『ラ・フィネス』『ミチノ・ル・トゥールビヨン』勉強会議事録 48
ジェームズオオクボ的視点で選んだ心に残るあの店のあの料理(名物料理百選) 21
全70件 (70件中 1-50件目)
「イタリア人医師が発見したガンの新しい治療法」 今朝はこちらのリンクの「本要約チャンネル」という「YouTube」の動画を見てました。それで面白い本の紹介をしておりました。イタリア人医師が発見したガンの新しい治療法 重曹殺菌と真・抗酸化食事療法で多くのガンは自分で治せる [ 世古口 裕司 ] 重曹の話なんですが、これは備忘録にと思いました。本も早速注文しないと。ということで、本日のおすすめは食用重曹ですね。重曹 2kg 食用 重曹 無添加 シリンゴル 食品添加物 キッチン お掃除 コゲ落とし 油汚れ 消臭 膨らし粉 アク抜き 靴 脱臭 消臭 丹羽久 2000g
2021.09.24
過去の勉強録から「処暑」の魚を振り返る 季節は「処暑」になりました。昨日まで「立秋」ということで雨も降り秋めいていましたが、台風もできれいよいよ「秋」に向かいます。 さて、2017年の処暑の『第三春美鮨』の勉強録から魚を振り返ってみましょう。 暑かった夏も、終わりを告げる処暑。東京は、秋めいてきて寒さすら感じる陽気です。処暑のころの沖縄は気候が安定するので、旅行日よりです。このころに視察を組むのはとても良いというのが私の経験則です。今日は、寿司屋の二代目の結婚祝いを兼ねて、お勉強のリクエストにお応えしました。鮃 2.2kg 活〆 北海道利尻新烏賊 120g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水シビマグロ 腹上二番 赤身 熟成3日目 138.4kg 熟成3日目 青森県大間“宝幸丸”新烏賊 下足炙りシビマグロ 腹上二番 中トロ 熟成12日目 270kg 熟成12日目 青森県大間“金富丸”塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次天然車海老 46g 底曳き網漁 大分県姫島新子 丸付け 投網漁 佐賀県大浦処暑になりお約束通り丸付けになりました。鮃 黒皮炙り真鰺 88g 瀬付き 釣 兵庫県沼島鰹の備長炭炙りと山葵漬け鰹 4.4kg 背 巻き網漁 宮城県気仙沼鱧 昆布〆 2.3kg 延縄漁 完全骨抜き 大分県杵築エゾバフンウニ 三年生 北海道利尻マヅマワサビ 静岡県御殿場市・勝又昭明煮穴子 100g 活〆 筒漁 千葉県富津ネギトロ巻きメガイアワビ 630g 素潜り漁 千葉県勝浦 蒸し上げ歩留まり74%煮蛤 ヤマトハマグリ 60g 桁曳き網漁 三重県桑名放卵して一番やせている時期。これはこれでおいしい。干瓢巻き 干瓢 栃木白 栃木県河内郡上三川 海老原一布第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7※残念ながら長山一夫翁の引退につき閉店しました。本日のおすすめSushi 鮨 Bilingual edition【電子書籍】[ 長山一夫 ]【中古】単行本(実用) ≪産業≫ 續 江戸前鮨 仕入覚え書き / 長山一夫 【中古】afb【中古】江戸前鮨 仕入覚え書き/長山 一夫
2021.08.23
行田市古代蓮の里古代蓮会館 かなり前の訪問です。 本日は蓮と施設の集客の勉強『行田市古代蓮の里古代蓮会館』を訪問します。私たちの関わりある様々な蓮の植物園であり、田圃アートをタワーから光子とができるとの情報です。 8月くらいまで、午前中は蓮の花が咲くそうです。まずは、12時も近いので蓮を見て回ります。続いてタワーに登ります。 見事な景色です。登りはいいのですが、帰りのオペレーションがいい加減なので、降りるのは苦労します。硝子越しに見るラインと、降りるラインをきちんとわけたほうが良いでしょう。行田市古代蓮の里古代蓮会館〒361-0024 埼玉県行田市小針2375電話 048-559-0770
2021.08.09
静岡『アンコメ』の長坂さんからの提案と説明 私の事務所はいろいろな商材を提案すべく、商品のチェック、開発を行っています。お米であれば搗き方の違い、経時の食味の変化など実食をしながらやっています。さて、最近、『アンコメ』から提案があったお米がとてもおいしかったので、備忘録として残します。「あいちのかおり」は、その名のとおり愛知県農試で開発された稲品種で、東海地域の気候風土に合った優秀な品種です。明治時代の優良品種「朝日」の系統で、その系譜でスター的存在「ハツシモ」を親に持つ筋目の良いキャラでもあります。静岡県でも作付面積が多く、今は裾物品種としての扱いが主流となっています。多収性に優れることから多くの生産者は「量を取る」ことを優先してしまっています。持論ですが、それが原因で品種本来のパフォーマンスが発揮できていないと考えています。そこで中村さんをはじめ当店が関わる生産者たちは、収量をセーブした設計で栽培していることから「あいちのかおり」らしさが表現できていると考えています。今後、この系統の品種を定番化する予定ですので、ご愛顧いただけると幸いです。【あいちのかおり系譜】https://ineweb.narcc.affrc.go.jp/search/ine.cgi?action=inedata_top&ineCode=AIC0000700
2021.07.24
備忘録 「逆流性食道炎の治し方」まーてる先生の「逆流性食道炎の治し方」の映像を見た。大変、勉強になった。牛丼、カツ丼、肉と糖質を一緒に食べてはだめか・・
2021.05.07
本日の試飲 来年、2020年は、消費税増税による個人消費の低迷もあり、高級洋食店のお店のお手伝いが増えそうなので、ワインのお勉強。Chassabne Montrachet Vincent Girardin解説は下記をご参照ください。ヴァンサン・ジラルダンは、1982年サントネ村に11世代続くワイン農家に生まれたヴァンサン・ジラルダン氏によって設立されました。幼い頃から畑仕事が好きだったヴァンサン氏は21歳の時に、親から受け継いだわずか2haで自身のワインづくりを始めました。その後、着実に成功をおさめ、急成長を遂げます。また90年代初頭にムルソーに畑を取得したのをきっかけに、赤だけでなく白ワインにも注力するようになりました。2002年委サントネからムルソーへ移転、さらに畑を買い足し、20haを所有するまでに成長しました。 2001年、ムルソー出身ムルソー育ちの【エリック・ジェルマン氏】がジラルダンの醸造チームに加わります。ヴァンサンはエリックとともに、試行錯誤を続けながら、さらに品質を向上させ、理想のワイン造りを実現させていきました。しかし、2012年、ヴァンサンの健康上の理由から、醸造や運営方法を変えないことを条件に、ジャン・ピエール・ニエ氏が代表を務める【コンパニエ・ド・ヴァン・ドートルフォワ社に会社を売却しました。しかし、会社の組織、スタッフ14名はすべて以前と変わりなく継続され、10年間ヴァンサン氏の右腕として働いてきたエリック・ジェルマン氏がヴァンサンの跡を継ぎ。これまで通りの優れた品質のワインを造り出しています。彼らのワイン造りの哲学は「畑にはなるべく手を加え、醸造はできるだけ自然に」というもの。エリック氏は素晴らしいワインを造る秘訣は、畑を十分に管理することだと言います。ブドウをうまく育て、収穫した後は何も手を加えなくてもよい状態にすることが重要だと考えています。 10年ほど前からジラルダンは、以前の力強いスタイルから、生き生きとした果実味に溢れた、より繊細でピュア、エレガントなスタイルを目指すようになりました。素材である葡萄そのものを大切にし、醸造には人工的なものを加えたくないと考え、発酵にはブドウの果皮についている天然酵母を使っています。また、テロワールを尊重し、ブドウ本来のピュアさや、品質の良さやを活かすために、新樽の比率を減らしています。エリック氏は「今後は現在のスタイルを保ちながら、さらに熟成できる深みを持ったワイン造りを目指したい。」と語っています。出典:ブルゴーニュ・アリゴテ [2016] (ヴァンサン・ジラルダン) Bourgone Aligote [2016] (Domaine Vincent Girardin) 【白 ワイン】【フランス】 年末にバンサン・ジラルダンぴったりなワインですね。【6本〜送料無料】サヴィニー レ ボーヌ ルージュV.V. 2015 ヴァンサン ジラルダン 750ml [赤]Savigny Les Beaune Rouge V.v. Vincent Girardin【6本〜送料無料】サン トーバン ヴィエイユ ヴィーニュ 2014 ヴァンサン ジラルダン 750ml [白]Saint Aubin Vieilles Vignes Vincent Girardin【よりどり6本以上送料無料商品】 サン・トーバン プルミエ・クリュ アン・ルミイ [2016] (ヴァンサン・ジラルダン) Saint Aubin 1er Cru En Remilly [2016] (Domaine Vincent Girardin) 【白 ワイン】【フランス】【よりどり6本以上送料無料商品】 ムルソー ヴィエイユ・ヴィーニュ [2015] (ヴァンサン・ジラルダン) Meursault Vielles Vignes [2015] (Vincent Girardin) 【白 ワイン フランス ブルゴーニュ】【よりどり6本以上送料無料商品】 シャサーニュ・モンラッシェ プルミエ・クリュ クロ・デュ・カイユレ [2013] (ヴァンサン・ジラルダン) Chassagne Montrachet Premier Cru Clos du Cailleret [2013] (Domaine Vincent Girardin) 【白 ワイン フランス】[2015] コルトン・シャルルマーニュ 750ml ヴァンサン・ジラルダンCorton Charlemagne / Vincent Girardin [T-1-0]
