『ラ・フィネス』『ミチノ・ル・トゥールビヨン』勉強会議事録 48
ジェームズオオクボ的視点で選んだ心に残るあの店のあの料理（名物料理百選） 22
[大久保一彦の二つ星と三つ星の間] カテゴリの記事
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白金 酉玉 本館 ＠東京都港区 ～凄い種類の稀少部位
白金 酉玉 本館 ＠東京都港区 ～凄い種類の稀少部位 先日、かつて会員でありました伊澤さんと武蔵小山の『蕎麦割烹倉田』でお食事をご一緒にする機会がありました。伊澤さんと久々にお会いして、目白から町田に自宅を引っ越した関係で十年少しご無沙汰しておりました『白金 酉玉 本館』に行きたくなり、伊澤さんに予約を入れました。 まずは小さな生からスタートにします。その後は、お酒に精通した伊澤さんに選んでいただくことにします。こちらがメニューです。稀少部位の種類が凄いですね。まずは、冷たい赤だしからスタートです。ありそうでないので印象に残りますすね。大根おろし肉味噌をのせた豆腐アラカルトの前菜は、酢もつ、干しこんにゃく、蕪のうま漬けにします。巣もつはたくさんお使いになるちょうちんの卵管の部分を使っており、ユニークな見た目とテクスチャです。蕪のうま漬け 最初の焼鳥は「とうがらし」で、もものふくらはぎです。ふわふわな食感です。ももですが、あまり筋肉を使わない部分なので白く、淡泊の味わいです。干しこんにゃく焼鳥のタイプと好みで辛味噌、醤醢、それから、黒七味、山椒、生姜を合わせます。三つ葉巻き伊澤さんが子供の頃お父さんと行った焼き鳥屋で好きだった串。これはうまい。まず最初に伊澤さんが選んだお酒は、仙禽 クラシック 無垢 生もと 2020 無濾過原酒です。最初は甘い印象ですが鳥とあわせると柔らかな酸が押しよせます。おいしいお酒です。みさき 雌のテール 生姜でどうぞ、と伊澤さん。こちらは横浜のだるま直伝だそうです。カリッとしてコリコリ。タレと生姜が合います。今西 純米 雄町 720ml 日本酒 今西酒造 奈良県みむろ杉の別名称？べら 十二指腸豚のシロのような感じと言うかレバーのようなテクスチャきんちゃく ホルモン伯楽星 ひやおろし 特別純米酒をあわせます。こちらはきる感じ。でもきりすぎない。すっきりします。ひざかしら膝の軟骨の裏味わいは強くないが食感がユニークももと軟骨が一度に楽しめます。背肝 味噌でとっくり首と皮の間の胸腺も含めてこりこりとして、最後にふにゃとした食感さえずり 気管みむろ杉 13度のお酒ソリレスカリッとして熱々、冷めると弾力が際立ちますガツふりそで肩の部分繊維質の質が違い味わいがあります。おいしいですね。巨匠の親子丼うま酒と赤酒で作っている味が優しい親子丼。やさしい味わいの親子丼でどこにもない味わいです。デザートこちらは伊澤さんからのお心遣いです。わさびと黒蜜の不思議だけどおいしいデザートです。最近、原料の鶏肉が爆上がりで名店もそれなりのお値段になっていますが、酉玉はとてもコストパフォーマンスが良いですね。白金 酉玉 本館〒108-0072 東京都港区白金６丁目２２−１９電話 03-5795-2950本日のおすすめ仙禽 クラシック 無垢 生もと 2021 無濾過原酒 [720ml] [せんきん] [栃木]今西 純米 雄町 720ml 日本酒 今西酒造 奈良県みむろ杉 ろまんシリーズ Dio Abita ディオ アビータ 720ml 日本酒 お歳暮 お年賀 あす楽 ギフト のし 贈答品
2021.11.05
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神戸牛炉窯焼きステーキ 雪月風花 北野坂 ＠神戸市三宮 ～神戸牛炉窯焼の神戸ビーフが大変リーズナブルなレストラン
神戸牛炉窯焼きステーキ 雪月風花 北野坂 ＠神戸市三宮 ～神戸牛炉窯焼の神戸ビーフが大変リーズナブルなレストラン 但馬での打ち合わせの後泊で神戸に宿泊しました。今日は、久々に会員の砂泊さんの炉窯焼きステーキの店を訪問したいと思います。 前回、訪問の時のシェフは藤本昌也シェフでしたが『銀座IDEA』に移りまして、一旦、郷里の奥出雲に帰っていた飯田昌史シェフになったそうです。まずは本日のお肉の紹介がされます。こちらをじっくり炉窯で焼きあげます。本日のお肉は勢戸雄太さんのフィレとランプの食べ比べです。続いては・・・ステーキに添える自家製マスタードの紹介です。生胡椒と塩昆布とハーブの二種を用意しているそうです。炙った鰆と焼き茄子のピュレ、マッシュポテト熱波でしゃぶしゃぶにした中西さんのサーロイン地鶏と卵黄のソースマデイラのソース、牛蒡の泡フォアグラのパートフィロかぼちゃとビーツのソース黒鮑と黒大根、黒きのこ？きのこと鮑の肝のソースマルセ畜産の勢戸和孝さんの息子の雄太さんのフィレとランプの食べ比べチコレ、ズッキーニ牛脂のパウダー炉窯で焼いた神戸牛は格別です。アセゾネもよくうまい。韃靼そばば茶のアイスクリームと古代米のプリン小菓子無花果のサラミ藤本シェフと料理のスタイルが変わりましたが、軽快なタッチでこれはこれでとても良かったです。神戸牛炉窯焼きステーキ 雪月風花 北野坂 兵庫県神戸市中央区中山手通1-9-24 エムズ北野坂 1F電話 078-332-7272
2021.10.28
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おけしょう鮮魚の海中苑 本店 ＠城崎温泉 ～ 日本を代表する鮮魚店の一つの感動級の鰈の煮付け
おけしょう鮮魚の海中苑 本店 ＠城崎温泉 ～ 日本を代表する鮮魚店の一つの感動級の鰈の煮付け 少し前の投稿です。 せっかく城崎温泉に宿泊しましたので、会員さんのお店でランチして売上貢献いたします。名前は知らなくても蟹やノドグロなど名だたる名店に帳合で入ってますので食べたことがあると思う日本を代表する鮮魚店の一つが『おけしょう鮮魚店』です。その新鮮な魚を使ったお料理を食べることができる店が城崎温泉の魚屋の上、二階にあります。早速、一階にいる桶生さんに挨拶をして、二階へ・・・メニューいっぱいありますね。階段を上がるとでかいデジタルサイネージが。これくらい大きいとええですね。こちらが桶生さんです。帽子が似合いますね。 二階に上がり店内に入ります。とてもきれいで清潔な店内です。トイレに行っていると桶生さんが魚を選びにきていただきました。これが、食べログの言うところの特別なサービスかはわかりません。本日は底曳きの魚がおすすめだそうです。こちらが本日のお魚。お魚を選んで調理法を伝えます。イタリアの海沿いのシーフードレストランみたいですね。普通なら海鮮丼や刺身定食を選ぶのでしょうが、私は“イタリア海辺のレストラン方式”にします。大勢でやると危険なので真似しないでね。 それで選んでいただいたのが、ノドグロ（塩焼き）、バイガイ（刺身）、ドロエビ（刺身）、穴子（刺身で薄つくり）、鰈の煮付けです。まだ11時、お宿で朝食の食事したばかりの早い昼食なので、ノドグロ（塩焼き）はやめておきます。 まずは、定食セットともにバイガイ（刺身）が到着です。醤油の色が濃いです。何かソースみたいな見た目ですね。なので、食べる前になめしてしまいかした。甘いわけではありません。コリコリしていて、底引きは前日夕方に竹野港にあがったものだと思いますが、当然、鮮度抜群です。コリコリしています。蜆の赤だしは大きな器で到着です。 続いて、ドロエビ（刺身）です。続いては薄造りの穴子です。ポン酢でいただきます。穴子刺（身で薄つくり）桶生さんの鮮魚店の名物が穴子の自家製の干物で、これがうまいのですが、つるっ、こりっとした造りは食感がいいですね。続いて、ドロエビ（刺身）です。これは北陸ではガス海老という種類ですかね。鮮度落ちが激しくすぐ臭いの出る海老ですが、新鮮につき甘さが口に広がり、ドロエビの良さとても出ています。最後に、鰈の煮付けが到着です。やはり鮮度抜群のマガレイを甘めの煮汁で炊いています。鮮度抜群で綺麗な味わいの鰈がこの煮汁とあっていてたいへんおいしいです。感動級の味わい。何年ぶりにこんなうまい鰈の煮付けを食べただろうという感じです。刺身もうまいがなんと言っても、鰈の煮付けはさらにうまい！という感じです。合計で税込4,150円。これは安いですね。おけしょう鮮魚の海中苑 本店〒669-6101 兵庫県豊岡市城崎町湯島１３２電話 0796-29-4832
2021.09.30
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蕎麦割烹 倉田 ＠東京都品川区＠武蔵小山 ～最高の穴子の天ぷらとしみじみうまい花巻蕎麦
蕎麦割烹 倉田 ＠東京都品川区＠武蔵小山 ～最高の穴子の天ぷらとしみじみうまい花巻蕎麦 少し前の訪問の投稿です。 先般、2015年に「ウエカツ」さんと長山一夫翁と来て以来に久々の訪問してました。その上、会員のご縁までいただいてしましました。せっかくですから、昼の蕎麦がまた勉強になりそうなので、売上の貢献もかねてと出没しました。最近されという格子戸です。特注で、組子を作成して汚れないように両面ガラス張りにしてるそうで、素敵ですね。昼のメニューはこちらです。とても悩みますね～ 例によって注文は校長の長山一夫翁方式でせいろとかけにしましょう。「天せいろ」2,200円とお出しの楽しめる「花巻そば」1,480円が良いでしょう。まずは、お蕎麦の薬味から・・・薬味が超絶。これくらい綺麗に切れれば、蕎麦の楽しみも増えるでしょう。「天せいろ」の天ぷらが来ました。椎茸、パプリカ、穴子、新蓮根、新薩摩芋、ズッキーニ、山科唐辛子テクスチャよく、良い野菜なのでうまいのですが、なんと言ってもうまいのが穴子の天ぷらです。カリカリの衣とふわふわの穴子。見た目以上においしい。そうそう、この天ぷらは塩がいいです。天つゆはいらない印象です。これで2,200円は安いな。蕎麦も到着です。左が摩周湖、右が信濃一号です。摩周湖は舌に広がる甘さがあり、つゆとの相性が良いです。信濃一号は歯ごたえ良く、噛むと香りが良くて甘さがぐいぐい来ます。つゆで食べても甘さと香りがあります。花巻そばの海苔と山葵が到着しました。海苔は二種類だそうで、こちらは追い海苔だそうです。味わい的には真妻種ですね。まずは香りをということで、深山の常陸秋蕎麦の粗挽きを釜揚げしたものから。香りが良いですね。店主の倉田さん曰く最初は二八でやっていたそうですが、現在は10対0.8で、湯捏ねしていないそうです。かけそば用の仕様の打ち方だそうです。深山の常陸秋蕎麦の粗挽きで花巻蕎麦。まずは、ひとくち。つゆをすするとのせてある有明の海苔の香りが良いです。おそらくこちらはアサクサノリ種が主体でしょう。とろけてしまいますが、これが良いです。花巻蕎麦は海苔と山葵の香りとお出しで食べさせてしまうごまかしが利かない究極のかけそばで、真妻種（か真妻種に近い）山葵とアサクサノリ種の材料があってのことだと私は思います。そばもいきましょう。香りが飛ばないように工夫されていますね。最後に繊維の固い海苔を追いかけします。こちらは私はいらないかな。蕎麦湯でせいろのつゆもいただきます。蕎麦切りも見事です。 しかし、素晴らしい蕎麦屋ですね。また、勉強に来たいと思います。会員向けの勉強会をしたいな、と思います。蕎麦割烹 倉田〒142-0062 東京都品川区小山３丁目２−１８ 1F電話 03-5773-1268
2021.09.26
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蕎麦割烹 倉田 ＠東京都品川区＠武蔵小山 ～凄い薬味！！で圧倒
蕎麦割烹 倉田 ＠東京都品川区＠武蔵小山 ～凄い薬味！！で圧倒 少し前の訪問の投稿です。 Facebookに書き込みをいただいたのとFacebookを見る限りお料理が進化しているように見えたので、2015年に「ウエカツ」さんと長山一夫翁と来て以来、久々に訪問してみました。まずは先付。焼き茄子と無花果と原木椎茸のごまだれ胡麻 上にいくらがかかっています。出し感がよ胡麻だれのそばのつゆのようです。たいへんおいしいです。信州の松茸が入りました。今年は出回りが早いそうです。確か倉田さんは長野の伊那あたりのご出身。ルートがあるのかな。天草の鱧と松茸の椀利尻の昆布の味わいから始まりまして、松茸はシャキシャキと香りも良く、鱧は脂がのっていて、最後の一口の吸い地は甘くなる。処暑にあまり味わえないお椀ですね。毛蟹と新蓮根四分ほど入れした毛蟹濃厚な味わいの毛蟹ではないが綺麗な味わいで、新蓮根の甘さが良くとてもバランスが良い取り合わせです。宮城の無添加馬糞雲丹とさいたまの新蕎麦で胡麻蕎麦ぱんと口の中に雲丹の香りが弾け、胡麻のかおりがきて、食感の良いそばを噛み締めるとそばの香りがきます。ゆ強く雲丹の余韻とほんのりそばの余韻が心地良いです。蕎麦は三好の夏のめくみ今までは北わせだったけど夏のめくみ（春巻き）に変更三芳は収穫が上手になったのでこの時期に流通させることができるそうです握り寿司塩釜のクロマグロの中トロと炙りトロ長崎の久絵の昆布〆はこりこり、舞鶴の〆鯖です。前回はウエカツさんと長山校長とだったので魚にはかなりうるさかったのですが、今回はシャリの温度が良くて魚がグレードアップして大変おいしいですね。対島の煮穴子の寿司穴子の香り良く美味しい淡路島の玉葱ポン酢で戻り鰹あしらいは茗荷、大葉、出しにつけたつる菜大原の蒸し鮑と銀杏と玉蜀黍のかき揚げきんぴら牛蒡、山科唐辛子、長崎ののどぐろさて、お蕎麦です。こちらが昼の蕎麦のメニューだそうです。薬味が来ました。薬味からしてうまそうですね。最近は「高級食材で参ったか！！作戦」が多いが「凄い薬味！！で圧倒路線」か・・・『桃ノ木』の小林さんみたいだな・・・八ヶ岳山麓 信濃一号 十割つゆで食べて甘さを感じ、噛み締めて香りがあり、余韻が持続します。かけそば 深山 常陸秋蕎麦 外八厘香りがふわふわときます。 鴨南蛮後のせの鴨がとても良いです。抹茶のかき氷、紫蘇のソルベいやあ、超進化していました。これは凄いですね。蕎麦割烹 倉田〒142-0062 東京都品川区小山３丁目２−１８ 1F電話 03-5773-1268
2021.09.07
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ラーメン ル・デッサン ＠静岡県島田市 ～『ジャルダン・デ・サンス』からのフレンチの技法を駆使したラーメン店でサービスもレストランクオリティ
ラーメン ル・デッサン ＠静岡県島田市 ～『ジャルダン・デ・サンス』からのフレンチの技法を駆使したラーメン店でサービスもレストランクオリティ かなり前の訪問の投稿です。 またまた来てしまいました！まだまだ食べていないメニューがたくさんあるので、またまた、三度、勉強にきてしまいました。 本日は朝ラーです。空いています。これは良いです。 鴨がら鶏がらとル・デッサンのまぜそばを注文します。鴨がら鶏がら塩鴨のこくある味わい。ほのかに酸を感じます。麺との相性よいですね。薬味の葱を入れる麺の甘さが顔をだします。最後にスープを飲むと塩のパンチが出ます。まぜそばは鰹節たっぷり！！よく混ぜて食べます。 何度来てもすばらしいラーメン店ですね。ごちそう様でした。ラーメン ル・デッサン 〒427-0053 静岡県島田市御仮屋町８８０２－１電話 054-754-5536
2021.09.05
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鮨若大将 ＠東京都江戸川区☆一之江 ～一之江はちょっと遠いけど、『食べログ』の点数が現在3.13で極めて低いが、仲買や産地のパイプを活かして相当なうまい店
