Увидели ошибку?

выделите слово или фразу мышкой и нажмите "ctrl+enter"
ошибки в отзывах пользователей не исправляются

Кулинарная книга. Рецепты » Выпечка » Пироги и пирожки

Осетинские пироги от ИРРА

Абсолютно не претендую на аутентичность рецепта. Более того, начинка у меня весьма отличается от полагающейся. Но вот тесто - это да, именно это тесто меня когда-то научили делать выходцы из тех мест, хотя и с оговоркой, что в каждой деревне тесто делают все-таки по своему. В любом случае, представляю вам свое творение. Прошу знающих всё досконально тапками не забрасывать, пусть это будет сибирский вариант.

Тесто:

мука - 2 стакана
молоко - 1/2 стакана
вода - 1/2 стакана (я беру сыворотку)
соль - 1/2 ч.л.
сахар - 1/2 ч.л. дрожжи - 1/2 ч.л. (красные саф-момент)
растительное масло - 2 ст.л.

Стакан - 250 мл. Этого количества хватает на 3 пирога диаметром 22-24 см. Теста получается примерно 500 г.

Начинка:

адыгейский сыр, сыр российский, укроп, чеснок, паприка
картофельное пюре, адыгейский сыр
куриное филе, лук, адыгейский сыр, чеснок, паприка

В миску просеиваю всю муку, добавляю соль, сахар и дрожжи, все перемешиваю. В муке посредине делаю кратер.

Вообще, лучше предварительно сделать опару, но у меня обычные дрожжи сегодня не активировались, поэтому взяла эти, они вмешиваются сразу в муку.

В кратер вливаю теплое молоко, перемешиваю его с мукой, затем вливаю сыворотку, также перемешиваю. Получится негустое тесто, оно будет сильно липнуть к рукам. Вымешиваю его вначале ложкой, обратной стороной. Вымешивать надо долго.

Посмотрите, как меняется консистенция теста по мере вымешивания.

Можно вымешивать миксером с насадками для теста, получится быстрее и легче.

Затем добавляю 1 ст. л. растительного масла и продолжаю вымешивать тесто. Тесто очень мягкое, оно продолжает липнуть к рукам, сейчас главное – не забить его мукой, поэтому муку не добавляю.

После замеса чашу смазываю растительным масло, складываю в нее колобок теста (его тоже смазываю растительным маслом), затягиваю пленкой и ставлю в теплое место. Тесто должно подняться в два раза.

Пока тесто поднимается, готовлю начинки. У меня их три: 1) картофельная начинка (отварить картофель, отвар слить, добавить масло и натертый адыгейский сыр); 2) сырная начинка (адыгейский и российский сыр натерла на терке, добавила укроп и паприку, немного чеснока. Сыр соленый, поэтому соли не добавляла); 4) куриная начинка (куриное филе порезала кусочками, обжарила с луком на сковороде, добавила соль, чеснок, паприку, затем остудила и добавила натертый адыгейский сыр и укроп). Начинки должно быть много. По количеству – столько же, сколько и теста. Можно даже больше. Картошку с сыром забыла сфотографировать.

После подъема тесто делю на три части (по осетинским верованиям пирогов должно быть три или нечетное количество), при работе с тестом руки смазываю мукой, стол подпыляю мукой. Накрываю пленкой и даю постоять еще примерно полчаса.

Затем беру один колобок. А остальные оставляю под пленкой. Стол подпыляю мукой. Руки обсыпаю мукой. И начинаю руками превращать колобок в лепешку, двигаясь от центра к краю. Центр остается потолще.

Затем на центр выкладываю начинку. Края собираю в центр и как следует защипываю.

После чего очень осторожно, аккуратно начинаю руками расталкивать колобок с начинкой в лепешку. Вначале с одной стороны, затем переворачиваю лепешку и продолжаю расталкивать ее с другой стороны. Очень аккуратно, нежно - т.к. тесто очень нежное!!!

Переношу лепешку на форму. В качестве формы у меня дно от разъемной формы для выпечки диаметром 24 см. Форму ставлю на противень, немного посыпаю мукой, выкладываю на нее лепешку и растягиваю ее по диаметру формы. Лепешку нужно растянуть как можно тоньше, но делать это надо очень аккуратно. В середине лепешки делаю отверстие, чтобы выходили пары, образующиеся при выпечке.

После этого ставлю противень в предварительно нагретую до 250 градусов духовку на нижний уровень на 5 минут. Затем переставляю на средний уровень еще примерно на 5-6 минут. Следите, чтобы пирог зарумянился не сильно.

Затем достаю пирог из духовки, обильно смазываю верх и края сливочным маслом, часть оставляю в середине, чтобы оно таяло и пропитывало начинку.