2019.12.27
大アジフライどうなんだろう・・ 久々に御世話になった方の店の前を通ったので、入ってみました。味フライでかいが、パン粉を食べている感じで、おいしくない。どうなんだろう。お店ガラガラだし。ちなみにこちらは祇園ろはんの感動のアジフライ『かね秀』の魚だから、比べるのはなんですが、あまりに違い過ぎる気がしました。
2019.06.09
岡山フードサービス勉強会@北加賀屋 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大阪は北加賀屋に出没しております。友人の松村さんから「岡山さんがお肉の勉強会に行きませんか?」とお誘いいただきましたので、生産者の塾生さんも多いために、お勉強に参りました。本日のテーマは、サロマ牛を生産する『トップファームグループ』の井上登社長の講演と試食会です。井上社長のお話まずはサロマ町についてヌレ牛購入元牛販売から、平成17年肥育に参入した。一般的に、牛の生産は成長ステージで分業されています。子牛、肥育牛生まれてからすぐの初乳を飲ませて20日ヌレ子と言います。子牛は、元牛とも呼ばれ20日から9ヶ月肥育牛は、それ以降、食肉に向けて肥育した牛で、和牛ですと27ヶ月から31ヶ月が一般的です。一般的は、この三つのステージは分業化されています。最近、増えているのが一環肥育。川岸さんの牛を見る限り、子牛を買う良さは肥育した牛にバラツキができにくいという良さがあると思います。ただし、子牛の市場価格が1頭100万円を超えることもあり、高騰が激しく、経営は厳しくなり、販売価格をせざるを得ない面があります。『トップファームグループ』の本格的な和牛の参入は平成24年から始まった。1万頭を超える大規模な農場。餌は中国に専用工場、ベトナムに協力工場がある繁殖から肥育、搾乳まで全てをやっている農場HACCP国内認定第1号である。サロマ和牛の違い続いては肥育について餌について生まれたばかりの赤ちゃんは寒さに弱い育成肥育のステージによって餌を変えている。8種類。発酵飼料を使う理由第一位が一番使う 発酵層の役割発酵飼料を入れると発酵を助けるカロチンは脂肪を黄色くするのでカロチンのないパイナップル由来のパンバカスを使っているバカスはサトウキビの絞りかすちなみに、第四胃はミルクの消化に使い以降使わない平成15年にHACCPに取り組んだ平成24年に認証機関が出来た重要管理点の抗生物質の残留と抗生物質の注射針の残留にした。安全な牛ということで、この重要管理点はいささか驚きました。JGAPを取得※ちなみに、『トップファームグループ』社の安全という言葉の概念は、私の塾生の上田畜産とは大きく異なりました。上田畜産の肥育はこちらをご参照ください。さて、早速、試食に入りましょう。脂があっさりしていますね。不飽和脂肪酸多いのでしょう。ただし、味わいはそれほどでもないです。北海道の和牛らしい印象です。交雑はどうでしょう。こちらのほうが味わいがあるように感じました。高級店というよりはチェーン店で使いやすい肉かもしれないですね。しゃぶしゃぶもあっさりしています。付け合わせも出てますので、そちらも・・こちらはファームのコーンドビーフ。こちらは、ええ感じです。さて、第二部は、その友人の岡山さんの大赤字というお店で交流会です。お酒はオーパスワン以外何でも注文しても良いというので、・・カロンセギュールのセカンドをば・・岡山さんがもう一本ええというので、・・・ごっつぁんです~もう一本ええというさかい・・いやー、タダより高いものはない。昔、GHの牛崎専務に、「大阪商人にけつの毛もよ抜かれるなよ~」と言われましたが、ただただ、うまい酒いただき感謝ですね。
2018.10.14
お米の消費期限は精米後何日? 本日、新百合ヶ丘店のお気に入りの某店にて、魚沼産新潟こしひかりを購入しました。 日付を確認しないで買ったこちらが悪いのですが、9月3日購入で、精米日が6月29日というのはあまりにも古いように思いました。 お米は、一般的に消費期限はないと私は認識しておりましたが、高クオリティ、安全・安心をうたう食品マーケットとしては、ネットには下記のような記載ではありますね。https://food-drink.pintoru.com/rice/expiration-date/ご存知のかた教えてください。追伸 店舗に電話したところ交換・返品対応ができるということです。さらに翌日9月5日の後日談です。購入先は、交換に応じた上で、「当社はフォードロスに取り組んでおり、そのため消費期限がないお米は販売している」とのことです。ロジックは納得しました。私見としましては、理屈の上では納得しましたが、下記の点で善処して欲しいな、と思いました。・魚沼の恵まれた土地での天日干し無農薬栽培でおいしい状態で食べて欲しい。・今では普通の2kg体ですが、それは小口で鮮度が良い状態で食べて欲しいメッセージに感じる・常温で湿度管理していないので、米は経時、酸化する点。対応法としては・・食味が落ちる段階(夏なら1か月、冬なら2ヶ月)で、フードロスに取り組んでいるので○○円offにするのでご協力くださいと、身切り札をつけるとか、「○○さんのお米」ということで試食を兼ねて高くてもよいのでおにぎりにするなど。本日のおすすめ!ロジカルな田んぼ (日経プレミアシリーズ) [ 松下明弘 ]喜久酔 純米吟醸「松下米50%」720ml ※箱入り
2018.09.04
《ある意味予約困難、なぜならば“招待制”だから和食サロン》東京和食五十嵐 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は『東京和食五十嵐』に出没しております。今日は、開業以来、まったく空席を出していないという、こちらのお店で勉強したいと思います。 基本、一人しか予約ができなくて、常連になり、連れ合いがオーナーのOGAWARAさんとFacebookで友人関係になれば二人でなら予約できる(ただし二人の場合はキャンセル不可)というシステム。 都内~東海の“予約の取れないお店”とされる多くが、10席弱の店舗でほぼ貸し切り、早めに手をつけて毎月抑えたイノベーター、アーリーアダプターの“食通”が、席を一年分予約して、そのフォロアの“食通”に声をかけてプレミアムシートを勧誘するというスタイルです。 もちろん、ネガティブな反応を示せば、次回のお誘いがないので、だんまりを決める。あるいは、「どうですか?」「ええですね」と応えるのか。みんなが言う魚の“絶妙な火入れ”が生臭さがある火入れ不全だったとしてもである。もちろん、かような事情故、新規の予約はほとんど入る余地がない、というしかけです。また、気にいってもリピートは事実上できないわけです。まあ、かようなシステムは消費税アップとオリンピックが終わって消費気運が減退して崩壊は免れないとは思いますが・・ さて、そんな中、こちらは集客手段はFacebookでの告知のみで、OGAWARAさんのきめ細かな配慮で一期一会のお席をコーディネートしていただけます。人気なのはわかります。 まずは、こちらの名物のスターター“一番出汁”からです。8年熟成した利尻昆布を鹿児島の温泉水で水出しにしたあと、鹿児島枕崎削りたての鰹でしあげた小さな椀です。この一品目の存在意義については、9月号の『四方よし通信』で詳述しておりますので、塾生の皆様ぜひ、お読みください。 続いては、創作鮨3種です。宮城のムラサキウニの握り、天草の鰻をうざく仕立てにした握り、上にキャビアをのせた島根の鮑の肝醤油の飯蒸し仕立てです。 あわせるお酒は磯自慢の雄町、特別純米です。 3品目には・・ 蝦夷馬糞雲丹と毛蟹とキャビアのトウモロコシの茶碗蒸しが続きます。途中で混ぜて食べましょう。あわせるワインは、リーフェル ゾッツェンベルグ シルヴァネールです。 2016 Sylvaner Grand Cru Zotzenberg Rieffelこのワイン始めて飲むがミネラル感があり、お料理と合わせると味わいが変化して寄り添いおいしい。調べたら樹齢40年~50年だそうな。さて・・・ここで、名物のクリスピー鮎&黒ビール鮎は、長野県飯田天竜川で、黒ビールは、箕面スタウトビール、御殿場ブラックラガービールです。これは、ほんまおいしです。今回は、ダイジェストということで、巨人のようなラインナップですね。 したがって、次も名物の海老しんじょのお椀が続きます。前回とは違い夏らしい模様替えして、バージョンアップして、甘さがいい海老しんじょに冬瓜すりおろし仕立てです。 6~8品目は、ダンボネプレートです。今日は、前回同様、叩き胡瓜、うどわけぎの辛子酢味噌合え、特製マカロニサラダです。マカロニサラダは、丁寧に切ったお野菜がいろいろあり、いろいろなテクスチャでおいしい。 お造りは“メリーゴーランド”仕立て。くるくる回りまません(笑)そうだ、次の蕎麦屋では、“メリーゴーランド”仕立てと称してターンテーブルでお造りだそう!鱧、障泥烏賊、アコウの3種の素材を、鱧にはキャビアと梅こぶ、障泥烏賊にはカラスミとこのわた、アコウは塩すだちとちり酢という6種の仕立てで供されます。