鮨若大将 ＠東京都江戸川区☆一之江 ～一之江はちょっと遠いけど、『食べログ』の点数が現在3.13で極めて低いが、仲買や産地のパイプを活かして相当なうまい店 沼さんから、『食べログ』の点数が現在3.13で極めて低いが、仲買や産地のパイプを活かして相当なうまい店なのでぜひ見て欲しい鮨屋があるということで、近くにある会員訪問も重ねて訪問してみました。まずは、メニューブックをチェックしましょう。 一之江から徒歩10分弱ということでかなり安い設定ですね。ちなみに、鮨屋の価格差は仕入れ額の半分くらいを占める鮪の仕入れ値の差です。鮪は江戸前寿司の見せ場、高級寿司店は仕入れ値に目をくれず、仕入れ値も聞かず（伝票が届いて知る）仲買に任せて仕入れをするわけです。その単価設定に合わせて仲買が鮪を出すわけですが、その枠の中でどう良い鮪を仕入れるかです。 寿司通をうならす鮪は稀少故、大枚をはたいても仕入れられるわけではなく、仲買人は職人の技術（シャリ炊き、酢加減、鮪のポテンシャルの引き出しかた）そして何より、カウンターに並ぶお客さんの技量みて鮪を選びます。 當店は天然の近海物の本鮪を仕入れているそうで、本日は那智勝浦の延縄です。楽しみですね。こちらはおつまみです。お通しの煮蛤からスタート。「何にしましょう」と大将の伊東正樹さん。こう見えて50歳でこの場所で20年店をやっているおっしゃいます。凄い！私は、お刺身を適当にお願いしますと、お手並みを拝見することにします（笑）。7日ねかせた久絵多分2kgない久絵ゆえ脂はあっさりしていますが、ねかせた感じがとても良くおいしいです。南伊勢町から直送の真鯵脂のりがとても良い 三重からとり貝瓜の余韻北海縞海老伊豆川奈の栄螺も直送だそうで、壺焼きにて追加します。肝がたいへん綺麗ですね。栄螺の壺焼きとにかく調理場や道具がピカピカ！！蟹グラタン握り赤身 本日は那智勝浦の延縄です。水水しい鮪蛇腹酸のニュアンスがなかなか良いハラカミ カマのトロ香り良く、強烈ではないが余韻もあります。これは素晴らしいですね。仲買人、がんばってます。三重の〆鯖脂のりが良くおいしい利尻の雲丹対馬の穴子白烏賊の印籠詰め山葵でもうまいが生姜もうまい真鯵調理場がピカピカだと魚も美しいですね。真鰺は高くても良いのでもう少し切り付けが厚いほうが好みです。カイワレ大根の昆布〆當店スペシャリテだそうです。最後に干瓢巻安いけど計算間違っていないか・・『食べログ』の点数が現在3.13で極めて低いが、仲買や産地のパイプを活かして相当なうまい店ですね。鮨若大将〒132-0013 東京都江戸川区江戸川３丁目４１電話 03-3676-7577
2021.07.09
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ラーメン ル・デッサン ＠静岡県島田市 ～『ジャルダン・デ・サンス』からのフレンチの技法を駆使したラーメン店でサービスもレストランクオリティ
ラーメン ル・デッサン ＠静岡県島田市 ～『ジャルダン・デ・サンス』からのフレンチの技法を駆使したラーメン店でサービスもレストランクオリティ あまりにも衝撃的だったのとメニューがまだまだあるので、帰り道もまた勉強にきてしまいました。 本日は常連さんの投稿しているレビューを参考に注文してみたいと思います。ほろほろ鳥の塩をパルミジャーノ・レッジャーノ・バターでそして、鴨がら鳥がらだしをトマトで、飴色玉葱バターでにしてみます。まずは、ほろほろ鳥の塩から・・まずは、スープをそのままいきます～うまっ！！これは、スープがおいしいです。葱を入れます。味わいがまた変わります。最後にパルミジャーノ・レッジャーノ・バターを投入します。確かにこれはこれで良いですが、素のスープが衝撃的だった故、次回は何も入れずに完食したいという感じですね。続いて、鴨がら鳥がらだしをトマト到着しました。トマトがとても相性よいと思います。飴色玉葱バターを入れて完全に洋食のお味に。次回は、塩か醤油で、シンプルにいきたいですね。それにしてもすばらしいラーメン店ですね。ごちそう様でした。ラーメン ル・デッサン 〒427-0053 静岡県島田市御仮屋町８８０２－１電話 054-754-5536
2021.07.03
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ラーメン ル・デッサン ＠静岡県島田市 ～『ジャルダン・デ・サンス』からのフレンチの技法を駆使したラーメン店でサービスもレストランクオリティ
ラーメン ル・デッサン ＠静岡県島田市 ～『ジャルダン・デ・サンス』からのフレンチの技法を駆使したラーメン店でサービスもレストランクオリティ 昼はラーメンの勉強をします。こちらのシェフ増田稔明さんは以前新宿区の牛込柳町で「ル・デッサン」という同じ店名でフレンチやらていました。スペシャリテ？は「フォアグラのプリンアラモード』で、美味しかったですね。 お店がなくなってしまって残念と思ってましたら、半年位前に、確か『スオーロ』の梅原シェフの「Instagram」で発見したのがこちらの『ラーメン・ル・デッサン』。それから、静岡を車で横に通過する機会を探してました。（長かった）そして、念願の訪問です。 店内へは一組ずつ案内されて、落ち着いてメニューを選ぶことができます。それにしても悩みます。「函館ほたてだしの醤油ラーメン」とバターライス（小）を追加します。 テーブルに着くと緑茶が提供されます。入口は並んでいるお客様で混み合っているのですが、店内はとても落ち着いた雰囲気でとてもリラックスできます。まさにレストランですね。 その増田稔明シェフ。新宿にいたときは唐沢寿明さんを彷彿するイケメンシェフだと私の事務所の女子が言っておりましたが、さすがに最後に訪問して10年ちょっと、月日は私同様、おじさんにしていました。しかし、きりっとした眼光は、ビストロの長老同様の鋭さを放ち、店は活気に満ち、輝いています。まずはスープから、・・・オリーブオイルの香りの後、帆立の出汁の旨さがきます。 続いては麺を・・他の人のレビューを拝見すると「自家製麺」のようです。やや硬めの麺は、京都の『麺屋 棣鄂（めんやていがく）』の国産小麦100％の全粒粉の細麺のような印象で、噛みしめると後から小麦の香りがほわっとします。オリーブオイルと小麦その相性がとても良いです。そして、その後スープを飲むと、帆立の味わいがさらに広がる感じです。うまい。上にのっているブラックペッパーをふった帆立をいただきます。このペッパーが、さらに帆立の味わいを広げます。薬味の葱をのせるて麺をいただくと、これがまたいいです！！最後に追加しておいたバターライスにスープかけていただきます。これも良いですね。スープも完食！！いやぁ、おいしかったです。シェフがお忙しいそうなので、「ご馳走様でした」とカウンターに声をかけて今日は退散します。いやぁ、すばらしい。再勉強確定は2食ずつ行きたいですね。帰りの車では麺の小麦粉とスープの余韻が残ります。しみじみしました。ラーメン ル・デッサン 〒427-0053 静岡県島田市御仮屋町８８０２－１電話 054-754-5536こんな日に飲みたいワインシャトー ド ボーカステル シャトーヌフ デュ パプ エノテーク アソート ( 2009 2007 2000 1995 各3本 ) フランス ローヌ 新入荷SALE★特別価格シャトー・ド・ボーカステル・ブラン[2013]2017 シャトーヌフ デュ パプ ブラン シャトー ド ボーカステル ドメーヌ ぺラン 正規品 白ワイン フルボディ 辛口 750ml Chateau de Beaucastel Famille Perrin Chateauneuf du Pape Blanc
2021.06.29
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ars アルス ＠人形町駅・日本橋蛎殻町 ～開店したての注目の洗練された料理のカジュアルと基本がしっかりしてるガストロノミーの融合したレストラン
ars アルス ＠人形町駅・日本橋蛎殻町 ～開店したての注目の洗練された料理のカジュアルと基本がしっかりしてるガストロノミーの融合したレストラン もう15年くらい前の話になりますが、ワイン屋の瀧澤章光さんと私はフランスのレストランを旅しました。レンタカーしてジュネーブから最初の道のりで向かったのが三つ星に昇格前の『Auberge et Clos des Cimes』でした。「きのこの魔術師」と称されるレジスマルコン氏のレストランです。 当時の私はレストランなら、地方にお客様を呼べるという仮説があり、この後、『Michel Brass』、マルクヴェラの『Auberge l'E´ridan 』などを訪問しました。 その旅程の『Auberge et Clos des Cimes』を二度訪問したのですが、そこでテーブルを担当して、以来、親しくさせていただいたのが『ラフィネス』の杉本敬三シェフの実兄です。その後、『ラフィネス』がオープンして、会員向けのワインの勉強会をよく開催させていただくようになりました。 話が長くなりましたが、そこで知り合ったのが「ずっと“ニット”という相性」の青年でした。その「“ニット”という相性」の青年だと思っていたのが、今日訪れるレストランのオーナーシェフの高木和也さんです。 敬三シェフのFacebookに開店前の試食の様子があり、近くにようがあったので開店日に訪問してみました。 まずは、敬三シェフのFacebookの紹介文から・・フィネスで働いた料理人は何人かいます。でも、実はフィネスのレストランの考え方や衛生管理をきちっと理解して、成長し、僕が卒業生って呼んでる料理人は10人足らず。全員が卒業生って訳ではないんです。その10人ほどの精鋭の中でも、最も実力、探求心、人間性が良かったのが、高木君。明日オープンするRestaurant ars（アルス）日本橋の落ち着いた通りにあり、外観もおしゃれな感じ。入る扉から重厚感溢れる木を使い、扉を開ける瞬間から期待が持てます。料理は高木シェフらしいカジュアルと基本がしっかりしてるガストロノミーの融合。どんな料理かというと、ワインが飲みたくなるフランス料理です。すでに、何人かは雇われシェフとして活躍している卒業生はいますが、卒業生初のオーナーシェフ。カウンター4席はプライベイト感ある雰囲気。あと、テーブル席。カジュアルですがエレガントな空間です。 メニュー数は多いです。ポーションサイズがわかりませんので、様子見で注文しましょう。メニューを選びながら、泡から・・シェフより、”お通し”の四種きのこのマリネが提供されます。 冷前菜のおすすめはと聞きますと、フォアグラだそうです。『ラフィネス』に入る前にいた『レフェルベソンス』と『ラフィネス』の中間のイメージだと説明。トピナンブールのピュレ、でこぽん、パンデピスのメレンゲ、セルフィーユが添えられています。このセルフィーユがなかなか良い組み合わせです。血管（かな？）が気にならなくもないが、味わいの完成度は高いです。とてもおいしいです。温前菜もおすすめの豚足のガレット。パリッととろ〜味わいも良くおいしい。グリビッシュソースとの相性が良いですね。ポーションもちょうど良いので、肉料理を追加します。合わせるワインはサンロマン。メインに注文したのがスペシャリテのオマールのパイ包みです。ふふわとして、軽い味わいで、ソースとの相性が良いです。ワインはこちらのムルソー最後に、追加したのはナバランダニョー、子羊のトマト煮込みです。クスクスを添えてこれがおいしい。 ワインは、ラングドックこちら・・Momt de Marie Anatheme Rougeセパージュは、Aramon, Carignan, Grenacheで、酸とベリーやプラムのような複雑な味わいがじわじわ来る感じで、お料理との相性が良いですね。デセールはバリエでお願いしました。チーズチーズケーキトリュフのアイスクリームクレームブリュレ ピスタチオのアイスデセールも良いですね。洗練された料理なのに、すばらしいコストパフォーマンス。人形町から近いので、注目の店となるでしょう。ars アルス〒103-0014 東京都中央区日本橋蛎殻町１丁目１１−９ マガザン人形町 1階電話 03-6810-9610
2021.04.06
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《「伝説の権田さんの日本料理」が食べられます》僧伽小野 京都浄教寺 ＠三井ガーデンホテル京都河原町浄教寺
《「伝説の権田さんの日本料理」が食べられます》僧伽小野 京都浄教寺 ＠三井ガーデンホテル京都河原町浄教寺 少し前の投稿です。 もう15年位前になりますが、私の会員向けに発行している『夢ー商通信』の取材で“博多四天王”と評される料理人の小野孝氏の取材した。その時、奈良のお寺出身の小野さんが縁もゆかり物ない福岡に来たのかを質問したのだが、大阪の『吉兆』で修行していた時に兄弟子について行ったとおっしゃっていました。その兄弟子は、春となると桜を、秋となる店のアプローチに紅葉をまき、演出が凄かったと話していました。 糸島のオーベルジュが大変人気で、今回、京都の三井ガーデンホテルにご縁が有り、その兄弟子の権田さんが店をたたんで腕を振るうことになったとのことです。早速、予約をして、食事にゆき、売上貢献してきました。 店は『浄教寺』の敷地にできた『三井ガーデンホテル』の2階があります。早めにチェックして、大浴場に立ち寄り、緊急事態宣言につき、自粛営業中につき早めの食事となりました。 店内は鎌倉時代からの歴史がある浄土宗『浄教寺』にあるということで鎌倉時代を再現した演出物があります。また、お寺から寄贈された調度品がたくさん展示されております。 早速、お食事をいただきたいと思います。まずは、先付けです。合鴨ロース煮、笹寿司、茶ぶりの海鼠からスタートです。合鴨ロース煮も鯛の笹寿司もうまい。さて、・・ 続いては御造りです。おお、切りつけた魚が美しい。そうか！さすが権田料理長、今までの小野グループの中でも「包丁が切れる」ようです。本日の盛り込みは、真鯛、シマアジ、帆立、雲丹、サーモンです。お魚の多くは福岡から直送だそうです。鮮度が良い魚を良い状態で提供、おいしいです。煮物椀はおこぜの椀おこぜとお出しの味わいがとてもバランスよく、おいしいです。焼き八寸裏白に見えないのは私のカメラのせいですね。ノドグロ塩焼き八寸、ストロベリートマト、車海老、姫生鮑煮丸紙鍋関西らしい鼈の鍋、しみじみおいしいです。海老芋の蟹あんかけ私の好きな海老芋。南瓜と一緒に蟹あんかけにしておいしい。雲子の天ぷら つぼみ菜、蓮根お食事は小うな丼です。こちらの店は鰻とそばをランチに品揃えしているようです。香の物、赤だしデザートどっしり。そのうち、季節の練りきりが出るといいですね。権田さんの料理の流れがよく、何度かきていろいろ食べたいですね。鱧しゃぶのコースも食べたいですね。河原町の界隈で予約していないと食事に困りますが、こういう料理屋がオープンしたのは良いですね。僧伽小野 京都浄教寺 ＠三井ガーデンホテル京都河原町浄教寺〒600-8031 京都府 京都市下京区寺町通四条下る貞安前之町620番 三井ガーデンホテル京都河原町浄教寺 2F電話 075-708-8031本日おすすめのワインエチュードシャルドネ カーネロスChardonnayCarneros 750ml ×12本 アメリカ ビール ワイン【送料無料※一部地域は除く】エチュードナパヴァレー カベルネ ソーヴィニヨンNapaValleyCabernetSauvignon 750ml ×6本 アメリカ ビール ワイン【送料無料※一部地域は除く】
2021.02.13
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神戸牛炉釜炭焼きステーキ IDEA 銀座＠銀座 ～神戸から藤本シェフが来て初めての訪問
