど蟹の味がします。秀逸です。ぐじの蕪蒸し麦飯とろろ水菓子、柿、メロン、梨。来るたびにわかるようになり、楽しいですね。山ばな平八茶屋京都市左京区山端川岸町8-1電話 075-781-5008本日のおすすめUSED【送料無料】吾輩は猫である (角川文庫) [Paperback Bunko] 夏目 漱石北大路魯山人 古瀬戸釉平向付輪形 (5客)【中古 食器 作家 うつわ 陶磁器 】【ふるさと納税】【波佐見焼】魯山人写椿 大鉢 /抹茶碗セット(桐箱入)【利左エ門窯】 [QB01]北大路魯山人 絵瀬戸子持十字文小向(6枚)【中古 向付 食器 作家 うつわ 陶磁器】写し
2015.11.08
京都に行くので、摘み草料理の御勉強をすることにしました。 まずは、季節の山々の様子を表現した八寸からスタートです。今日は立冬直前、山々が紅葉し始めた時期を表現しています。下に敷かれた柿の葉も色づき、丹波の栗、銀杏押し揚げ、じっくり殻煎りした黒豆、炊いた子持ち鮎、大原の農家の庭に実った地柿、強めに燻製した日本海の子鯖栗は世界最速の調理法で、十字に包丁を入れ素揚げにしたそうです。荒皮まで食べられます。柿はきなこ酢和えにしてとんぶりと野三つ葉をあしらっています。小椀はむかごの飯蒸し、「いくらでもないいくらがのっている」そうです。白味噌仕立ての椀は、栃餅と姫大根とその葉が入っております。(写真忘れました)琵琶湖の冬の名物 “本もろこ”のびるを添えています。もろこはふっくら美味しいですね。のびる酢はのびるが力づくよ個性的。私は、そのままで十分かな。うずらのお皿に添えてあるのは、うずらの絵柄に似た落花生。なんとも久雄さんらしい。生の落花生を煎り上げています。乾燥させた大根の軸、赤大根の幽庵漬けが添えらています。“左京区在住の鹿”を焼いています。ふっくらおいしいです。添えてあるのは、黒皮茸とからし水菜です。彼の『ハリスバー』は、牛のカルパッチに道端のルッコラを添えましたが、苦味のある黒皮茸とぴりっと辛いからし水菜がとても、鹿の甘さを引きたてています。参考http://d.hatena.ne.jp/clementia/20071011/p1三か月井戸で寝かせた鯉。今日は自然薯が添えてあり、タレをかけて揚げた鱗や野菜と混ぜて食べる仕立て。ハマズミ?、カタバミ、ミズソバ(かわいらしい花、サンペイ)、辛み大根、菊菜、紅葉した山椒の葉、アカビヤス?椀かつら剥きした蕪で巻いた琵琶湖の鰻、壬生菜、椎茸、寒天用のものは新生姜を葛でかためています、柚子鰻を巻いている蕪のかつら剥きが見事です。煮え花 アルデンテ2014年5月に漬けた熟れ鮓、吉田牧場の二年熟成させたパルメザンチーズをかけてアケビの実と皮を白みそで煎ったものを添えてあります。大根の葉。添えてあるのは松本市のナイアガラアケビのフルーティな香りがとても印象的です。この季節らしく、葛の葉と大納言のさや「“クズ”の下には“ごみ”が」と久雄さん。葛の葉を外すと、おいしさ松茸以上と言われる香茸、下には揚げ煮にした海老芋が入っています。海老芋の上に紅人参、干しずいき、水菜、金時豆、ペーストにした赤山とり茸(セップ)のペーストにしたものが入っています。香茸の香りがとてもすばらしいく、干しずいきの戻し汁で炊いて刻んでいる味わいはひじきのようです。粘りのある赤やまとりだけの味わいがこれまたいいですね。※参考http://kinokonojikan.com/koutake-1280.htmlすき焼きひよこから育てた鳥。久雄さんが草屑を与えて、その糞を肥料にして野菜を育てる。循環型。(久雄さんが分業される農業の闇を語っていました)あらゆる部位を入れ、白醤油で足す。玉子は出汁とわっているのだろう。赤葱の原種が添えられている。(久雄さんが種の保存の重要性を強調していました)これはうまい!“ひょっこり瓢箪島”TKGのこと。お浸しもってのほかや蕪菜、赤水菜などご飯のおとも、ブロッコリーとカリフラワーの味噌炒め、かしら芋と富山のぎおん豆で紅葉和え、香の物。そしてメインディッシュパリには行けましたが、ニューヨークは断念です。水菓子皮までしっかり焼いた柿、人参に、枝に見立てたチョコレート玉露の二番茶を自家焙煎した番茶酥(そ)と黒糖の金平糖酪は、牛乳を煮詰めた練乳、コンデンスミルクのようなもので、酥はこれを更に固めて固形にしたもの、つまりバター、そして醍醐はバターとヨーグルトの中間らしいです。1から3か月寝かせて香りと甘さを出した自家製水出しコーヒー。香りを立てる入れ方で~今日は10月12日のもの草喰 なかひがし京都府京都市左京区浄土寺石橋町32-3電話 075-752-3500
2015.11.07
~魚が分かる人向けの店 この店の価値がわかるには、相当なお勉強が必要かも~今日の御勉強のメインは淡路は由良の赤雲丹と小倉は藍島(あいのしま)の赤雲丹。まずはトビアラエビから。こちらです。【お造り】小倉の『天寿司』や『もり田』でおなじみの藍島の赤雲丹、由良の赤雲丹、メイチダイ、焼き霜【藍島(あいのしま)の赤雲丹】まずは、こちら、藍島の赤雲丹からです。貞さんは味がないと言いますが・・・うん、おいしいではないですか。しかし、・・、【由良の赤雲丹】ボディのある“由良の赤雲丹”を同時対比するとその考えは変わります。今日は、箱に10個以下の日に当たりました!大当たり!!おまけに8個。5個くらいの時もあるが、今の時勢レア。しかも、東京の私が、この大当たりに当たるのは凄い確率。この雲丹は今シーズン終わりにして、二回目で、大阪には4個来ています。そのうち2個が貞さんに。一期一会ですが、とてもラッキーです。夏に二度予約を入れた快がありました。というか、昨年は時化ですべりましたし・・(涙)【メイチダイ】メイチダイというと最近『第三春美鮨』の長山大将が使う魚。三重や和歌山の漁師がおいしいので、自分で消費してしまうあまり東京ではみかけない魚。上品な脂とホシガレイのような綺麗な身が特徴。三重県尾鷲や和具のイメージですが、こちらは長崎の釣りらしい。【鱧の焼きしも】一晩寝かせていますので、旨みがのっています。【焼き物】白甘鯛、おそらく豊後水道顔面うまい【新潟粟島浦の釣ののどぐろ】 3kg弱ある。今日の1kgあたりの単価は11,000円。歩留まり半分として、1kg22,000円。このような魚は、値段を聞く人の店には来ない。伝票は納品後に来る(笑)そして、これまでの購買実績がものを言う。したがって、このような代物に出会ったことがない“一流料理人”も多いだろう。今日は、お腹をつけたまま三日寝かせている。まずは煮物。そして丼で。【揚げ物】鱧ととうもろこしの天ぷら【のどぐろ丼】軽くあぶって内側が生ののどぐろの旨さ!!!【松茸と鱧の椀】山梨の“月光”。貞さんが7月から追熟して甘い~魚をある程度勉強した人なら、喜んでいただけると思います。う越貞 (うおさだ)大阪府大阪市福島区福島5-17-20 日之出ビル 1F電話 06-6458-1153
2015.09.02
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、神保町に出没しております。今日は、『傳』でクリエイティブなお料理の御勉強です。まずは、最中から。素麺に見立てた山芋。初登場ですが、うまい。“傳タッキー”香草香ります。鱸を梅山葵にて牛肉です~畑の様子は・・沼津よりラングスティーヌ・・もちろん、初めての人は苔ですね。傳東京都千代田区神田神保町2-2-32電話 03-3222-3978
2015.08.23
≪長野駅の知る人ぞ知るフレンチ≫ベルジェ(長野市) “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は長野県に出没しています。諏訪で障害者が活躍できる職場を提供する環境を作るプロジェクトの後、岡谷で老舗和菓子の危険な改装を見て、翌日新前橋でお勉強の予定があるので、せっかくですから折り返し地点の長野駅に宿泊して、久々に、知る人ぞ知るフレンチでお勉強します。 連れがまだ来ていないので、テタンジェのグラスで喉を潤し、今日の勉強の題目の決定をば・・料理は前菜に、フォアグラノ片面ソテーと焼きとうもろこしのスープがいいかな・・だとするならば・・ワインは、うむー、トリンバックのゲヴルツかな・・メインは仔羊の赤ワイン煮がいいな。だとすると・・ジャイエ・ジルのコート・ド・ニュイ・ビラージュかな・・まずは、フォアグラノ片面ソテーですね。添えてあるのがシャインマスカット。こちらが、連れが注文したスモークサーモン。まあ、ゲヴルツとはあまり相性がいいとは言えまへんが・・はい、来ました。焼きとうもろこしのポタージュ。このポタージュを勉強するために、この時期に2011年まで、毎年来ておりました。メインは仔羊と牛頬肉の赤ワイン煮ジャイエ・ジルのコート・ド・ニュイ・ビラージュ『ラフィネス』の御勉強では、子羊のパイ包みにグランエシェゾーを勉強しましたが、今回の組み合わせも、それにはさがに負けますが、すばらしいですね。ネクタリンのコンポートグレープフルーツのゼリーとマンゴーのソルベワインビストロベルジェ長野市上千歳町1121-6電話 026-228-1774