障泥烏賊は片面と両面の包丁の入れ方の違いを出しています。もりだくさんですね。 お造りに合わせるのは、美丈夫 夢許です。 続いては、10品目、紅花一番搾りで揚げた天ぷらです。天ネタは、赤茄子、虎魚、ミニトマトです。江戸前天ぷらではあまり天ネタにならない虎魚ですが、・・・おいしい!ちなみに、紅花油の発煙点は246~253℃で、引火点は318~323℃です。不純物の多い油や、何度も使用して疲労した油は、発煙点・引火点が低くなります。ある意味、紅花一番は便利な油と言えます。 参考までに、食用植物油の発煙点・引火点です。菜種油 ----- 発煙点 244~248℃、引火点 315~324℃大豆油 ----- 発煙点 236~249℃、引火点 314~328℃コーン油 ---- 発煙点 223~237℃、引火点 315~319℃紅花油 ----- 発煙点 246~253℃、引火点 318~323℃ヒマワリ油 --- 発煙点 234~238℃、引火点 320~321℃綿実油 ----- 発煙点 232~241℃、引火点 313~316℃落花生油 --- 発煙点 229~256℃、引火点 317~325℃米油 ------- 発煙点 210~244℃、引火点 312~316℃胡麻油 ----- 発煙点 147~224℃、引火点 289~316℃オリーブ油 --- 発煙点 177~208℃、引火点 304~312℃出典:https://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question_detail/q1169871626 続いては、胡瓜のスムージーで、胡瓜の他、パイナップル、ミント、ライム、バナナが入っています。とてもバランスのよいおいしいスムージーです。 11品目は、長崎県対馬産ノドグロの塩焼き 炒り米、干し椎茸の出汁です。あわせるのは、サンセール ソーヴィニヨンブランです。2015 Sancerre "Domaine de Terres Blanches "ドメーヌの所有畑は35ha、その内15haをサンセール、18haをコトー・デュ・ジェノワが占める。サンセールの畑はテロワールが多様で、土壌ひとつとってもテール・ブランシュと呼ばれる石灰豊富なキンメリジャン・マール土壌や、カイヨットと呼ばれる石灰質の硬い石の土壌など、バラエティに富む。ジャン・ルイは各畑に備わる個性に着目し、二人の息子のアルノーとローランとともに、それぞれのテロワールが持つ独自のキャラクターを理解し、それを表現したワイン造りに取りかかりました。ノドグロには最後に追い出汁があります。 ここで、一休み、五十嵐特製 冷やしもずく蕎麦でほっとします。岩もずく、じゅんさい、叩きオクラ、海ぶどう、山葵のさっぱりとできるお蕎麦です。 ダイジェストなので、再び稚鮎の黒ビール揚げです。特製鮎塩 刻みたでの蓼が添えてあります。食べてみたかった1品です。あわせてあるのは、サッポロ黒ラベルです。 14品目は、東京和食の新スタイル「焼き魚プレート」です。千葉竹岡の太刀魚です。添えてあるのは特製薬味と特製酢飯です。 15品目、東京和食特製 ごま汁&魚介エキスのやみつきカレーあ続きます。 メインは、熊本あか牛の冷しゃぶちり酢とTKG仕立ての仙台牛のヒレの肉料理2種です。合わせるのは、ポムロール フルール ド クリネです。2014 Fleur de Clinet Pomerol既に19世紀には確固たる名声を得ていたシャトー・クリネ。シャトー・ペトリュスのオーナーであったアーノー家の手に渡るまでコスタン家の所有であり、1980年代初頭にジャン・ミッシェル・アルコートの出現により、劇的な進化を遂げます。彼は既存の概念を打ち破り、グリーン・ハーヴェスト、除葉、ブドウの生理学的熟成を目標とした遅摘み法を確立し、カベルネの比率を下げました。その功績が称えられ、アルコートはワイン評論の世界的権威から2度も『ワインメーカー・オブ・ザ・イヤー』に選出され、1989年ヴィンテージのクリネは満点評価を獲得しました。1999年、シャトーの所有権はラボルド家の手に渡り、更なる品質向上の時代を迎えました。 鯵の手巻き寿司が続きます。鯵のたたき、梅肉、紫蘇、茗荷、九条葱、針生姜、シブレットの花、花穂紫蘇などなど。 しじみ汁〆は十割蕎麦で、新そばが北海道に変わりました。ちょうど切り替わったタイミングでした。 デザートは、スイカのジューススイカ、ライチ、デラウェア、バニラアイス、スイカジュースが入っています。 お好きな抹茶碗でお抹茶。流れがスムーズになり、テンポよくお料理が出てきました。次回は電車で帰ろうっと。今回も良い食後感で帰れました。ありがとうございました。東京和食五十嵐住所 非公開電話 非公開予約方法 OGAWARAさんとFacebookで友達となることから始まる【6本〜送料無料】シルヴァネール グランクリュ ゾッツェンベルク 2015 リーフェル 750ml [白]Sylvaner Grand Cru Zotzenberg Rieffelサンセール[2014]【ドメーヌ・ド・テール・ブランシュ】Sancerre "Domaine de Terres Blanches "
2018.08.14
チャウスのレストランでの代々木のビストロ「PATH」のポップアップ勉強会 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は黒磯に出没しております。今日は、『Chus』で勉強会があるということで、出没しております。まずは、グリーンピース、ドライトマト、燻製ヨーグルトをのせた小さなタルトからスタートです。さあ、メインダイニングに移動しましょう。パン赤ワインの塩イタリアワイン雲丹とトウモロコシ 玉ねぎを焦がしたソースもちっとしたモッツァレラ、削ったゴルゴンゾーラがピリッとする。生の桜えびと紫アスパラガス。発酵させたレンズ豆を貼り付けて焼いた鱸、蕗の薹マヨネーズ、紫玉ねぎと青唐辛子のピクルス鴨のロースト 肝のソース、上にはラズベリーのシート玉子に見立てた山椒の香りのアクセントのメレンゲにルバーブとパプリカの酸味のアイス後味で山椒の香りが香る面白いデザート。Chus (チャウス)栃木県那須塩原市高砂町6-3 電話 0287-74-5156
2018.06.13
鰻勉強会 今日は、遠藤先生から鰻勉強会を開催するとお誘いを受けたので、勉強してみます。CH1 宍道湖の800gの天然脂がきれいなため、醤油も味醂も弱めにしあげているそうです。ぱりっとした食感ふっくらしています脂は唇にまとわりつくくらいしっかりあるが、綺麗な脂です。ふた切れ目も味わいが増すほどではないCH2 お米水盛、ギリギリで6時間浸漬したササニシキドライなおこわのような印象の炊き上がりです。和歌山のちりめん山椒CH3 秋田の八郎潟の天然脂は非常にのっているが、宍道湖のものより脂が切れる印象。よりしっかり焼いているのか。蛍烏賊のもろみ漬けCH4 天草の海側の鰻今までの鰻と香りが違います。では、一口。おお、こちらは味わいがあります。九州らしい味わいの鰻。以前、田舎庵で食べたバターのよう、とは言わないが、身にうまさがあります。和歌山の『3フィート』のパン
2018.06.12
藤本茂蔵(しげぞう)の勉強 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、座学で、「職人は裏方に徹すべし」と言うことで、メディアに出ることを拒み続けた"伝説の鮨職人"藤本茂蔵(しげぞう)の勉強しております。今、江戸前鮨店が普通にやっている"おまかせ"を作り上げた“職人”です。当時のお弟子さんによれば、おまかせは真鯛、鮪、大とろ、烏賊、赤貝、柚子の香りのツメをかけた穴子、鞍掛の鱧の入った玉子焼き、5つに切った干瓢を提供していました。1951年(ラーメン30円、タクシー初乗り60円の時代)、『すし春』という店で鮨1カン300円の高級鮨にした。 魯山人が手渡した"福"と書いた器を使用。今、よく高級鮨店で見かけるスタイルの、上に氷をおいた木曽の檜の木製の冷蔵庫を置きました。上田喜久男さんの仕事。多く文化人の客人から、そして本物を観て審美眼を養い、お客様の審美眼を養った。
2018.02.06
《ヌーベル・キュイジーヌの旗手》ポール・ボキューズ氏逝去食を大切にするには、農家さん、猟師さん、漁師さんをまず讃えること伝統と革新を両立すること旅をすること得たものを分かち合い続けること。(レストラン・レフエルヴェソンス 生江 史伸シェフ)彼のポール・ボキューズ氏が永眠しました。心よりお悔やみ申し上げます。下記の言葉はブランス後で字幕は英語ですが、貴重なビデオです。https://vimeo.com/198729402?outro=1&ref=fb-shareぜひご覧ください。こちらは、大昔にサインをいただきたボキューズ氏の著書です。とても懐かしいです。ええ本ですよ。ボキューズの食卓 / 原タイトル::Paul Bocuse dans votre cuisine[本/雑誌] / ポール・ボキューズ/著 辻調理師専門学校/監訳
2018.01.21
和歌山のうすい豆をいただいたので、うすい豆のご飯を試作してみました私は、薄皮も剥きますので、一仕事です~
2017.04.25
肥大化するセルバチコ イタリアに行くと路地に生えているルッコラの原種、セルバチコが肥大化しております。こちらは4月上旬です。ひとつから分げつしています。もはや花園上からイタドリも生長中!
