Кулинарная книга. Рецепты   »   Заготовки

Простые рецепты зимних заготовок от Надьи

• Огурцы с помидорами
• Лечо
• Тещин язык
• Кабачковая икра
• Икра баклажанная
• Томаты в собственном соку с чесноком
• Хреновина
• Аджика
• Кетчуп
• Томатная паста
• Кукуруза
• Зеленый горошек
• Компот из ранеток

Кулинар из меня ещё тот, заготовки в зиму делаю только 6 лет, однако за это время успела сделать небольшую подборку проверенных не единожды рецептов, которыми и хочу поделиться. Сразу скажу, что рецепты эти очень просты, зато быстры в исполнении, и всё получается всегда вкусно!

Сначала общие правиладля начинающих домохозяек.

• Стерилизую банки всегда одинаково: помыла, высушила, поставила на противень и в холодную духовку. Включила духовку на 200 градусов, засекла 20 минут, выключила духовку, дала остыть банкам.
• Соль берём только не йодированную, крупную.
• Горячие банки подхватываем не мокрым полотенцем, а то треснут.
• Во многих рецептах кабачковой икры, лечо и других подобных на основе томатного сока пишут, что нужно растительное масло. Я его не использую, мне так кажется жирновато.
• После приготовления всегда закутываю в плед и жду сутки или чуть больше до полного остывания. Потом сразу увожу в погреб или ставлю в холодильник, где всё и хранится.

Огурцы с помидорами

Рис. 1 Плотные неповреждённые огурцы и помидоры пригодных для консервации сортов помыть, дать стечь воде.

Рис. 2 У огурцов отрезать оба конца, помидоры проткнуть зубочисткой в районе плодоножки.

На 1 литровую банку: 1 гвоздика, 2 горошка чёрного перца, 1-2 см корня хрена (листья не использую), 1 зонтик укропа, 5-7 зубчиков чеснока. Забиваю поплотнее огурцами и помидорами. Чеснок кладу сразу, но можно и после первого слива кипятка. Вскипятить воду из расчёта: литраж банок, разделённый пополам. Например, набили огурцами с помидорами 4 литровых банки, значит, надо вскипятить 2 л воды.

Рис. 3 Залить кипятком, прикрыть заранее приготовленными стерильными крышками, дать постоять минут 5-10 и слить обратно в ту же кастрюлю. Банки опять прикрыть.

Маринад: на 1 л банку 1 ст.л. соли без горки и 2-3 ст.л. сахара с горкой, ½ ч.л. уксуса 70%. Маринад вскипятить, уксус добавить непосредственно в банку перед закатыванием. Готово к употреблению через 5-6 недель.

Рис. 4 Самые удобные для этого рецепта банки – 0.7 и 1 л.

Лечо

1 кг спелых красных помидоров пропустить через мясорубку, варить в кастрюле. К моменту закипания добавить 2 кг резаного спелого красного и жёлтого перца.

Рис. 5 Перец резать не слишком мелко.

Вместе с перцем положить 1 ст.л. соли без горки и 150 г сахара (это на 1 л помидорного сока). Можно добавить молотый чёрный перец по вкусу и настроению.

Рис. 6 Варить примерно 30 минут, до уваривания перца.

За минуту до отключения добавляю 1 ч.л. уксуса 70% или 2 ст.л. 7-9% уксуса, что уж есть. Разливаю и закрываю. Выход: 2 л.

Тёщин язык

Прокрутить на мясорубке 1 кг красных помидоров, 4 крупных спелых болгарских перца, 1 перчик Чили (можно не добавлять, кто не любит острое, или добавить молотый чёрный перец вместо Чили), варить в кастрюле. К закипанию всыпать 2 кг очищенных от семян и кожуры хорошо вызревших кабачков, порезанных на полоски размером примерно 2х7см. Добавить 1 ст.л. соли без горки, 150 г сахара. Варить где-то 40 минут, пока кабачки не станут мягкими. За 5 минут до окончания варки добавить 2 очищенных больших головки чеснока, помолотых некрупно блендером. В конце влить 2 ч.л. 9% уксуса. Закатать по банкам, лучше небольшого размера. Выход: 2.1 – 2.2 л.