神戸牛炉釜炭焼きステーキ IDEA 銀座＠銀座 ～神戸から藤本シェフが来て初めての訪問 少し前の訪問記です。 FacebookのメッセンジャーにInstagramのホットリンクを貼った怪しいメッセージがありまいた。その頃、spamが多い時期で、私も2度ほど地雷を踏んでしまっていました。その送り主の藤本さんに、「のっとられましたか？」と質問を送ると、そうではなく、Instagramを始めたとのことです。 以前、こちらのお店がスタートしたあのシェフがいたころからしばらくご縁をいただきまして、人気店になり、無事任務完了した店です。 その店に、たまに訪れた神戸の店の店から、藤本さんがやってきてシェフに就任し、一年くらい経ちましたか。久々に藤本さんに会いたいので、売上貢献もかねて、訪問してきました。本日のお肉は『マルセ畜産』の瀬戸雄太さんのお肉です。食前酒には、Rocoo Tokyo Whiteをチョイスします。箸を選びます。神戸牛のハンバーグ 鴨フォアグラ 霙仕立て下に煮た赤大根があります。アペタイザーにハンバーグはめずらしいですが、うまい。ひうちのタルタル、釧路の雲丹、ポン酢のジュレとキャビア丹波野菜 紫カリフラワーなど アンチョビマヨネーズ重ねますね～神戸牛のすき焼きピエモンの白トリュフと長葱。すき焼き風にして食べる和風仕立て。椎茸、エリンギ、舞茸、ポルチーニなど6種のキノコのポタージュアラゴン ブレガ2016グルナッチヤ 16.5度新樽のみで熟成チェリーのコンポートのような凝縮感ということで・・アマレーナチェリーが出てきました・・ワイン単体ではおいしいと思うけど、おいしすぎて、流れを断ち切るかな・・「黒タン」 フランス産の黒トリュフで、おお！ 焼きが、例のやんちゃなシェフと双璧というか、領域に達した感じですね。もっと先に出てくるほうが、おいしさのアンカリングができるように思います。そう言えば、例のシェフは前菜で出していたな。井ディア風サラダミモレットと生ハムと丹波野菜メインが焼き上がりました！！藤本さんのすすめでイチボ150ｇです。ディション、葡萄とあわせた粒マスタード、グリーンペパーとあわせたマスタードとともに。蓮根、牛蒡、菊芋が添えてあります。昔と焼き方変わりましたね。150gは少し量が多かったか・・このポーションからすると、少しアセゾネが強かったかな。アバンデセールは二種の苺と果実。岡山の紫苑、紅マドンナ、三種の苺です。岡山の紫苑岡山の紫苑、紅マドンナ、三種の苺プリンが二段目のデセールでっせ。龍の卵のプリン、チョコレートのテリーヌ、アマレーナチェリーをのせたジャージー乳のアイス、ピスタチオのアイスハーブティ期待をこめて辛口のコメントでごめんなさい。藤本さんとは長い付き合いですが、研究熱心、毎回腕を上げていますね。また、来ます！！IDEA GINZA〒104-0061 東京都中央区銀座７丁目８−１５ 第二新橋会館 7F電話 050-5591-0373本日のおすすめコロナ デ アラゴン オールド ヴァイン ガルナッチャ 2017 赤 750ml/12本CORONA DE ARAGON OLD VINE GARNACHA 975eブドウ本来のナチュラルな果実感がたっぷり。それでいて口当たりは滑らか、程良いボディ感もあるチャーミングなワイン【決算セール開催中!! ポイント5倍】アマレーナ チェリー シロップ漬け [缶詰め] 1Kg 1000g [ドーバー洋酒 割物 イタリア 0139113]
2021.01.16
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《「量は質に転換する」ピッツァがますますおいしくなったカフェの良店》雪の窯珈琲＠江戸川区船堀
《「量は質に転換する」ピッツァがますますおいしくなったカフェの良店》雪の窯珈琲＠江戸川区船堀 ふと、教え子の店はどうだろうかと思うことがあります。「コロナで大丈夫かな」ですからね。売上貢献もかねて、会員さんの店はなるべくセッションに回ろうと思っているのですが、東京の東側は通いのです。前回同様、毎月のいわきから帰り道に立ち寄ることにしました。まずは、牡蠣の前菜から。おいしいとは思っていましたが、予想より、おいしいですね。今日はクリスマス仕様のマルゲリータ。味は毎回良くなっていますが、見た目も良くなっています。クレームブリュレ、雪室熟成のコーヒー。いろいろありますが、「量は質に転換する」なとこちらの店を来るたびに感じます。そして、前を向いていればどんな時でもなんとかなる。お客様との関係性をきっちり構築している店主の姿がありました。すばらしいですね。雪の窯珈琲〒134-0091 東京都江戸川区船堀４丁目１２−８電話 03-6808-5055
2020.12.18
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≪優秀な塾生の滝本さんの５号店の伝説の麻婆豆腐≫万両 肥後橋店 （マンリョウ、大阪市北区）
≪優秀な塾生の滝本さんの５号店の伝説の麻婆豆腐≫万両 肥後橋店 （マンリョウ、大阪市北区） 大阪で話題になっている麻婆豆腐があり、よくよく調べて見ると塾生の滝本さんの店『万両』だったということでして、大阪に来たので、早速、実食してきました。 土佐堀近くの肥後橋店。ランチをやるにはなんとも引っ込んだ場所ですが、12時前到着でほぼ満席。さすがですね。まずは、券売機で麻婆豆腐と名物のハンバーグを注文します。そして、しばらくしてお席に案内いただけました。 周りは女性客ばかりで、やはり麻婆豆腐を注文している模様です。 しばし、ハンバーグや麻婆豆腐の説明を聞いて待つことに・・何やら国産ハラミのレモンステーキも魅力的だったな・・何やら濃厚なスープと、ハンバーグのソースが登場。滝本さんハンバーグやるために、コルドンブルーに通っていたが・・麻婆豆腐は「焼き上げる」に少々時間がかかると言うことでハンバーグが登場です。じゅわじゅわじゅわ～和牛をたくさん使う万両さん、これで税込み1,000円しないのは、さすがというしかないですね。で、お目当ての麻婆豆腐定食登場。混ぜてお召し上がりくださいと。ああ、そう言えば牛100％の麻婆豆腐です。これ。で、以前、マイブームで紹介しました直本の機械で焼き上げています。これは、美盛の豆乳で店内手作りの豆腐ですね。調味料のまとめ方も素敵で、さすがです。夜、滝本さんに会うことがあって、「お昼は大阪で話題の麻婆豆腐を食べてきましたよ」と言うたが、ぴんと来ていない様子でした。「肥後橋にある」と行ってようやくわかった模様。身内ながら、さすがと伝えたい。ぜひ、行ってみて。（季節限定と書いてあったが）万両 肥後橋店 （マンリョウ）大阪府大阪市西区土佐堀1-6-10 土佐堀トキワビル 1Ｆ電話 06-6147-7841本日のおすすめ陳建一 エビチリ＆麻婆豆腐セット 2種 計4袋【クール便】花椒 原形 500g 魚 佃煮 スパイス 香辛料 サンショホール 麻婆豆腐 担々麺 おでん 四川料理 中華料理 火鍋 お徳用 麻辣
2020.10.30
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《益々進化している、知る人ぞ知る、金沢の穴場の鮨店》すし処大敷@金沢駅西口
《益々進化している、知る人ぞ知る、金沢の穴場の鮨店》すし処大敷@金沢駅西口 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は秋の金沢勉強録。帰りしな、『すし処大敷』で勉強していこうと思います。まずはお通しです。握りは、『すし処大敷』らしく炒った海老のミソをのせた甘海老から・・ミソがさらにおいしくなったのでは。続いてはガスエビさすが海老蟹は漁港からの店までのスピード感が違うのでうまいです。烏賊雲丹鰆ハタ鰤梭子魚トロカワハギ？穴子梅貝鰻雲丹とろたくガス海老巻 隠れた名物玉子焼き追加鯖の藁焼き甘海老ガス海老穴きゅう柿のデザートもうすぐ蟹シーズンですね。この時期でもバラエティあるネタでした。勉強になりました。すし処 大敷石川県金沢市西念3-5-24電話 076-261-0041
2020.10.24
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《"金沢の蟹の五奉行”の「隠れた名店」》割鮮のむら＠金沢市泉野出町
《"金沢の蟹の五奉行”の「隠れた名店」》割鮮のむら＠金沢市泉野出町 金沢には御世話になっているすばらしい塾生がたくさんおります。その一つが、本日訪問します"金沢の蟹の五奉行”の『割鮮のむら』です。元々は魚屋さんということで、魚ことの関係性がわかる魚を食べることができます。昨年は蟹の勉強をしましたが、今年は蟹の前のタイミングの寒露の献立の勉強会を開催します。食前酒は竹酒にて。大昔ランチェスターぽい「思いだし葉書」のDMをうちの事務所で作成していましたが、その料亭も竹酒でしたね。とても好きです。先付金時草、牡蠣貝の玉子焼き、魚のなんばん漬け、里芋煮梭子魚と松茸の椀脂ののった梭子魚と食感の良い松茸これは椀たねの梭子魚と松茸、あしらい、吸地、組み合わせがよく大変おいしいです。元々魚屋らしく、朝どれの魚のお造り狐鰹、鯵、白鰈、泥障烏賊、牡丹海老※参考 狐鰹、ハガツオhttps://www.zukan-bouz.com/syu/%E3%83%8F%E3%82%AC%E3%83%84%E3%82%AAお造りには、寒いので燗酒にしましょう。輪島の白菊がんどの粕漬け牡蠣と白子と天然滑子昆布の味わいがとても良い毛蟹と蒸した蕪檜畜産から短角牛のリブロースの鉛筆噛みしめると浮き出るうまさがあります。牡丹海老 鬼殻焼き蓮蒸しと旬の栗鯖ささっと、大根おろしと酢漬けの大根本日はふたつのご飯です。香箱蟹のご飯ハタハタと牛蒡のご飯今日は参加者の小林君とカツを研究しているということで、見つけた糖分の少ないパン粉で〆カツをば・・今宵もメニュー開発の勉強になりました。さすがは金沢蟹五奉行。隠れた名店ですね。割鮮のむら〒921-8116 石川県金沢市泉野出町３丁目３−３２電話 076-241-6720
2020.10.23
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《博多伝説ふたたび》Bistro O＠福岡市舞鶴
《博多伝説にふたたび》Bistro O＠福岡市舞鶴 昨日、電車がストップしてしまって行けなかった『ビストロO』に出没しております。本日は新しくラインナップされたハンバーグと鰻ののった鶏のカレーのセット（「夢の共演牛豚鶏をのせたBistroOのスパイシーカレー」）がを注文してみます。海老フライも追加します。まずは、サラダ二種から・・ カレーきました。カレーの中に鶏はたくさん入っています。鰻は面白いけど、相性はいいです。ハンバーグもおいしく、なかなか面白いセットですね。 結構お腹いっぱいですが、サービスの「牛テール茶漬け」を追加します。これがうまい。最後にデザートを食べて、珈琲を飲んでお腹いっぱいです。天神駅のパルコ口から近いのがいいですね。Bistro O〒810-0073 福岡県福岡市中央区舞鶴１丁目９−１４電話 092-731-1339
2020.10.03
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《快心のスペシャリテのフォアグラのスモークとマンゴー》トラットリア フラッテリ ガッルーラ＠名古屋駅
《快心のスペシャリテのフォアグラのスモークとマンゴー》トラットリア フラッテリ ガッルーラ＠名古屋駅 名古屋に毎月行くことになり、先に単身赴任生活をしているTOMITにいろいろ店の情報をいただきました。今回はいつもの仕事とは別に名古屋に行くことになったので、名古屋駅前のおすすめの店『トラットリア フラッテリ ガッルーラ』を訪ねることにしました。名古屋というとカジュアルラインが弱いイメージがありますが、八事に本店を構える『ガッルーラ』の森岡賢一シェフのサルディーニャ料理のエッセンスが楽しめると思い、トライします。自家製玉ねぎのフォッカッチャと名東区ブールのパンが供せられ、泡とともに前菜に移ります。まずは、ガッルーラのスペシャリテのフォアグラのスモークとマンゴーの組み合わせで、蜂蜜のソースフォアグラはなにやら良い香りの余韻があります。これはうまい！取り合わせたマンゴーがとてもフォアグラとのバランスが良いです。蜂蜜はフォアグラにもマンゴーにも被らないように山形の栃木の蜂蜜を使用してるそうです。イカ墨を練り込んだシャラテッリ 手長海老と三河産魚介のトマトソースウンブリケッリメールのラグーと中にセロリ、タイムの葉パルミジャーノTOMITおすすめの料理。うまい。カカオパウダーとあわさって樽を使ってないキャンンティのサンジョベーゼのよさが出ています。樽を使ってないサンジョベーゼメインは師崎のスズキのソテーと大麦のリゾットとおかひじきヴェルモットのソース 酢橘の香りエスペレット バスク唐辛子 お好みで軽く陰干ししたシャルドネ、蜂蜜の香りでドライメロンのグラニテとエスプーマ バニラのジェラートメロンのとクリームが合うが、炭酸のエスプーマでややシュワっとするのが良い。これも完璧。これは美味しいイタリアンを発見ということで、月を変えてきたいと思います。トラットリア フラテッリ ガッルーラ 大名古屋ビルヂング店 （TRATTORIA FRATELLI GALLURA）〒450-6403 愛知県名古屋市中村区名駅３丁目２８−１２ 大名古屋ビルヂング3F電話 050-5457-0764本日のおすすめArmand RousseauGevrey Chambertin Clos Saint Jacques[2005]750mlジュヴレ・シャンベルタン・クロ・サン・ジャック[2005]750mlアルマン・ルソー Armand RousseauArmand RousseauRuchottes Chambertin[2007]750mlルショット・シャンベルタン[2007]750mlアルマン・ルソー Armand RousseauArmand RousseauCharmes Chambertin[2001]750mlシャルム・シャンベルタン[2001]750mlアルマン・ルソー Armand Rousseau[2006] マジ・シャンベルタン アルマン・ルソー [Mazis Chambertin Armand Rousseau] ( フランス ブルゴーニュ ) ワイン 赤ワインArmand RousseauGevrey Chambertin[2002] 750mlジュヴレ・シャンベルタン[2002] 750mlアルマン・ルソーArmand RousseauArmand RousseauGevrey Chambertin[2003] 750mlジュヴレ・シャンベルタン[2003] 750mlアルマン・ルソーArmand Rousseau
2020.08.27
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《愛知や県外の食材をペアリングで》il AOYAMA（イル アオヤマ）＠名古屋市
《愛知や県外の食材をペアリングで》il AOYAMA（イル アオヤマ）＠名古屋市 会員様のために『トゥ・ラ・ジョア』での勉強会をアレンジしていただいた名古屋コーチンの大将から、名古屋で一番のイタリアンのお席があるのでいかがですかと、勉強会を企画していただきました。これは私の仕事にプラスになる勉強だと思いまして、参加することにいたしました。 少し早く着きすぎたので、近くでcafeを探して、扉を開けると定食に比重をおいたcafeと言うより、定食屋さんの模様。お茶だけでも良いですか、良いですと言うことで良かったです。 ちょうど良い時間になり、店内に入ると皆さんお揃いで、カウンターに座らてました。とても、緊張感があります。カウンターの内側にはガラスで囲まれた炉があります。 早速、アペリティフを促されたので、最初のお料理を聞き、今日は白を。以降、ペアリングができると言うことで、こちらも勉強してみます。 まずは、緑のカペリーニ。合わせるワインはオーストリアのワイン。緑を彩るのは潤菜とマルオクラで、イチミダイが入っています。爽やかなスターターです。考えてみれば、愛知県は素晴らしい東京湾より綺麗な海にに恵まれ、知多半島などに畜産の生産者が多く、名古屋コーチンの大将もその一人ですが、野菜や果樹もいい、まさに名古屋は素晴らしい環境だなと思いました。このカペリーニでこの店は間違いないと思いました。続いては、愛知県の渥美半島の白い玉蜀黍のスープ。この季節長野の駒沢シェフのところへいくと朝方に収穫してすぐ焼いた焼き玉蜀黍のポタージュを出してくれます。この季節他のレストランでも出ますが単に甘いだけのポタージュであることが多くいです。しかし、青山シェフのポタージュは、深みのある甘さです。白い見た目からは想像できない深い、深い味わい。早朝に畑で収穫した農家さんがにんまりとしている顔が浮かびます。ワインは、アンジュのワイン。2016 Domaine FL La Fremine Anjou & Saumurフォッカッチャ大きなフォッカッチャはしっとりきめ細やかで美味しいです。沖縄で頑張ってる小杉シェフが使ってる"かぜはな"のバケットも良いが、このフォッカッチャも素晴らしい！！次の鮎に合わせて・・2015 Ca' Rugate Soave Monte Fiorentine岐阜の和良川のチャンピオン鮎頭と骨は煎餅にしてあり、身はワタを塗りつけて焼いているサクとした後、ふわふわで、その後苦味が広がります。大変美味しい。合わせたソアベのクラシコがまた絶妙なチョイス。ソアベは蓼や鮎の苦味や香りをリセットせず、でも膨らませすぎず、美味しく楽しめます。福岡の赤ムツを群馬ゲット豆とタイムと？の香りの沸かさずに炊いた骨のスープ上品に赤ムツの良さが表現されています。豆がテクスチャと噛み締めて立体感を出していて美味しい。ワインはサンセール。2018 Laporte Sancerre La Comtesse個人的には、サンセールならもう少し熟成感のあるワインの方が好きかな。なんて、自分だったらこんなワインと合わせるな、と言う食いしん坊なのです。紺野酒店にあるコタのロゼ合わせたい！北海道の毛蟹と浜松のフルーツトマトの手打ちパスタ。ふわふわの小麦粉香る手打ち麺は甘さもあり大変美味しい。優しく蟹のうまさに寄り添います。合わせるワインは・・2017 Domaine Bachey Legros Santenay Sous La Roche島根の黒鮑、肝のリゾット説明は不要ですね。お米の食感と鮑の弾力がとてもバランスが良いです。2016 Domaine Bachey Legros Santenay 1er Cru Clos Rousseau Les Fourneaux Vieiles Vignes定番の三河牛ヒレ炉でじっくり焼き上げていてシルキーなヒレです。石川小芋の付け合わせ。2015 Goulee by Cos d'Estournel Rouge Medocメルロが比率が高さとフィルターを通したこと、砂利隆起の土壌山梨の大統領？と言う桃のアイス桃のアイスの甘さの加減がとても良くて美味しい。サブラージュしたミントのクッキー、貴腐ワインのゼリー流石にミシュランが星をつけるだけあって素晴らしい料理とワインのペアリングでした。名古屋の地の利を散りばめたとても素晴らしい、再訪したいレストランでした。予約が困難なのはわかります。il AOYAMA（イル アオヤマ）〒461-0001 愛知県名古屋市東区泉２丁目８−７ 1F電話 050-346-19127
