『ラ・フィネス』『ミチノ・ル・トゥールビヨン』勉強会議事録 48
ジェームズオオクボ的視点で選んだ心に残るあの店のあの料理(名物料理百選) 21
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「食の演出家」の大久保一彦は神保町でお勉強です。今日は、神保町の名店「傳」への念願の訪問です。店は神保町駅にほど近い、路地にございます。まずはフランチャコルタからスタートです。一品目は名物?の「フォアグラの最中」です。いぶりがっこの食感とわずかな燻香がいいです。ホウレンソウのすり流しがかかっている牡蠣の茶碗蒸しです。ホラホラ~「ガメラです!」すっぽんまんじゅう。ほっ?これは?「幼少期のカーネルです」「いや、フランク三浦以来の衝撃やな」「・・・」中に埋まっているのは・・・酒が進みます~。鰆にかかった海苔のソースがいいですね・・ブリ大根です。サラダですが、いい仕事しています。ミッシェル・ブラスのガルグイユのようです。今日一番のお勉強作品!ぐじの霙煮です。さてと・・わおーメニュー庭の苔です。デザートはお茶をモチーフ。いや、マルク・ヴェラを彷彿させます。すばらしい!大久保一彦のベストレストランに登録!傳東京都千代田区神田神保町2-2-32電話 03-3222-3978
2013.03.12
「食の演出家」の大久保一彦は鹿児島にてお勉強中どすぃ。2月の参玄。まずは平目からうまい!すし正参玄鹿児島県鹿児島市山之口10-20電話 099-223-0709
2013.03.01
「すし正参玄」の1月の鮨。すし正 参玄 (スシショウサンゲン)鹿児島県鹿児島市山之口10-20電話 099-223-0709
2013.01.19
《鮪の名店》入船寿司(東京都世田谷区) 「食の演出家」の大久保一彦は「入船寿司」に出没しておりますぃすぃ。入船寿司住所 東京都世田谷区奥沢3-31-7 電話 03-3720-1212 FAX 03-3720-8892
2012.12.31
「食の演出家」大久保一彦は南の師走の鮨を研究に「すし正参玄」に出没ですぃ。とらふぐの身と肝をポン酢で和えた一皿です。玉ねぎの茶碗蒸し自家製ピクルス氷見寒ブリ唐墨の粕漬け左平目の昆布〆 右クエ(10日熟成)済州島の鯖 ~もう名残です左 阿久根のハナアジ 右鰹左レア 右ウエルダン北海道白雲丹すし正 参玄 (スシショウサンゲン)鹿児島県鹿児島市山之口10-20電話 099-223-0709
2012.12.21
またまた、参玄に出没だすぅぃ。まずは開運から近海真鯛葉鰹、平貝出水のミズイカ(煽りいか)と近海白鯵阿久根の赤雲丹薩摩切子がいいねチェイサーも奄美のもずくすし正 参玄 (スシショウサンゲン)鹿児島県鹿児島市山之口10-20電話 099-223-0709
2012.08.30
《長野ザガットナンバーワン》ワインビストロベルジェ(長野県長野市) “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、また、今年もベルジェにやってきました!本日のメニューオマールのテリーヌ パイナップルとリンゴのソルベフォアグラのコンフィ 表面焼き信州サーモンの軽い燻製仕立て名物焼きトウモロコシのスープ完熟赤ピーマンのスープ 礼文雲丹 ハーブのきいてコンソメジュレ北海道産蟹のクネル二種類のソーセージタスマニアの子羊信州牛ミスジのロースト信州牛ホホ肉 赤ワイン煮骨付き飯田豚のローストルロワ1999の後の赤さて、本日のデザートですワインビストロベルジェ長野市上千歳町1121-6電話 026-228-1774
2012.08.28
《ミシュラン三ツ星》鮨よしたけ(東京都中央区) “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は銀座に出没しております。今日は、塾の卒業生の奥様のミシュラン三ツ星の『鮨よした』に出没です。さすがです!鮨よしたけ住所 東京都中央区銀座8-7-19 すずりゅうビル 3F電話 03-6253-7331