2017.04.17
上巳ということで 上巳ということで、三重産の蛤を買ってきて試作をしようと思います。ちっさ~桑名はこれくらいの極小サイズに漁獲枠を厳しく設けたので、安定した出荷がされているわけですが・・上巳ということで蛤を扱うお店も多いですが、桑名では卵を持ち始めるゴールデンウイーク明けが美味とされています。一番、卵が肥大化するのが7月です。その頃になると蛤の名店『日の出』の予約は取れなくなるのです~今年も行きますよ!
2017.03.03
凄い太い軸になった庭のルッコラ 種を保存し始めて三代目、庭のルッコラの軸が凄く太くなりました。もしや、これはセルバチコ・シーメンかな・・こちらは普通のほう。全然違いますね・・
2017.03.01
もはや、渋谷の都市伝説 久々に、西田さんのところでお料理のお勉強をしたいと思います。愛媛の紅まどんなの香りをつけた古代品種MAESTオーガニックオリーブオイル(トルコ)パンはラ・トラディッション・フランセーゼ+十津川村日本糖蜜純和蜜+バター・ドゥ・ロドルフ・ムニエズッパは、長野のビーツと茨城のケールを形成した野菜のコンソメ1850年のリモージュのココットで水牛なモッツァレラと優糖星のカプレーゼ泡雪です。手前左:京都の金時人参とゴルゴンゾーラ手前右:千葉のヤマトイモとロビオラ奥左:京都平岡農園の聖護院蕪とグラナパダーノ奥右:京都樋口農園のほうれん草とペコリーノ・ロマーノオーロラサーモンイクラはバルサミコ酢に漬けた豆乳と紅麹味噌のソース、紅マドンナの風味脂ののった山形A5しんしん わさびとバルサミコのソースを添えて北海道の白子のラビオリ 自家製梅醤とともに茨城蓮根と鶏手羽先コンソメ炊きのリゾット宮崎のキャビアと金ごま、山梨富士農場の放牧卵パスタに見立てた壬生、七ツ石のとしおとめ、マスカルポーネのソース大盛りtavola di YOHEI yogi NISHIDA (ターボラ・ディ・ヨウヘイ・ヨギ・ニシダ) 東京都渋谷区代官山町 電話 紹介のみ
2016.12.29
何かとマーケティング・テクニックで精米歩合が低いことがよいと誤解を受ける精米歩合このことを知れば酒米が重要なことがわかりますね。精米歩合精米歩合は一般的には見掛けの精米歩合のことで、精米前後の玄米と白米の重量の比で表す。 これに対して粒単位で精米前後の重量比を表したものが真精米歩合である。 見掛け精米歩合にはクズ米の砕米化、糖化など精米目的以外の重量減が含まれている。無効精米歩合は無駄なく精米する上で意味があるだけでなく、クズ米含有率とも相関しており、購入した原料米の良否を判定する目安にもなる。注:精米歩合見掛け精米歩合=精米後白米重量×100精米前玄米重量真精米歩合=白米1000粒重量×100玄米1000粒重量無効精米歩合 = 真精米歩合 - 見掛け精米歩合精米の良否精米後の白米の良否を見ることで、精米工程の良否を判断することができる。 良い白米は脱芽(だつが)・脱溝(だっこう)が充分に行われている米粒の表層部が均一に削られている白米の粒形が揃っている胴割れ米や砕米が少ないなどの条件が満たされた白米である。菊正宗ホームページ 出典:「日本酒通信 講座」上級編より
2016.12.06
今日も会員さんとこちらで和の食材を使った料理の御勉強です。年代ものバカラのグラスが増えました。水のみグラスはバカラのシャトーブリアンシリーズです。こちらもラリックの年代ものが追加されました。今日はアスパラガスの低温調理ズッパ。ホワイトアスパラガスは白で、グリーンパスパラガスは長崎です。その他いろいろな野菜が入っております。岩手の長芋にはクール・ド・リヨン、鹿児島の蚕豆にはゴルゴンゾーラ・ドルチェ、千葉の蕪と熊本のきくらげにはパルミジャーノ・レッジャーノ、伊豆大島の明日葉とアグリーオーレ・トマトとモッツァレラです。茨城のベビーケールとオリーブオイルのエスプーマをあしらっています。活〆のすずきは神奈川産、佐島かな、鴨居かな・・熊本のネーブルオレンジをそえています。山形和牛A5のしんしん 宮崎完熟マンゴーのピュレを添えて個人的にはマンゴーが強すぎる印象ですね蛍烏賊のラビオリ、千葉の浅利と北海道のトマトで京都の筍と宮崎ゆき菜と徳島の新人参の入った、鶏手羽先コンソメ炊きのリゾット長崎の琵琶 カリフォルニアのグレープフルーツtavola di YOHEI yogi NISHIDA (ターボラ・ディ・ヨウヘイ・ヨギ・ニシダ)東京都渋谷区代官山町 電話 紹介のみ
2016.04.25
もはや都市伝説となった西田さんのテーブル。今回は3ケ月ぶりのお勉強です。パンはラ・トラディション・フランセーゼと十津川村日本蜜蜂純和種とバター・ドゥ・ロドルフ・ムニエ今日のオリーブオイルはカンボジアの完熟赤胡椒とトルコの古代品種MAESTオーガニックのオリーブオイルです。樋口農園のビタミン大根、京都の紅麹と一月のコンソメほんのりにんにくの香りがします。今日は八寸風に真ん中が人参4種で、香川の金時、紫、黄、橙です。60℃90分にて火入れしています。左上芽キャベツとゴルゴンゾーラ、右上渦巻ビーツとグラナ・パダーノ手前左は本日のカプレーゼで、和歌山の優糖星とモッツァレラ手前右は宮崎の新牛蒡でパルミジャーノ・レッジャーノととりあわせています。牛蒡に火を入れるのにシャンパンヴィネガーを使用するそうです。活〆の淡路の真鯛 ブルーベリーを添えて真空調理につき、真鯛の香りの後に、生臭さが若干広がるも、絶妙のブルーベリーのソースで調和する仕掛け。すばらしい。飛騨牛黒毛和牛しんしん 本わさびを添えて今日の和牛とソースのとりあわせはとても良かったですね。宮城県帆立のコルツェッティ 京都の小松菜とともに京都樋口農園の赤芯大根のしじみ炊きリゾット 北海道のうにとともにこれは美味しいです。しじみは一旦凍らせて、低温の昆布だしでとるそうです。あまおう一人前10個の苺を使っています。あまおうは白い部分の酸味が際立つので、くり抜いて手を加えて中に入れています。このふわっとした食感は流し型で固めるのですが、とても手が込んでいます。カフェはオールドジノリで。透光性が高くすばらしい生地の器です。tavola di YOHEI yogi NISHIDA (ターボラ・ディ・ヨウヘイ・ヨギ・ニシダ)東京都渋谷区代官山町 電話 紹介のみ
2016.02.01
有機肥料の偽装が話題になっていますね。今、まさに偽装ブーム。偽装するというのは、そして偽装されたものを使ってしまった。まあ、使ってしまった人は気の毒だとは思いますが、でも、なぜ、そうなったのかを考える必要があります。 菊姫酒造を見学に行った時に、菊姫の精米所について私は当時の社長の柳翁に聞きました。「なんで都内の中堅くらいの規模の米屋と同じくらいの精米所をほとんど稼働しないのに、持つ必要があるのか?」「だって精米しちゃったら何を混ぜたかわからないだろ」 販売する商品の責任はだれにあるのか?実は販売者です。だからこそ、自分の目で関わる産地や仕入れ先を訪れ、自分で確かめ、そして、疑問に思うことを確認しないといけません。その繰り返しで、お互いに信頼感を構築して、お互いの繁栄のために商いをすべきです。その構造に甘えが出ていると思うのです。 そこで、質問です。消費者はなぜ、有機野菜を買うのでしょう?「安心そうだから」でしょう。売り手、POPから説明を受け手「安心そうだらか買う」のです。決して「安全が確認できたから買う」のではありません。現状、国の認定はほとんど最初と形式的な検査です。そのような環境で、消費者が販売店、販売店がその仕入れ先とお互いに信じあった結果、じつはだれも自分の目で確かめていないプロセスが入っているということが少なくないのです。 そもそも、なぜ、有機肥料を使うのか。今、ヨーロッパでは、肥沃な土地をグランシェフが購入するようになっています。肥沃であれば、ちゃんと休ませながら農業をすれば、そのようなある意味どういうプロセスを経た肥料は必要ないからです。