『ラ・フィネス』『ミチノ・ル・トゥールビヨン』勉強会議事録 48
ジェームズオオクボ的視点で選んだ心に残るあの店のあの料理(名物料理百選) 22
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駅からかなり歩いた場所でかつ裏通り。しかも入り口は・・これは期待できそうな店です。まずは刺身。この店はなんと言ってもコース。これだけ気のきいた焼肉はあまりないかも。小さな店なので、余裕があれば、気さくなオーナーが焼いていくれる!焼きしゃぶは神戸牛ここでオーナーがワインをすすめてくれました。そのわけは・・これ、レバーペーストいけますぇ。ジェノベーソースのハチノス タレと合う〆はハンバーガー焼きます 焼きます焼きます 焼きますおいしかったのでオーナーと記念写真!!炭火焼肉あもん東京都豊島区池袋2-69-1電話 03-3981-0304炭火焼あもん (焼肉 / 池袋駅、北池袋駅、要町駅)夜総合点★★★★☆ 4.5
2009.12.30
福岡市博多区の大東園に出没!!知る人ぞ知る有名店。まあ、福岡は以外かもしれないが焼肉のおいしいエリア。福岡で焼肉といえばここですね。地下鉄中州川端からもまま近い!大東園福岡市博多区上川端町1-1-1電話 092-282-0055大東園 本店 (焼肉 / 祇園駅、中洲川端駅、呉服町駅)夜総合点★★★★☆ 4.5
2009.06.19
”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦の過去の勉強を振り返る、「世界あの店、このホテル」のコーナーです。今回は、冬に宿泊したセントラルパークのそばにある『The Ritz-Carlton New York, Central Park(リッツカールトン・ニューヨーク・セントラルパーク)をご紹介しましょう。 冬に泊まったために、雪景色のセントラルパークが美しい宿泊でした。それにしても、外の景色は「涼しげ~」ですね。最近のニューヨークの宿泊では、大雪に見舞われることが多いですね。私は、海外のリッツカールトンに泊まるとときにはクラブフロアに泊まることにしています。暇つぶしにコンシェルジュが相手をしてくれるし、自分たちで歩いて調べたレストランの情報をいただけるからです。お部屋は、落ち着いていい雰囲気です。ゆったりと宿泊できます。クラブフロアのラウンジのコンプリメントのサービスを朝、午後、イブニングカクテルとも利用しました。ハムやフルーツがとてもおししく、イブニングはフードのバラエティも多かったです。さすがに夜のレストランを予約しているので、つまむ程度でしたが、ちょい、残念です。オレンジジュースがバッテリーパークのリッツカールトンとスタイルが違うことが勉強になりました。The Ritz-Carlton New York, Central Park(リッツカールトン・ニューヨーク・セントラルパーク)50 Central Park South, New York, New York 10019 USA 電話: +1 (212) 308-9100 The Ritz-Carlton New York, Central Park (オーベルジュ / シアター・ディストリクト)夜総合点★★★★★ 5.0
2008.07.02
今日は誕生日なので、東京にとんぼ返りしてディナー。店は超人起店の「ハルヤマシタ東京」。ミッドタウンにあります。今日のメインです!ハルさんとは、とある集まりでご紹介を受けました。ハルさんの料理は、和食ですが進化系。トマト、アスパラなどの野菜の素材の持ち味を活かし、かつ、味付けにバルサミコ、ワインビネガー、オリーブ油などを使い。ワインとの相性を良くしています。そして、非常にコストパフォーマンス。人気なのがわかります。ハルヤマシタ東京進化系和食東京都港区赤坂9丁目7-4 東京ミッドタウン電話 03-5413-0086HAL YAMASHITA 東京 (和食(その他) / 乃木坂駅、六本木駅、六本木一丁目駅)夜総合点★★★★☆ 4.5
2008.04.10
福岡の中心地から車で40分のところにある「茅乃舎」に行きました!実に久々です。今日は夜に向かったので、こんなところにあっただろうかと不安でした。落ち着いた雰囲気です。最後は竈のご飯で〆ます。今日はせっかく来たのだからと1万円のコースを注文。まずは前菜からわらでスモークしたのでしょう。さわらがいい味出しています。本日のスモークさあ、本日の鍋です。今日は海鮮鍋をチョイス。今日の魚ははたの一種だそうです。本日の炊き込みご飯福岡に来たならぜひ足を伸ばしてください。茅乃舎日本料理スローフード福岡県粕屋郡久山町大字猪野字櫛屋395-1電話 092-976-2112茅乃舎 (懐石・会席料理 / 久山町その他)昼総合点★★★★☆ 4.5
2008.02.14
