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100年繁栄堂
「100年続く店を100店舗」を目標に、名店創出のコンサルをしています。経営理念、行動指針、戦略、戦術など長期経営を視野のかたならお役に立ちます！
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2023.04.30
カテゴリ： カテゴリ未分類
おししさとは（ふたつのおいしさ）
ります。
それぞれの人の育った環境、それぞれの生活環境、食事に使える時間とお金、食にか
かわる既知や経験で大きく変わるのです。料理人は毎日に「食」にふれているために
お客様との既知や経験のずれが大きく、「なんでわかってくれないんだ」となります
ので「おいしさ」を理解しておくことは大切です。
まず、日々の食生活においての「おいしさ」。
食事にかける時間（移動時間や食事時間）がなければ、満腹中枢への刺激による「お
酸）、糖（血糖値上昇）、胃袋の急速な充足、食感（三叉神経から刺激）が基調にな
ります。
したがって、B級グルメは食感のある食材をアミノ酸で舌感塩度を下げて大量にNaを
組み込んだあまじょっぱいタレで食べさせるパターンが多くなります。
もうひとつのおいしさは既知や経験によるおいしさです。
店との接触や自身の興味から食品に興味を持ち、既知や微差を体感する経験を積み重
ねると違う「おいしい」という感覚がめざめます。
高次の承認欲求でありあます「学習の欲求」を満たす「おいしさ」です。
一般論として、前者の満腹中枢への刺激の「おいしさ」は「こだわっているように
見せる」プレゼンテーションが大切ですが、「学習の欲求」を満たす「おいしさ」は
さりげない接触を通した教育が大切です。飲食店は教育産業ですから。
ります。
それぞれの人の育った環境、それぞれの生活環境、食事に使える時間とお金、食にか
かわる既知や経験で大きく変わるのです。料理人は毎日に「食」にふれているために
お客様との既知や経験のずれが大きく、「なんでわかってくれないんだ」となります
ので「おいしさ」を理解しておくことは大切です。
まず、日々の食生活においての「おいしさ」。
食事にかける時間（移動時間や食事時間）がなければ、満腹中枢への刺激による「お
酸）、糖（血糖値上昇）、胃袋の急速な充足、食感（三叉神経から刺激）が基調にな
ります。
したがって、B級グルメは食感のある食材をアミノ酸で舌感塩度を下げて大量にNaを
組み込んだあまじょっぱいタレで食べさせるパターンが多くなります。
もうひとつのおいしさは既知や経験によるおいしさです。
店との接触や自身の興味から食品に興味を持ち、既知や微差を体感する経験を積み重
ねると違う「おいしい」という感覚がめざめます。
高次の承認欲求でありあます「学習の欲求」を満たす「おいしさ」です。
一般論として、前者の満腹中枢への刺激の「おいしさ」は「こだわっているように
見せる」プレゼンテーションが大切ですが、「学習の欲求」を満たす「おいしさ」は
さりげない接触を通した教育が大切です。飲食店は教育産業ですから。
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Last updated
2023.04.30 12:16:02
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