それに堆肥化した動物の糞では土地に窒素やリンを蓄積させ、安全な食品を提供できると言えません。ヨーロッパでは、法蓮草を粉末に凝集して離乳食に入れたところ、体積した硝酸様窒素によりブルーベビー症候群になったことがあります。 ヨーロッパでは友人フランソワ・クープランの貢献で、野菜ではなく、野草になっています。よくタンパク質がないから野菜のみでは栄養欠乏のリスクがあると言いますが、あくまでも野菜の話。それは野菜という商売にのせる過程で、肥大化させ品種改良する過程で多くの有用な栄養成分を犠牲にしたからです。 野草には、栄養学で表現されていない栄養分があります。あの象やキリンや牛のように草だけで大きくなれるのです。そして、長年の耕作放棄地を含め人間の手が入ってない土地であればあるほど、本当の堆肥は積もっています。ただ、F1種の野菜を育てるのに向かないだけなのです。 その野草は、九州や四国などの原野にあります。そして、そのような山間地には、野草と毒草を見分ける人がいると思います。 その資源を活用してを、高級レストランに供給して、そして、最終的には日本にもともとあった摘み草料理に発展させていきます。そのコンサルティングを私はしていこうと思います。早い者勝ちでいくつかの町が限界だと思いますが、地方再生(村おこし)の一手とお考えの自治体のかた、ぜひご用命ください。大久保一彦のプロフィール2006年に、コンクの一つ星レストランエルベ・ブッセの紹介で偉大なる植物学者フランソワ・クープランと知り合う。2008年のフランソワ・クープラン来日時に日本の野草見学のコーディネートを行う。 その見学やフランソワとのディスカッションを通して、野草が食資源としてとても有用であり、貧困、食糧難の解決策になることを認知。以降、フランソワ・クープランの紹介を受け、野草を活用するフランスやアメリカのレストランを多数視察開始して、スキームを学ぶ。2011年より 高級レストラン向けにミシュランなどを見据えて評価アップのプログラムを開始。 クライアントの多くが星付きレストランに格付けされる。2014年、プロバンスで開催された一週間の日本人向けの第一回ワークショップに参加。2014年、日本でのワークショップにも参加。2015年、摘み草料理の『なかひがし』での定期勉強を開始。2015年、フランソワ・クープランが京都南山城村に土地購入を機に、レストランに野草提案を開始。2015年、料理人を巻き込んで、唯一無二のプロジェクトをスタートコンサルティングには地方再生の資金をご活用ください。もちろん、山村の農家さんの個人での依頼も可能です。
2015.11.03
もはや都市伝説となった西田さんのテーブル。二カ月ぶりにお勉強です。Zuppa:兵庫県但馬の天然クレソン 蕪をベースに、大黒しめじ、エリンギ、白舞茸、エリンギ、生姜、人参、セロリ、紫玉葱、キャベツ、池下にんに君を低温調理。西田スペシャル手前:岩手の松茸とトマトとモッツァレラ左:さつまいもとタレッジョ奥:じゃがいもとゴルゴンゾーラ右:小松菜とアジア―ゴ千葉の金目鯛 千葉のバジルのペーストで。最近、金目鯛が好きでないようだ。独特な香りが気になる。こちらの西田さんの金目鯛は低温調理。どうだろう・・ 私たちのテーブルは提供量が多いのだが、二切れ目は味の残存効果で、口の中で魚臭さが気になった。普通の人なら気ならないだろう。そして、食べるスピードが速いから、この残存効果が出るのだと思う。ただそこが、低温調理の本質的な部分のような気がした。だからこそ、伝統的な金目鯛の煮つけは牛蒡を入れて濃い醤油で煮込むのだろう。今日はめずらしく宗谷岬牛のらんぼそ、バルサミコ・トラディショナーレを添えて潮風が強いせいか赤身が力強い。個人的には好み。京都の茄子とパスタをミルフィーユにしてあります。どちらを上にするかで味は変わります。ソースはトマトと手羽先の低温調理コンソメ仕立て。なかなかおいしい。東京府中のステーキ椎茸、宮城のホタテガイ、野菜の低温コンソメ味噌仕立てのリゾット青森のすりおろしリンゴのジュレ、奈良の刃根柿とマスカルポーネのジェラートtavola di YOHEI yogi NISHIDA (ターボラ・ディ・ヨウヘイ・ヨギ・ニシダ)東京都渋谷区代官山町 電話 紹介のみ
2015.10.23
5月と8月に仕込んだ手前味噌もかなり熟成したので、天地返しします。ようやくカビが生えてきました。また、熟成です。
2015.10.11
“発酵王子”こと伏木暢顕さんの店『塩尻醸造所(仮)』に出没です。 伏木さんは、“知る人ぞ知る発酵料理の第一人者”で著書もいろいろあります。今年は日本代表として、『傳』の長谷川さんや確か『レフェルベソンス』の生江シェフらとともにアメリカはCIAに派遣されたそうです。著書【楽天ブックスならいつでも送料無料】万能調味料!うま麹だれの発酵+干し野菜レシピ [ 伏木暢顕 ]【楽天ブックスならいつでも送料無料】「発酵食堂豆種菌」の麹の料理 [ 伏木暢顕 ] ただ今、熟成ブームですが、今、発酵もじわっと来ていますね。本来、保存食という共通点があり、日本人の知恵ということができるわかですが、今日はこちらでお勉強しましょう。 まずは、熟成鮪と甘酒辣油からスタートです。烏賊醤(いかひしお)、三年半熟成させた海老の頭の味噌、金糸瓜が続きます。 下に発酵させた鰻の肝が入った、トウモロコシの蒸し椀。上の銀あんには三種類のペッパーがあしらってあります。 “すし”の歴史を紐解く一皿。左から、歴史が古い。甘酒で一カ月漬け込んだ真鯖、古代米の甘酒で二か月漬けこんだコノシロ、下にイクラの醤油漬け、いなだの手毬寿司、一カ月漬け込んだ鮪、下は四川有頂天唐辛子で熟成させたアボガド。 ちなみに、『語源由来辞典』(http://gogen-allguide.com/su/sushi.html)によれば、塩や糟に漬け込んだ魚や発酵させた飯に魚を漬け込んだ保存食に由来するの、すなわち“馴鮨・熟鮨なれずし”の流れが、『鮓』だそうで、『鮨』は中国では塩辛や魚醤を意味したようで、古来から使われていた言葉だそうです。 メモを忘れたのですが、“すしの歴史”に添えらている味噌仕立て椀。京都の白みそ仕立てのお雑煮のようですが、味噌と味醂ですかね・・ 甘酒と麹に漬け込んだ真鯛、昆布と塩を入れて、この長い竹筒で炊き上げたもの。この長さがないと竹の香りが移らないそうです。 野菜のバーニャカウダー。生きくらげが珍しいですね。昆布と味噌と塩辛と山椒のバーニャカウダーソース。納豆のドレッシングも添えられる。 発酵王子というよりは発酵王ですね。伏木さんが自家製醤油を漉します。仕込んで二年、それを漉して麹を入れて妻子込して二年、さらに漉して麹を入れて仕込んで二年。再々仕込みの醤油です。発酵八寸熟成鰤のしゃぶしゃぶ熟成させた鰤はそのままでもうまい。雑炊、生米から炊く左グレープフルーツと甘酒、右オレンジ、馬鍬瓜、紫蘇と味醂を煮詰めたシロップ 小倉の『小山』の大将のようなHENKOな店主でなく、それはいいですね。じんわりくるおいしさですね。マニアックで発酵料理に興味があるかたにはおすすめです。ただし、来月から“熟成串カツ屋”になるそうです。塩尻醸造所(仮)東京都渋谷区富ヶ谷1-45-13 シズナビル 1F電話 03-6407-2362
2015.09.19
