Увидели ошибку?

выделите слово или фразу мышкой и нажмите "ctrl+enter"
ошибки в отзывах пользователей не исправляются

Кулинарная книга. Рецепты » Выпечка » Хлеб

Выведение пшеничной закваски

Если вы научитесь сами ставить хлебную закваску, то всегда будете радовать домашних свежим, ароматным, самым вкусным и полезным хлебом, выпеченным без дрожжей!

1-й день. Утро.

В чистом контейнере смешиваем 50г пшеничной муки (я беру муку высшего сорта), 50г ржаной муки и 100г чистой воды комнатной температуры. Получится тесто средней густоты.

Закрываем контейнер крышкой и оставляем в тепле на 24 часа.

Что значит в тепле. Я ставлю рядом с батареей, но не вплотную. Температура окружающего воздуха должна быть около 28 градусов.

Контейнер лучше брать не меньше 0,5 литра, чтобы смеси было, куда увеличиваться в объеме.

2-й день. Утро.

Содержимое контейнера увеличилось более, чем в 2 раза.

При этом запах очень неприятный, обусловлен жизнедеятельностью определенного вида бактерий, которые нам в готовой закваске ни к чему. Постепенно, в процессе выращивания закваски, они будут вытесняться нужной нам микрофлорой.

Сейчас и на протяжении 4-5 дней нам придется обновлять закваску каждые 12 часов (утром и вечером) по схеме:

Оставляем в контейнере 75г закваски, остальное выбрасываем. Добавляем:

75г чистой воды
50г пшеничной муки
25г ржаной муки

Хорошо перемешиваем, закрываем крышкой и оставляем в теплом месте на 12 часов.

Лучше на контейнере отмечать изначальный уровень закваски, чтобы понятна была степень увеличения.

2-й день. Вечер.

После первого обновления отмечается интенсивное увеличение объема. Запах сохраняется неприятный.

Проводим обновление по вышеуказанной схеме.

3-й день. Утро.

Наступило полное затишье. Не пугаемся. Так и должно быть. Закваска какое-то время может не увеличиваться в объеме. Или совсем чуть-чуть, буквально несколько миллиметров.

3-й день. Вечер.

4-й день. Утро.

4-й день. Вечер.

Продолжаем обновлять, не смотря на полное отсутствие признаков жизни. Единственное, неприятный запах постепенно уходит.

На этом этапе многие сдаются. Честно скажу, я уже было начала отчаиваться. Но решила еще пару дней продержаться.

5-й день. Утро.

Подъема закваски так и нет. Я решила не обновлять и оставить так до вечера.

5-й день. Вечер.

Отмечается совсем небольшой подъем на 2-3 мм.

Проводим обновление.

6-й день. Утро.

Бинго!!! Закваска начала расти. Увеличилась больше, чем в 2 раза. Запах уже совсем другой, напоминает хлебный.

Теперь обновление проводим так же каждые 12 часов, но по другой схеме:

75г закваски
75г воды
75г только пшеничной муки.

На втором фото закваска через 12 часов.

К вечеру 6-го дня закваска утроилась в объеме.

С этого момента я лишнюю закваску уже не выбрасываю, а собираю в отдельную баночку и храню в холодильнике. Потом расскажу, для чего.

Еще неделю рекомендуется продолжать кормить закваску в том же режиме.

Потом она готова к использованию.

Самое главное в выведении закваски - это набраться терпения. Молодая закваска, конечно, не так активно поднимает хлеб, как зрелая. Но через месяц она уже точно будет радовать вас великолепным хлебушком.

Правила хранения закваски.

Вырастили закваску. Что с ней делать дальше. Я храню её в холодильнике. Перед выпечкой хлеба накануне вечером кормлю её. Если вы хотите иметь закваску в жидком виде, то при обновлении добавляем воды и муки в равных количествах. Например, 50г закваски, 100г воды и 100г пшеничной муки. Только ёмкость берите достаточного объема, раза в 3 больше первоначального, т.к. закваска имеет обыкновение "убегать". После обновления я закрываю баночку крышкой и оставляю на кухонном столе. Убирать в теплое место нет необходимости. Закваска готова к использованию в выпечке, если она хотя бы удвоилась в объеме. Утром перед замесом теста берете необходимое количество закваски, остальную убираете в холодильник.
Пока закваска молодая, не держите её голодной. Даже если не собираетесь печь хлеб, подкармливайте минимум один раз в неделю.

В следующей статье расскажу, как можно использовать лишние остатки закваски.

11.04.2017

Planetgreen,

Новосибирск

бездрожжевой хлеб Другие статьи автора

Показывать сначала старые

AnnaKupp (30/05/2019)

Здравствуйте! Вывела закваске по Вашему рецепту))) спасибо большое) возник вопрос:при выпечке хлеб должен быть тяжёлым? У меня плотный и тяжёлый батон вышел. Ещё вопрос возник, я закваску кормлю в холодильнике, при подкормке как учитывать количество добавления муки и воды к имеющейся закваске? Или все равно, главное ровная пропорция подкормки? И соответственно, если я её покормила, но печь не собираюсь, я убираю закваске в холодильник сразу? Или жду подъёма все равно? Спасибо

Planetgreen (26/12/2018)

ТитАна
Ну при чем тут наивность? Дрожжи промышленные и дикие две большие разницы, и вкус выпечки очень сильно отличается. Но опять же, никто никого насильно не заставляет)))))

ТитАна (26/12/2018)

Девочки,какие вы наивные! Те же дрожжи и выращиваете ,только не промышленным, а древним домашним способом!
Столько мороки ради обычных дрожжей - а надо оно?!

Planetgreen (27/04/2017)

Можно печь любой хлеб.

Сама-по-себе (27/04/2017)

Давно хотела попробовать, да боязно было. Здесь все так доступно рассказано и показано - решилась. Первое - у меня не было в самом начале неприятного запаха, ну или он мне не показался неприятным. Дальше - у меня не было процесса замирания. ПодЪем был всегда, просто три дня он был не таким бурным, как вначале. Сегодня седьмой день. Запах такой же, как и обыкновенной дрожжевой опары, но я-то знаю, что дрожжей там нету)))Сразу вопрос: на такой закваске можно печь ржаной хлеб? Или ржано-пшеничный?

Planetgreen (21/04/2017)

С цельнозерновой я не экспериментировала. Но подробно рассказала, какую муку использую и на какой день стоит ожидать повторный подъем.
Можно использовать муку 1-го сорта.ю Многие на ней выращивают закваску.

Светличная (21/04/2017)

у меня поднялась только на первые сутки, больше не поднимается(. У вас мука пшеничная какая? я цельнозерновую использую, может поэтому

Osolnce14465 (20/04/2017)

Спасибо, редко кто так от души делится своим колдовством.Всегда пугала непонятность приготовления. Теперь очно попробую. А Вы уж нас не оставляйте, ждем продолжения :))

Planetgreen (19/04/2017)

Если у Вас есть наработки по такому варианту, напишите, опубликуйте.
Мне нужна была именно пшеничная закваска.
Два других вида из своих заквасок я вообще выводила без использования ржаной муки.