世界を食べ歩く「飲食店の脚本家&演出家」の大久保一彦、松木さんの有機野菜を食べにタテルヨシノへこれが、タイユバンロブションのメイトルドテルだった松木さんの作った有機野菜です。素敵な空間です。今日は松木さんの人参ジュースが飲み放題。お試しあれ!アミューズは葱のキッシュです。じゃがいものスフレとふぐのカルパチョぎりぎりに火を通した小蕪とさい巻き海老、クレソンソース里芋のポタージュ里芋が口いっぱいに広がります。上にかかっているのはメープルシロップです。さて、今日のメインディッシュ有機野菜のエチュベ ボルシチ風メインの豚足のファルシー 白菜巻き あさり添えヨシノシェフらしい一品ほのかなトリュフがいいうずらの卵ではありません。アバンデセールは人参と白人参のブランマンジェです。これが白人参です。リュバーブのミルフィーユミントとイチゴのソースがいいね「セリボン茶園」の有機ダージリンタテルヨシノ東京都港区芝公園1-5-10 芝パークホテル別館 1F電話 03-5405-7800タテル・ヨシノ 芝 (フレンチ / 御成門駅、大門駅、芝公園駅)昼総合点★★★★☆ 4.5
2007.02.04
季節の風流が味わえるのが精進料理ですね。でも、精進料理の店は東京にたくさんありますが、ちょっと、お気軽な値段とは言えませんね。そんな中、おすすめなのが目黒にあります、五百羅漢の食堂です。もともとは道元禅師が開いた永平寺が起源だと思いますが、精進料理の提供の料理は流派によってまちまちです。らかん亭は永平寺流などの流派にとらわれず、独自の精進料理を提供しています。ただ、生臭といって、動物性のものは使わないということは共通しています。動物性のものが使えないので、昆布、出汁はしいたけや干瓢などを使います。今日は、節分と芽吹きを表現している料理からスタートです。湯葉の刺身と筍の取り合わせ揚げた海老芋がこくを出します。これも技法ですね。これは魚ではありません。魚に見立てた料理で精進料理のだいご味です。手間がものすごくかかります。すりおろした山芋の中に奈良漬が刻んで入っています。これはいいですね。らかん亭東京都目黒区下目黒3丁目20番11号天恩山 五百羅漢寺境内電話 03-3792-7256らかん亭 (懐石・会席料理 / 不動前駅、目黒駅)昼総合点★★★★☆ 4.5
2007.01.27
《流派にこだわらないうまい精進料理》らかん亭@目黒 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は目黒に出没しております。今日は私自身絶賛できる精進料理を勉強したいと思います。 実は精進料理の勉強会を教え子にお願いされ、最初は『醍醐』を考えました。しかし、ちょっと予算オーバーかなと思いまして、こちらをチョイスしました。 私にとっては、隠しだまの店の登場というわkです。それがらかん亭。ここの精進料理は手が込んでいてうまいら。流派にとらわれず、おいしい精進料理を提供してくれます。それでは、早速お料理をば・・前菜 干し柿さつま巻き かぶら寿司 柿麩 くわいせんべい 焼くるみ翁かけ初冬の紅葉に雪が降ったさまを表現されています。名残の柿を麩饅頭で、干柿でサツマイモのピュレーにしたロールケーキ風粉糖がかかったくるみが美味。先付け 胡麻豆腐柚子釜盛り 胡麻味噌 三つ葉精進料理の定番の胡麻豆腐に柚子味噌をそえ、葉つきの黄色い柚子釜がこの季節を感じさせる。日本料理で柚子は季節を表す道具となる。青柚子、花柚子、葉柚子・・椀 雪見椀 蓮根餅 雪輪大根豆乳を用い、汁を初雪に見立てた。中には蓮饅頭。蓮は蒸したり、上げると粘りが出る。強く汁気を切れば堅く、ゆるく絞れば柔らかく仕上がる。ふっくらと仕上がっている。そして、後で料理長にお聞きしたのだが、ゆばをすりおろし、汁にコクを出しているとのこと。うまい!変わり肴 京芋グラタン しめじ茸 粟麩 芽くわい京里芋の器に粟麩栗に見たてられている日本の慈姑はほくほくしてうまい!器まで食べられる焼物 鰆湯葉 松笠くわい 松葉黒豆 はじかみ鰆の焼きもの・・ではありません。豆腐で作った見立て料理です。細うどや白髪葱で骨もあります。鰆の出棺を出すのに大和芋を混ぜ、のりを張り合わせ、表面に醤油を塗り、片栗粉をまぶし上げます。そして、焼き上げます。ちなみに、食感は魚ごとに違うので、見立て料理では混ぜ合わせるものを替えます。夏のあいなめなら蓮根、鰻なら牛蒡です。牛蒡は泥臭さを出すんですね。煮物 天かぶ含め 本しめじ茸 小の葉南京 もみじ人参 公孫樹丸十 木の芽精進料理ではだしも精進もの、生臭ものは使わない。すなわち鰹節は使わない。いっぱんには、昆布、干瓢、干ししいたけなどを使うが、ここの料理長は、焼き玉葱、柿の皮を干したものなどを使うそうです。この出しは柿の皮の干したものをだしをひくときにいれ、甘みを出しているそうです。揚げ物 天ぷら かるかん磯部揚げ 牛蒡深谷揚げ 青唐辛子 赤おろし 天汁牛蒡の天ぷらには、玉葱の焼いたものをいれ、深みを出しています。動物性のものを使わない=技と知識ですね。食事はそばデザートらかん亭「飲食店の脚本家」大久保一彦の独断評価久々の ★★★3日前予約ではあるが、その価値はあります!らかん亭東京都目黒区下目黒3丁目20番11号 天恩山 五百羅漢寺境内03-3792-7256
2006.11.26
大久保一彦のおすすめ!金沢のランドマークの卯辰山にある「卯辰」に出没!!!眺めは最高!菊花しんじょうがきれいトマトの器でグラタン卯辰石川県金沢市子来町33-1電話 076-253-8811茶寮 卯辰かなざわ (郷土料理 / 北鉄金沢駅、七ツ屋駅)夜総合点★★★★☆ 4.5
2006.10.31
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