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は渋谷のはずれに出没しております。 今日は、食べログも抹消され、すっかり都市伝説となった西田さんのところでお勉強。オリーブオイルは和歌山の新近江生姜で香りづけしています。ズッパディヴェルドゥーラは青森のさやいんげんをじっくり低温で煮上げて粉砕しています。オリーブオイルの香りが素敵です。ゼラチンで固めた北海道の西瓜でモッツァレラ・ブッファラを挟んでいます。注射器でゴルゴンゾーラを注入した空芯菜の芯岡山の金糸瓜にはパrメジャーノ・レッジャーノ熊本の新蓮根にはリコッタチーズを合わせています最近、好きな一皿です。手間がかかっています。千葉の活こち、自家製の梅醤を添えてこち、なかなかいいですね。梅醤もいい感じです。黒毛和牛のらんぼそ 山梨の黄金桃を添えて肉の味わいがあります。北海道のトマト、じゅんさい、リソーニを野菜のコンソメとともに固めています。つるむさきのソースが印象的なカラフルなピーマンのリゾットいちじくのフレッシュアイスクリーム仕立て 完熟のいちじくのうまさtavola di YOHEI yogi NISHIDA (ターボラ・ディ・ヨウヘイ・ヨギ・ニシダ)東京都渋谷区代官山町 電話 都市伝説につき非公開。紹介のみ
2015.08.06
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は渋谷のはずれに出没しております。 今日は、食べログも抹消され、すっかり都市伝説となった西田さんのところでお勉強。今日は伊豆大島の明日葉のスープ。近江生姜、新大蒜、ヤングコーン、新人参、セロリ、新玉葱、キャベツ、茗荷、えのき茸、エリンギとともに低温調理。チーズの前菜和歌山の優糖星とゴーヤ、『ファットリアビオ北海道』のモッツァレラ、山梨のかんかん娘と同じく『ファットリアビオ北海道』のカッチョカバロ、愛知のヤングコーンとゴルゴン・ドルチェ、ズッキーニとロヒオラ毎回面白みが増している印象ですね。三重の活いさきの低温調理、ソースは静岡のグレープフルーツ山形和牛A5イチボ今日は脂がくどいので、ブルーベリーを添えたそうです。確かにくどい。パッカーで肉を真空パック後に湯煎入れる作業があるが、その時間長かったからだろうか、脂が酸化気味でくくどさがありましたね。散らした大葉と玉子の黄身を入れたラビオリもう少し火入れしたほうが好みであるが、おもしろい。浅利と蜆と梅のリゾット西田さんはなかなかいいじゅんさいを使っています。これはなかなか、和食店でも出会わない。この一皿は好みでおいしい。静岡のすいかとマスカルポーネのデザート。なかなか組み合わせがいいですね。tavola di YOHEI yogi NISHIDA (ターボラ・ディ・ヨウヘイ・ヨギ・ニシダ)東京都渋谷区代官山町 電話 都市伝説につき非公開。紹介のみ
2015.06.25
“未来ある飲食店と旅館とホテルのための勉強代行業”の大久保一彦は新宿御苑界隈に出没中です。今日は、手前味噌作りの御勉強中です。そうそう、大久保一彦の食のテーマは野草と発酵です。うむ、マニアックですが・・ まずは、手前味噌教会理事長より挨拶。配合は前回同様、大豆:麹:塩=15対10対6つまり大豆720g、麹480g、塩288gです。さあ、準備OK。今回は、食塩でなく海水塩の海の精を使って仕込んでみます。なにせ昔の漁師には高血圧はいなかったと上勝さんが言ってますからね。まずは茹でた大豆をつぶします。で、塩麹を作って・・一緒にしたら、こちらは半年前に仕込んだものです。記念撮影です。
2015.05.17
飲食店の勉強代行業の大久保一彦は福岡でのお勉強中です。今日は、『PALOMA+1 GASTROBAR (パロマ+1 ガストロバル)』でガストロバルという今流行になりつつある業態の御勉強です。 まずはなぜか豆腐の講習会から。アミューズはオーナーの森さんらしく“ぷっつんプリン”です。相・変わらずいかれてます。玉ねぎのプリンです。前菜のターンテーブル。いかれてます。巷では“刺身の階段”、“肉の階段”は“偏差値低めの発想力の貧しい”かたに真似されていますが、さすがにこちらはイカれすぎててまだ真似されていません。は、は、は、は(笑)グラスワインもいろいろ。一杯目が酸っぱい自然派ワインやったさかい、アリゴテでいいかな。で、次はと・・ターンテーブルのガルグイユ1200円です。だんだん、適当な盛りつけになっておりますが、高級レストランのシェフに悪いので、そのほうがいいでしょう。と、ある意味“なめた店”ですが、所詮、(最初から)味のわかる人はいないちゅうことで、食通の皆さま、これもユーモアと笑ってください。PALOMA+1 GASTROBAR (パロマ+1 ガストロバル)福岡県福岡市中央区今泉1-3-13電話 092-715-0346
2015.04.25
ハマグリの国内総漁獲量の推移1965年…1万t以上2006年…1,000t(内8割はチョウセンハマグリ)木更津中里漁協の「ハマグリ」放流と収穫量2006年4月…12t放流2007年2月~12月に25t収穫(2倍強の収穫となる) 千葉県木更津中里漁協専務談…「2cmから4.5cmまで成長させるのに、当初は2年の予定が、海の状態が良く、1年程度で成長してしまった。放流は海中に造られた竹柵の仕切りの中で行なわれ、1月に2回操業される。吸い物用としての拡幅21mmものと24mm×45mmものとを、全て千葉漁連を通して、蓄養場より出荷調整しながら一年中継続的に出荷している。青潮の発生による全滅の危険も予測されないわけではないが、赤潮の発生はハマグリ・アサリにとっては餌となる大量のプランクトンの発生となり、成長が早くなるわけで、漁師にとってはむしろ歓迎されることが多い。5月は大潮と干潮の差が激しく、放流海域は干上がり、畑状になっている。春先から初夏が旨さの旬となるが、5月頃に大量のヌルを吐き出すと言う。大雨で身肉が痩せることがあるが、冬場も産卵後もそれほど痩せない。卵は加熱すれば安全で夏場の抱卵期も旨い」 冬場の産卵後もそれほど痩せないと言うことは、木更津では一年中干潟の浅い海域で栽培されているためなのだろうか。2008年…120t放流、2009年、240t以上の収穫予定。 この放流事業が着実に成功して行けば、「ハマグリ」漁の世界に一大変革をもたらすだけでなく、将来の東京湾内湾漁業の救世主にもなりかねないのではないだろうか。このハマグリの今後の2年生、3年生への成長も大いに期待される。
2015.04.09
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は渋谷のはずれに出没しております。 今日は、食べログも抹消され、すっかり都市伝説となった西田さんのところでお勉強。今日は宮崎の新茶の香りのオリーブオイル(トルコの古代品種MAEST)と自家製パンからスタート。空豆の豆乳カプチーノ仕立て低温で抽出した野菜は甘く、香りがいいですね。樋口農園の鷹峯太ねぎが空豆の甘さを引きたていると西田さんの説明です。さて、本日のチーズのアンティパストはと・・左から和歌山の優糖星とパセリはモッツァレラ・ブッファラと合わせています。京都の焚いた筍とモッツァレラ 今日の筍は炊いた分、水っぽさが際立った印象です。焚いた蕗をパルメジャーノ。レッジャーノで固めております。飛騨なめこにゴルゴンゾーラドルチェをあわせてあります。本田味噌のアクセントです。低温調理した三重の活鱸に和歌山のブラッドオレンジを添えて鱸の独特の香りを活かしたい西田さんが添えたのがほのかな香りのブラッドオレンジの香り。低温調理故、このソースの量だと、鱸の魚くささがあるような印象。そのため、ソースを追加していただきました。山形の黒毛和牛A5しんしんの低温調理前回は最後のほうの味が淡い印象でしたが、今日は最後までしっかりとした印象です。岩手の長芋のカルボナーラ、鳥手羽先の低温調理のコンソメ長芋をカルボナラーに見立てたユニークな一品香川のホワイトアスパラガスと長崎のグリーンアスパラガスときくらげのリゾット1kgのあさりを使った低温調理のコンソメ高知の香緑、田村みかん、マスカルポーネ最近、ドクターベックマンがスポンサーなのか、じゅうたんクリーナーをデモシミの原因別専門ステインリムーバー100種類以上のシミに対応!!「シミ消えた」を実感!!ドクターベックマンステインデビルズシリーズ DP02000tavola di YOHEI yogi NISHIDA (ターボラ・ディ・ヨウヘイ・ヨギ・ニシダ)東京都渋谷区代官山町 電話 都市伝説につき非公開。紹介のみ
