Ржаной хлеб New York Deli Ry

Очень вкусный хлеб! Это еще один рецепт из книги Питера Райнхарта, как уже писала - по его рецептам у меня всегда все получается отлично, этот хлеб еще один тому пример.

Что такое New York Deli Rye? Это ржаной хлеб, который можно купить в кафе-гастрономax Нью Йорка, с ним обычно делают бутерброды с говядиной, курицей и т.п. К сожалению домашний почти нигде купить нельзя, сейчас похожий хлеб пекут только большие пекарни и хлеб, конечно, совсем не тот. Лук делает его уникальным, Нью Йоркским. Если вы не любите вкус лука, а хлеб первые пару дней будет иметь ощутимый луковый привкус, вы можете лук не добавлять. Я пробовала печь с луком и без, нам больше нравится с луком. Автор рецепта также пишет что кефир можно заменить молоком, мне больше нравится структура теста хлеба на кефире. 

На выпечку хлеба уйдет 2 дня, вернее подготовка теста занимает два дня, но думаю, что ценители и любители печь хлеб рецепт оценят. Этот хлеб можно заморозить - нужно нарезать полностью остывший хлеб на кусочки, положить в плотный пластиковый пакет, хорошо закрыть и положить в морозилку. За 2 часа до ужина вынуть несколько кусочков - хлеб на ужин готов! 

Из данного количества ингредиентов получаются 2 больших батона.

• 1 чашка закваски 
• 1 чашка ржаной муки (по рецепту идет белая ржаная мука, я использовала обычную) 
• 1/2 чашка теплой воды 
• 2 средних луковицы, мелко нарезать 
• 2 ст.л. растительного масла 

• 3 1/2 чашки хлебной муки 
• 1 чашка ржаной муки 
• 2 ст.л. коричневого сахара (я использовала солод вместо сахара) 
• 2 1/4 ч.л. соли 
• 2 ч.л. мгновенных дрожжей 
• 2 ч.л. семян тмина 
• 2 ст.л. растительного масла 
• 1 чашка кефира (или молока) 
• 1/4 - 1/2 чашки воды 
• полента или манки для посыпки противня 
• 1 белок для смазывания теста 

За день до выпечки хлеба делаем стартер - перемешать закваску, муку и воды в небольшой посуде, накрыть пищевой пленкой и оставить при комнатной температуре. В сковороде разогреть масло и пассеровать лук на среднем огне, лук должен стать прозрачным. Лук переложить на тарелку и остудить. Теплый лук добавить в стартер, перемешать, накрыть пищевой пленкой и оставить при комнатной температуре до появления пузырьков и пены, примерно 3-4 часа, затем стартер поставить в холодильник и оставить там на ночь. 

На следующий день за час до приготовления теста достать стартер из холодильника и оставить при комнатной температуре. 

Для теста перемешать два вида муки, коричневый сахар, дрожжи и тмин. Добавить стартер, масло и кефир, перемешать металлической ложкой до образования шара, добавьте немного воды если остаются сухое лусочки теста. Оставьте тесто на 5 минут для формирования глютена. Стол присыпать мукой и замесить гладкое, эластичное тесто, постарайтесь не месить тесто дольше 6 минут. Тесто переложить в большую посуду, смазанную растительным маслом., накрыть полотенцем и оставить подходить на 1.5-2 часа. Тесто должно увеличиться в размере в 2 раза. 

Противень для выпечки застелить пекарской бумагой и посыпать манкой или полентой. Тесто разделить на 2 или 3 части, сформировать батоны и переложить на противень. Смазать батоны растительным масло, накрыть пищевой пленкой и оставить подходить на 1.5 часа примерно, тесто должно увеличится в 1.5 раза. 

Духовку разогреть до 200 градусов. Вилкой взбить белок и смазать тесто. Можно сделать несколько надрезов на тесте. Поставить тесто выпекаться в разогретую духовку на 20 минут, затем противень развернуть на 180 градусов и выпекать еще 20-35 минут, в зависимости от размера и формы хлеба. Хлеб должен стать золотисто-коричневого цвета, если постучать по дну хлеба должен быть как-бы пустой звук. 

Хлеб переложить на решетку до полного остывания.

30.04.2017
vikany ,
Нью-Йорк

бездрожжевой хлеб Другие статьи автора