2015.08.05
前回の続き続いては、D.Dominique Lafone Puliogny-Montrachet 1er Cru Chagant 2007こちらは、マーケットを意識したレイベルからか、わかりやすくしています。華やかな樽の香り、味わい。こういうのには、トリュフとパイですね。ということで、続いての料理は、鱧パイです。~この料理食べればシンプルに鱧って美味しい魚ってわかりますし、シンプルにキノコに合う魚ということもわかります。このあとの流れも考え、ソースはつけずに、ジロールと水ナスと鱧の皮の湯引きのマリネ。パイのしつこさがあっというまに消えます。うまい料理にうまいワインは格別です。続いて・・D.CONTES Lafon Moursault 1er Cru Charme 2007とD.CONTES Lafon Le Montrachet 2007豪快にもシャルムとル・モンラッシェ。いやー、久々のモンラッシェ、うまい!!!合わせる町地は、オマール・ブルーと駿河湾の手長海老の組み合わせ~すごく大きな手長海老は昔流行ったジャガイモ巻きして、揚げます。揚げた海老は独特の良い香りを出してくれます。オマールはもちろんブルターニュ産です。こちらは焼かずにミキュイに仕上げるポッシェ。付け合わせなし。ソースは、ビスクと泡のソースです。D.Lafone Volnay 1er Cru Santenort du Millieu 1997 Mugnumeヴォルネイのサントノー・デュ・ミリューのマグナム。今まで飲んだ、ヴォルネイの中でも、一番うまいと思いますね。このワインにはチャロメン牧場の仔羊~熟成させたチャロメン牧場の仔羊を昆布の土居の昆布で昆布〆にし、米のソースとしいたけのパウダーであわせた模様。上にあるのは昆布〆していない仔羊のかぶりの部分で、同時に食べ比べると昆布〆の効用がとてもわかります。技術は微差ですね。ふつうは「おいしい」のひとことで終わってしまいますね。ベリーニの再構築。エスプーマにしたベリーニを液体CO2で・・デザートはカフェ・リエジョア小菓子Restaurant La FinS 東京都港区新橋4-9-1電話 03-6721-5484
2015.07.30
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は新橋に出没しております。『ラフィネス』でワインの御勉強です。今日のテーマはなんと、“コントラフォン”です。ラフォンの勉強会は2013年1月以来ですから、なんと二年半ぶりということになります。※前回の模様はこちら※※ 料理については杉本シェフのFBをコピペ 今回のラフォンについて(シェフのコメント)~すべてのワイン自分で手荷物で持って帰っています。そして、すべて生産者のプライベートセラーから頂いたもの。以前話したかもしれませんが、たとえムルソーシャルムといっても日本に輸入されているのと、今回のワインはものが違います。 (若いムルソーはおいしくなくったという初老のコメントに対して・・)昔、農薬が円満してブルゴーニュらしさっというのを出すのは、バトナージュとアエラシオンの工程を繰り返し、いわゆる樽香を前面に出す方法しかありませんでした。ですので、テロワール自体あまり.認知されておらず(日本だとほぼ皆無ですが)ムルソーの味はバリックのバニラの香りがしなければムルソーらしくないとすら言われました。1995年よりグランクリュ協会のマーク・クレイデンヴァイスさんの協力によりDRCをはじめ多くの生産者がビオディナミをはじめ、よりテロワールとミクロクリマを意識するワイン造りになっていると思います。僕は1978年はまだ生まれておりませんが、少なからず昔のワインをドミニクと一緒に飲むと、熟成感はあるものの、それぞれのテロワールの骨格は今の方がよりはっきりと輪郭が見えると思います。本人いわく、農薬が始まった1960年から1990年前半までは農薬やSO2の量は今では考えられないくらい使っていたそうで、それはそれで、いい経験になったそうです。決して、昔のものはそれはそれで美味しいと思いますが、本当にテロワールを意識し始めた最近の彼のワインは、自然でミネラル感がはっきり出ていて、僕は好みですが、まずくなったとは思えません。 まずは、一口前菜を食べながら、EGLY-OURIET Chanpagne Blanc de Noire Grand Cru (Pasage en cave 48mois Degorgement Juillet 2010).48カ月の瓶内熟成をしたピノ100%のボディあるエグリウリエ。デゴルジュモンは2010年です。 さて、本題。まずは、D.CONTES Lafon Moursault 1clos de la Barre 2007クロ・ドッゥ・ラ・バールはラフォンの中でも古いほうの樹。おそらく50年~60年。これは、うまい。ミネラル感と口に広がる旨さがとてもすばらしい。ムルソーと言うと酸っぱいイメージがあるが、あれは、だめなムルソーなんだね。せっかくなので、デュポン・ファンと飲み比べる。このおっちゃんはいいワインを作ろうと思ったのか、畑に穴を掘りデクラッセされた強者。そんな作り手のワインだから、おいしいのだが、(現に多くのレストランのペアリングで出てくるワインはこのレベルだろう)、クロ・ドッゥ・ラ・バールと一緒に飲むと、「なんなんだろう、この違いは」と思う。合わせる料理は、アイナメのカルパッチョ~淡路産68歳のお爺ちゃんが巣潜りで手掴みでとったアブラメのカルパッチョ。蓴菜と管抜きゴボウと枝豆のサラダ。アブラメのコンソメジュレの柑橘風味。とにかくすごい素材。鯉かと思うくらいのずんぐりむっくりしたアブラメ。シンプルにカルパッチョで仕上げました。キャビアの塩味に加え、柑橘の酸味、コンソメの旨味、アブラメの脂が一体となり完全にフランス料理になっていると思います。まあ、でも見た目と柚子の香りで和食っぽいって言われますが、味の構成でこんな和食はたぶんない。やっぱりフランス料理。ワインに合います~ 次のワインはD.CONTES Lafon Moursault 1er Cru Goutte d'Or 2007グットドールは土のニュアンスがあります。味わい深いワインです。 これにあわせたのが、太刀魚のブランダードとガチョウのフォアグラのポワレ。ペリグーソースとブールバチュ。今日、コラボしている『ミチノ・トゥールビヨン』の道野シェフの料理で、太刀魚のブランダードは、より太刀魚の旨味が出るようにジャガイモと太刀魚は1:1。そこに、フォアグラのポワレとペリグーソース。この組み合わせで、きちんと皿がまとまるのが面白いし、道野さんらしい。そして何よりも、グットドールの土のニュアンスと魚ぽさに、これらの組み合わせが絶妙なことです。こちらに続く
2015.07.29
飲食店の勉強代行業の大久保一彦は三重県は桑名市に出没しています。今日は蛤の名店日の出にてお勉強です。 旧暦の上巳のころ蛤は徐々に大きくなります。連休明け、ねっとりとし始め、七月下旬、卵がぱんぱんになり、食通をうならせます。この蛤の最大ピークに、幸運にも『第三春美鮨』の長山校長に、こちらのお店のプラチナシートを確保いただきました。感謝。 蛤には三つの種類があり、こちらの桑名の蛤は、潮薄く、波が小さい汽水域に生息する希少品。殻が薄く、身が柔らかく、乳白したエキスには旨味がある。平成7年に年間1トンまで漁獲高が落ちたが、多大なる努力にて、25トンまで復活した。 今宵は、四年生の蛤で蛤鍋を、とてもでかい八年生、六年生、四年生の大中小の蛤で焼き蛤を勉強します。マッチ箱と比べてください。桑名の蛤には年輪があり、この縞模様が年生を現します。8つあるようで、8年生だそうです。今日はふたりで、こんなに勉強することになるようです。 まずは、鰹と昆布の鍋出汁で、最初の蛤を。ぷくっとした身は実に美味。そのままでも十分うまい。酢橘、ゆず胡椒、一味唐辛子があしらわれているが、そのままでも十分。しかし、順番に試すが、しっかりしたボディある味わいは、薬味にまけることもなく、うまい。 二回目の蛤は、滲みでたエキスが蓄積して、旨味がましている。 ここで、ところてんに出汁を含ませて提供される。 焼き蛤が来る。桑名の名物だ。滲みでたエキスがおいしい。酢橘が合う。大きな八年生の蛤は卵がぱんぱんで、ねとっとしており、岩牡蠣のようだ。 天婦羅は、桑名の海苔で巻いて揚げている。これがまた美味。 三回目の蛤が来る。もはややばい。 滲みでたエキスで白濁した鍋に豆腐と野菜が投入される。汁を染み込ませた豆腐もうまい。〆は雑炊。大内山の苺のかき氷で、あっという間に食事は終了した。日の出 (ひので)三重県桑名市川口町19電話 0594-22-0657
2015.07.21
