Увидели ошибку?

выделите слово или фразу мышкой и нажмите "ctrl+enter"
ошибки в отзывах пользователей не исправляются

Кулинарная книга. Рецепты » Выпечка » Хлеб

Деревенский хлеб. Рецепт для поста

Я обожаю печь хлеб. Как начала три года назад после переезда в штаты (тут хлеб в магазинах бывает либо приличный и дорогущий либо недорогой поролон с румяной корочкой), так и пеку до сих пор. Начинала с хлебопечки, теперь все делаю руками от начала до конца. Весь процесс приготовления хлеба - это праздник ощущений для кинестетика и одновременно настоящее таинство превращения порошков и жидкостей в прекрасный во всех отношениях продукт.

Из всех видов хлеба я больше всего люблю печь "постный" хлеб. Это тот самый случай, когда из минимального набора самых простых продуктов с помощью волшебных манипуляций можно получить великолепный хлеб, не уступающий, а то и превосходящий по вкусу многие сдобные хлеба. Если хотите, это своего рода стейк среди хлебов. В этом хлебе все зависит от качества самых простых ингридиентов и правильных манипуляций с ними.

Хлеб состоит всего из 4 ингредиентов - пожалуй, это минимальное количество составляющих, из которых в принципе возможно сделать хлеб в общепринятом понимании этого слова.
В данном рецепте часть белой муки заменена на цельнозерновую и ржаную, но можно печь этот хлеб целиком из белой муки, лишь немного уменьшив количество воды.

Опара

250 г пшеничной муки
150 г воды
4 г соли
1/16 ч.л. (0.25 г) сухих быстродействующих дрожжей

Чтобы отмерить такое малое количество дрожжей, надо взять 1 грамм и растворить в 200 мл воды. Когда дрожжи разойдутся, отливаем 50г дрожжевой воды и остальное выплескиваем. Затем добавляем еще 100 мл воды, муку соль и смешиваем все вместе. Получается плотный колобок опары, который оставляем бродить на 12-16 часов (я поставила опару в 11 часов вечера, а тесто начала месить в 5 вечера следующего дня) .

Вот такой был колобок сразу после замеса:

А вот такая опара стала, когда перебродила:

Тесто

150 г пшеничной муки
50 г обдирной ржаной муки
50 г пшеничной цельнозерновой муки
185 г воды
5 г соли
¼ ч.л. (1 г) сухих быстродействующих дрожжей
вся опара

Тесто можно вымешивать в миксере с помощью специального крюка или в хлебопечке, но я предпочитаю месить тесто руками. Мне хочется думать, что в этом есть какой-то сакральный смысл и от этого хлеб получается более воздушным. Но на самом деле мне просто нравится ощущение когда изначально бесформенная липкая масса под руками превращается в упругий крутой колобок, который легко проходит тест на клейковинное окно.

Существует много способов ручного замеса, я использую следующий: выкладываю тесто на доску без муки (это важно) и затем поднимаю тесто и легонко шлепаю им по доске, оттягиваю за один край и складываю пополам. Потом беру с краю и снова растягиваю и складываю в поперечном направлении. И так примерно 8-10 минут.

Тесто в начале замеса:

Тесто после замеса:

Затем тесто кладем в миску, смазаную маслом, закрываем пленкой и оставляем бродить при комнатной температуре на 2,5 часа. Дваждый через 50 минут тесто надо сложить. Для этого чуть присыплем мукой доску (буквально пол чайной ложки муки достаточно. Вообще с мукой надо быть очень аккуратным, тесто очень мягкое и муку впитывает очень сильно), выложим на нее тесто, растянем его в стороны и сложим в три раза. затем полученный конвертик растянем в перпендикулярном направлении и также сложим втрое. После этого тесто складывается назад в миску под пленку и остается бродить дальше.

Готовое тесто после двух складываний и 2,5 часов брожения:

С готовым тестом надо обращаться очень аккуратно, чтобы не выдавить все пузыри. Сложим тесто еще раз. защипаем швы и сформируем булку нужной формы. В миску или корзинку положим хорошо припыленное мукой полотенце и на него сложим сформированную булку швом вверх. Посыплем тесто сверху мукой, прикроем пленкой и краями полотенца, Расстойка - полтора часа.

Выпекается хлеб при высокой температуре (230C) с паром. Так как у меня духовка газовая, для достижения "парового" эффекта я пеку хлеб в казане. Для этого духовка включается примерно за полчаса до начала выпечки и в нее сразу ставится казан. Перед началом выпечки горячий казан достаем из духовки, аккуратно перекладываем туда тесто из расстоечной корзины (ничего смазывать не надо!), перевернув швом вниз, надрезаем булку сверху острым ножом или лезвием, закрываем казан крышкой и ставим в духовку на 15 минут. Через 15 минут крышку снимаем и допекаем еще 20 минут.

Хлеб после открытия крышки:

А это - только что из духовки:

Хлеб остужаем полностью на решетке, после этого можно резать

Хлеб на срезе:

Похожий хлеб я пеку и на закваске (если не забываю заранее ее обновить).

Такой хлеб можно есть просто так с солью или с маслом, по-моему никаких добавок к нему не требуется. Но если положить на него кусочек ветчины, яйцо пашот и залить соусом олландез, то это просто вкусовой о.... хм,.. восторг!

20.03.2015

EVAJ,

Fairfax, VA