2020.07.26
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《“伝説のハンバーグ店”となったが、海老フライも伝説級》Bistro O＠福岡市
《“伝説のハンバーグ店”となったが、海老フライも伝説級》Bistro O＠福岡市 福岡に打ち合わせで来ましたので、せっかくですから塾生の宮崎くんの“伝説のハンバーグ店”『ビストロO』を訪問。 まずは、ハンバーグ注文しましょう。今日は、天然の海老フライをデミグラスソースでいきましょう。まずはゴルゴンゾーラのポテトサラダとラタトゥイユ風の冷前菜から・・ハンバーグがきました～海老フライたまりません。デミもおいしてくて、自分的にひいき目にみなくてもハンバーグでは一番好みの店ですね。〆はテール茶漬け。こちらもバリバリ“伝説級”。まさに“伝説級のハンバーグ店”。デザートテイクアウト安い。 福岡も中心部も東京同様、たいへんな状況です。小野グループは商業施設に繁盛店があるので、まあ、我慢するしかないですね。がんばってください！V字回復期待してます！Bistro O〒810-0073 福岡県福岡市中央区舞鶴１丁目９−１４電話 092-731-1339
2020.05.27
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《連続ミシュラン一つ星に格付けで更に進化した天ぷら》江戸前晋作@本郷三丁目
《連続ミシュラン一つ星に格付けで更に進化した天ぷら》江戸前晋作@本郷三丁目 コロナの暗雲が立ちこめ始めた3月下旬です。今日はソムリエの酒井くんが、カウンターでワンオペでやっているオーナーシェフの店で勉強したいというころで、こちらで商品のクオリティやオペレーションを学びます。 チョイスしたのは、今は予約の取れない店に仲間入りした西村先生のところです。まずは、私のセラーからテイスティング用のワインをば。こちらは大阪の紺野酒店から入手。天ぷら店に入れたいワインですね。車海老おお衣とレア加減が絶妙です～ 一つ目が結構レアだが、次はもっとレアだそうです。個人的には最初のほうが好きだが、甘い～頭さぬき市の鱚 五日ねかせてあります。さくっとして、ふわふわ～ねかせ加減が絶妙味わいよくでうまい。 一週間寝かせた泥障烏賊アスパラの穂先青青さがよい香り三日寝かせたメゴチ 一色蓮根焼成感が良いですね。茨城の糖度の高い蓮根に変更。220度で瞬間的に揚げている。うまい。軽く昆布〆にした小柱丸くしていて、これは、ええ。こちらも私のセラーから・・2007 Nicolas Joly Clos De La Coulee de Serrantドメーヌで買ったものです。最初、ヴァンジョンヌのような感じというか豆った、還元臭があり、これは、寝かせてすぎたか。 でも、コルクは長いです。時間が経つとがっと変わり、シュナンブランらしい良さが出て、酸と香りの良さが出て。凝縮した果実感も。素晴らしい。以下、ネットのショップの説明世界最高峰の辛口シュナン・ブランと形容しても過言ではない程の圧倒的な厚みと味わい深さが感じられます。 ジョリー氏は「美味しいワインである前に、その土地固有の繊細さを表現した本物のワインでなくてはならない」と、1980年から部分的にビオディナミを導入し、1984年からすべての畑でビオディナミを行っています。2001年、ジョリー氏はビオディナミの団体「Return to Terroir」を創立、12カ国、約150生産者がこの団体に所属しています。また、彼はこの団体を通し、世界中で講演し、原点へ回帰を提唱しています。 自然酵母にて発酵、発酵時の温度はコントロールしません。また、デブルバージュ、コラージュは行わず、主に古樽で数ヶ月間熟成後、瓶詰め前にフィルター処理を極軽く行います。凝縮感があり、酸味のバランスが良く、ハチミツやアプリコット、火打石などの風味が感じられます。但し、ニコラ・ジョリー氏は自然のままを表現することを心がけているため、ヴィンテージにより個性が異なります。また、ヴィンテージによってボトリティスを含むものと、含まないものがございます。出典： https://item.rakuten.co.jp/e-kanoya/10003071/#10003071根室の雲丹しらかわ富山の穴子アスパラの軸茄子椎茸〆は名物の鮪茶漬け 何度食べてもうまいです。今日は常連向けの小柱天丼を追加してあります。5回来店で注文できるシステムかな・・穴子か小柱から選べます～小柱の天丼うまい～流石に連続一つ星。料理もガラッと変わり、進化してますね。蓮根も茨城にして、脱水の手法を変えてました。江戸前 晋作（しんさく）東京都文京区本郷４－２－４ 加藤ビル１階TEL: 03-5615-8728FAX: 03-5615-8720本日のおすすめニコラ・ジョリー クロ・デ・ラ・クーレ・ド・セラン [2017]750ml
2020.03.27
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《東京で最もおいしい蕎麦が食べられる店》じゅうろく＠浅草
《東京で最もおいしい蕎麦が食べられる店》じゅうろく＠浅草 昨年末、私の活動を高く評価していただいて、当会に参会いただいたありがたい方がおります。長男がADHGかもということで、会員の原さんの紹介でこの道の大家の榊原洋一先生と面談して、結局は問題ないとのことでした。せっかくですので、著書を拝読すると、私がADHGだったんだ、と気づきました。それで、人見知りで苦手なタイプの人が多いことを認識したんですが、まさに、こちらのオーナーは従前苦手な人とカテゴライズしてのかもしれません。 ただ、多くの場合、私の第一印象のアンカリングが原因なことが多く、まさに、こちらのオーナーはそうだったのかもしれません。素晴らしい蕎麦を打ち、早起きして市場に毎日足を運んでがんばっているオーナーであります。浅草なので、コロナショックの影響はどうかなと思い、売上貢献したいと思います。浅草にいた人はほとんどインバウンドだったんだ、と思うほどですね。もう15年くらい前、宮本くんがいたころ、大きな案件の打ち合わせがあり、浅草寺に来たときもこんな感じだったかもしれません。まずは、福島 の「花泉酒造」のロ万 （ろまん）から・・前菜熊本のアスパラの天ぷら、鴨の土手煮、丹波の黒豆、宮城の細魚の押し寿司、対馬穴子の煮こごり、明太子の燻製、空豆、ピーナッツ豆腐、秋田のひろっこ（葱）と富山湾内の蛍烏賊房州の3.8k鮃と北海道の雲丹合馬の筍の椀利尻昆布の水出しとの組み合わせが良いですね。正直うまい。九頭龍鯨ベーコン上物穴子の寿司鴨鍋セリがうまい～ノドグロ焼き？宍道湖の白魚の天ぷら牡蠣フライ本日のかえしは鴨なべにあわせて甘口に仕上げてあります。丸岡在来田舎香りがすばらしいですね。丸岡白味わい深く甘みがあり、うまいですね。蕎麦はおそらく都内屈指。すばらしい。水菓子苺と羊羹お世辞抜きでうまいです。あとは、おおらかな包み込むような余裕があれば、星は5つになると思います。最後に、アルフレッド・アドラーより陰口を言われても、嫌われても、あなたが気にする必要はない。「相手があなたをどう感じるか」は、相手の課題なのだから。浅草じゅうろく〒111-0032 東京都台東区浅草４丁目３７−８電話 03-6240-6328本日のおすすめ【中古】 これでわかるADHD 注意欠陥・多動性障害 / 榊原 洋一 / 成美堂出版 [単行本（ソフトカバー）]【宅配便出荷】※ADHG 参考までhttps://ja.wikipedia.org/wiki/%E6%B3%A8%E6%84%8F%E6%AC%A0%E9%99%A5%E3%83%BB%E5%A4%9A%E5%8B%95%E6%80%A7%E9%9A%9C%E5%AE%B3
2020.03.07
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《みなかみの伝説のピッツエリアになれるか》ラ・ビエール＠群馬県みなかみ町
《みなかみの伝説のピッツエリアになれるか》ラ・ビエール＠群馬県みなかみ町 仕事の調査でみなかみ町にきたので、ランチは売上貢献と地方のピッツァの可能性を勉強ということで、やはり会員の山田さんの店にしましょう。そう、みなかみのレジェンド山田さんの『ラ・ビーエル』です。コロナショックで心配しておりましたが、・・・なんと、満席ということでウエイティングルームで待ちます。コロナなので安心したというか、さすがというか・・まずは、マルゲリータ。さらにおいしくなっています。これは、那覇のバカールに匹敵するおいしさです。名物のきのこのピッツァ。ハバネロをかけるとこれが良い。生ハムのピッツァをいきましょう。育風堂の生ハムをつかっていますが、生地の上にのせるとこれがえらいうまい。苺のデザートやりましたね。明日はホームランです！ラ・ビエール〒379-1617 群馬県利根郡みなかみ町湯原６８１−３電話 0278-72-2959
2020.03.04
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《あの上田伸也氏の“但馬玄”が堪能できるジェームズオオクボが愛する焼肉店》じろうや介＠名古屋
《あの上田伸也氏の“但馬玄”が堪能できるジェームズオオクボが愛する焼肉店》じろうや介＠名古屋 私の繁栄会で御世話になっている上田伸也さんと渡邊郁都さん。そのお二人のコラボしたお店が『じろうや介』でございます。今日は景気づけに、アドバイスも兼ねて売上貢献しちゃいます～本日は、お任せ、俗に言うところの白紙のメニューです。まずは、醸し人九平次の生酒とキムチ盛り合わせから・・やや、オイキムチのアセゾネが強い印象です。軽く炙った但馬玄で巻く雲丹とエメンタールチーズをのせたユッケ。肉につけたタレが強くてせっかくの但馬玄の味わいが薄いように思う。厚切りの黒タンと芽ネギを巻くタン厚切りタンは、久々にお会いした荒木さんが焼いていただきます。以前、『IDEA銀座』であのシェフが焼いてくれたの近いですね。あちらは、釜焼きなんで、もっと外のカリカリ感と内側のレアな仕上がりのコントラストはありましたが。噛む向きでかわるんでしょが、この焼き方としては最高ですね。さて、次のお酒は杉本さんのワインにしましょう。何ですか？“お袋ビューティ”・・・タン葱巻続いては・・ リブ芯のクレソン巻きあっさりした印象です。 但馬玄サガリ香りと味わいよく、塩だがタレを少しだけつけるとこれまたうまい。マスタードはタスマニアマスタードのが良いと思います。 ホルモン、香味野菜とおろしポン酢うまい。サーロインミルフィーユランプ、千本筋ランプ千本筋千本筋は濃厚な味わいで、但馬玄の真骨頂。 ブリスケ ～塩とタレブリスケも味わいが深くうまい。石焼テールクッパ季節のソルベ本日は苺パゴジェットのビンにクランブルを入れればカイノヤ風ですね（笑）切り方など前回よりも但馬玄を使いこなしているようです。じろうや介〒450-0002 愛知県名古屋市中村区名駅４丁目５−１５ イースト 3F コスモス電話 050-3490-4020
2020.03.03
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《“伝説のハンバーグ店”となったが、鮮魚のフライも伝説級》Bistro O＠福岡市
《“伝説のハンバーグ店”となったが、鮮魚のフライも伝説級》Bistro O＠福岡市 福岡に打ち合わせで来ましたので、せっかくですから塾生の宮崎くんに会いに“伝説のハンバーグ店”『ビストロO』を訪問します。なんと、宮崎くん、今日は不在。お風呂にいっていると。急な訪問ゆえ、別に良いのですが、さすがレジェンド。こちらが”伝説の怪人”の代役。 まずは、前菜から・・レンズ豆とひじきのサラダオリーブのタプナードをのせた鰹のライスサラダ自家製生ハムと人参のラペ前菜もハンバーグ店としては“伝説級”のうまさ！！糸島米の羽釜ご飯が来ました！味噌汁ハンバーグはジンジャーソースとメバルのフライをチョイス。艶々の自家製のタルタルソース、相変わらずうまい。そして、ハンバーグ店でああり得ない、糸島直送の鮮魚のフライ。本日は、メバル。フライも“伝説級”。〆はテール茶漬け。こちらもバリバリ“伝説級”。まさに“伝説級のハンバーグ店”。Bistro O〒810-0073 福岡県福岡市中央区舞鶴１丁目９−１４電話 092-731-1339
2020.01.17
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《表参道の人気和食店》日本料理 太月＠表参道
《表参道の人気和食店》日本料理 太月＠表参道 今年の年末はFacebookで何やらキャンセルが目立つようです。諸費税増税でかなり個人消費が冷え込んでいるので、その影響でしょう。仕方ないですね。 ということで、表参道の御世話になっています『太月』で業況も含めて、勉強したいと思います。まずは、壱番だしから・・北海道の雲子 香箱蟹の餡掛け前菜盛り合わせが続きます。手前が、富士山の里山の自然薯の海苔巻き揚げです。慈姑、海老芋公魚の南蛮漬け低温調理した鴨ロース 辛子のアクセント松葉蟹蟹の真じょ椀 芽蕪、松葉柚吸地は利尻と真昆布を割った昆布と2年ものの本枯鰹節濃厚なお出汁が蟹味噌が入った真じょと相性良く、最後までお出汁のおいしさが楽しめます。先日行ったまき村お造りは・・青森の鮃、五島列島の久絵、相模湾の泥障烏賊釣りきんき 味噌だれのかけ焼き丹波栗の渋皮煮蒸し蝦夷鮑 肝ソース肝ソースはお出汁がきいてます。鰹と肝、半々と言う感じです餅米を入れて鳥だしの玉じめとアルバの白トリュフ氷見の鰤のしゃぶしゃぶ鰤しゃぶ 九条葱 胡麻味噌だれ鰤なしの鰤大根広田湾の牡蠣のご飯デザート日本料理 太月東京都港区北青山3-13-1北青山関根ビルB1F電話 03-6450-5991公式HP： https://tagetsu.tokyo/
2019.12.24
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《マイベスト餃子店》大石餃子店＠沖縄県那覇市