2012.05.09
鮨よしたけに出没!鮨よしたけ住所 東京都中央区銀座8-7-19 すずりゅうビル 3F電話 03-6253-7331大久保一彦の本もよろしゅう【送料無料】寿司屋のカラクリ吉武さんも登場します。【送料無料】善の循環経営
2012.04.21
カステッロに出没しています!カステッロ千葉県佐倉市臼井1567-2電話 043-489-8951
2012.03.28
最近三ツ星になった教え子吉武さんのお店に出没!鮨よしたけ住所 東京都中央区銀座8-7-19 すずりゅうビル 3F電話 03-6253-7331大久保一彦の本【送料無料】寿司屋のカラクリ
2012.03.12
近くに用があり、カステッロさんで久々にランチしました。カステッロさんは震災時は震度6弱だったために、食器の破損が相当なもので、一か月以上もの間キャンセルが相次いだそうです。その人数2500人と言いますから、お見舞い申し上げずにはいられません。その中でも支えてくれた地域のお客様の多々あるそうで、商売のやりかたを見なすタイミングであることを実感せざるを得ません。牡蠣のスモークにカリカリの生ハムがのせてあります。この相性は抜群ですね。うまい!うーん、おいしそうなワインです。しかし、今日は車なので見るだけにしておきます。フォアグラのパニーニ仕立てはカステッロさんのスペシャリティです。フォアグラのクロケットとトリュフがのせあります。カステッロ千葉県佐倉市臼井1567-2電話 043-489-8951大久保一彦の本もよろしゅう【送料無料】小さな飲食店が成功するための30の教え
2011.12.29
《ザガット長野ナンバーワンフレンチ》ワインビストロ ベルジェ(長野市) “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦の大久保一彦は『ホテル西洋銀座』の総料理長でした広田シェフと、長野のベルジェに出没しています。また来年も来ます!ワインビストロベルジェ長野市上千歳町1121-6026-228-1774大久保一彦の本もよろしゅう【送料無料】小さな飲食店が成功するための30の教え大久保一彦のSOUL
2011.08.03
《ようこそ森田ワールドへ》小松弥助(石川県金沢市) 心で握り多くの人を感動させてきた森田弥助さんを尋ね、通称”弥助寿司”にまいりました。御年79歳。心をこめて握る寿司の秘密を”弥助寿司”で学ぼうという趣向です。”弥助寿司”には連日遠方からの来店が絶えない。そして、午前11時過ぎに開店で、予約は困難な場合が多い。なんとAPAホテルの一階にある。以前は、客単価二万円以上の寿司屋だったそうで、森田さんは一度は握るのをやめていた。そして、森田さんは限られた人でなく、多くの人を相手に寿司を握りたいと思い、この店を再スタートした。そうだ。今日は無理言って、11時から貸切にした。”弥助劇場”開幕前、一同緊張が走る。そして、森田さんが登場。拍手に笑顔で返され、低い声で話しながら、仕事が始まった。私たち主催者はテーブルに座った。弥助さんの魂に皆、感動しました。そして、心から感謝していました。これからは「心を仕事にこめる」そんな時代ですね。ありがとうございました!!ちなみに、過去の画像はこちらです。小松弥助石川県金沢市池田町2-21-1 アパホテル金沢片町1階 電話 076-261-6809 要予約 ※店は駅前に移転しています。大久保一彦の本もよろしゅう小さな飲食店が成功するための30の教え
2010.11.22
またまたお仕事でカステッロに出没!!カステッロ千葉県佐倉市臼井1567-2電話 043-489-8951
2010.10.03
カステッロ @千葉県佐倉市 ~千葉が誇るイタリアンの名店厚岸の秋刀魚千倉の鮑 ジャガイモのキョッキ添え 肝のソース鱧と赤座海老明石の真鯛フォアグラ三昧 真ん中名物パニーニ仕立て生ハムのアクセントが最高です!濃厚!!!!!蟹と日光ゆばの冷静スーププーサンソルトブッシュスモークが最高!記者もびっくりのお会計!安すぎます!!カステッロ千葉県佐倉市臼井1567-2電話 043-489-8951カステッロ (イタリアン / 京成臼井駅)夜総合点★★★★★ 5.0大久保一彦の本もよろしゅう【送料無料】善の循環経営