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大阪に出没しております。今日は、『う越貞 (うおさだ)』にて夏の魚の御勉強をしましょう。・スモークした鱚、トビアラエビ、玉ねぎの芽舞鶴の天然とり貝ですね。私たち関東の人間は舞鶴というと養殖のイメージがありますが・・・お造り韓国の鱧 焼き霜、青森県大間の覆うに、舞鶴の天然とり貝・焼き物愛媛県八幡浜の白甘鯛尾の部分のゼラチン質がおいしいです。塩した頭と尾、レアな部位です。・蒸し物大分の鱸ねかせた鱸は旨みがあります。・揚げ物石川の大羽鰯の天ぷら・明石の真蛸のやわらか煮と泉州茄子と青山椒・メキシコの松茸と鱧の骨でとった出しの椀・輪島の釣りののどぐろのづけ丼・豊橋のみかん甘いう越貞 (うおさだ)大阪府大阪市福島区福島5-17-20 日之出ビル 1F電話 06-6458-1153
2015.07.14
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡でお勉強中。今日は『千翠』でお魚の勉強をしようと思います。 まずは、トマトのすり流しから。梅干しがアクセントに入っています。続いて天ぷらで、トラギスと原種のズッキーニです。 続いては・・大分県中津から鱧をじゅんさいと。定番ですが、おろしたての鱧がふっくらしております。体を癒してくれる椀。 刺身は、まず、大分の鮃。まだ卸してそんなに時間がたっておりませんので、旨みはそんなでもありませんが、鮃らしい香りが広がります。続いて、唐津の鱸。有明海と違い泥臭くない鱸です。こちらは適度な熟成感があり、旨さもあります。三つ目が、串うちして、皮目を炭で焼いたイサキです。バーナー焼きと違い、皮がさくっとして、焼いた香ばしい香りが広がります。最後に、ハガツオ。 雲丹をのせた賀茂なすの揚げひたし。 唐津の鮑を塩と山葵で。 〆は土鍋ご飯。まずは、天然鰻のうな丼で。味噌汁は筑後川の大きな鰌(どうじょう)の味噌汁続いて鰯丼最後に、おこげの湯桶今日も、いい勉強ができました。ご馳走様でした。 千翠福岡県福岡市中央区薬院3-7-1 2F電話 090-5924-2685
2015.07.04
“未来がある飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦は馬喰横山界隈に出没しております。今日は、勉強会会員様と『日本橋橘町 都寿司』でお勉強です。【あて】・じゅんさいの酢の物・塩釜の真子鰈と佐島の蛸蛸とってもうまい。・北海道羽幌のアカシマエビ昆布〆・銚子の鰹 漬けにしてねかせてあります。・小樽の子持ち蝦蛄・蛍烏賊の味噌漬け うまい・富山より赤むつの焼き物・写真を取り忘れた甘いタレにつけた鮟肝に合わせて新政の貴醸酒“陽乃島”【握り】・小肌・一週間熟成させてイサキ・鱒の助・春子昆布〆・新潟両津の定置網 爽やかな酸とうまみ・熊本の鯵・愛知のとり貝・車海老・羽根野の金目鯛・青森県大間のムラサキウニ・煮蛤・炙り北寄貝・ねかせた真鯛うまみの真鯛・ヅケ・壱岐のムラサキウニ・煮穴子・玉子日本橋蠣殻町に移転するそうです。したがって、こちらの店の最後の食事でしたね。移転後が楽しみです。日本橋橘町 都寿司(みやこずし)東京都中央区東日本橋3-1-3奥田ビル 1F電話 移転して『日本橋蛎殻町すぎた』になりました。
2015.05.28
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦の石狩蝦蛄の御勉強。せっかく、魚アカデミーの長山校長と来たので、『鮨処有馬』にてお勉強します。【あて】道東の柳蛸(真蛸の仲間です)甘海老の昆布〆襟裳のツブ貝漬けにした石狩の蝦蛄紋別の細魚オホーツク江差の雲丹毛蟹とイバラガニの内子の塩辛 ~初山別(はばろと留萌の間)真河豚の白子海鮮蒸し【握り】斗米(とままい)のボタン海老、内子をのせた握り野付の帆立北寄貝積丹(しゃこたん)の鮃網走のキンキ ~軽く炙ったキンキは美味鱒の助たらこの漬け〆鯖戸井の蛇腹(冷凍)イクラ穴子 對馬干瓢巻柳蛸鮨処有馬北海道札幌市中央区南3条西4 南3西4ビル4階(移転後の住所です)電話 011-215-0998
2015.05.24
“未来ある飲食店と旅館とホテルのための勉強代行業”の大久保一彦は神保町に出没しています。今日は福岡から森さんが来たので、『傳』にて定例のお勉強です。 まずは最中の御勉強です。今日は白花豆と奈良漬入りですね。 白アスパラと出汁と玉ねぎ薄くスライスしたアスパラに軽く火を入れ、出汁と薄胡麻のアクセントで食べる仕立て 続いては“傳”タッキーです。今日はうすい豆のごはん入りですね。漬けにした赤雲丹と青森のムラサキウニお酒は山形正宗の御勉強です。鱒と空豆 ふき味噌備前雄町 超 超久の御勉強です。名物“畑の便り”・・・今日は・・・新政のナンバー6 2014本日最後の煮ものは山菜です。金明 純米55 「育て酛」(そだてもと) で、〆の蛍烏賊のご飯。うまい 傳東京都千代田区神田神保町2-2-32電話 03-3222-3978おすすめの本【楽天ブックスならいつでも送料無料】辻調感動和食の味わい種明かし帖 [ 辻芳樹 ]ええ本です。
2015.05.14
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡に出没中です。今日は前回長介さんと『行天』で食事中に紹介を受けた『千翠』でお勉強です。ちなみに一階は長介さんの店です。 看板のない店です。オーラあります。紹介と一部の嗅覚の鋭い食通を狙うのみ!これは期待できます。 店内はカウンターとテーブル席がありますが、6席しか使う予定がないとか。しかもニューヨークによくある1seat1seating。昼夜各椅子に一人ずつ座れば終わりです。 まずは蕗の吸い物で心をリセット。食感よく、そして、しみじみます。 続いては、野菜の天ぷらが三点です。まずはたらの目、やまぶどう、こしあぶら。次に、銀宝の天ぷら ゼラチン質もちっとした食感がいいですね。東京湾の銀宝とは亜種のようです。 オーナーの松尾さんからいただいた写真をご覧ください。幻の筍“白子の筍”です。『星野』で出てきた茸の名産地の“合馬の筍”の中で、赤土の陰のところに生える白い色の筍です。皮も白いですね。この筍が生えるとオーナーの松尾さんに電話が入り、朝取に行ってすぐ出しで煮込みます。 すると、なんてことでしょう、若竹の椀が究極になります。えぐみが好きな学友で本業は豆乳屋の大将寺田さんはあっさりしすぎていると言います。一切雑味がなく、口の中に広がる筍の香り。もちろん、あく抜きはしていません。炊いてもこの味わいなのは驚きます。 刺身には愛媛県の『加儀屋』です。ぬる燗うまい。 お造りはまず真鰈の昆布〆、石鯛です。真鰈、私たちは真子鰈といいますが、こちら九州は良くなっています。 そして、表面を炙った白甘鯛が続きます。こちらは綺麗な脂がのっていてうまいです。 最後に、やはり皮目を炙った鰆です。 薫香をきかせた初鰹と島らっきょのおひたし。こちらは組み合わせの妙です。 そして、絶妙な“浅利とホワイトアスパラの茶碗蒸し カボスの香り”。浅利の出汁の茶碗蒸しはありそうでない組み合わせですね。その浅利の出しに一緒に炊いたアスパラが絶妙です。秀逸ですね。豆乳屋の大将も絶賛しています。 焼いたアゲマキ貝とホタルイカとこごみ 胡麻のアクセントアゲマキ貝は焼くことで食感と甘味を出しています。こごみの甘さといい対をなしています。そのふたつの甘さを蛍烏賊の味噌とごまが調和しています。これも絶妙かつ秀逸。 丁寧に皮をむいたうすい豆と唐津の赤雲丹オーナーの松尾さんはとても仕事が丁寧ですね。ひとりでやっているので、6名しか予約を受け付けできないのはわかります。 赤貝と芹。これも食感と組み合わせの妙。さりげなくうまい。 梅風味のひじきと唐墨 煮物は白甘鯛の頭のです。生の花山椒のアクセントをつけています。したにぜいたくに白子の筍がまた入っています。それにしてもきれいな脂で汁までうまい。会話がなくなる一品。 こちらの〆は土鍋ご飯です。米は久山町のゆめつくし。EM菌を使って有機栽培。一緒に牛蒡や野菜の端材を煮込んだ椀。 一杯目は対馬の穴子丼です。二杯目は白子丼です。最後におにぎりです。おにぎり、うまいです。 水菓子は苺です。丁寧にハートに切っています。 いやー、すばらいい店『行天』の大将に紹介していただきました。魚のうまい日本料理いいですね。魚、秀逸です。私の好きな『う越貞』に通じるとことがありますが、うん、どちらかというと祇園の『三芳』の魚版かな。『三芳』の時もどうでした敬愛する“えこだねこ”さんがレビューを書いたら、『三芳』同様予約がとれなくなるでしょう。いや席数を考えると、紹介制になるかもしれませんね。 日本料理がある程度わかると面白い店ですね。特に魚がわかる人には強くおすすめします。千翠福岡県福岡市中央区薬院3-7-1 2F電話 090-5924-2685
2015.04.23