《マイベスト餃子店》大石餃子店＠沖縄県那覇市 金沢から小松空港経由で概ね半日かけて那覇に入りました。今日の宿はおもろまちにしたので、少しデープな栄町あたりの店を責めようと思います。前から勉強に来たかった那覇で一番と評判の餃子屋です。栄町は安里(あさと)とおもろまちの間にあります。ご夫婦でやっているセンスの良いお店です。 まずは、うまいシークワーサーサワーを飲みながら、本日のおススメから・・・豆板醤とドライトマトで仕上げたもつ煮豆板醤のパンチとゴボウとトマトの甘酸っぱさ。大変センスの良いモツ煮で、史上最高にうまいモツ煮ですね。 続いてはシャンツァイのサラダ。少し水菜を多くしていただいてます。アセゾネが良くて塩胡麻油の味付けで美味しい。お酒は泡盛の時雨(シゲレ)です。棒棒鶏味噌と言うより豆の方向性のタレ。秀逸。焼き餃子サクもちっの皮と大蒜の味わいが広がる甘さの餃子。注文してから包む薄い皮。これがうまい。水餃子鶏ガラが効いたスープです。黒酢と醤油を軽く足してこれまた、うまい。野菜たっぷりの蒸し餃子シークワーサーの塩ポン酢にて香ばしいスパイスの香りの今風の塩っぱいけど塩っぱくない麻婆とは違う麻婆豆腐。アセゾネはとても柔らかいけど、じわじわ辛さが口の中に増していきます。中ライスはやや多め。甘さを感じるのはスパイスのせいかな。これは、素晴らしい店を見つけました。今までは、那覇の表層しか見てなかったように思いました。那覇恐るべし。大石餃子店〒902-0067 沖縄県那覇市字安里388-101 喜納ビル1F電話 098-887-7002
2019.10.31
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《あまりにもマニアックなワイン屋》紺野酒店＠堺市・上野芝
《あまりにもマニアックなワイン屋》紺野酒店＠堺市・上野芝 飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大阪は堺市の上野芝という駅に出没しています。お目当ては、数日前にオープンしたワイン屋を併設している一軒家レストランです。 店に到着すると、早速、オーナーの紺野さんのプライベイトレッスンが始まりました。本日、一緒に受講するのは『ミチノトゥールビヨン』のソムリエ＆支配人の原さんです。 まず、紺野さんはここに移転する前、というかなり前の1980年代後半からワインを集めだし、現在の株式会社ミレジムの代表シンガー・アーネストさんの指南を受け熟成用の低温セラーを作り、ポテンシャルのワインを熟成し始めたそうです。今回のセラーはその完成版だそうで、なぜ、このようなセラーを作るのかというとワインの長期熟成に良くないのが、光と温度の変化と振動だそうで、その要因を排除したのがこのセラーということだと。 そういえば、先日、クリュッグの本国からいらっしゃった方のプライベイトレッスンで、「なぜフランスで飲むクリュッグと日本で飲むクリュッグが同じ銘柄なのに違うのか」ということをしつこく聞きましたら、「あああれはボトルショックね」と言われて、みんな納得したところです（笑）このセラーで寝かせると、クロド・デュガのような素晴らしいフランスのドメーヌのワインであれば、畑の名前のない、例えばブルゴーニュという表示であったとしても驚くべき味わいになるそうです。素晴らしいワインがあります。ボトルを見るだけでも幸せになれます。 さて、お食事をしましょう。連れの原さんは、オープン記念のシャンパン付きの前菜2,000円をば。前菜付きはもうじき終了するそうです。私は、塾生の売上貢献がメインなので、レギュラーメニューをば・・シャンパーニュを飲んで、肉料理のついたランチ2,200円（税別）とワインをグラスで行きたいと思います。まずは、シャンパン。ブルーノ・パイアールです。ロブションも確かブルーノ・パイアールだったと思います。本日は2002年。計算苦手な臭いを感じますが、・・熟成感があって、これはうまい。サラダから・・続いてコーンポタージュです。ご飯と一緒に味噌汁の時もあるそうです。続いては、ベルナールモローの1999年のサシャーニュ・モンラシェ 1erのマルトロという畑のもの、ブルーノ・パイアールを飲んだから、優しく感じますが、うまい～こちらは追加のローストチキン。シェアします。デュガの1999年ブルゴーニュと1999年ジュベシャンいきましょう。ふつうはこれだけ少量だと、時間が経つとどんどんおいしくなりますが、さすが、デュガ！！！どんどんおいしさが伸びてゆきます。『ひらまつ』など名店にいた原さんですら、目を丸くして驚いています。やばい。やばすぎる～。〆はシチューとご飯です。奥様の手料理も、ええ！！！！でも、ご飯、やや固い！プチデザーとカフェがつきます。塾生の塾生ワイン。お世辞でなく、もりもりでなく、このワイン飲むなら、東京から来る価値ありますね。ワイン好きなら未知の味が味わえます。紺野酒店大阪府堺市西区上野芝向ヶ丘町2丁17ー10072-277-3054（電話が開通しました！）HP: https://e-wine-konno.com/
2019.10.15
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《熱い想いを肉しゃぶに傾ける熱いオーナーの店》東京肉しゃぶ家＠新宿区
《熱い想いを肉しゃぶに傾ける熱いオーナーの店》東京肉しゃぶ家＠新宿区 塾生の中谷さんが扱っている“神戸牛ブレオザオラ”のつながりで、Dr.Humerから話を聞いて気になっていたお店のオーナーと知り合いになりました。今宵は彼の地に出没してみました。 店内に入るとカウンターの中で、とてもにこやかで優しい感じのオーナーさんがいらっしゃいます。 料理はお任せにしたいと思います。まずは前菜三種からスタート。木の芽をあしらった牛タンの冷菜牛タンのローストビーフ大蒜醤油とマスタードで食べる牛タンのテクスチャが良くうまい。なぜか、数の子。太った数の子はよく増毛の数の子をいただくのですが、まさにその食感。新もののよう。うまい。一口のスープ融かしこんだ肉とゼラチンが濃厚でうまいさて、・・・選んだお酒はお酒は雪の茅舎。炙った太田牛、生雲丹とばちこ肉のテクスチャよくうまく、最後にバチコが追っかけてくる感じ。そうそう、但馬で初めて見学した農場は太田さんの農場でした。さて、続いてはテール煮込みです。塩麹煮込みと醤油大蒜煮込み牛タン昆布〆 青唐辛子の醤油漬け牛タンの味噌漬け 14味唐辛子にてサマートリュフふんだんなすき焼きタン、サーロイン、シャトーブリアンのしゃぶしゃぶ65日寝かしたポン酢酸味の聞いたゴマだれ酢味噌日々研究し続けているのでしょう。熱々のお料理です。添えてあるお野菜が箸休めに良いです。徳島の半田素麺〆は星の王子さまカレー。カレーはおいしいけど、でもね、カレーで〆る店って、今やありきたりのようには思います。私ならどうするか、そんなことを考えていると楽しくなりました。Dr.Humerから聞いていたとおり、豪華な食材をふんだんに使い、2万円以上の支払いならがコストパフォーマンスがよく感じ、基本うまかったです。おいしい物好きのオーナーの髙さんが、出したい料理を出していてるからでしょう。そして、ストレートな性格が伝わってくる一生懸命さが伝わる料理ですね。全体の印象としては、剛速球を受け止め続けた感じ。いぶし銀の土井正三のような料理がラインナップにあったら5点以上にレーティングしたいと思います。東京肉しゃぶ家東京都新宿区大久保1-12-3 カーサ第二新宿 1F電話 03-6273-8987
2019.07.20
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《“博多ホルモンバーグ”は全国のハンバーグ屋でも屈指のハンバーグかも》Bistro O（ビストロオー）＠福岡市舞鶴
《“博多ホルモンバーグ”は全国のハンバーグ屋でも屈指のハンバーグかも》Bistro O（ビストロオー）＠福岡市舞鶴 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡に出没しております。多くの塾生が訪問いただき絶賛をいただいている宮崎くんが店長をしている『BistroO』が遂に行列し始めてきました。『天神Parcoパルコ』から歩いて5分の立地が功を奏してきたようです。本日は、宮崎から“博多ホルモンバーグ”が完成したのでぜひお立ち寄りくださいとのことで、売上貢献もかねて訪問してみます。本日のワインはホルモンバーグなので、熊本ワインのマスカットベリーAの樽熟成にしてみます。まずは前菜三種盛りを注文。続いては、海老フライとハムカツをば。海老は天然のブラウンタイガーに決めたみたいです。フライうまい！さて、“博多ホルモンバーグ”登場！！表面のプリッとしたテクスチャと内側に入っているホルモンのテクスチャがよく、これはワインのあてにぴったいです。正直うまい。それに、ソース代わりのトリッパの煮込みがまた、ええ。この“博多ホルモンバーグ”は全国のハンバーグでも屈指のハンバーグかも。スタンダードのハンバーグも10本に入るので、これはハンバーグ屋の大将の視察対象店舗になるかもかも。〆はテールスープご飯。宮崎くんが丁寧にひいているテールスープも激うまい。本日のお会計はこちらです。安い！というか、これはジェームズオオクボへの特別なサービスかぁ。聞きますと・・・ボトルで注文したつもりでしたが、グラスで提供していただけるみたいです。これはええ！！Bistro O福岡市福岡市中央区舞鶴1-9-14電話 092-731-1339
2019.06.02
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《ミシュラン手つかずの隠れ家！！天才女将が打つ二八蕎麦は東京でもトップ10に入るかも》浅草じゅうろく ＠台東区浅草
《ミシュラン手つかずの隠れ家！！天才女将が打つ二八蕎麦は東京でもトップ10に入るかも》浅草じゅうろく ＠台東区浅草 ”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は浅草に出没しています。今日は、TOMIT氏から、「日本一の花山椒のそばがあるから絶対食べるべきだ」ということで検証にきております。まずは八寸から・・函館の“海の神”という名称で売り出しているアスパラの天ぷら。ちなみに、オーナー夫妻は函館出身だとか。厚焼き玉子、鱧の蒲鉾で板わさ、穴子の煮こごり、明太子の燻製、沖縄の枝豆、青森の牛蒡のきんぴら、御殿場の花山葵の甘酢漬け京都やましろの筍の煮物椀ササニシキで江戸前穴子岩手の山女魚鮮度の良い山女魚を火力の強い土佐白炭で焼いています。宮城の真子鰈と利尻の雲丹生湯葉刺身諏訪で網にかかった雄の鹿をカツで。濃厚なヒレカツのよう。私に、次の蕎麦屋は鹿カツを出そうと決意させた品です。まずは、十割。今回は返しが落ち着いてとても旨いです。丸岡で花山椒のかけそばうまい。TOMIT氏が“日本一のそば”というだけあります。十割も花山椒の丸岡も無敵ですね。いつも思うのですが、この値段でこのコースは凄い。浅草が遠すぎた橋でなければ、The bridge needs travering ..近くにあれば、鶴川にあれば毎月行きたいですね。浅草じゅうろく 東京都台東区浅草4-37-8 小田井ビル 1F電話 03-6240-6328
2019.05.04
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《札幌で見つけた有名レビュアが手つかずのすばらしい鮨店》鮨わたなべ 札幌店
《札幌で見つけた有名レビュアが手つかずのすばらしい鮨店》鮨わたなべ 札幌店 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は札幌に前のりしております。せっかく札幌に入りましたが、日曜日で定例勉強先はお休みです。なんとなれば、新しい店を開拓しますか、てな感じで日曜日営業で『食べログ』を眺めてますと、“孤高の食べ歩きスト”『辣油は飲み物』さんのレビューが気になりました『鮨わたなべ札幌店』に電話してみます。 すると感じの良い女性の受け答えがよろしく、早速、伺うことに！ 場所は『らーめん寶龍本店』の前ということで、こちらかなと思いましたが、・・中に入ると満席でお席がおまへん・・違いました。（あちち）感じのよい大将が「鮨わたなべは四階だよ」とこれまた伝説級の対応。そうそう、『寿司屋の斉藤』、こちらはこちらで人気店なのです。エレベーターで4階まで上がると、別世界。やばそうな雰囲気ではあります。その殺風景なフロアの奥に、凜とした店があります。 中に入ると、中に強面の大将とバランスをとるように女性スタッフがふたりおります。まず、はウエルカムドリンクの牛乳から。私がバーボンのお勉強で参ります大阪北新地の『十年』はチェイサーに牛乳が出ます。アルコールの分解を早めるということなのですが。なので、驚きはおまへんが、「写真とってもよろしいですか」と大将に尋ねると、「実物より綺麗にとってくださいね」と。 早速、ドリンクの品揃えを勉強しましょう。釧路 福司 咲楽 純米酒酸とやや甘さがあるお酒前菜はイクラと雲丹とキャビアをのせた豆腐からです。テクスチャは蕎麦屋でよく提供する蕎麦豆腐のよう。しかし、大豆の豆腐だそうです。お次のお酒は、根室の北の勝 純米酒にしましょう。ここで握りがきます。卵巣をのせた帆立です。北海道の人らしく縦に割って、綺麗な卵巣をのせて帆立の塩をふります。うまい！一晩塩して脱水した牡丹海老、その玉子をのせて赤酢と相性がよいですね。海老の味がつまっていておいしいです。昆布〆した松川鰈鰈の味わいを損ねずうまく昆布〆してあります大間のシビマグロの大トロきんき炙った香りと溶け出す脂が程よく美味真鯖軽めの〆加減だが切りつけの具合からすると程よい三種のキノコときんきの蒸し物舞茸、なめこ、エリンギかなキノコの香りと溶け出したきんきの脂のたてもバランスよい一品栗山 北の錦 冬花火 純米酒大吟醸蝦夷鮑と肝のソース鮑を炊いたスープ鮑を食べたら、シャリを入れていただきます。その半分を食べたら、鮑のスープを入れます。『すし宮川』以来、鮑のスペシャリテをつくるのがはやりなのか・・焼き物は14kgのあぶらぼうず(おしつけ)です。油抜きして照り焼きにしてあります。脂がのっていてうまい。※ぼうずこんにゃくさんの解説参照https://search.yahoo.co.jp/amp/s/www.zukan-bouz.com/amp/syu/%E3%82%A2%E3%83%96%E3%83%A9%E3%83%9C%E3%82%A6%E3%82%BA%3Fusqp%3Dmq331AQECAEoAQ%253D%253Dお次のお酒は、札幌 日本清酒 雪ふるる 純米吟醸を勉強しましょう。お造りは、赤身、カマに近いトロ、白糠の柳蛸の頭、真鯖です。柳蛸 脂肪ものっていてうまい。たいへんいいお仕事です！鱈の白子、タラバガニ、塩水雲丹自家製唐墨乳酸発酵していて美味しい玉子焼きお新香と黒豆黒豆美味しい倶知安町 の北力 大間の漬けの赤身小鰭 ばってんの包丁を入れてあります。タラバガニと内子塩イクラ私のアカデミーでは標津の塩イクラを使っていますが、大将も標津出身で、時期を明確きめてやっているとのことです。うまいです。トロタク牡丹海老の頭の味噌汁鮃昆布〆塩イクラ復習です噴火湾の穴子デザートのアイスクリームと苺。高倉健風の強面の大将ですが、話すと楽しく、いろいろ教えていただけます。北海道の食材をうまく組み合わせて、いいお仕事をしている素晴らしいお店です。標津に本店があり、自分の力を試しに札幌に店を出して1年だそうです。本当に穴場的に営業しています。まだレビューのほとんどが手つかずの珍しい店でした。 私としては札幌で入った鮨屋では、一番のように思いました。『えこだねこ』さんが来る前に行くべしですね。鮨わたなべ 札幌店北海道札幌市中央区南6条西4-1 プラザ6・4ビル 4Ｆ電話 090-8636-1369
2019.02.17
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十年（とおねん） ＠大阪府大阪市北区 ～飲めるバーボンの品揃え日本一
十年（とおねん） ＠大阪府大阪市北区 ～飲めるバーボンの品揃え日本一 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大阪に出没しております。今日は、大阪・堺でプレミアム・ワインの店を開業予定のお酒屋さんのお勉強のお手伝いです。まずは、バニラ香の勉強をしたいとマスターに伝えると・・COLONEL方向な香りと甘いバニラのニュアンスです。生徒さんにはこちらです。二杯目はこちら。こちらが最高の熟成加減のバナナのニュアンスです。三杯目は、Old GrammesKENTUCKY TAVERN熟成の違いで色も変わってしまいます。琥珀色のものが良くて、左の濁っているのはNG品。ただし、ルートから持ち込まれたら買うのが流儀だとか・・どんどんプレミアムバーボンを開けてしまう當店、たいへんですね。熟成の最上は、バニラのニュアンスだとか。その貴重な一杯を勉強できて最高な夜でした。十年 （トオネン）大阪府大阪市北区曽根崎新地1-5-7 梅ばちビル １Ｆ電話 06-6344-2407