2015.04.07
だいぶ温かくなって手前味噌の熟成が進んでいます。なので天地返しします。脱気して、つい熟成ですね。
2015.04.03
大久保一彦は東京都渋谷区代官山町に出没しているずら。今日は、すっかり都市伝説になった『tavola di YOHEI yogi NISHIDA (ターボラ・ディ・ヨウヘイ・ヨギ・ニシダ)』でお勉強ずら。 例によってコンソメから野菜のスタートずら。最近よく使っているという京都の樋口農園の大根、人参、鷹峯ねぎにキャベツ、原木椎茸、エリンギ、白舞茸に新生姜、にんにくを入れ低温でじっくりと味を出したものずら。※樋口農園の訪問記はこちら恒例のチーズは、フルーツのフレーバーと山菜と合わせあるずら。栃木の山独活とリンゴの香りで達磨落としのようにしてペコリーノ・ロマーノをふりふり山形うるいは愛媛の田村みかんにはパルメジャーノ・レッジャーノをふりふり秋田の蕗には高知の柚子の香りとチャイブのアクセントをつけ、グラナ・パダーノふりふり大分の寒じめトマトが外側で、和歌山の優糖星が内側に、モッツァレラ・ブッファラこういうの好きずら。香川の香緑キウイを添えた房総沖ホウボウ活〆なので魚自体の味わいは淡白であるが、ふっくらとした食感にキウイのソースがあうずら。山形A5黒毛和牛の低温調理 自家製マスタード柔らかいです。山形のたらの芽、ふきのとうと島根のこごみを苺のラビオリにして揚げているずら。苺塩のアクセント。これは面白いですね。グッド!ふっくら仕上げた九十九里の外湾の蛤と蜆のリゾット佐賀のはまさき麗華とマスカルポーネのデザート山菜の使い方は勉強になりましたずら。tavola di YOHEI yogi NISHIDA (ターボラ・ディ・ヨウヘイ・ヨギ・ニシダ)東京都渋谷区代官山町 電話 都市伝説につき非公開。紹介のみ
2015.03.01
虫がいる野菜でも、肥料が完熟でないひどい有機栽培である場合もあります。 安くて、無菌で、無事故で、身体に優しいものなどないわけで、その代わりに便利さを手に入れるわけです。安さの影には、トレードオフになった何かがかならずあります。安全はお金で買うのは、欧米では常識です。 日本はまだ、消費者に自己責任と言う概念がなく、国任せ、他人まかせですが、何かあると袋叩きになるサプライヤーのリスクを考えると、本当に消費者にためになることよりも、会社のリスクを減らしたほうがいいわけす。 消費者は弱い立場というもの製造者に強く責任を求めるのは大切だと思います。しかし、あまり、その権利を振りかざすと、巡り巡って、消費者にかえってくるように考えます。 とあるファシストは「大衆は愚かだ」というこで、演説で同じ言葉を繰り返し、人心を掌握しましたか、危機管理アドバイザーが闊歩する夜中、“愚か”なことをよそに、過剰な反応をすることが美徳のように称賛されます。しかし、廃棄する食品は多くの国の貧しい人の犠牲とトレードオフになっていることを忘れていけません。ちなみに、実際、安くて本当に良い食品はあまりありませんし、私達ですら、農場や生産の現場を確認するしかないのです。なお、醤油を例に過去のブログのこちらで安いものと高いものの違いを書いております。
2015.01.11
昨日の『第三春美鮨』にとらやの専務さんがご挨拶にいらっしゃいましたずら。その手土産が宮中献上する手作り花びら餅ずら。実際の献上品は支給品の味噌を使うらしいずら。で、中だけ食べて、外側は食べないとか。いやー、知らないことがいっぱいずら。
2014.12.30
お客様によりおいしいコーヒーをと思い、電動の安いミルから、『ザッセンハウス』のミルを買いました。『楽座』のマスターの説明を受けること30分以上、納得して購入です。とりあえず、一番安いモデルを買いました。『楽座』のマスターの説明通り、刃や軸のブレの少なさはてきめんで、引いた豆の香りが違います。相当おいしいコーヒーになりました。皆さんもどうですか?メリタ(Melitta) ザッセンハウス・ミル リマ MJ-0807 [MJ0807][手挽きコーヒーミル][コーヒー器具]【メール便不可】1867年の創業から伝統を引き継ぐ、ドイツの職人技。長い歴史と確かな品質を誇るザッセンハウス社の手挽きコーヒーミル。すべて本体にはブナの天然木を使用しています。コーヒーミル(ザッセンハウス・ミル ブラジリア MJ-0805)【レビューを書いてコーヒー100gプレゼント】 【送料無料】ただし北海道350円、沖縄、離島750円別途送料がかかります。[ 贈り物やご自宅用に・ギフトにも ] ドイツの職人技手挽きコーヒーミル【送料無料:大特価】セットでお得!ザッセンハウスのセットザッセンハウス リマ&チャバツリー 3点セット
2014.12.27
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は青山に出没しております。今日は、某格付け誌のあれをやっていた〇〇氏主催のお食事で『アクアヴィット (AQUAVIT)』に出没しております。 『アクアヴィット (AQUAVIT)』というと師匠の古田さんが好きで1990年代後半に何度かいきましたね。その後も数度訪問して、5回ほど行きました。実は青山に『アクアヴィット (AQUAVIT)』があるのを知りませんでした。NYの本店はロックフェラーセンターのわかりにくい場所にあったように記憶していますが、こちらは青山の一等地に素敵な平屋のレストランですね。今日は、ワイン飲み放題?で1諭吉2野口に交渉した模様。これが吉と出るか、凶と出るか・・ここまでは、可もなく不可もなく、見た目を工夫してがんばっているかもっていう印象。鱸。「・・・」無言になりそうなやばさ!となりの小松さんがつぶやいた「お・い・く・な・い」愛あぐりーって感じ。鴨。「うーむ・・大丈夫っこの店の経営」って思わず思った。となりの小松さんは手をつけない。その気持ちはわかるが、幹事様が目の前やしそれはないと思ったら、幹事様が突然、私に同意を求めた。今年一番の店やった。ありがとう!これも人生。アクアヴィット (AQUAVIT)東京都港区北青山2-5-8 青山OM-SQUARE 1F電話 03-5413-3300アクアヴィット (西洋各国料理(その他) / 外苑前駅、青山一丁目駅、表参道駅)夜総合点★☆☆☆☆ 1.7
2014.10.26
今日は一年ぶりの都市伝説『tavoda di YOUHEI yougi NISHIDA』でお勉強。クリストフルのマリーアントワネットがフルセットになりました。パン(ラ・トラディション・フランセーゼ +津皮村純和蜜 バター・ドゥ・ドロルフ・ムニエ)胡麻香のオリーブオイル(古代品酢MAEST/トルコ)Zuppa 茸野菜のコンソメ(エリンギ、白舞茸、丹波しめじ、椎茸、えのき茸、なめこの低温調理)antipasto mistoマコモダケ(三重) パルミジャーノ・レッジャーノ里芋(宮崎) ペコリーノロマーノ馬鈴薯(北海道) タレッジョルッコラ(埼玉)キャロルセブルン(北海道) モッツァレラ・ディ・ブッファラsecond piatto二種類の石鰈(千葉)黒毛和牛イチボ(山形牛A5) 60年熟成バルサミコ マスタード 山葵(静岡)primo piattoエリンギ(長野)、鳴門金時(徳島)、アイコ(北海道)のコルチェッティ包みフォアグラのリゾット 青しそ(愛媛)、大根(青森)のアクセントdolce無花果(島根)200年以上前なのにこの状態のタス。こんな多色のカブリモンテ釜のジノリ!!!これは凄すぎるtavoda di YOUHEI yougi NISHIDA(都市伝説につき、住所非公開)
2014.09.26
敬三シェフ、20キロ超えのクエを買う!てなわけで『ラフィネス』に出没しています。脂が凄いですね。思ったより身は柔らかいです。これをねかせれば、脂が筋肉に浸透するわけっすね。刺身で食べると、脂が唇にまとわりつく感じですね。3週間目のクエと食べ比べます。クエのコンソメをたっぷりのきのこで