≪草と川魚で圧倒≫草喰 なかひがし@京都市 “飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦は京都に出没しております。今日は、『草喰 なかひがし』の中東久雄さんち若いころから園部さんにお願いして、ご一緒いただいております。ちなみに、園部さんは、400年以上の老舗『山ばな 平八茶屋』の当主であり、現在、『京都料理組合』の組合長をつとめられております。 『草喰 なかひがし』の源流はもちろん『美山荘』なのですが、園部さんの説明によれば、『美山荘』の摘草料理は久雄さんの年の離れた今は亡きお兄さんが築かれたカテゴリーで、一代でブランディングされたというから凄いですね。『草喰 なかひがし』ではお兄さんが創りだした原点の“摘み草料理”―ー野山の草と川魚の料理というカテゴリーです。ちなみに、『美山荘』は甥の久人さんが若い人らしい要素を入れて営まれていると園部さんの説明です。 開店前に到着して、カウンターの中央にご案内いただき、園部さんが「今はお客さんがいないので写真をじゃんじゃんとってください」と。お言葉に甘えて、開店前の風景をまず激写します(感謝)。 とても、穏やかでお洒落な久雄さんのところには、いろいろな名店、名宿の跡取が修業されています。園部さんが、「お母さん似かな」と言うと、「いえ、父親似です」と久雄さんが「父親にそっくりだ」などと、『なきあしがし』にお世話になって二年目だという若手料理人の話で盛り上がっています。 奥戸さんとその横に炉があり、魚の頭と尾をじっくりと焼いている模様です。奥戸さんは中川一辺陶にいらっしゃったかたが作られたもので、20年経っても割れないという代物です。雲井窯九代目当主の中川一辺陶は「国立京都工芸繊維大学入学し、在学中より土鍋造りの基礎勉強 技術取得に専念。料亭・ホテル等、料理のプロから求められる美しさと機能、堅牢性を兼ね備えた土鍋の研究し、全面釉薬の技法を駆使し、自然をモチーフとした造形を得意とする。土鍋を最大限に行かす竃や焜炉などの耐火設備、耐火陶器も多数製作」らしい。 さて、カウンターからおもむろに久雄さんがシャンパーニュを取り出し、まず乾杯です。久雄さんにお酌いただくなんてことはめったにないと思ってカメラを取り出しましたが、ちょっと遅かったですね。 さっそく、八寸。お雛様の季節をイメージした、三寒四温のころの八寸。蛤の中には乾燥させた金柑とつくしの寿し、飯蛸のやわらか煮、紅白蕪とえんどう豆、猪とその煮汁で炊いた堀川牛蒡、菜花は茹でず、海水をかけながらフライパンで煎っている、下は山葵の葉。蛤を開けると、小さなツクシがふたつあります。 続いて、ふきのとうの天ぷら、椎茸と蒟蒻の白和え白和えは残雪、椎茸が土、蒟蒻は氷(だったと思う)を表現しているそうです。 さて、しじみ椀に入っているのは・・紅白の小蕪を結んだ、白みそ仕立ての椀です。栃持ちが入っています。 そして、そして、・・これぞ「命をいただきます」という『草喰なかひがし』の神髄“見返り岩魚”。 岩魚のすべての部位を違う調理法で仕上げている。頭と尾と骨は一旦、熱いところで乾燥させておくようだ。骨は揚げてある。ゆかりのかかった芽キャベツ、柑橘は高知の一口こがねでサマーオレンジとの説明。もちろん、絞ったら、すべて食べます。堀川牛蒡のせんべいは白川のイメージ、田芹を添えてあります。 お造りは地下水で3か月泥をはかせた鯉です。辛み大根が鯉の甘さを引きたてている。あしらいはルッコラ、野蒜、芽甘草、酸葉(すいば)です。 お椀は、法蓮草とゆばを巻いたぐじの椀です。つくしも入っているようです。 こちらの写真は、うぐいす菜ではなく、肥大化した法蓮草です。丁寧に皮を剥き、包丁を入れています。本物だなあ。それにしても、法蓮草の甘さ!ここでご飯になる直前のこちらが・・鯖のなれ寿し2014年5月に漬けたそうだ。菊芋、犬芥子の細い芽、ナイアガラのワインを添えて 正倉院の万歴の柄の器は煮ものです。上にのっているのは花山椒です。中身は若竹煮で、うまい。筍は皮ごと海水をかけて蒸し焼きにしています。 モロコ、アミガサタケ(モリーユ)、揚げたユキノシタ子持ちのモロコがこれまた、凄いですね。 続いて、鮎のひ魚(稚魚)、その後お浸し(黄葉、甘草、三つ葉、干し蕨) そして、五目豆、焼きブロッコリー、カリフラワー、摩り下ろした赤蕪。メインディッシュのめざしが出てきました!ご飯最高です。 最後は、おこげです。「パリに行けます」と久雄さん。パリパリです。 甘酒 三食生麩、生姜、イチゴ、大徳寺納豆黒糖の金平糖、蘇(そ)と水だし珈琲。 さすがですね。予約がとれないのはよくわかります。 園部さんが久雄さんに「おすすめのショットバーはない」と質問すると、『ゴスペル』なる店の紹介をいただきました。それが、とてもおしゃれな店でした。ご馳走様でした。草喰 なかひがし京都府京都市左京区浄土寺石橋町32-3電話 075-752-3500
2015.03.30
2015年最初の『傳』でのお料理勉強会。今日は創業400年の老舗旅館ご夫婦とのお勉強です。今日のテーマは“ガメラ”です。まずは、広島産牡蛎の唐揚げ。薄く粉を打って、170℃くらいから徐々に温度を上げて、サクッと仕上げています。牡蛎の持っている海水の塩味のみ。軽くてジューシーです。勉強になります。で、今日のテーマの“ガメラ”。生姜のきいた鼈のスープです。恒例の・・今日は桜の風味のご飯が入っています。カリカリ梅のアクセントです。阿部勘、うまい5日熟成させた鰆。最近、鰆を熟成させる店が多いですね。長谷川さんは、藁で燻製して、醤油で漬けにしています。芥子なんかも合いますね。お出しに漬けた岩手の金華豚と筍焼き。おいしいですね。畑の様子?糟汁は鰤大根になっています。土鍋ご飯は静岡の白子とルッコラです。なかなかあいます。こちらもノマの影響?白みそと柚子、イチゴの二種類。傳東京都千代田区神田神保町2-2-32電話 03-3222-3978
2015.03.13
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は予約のとれない鮨店のひとつ『日本橋橘町 都寿司』に出没です。今日は九州から森さんと豆乳屋の大将でお勉強です。【一品目】 海鼠の酢の物【二品目】 みる貝おそらく伊良湖あたりとかわはぎを肝醤油で【三品目】 〆鯖、房州勝浦の真鯖【四品目】 白子ぽん酢【五品目】 赤ムツの焼き物【六品目】 このわたの茶碗蒸し【七品目】 鮟肝【八品目】 たいらぎの西京味噌【握り1】 小肌程良く酸味の効いたシャリは小肌の甘さを引き出しています【握り2】 真鯛ねっとりした〆加減 香の真鯛というより、旨味の真鯛ですね。最近、多い味わい。【握り3】 鰆 塩して熟成させ、軽く藁で香りづけしています。九州人の森さんには初めての味わいのようで感動しています。【握り4】 墨烏賊アパートを所有する豊かな漁師さんが多い小柴から届いた鮮度のよい墨烏賊を4日熟成させます。そして、細かく斜めに包丁をクロスするように入れてあります。これによいより甘味を感じるようにしております。【握り5】 那智勝浦からシビ赤身 勝浦だから延縄漁でしょう。今日は血のさわやかな酸味を感じたので4日目くらいか・・私は熟成した鮪より、これくらいの味わいのほうが好きですね。【握り6】 シビ中トロ【握り7】 かんぬき【握り8】 金目鯛塩して熟成させ軽く霜降りして脂を落として炙る、絶妙のうまさ【握り9】 佐伯の天然車海老甘さに驚いていたお二人です。【握り10】 函館からムラサキウニ【握り11】 煮蛤【握り12】 真鯖 房州勝浦の脂ののった鯖シャリの味とのバランスがいいですね。【握り13】 みる貝【握り14】 穴子干瓢巻、玉子ご馳走様でした。日本橋橘町 都寿司(みやこずし)東京都中央区東日本橋3-1-3奥田ビル 1F電話 03-3669-3855
2015.02.18