2010.08.31
長野のフレンチの人気店「ワインビストロ・ベルジェ」に出没!!最近はビストロ方式の2皿構成に変えて営業。ザガットにも載ったので人気爆発!!店はわかりにくい路地。私の得意な看板の無い店だすぇ。オマールのムースエスカルゴさーて、ワインはずわいがにベジョータデザートは駒沢さん自らおすすめするする・・駒沢さんとは10年のつきあいになる。ワインビストロ ベルジェ長野市上千歳町1121-6026-228-1774営業時間 17時から23時(LO)定休日 月曜日、第一日曜日狭い店なので必ず予約が必要大久保一彦の本もよろしゅう儲かる!売れる!繁盛店のアンケート術
2010.05.16
佐倉にあるカステッロに出没!!桜鯛、烏賊の桜寿司仕立て ↓ ↓地蛤富津の穴子ホタルイカとふきのとう スアパゲティーニ雲丹のクリーム リングィネ但馬牛のタリアータ銀タラのコンフィリストランテ・カステッロ千葉県佐倉市臼井1567-2電話 043-489-8951大久保一彦の本もよろしゅう儲かる!売れる!繁盛店のアンケート術
2010.04.09
山ばな平八茶屋に出没しています!!12月とはいえ名残の紅葉が綺麗です。心閑歳月長今日は野菜懐石です。 炭火焼き京野菜黄身醤油で京都に行ったらぜひ、どうぞ!山ばな平八茶屋京都市左京区山端川岸町8-1電話 075-781-5008山ばな平八茶屋 (京料理 / 修学院駅、宝ケ池駅)夜総合点★★★★☆ 4.5
2009.12.15
さかえ寿司千葉県千葉市美浜区高洲1-16-25電話 043-246-8126
2009.11.14
今日もカステッロに出没!!最高にうまい店! 蛤のジェノベーゼ、明石の鯛の鮨仕立ておもいっきりトマトやりいかくん、さんまさん前菜は金谷の鮑、赤座海老先取りポルチーニと海って感じの冷製スープ本日のパスタは、イカスミとカラスミのスパゲッティニポルチーニとサマートリフのラビオリ、ウニのクリームソース本日のメインデザートカステッロ千葉県佐倉市臼井1567-2電話 043-489-8951おすすめの本食材図典(生鮮食材篇)新版食材図典(2(加工食材編))食材図典(3(地産食材篇))大久保一彦の本もよろしゅう成功する小さな飲食店の始め方売れてますぇ小さな飲食店が成功するための30の教え定番です”!儲かる!売れる!繁盛店のアンケート術
2009.07.27
東京からお客がやってくるという金沢の「小松弥助」に出没!もう80歳に近い弥助さんのオリジナル鮨!!まずは名物の烏賊心で握る寿司小松弥助石川県金沢市池田町2-21-1 アパホテル金沢片町1階 電話 076-261-6809 要予約 大久保一彦の本もよろしく寿司屋のカラクリ
2009.06.02
今日の大久保一彦はカステッロに出没!!まずはカステッロさんのファームへ花のきれいな季節になりました。オーナーシェフの山田さんとの対談は夢ー商通信で!さあ、料理!! カステッロのランチの画像はこちらリストランテ・カステッロ千葉県佐倉市臼井1567-2電話 043-489-8951
2009.05.15
千葉市佐倉にあるリストランテカステロに大久保一彦が出没!!房総沖の豊富な魚と、八街の下を流れる硬水の恵がもたらす西洋野菜まさに千葉テロワールのイタリアン。今日は眺めの良いパティオを望む部屋でデギスタシオンホタルイカの下にジェノベーゼで和えたヤリイカ、寿司に見立てた鹿児島真鯛、富津沖のトリガイ、デガンテカート、堀田トマト勝浦産鮑に自家製菜園のルッコラと菜の花のソース、自家製菜園にあった小さな筍のフリット添え北海道産ボタン海老、自家製ルッコラとフランス産白アスパラとチーズのカルテットポルチーニとラグーのハーモニーの自家製菜園の小麦で作ったのタリアータ地鶏のグリルアントレのアントルメアヴァン・デセール 桜のパンナコッタデセール盛りダル・ペスカトーレ!の旅を思い出す。最高です!