2019.02.04
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《究極の気軽》祇園ろはん@京都市
《究極の気軽》祇園ろはん@京都市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はまた京都に出没しております。数日前に出没して、東京に戻り、また京都とは、重なるときは重なるものです。今日は、東北でホテルの料理長をしている和食の料理人のお勉強のお手伝いのご依頼をいただきました。一緒に勉強になりそうなお店に行って解説をするという「そんなお仕事あるのか」と言われる、”役得的”なお仕事ですね。 まず選んだのは、『和久傳』出身で、”究極の気軽”を追求する『祇園ろはん』です。田舎の和食店に取り入れるエッセンスがあると思いましてチョイスしました。 今日は、気軽の象徴のアイテム「すき焼き定食」をチョイスします。実は、このシステム、とある塾生の高級割烹で取り入れた結果、早速、効果が出ています。まずは、定食の先付で、芹と牛肉の汁物です。お出汁に溶け出した牛の脂がまたよく、ほっこりします。芹は根っこもあるほうが、野草ジークの私にとってはうれしいですね（笑）続いては、お刺身の盛り合わせ。こちらは追加です。河豚、アオリイカ、炙り帆立、鮪、脂ののった鰤はおろしで、白バイ貝、琵琶鱒ええ、お仕事します。定食についています唐墨餅海苔をたたんでいただきます。中にも唐墨が・・京都の知る人ぞ知る餅店の加水しない餅を使用しています。だから伸びない餅です。さて、アラカルトで注文していた、サバサンドと牛肉コロッケをば・・。サバサンドは大阪のローカルフードですが、なぜだか京都の料理屋の八寸で出現する今旬なお料理ですね。しかし、『祇園ろはん』は秀逸です。さあ、メインのすき焼きです。まずは定食セット。ご飯は土鍋ご飯です。さすがですね。ご飯のお供に、明太子かちりめん山椒がつきます。やはり、すばらしい店作りで、料理長もたいへん勉強になったことでしょう。南座が稼働すると睡眠時間が減るので大変そうですが・・祇園ろはん 京都府京都市東山区大和大路通四条上ル廿一軒町232 1F電話 075-533-7665 本日のおすすめはこちらです。【何度でも注文OK】 無添加 長崎加工 お試し版日本三大珍味からすみ 15g 2個セット メール便送料無料 全国送料無料 メール便規格以外は同梱不可 出島屋 2018年3月度月間優良ショップ九州 長崎 高野屋 からすみ 30g カラスミ 外 国産 高級 珍味 手土産 贈答品 お歳暮 お中元 お土産 唐墨 プレゼント 父の日 敬老の日 男性 女性 おつまみ お正月スメラルダ ボッタルガ ムジネ パウダー 粉末からすみ 100g 【冷蔵】
2019.01.31
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《“博多・四天王”の小野さんが料理する》小野の離れ＠福岡市・舞鶴
《“博多・四天王”の小野孝さんが料理する》小野の離れ＠福岡市・舞鶴 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡に出没しております今宵は塾生でもある小野孝（さとし）さんの店、『小野の離れ』で勉強しましょう。 小野さんに予約をお願いする時に、『糸～ito～9品 』7,800円 (税抜) が良いということです。 まずは福岡の地酒から・・伊豆本店の亀の尾 寿限無 純米吟醸寿限無は酒米のことです。酸がいいですね。先付け「一陽来福」が今月のテーマで、しめ縄は本日糸島の宿いる女将が手作りしているとのことです。白子糸島のあまおうと冬柿のみぞれ和えにした茶ぶりした赤海鼠を山芋と菜の花のジュレの三品です。続いてはお造りです。鰆、久絵、壱岐の鮑のしゃぶしゃぶ、対馬の黄金穴子、マゴチと湯引きした皮本日は玄海の5キロの鰆が入荷したそうで、たいへん脂がのっています。久絵はいかってまして、黄金穴子はかなり脂がのっていてうまいです。鮑に昆布醤油がたいへん合います。うまい！続いては揚げものです。鐘崎の甘鯛の鱗揚げ、平茸、糸島のふきのとう、タラの芽の天ぷら 佐賀の藻塩であわせるお酒は佐賀の花の香 純米大吟醸です。白子の天ぷら萩のみる貝、赤貝、エシャロット、芹のバター炒め福岡産筍、若芽と帆立のしんじょうおお、おいしい。しんじょうもおいしい。合馬も出ているようですが、合馬のものではありません。福岡の筍は始まってますね。続いてのお酒は、福岡の寒北斗の純米酒いきましょう。玄界灘の5キロの鰆の蕪蒸し 焦がしバター醤油、刻んだ蕪菜と煮昆布これは、うまい！！鰤大根続いてのお酒は・・九州菊／残心 袋搾り無濾過生原酒道を極める想いと技が途切れることなく詰め込まれた林龍平酒造場渾身の逸品で、龍平酒造場のお新しい酒です。 こちらの残心は、新酒時期の数量限定の『袋搾り無濾過生原酒』です。これはレアなお酒ですよ。ただし、メニューにはのっていません。５回行くと出るかもしれないという季節限定の裏メニュー。続いては、長崎松浦東興の車海老塩焼きです。養殖ですが、名高い東興産業の車海老、さすがにおいしいです。都内では50gサイズが１匹1,000円することがありますからね。これだけで得した印象です。握り車海老炙り穴子久絵大分の外湾の蛤藍島のムラサキウニ手巻きと軍艦で・・大根雑炊これは傑作！！デザートはオリーブオイルとあまおうです。液体窒素で氷結させます。 さすが、小野さん、これで１万円ちょっととは大変なコスパですね。車海老好きの人間にはたまりません。東京の人でこちら『小野の離れ』を知っていたら、さすがです！って感じですね。それくらいの穴場の良店です。小野の離れ福岡県福岡市中央区舞鶴1-3-11 2F電話 092-726-6239
2019.01.16
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《九州の食材を自由に表現するフレンチ界のピカソ》オーグードゥジュール メルヴェイユ 博多＠博多
《九州の食材を自由に表現するフレンチ界のピカソ》オーグードゥジュール メルヴェイユ 博多＠博多 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は博多に出没しております。 本日は１１時着の便で到着しており、祝日やっていて、そのタイミングでお勉強できそうな店を考えると、小岸シェフですね。（でも残席１テーブルで危なかったそうです）。今日は、シェフのおまかせで地元の食材の勉強ができるとのことです。 まずは、シャンパーニュとスナックからスタートです。Bruno Paillard Premiere Cuvee鮪のカルパッチョ、下に甲殻類のジュレ、フェンネル、ルビーオニオンのピクルス、紫蘇の香りのビネガーのソースジビエを使ったパテアンクルート、グリーンマスタードのソース、晩白柚、ミラベル、林檎のピュレ蓮根、茗荷の酢漬けフォアグラのサブレ、南瓜のサブレ菊芋のスープ仕立て、上から燻製をかけたオイルを回しかけています。ガルグイユライヨールまで車を飛ばして、あのミシェル・ブラスに行ったときのことを思い出します。あの頃は若かった～続いてはフォアグラです。マルネロのピュレ、金柑のコンポートとジュレ菊のパウダー、黄色いビーツなど菊をイメージした皿だそうです。フランス産フォアグラを47度5時間火入れをして、3週間ねかせています。アセゾネはしっかりしています。魚にあわせて、プロバンスのワインが提案されました。2016 Chateau des Sarrins Blanc Serectセパージュはロールでヴェルメンティーノお次は、下関の虎河豚です。ポアレしてフランス産トリュフを巻いています。ブイヤベース仕立てにします。差し込んであるのは干したスガラボ、おっと失礼、ワラスボです。弾力ある河豚のテクスチャと煮凍りの味わい深さが良いです。低温調理の甘鯛の鱗焼き下にはかつお菜、上にはブランデーに漬けた自家製カラスミキノヒカリ、鯛と青さ、白菜の鍋仕立てのピュレの三つのソース蝦夷鹿とキャビアで和えた烏賊博多杉茸、菜の花、南瓜のピュレ、アンディーブ、酢漬けにしたビーツの根が添えてあります。鹿というと冬がピークと思っている人も多いと思いますが、この時期、雪に覆われた北海道の蝦夷鹿は餌が無くなるので春に向かってやせていきます。そんなこともあってかな、キャビアで油脂を補ったとシェフはおっしゃっています。なかなかの組み合わせ。さすがは天才！という感じです。あわせるワインは、Felernia Pedriscal Catmenere Reserva川を堰き止めた砂の土壌で作ったチリのワイン。ブルゴーニュはヂュポンファンのように掘っただけ土壌改良ということでデクラッセされますゆえ、ニューワールドらしいストーリーということでしょう。ワインは樽のニュアンス、ブルーベリー、チョコレート、珈琲のようなニュアンスがバランスよく主張過ぎずにまろやかで、鹿と烏賊と組み合わさったキャビアにも醤油のように膨らみを出していたように感じます。キュウイのソルベ、バジルシードナスタチュームのメレンゲキュウイの酸味テクスチャの良いナスタチュームがスパイシーな印象福岡あまおうのデザート練乳のアイス、苺のコンフィチュール小菓子最後に、久々にシェフと・・いつもテロワールの表現の勉強ができ、楽しませくれます！オーグードゥジュール メルヴェイユ 博多福岡県博多区博多駅中央街1-1 JR博多シティ 9F電話 092-413-5301
2019.01.15
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《表参道の人気和食店》日本料理 太月＠表参道
《表参道の人気和食店》日本料理 太月＠表参道 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は表参道に出没しております。今日は、久々に『日本料理 太月』でお勉強をしたいと思います。お料理は、落花生豆腐からスタートです。濃厚にしたごまダレに、添えてあるのは芽甘草で、上にはパウウダーにしたからすみがかけてあります。あわせるお酒は旨みののった隆の雄町です。 続いてはお正月らしい八寸です。数の子、慈姑の蜜煮、黒豆の松葉刺し、苣唐（ちしゃとう）の味噌漬け、田作り、河豚の皮の煮こごり、あんぽ柿の柿膾、牡蠣の時雨煮、本ももろこの山椒焼き、鮃の龍飛巻き、このわたをのせた海鼠酢お椀は白味噌仕立てで、椀種は餅のかわりの河豚の白子で、亀甲大根、牡丹に切った金時人参、鶯菜をあしらっています。お出汁感がある味噌加減でとてもおいしいです。望月さんデザインの七福神の輪島塗りのお椀がかわいらしいです。お造りは、銚子のマカジキと五島の髭鯛です。髭鯛につきましてはぼうずコンニャクさんの下記のリンクのページをご参照ください。https://www.zukan-bouz.com/syu/ヒゲダイ焼き物は北海道の釣りきんきです。金柑の蜜煮が添えてあります。ぐじの蕪蒸し唐墨餅仙台牛のローストビーフに鶏のダブルコンソメキャビアをのせた鰆の塩焼き、菊花大根烏賊の塩辛七草粥日本料理 太月東京都港区北青山3-13-1北青山関根ビルB1F電話 03-6450-5991公式HP： https://tagetsu.tokyo/
2019.01.07
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《日本ワインのペアリングがすばらしい星野リゾートのレストラン》OTTO SETTE （オットセッテ＠山梨県北杜市）
《日本ワインのペアリングがすばらしい星野リゾートのレストラン》OTTO SETTE （オットセッテ＠山梨県北杜市） “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は小淵沢に出没しています。イタリアンレストランのお仕事が入ってきましたので、夜は『OTTO SETTE 』で、日本のワインとお料理のペアリングのお勉強をしたいと思います。もちろん、グラスワインコースにしましょう・・おお！まずは、2016年のキザン・スパークリング・トラディショナル・ブリュットから【集い】見た目が可愛いタスでの提供されたスープからスタート。最初に生姜が効いて、・・そのあと柔らかく火入れをした大根のコンカッセと牛蒡の食感がいい感じです。全体的には濃厚なつめた味わい。【自然】虹鱒、里芋、鹿肉、人参をモチーフとしたお料理です。こちらに、あわせるワインは、2017年のマルス 甲州オランジェ グリです。マセラシオン発酵した甲州の良さを活かした複雑味のあるオレンジワインです。紫蘇の泡、強烈な芹のテクスチャと味わいと虹鱒芹と虹鱒の相性が良い地物の里いものフリット柚子の香りカリッとしたコロッケと烏賊の取り合わせ鹿肉のサルシッチャ、テクスチャの面白いカルリフラワーのスライス、胡桃人参のムース、牡丹海老のコンソメジュレ器が底上げしてあって良くできている【畑】前回の訪問と、野菜のお料理が大きく変わりましたね。ガルグイユ風。バターナッツとビーツのソース長ネギとトリュフのソースカンパチとイワナあわせるワインは、ワ・ヤワタ ソーヴィニュノン ブラン 2017年きりりとしながらも、ミネラル感のあるワインです。【親和】残念写真撮影忘れフォアグラのキャラメリゼ、林檎とスターアニスの泡りんごのコンポート、根セロリのピュレあわせるワインは、アルガーノ・モンテ 2016年ワインマスカットベリーAの綺麗な色、そして、くっきりしたキレの良い酸と甘い余韻のある香り。ややスパイス感も。【旬】蟹と白菜のカペリーニあわせるのは 2017年のファンキー・シャトー ピノ・グリです。一見ドライなワインだが、桃の香りの余韻がある【風味】塩漬けにした豚肉とポルチーニの濃厚なカルボナーラタリアッテレがほうとうのよう。あわせるのは ヴィラデスト ピノ・ノワール 2016年エレガントながら熟したスパイシーさも感じるピノノアール。【香り】魚は鰆、蕪、春菊のソースあわせるワインは、ボー・ペイサージュ ツガネ・シャルドネ2015年以前、レフェルベソンスの生江シェフにフランソワが案内していた岡本さんのワイン。このワインもペアリングに入っているということでペアリングにしました。岡本さんのワイン複雑な酸ですばらしい。これをグラスで出す、當店もすばらしい。すだちと春菊と蕪と言う組み合わせの料理と合わせるとと、酸がくっきりとした感じになります。【飽和】和牛と百合根のピュレあわせるワインは、ドメーヌ・バイヤード 2012年今年もいろいろな店に行ったが、ペアリングしたワインがとても良かったので、デザートワインも。【清爽】苺デザートワインは2015年 シャトーメルシャン エサンス・ド甲州【兼備】みかんとホワイトチョコレートマスカルポーネとホワイトチョコレートと甘い蜜柑メレンゲの台がサクッとさてふわとろ～。テクスチャのつけかたがさすが！っていう感じですね。よっぽどの酒好きと思われたのか、はたまたジェームズオオクボの正体がバレたのか、岡本さんのスペシャルな食後酒もいただきました。2016年 ボー・ペイサージュ ツガネ・ラ・モンターニュ・シス岡本さんのワインは特徴的な酸がすばらしい。そして奥に隠れている甘さと熟した濃厚な葡萄の皮の味わいがいい。ペアリング、デザートワインなして7500円は激お得ですね！お料理も進化していますね。蟹アレルギーの履歴も共有されていて、四年ぶりですが、本日は今まで一番お素晴らしいディナーでした。コンセプトが違えば、ミシュランも二つ星には格付けされるのでしょうね。OTTOSETTE（オットセッテ）山梨県北杜市小淵沢町129-1リゾナーレ八ヶ岳内電話 050-3786-0055本日のおすすめ[2016] ヴィラデスト ピノノワール 750ml / ヴィラデストワイナリー [長野] VILLA D'EST PINOT NOIR(V.A.)／ボーペイサージュ・ラ・モンターニュ2017 【CD】ワインじゃないですよ。
2018.12.27