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は札幌市を徘徊中です。今日は、『IDEA銀座』の料理長の一宮シェフの紹介でかつて所属していた洞爺湖ウインザーの上司というかグランシェフの橋本雅祥氏の一日一組限定紹介制のプライベイトレストランでお勉強です。 まず、結論を言うと、料理のレベルはとびぬけていました。ライヨールの『Michel Bras』、サンボネルフロアの『Regis Marcon』、マントヴァの『Dal Pescatole!』、メジェヴの『Flocon de cel』と並ぶ感動がありました。相当究極です。紹介制で一日一組でなければ、おすすめしたいですね。 雪の丸山公園を動物園沿いに通り抜けると、「あれが店だ」とわかりました。なぜならば、かつて、アヌシー湖沿いを車で走ったあの日、そう、Marc Veyrat氏のオーベルジュレリダンを発見したときと同じような雰囲気だったからです。橋本シェフはまだMarc Veyrat氏が星が無いころに彼の店にいらっさいました。ソムリエと橋本シェフ、そしてMarc Veyrat氏。人がいないので、Marc Veyrat氏はサービスもやっていたと言います。そして、橋本シェフが在籍時に一つ星になったそうです。私の友人フランソワがMarc Veyrat氏と共同する前のようで驚きました。 洞爺湖で総料理長を努めた後、橋本シェフは自宅で知り合いに料理を提供するために、こちらのスペースを作ったそうです。インターネットに書きこみがあるためにレストランとして営業しているということです。 一宮シェフちゃんと説明しておいてくださいね・・ 今日は研修生のJRも参戦して、お勉強です。【一皿目】 カリフラワーのスープ 繊細なコンソメのジュレとアクセントの香草がすばらしいです。【二皿目】 帆立と百合根のカクテル おそらく軽く低温加熱をしている帆立、そこに百合根。 帆立の甘さと百合根の甘さのコントラストは絶妙で、アクセントの酸がひきたてています。 そして、帆立の表面の食感と弾力とユリ根のほくほく感のコントラストがすばらしい。 ありそうで無かった組み合わせで勉強になりました。【三皿目】 トリュフのスープのパイ包み 「パイ生地は中に落とさないで食べてください」という橋本シェフの説明。 パイ生地を中に落とさないのは慣れていないのでなかなかたいへんです。 しかし、一口、スプーンでスープを口に注ぐとその理由がわかります。 なんでしょう、この繊細なブイヨンは? シェフにお聞きすると鯛のブイヨンだそうです。 このブイヨンにトリュフの香りを封じ込めるためにパイハットにしたとういうことなのですね。 感動!!【四皿目】 白子のブールブラン あしらいはアンディーヴかと見た目思いましたが、苦味が無かったので白菜だったのでしょう。 白子の甘さと白菜の甘さ、そして、白子の柔らかさと白菜の柔らかさのコントラストが素敵です。 そのニュートラルな立ち位置にあっさりとしたブールブランの酸があるように思います。【五皿目】 海老のガレット 表面はかりっとしているのに、なかがふっくらしたさいまき海老(車海老)が絶妙の逸品。 これも相当うまい。 ソースが絶妙ですね。おいしすぎて何を食べたかわからないくらい。【六皿目】 十勝和牛 表面がサクサクしているのに、中がやわらかい。 低温調理にはない、おいしさ。 ソースも相当うまい。【七皿目】 バナナとチョコレートのミルフィーユ テーブルナイフできれいにきれるパイ生地。 このミルフィーユ凄かったです。これは定期勉強会をしないといけませんね。勉強会、会員募集します!Maison de h-l'E´ridan (メゾン・ド・アッシュ【レリダン】)北海道札幌市中央区円山西町1丁目6-1電話 011-802-7046
2015.02.11
今日は神保町の『傳』でお勉強です。まずは最中から。今日は栗きんとんと胡瓜の食感裏ごしした白子のコロッケ。甲殻類を食べている白子は蟹クリームコロッケのようです。“傳”タッキーフライドチキン漬けにした寒鰤の海苔のソース鰹奄美大島の筍と海老芋名物下仁田葱とシャラン鴨桜海老の土鍋ご飯傳東京都千代田区神田神保町2-2-32電話 03-3222-3978
2014.12.19
今日は豆乳屋の大将と密談だす。白魚とトリュフの茶碗蒸し松葉ガニのカクテルミントがアクセントの蕪とブルーチーズのスープ長崎の20kのクエのブールブランソース本日の神戸牛と短角牛山葵 マヅマ種 勝又政昭 静岡県御殿場神戸牛炉釜炭焼ステーキIDEA 銀座 (イデア)東京都中央区銀座7-8-15 第二新橋会館 7F電話 03-6228-5259
2014.12.11
第三回魚勉強会まずは、5kある本鰆のスモーク、柿とオリーブオイルに胡椒でアクセント。お酒は『朝日酒造』の“純米吟醸 参の越州”でスタート。脂ののった白甘鯛、愛媛の八幡浜より塩して三日目です。北海道松前の鮪漬け、10日熟成。100gのボタンエビ、塩して二日目さて、何を勉強しようかな・・鮭児は焼きで、鱚は天ぷらかにゃ標津より鮭児次のお酒のお勉強はと・・・一カ月以上、“佐藤”の仕込み水で前割にして甕に入れた“佐藤”。白、黒、麦がありますね。香り閉じ込め、アルコール感が和らぎ味わいマイルドに。鱚は淡路の釣りものです。鱚というとタンパクな印象ですが、深い味わいがあります。うまいっ。相対取引の輪島の釣りののどぐろ3kは・・この大きさののどぐろはお腹に脂の塊がある。この塊があると内臓を抜かずに熟成をかけても内臓が傷まず生臭くならないそうだ。煮もの炙り漬け丼。さすがやね。このレベルののどぐろの脂は醤油と合うわぁ。う越貞 (うおさだ)大阪府大阪市福島区福島5-17-20 日之出ビル 1F電話 06-6458-1153
2014.11.20
今日は、先日までロブションにいた弟子?の石崎忠烈くんとお勉強。※彼は現在、熟成肉振興協会に席を置く傍ら、弟子入り?したのですね(笑)まずは、白魚と蛤のスープ仕立てです。牛タンの炉窯焼きステーキ。これはやはり凄いです。石崎くんも驚いています。まずはさっとスモークした神戸牛の三角バラスペシャリテ!神戸牛のコンソメここでステーキをチョイスします。今日は12歳の再肥育した短角牛、神戸牛サーロインとフィレのミックス盛りにしましょう。先日こちらの一宮シェフとお勉強に行った『第三春美鮨』の長山さんの穴子をオマージュした穴子のふっくら煮。油揚げが入ったリゾットが入っています。サラダできました!三種類のステーキデザートは・・パゴジェットで仕上げたアイスクリーム。うまい。神戸牛炉釜炭焼ステーキIDEA 銀座 (イデア)東京都中央区銀座7-8-15 第二新橋会館 7F電話 03-6228-5259
2014.10.20
≪あての連発の創造性ははっきり言って「まいったぜ(笑)」≫つく田(佐賀県唐津市)~創造性があるあてがタパスのように出てくる、稀に見る店~==投稿し忘れていた2014年6月の訪問記== 夜のつく田は、おどろくくらいあてが出てきた。60度で低温スチームにかけた帆立へ白アスパラのペーストをかけたり筍のマッシュ、鮎のペースト、すし屋のビーフジャーキー、胡瓜の雷干しなどとても楽しめた。これは驚きであった。ぜひ、お酒を飲みながら、店主と会話したい人に来ていただきたい。強面のようで味のある親子とのカウンターはとても楽しかった。握りだけで終わらせてしまうのはもったいない鮨店ですね。とろろじゃみ鱸、障泥烏賊、鮑、鰯穴子の湯引きサザエと胡瓜、オリーブオイルが入っている松川(シラサ)海老と茄子、炙った香りマッシュ筍 つく田名物つく田名物 ビーフジャーキー胡瓜雷干し蒸した帆立を白アスパラのペーストで煮鰻鱸の白子名物の鮎味噌こちらは鮎子持ち低温調理した浅利のりの吸い物鱸障泥烏賊しらさ海老ヤイトガツオ中トロ北海道桜鱒漬け鯵鮑60度で低温スチームをかけた帆立雲丹穴子あげまき貝今日のコースは裏メニュー:酒を楽しむジェームズオオクボバージョンと命名しておこう。ジェームズファンのかたは予約時に大将に相談してみて。つく田(つくた)佐賀県唐津市中町1879-1電話 0955-74-6665
2014.10.02
秋の定例勉強会。今日は、老舗旅館ご夫妻と広告屋のちょい悪?オヤジ。まずはフォアグラの最中。秋らしく、栗、胡瓜の漬物です。穴子、芳ばしい茄子、オクラのソース今日はブラジル風。表面の白い粉はタピオカ粉を使用。中には豆が入っています。鱸梅肉のソース秋刀魚とクスクスの取り合わせ 肝のソース。松茸とミンチにした鱧の椀今日は煮込んだ牛ほほ肉お土鍋ご飯傳東京都千代田区神田神保町2-2-32電話 03-3222-3978
2014.09.25
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は予約のとれない鮨店のひとつ『日本橋橘町 都寿司』に出没です。 実は先月も予約を入れていたが、急なフランス出張のために、キャンセルしてしまいました。ということで八か月ぶりの予約。【一品目】 刺身富津の真子鰈、 真子鰈は1.1キロですが、しまりがよく、独特の噛みしめるうまさがあります。塩してねかせた釧路のつぶ貝 ブルターニュの料理人はドーバー海峡の魚を使うとき塩してねかせてヨード臭塩してねかせてとります。 ドーバーは潮が荒いため、魚はヨード臭くなるわけです。 さて、この塩してねかせたつぶ貝は甘いのですが、磯臭さが消えると説明をされていました。 貝を選ぶポイントは黄色いのを選ぶことだそうです。【二品目】 シマエビ これはモロゲイアカエビかな・・【三品目】 新烏賊の下足 ツメと山葵であちゃー、アートモードやった・・【四品目】 珍味シマエビの味噌 殻を煎って香ばしくしているそうですいくらの味噌漬け【五品目】 焼き物太刀魚 ふっくらして、太刀魚のいい感じが出ています【六品目】 追加鮟肝タイラギの西京身漬け焼き【握り】 見た目の美しさと旨さ新子 ナカズミ新烏賊 出水 船上で即殺して神経抜きし、空輸される新烏賊。それを店内で一晩寝かせたそうです。 軽くこりっとした食感と甘さのバランスがいいですね真鯛鰹 藁で軽く香りをつけて、脂ののった鰹にマッチ春子 柑橘の香りから昆布の香り、味わいへと、薫香と脂の後味をリセットしながらも、おいしくいただける。 いい流れですね。釧路より秋刀魚シビ トロ車海老 どちからというとしっかり目に絶妙の火入れ。甘さと車海老の食感のバランスがいい。唐津の赤雲丹 唐津の雲丹は夏の楽しみですね。余韻がすばらしいですね。 この雲丹を食べた後、お茶はNG、もちろんお酒もNGですね。余韻が消えます。 今日は5分以上、いやそれ以上の余韻に浸れました。 この余韻、コントラフォンのモンラッシェみたいですね。鹿島のとり貝 でかいイサキシビ 漬け 金目鯛 炙り これは美しくうまい!北寄貝 これも美しくうまい穴子 塩、ツメ日本橋橘町 都寿司(みやこずし)東京都中央区東日本橋3-1-3奥田ビル 1F電話 03-3669-3855※『日本橋蠣殻町すぎた』として移転しました。