2014.09.21
今日から九州出張です。朝、水をあげると昨日より、穂が成長しているようです。少し穂先がたれ始めました。
2014.09.11
家の庭で育て板『菊姫』さんから苗でいただいた山田錦がつに出穂!!昨日までは芯が膨らんで固くなっていましたが、出穂の予兆だったんですね。
2014.09.10
鮪勉強会議事録~もちビンチョウ、ふつうのビンチョウ食べ比べ 那智勝浦漁港にあがる鮪の魚種は実に豊富です。そのなかでもトンボ、すなわちビンチョウマグロは面白い存在です。 ビンチョウマグロというと、臭いということで関東の人は嫌います。最近は酢飯にのせて醤油にドボ漬けにすれば意外とうまいことから回転寿司では多用するようになりましたね。 実は勝浦にくると、そのビンチョウもいろいろあり、多くの場合は値段だけで、あまりよくないものをまとめ買いし、それが東京に入ってくるという印象があります。今日のプレデターいやプレゼンターは岡本さんです。左がひつうのビンチョウで右がもちビンチョウです。ビンチョウマグロでないみたいですね。切って食べると食感も違います
2014.06.30
前回の続き店内に入ると、独特な雰囲気が漂う店主がいる。 ひとまず、名刺を差し出し身分を明かすと店主は私の能力を試そうと考えたのか、禅問答を始めた。私は所詮、修行の身である。 カウンターに座りガラスのふたをのせたネタ箱を見ていると「私は陰と陽を大切にしている」と話してきた。「陰陽とはどんなことですか?」と聞き返すと「自然に逆らわないと言うこと」とおっしゃった。 私が陰陽について興味をもったのが、1990年代、久司道夫氏のところでマクロビオティックを勉強している生徒さんとの出会いがあったからだった。しかし、陰陽五行はとても奥が深く、多忙な生活を常に送ってきた私は仕事に感けて深く勉強することが無かった。 そうこうすると料理が次々に出てきた。 気難しそうな店主に「写真はとってもいいですか?」と尋ねると、承諾した。ただし、店主はあまり好きでないのかもしれない。それはあとから、見た目ではなくその裏にある背景があるからだとわかった。その料理の背景の一環に塩でのキュイがある。 あわただしく料理が出てくるために、食べ終わった器の場所も適当に逃げ、手帳をカウンターに手帳を置くと店主は怖い顔で言った。「マナーでしょ(行儀が悪い)」確かに私は成り上がり故行儀が悪い。私の行儀の悪さに別れた女性がいる。いつまでたっても人間の本姓は変わらないものだ。先生と呼ばれる身分故、そのようなことを言われることはあまりなくなったが、この言葉を引き寄せているのは自分自身、身を引き締めないといけない。茶碗蒸しの食べ方についても、「縁をスプーンで周りをきれいに縁取って食べるのがマナー」とおっしゃった。確かに茶懐石を食べるのに何度かマナー講座に行ったときに、ならった。勉強しても繰り返さないと身につかないものだ。店主は他の客の前で恥をかかせて荒療治をしようというのか、その気合はすごい。こちらは糠と濃口醤油に漬けた牡蛎こちらは7日塩をしたショウサイフグ。熟成したことで旨みが増し、淡白なふぐとは思えない味の厚みだ。「海水の成分に近い天然塩は素材に塩をすると水だしがいい」これによって、タンパク質の変性を起こし、腐敗を防ぐ。まさに塩によるキュイだ。腐敗の原因が水分であるため、より水だしがいい塩のほうが腐敗が少ないという理屈だ。対馬沖の鰤。鰤はこの時期、対馬沖から北陸に向かう。魚の大きさは12キロくらい。その鰤を塩をして20日くらい寝かせてある。表面はねちょっとしているが、その表面を落とさずそのまま軽く炙る。タンパク質のアミノ酸への分解が進み、かなりの旨みである。イイダコの真子『小山』では魚は最低でも五日は寝かせる。この太刀魚も5日熟成している。私は『ラフィネス』の杉本敬三シェフとの出会いによって、魚の塩によるキュイに興味をもったが、塩のキュイには日本料理の特徴、枯淡、すなわち薄口でも素材の持ち味を引き出す何かがあるようだ。ボラの白子小山さんは「魚をすべてつかいこなし無駄をつくらない」おっしゃるWholefoodはバランスがいい。すなわち、陰陽。鰤。「そうか!へしこか」イズシ。関西の鮓の原点。そう言えば、実家が滋賀で農家をやっていて自給自足の生活をしている西川さんの実家から鮒ずしが送られてきて、持っててきてくれた。烏賊 熟成6日目サヨリ 熟成5日ノドグロ 昆布〆 熟成5日ボラを二カン10日熟成とそれを酢洗いして塩したものイワシ 酢洗いして22日熟成豊前キノコエビトリ貝殻つきで軽く茹でる。そのためワタも一緒に握る。その海の味を感じるという落としどころ。豊前の赤貝小さ目剥きたて、やはりワタ入り香りがよい一夜干した地牡蛎養殖うなぎ小山先生は養殖か天然かはこだわらない小肌 熟成感あり身の柔らかさはシンコのよう鮗鰤と大根太刀魚白みそで熟成マナガツオとサワラ 味噌漬け金太郎鯖振りなまこ※ナマコは中国では、腎機能(じんきのう)や肝機能を促進させるとされ、血行促進効果も期待できるといわれています。 調理をする際は、下ごしらえが必要です。二とおりの方法があり、1つは、わたを取り除いたあと、振りナマコといって多量の塩で生ナマコをもみ、ざるで振り落とします。もう1つは、茶振りナマコといって、塩をふり置いたあと70度~80度の番茶に入れて塩を抜く方法です。干しナマコなら、水でもどしましょう。ダイコンおろしとともに二杯酢にしたりスープ、煮ものなどにするとおいしくいただけます。http://kotobank.jp/word/%E3%83%8A%E3%83%9E%E3%82%B3よりタイラギ 上30年熟成赤酢小山先生、今日もたくさん勉強できました。ありがとうございました。追伸『小山』はある程度寿司を食べ尽くしてか、陰陽や塩のキュイの勉強してから行った方がいいかもしれません。東京のレビュア仲間で言うところの“変態”中の“変態”に向いている店です。小山福岡県北九州市小倉北区京町3-5-5 2F電話 093-531-8311
2014.01.23
昨日訪れた『つく田』のとなりにあります唐津市民の市場、産栄市場へ出没。
2013.12.02
続いては日本酒の評判の店のお勉強です。牡蠣のオイル漬け燻製ポテトサラダ鱧の椀創作チーズ盛り名物となった穴子の一夜干しこころむすび東京都新宿区新宿2-8-17 SYビル 1F電話 03-3355-3577
2013.11.21
本日は、『ラ・フィネス』でワインとジビエのお勉強です。まずは、レオナルドの勝ってきてくれたフォラン・プロデュースのビールから・・こんなワインとこんな鹿を勉強します。三重県の出口シェフに、素晴らしい仔鹿を送っていただきました。なんとゼロ歳児。そして1歳、2歳と3種類の鹿肉のデギュスタシオンです。まずはハガツオからです・・ペルドローのパイ包みこんなワインと合わせましたがやはり、ポルチーニでしょうということになりまして・・敬三さんがキロ7000円のポルチーニを焼いてきました。確かにポルチーニがあいます。ワインの果実感を甦らせます。鹿やきます~ポイントは・・ちっさい鹿うまいっ!トリュフのカルボ?
2013.09.23
今日は手作り豆腐です。いくらをのせてみました。
2013.08.11
打ち合わせをかねて銚子丸で商品チェック。まずは、釜揚げしらすどかもり。中落ちどかもり回転寿司は基本、わかりやすさが大切か海水雲丹。海水雲丹は味が閉じるので難しい。一晩海水からあげて熟成させないと甘味が出ない。まさに、その状態の印象。海水雲丹の使い方をしらないのは料理屋でもあることだ。がんばってほしい。
2013.05.24
左マダカアワビ、右クロアワビジェームズオオクボの「印象的だった鮑ランキング」はこちらです。
2013.04.25
全70件 (70件中 1-50件目)