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《日本では珍しいサルメリア》サルメリア・ポルチーニ＠大阪市福島
《日本では珍しいサルメリア》サルメリア・ポルチーニ＠大阪市福島 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大阪は福島に出没しております。今日は、堺で始まったお客様の奥の手の打ち合せにこちらに出没しております。 まずは軽井沢の地ビールからスタートです。最初に注文するのはもちろんこれですね。ハム盛り合わせです。黒毛和牛の生ハム、肩ロースのハム、かんずりと三年熟成の唐辛子と柚子を練り込んだサラミです。お料理の破壊力にパートナーもノックアウトだそうです。続いては前菜盛り合わせいきましょう。鹿のパッパレデレ。肉の大きさが良くて、シコシコな食感のパスタもうまい。焼きたてパンが来ました。フォカチャにしましょう。焼きたてのフォカチャうまい～サルシッチャもちろん自家製です～うんまっとなりのラッテリアからブラータおば・・こちらも自家製・・切ります～とろ～ ＋２０点あまりのすごさにパートナーは鼻血が止まりませんでした。サルメリア・ポルチーニ 大阪府大阪市福島区福島5-11-3 電話 06-6450-1915
2018.12.05
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《移転してさらに予約が困難になった天ぷら店で松茸のかき揚げ》たきや＠麻布十番
《移転してさらに予約が困難になった天ぷら店で松茸のかき揚げ》たきや＠麻布十番 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は麻布十番に出没しております。今日は移転してさらに予約が取りにくくなった『たきや』にて定例の勉強会を開催したいと思います。まずはいつも通りに、前菜から・・明治時代の器には松茸と渡り蟹と大徳寺麩に黄身酢かけ、オクラ昆布〆の真鯛、菊花焼き茄子と雲丹、新イクラ、もずく酢天ぷらは、海老の鬼がらと串銀杏からスタートです。車海老富津の鱚うむ、穴子のみならず、鱚までもか・・雲丹醤油と山口県長門市の蜜柑、柚子、かぼすを合わせた"ゆずきち"にてゆずきち蓮根甘鯛で巻いた松茸鮑天 肝のソースしゃり玉とまぜて・・秋野菜のサラダ山口の白オクラとシメジ、南瓜、畳鰯などシャトーブリアントリュフ塩で・・車海老雲南の松茸松茸の天丼松茸椀 最後は天茶にして・・葡萄とマンゴーのゼリー蕨餅相変わらず楽しいですね。人生いろいろ天ぷらもいろいろ。予約はさらに困難になり、次回は来年となりました。例のパターンになってしまうのかな。それも人生。たきや 東京都港区麻布十番2-8-6 ラベイユ麻布十番 2F電話 03-6804-1732 本日のおすすめ【山口県】【周南市】【シマヤ】【ぶちうまい】長門ゆずきちで作ったポンス醤油(10000293)ゆず 苗木 長門ユズキチ 15cmポット苗 ながとゆずきち ユズ 苗 柚子 gv【送料無料】長門ゆずきち2kg（特撰）【やまぐちブランド】【山口県】【長門市】※別途送料、東北500円、北海道1000円、沖縄、離島は送れません※
2018.09.18
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《島原から発信する有明海のテロワール》Pesceco （ペシコ） ＠長崎県島原
《島原から発信する有明海のテロワール》Pesceco （ペシコ） ＠長崎県島原 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦の地方レストラン勉強の多美。これまでは、グローバリズムの時代でしたから中心地一極集中と地方の均質化がなされてきました。今、何かを求めて上京する店、高く買ってくれる東京に売りに来る生産者、東京の模倣をする店が増えていますが・・ 私の塾の方針は、地方にあるレストランが地元にお客様を呼ぶこと。それはレストランならできるし、それこそが、地方に雇用を生み出し、地方に富をもたらします。というわけで、島原でテロワールを活かした店作りで、長崎や熊本からお客様を呼ぶ人気のイタリアンがあるという情報を入手しましたので、さっそく、勉強の多美となったわけです。 店は、路地にあります。8月5日から海に近いところに移転するそうです。本日は１万円の有明海のテロワール満喫コースにしました！！ まずは、余市のナイアガラとスナックからスタート有明湾内のバイ貝をジャガイモと一緒にコロッケにしています。サクッとした食感のあと、濃厚な肝のペーストがトロッとして苦味が広がります。あわせた余市のナイアガラのほろ苦さが協調して、葡萄のさわやか酸味の後味に変わります。天草の有明町の二年ものの岩牡蠣貝を削って一口で食べられるよう、貝が深くなるように育ているそうです。上には、赤ワインビネガーであえた赤玉ねぎとボジリの花。イタリアのベネトの2016年のマシエリ(ガルガーネ90)とあわせて。朝摘みのズッキーニと釣りの紋甲烏賊 神経〆 した紋甲烏賊、高菜の種を発酵させたマスタードでマリネしています。上にはフェンネルの花とライムの果肉と皮前と同じセパージュで貴腐を酵母として使っている白ワイン爽やかな酸味のライムがワインをとても奥行きのあるものにしていますね。花ズッキーニと島原の鱧の詰め物鱧の骨のブロード、ディルのオイル酸化劣化したワイン雰囲気は後味が魚っぽいテンペのこないだのワイン。紅茶のような杏のような雰囲気で後味に魚っぽさがあり、それが鱧を食べてワインを飲むと同調して、鱧の味わいが協調される。裏方として、ディルが効いています。面白い。シェフは人と人の繋がりを持ってテロワールとしている、勉強になります。ガンバとメロンキュウリガンバ 有明のアシフグのこと、「ガン」とは棺桶だそうです。血液に毒があり危険な河豚だそうです。しかし、血をしっかり抜けば大丈夫だそうです。グアンチャーレと乳酸発酵したキャベツ、小さなスイカ様のものはメロン黄瓜で新種の黄瓜味わいのある河豚です。そして、メロン黄瓜のシャリシャリな食感最高！ワインは明後日視察予定の玉名。橘湾の雲丹 卵を練りこんだ自家製のタリオリーニワインはコートドジュラ小粒な雲丹はワインを甘く感じさせます。シェフのお父さんは魚屋で、それを料理したいから料理人になったそうだ。蝦蛄とツルムラサキグレープフルーツのサバイオーネオカノリの花 粘り気がある酸化した澱が蝦蛄と粘り気のある野菜とあいます。メルローを買とってイタリア料理人が作るワイン島原のサフォーク 10ヶ月長茄子の直火焼きと島原の茶豆昔は羊の放牧がさかんだそうです。羊は炭火で焼いて櫨(はぜ)の枝で燻したそうです。タイラガニと岩手宿のヒノヒカリのリゾットアクセントに実山椒のオイル濃厚なミソの蟹な味わいがしっかりしたワタリガニです。どら焼きに見立てたズコット マルサラ風味鈴木さんの小麦、ホーリーバジルのハーブティエキゾチックなお味のハーブティ。二種類の島原のバナナ鈴木さんが採取してるニホンミツバチの蜂蜜をかけたバナナ、チョコバナナお料理、素晴らしい！ワインのペアリングが非常に面白かったですね。Pesceco （ペシコ） 長崎県島原市新町1-233-1 電話 0957-73-9014※店は海辺に移転しました
2018.07.07
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≪沼津で開花したカルミネ卒業生、フルーツ遣いの上手な≫リストランテスオーロ＠静岡県沼津市
≪沼津で開花したカルミネ卒業生、フルーツ遣いの上手な≫リストランテスオーロ＠静岡県沼津市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は『新橋水産アカデミー』の課外勉強会で沼津に来ております。続いては、駿河湾の魚の勉強をしましょう。 選んだお店は、梅原シェフの『リストランテスオーロ』です。駿河湾と地元のなりものを融合させた料理が勉強できます。まずは、前菜で、リドヴォー、夏野菜のバーニャカウダ、真鯛のカルパッチョの3点盛りから・・車海老の軽いポシェッと黄色いパプリカのスープラビゴットソーススカモルツァチーズとベーコン詰め物のラビオリカカオの風味とポルチーニのソースバローロが合いそうです。ワタリガニのリゾットパルミジャーノのパウダーとアーモンドのスライス焼いた駿河湾のワタリガニの香ばしい香と濃厚な味わいです。ワタリガニは冬が旬ですが今の時期が一番あがるそうです。半頭買いした阿寒湖のバンビ マルサラさけのソース軽めの火入れのようだが肉にサクサク感もあり、良い火入れでおいしい。シュケラート落としたエスプレッソを氷と一緒にシェイクする今イタリアで流行りの冷たいエスプレッソです。リコッタチーズのムース桃のコンポート、山桃のジェラート校長とシェフと・・リストランテスオーロ静岡県沼津市高島町7-2ホテルＭＩＷＡ １Ｆ電話 055-926-6020
2018.07.02
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《移転してさらに予約が困難になった》たきや＠麻布十番
《移転してさらに予約が困難になった》たきや＠麻布十番 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は麻布十番に出没しております。今日は移転しました『たきや』にて定例の勉強会を開催したいと思います。 まずは、八寸の前菜からスタートです。タピオカ粉で仕上げた白胡麻豆腐 山口の赤雲丹 隠元、房総のクロアワビともずく酢、昆布しめにした富山の白海老のキャビアのせ、空豆と新生姜相模湾のランズスティーヌ後で出てくるそうです。天ぷらになるのでしょうか・・車海老海老の足と唐黍鱚琵琶湖の稚鮎 サクッとしたテクスチャとトロッとした内臓の苦味以前よりサクミにキレが出た印象。抹茶塩ででいただきます。サクミの蓮根２日寝かしたラングスティーヌと赤雲丹とキャビアラングスティーヌとオーストラリアのトリュフ、バターで無塩コクを出した天だしバブリーな東京の象徴のような重ねる料理。昔の『神田川』のようですね。真上寺湯葉 噴火湾の蟹 焼いた北海道のトマトまずは蟹を半分落として、皮付きの焼いたトマトを噛み締めながら。続いて湯葉ののったトマトを蟹を添えて。蟹の甘さを感じます。名物のシャトーブリアン茄子の揚げ浸し 満願寺唐辛子 干し海老の出汁熊本の赤茄子紅こがね穴子丼雪椿 椿産業蕨餅相変わらず楽しいですね。人生いろいろ天ぷらもいろいろ。たきや 東京都港区麻布十番2-8-6 ラベイユ麻布十番 2F電話 03-6804-1732
2018.06.19
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《「料理人よ故郷に帰るな！」“旭川の怪人”のフレンチ講習会》ル ビストロ メランジェ@北海道旭川市
《「料理人よ故郷に帰るな！」“旭川の怪人”のフレンチ講習会》ル ビストロ メランジェ@北海道旭川市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は旭川に出没しております。本日は、家庭教師先の農場の鳩や雉の『赤平家禽ファーム』と合鴨の『滝川家禽ファーム』に熊本と大阪から見学におこしいただきましたので、その食材を使って“旭川の怪人”に料理していただきましょう。Francois Billion Grand Cru Cuvee Marie Ctherine Extra Brut まずは、イタマスの前菜から。函館産の板鱒はとても大きく、甘酢漬けにしてあり、上にはフランス産マス子がのってます。ソースは根セロリです。 続いては、中富良野の安井さんが盛り土で育てた白アスパラとエゾアワビの軽い煮込みです。ソースはアスパラの煮汁、浅利のジュ、蕪のピュレ、アスパラソバージュのシャキシャキ感、蝦夷鮑と蝦夷鮑の肝のソースです。白アスパラのテクスチャと甘さのあとにくる苦味が印象的。それを鮑の肝のソースと蕪のピュレが包み込みます。アスパラに苦みがあるのは、盛り土をして軟白させているからに他ならず、フランス産に近い味わいです。一方、日本の多くの白アスパラは遮光した環境で育てたものです。本日参加の塾生の中谷さんと大阪の『楽心』でちょっと前に勉強しましたが、『楽心』の大将は遮光のアスパラということで、癖がないことを逆手にとって煮込む必要がないので、短時間でシャキシャキ感を出してましたね。（参考）https://shop.takii.co.jp/flower/bn/pdf/2013_08_19.pdf2016 Domaine Sigalas Santorini AssyrtikoAssyrtikoというセパージュのギリシャのワイン。りんごの香りのようなギリシャのワインが料理にあいます。襟裳のキンキのプロバンス風黄色いお芋はインカのめざめです。あしらっているのが、オイスターリーフ、アニスで、ペルノーで仕上げています。合わせるワインは・・2014 Domaine Marc COLIN et Ses Fils Chassagne Montrachet Les Ancegnieresサントーバンやシャサーニュの名作り手。シャサーニュというと樽感が強い物が多いものも多いですが、こちらはこの料理にちょうど良いバランス。後から、タラバガニのムースリーヌ を詰めた当麻産の高橋農園のズッキー二が提供され、それを汁につけ込みます。さて、メインのお勉強です。滝川産のチェリバレー鴨のサラダ仕立て サマートリュフ添え美瑛の伝説の農家青木さんの蕪、玉葱のソース鴨は脱水シートを巻いて真空かけて水分を抜き、独特の匂いを消している。丸の場合はファンの前で風を当てて3日くらい置くと良いそうです。ワインはこちら・・2014 Chateau de Valandraud 'Virgine de Valandraud', Saint-Emilion Grand Cru年間わずか350ケースのワイン。メルロー70%、カベルネ・フラン30% 綺麗なレンガ色で、熟成による腐葉土、きのこのアロマ、かつ果実味がしっかりとあり、とても鴨や鳩にあう。赤平産の鳩のロティ、サルミソースモモは良い香り。胸はもう少し寝かせるともっと良い感じですね。これだけ手間のかかったソースはなかなか見かけませんが、うまいです。ヌガーグラッセ、レンズ豆。ル ビストロ メランジェ （Le bistro Melanger） 北海道旭川市三条通5丁目 前田ビル 1F電話 0166-26-7311
2018.06.04
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《全国から蕎麦通が集まる脅威の蕎麦！！》赤間茶屋 あ三五 （アサゴ） ＠福岡市薬院
《全国から蕎麦通が集まる脅威の蕎麦！！》赤間茶屋 あ三五 （アサゴ） ＠福岡市薬院 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡に出没しております。最近、家庭教師の依頼が多い、蕎麦業態。今度はニュー新橋ビルや四条大宮でも家庭教師の依頼が来ていますね。そんな“あやかり鯛”ということで、全国に轟く蕎麦の名店『あ三五 』でお勉強したいと思います。 東京でも打てる人が少ないため見かけなくなった手打ちの“更科”が食べられる店です。 まずは、そば味噌と山葵芋と蕗の薹からスタート。お酒はビールはエビスとハートランド、日本酒は〆張鶴だけの模様です。 最初の更科。本当の更科。味わいがない蕎麦。基本の蕎麦。でも、続いて提供される山菜の脇役として重要な役割を果たします。薬味は辛み大根。コシアブラギョウジャニンニクタラの芽あしらった更科のそばが、山菜の素材の味わいの輪郭をくっきりさせています。蕎麦がきを軽くあげて 更科でとろみをつけたそばのタレの餡独活の天ぷらのせ蕗のような味わいだが、しどけかな・・蕨かな、・・辛み大根がポイント。薄焼き玉子で巻いた蕎麦寿し更科を打てなければ蕎麦寿しはやるな、これ蕎麦組合の見解です。ちなみに、こちらがメニューです。梅香る蕎麦寿し。花巻そば更科そばに焼き海苔と山葵だけのシンプルなそば。海苔の香りがすばらしい。シンプルながら見事です。小柱天ぷらこれがうますぎます～十割の細打ち辛み大根で甘い～十割粉でそばがき焼きそばがき熱盛りうどん粉の香りがしっかりします。メリケン粉ではないですね。30秒茹でたそばおお、宇部の底引きフトエビの芝エビ天をお願いするのを忘れました。次回のお楽しみということです。いやぁ、凄かったですね。赤間茶屋 あ三五 （アサゴ） 福岡県福岡市中央区白金1-4-14電話 092-526-4582