2014.08.30
『傳』に出没!最中 今回は奈良漬と白花豆です。トマトの心太、じゅんさいとパッションフルーツ、バジルシードですお酒は夏らしく今日はクモンやターメリックを加えてカレーのような雰囲気です雲丹のお凌ぎ砂浜に打ち上げた雲丹のイメージだそうな鮎のリエット、蓼のパン、鮎の風干し名物・・蔵王鴨今日はもろこしご飯です傳東京都千代田区神田神保町2-2-32電話 03-3222-3978
2014.07.11
~熟成という言葉ありきの熟成ではなく、最高の味を求めた結果の熟成があった~ “農園のメリーガルグイユ”をフィーチャーさせていただいた福岡の『パロマプラスワン』の森さんから、「大阪におもしろい熟成の店があるから勉強してきてください」と“勉強代行業”の大久保一彦に依頼がありました。 その店を先日『カモシヤクスモト』の勉強会でたまたま発見。早速、そのお店に『万両』の大将とお勉強です。 まずは、蛍烏賊の先付からスタートです。【お造り】北海道の4日くらい熟成したボタンエビ、五島列島の特大の太刀魚、那智勝浦のシビ、淡路島由良の雲丹太刀魚は特大というだけあり大きい。シビは「14日以上ですか?」に対して「相当寝かせている」とおっしゃっていました。勝浦にシビが上がっていた期間を考えると14日~30日くらいの間か?香りは落ちるのだが、旨みは増す。だから漬けにしたと店主は言う。由良の雲丹はまだ小さいそうで、7月には箱に5個くらいしか入っていない特大の雲丹が入るらしい。それは再訪せねば。【焼き物】10日寝かせた桜鱒。10日くらい寝かせるとのこの旨みが出るらしい。【煮物】輪島ののどぐろ。やはり振り塩して4日くらいねかせてある。のどぐろのふわふわした食感に、旨みのダブルパンチで卒倒もの。煮汁をつけるとうまさが倍増。その秘密は輪島ののどぐろが1本釣りにあるとのことだ。のどぐろは足が速いので山陰の定置網にひっかったのどぐろは寝かせるのに向かない。輪島のこのサイズののどぐろは貴重で、相対で取引となるようだ。【揚げ物】4日くらい熟成した太刀魚と新芽のたらの芽の天ぷら。ふっくらしていながら、旨みがある。【鍋物】(追加)10日熟成五島列島のクエ。餌の関係で和歌山より、五島列島のほうが脂がしつこくないと店主。そのいい脂と旨みが増したクエ、そして山椒の香りはたまりません。アスパラソファージュの食感も美味。うまい。【ご飯もの1】クエの雑炊なんだろうと万両のマスターと顔を見合わせたコメのうまさ。【ご飯もの2】漬けにしたのどぐろのご飯。漬けの醤油煮ににじみ出たのどぐろの脂がバターのようです。こ・れ・は・や・ば・い!【水物】宮崎のマンゴー 甘い熟成というより最高の食材のポテンシャルを引き出すおいしさを求めた結果の調理法。すばらしいですね。う越貞 (うおさだ)大阪府大阪市福島区福島5-17-20 日之出ビル 1F電話 06-6458-1153
2014.05.24
“未来ある飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦は恒例のお勉強会です。まずはこちらからですね。今日はレアなレーベルです。白アスパラ豆腐 今年は下にパスタに見立てたアスパラが入っていますだし白海老のご飯鮪漬け 山芋と花山葵を添えてサクサクの甘鯛と桜海老の濃厚なビスク名物煮もの 富士山の山菜と北海道和牛のもも肉煮北海道和牛サーロインのご飯傳東京都千代田区神田神保町2-2-32電話 03-3222-3978
2014.05.05
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は神保町でお勉強です。まずは泡から。片方はベルギーのスパークリングノンアルコール勉強になりますぇ【一皿目】 フォアグラの最中【二皿目】 ガメラ続いては・・・【三皿目】 “傳タッキー”ドチキン【四皿目】 長崎県壱岐から20キロあるバチの造り【五皿目】 煮穴子 穴子の煮汁のおから カリカリの湯葉 ドライな菜の花【六皿目】 野菜サラダ【七皿目】 トラフグの揚げ煮【八皿目】 土鍋筍ご飯+和牛傳東京都千代田区神田神保町2-2-32電話 03-3222-3978
2014.03.13
『傳』第一回勉強会議事録まずはいつものFranciacorta Monte Rossaフォアグラの最中、今日はいぶりがっこミンチにした芝海老の唐揚げとくわい今日の“傳タッキー”は黒米、朝鮮人参などが入って参鶏湯風です寒鰤、辛み大根で敢てあります薫香を効かせた鰆 海苔のソースで黒キャベツ、ちりめんキャベツ、芽キャベツのチップやっぱりこれサラダ鮟肝はペースにして脂分を均質にしてあります。塩と確か昆布でキュイした鮟鱇宮崎和牛の土鍋ご飯トスカーナのセパージュはコロリーノ信玄餅かな・・・傳東京都千代田区神田神保町2-2-32電話 03-3222-3978
2014.01.18
今日は第三回『鮨処有馬』での冬の鮨の勉強会です。奥:烏賊の塩辛、左:酒盗クリームチーズ、右:キンキの肝柳蛸 左の醤油味には柚子コショウ昆布〆したサヨリを焼き物でツブ貝を生姜で名物の雲丹の鮃巻き毛蟹のほぐし身をイバラガニの内子の塩漬けで和えて海鮮蒸し今日は牡蠣や帆立入りボタンエビ 味噌と卵を合わせてしっかりした食感を楽しむうまい松川鰈 上にのっているのは縁側知床のキンキオホーツクの北寄貝野付の帆立貝オオスケミニイクラ丼スルメイカ 函館焼き白子シビ 戸井 冷凍雲丹 おそらく国後か小肌 うまい真鯖干瓢穴子二種鮨処有馬北海道札幌市中央区南五条西3 ラテンビル 1F電話 011-552-5503
2014.01.12
今日は友人と『日本橋橘町 都寿司 (みやこずし)』でのお勉強です。半年先まで予約が埋まっている名店です。店は地下鉄馬喰横山から徒歩5分弱。私に鮨の稽古をつけていただいている“長山一夫”師匠の自宅のそばですね。【一品目】 海老芋の衣かつぎ二つの楽しみ左側が塩が効いた胡麻、右側が・・この匂いこのわたかな・・見た目は唐墨ぽいが・・(すいません。今日は初めてなので、ずけずけと質問しておりません)右側です。【二品目】 かんぬき【三品目】 北寄貝身厚です。オホーツクか・・北海道の名店たちとひけをとらないですね。【四品目】 タイラギの味噌漬け【五品目】 白子【六品目】 鮟肝【七品目】 焼き物 金目鯛?【八品目】 〆鯖【九品目】 牡蠣の味噌漬けさあ、握りですね。【握り1】 小肌今年、小肌を理解するために月に二度ずつ長山師匠のレッスンを受けた。当然だが材料は一定でない。だからこそ魚を見ながら、〆の加減を調整している。この微差はこれだけレッスンしないとわからなかったので一番の収穫でした。スケールができたので、他の店の〆加減もわかるようになりました。前置きは長くなったが、本日の『都寿司』の小肌は身厚で脂がのっていました。長山さんの小肌は41gからはじまり、46g~51gと徐々に大きくなり、56gとなった。都寿司の小肌はこの身の厚さと大きさを考えると60gくらいはありそうだ。脂がのっている。この脂の旨さを引き立ているのが包丁の入れ方のように思った。ここにしみ込んだ醤油が、小肌のうまさを強調しているようです。真横から【握り2】 イサギ五日間塩をして熟成、“塩で焼く”タンパク質に変性を加えている“キュイソン”ですね。熟成感がいい。うまい。 【握り3】 藁で燻った鰆 しっかりした薫香の余韻。ミシュランの審査員が好みそー。ぬる燗が合うね。【握り4】 春子 昆布〆春子の上品なおいしさと昆布の余韻【握り5】 大トロ長山さんに鮪の熟成もレッスンいただいた。今日の鮪はと・・・7日目~10日弱かな。「8日くらいです」ピングポン!【握り6】 真鯵 青魚の切り付けが大きいのがいいですね。【握り7】 車海老火のいれかたが、海老の甘さをひきたています。【握り8】 寒鰤 漬け脂がのった鰤、ねっとりした食感。二枚付にしてあるのが、そのことでこの味わいと食感をひきたているのか?うまい。【握り10】 雲丹青森より。「大丈夫か?と思うくらい見た目が悪い雲丹がうまいんですねぇ」と。ムラサキウニ独特の最初の香りがまずくる。そして、この雲丹の甘さの余韻の長さ。幸せになれますね。唐津の赤雲丹の余韻もいいが、都寿司の余韻はすばらしい。【握り11】 穴子、椀ふんわり玉子焼きパーフェクト!また勉強会の店が増えました。そして、銀座ではないとしてもコストパフォーマンスの高さ。すばらしいです。日本橋橘町 都寿司 (みやこずし)東京都中央区東日本橋3-1-3 奥田ビル 1F電話 03-3669-3855日本橋橘町 都寿司 (寿司 / 馬喰横山駅、東日本橋駅、馬喰町駅)夜総合点★★★★★ 5.0
