Увидели ошибку?

выделите слово или фразу мышкой и нажмите "ctrl+enter"
ошибки в отзывах пользователей не исправляются

Кулинарная книга. Рецепты » Горячее: мясо и птица

Гуляш венгерский. Правильный ли?

Вкусно, остренько, сытно.

600г мякоти говядины
2 луковицы
2 сладкий перца
1 острый перчик
1 помидор
чеснок по вкусу
300г картофеля
60г венгерского острого шпика
0,5 литра воды
5 столовых ложек порошка сладкой паприки
соль по вкусу
тмин

Для чипеток:

0,5 яйца
примерно 50г муки

Говядину нарезала кубиками примерно 1,5х1,5 см. Луковицы были крупные, нарезала полукольцами. Сладкие перцы соломкой, острый перчик тоненькими кружочками. Шпик нарезала небольшими брусочками, вытопила, шкварки убрала потом.

На вытопленном жире до мягкости спассеровала лук.

Затем туда положила мясо и, помешивая, готовила, пока не испарилась жидкость.

Положила порошок паприки, быстро (!) перемешала и сразу добавила кипяток. Если добавлять холодную воду, мясо приобретает неприятный привкус. Воды надо добавить столько, чтобы мясо не варилось, а тушилось. При этом надо следить, чтобы мясо не прилипало ко дну, т.к. подгоревшая паприка даст очень неприятный вкус. Если надо, подлить еще воды. Минут 15 тушила мясо. Затем положила туда нарезанный кубиками примерно 1х1 см картофель. Минут 20 тушилось все. Воду оставшуюся долила.ъ

Пока мясо тушится, быстренько делаем тесто для чипеток. Чипетки - это маленькие кусочки теста, замешанного исключительно на яйце и муке. Без добавления воды. Советуют тесто замешать вилкой. Якобы чипетки будут более воздушными. Так и сделала. После вилки все равно домешивать пришлось руками )) От земешанного теста двумя пальцами отщипываются маленькие кусочки (Отсюда, видимо, название - "щипать". Но утверждать не берусь.) Щипанные кусочки покидать на досочку или тарелку.

Положить перцы сладкие и остренький. Надо еще помидор свежий, порезанный ломтиками, но у меня были уваренные и замороженный помидоры. Вот заморозку и добавила, предварительно разморозив. Посолить. Не увлекаясь, чтобы потом довести до вкуса.

Потомила 5 минут, довела до вкуса. Показалось, что кисловато, добавила немного сахара, но это не обязательно, конечно. Досолила. Положила чипетки. Потомила еще 5 минут. Сняла, добавила давленый чеснок и оставила настаиваться под крышкой на 5 минут. С чесноком надо тмин добавить. Но не люблю я его, не люблю. Не поднялась рука. Хотя был в хозяйстве. Берем тарелочку, накладываем и наслаждеаемся. Приятного аппетита!

*****************************
А теперь будет много букв по поводу аутентичности рецепта. Из прочитанного в разных источниках. ))

1. Этот гуляш считается супом пастухов. Варили гуляш на костре, что придавало особую пикантность блюду.

2. Разные источники бьют себя кулаком в грудь и утверждают, что именно их рецепт самый-пресамый аутентичный. На самом деле нет тех пастухов, которые могли бы подтвердить или опровергнуть некоторые пункты.

3. В одном варианте помидоры добавляются. В других - категорически нет. Ибо картофель при добавлении кислоты задубеет. Но я с этим не совсем согласна. То, что картофель может задубенеть от кислота - правда. Но! Смотря на каком этапе эту кислоту добавить. Если картофель почти готов, можно смело класть помидоры (или томатную пасту, кому как нравится).

4. В одном варианте для обжарки кладут шпик, в другом смалец, в третьем плюют на аутентичность и льют растительное масло без запаха. Я конкретно искала два дня венгерский шпик. Нашла. Дорогое это сейчас удовольствие, скажу я вам. Очень подорожал. О-Ч-Е-Н-Ь. Так что можно и растительным маслом обойтись, думаю.

5. В одном варианте лук режется полукольцами, в другом мелко. В одном случае перец соломкой, в другом мелко.

6. Сомнения меня берут, что в те далекие времена, когда пастухи в горах варили гуляш, у них были полные карманы порошка сладкой паприки. Хотя... Кто их знает. Может, и были.

7. Одни источники утверждают, что тесто для чипеток надо щипать, как у меня на фото. В других - катать горошинки. Меня "щипать" устроило больше.

8. В одних рецептах чеснок кладется на стадии обжаривания лука. В других - в готовый гуляш. Лично меня устраивает второй вариант. Не люблю активный вкус вареного чеснока.

9. В одних вариантах сначала обжаривается лук, потом туда кладется мясо. В других - сначала мясо, потом туда лук. В первом случае корочки на мясе не будет. Категорически. Во втором будет. Как лучше - вам решать.

10. В одних вариантах мясо режется кубиками, в других - брусочками.

11. В одних вариантах кладут морковку. В других - нет.

12. Один венгерский повар говорил, что можно готовить гуляш из говядины, баранины, курицы. Но ни в коем случае не из свинины. Почему? Не знаю. Может, потому, что пастухи в горах свиней не пасли? С другой стороны, вряд ли у них с собой и переносной курятник был))

Короче... Выбирайте свой путь приготовления этого блюда. Только не забывайте, что это не картошка, тушеная с мясом, а густой суп, в котором картошки примерно половина от веса мяса.

30.11.2023

Мираж

Новосибирск