2009.04.06
合理化協会主催、大久保一彦の食い倒れツアー=11月26日、27日の打ち合わせで入船寿司に。選んだ店舗が良かったのか、今日、二人増え、19万円5千円のセミナーももうすでに18名。あと四名で打ち止めの予定です。ご検討の方はお早めに。やはり鮪ならこの店入船住所 東京都世田谷区奥沢3-31-7 電話 03-3720-1212 FAX 03-3720-8892
2008.10.29
「食の演出家」大久保一彦は寿司の本を書いていて、多くの寿司店に徘徊しています。今日は六本木にある「すし吉武」に出没しています。いやー、本を書くために、自腹ですが寿司をたらふくいただくのはいいですね。今日の白身はマコガレイです。タイラガイ。タイラギという地方もあります。私は生が好きだが、今日の火加減は絶妙です。さすがですね。特大鮑です。何年生?茶豆の冷製。よしたけらしいですね。昆布〆の金目を炙りました。金目鯛は炙るとさらにうまくなりますね。これが赤酢、いや失礼。赤酒で炊いたアンキモ。毛蟹に新イクラです。もう大間のマグロが上がる。オオトロ。すし吉武現住所 東京都中央区銀座8-7-19 すずりゅうビル 3F(東京都港区六本木7-12-20 ライジングビル 地下1階)電話 03-6253-7331鮨よしたけ (寿司 / 新橋駅、汐留駅)夜総合点★★★★★ 5.0
2008.08.13
三ツ星に輝いた「カンテサンス」に大久保一彦が出没!!こじんまりとしたスタイリッシュな店。前に紹介しました、酉玉さんのそばにあります。メニューは提供されるまで、一切、知らせません。白紙の状態で楽しみます。料理は全部で14皿、そのうち、4つがデザートということです。こちらが、ポルチーニの粉末でフレーバーをつけた椎茸です。五郎島金時を焼き芋風で今日のワインはイヴ・キュイロン コンドリュー・レ・シャイレ [2005] 白 750mlスペシャリティの山羊乳のババロアオリーブオイルが主役です。香るオリーブオイル。トリュフで一晩かおりづけをした明石の平目りんごのタルトにブータンのせフォアグラをソースとして食べる。帆立のベニエ仕立て生の真鯛のように切り口が輝く岸田シェフ独自の火入れ一枚焼きの明石の真鯛豚の低温焼きじっくりと焼き上げジューシーチーズパルメジャーノレジャーノフォンデュ仕立てブルゴーニュマールのソルベお米のリゾット極限までゼラチンをおさえた、大人のマシュマロメレンゲのアイスクリーム甘くないチョコレート添えごまをコーティングしたホワイトチョコカンテサンス東京都港区白金台5-4-7電話 03-5791-3715※移転しました。
2008.01.18
アマン最後の夜は、アメックスでアレンジしてくれた「ロマンティック・プールサラディナー」郷土の料理で、郷土のスタイルでのもてなし。もちろんセレナーデ付き。暗い闇の中のディナーに演奏という演出は欠かせない。今回は郷土の音楽だ。実に癒されるまずは、ココナッツの焼酎だ。濃い~ただの玉子じゃない~海老の出汁が効いたスープ。トムヤンクンに似ている。酸っぱ辛い薬味は後から好みで入れる。今日の夜はフィリピン流で手で食べてくださいとのこと・・カリカリの豚足フィリピンのプリン素敵なディナーありがとう!
2007.12.18
最終日は懲りもせず、ボートをチャーター。今日はサンセットクーズ。サンセットクルーズは、やはりセレナーデ付き!乗り込むとキャプテンは昨日と同じ!カクテルを飲みながら楽しむ~「♪チェンジン・ザワールド~」この後、クラプトンオンパレードのジャスミン日が落ちてきた~海賊だ~さよなら!キャプテン!ありがとう!