2013.12.19
第八回ワイン勉強会議事録2011 ミネラル+ ロワール2011 プイィ フィメ ロワール2011 ル ヴォラグレ このワイン最初の印象はインパクトありますがかなりかわります。浜中のムラサキウニ 菊菜 鮑のジュレ 聖護院蕪帆立の蒸し焼き 白トリュフの濃厚なソース65℃で調理をすることで甘味を出す2010 シャサーニュ モンラッシェ ドメーヌ・ヴィンセント・ジラルダン良い作り手ジビエとリドヴォーのテリーヌ、加賀蓮根のサラダ仕立て2011 ムルソー ドメーヌ・アンリ・ボワロ大阪府富田林の海老芋のフォンダン セコ蟹のあんかけアルボワ・ピュピラン・ルージュ ル・ガルド・コー(トゥルソー)[2011]ドメーヌ・ボールナール Arbois Pupillin Rouge Cuvee Le Garde-Corps Domaine BORNARD [2011] Arbois Pupillin Cuvee Le Ginglet - Domaine BORNARDアルボワ・ピュピラン ルージュ ル・ジャングレ - ドメーヌ・ボールナール中央ジュラのワインらしい。これは意外とうまいワイン!でも飲み方はこんな感じ・・細かいオリが舞う。京丹後のクエ 12日キュイソン(熟成)、京小蕪のシュクルート仕立てクエは12日キュイソン、小蕪は7日くらいこの汁とブイヨンのなんとも言えないおいしさラビゴットソースで味が変わるロワール産雉のロースト雉を熟成することをフザン・タージュという。熟成全体をフザンタージュというのだが、雉は熟成させないとうまさがないからだ。〆 オマールの濃厚なフランス料理のテクニックを使って作ったラーメンこちらは勉強会を定期的にしている人への差し入れです卵の中に入った温かいポワベールエレーヌ新作ラフィネス東京都港区新橋4-9-1電話 03-6721-5484
2013.12.04
《唐津に旅させる店》つく田(佐賀県唐津市)「食の演出家」の大久保一彦は日本経営合理化協会主催「繁盛店見学&食い倒れセミナー」の2014年候補地唐津の飲食店審査に出没しております。今日は鮨の名店『つく田』にてランチです。 唐津の中心地は「うまか市」なるイベントで人がごった返しております。露店では唐津の焼き牡蠣が10個1000円で売られていて、誘惑に負けそうですが、今日はがまんがまん。このパターンで外したことはありませんね。間違いない佇まいです。昼なのでお酒はどうしようかと思っておりました、昼酒しないと勉強できませんね。店の開拓はまた1月にくることにしましょう。【一品目】 ふくの湯びき包丁の入れ方が絶妙な食感を出しています。最初からうなる逸品です。。【お通しのようです】 沢庵の胡麻和えこれはありそうでないアレンジ。いけます。【二品目】 真鯖 胡麻しょうゆで漬けのようになっています。鯖は脂がほどよくのっていてうまいです。【三品目】 ノドグロの塩焼き【四品目】 烏賊の塩辛柚子が香り、やばいくらいうまい!!【五品目】 牡蠣のオイル漬け唐津の牡蠣。最近オイル漬けに縁があるなぁ。【六品目】 穴子の燻製この薫香、ミシュランの審査員が好きそうです。もちろん私も好きです。【握り】鮃障泥烏賊車海老オオスケ鰆真鯖帆立 蒸してます雲丹の細巻と玉子焼き穴子 辛口のツメです以上がお決まり勉強は続きます。スマ ソウダガツオです爽やかでほのかな脂のおいしさタイラギつく田(つくた)佐賀県唐津市中町1879-1 電話 0955-74-6665
2013.12.01
第七回勉強会の議事録です。まずはアミューズのお勉強。トピナンブール、フォアグラのオレンジ風味、チョリソーのアクセントのポタージュ風?など。いつもアミューズ、すばらしいですね。いつものようなフィリッポナのノン・ドゼから。チキンのコンソメと雲丹、白トリュフのクロワッサンオマールのレムラード。コンテポラリーの料理人の間では死語のような言葉。ピューレより濃厚なと言う意味。鳩とフォアグラと濃厚なオマールのソースの組み合わせロワールのソミュール クロ ド ギショー D.ギルベルトー南仏風バリグールと白子のカソレットアルザスのマルクテンペのリースリングというベタな組み合わせ 続いては・・R-35優勝の“親子丼”フランス料理のテクニックを用いた親子丼の白トリュフ風味敬三ブイヨンと二種のワイン2010 オート コート ド ニュイ D.ミシェル グロ2004 ゲヴルツトラミネール ヴァンダンジュタルディヴ アルザス京丹後 大善のセコ蟹のテルミドール2011 ムルソー アルベール グリヴォ長野県下伊那のウリボウの腿肉のロースト、シュクルート添え敬三氏は低温ローストは肉の臭みを出すのでしない。熟成させて200度以上の強火で煽るんだが、これが凄い。2011 クローズ エミルタージュ D.ジャン リュック コロンボ2010 レ ルレ ド デュフォール ヴィヴァン マルゴーシャサーニュ モンラッシェ D.ヴァンサン ジラルダンシャサーニュ最高。口に含んだこのこの香!!!アヴァンデセール 甘王とマスカルポーネのクレマミルクチョコレートのタルトレット モンブラン風タヒチ産タヒチ種のヴァニラアイスラフィネス東京都港区新橋4-9-1電話 03-6721-5484
2013.11.28
今日は豆乳屋のだんなと焼肉屋のマスターとお勉強会です。今日のお題は新地の名店『カハラ』です。実は、私、『カハラ』は初めてでぜひ行ってみたい店でした。かような店で勉強会を開催できるのはとてもうれしいですね。今日のナビゲーターは名古屋のお姉さんだす。もう、『カハラ』に30年通っているというから凄いですね。【一皿目】トリュフの茶碗蒸し上にのっているスライスしたトリュフと刻んだトリュフ。中にはふるふるの原木の木耳。ニュージーランドのリースリングと合わせてが日本酒のほうがよかった印象。【八寸?】上段左から加賀蓮根と干貝柱 上にオーストラリアのセロリサロマ湖の牡蠣を二種のアプローチ 上はキャビアライムマッシュポテトキャビアもどき(トンブリにイカ墨)下段左からキャビアライムにのせた鶏 山椒オイル鴨の胸肉珈琲風味 リンゴは北海道のマッキントッシュ箒のような葱の根っこの素揚げライムにジンを入れたのが『カアラ』の名物のジントニック【三品目】シューカレー 辛いがオイル 食べた後、オイル漬けの白いんげん?を流し込む辛さがすーっとひきます。ここでテーブルの明るさが明るくなります。「演出?」と『万両』のマスターと議論に・・【四品目』焼きふぐ 上にある味噌は山形のあけがらし広島産の大浦太ゴボウそうめんかぼちゃ日本酒は新潟・大洋酒造の“鄙願”菊姫酒造 平成12年BY【五品目】からすみ蕎麦 『とき』の生蕎麦『カハラ』のスペシャリテからすみと蕎麦と太白ごま油のシンプルな組み合わせ【六品目】 揚げ物富田林の海老芋 皮がとくにうまい松なめこふかひれ干海鼠松なめこ【七品目】汁吉田牧場のカッチョカバッロ佐賀の焙煎した海苔“香味干し”【八品目】ミルフィーユのステーキ 肉は熊本五枚重なっている一口目は静岡の辛い山葵と醤油二口目は大根おろしとポン酢で【九品目】サラダ 水菜、モロヘイヤ、茗荷、錦胡麻、そば茶【十品目】蟹ごはん中の玉子のアクセントがいい鳥取カハラ米デザート柿 熊本のシンデレラ太秋(たいしゅう)アカシアのハチミツのキャラメルと焼いた佐渡の黒無花果が入ったブランマンジェカラメルがきわめて苦いカハラ大阪府大阪市北区曽根崎新地1-9-2 岸本ビル 2F電話 06-6345-6778カハラ (創作料理 / 北新地駅、東梅田駅、大江橋駅)夜総合点★★★★★ 5.0
2013.11.14
「食の演出家」の大久保一彦は『傳』に出没。今日は、クライアントさんと勉強会です。私のサービスに一緒に料理屋に行って料理や繁盛や食べログなど口コミでの好評価のポイントを解説をする商品があります。今日は会員様へのそんなサービス。【一品目】和栗としば漬けのフォアグラ最中 栗と合わせる時は塩味のあるしば漬けのようがよいとか最中は直前に焼いてある【二品目】本ししゃも“偽装”・“誤表示”が騒がれる今日この頃、ししゃものほうが芝エビよりも罪があるような・・福岡の(繁枡)しげます 純米大吟醸 “壱人” 一度火入れしたものを寝かせてある【三品目】茶碗蒸し ロックフォールチーズの地にお出しで炊いた黒トリュフのシュチュー。ロックフォールは加熱して溶かしこむ。最初と余韻がまさにロックフォール福井の白岳仙 中取【四品目】傳タッキー【五品目】かつおのたたき おろしにはとびっこが入っている【六品目】和牛もも肉の低温煮 60度いかないくらいの温度で4時間煮込む。 煮込むときに一度焼いたビーツを砕いて入れる。ビーツは焼いたほうが甘い。その後、お出しにつけて熟成させる。今風のバルバレスコと炙った肉との相性が抜群です。【七品目】野菜サラダ これぞプロの技【八品目】ミンククジラの煮物新ものです〆は苔傳東京都千代田区神田神保町2-2-32電話 03-3222-3978
