Секреты приготовления блинного теста

- Что может быть проще – напечь стопку вкусных блинов? – спросит бывалая хозяйка.

- Что может быть ужаснее, чем попытаться испечь хотя бы ОДИН приличный блинчик, а не комок теста? – со слезами спросит неопытная в блинопечении хозяйка.

Очень часто на форуме мы слышим: «Помогите! У меня никак не получаются блины!» И все подключаются к обсуждению проблемы: а что не так?

Я попыталась собрать все советы и подсказки опытных блинопеков. Итак, что же надо делать для того, чтобы напечь горку аппетитных вкуснейших блинов?

* Муку обязательно просеиваем. Причем в отдельную миску. Просеивать муку надо непосредственно перед приготовлением теста. Для того, чтобы тесто насытилось дополнительно пузырьками воздуха.

* Яйца берем свежие. Не рекомендуем использовать сухой яичный порошок – блины сильно проиграют во вкусе.

* Яйца лучше перед приготовлением теста отдельно взбить. Так они лучше распределятся в тесте.

* Сначала надо смешать жидкие компоненты (вода, молоко, кефир, сыворотка, яйца). Туда же добавить соль и сахар.

* Когда жидкая фаза теста готова, вводим ее, размешивая, в муку. Не наоборот!

* Если тесто получилось густым, разводим дополнительно водой или молоком.

* Если тесто с содой, то соду надо погасить и ввести в жидкую фазу непосредственно перед тем, как соединить с мукой.

* Если тесто с разрыхлителем, то разрыхлитель смешивается с мукой. И по количеству его надо взять в 2 раза больше соды.

* Масло (растительное или растопленное сливочное) вводится в тесто в самом конце (иначе блины могут получиться плотными, «резинистыми»). Количество должно быть разумным: масла не должно быть слишком много.

* Если вы готовите блины из дрожжевого теста, ему надо дать обязательно подойти 2-3 раза. Не размешивайте тесто! Только осадите его ложкой. Если тесту не дать хорошенько подойти, блины будут плотными, «резинистыми» и невкусными.

* Чтбы тесто не получилось слишком тягучим, не надо его долго взбивать.

* Настоятельно не рекомендуют печь на сковороде с эмалированным покрытием – блины будут прилипать, рваться.

* По отзывам блинопеков, самые вкусные блины получаются на чугунной сковороде.

* Блины, выпеченные на чугуне или утолщенном алюминии, отличаются по фактуре от блинов, выпеченных на тефлоне. Для тефлона подходит не всякое тесто. Экспериментируйте, ищите подходящее.

* Если у сковороды неровное дно, блины будут прилипать, рваться, плохо пропекаться и переворачиваться. Это получается вследствие неравномерного нагрева.

* Какую бы вы не взяли сковороду, лучше, чтобы она была с утолщенным дном.

* Тесто должно выливаться только на хорошо прогретую сковороду!

* В зависимости от состава теста температура нагрева сковороды должна быть разной. Поэтому экспериментируйте, снижая температуру.

* После максимального нагрева сковорды температуру снижаем. Если в тесте больше воды и мало яиц, то немного снижаем. Если тесто по составу ближе к бисквитному (много яиц и молока), то снижаем сильнее.

* Для страховки можно перед первым блином смазать сковороду маслом. Очень тонко. Для этого можно испольковать тампон из бинта (окунуть в блюдце с маслом), половинку очищенной картофелины или луковицы, надетую на вилку (обмакивается в блюдечко с маслом), или кусочек сала, надетый на вилку.

* Рекомендуем сначала испечь экспериментальный блинчик, вылив на сковороду ложку леста. Сразу станет видно, нужно ли регулировать температуру, легко ли он отлипает от сковороды. И, попробовав готовый блинчик, можно отрегулировать состав теста (сделать погуще, пожиже, добавить соли или сахара).

* Когда наливаете тесто на сковороду, держите сковороду за ручку и, наливая тесто, быстро вращайте ее. Чтобы тесто равномерно распределилось по дну сковороды.

* Когда вы увидите, что края заколеровались, переворачивайте блинчик.

* Если блин засох, стал похож на картонку, ломается, значит, вы его пересушили. Или сковорода была нагрета недостаточно, или передержали больше положенного.

* На стакан муки обычно добавляется 1-2 ст. ложки сахара. Не больше! Иначе блинчики будут прилипать, подгорать. Если сахара совсем не добавлять, блины будут бледными. Т.е. сахар дает блинчику «румянчик». Бледные - не значит "белые".

* Для тонких блинчиков сахара в тесто надо класть поменьше, чтобы не пригорали.

* Чтобы блинчики получились более ажурными, добавьте в тесто газированной минералки.

* Чтобы блинчики получились ажурными, после приготовления ГУСТОВАТОГО блинного теста надо развести его, быстро и непрерывно размешивая, кипятком.

* Если вы печете блины из пышного теста (по составу близкого к бисквитному), пеките их небольшого рамера. Т.к. у них нежная структура, блины большого размера будут рваться при переворачивании.

* При приготовлении дрожжевоготеста учтите, что на молоке блины будут вкуснее, а на воде пышнее.

* Блины, приготовленные на кефире с содой, надо есть сразу. На следующий день они становятся жесткими и невкусными.

* Яйца дают бОльшую жесткость блинному тесту.

* Иногда блины рвутся оттого, что тесто жидкое. Загустите тесто мукой.

* Чтобы ввести дополнительно муку и не получить комочки, отлейте чашечку теста, добавляйте туда муку, размешивая. Когда получится густое тесто, кладите его в чашу с оставшимся тестом. И хорошенько перемешайте.

* Чем больше молока и яиц в составе НЕдрожжевоготеста, тем пышнее блинчики. Дырочек в таких не ждите.

* Если вы печете блины для дальнейшего фарширования, то пеките их более плотными, без дырочек. Их можно печь только с одной стороны. Потом выложить на печеную сторону начинку, завернуть. И обжаривать бледные, непеченые поверхности.

* Готовые блины можно замораживать.

* Если вы хотите, чтобы готовые блинчики были более мягкими, сочными, сладкими, складывайте их после выпечки в стопочку, смазывая сливочным маслом и посыпая сахаром.

* Как заметили хозяйки: если готовое тесто постоит в холодильнике хотя бы полчаса, блины получаются вкуснее (благодаря набуханию клейковины).

* С тоненькими блинчиками бывают проблемы: если много муки – толстые, если мало – могут рваться при переворачивании. Проблема решается бОльшим количеством яиц. И после замешивания надо дать тесту постоять, чтобы разбухла клейковина.

* На молоке блинчики получаются крепче и сочнее.

* Сырный припек. Вылить тесто на сковороду, потом перевернуть блинчик и насыпать на него много тертого сыра. Пока зажаривается вторая сторона блина, сыр плавится. Потом блин свернуть. Вкусны блины с сыром, пока они теплые.

22.03.2013

Подборку составила Мираж,

Новосибирск

Другие статьи автора

Показывать сначала старые

Ваш комментарий 

Автор:

Для получения уведомлений об ответах необходимо представиться или зарегистирироваться