Кабачковая икра

5 крупных луковиц порезать или немного измельчить блендером, обжарить на растительном масле (не лить много!) до полуготовности, отложить в большую кастрюлю – я беру семилитровую. На той же сковороде и том же масле обжарить 5 крупных потёртых на крупной тёрке морковок, отложить в ту же кастрюлю. Добавить в массу помидоры, прокрученные на мясорубке – где-то 1 л, поставить варить, насыпав 2 ст.л. соли без горки и 200 г сахара. Как закипит, добавить прокрученный на мясорубке огромный кабачок, который в нарезанном на кусочки виде занимает около 5 л. Тушим 40 минут, периодически помешивая. В конце добавляем 7-10 зубчиков чеснока, слегка измельченных блендером. Варим еще минуты 2-3 и добавляем 7% уксус 2 ст.л. Закатать в небольшие банки. Выход: 3 л.

Икра баклажанная

Пробовала делать её и кусочками, и прокрученную, но никак не могла подобрать вкусный рецепт. Поэтому пришлось переделать все имеющиеся рецепты под свой вкус. Всё крутим на мясорубке с крупными отверстиями по отдельности и по порядку складываем на большую сковороду. Баклажаны предварительно режем на кружочки, солим, оставляем, пока не выступит жидкость, сливаем.

800 г репчатого лука обжарить до полуготовности, добавить 300 г моркови, пожарить минут 5, затем добавить 300 г сладкого болгарского перца и 800 г баклажанов, немного потушить, не накрывая крышкой – минут 10. Наконец, вливаем 1 л красного помидорного сока и тушим ещё минут 20. Чем больше выпарится жидкости, тем лучше. Регулярно помешиваем. В конце добавляем 100 г чеснока (лучше измельчённого, а не прокрученного), 2 ст.л. соли без горки, 4 ст.л. сахара с горкой, перемешиваем минуты 2, добавляем 2 ч.л. 70% уксуса. Не стерилизую. Выход: 2.4 – 2.5 л.

Томаты в собственном соку с чесноком

Рецепт нашла в книге 1992 г. Понравился своей простотой, но я убрала оттуда резаный корень сельдерея и зёрна кинзы – я их не люблю.

Мелкие помидоры («Буян», «Пиноккио», «Ленинградский холодок», «Кремлёвский F 1» и особо рекомендую сорт «Ракета») помыть, обсушить, проколоть зубочисткой в районе плодоножки, разложить по банкам 0.5 – 0.7 л, переслаивая измельчённым чесноком. Чеснока кладём чем больше, тем лучше – 1-2 головки на каждую банку.

Красные зрелые помидоры прокрутить на крупной мясорубке из расчёта 0.9-1 л готового сока на две литровые банки. Варить минут 15-20, добавив на 1 л 1 ст.л. соли без горки и 150 г сахара с горкой.

В другой кастрюле кипятим воду из расчёта 1 л воды на две литровые банки. Залить кипятком банки, прикрыть крышкой на 10 минут, потом вылить воду в раковину, стараясь не выливать резаный чеснок. К этому моменту должен уже быть сварен помидорный сок. Заливаем им банки. Уксуса не надо. Закатываем. Готово к употреблению через 5-6 недель. Съедается моментально.

Рис. 7 Чеснок измельчаем, как придётся, примерно до такого состояния. Кладём в банку, не жалея!

Хреновина

Помидоры, выросшие в открытом грунте или плотные, с кислинкой индетерминанты (ни в коем случае не гиганты и не салатные сладкие) перекручиваем на мясорубке, в эту же массу крутим на мясорубке чеснок – чем больше, тем лучше, а затем и хрен, нарезанный мелкими кубиками, иначе мясорубка засорится. Хрена крутим столько, чтобы потом в хреновине стояла ложка. Солим по вкусу, ставим в холодильник на сутки. На следующий день тщательно перемешиваем, пробуем ещё раз, досаливаем, если надо, и разливаем по очень маленьким баночкам – 0.2 – 0.3 л. Можно не закатывать. Храним в холоде. Можно заморозить нарезанный хрен и перед непосредственным употреблением перекрутить и добавить ещё раз.

Аджика

Не знаю, правильно ли называю эту заготовку. Делаю точно так же, как хреновину, но хрена кладу немного меньше, и к помидорам кручу ещё и сладкий болгарский перец – где-то 1 большой на 2 помидорки.

Кетчуп

Рецепт незаменим для тех, кто выращивает много томатов.

3 кг спелых красных помидоров режем на кусочки, сливаем лишний сок, перекручиваем и варим часа 2-3, регулярно помешивая. Затем протираем через сито. Добавляем чуть меньше стакана сахара, 1 ст.л. соли без горки, чёрный и красный молотый перец и немного корицы. Мешаем, пробуем, добавляем, если надо, ещё специй. Если есть, можно опустить молотый базилик, 1 гвоздику и 3 перца горошком. Варить ещё 20 минут, помешивая. Вытаскиваем гвоздику и горошек, выбрасываем. Добавляем 2 ст.л. 7% уксуса, размешиваем и выключаем. Разливаем по стерильным маленьким баночкам.