2013.11.05
「食の演出家」の大久保一彦は弟子のタルイっちと神保町を徘徊しております。今日はこれから、『傳』でお料理の勉強をしながら、レポートを作成しようと存じます。まずは、こちらからです。前回のお勉強とはちょっと違うものですね。【一品目】 最中 ~フォアグラと干し柿、いぶりがっこという組み合わせはシャルドネの泡にあいます【二品目】 無花果と栗麩の胡麻クリームがけ 石榴のアクセント一見合わなそうな組み合わせですが、実にまとまり感があり、おいしいです。ソービニヨンブランのような雰囲気です【三品目】 傳タッキーフライドチキン【四品目】 冬瓜の煮ものと焼き茄子冬瓜にはぴっと唐辛子のアクセントがあり、茄子とのコントラストが楽しいです【五品目】 ばくだん ~鰯のばくだんです。ニュークリエーションのフレンチのようです。【六品目】 ???【七品目】 鴨のハンバーグ あらゆるかもの部位の食感が楽しめます。手前の石のようなものは米粉のパンです。【八品目】 サラダタルイさんが感動しております。【九品目】 穴子と大きなマコモダケふわっ、さくっのコントラストがいいですね【十品目】 松茸の土鍋ごはん傳東京都千代田区神田神保町2-2-32電話 03-3222-3978
2013.09.10
「食の演出家」の大久保一彦はまだあだ札幌を徘徊中です。次に出没したのが、『鮨処有馬』でございます。 私の次のステージというか目標に“鮨店のカリスマコンサルタント”という路線。日本の未来のために“善い寿司屋”をサポートして、広め、文化として継承するというのが私のミッションと考えているのです。だからこそ元氣なうちにいい寿司屋を巡り、先行投資しておきたいのです。まあ、そんな前振りはさておき、審査をしてみましょう。薄野界隈の雑居ビルにあります。薄野は寿司屋だらけ。このビルはさしずめ“寿司屋ビル”ですね。国稀の燗酒を中もして、まずはあてからです。【前菜】一品目 白糠町産の柳蛸の三つの楽しみ二品目 釧路の帆立、塩と醤油のふたつの楽しみ三品目 積丹のエゾバフンを積丹の鮃で包みました四品目 毛蟹のほぐし身をイバラガニの内子の塩漬けで和えて五品目 海鮮スープ 大和芋のふたで蒸して【握り】日本海側のボタンエビ函館の烏賊 肝醤油で網走のキチジ 炙り根室沖の大助(天然のキングサーモン)標津の北寄貝根室の秋刀魚松前のシビ 100k弱香りよし噴火湾の穴子 夏だけ獲れる鯖鮗毛蟹の味噌和え会計してびっくり!!いやー、安い!ちょっと感動かも。 食べログの評価をみていて思うのは「寿司屋はその人の親方の相性と好みだな」ということ。そういう意味でこの有馬さんはとても私のツボにはまった気がします。 ミシュランで評価が今一歩?なのは、トイレかビルの環境がプロトコルにひっかかったか。とするならば、かなりの穴場ですな。鮨処有馬北海道札幌市中央区南五条西3 ラテンビル 1F電話 011-552-5503鮨処有馬 (寿司 / すすきの駅(市営)、すすきの駅(市電)、豊水すすきの駅)夜総合点★★★★☆ 4.7
2013.08.20
「食の演出家」の大久保一彦は神保町の「傳」に出没です。まずは泡からスタートです。まずは、一品目。おっとー・・食感のサクミがいい、鱧のフィッシュ&チップスです。二皿目はカエルの卵??トマトの心太です。パッションフルーツで爽やか。バジルシードに水分を含ませるとこの物体になる。ジュンサイもアクセントになっている。ぶれた!鱸の造り 食感を残してある蜂蜜と梅肉のソースで鮎せんべい 肝のパテとタデのパン添え野菜サラダトウモロコシのひげ、小玉カボチャ、ビーツの黄色と赤静岡県産赤座海老の汁もの新玉葱と冬瓜とトマトのアクセント帆立のご飯甘い~傳東京都千代田区神田神保町2-2-32電話 03-3222-3978
2013.07.25
≪隠れた魚の産地・鹿児島の穴場の鮨≫すし正参玄(鹿児島市) 夏至のころの鮨のお勉強をします。鹿児島というと今や江戸前鮨でなくてはならない産地ですね。一般の消費者にとっては隠れた魚の産地です。そんな鹿児島の食べログの点数は低いが穴場の鮨屋となります。鮃 昆布〆 長島ヤリイカアラハガツオ鯵 串木野名物 鮎せんべいトリガイ鱧茶碗蒸し フカヒレ車海老 オマールのだしボタンエビシャコ 出水中トロ 沖縄小肌 天草蛸磯蜆 静岡産雲丹 利尻すし正参玄鹿児島県鹿児島市山之口10-20電話 099-223-0709
2013.06.27
≪将来性を強く感じるキラリと光る店≫鮓 きずな(大阪市津島区) 「食の演出家」の大久保一彦は大阪は京橋に出没しております。パートナーから「京橋に凄い寿司屋がありますよ!行きますか?」ということで、早速、『鮓 きずな』へ出没!19時過ぎなると一杯になるというので、開店時間の18時予約しました。場所は辺鄙な場所で、一人ではいけませんな・・この場所にお客さんを引っ張ってくるからには凄いんだにゃ・・鮑 徳島産鮃 明石 食感と旨み ~〆加減が良い油目 明石 やはり食感と旨み真蛸 明石 やわらか煮真蛸 明石 ゆでたて 塩ゆで鮑肝茶碗蒸し 徳島産のトコブシと椎茸 有明海苔餡太刀魚 長崎 浅葱、玉ねぎのせの二種穴子 明石とり貝 愛知産 美浜か?関西で愛知のとり貝は珍しい。本マグロ 漬け 千葉県銚子青森産 もずく 歯ごたえがハリハリ油目 明石真鯵 和歌山県加太サヨリ 淡路本マグロ 漬け 千葉県銚子本マグロ 中トロ カマ 60k 熟成5日 千葉県銚子 ~本マグロ独特の血の酸味と香りいい 小肌 熊本県天草金目鯛 千葉県銚子 昆布〆いい熟成加減鰆 淡路 皮目を軽く炙って天然車海老 大分県ハリイカ 明石 二日間熟成 ねっととして甘い煮蛤 千葉県九十九里赤雲丹 長崎県壱岐食後に味の余韻がやはりある穴子 明石ネギトロ玉子焼き 鯛とシマエビのすり身入り ふっくらうまい雲丹 淡路島由良余韻は長崎壱岐のほうが長い穴子三つ葉巻き日本酒東一 (佐賀)王禄(島根)醸し人九平治 生しぼり(兵庫)オーナーは西明石の名店『菊水』出身だそうです。ただし、出している鮨には短なる鮮度という落とし込みでなく、独創性と哲学が感じられます。いやぁ、こんな店を探してくれて感謝です。また、定期的にお勉強する店舗が増えました。人生、死ぬまでお勉強ですな・・鮓 きずな大阪府大阪市都島区都島南通2-4-9 藤美ハイツ 1F電話 06-6922-5533鮓 きずな (寿司 / 京橋駅、大阪城北詰駅)夜総合点★★★★★ 5.0
2013.06.05
神保町でのお勉強です。今日は神保町の傳ですね。。まずは、スプマンテのお勉強。「まずは一口お召し上がりください。なんだかわかりますか?」「ええと・・XX」「正解!」こちらの出汁に浸した黄身と一緒におめしあがりください。暦では立夏。地球寒冷化?の予兆があるとはいえ、涼しげな器の季節ですね。というわけで、露地ものの空豆も出始めましたね。葛のコントラストが面白い逸品です。そして、名物“傳タッキーフライドチキン”箱がバージョンアップしたようですが・・以前、マルク・ヴェラが牛乳パックで提供していたのを思い出します。最後にオーブンで仕上げているのかな・・昔、鮨よしたけでよく出ていましたね。初鰹の土佐作り。今日のお勉強のテーマは山葵菜と鰹の相性です。抜群だすな。本鱒。薫香が素敵。蕪がまたうまい!サラダ。仕事がすばらしいね。今日は“泥を洗い忘れた”ラデッシュが素敵。小布施ワイナリーの日本酒ですね。今日のメインは煮物だす。世界遺産の味。うーん、山菜の季節近しですね。牛肉は「富士山ついに噴火!」を表現していますね。こんなワインと合わせてはいかがでしょう!〆はこれ!さて、食後酒はと・・ラブリー人生いろいろ、料理人いろいろ。それにしても長谷川さん、数日前に敬三さんと飲んでいたなんて傳東京都千代田区神田神保町2-2-32電話 03-3222-3978
2013.05.05
《ミシュラン三ツ星鮨店》鮨よしたけ(東京都中央区) 「食の演出家」の大久保一彦は香港から教え子であるおかみさんが帰ったということで、「鮨よしたけ」に約一年ぶりの訪問でございます。春の山菜とこのわた 塩分が3%の島根産のキャビアを添えて明石の蛸ハナダイ 昨年よりあっさりになった骨醤油で鮑 肝ソースで。スペシャリテ。そのリノベ牡蠣紀伊勝浦の鰹のどぐろ桜の香りの春子紀伊勝浦の鮪中トロ漬け小肌の棒寿司醸し人九平治煮蛤 おそらく桑名閖上の赤貝対馬の穴子鮨よしたけ住所 東京都中央区銀座8-7-19 すずりゅうビル 3F電話 03-6253-7331
2013.04.10
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