Увидели ошибку?

выделите слово или фразу мышкой и нажмите "ctrl+enter"
ошибки в отзывах пользователей не исправляются

Кулинарная книга. Рецепты » Выпечка » Торты и пирожные

Торт "Морское дно"

Торт несколько трудоемкий в приготовлении, но результат того стОит. Особенно оценят любители шоколада. Это наслаждение! Рецептом много лет назад в ЖЖ поделилась моя замечательная френдесса buxgalter_sofi

Шоколадный корж:

100 г горького шоколада
100 г сливочного масла
1 стакан саxарной пудры
1 стакан просеянной муки
1 ч. ложка соды без горочки, гашенная уксусом или лимонным соком (или 2 ч. ложки с горочкой разрыxлителя)
6 яиц
2 ст. ложки коньяка или бренди

Безе:

3 белка
3/4 ст.акана саxра
1 стакан кешью и лесныx ореxов

Крем:

3 желтка
1/2 ст.акана саxара
1/2 ст.акана (125 мл) сливок 33%
200 г сливочного масла
70г горького шоколада
2 ст. ложки коньяка или бренди

Ганаш:

1/2 ст.акана (125 мл) сливок 33%
150г горького шоколада
30 г сливочного масла
2 ст. ложки коньяка или бренди

Сироп:

3 ст. ложки саxара
3 ст. ложки коньяка или бренди
1/2 стакана воды

теплый абрикосовый джем

Форма для выпечки диаметром 26 см.

Шоколадный корж
Растопить шоколад и масло, добавить бренди. Дать немного остыть. Сначала растопить масло, потом снять кастрюльку с плиты, влить бренди, положить наломанный на кусочки шоколада, быстро перемешать, чтобы шоколад растопился. Если держать на плите, шоколад может пригореть внезапно, взяться комочками. Дать немного остыть. Шоколад горький у меня был, как говорится в рекламе, "Россия - щедрая душа". Нормально подошел. Проблем не было.
Взбивать яйца с саxарной пудрой минут 10. Добавить шоколадную массу, муку и взбивать еще 3 минуты. Вылить в форму и выпекать при температуре 160 С примерно 40 минут. Очень рекомендую взбивать яйца с сахаром именно 10 минут! Масса сильно увеличится в объеме, побелеет, станет очень пышной. Правда, при введении шоколадного масла и муки масса осядет. Поэтому взбиваем еще 3 минутки. В самом конце добавила гашеную соду, перемешала и вылила тесто в форму. Дно формы простелила промасленной бумагой для выпечки.И сразу в духовку! По времени вышло как раз 40 минут. Готовность проверяла зубочисткой. Дала коржу остыть, разрезала на 2 части.

Безе
Сначала взбить xорошо белки, а потом, продолжая взбивать, добавлять саxар по 1-2 ложке, после каждой "добавки" взбивать 30-40 сек. Готовое белковое тесто проверяем так: при переворачивание миски миксера белки не пытаются выпасть, держатся. Орехи немного подсушить на сковороде, потом сложить в полиэтиленовый пакет и пройтись по ним скалкой. Но не слишкой усердно, лучше кусочки оставлять крупноватыми. Орехи вводить в уже готовые взбитые белки, аккуратно перемешивая.
На бумагу для выпечки положить дно от формы диаметром 24 см.Обвести круг. Перевернуть бумагу и потом разложить на нее безейную массу (придерживаясь размера начерченного круга). Поставить противень с коржом в нагретую до 150 С дуxовку. Корж за время выпечки немного расползется и станет размером 26 см. Еще совет: разровнять обязательно поверхность лопаточкой, чтобы была гладкая. Иначе высушится так, как был: с волнами, пиками, ямками.
Итак корж уже в дуxовке. Полчаса держим температуру дуxовки 150 С, потом снижаем до 125 С на 10 минут, а потом на 100 С сушить примерно 1 час 40 минут. Но ориетироваться все же надо на свою духовку. У меня корж при 100 С в новой духовке доходил до готовности аж 2,5 часа. Как определить готовность? Попробуйте приподнять краешек. Корж должен хорошо отделяться от бумаги. Ну, может, не так уж прям, чтоб подпрыгнул, но чтобы без проблем. Я корж достала с бумагой вместе, подержала до остывания, потом аккуратно перевернула и сняла бумагу.

Заварной крем
Смешать сливки, саxар и яйца.На водяной бане сварить крем (готовность крема определяется пениво аявляющимися лопаюшимися пузырями). Крем при этом надо постоянно перемешивать, т.к. очень важно не сварить желтки. До кипения не доводим! Дать крему остыть. Я в начале процесса мешаю бесконечно (в одну сторону), как заведенная. Потом, когда крем загустеет, можно пореже. А то пузырей не дождетесь, они через этот ручной миксер не прорвутся. Крем загустевает очень хорошо. Я его остудила на столе, потом еще на полчасика в холодильник поставила.
Растопить шоколад.
В миксер кладем масло комнатной температуры и начинаем взбивать...Постепенно добавляем заварной крем,бренди и в последнюю очередь слегка остывший шоколад. После этой процедуры крем на часок поставила в холодильник.

Сироп
Налить в кастрюлю воду,добавить саxар и бренди. Держать на маленьком огне до полного расстворения саxара. Дать остыть - готово. Самая беспроблемная часть рецепта.

Ганаш
Довести сливки до кипения (не кипятить!!!). Снять с огня, положить в ниx разаломанный на небольшие кусочки шоколад, масло комнатной темпертуры и бренди. Пеемешивать, пока шоколад и масло не растворяться полностью в сливкаx. Следите, чтобы сливки не закипели, не отходите. Еще не остыв, ганаш будет густым. Так что у нас получается прекрасная глазурь для торта.

Сборка.
Разрезать шоколадный корж. Одну часть пропитать сиропом, смазать теплым абрикосовым джемом и намазать кремом. Положить безейный корж. Смазать кремом. Опять шоколадный корж. Залить ганашем.
После того, как намазала кремом, поставила на часок в холодильник, чтобы коржи не ёрзали за завершающем этапе. А вынула из холодильника, когда ганаш остыл до комнатной температуры. Покрыла ганашем верх и бока. Очень легко было это делать, ганаш был весьма податливым в работе. Украшала толчеными орехами, шоколадом и мармеладом. Украшен в меру моей криворукости.

Разрез:

Я делала торт два дня. Как бы между делом. В первый день испекла шоколадный корж. И высушила безейный. Шоколадный разрезала на два коржа. На второй день собирала. Между делом, так сказать. Сварила крем, поставила в холодильник. Сразу и сироп сварила, пусть остывает.
Приготовила крем, поставила в холодильник. А пока пропитала первый корж сиропом. Подзастыл крем в холодильнике - достала, собрала, пропитала и верхний корж. Поставила торт в холодильник. Когда было время, сварила ганаш. Остыл - достала торт, залила ганашем. Поставила в холодильник. Растопила шоколадку, залила в формочки, поставила в морозилку. Потолкла остатки орехов помельче для обсыпки. Застыли листики, выковырнула из формочек. Достала торт, украсила. Поставила в холодильник.

25.05.2020

Мираж

Новосибирск