Томатная паста

Делается так же, как и кетчуп, но без добавления молотого перца и других специй.

Кукуруза

Собирать её надо в стадии, когда верхние зёрна только-только сформировались, обычно это происходит в 20-тых числах августа. Если ждать дольше, то зёрна станут твёрдыми, для консервации такая кукуруза не подойдёт.

Чтобы сориентироваться, какую тару надо готовить, напишу расчёт, который я вела у себя в тетрадке каждый год, а там уж смотрите, сколько вы будете готовить из вашего количества: из 3-4 очень крупных початков получается примерно 1 л зерна. Из 18 початков разного размера, имеющих вес вместе с кроющими листьям около 3.5 кг, а без листьев – 2.4 кг, выходит 3 л зерна. А если вес початков без листьев – примерно 3.5 кг, то получится и все 4 л зерна.

Чаще всего я отбираю на консервацию 18 початков, то есть это три литровых банки зерна. Воды на первую варку требуется 2 л, а на маринад – 1.5 л. Выход: 3.4 л, так как зёрна укладываются не до верха банки, а до плечиков.

Рис. 8 Сорта кукурузы выращиваю раннеспелые.

Итак, сам рецепт: очищенные от листьев початки опускаем в кипящую воду на пару минут, потом сразу в кастрюлю с холодной водой - это нужно для того, чтобы зёрна легко отделялись от початка. Снимаем их, промываем через сито, шелуху и мелочь выкидываем.

По моему расчёту, на 18 початков (3 л зерна) надо 2 л кипятка. Опускаем, варим 15 минут. Солить пока не надо! Вытаскиваем дуршлагом. Стерильные банки заполняем по плечики отваренным зерном и заливаем только что вскипевшим раствором соли и сахара. Раствор готовлю так: на моё количество (3 л зерна) надо 1.5 л воды с 1.5 ст.л. соли без горки и 5 ст.л. сахара с горкой. А вообще по исходному рецепту на 1 л воды надо 1 ст.л. соли без горки и 3 ст.л. сахара.

Рис. 9 Зёрна кладём по плечики.

В большие кастрюли наливаем воду, подогреваем почти до кипения, кладём на дно х/б тряпочку, осторожно ставим туда банки с прикрытыми, но не закрученными крышками, стерилизуем на медленном огне 1.5 часа для 0.5 л банок или 2 часа для 1 л банок. Никакого уксуса! Вытаскиваем, закрываем, укутываем. После остывания храним в холодильнике. Готово к употреблению через 30 дней.

Рис. 10 Банки не должны соприкасаться друг с другом и со стенками кастрюли!

Рис. 11 Лучше всего использовать 0.3, 0.4, 0.5 л банки.

Зеленый горошек

Очищенный зелёный горошек в стадии молочной спелости, когда он ещё не начал затвердевать, очищаем, замачиваем в холодной воде хотя бы на час. Затем варим в кипящей воде 2-3 минуты, добавив ½ ч.л. лимонной кислоты, а потом быстро промываем в холодной и даём стечь. Раскладываем по стерильным небольшим баночкам по плечики.

Параллельно готовим маринад: на 1 л воды (её хватает на 2-3 почти полные 0.5 л банки) добавляем 1 ст.л. соли без горки и 2 ст.л. сахара с горкой, а в конце кипения вливаем 1 ч.л. уксуса 70%. Стерилизуем так же, как описано в рецепте консервированной кукурузы, и всё остальное так же. Храним тоже в холодильнике или погребе. Готов к употреблению через 30 дней.

Компот из ранеток

Спелые неповреждённые ранетки с хвостиками моем, даём стечь воде, протыкаем вилкой, раскладываем в 1-2-3 л банки на 2/3 от объёма, добавляем помытую черноплодку или черевишню для цвета. Заливаем вскипячённой водой (90 градусов), ждём минут 5-10, сливаем обратно в кастрюлю, кипятим с добавлением сахара (по вкусу). Снова заливаем. Закручиваем. Если добавить побольше сахара, чтобы было приторно, получим концентрированный компот, его можно будет разводить водой, будет тоже вкусно.

Рис. 12 Можно положить ранеток и по плечики, ведь они тоже получаются вкусными.

Все эти рецепты у меня получаются «с закрытыми глазами», потому что они очень лёгкие и всегда удачные. А вот варенье, джем, мармелад у меня никогда не получаются, но всё впереди!

08.09.15,
Надья,
Новосибирск

---

• 

• 

•