2018.05.13
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《那覇まで旅をさせるピッツァ》BACAR OKINAWA （バカール オキナワ）＠那覇市
《那覇まで旅をさせるピッツァ》BACAR OKINAWA （バカール オキナワ）＠那覇市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は那覇に出没しております。今日は、『いしぐふー』の池原大将さんに連れっていただいて以来、勉強ネタにしています『BACAR OKINAWA （バカール オキナワ）』を手配しております。 前回同様、池原大将のお言葉をお借りしてこちらの店を説明しますね。「アメリカの食文化の影響がある沖縄で釜焼きピッツァは難しいとされていました。しかし、その常識を打破したのが『BACAR OKINAWA』です。」「食べログ」で上位にランクインしているために、たいへんな人気店。開店前の18時ちょっと前、店につくと開店を待つお客様で行列しています。今日はピザ窯が見える特等席のカウンターです。４人で座ると個室のようなものですね。 まずは前菜いきましょう。カポナータ安納芋の甘さが広がり、これ、うまい。水牛モッツァレラのカプレーゼもちろん、おいしい。沖縄のハム二種盛り島ぶたロースの自家製ハムともとぶ牛のブレオザオラです。フレンチマスタードとあわせるとうまい。ゼッポリーネさくっとしていて、味わいはパンチがあります。チーズか何か入っているかな・・もちろん、おいしい。グリーンサラダシンプルな品なれどうまい。安納芋のフリットにのせたラルドとろけるラルドがカリッとした安納芋の甘さととても一体感を出しています。ピッツァは２種類しかありません。自信があると言うことですね。マルゲリータ研修生が「これはおいしい」と言っています。確かにうまい。生地と具材とのバランスがとてもいい感じです。マリナーラ薄くスライスした大蒜ががつんときいた味わい。それがトマトのソースと会いますね。青葉区か町田市か麻生区にあったら嬉しい店ですね。この水準のピッツァが沖縄で食べられるというのはある意味不思議です。メニューは多ければいいということでないことを学べます。一品、一品の完成度の高さが素晴らしいですね。BACAR OKINAWA （バカール オキナワ）沖縄県那覇市久茂地3-16-15 電話 098-863-5678
2018.05.07
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《「料理人よ故郷に帰るな！」、旭川の怪人のフレンチ講習会》ル ビストロ メランジェ@北海道旭川市
《「料理人よ故郷に帰るな！」、旭川の怪人のフレンチ講習会》ル ビストロ メランジェ@北海道旭川市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は旭川に出没しております。今日は、打ち合せをかねまして、こちらでお勉強したいと思います。 まずは、・・・Champagne Reflets de Riviere Brut本日はワインの解説書付きです～ロワール産のホワイトアスパラガスの昆布〆と板鱒とマスカルポーネのリエット、宮崎産のキャビア1983添えアスパラガスは煮汁に漬け込んで昆布〆に、その後煮汁を煮詰めてソースにしています。キャビアとリエットをのせたアスパラガスはとても相性が良く一体化して、クリーミーで甘い味わいが引き立ちます。とてもおいしいです。ちなみに宮崎のキャビアはややゆるめのテクスチャ。もちっとした感じでなく、生臭さが出やすそう。次の料理に合わせてドイツのフリードリッヒ・ベッカーのグランクリュ、泥炭石灰質のカルクメルゲルの土壌のカマーベルクの畑のロゼにも見えるピノグリ。2016 Friedrich Backer Grauerburgunder Kalkmergel飲むとピノグリらしいワインです。富山産の蛍烏賊の焼きムースリーヌ、そら豆を添えた新玉ねぎのソースと烏賊墨のソースこれは美味しい。また、ワインと合わせるととお互いを膨らませて絶妙の相性です。蛤のスープ仕立て 山梨のアスペルヴァージュ添え ふぐのひれの香り小気味いい食感のアスペルヴァージュと焼いたふかひれの香ばしい余韻の＂コンソメ＂。コンソメは鳥と魚と蛤のトリプルコンソメ。あわせるお酒は、モンラッシェの樽で熟成させた満寿泉純米大吟醸スペシャル2001を飲むと満寿泉の余韻が残ります。フカヒレの焼き味がだんだん広がるので、中から取り出して蛤をば。固すぎない適度な噛みごたえの蛤を食べるとコンソメは脇役に転じます。自家製の数の子食感が生の数の子です。次の料理にあわせるお酒は、新鋭ドメーヌ・バシュレ・モノのマランジェです。2015 Domaine Bachelet Monnot Marange 1er Cru La Fussière褐色の石灰質と石灰質の泥灰土がその特徴のとてもおいしいシャルドネです。www.bourgogne-wines.jp/our-wines-our-terroir/all-bourgogne-wines/maranges,2640,9884.html?&args=Y29tcF9pZD0xNzk4JmFjdGlvbj12aWV3RmljaGUmaWQ9NjYyJnw%3D五島の神経〆真鯛のポワレ アンチョビのバターのソース真鯛の皮目のカリッと小気味よいテクスチャと主張しすぎないアンチョビのソースがいいですね。お次のあわせるワインは・・・2010 Chateau La Tour du Pinサンテミリオンの2006年に購入した畑のワイン。メルロー75％、カベルネ・フラン25％。深い赤色でチェリーやベリーのような果実香がしっかりします。ホロホロ鳥もも肉に詰めた蝦夷鮑とシャンピオンデュクセルクレッピーヌ包み焼き トリュフソース ビーツと芽キャベツ添え蝦夷鮑のテクスチャが印象的なホロホロ鳥のミンチの詰め物。ソースがとても美味しく、芽キャベツの食感がうまく機能しています。もう、一品いけそうなので…シストロンの子羊 浅利とアンチョビベースのソースにインカの目覚め上川の黒米の紅茶のアイスとジュレクラリネのムース小菓子いやー、今日も大変勉強になりました。蕎麦屋のメニューの参考にさせていただきます。ル ビストロ メランジェ （Le bistro Melanger） 北海道旭川市三条通5丁目 前田ビル 1F電話 0166-26-7311
2018.04.30
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《香美町の秘境で、すばらし山野草の料理》滝見亭＠兵庫県美方郡香美町小代区
《香美町の秘境で、すばらし山野草の料理》滝見亭＠兵庫県美方郡香美町小代区 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は但馬地方に出没しております。今日は、これから日本の畜産業界の最高峰の一人、上田伸也さんの牧場を見学ます。しかし、上田さんからこの季節に山菜の勉強をしない手はないでしょう、ということで農場の近くにあるすばらしい山野草料理を提供するこちらでまず勉強となりました。地元の人すら、あまり知らない秘境のようですよ。店のそばには雪解けの後に生える座禅草があります。しかし、毒草です。ドクニンジンも生えてましたね。まずは一の膳です。山芋の淡雪（右手前）上は梅＆蕨です。～ふわっとした食感と梅鮑の酸味と食感のアクセントがいいです。 極めておいしいです。・ヤマメの握り、蓬麩と粟麩の田楽豆腐、山ウドの粕和え・山葵の花のお浸し（ガラスの器）・蓪（あけび）のつる、若芽はほろ苦でおいしい・タラの芽の胡麻和え朝どれのこごみの辛子酢味噌和えと胡瓜で巻いた蕨上田さんのお肉の木の芽焼きヤマメの刺身 臭みがなくうまい～タラの芽、コシアブラ、蕗の薹の天ぷらヤマメの塩焼き野草ご飯独活、花山椒、蓬、若芽の入った椀水菓子は、少し湯がいて砂糖をふったダンジと苺です。今日は山菜らしいものが多かったですが、とても美味しかったです。また、季節を変えて来たいですね。滝見亭 （たきみてい） 兵庫県美方郡香美町小代区久須部 電話 0796-97-2330
2018.04.14
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《創業、江戸時代1806年、お風呂よし、料理よし、風情よし》古屋旅館 ＠熱海市
《創業、江戸時代1806年、お風呂よし、料理よし、風情よし》古屋旅館 ＠熱海市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は熱海に出没しております。 今日は、協同研究が終わったので、『古屋旅館』で食事して帰りたいと思います。 まずは食前酒とともに、胡麻豆腐からスタートです。食前酒はほうじ茶と梅酒のブレンドです。梅酒とほうじ茶の香ばしさとほろ苦さでおいしいです。先付の逸品胡麻豆腐は、『古屋旅館』の人気料理で、本日は温かいバージョンだそうです。静岡県東部の１１の酪農家（らくのうか）が育てた乳牛のみを使用して作られている丹那の牛乳と、すりゴマのみでとろみをつけた濃厚なゴマだれがアクセントです。どうぞお召し上がりください。 続いて前菜八寸です。見た目にも華やかですね。フォアグラマカロン、キャビアをのせたインカのめざめ、大豆チーズ鱈子うるい包みは、小さな鯖のお寿司、そら豆をのせたのし鳥、生ハムを巻いた、たらの芽、くらげの酢の物、スモークサーモンで巻いた新牛蒡、自家製のからすみをまぶした蕨、雲丹のにこごりなどです。お椀は熱海でとれた生わかめのしんじょう、の柚子の香るお吸い物ですね。こしあぶら、葛打した海老、筍や、紅芯大根、ほうれん草などが入っています。海老の葛打は表面にとろみをつけることで、食材になめらかな食感を持たせ、旨味を封じ込めるのが狙いですね。本日のお造りは、海老と鮪と真鯛。個人的には地魚のほうが良いですね。 続いて、炊き合わせです。揚煮にしたカサゴと、ややしっかり目のアセゾネの豆腐は揚豆腐、食感のよいフキやニンジン、湯葉、桜の形の麩と彩りが綺麗です。国産の黒毛和牛サーロインの鉄板焼き。ございます。付け合わせは伊豆天城産の椎茸・ブロッコリー・出汁で炊いた大根・湯葉もちという豆乳のお団子です。自家製の熱海産のだいだいポン酢か、アンデスの紅塩をつかった山椒塩でいただきます。おしのぎは、鰻とトリュフ餡(あん)の茶碗蒸しです。おっ、これは塾生らしい一品ですね。強肴は、木の芽のソースと梅バルサミコ酢風のソースで食べる筍・ミニ帆立の燻製・マンゴーのゼリー・独活・蓮根です。「梅バルサミコ酢風」とは、おろした梅に少し砂糖を加え煮詰めて、バルサミコ酢のような色合いに仕上げたものだそうです。本日の焼き物は、カラスガレイの西京焼き上には生の“青さのり”を揚げたものを乗せてあります。添え物の相鴨ロースは、京都産の相鴨を低温調理法しています。ちなみに、あぶり焼きにした蕪に添えているのは、海老エスプーマです。ノビルには諸味味噌を添えてあります。ごはんは熱海産ひじきを使用した、炊き込みご飯です。昆布と塩のみで味付けしています。熱海産ひじきは熱海市多賀でとれたもので、毎年この時期のたった４日間しか漁が許されていません、すぐに禁漁になってしまうので大変貴重です。炊き込みご飯は白米に加えもち米を足すことで、よりモチモチっとした炊き込みごはんになっています。 最後に、水菓子。キウイフルーツと静岡県産の紅ほっぺと、橙羊かんです。進化していますね。ご馳走様でした。古屋旅館 静岡県熱海市東海岸町5-24 電話 0557-81-0001
2018.04.11
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《予約がとれない魚が極上の風変わりなイタリアン？》銀座 盡＠銀座
《予約がとれない魚が極上の風変わりなイタリアン？》銀座 盡＠銀座 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は銀座に出没しております。今日は、予約困難な店で諦めておりましたが、友人の知り合いがお席を確保していましたことにあやかり、『銀座 盡』に出没してみます。まずは、シャンパーニュとともに、炭火で焼いた本日使う魚のアラ、牡蠣、新海苔のブロードから・・・Canard Duche Cuvee Leonie Brutアペリティフにぴったりなシャンパーニュ。庄内のアスパラと愛媛の岩松川の稚鮎フリット。帆立、新玉ねぎ、白いバルサミコを煮詰めたソースで。最後に、白バルサミコをひとかけ。北灘湾に注ぐ二級河川の岩松川の鮎。テクスチャよく、ソースも相性がよく味わいもいいですね。上流部支流にはニホンザルが生息する広葉樹に囲まれる横吹渓谷があります。したがって、川はミネラルが豊富な清流です。愛媛県指定天然記念物の岩松川の大ウナギが生息してます。2015 Domaine Dupont Fahn Brourggofne Chaumes des Perrieresワインは、デュポンファン。はじめて飲むと、これってムルソーと思うはず。土壌改良がばれてデクラッセされた楽しい作り手。確か、畑はDRCに隣接する良い畑を土壌改良。したがって、“Chaumes Des Perrieres”＝ペリエールの名残と書いてありますね（笑）脂ののった淡路・沼島の“黄鯵”おお、今は幻の沼島の地付きの“黄鯵”。私たち『新橋水産アカデミー』が追っかけている鰺ですね。。真鰺は沿岸性の“黄鯵”と外洋性の黒鰺に分類できますが、残念ながら、強い海洋性との交配の結果、沿岸性の“黄鯵”は希少な存在となってしまいました。濃厚な“黄鯵”の味わいを楽しむためシンプルに新海苔で〆ています。続いてのワインは、ルフレーヴのルリー。ええ、ワイン続きますね。2015 Leflaive & Associes Rully 1er Cru1997年よりビオディナミンに転換した名門の味わいですね。青森睦の鱒のロワイヤル仕立て根室の天然殻付帆立のソースをかけています。思っている以上に鱒がいっぱいです。自家製バターとカリカリのパン。うまい。脂が綺麗に入った那智勝浦の鰹が続きます。綺麗に光る切り口しております。千鳥酢とたいらぎ、廿日市のわさび、もしおと鰹の皮を砕いたものが添えています。あわせるのはグランクリュのシャンパーニュです。Chanpagne Thierry Houry Blancs de Noirs長崎五島のイサキ 愛媛の愛南町のひおうぎ貝とリンゴ酢を塗りながら焼いています。ぱりっとしたのりで巻いて蛍烏賊、足赤エビと海老とトマトをオイルで炊いている因島のレモンのアクセント。バケットワインはル・ラトゥールのシャサーニュモンラッシェです。1999 Louis Latour Chassagne Montrachet 1er Cru長崎県津島市厳原支所佐須主張所（だと思います）雌のノドグロが続きます。ブルゴーニュワインで浸していいます皮を下にして焼いてます。サクッ（＋20点）ふわ～（＋20点）、じゅわ～（＋20点）な懐の広いおいしさです。川岸牧場のマルシン愛知の極トマト、鹿と合わせて発展にならない温度で、炭焼きにした黒いパプリカ。山岸さんの牛は誰をもがとりこにする味わいですね。ワインは、・・・1974 Chateau de Sales Pomerolいい状態ですね～セパージュはメルロー、カベルネフラン、カベルネソービニヨン。やさしいベリー感、バニラ香もよくポムロールらしい料理と寄り添うワインです。七年生の砂抜きしていないヤマトハマグリ“月の魔法”と言う超強力粉の小麦粉の打ち立てパスタでもなくうどんでもなく・・道明寺で作った桜餅 新ものの佐藤錦、丹羽小豆など。非常にいい魚を使っていて、今日はワインも好みでとてもよかったですね。ちなみに、前回は何もわからず日本酒にしましたが、ワインのほうが良いですね。奇抜な料理はないので、イノベーティブにくくるのはどうなでしょう。銀座 盡東京都中央区銀座5-4-15 西五ビル 6F電話 03-3289-5050
2018.04.03
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