2007.12.17
アマンプロついに最終日。さすがに名残惜しい。今日の昼はビーチサイドにした。最後のランチはやはりハンバーガーケサディアもいい
2007.12.16
アマンプロ、三日目の夜の食事はルームサービスにした。まずは、スタッフがテーブルセッティングを始めた。今日はまずトムヤンクン。これいけます。海老の出汁が効いていて極上!カリフラワーとトリュフのスープ牛肉とピーナッツのカレー豆のカレー
2007.12.15
午後はボートフィッシング!これは私にはかなりの冒険だ。なぜなら、私が船に弱いのは周知の事実!思えば、小学生の時におじさんに連れらた横須賀の船釣り。あれは悲惨だった。トラウマだす!まー、そんなわけで・・・賽は投げられた!「出発進行!」さー、ポイントについただす。釣れるかな・・・お、いきなりイトヨリ鯛だす~続いて・・・絶好調!しかし、事件はこのあとおこった・・(これ以降の画像は諸事情にありません。海の魚が喜んだのは言うまでもありません。また、こませをまいてしもーたよ)大久保一彦の本もよろしく繁盛の天才2時間の教え
2007.12.14
やはり、三日目は島を与えられたカートで探検。これなかなか楽しい。ビーチが見えた!歩き続けると・・いきついたのは島の先端岩場です。今日のランチは昨日の昼と同じプールサイドのレストランにした。選んだのは日替わりのおすすめベトナムスープヌードルこれがいける。スープがうまい。そして、添えらている酸っぱ辛いやつ!うむ!たまらなーい!あと、サラダとピッツァ。午後は魚釣りでもしよう!
2007.12.13
アマンプロも二日目。朝、ビーチで泳いで・・その後、プールサイドにあるレストランでランチ。これもいい。今日はハンバーガー。肉厚でうまい!カリフォルニアロールもある!
2007.12.11
アマンプロの初日の食事。今日はロマンチックなビーチサイドでディナー!こんな雰囲気フィリピンの食事はアジアのテイストにスペイン文化が融合したもの。カラマリはサクサクでいけます最高に素晴らしい夜が過ごせます!!
2007.12.09
アマンプロに大久保一彦が出没!!今回はビーチカッシータ。アマンでは、バンガローをカッシータと呼ぶ。ヒルサイドカッシータとふたつ。ヒルサイドは朝陽も夕陽も楽しめるようだ。私はビーチ派。目の前にはプライベートビーチがある
2007.12.08
Chez Pannisseはやはり凄い 今回の最終日はアリス・ウォータースのシェ・パニーズを訪れました。アリス・ウォータースと言えば、女性シェフで、カリフォルニア・クジーヌの創始者。1970年台、アメリカはチェーン・レストランの最盛期にありました。そんな中、食の工業化が行われ、生産者は流通に統合され、没落の一途をたどっておりました。当時、「自由と新しい生き方を志向する」ヒッピーの人たちに料理記事を書いていたのがアリス・ウォータースで、「レストランは生産者に近づくべき」と唱え、自らこのシェ・パーニーズを開業。最初は、フランスの田舎料理でもてなしておりましたが、豊かなカリフォルニアの素材に着目し、素材の持ち味をいかんなく発揮するといったことから、現在の料理に近づいたわけです。そのアリス・ウォータースの育んだものベースに開花させたが、ウルフガング・パックで、カリフォルニア・クイジーヌというのは、カリフォルニアの新鮮な食材を遺憾なく発揮する料理というのが元の意味なのです。そして、自ら農場を訪れ、生産者と納得いく食材をを入手し、その持ち味を発揮する料理なのです。 残念なことに、日本のレストランの多くがこのような背景を知らずにカリフォルニア・クイジーヌと称しているのは残念です。相変わらずの大盛況で、一階のダイニングも、二階のカフェも常にいっぱいの状態でした。 今回食べたのが、ポルチーニの薄味のスープ、ソフトシェルクラブのホットペッパーソース、鴨のロースト、パブローバ(メレンゲのお菓子)でした。ソフトシェル 鴨のロースト デザートのパブロバ さて、今回は、食の工業化によって失ったレストランへの信頼を取り戻すために作られた見せるためにオープン・キッチンのビデオ撮影をさせていただきました。 シェ・パニーズ大久保一彦の独断評価 ★★★ 世界のレストラン100 登録第2号大久保一彦のおすすめの店はこちら大久保一彦の本もよろしくお願いします!〈ダントツ飲食店の〉儲けを生み出す「集客」の秘密写真撮影にはライトは必須よ!おすすめはこちら大久保一彦がおすすめする機材【SD-蛍光灯専用RIFA(リファー)-F ライトスタンド+アーム付セット】デジカメ撮影用ライト...
2005.06.16
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