Кулинарная книга. Рецепты   »   Кулинарные мастер-классы

Борщ... Идеальный и правильный

Борщ... Любимый многими борщ... Густой, обжигающий! Согревающий душу и желудок... Споры о том, "чей борщ" вышли уже на политический уровень))) Я по простоте душевной, считаю, что борщ - это  славянское блюдо. Остальные как хотят))  В разных местностях он приобрел разное "звучание". Но существует ли рецепт "самого правильного", "идеального" борща? Да, существует! Самый правильный и самый вкусный борщ у каждой хозяйки свой.И не стоит устраивать битвы на поварешках, доказывая, что можно и чего нельзя класть в борщ. Просто надо соблюдать основные правила приготовления борща: наличие свеклы и капусты и вкус. Здесь мы будем придерживаться мнения большинства поваров и хозяек: основной вкус борща кисло-сладкий. Сладость дает свекла, кислоту придают помидоры (томатная паста) и лимонный сок (уксус, маринад от консервации и т.д.).

Я поделюсь одним из вариантов приготовления борща. А их так много...

Нам понадобятся продукты:

• грудинка говяжья - 600г
• вода 1,5 литра
• капуста белокочанная свежая - 300г
• картофель - 300г
• морковь - 150г
• свекла - 200г
• лук репчатый - 150г
• перец болгарский сладкий - 80г
• помидоры - 120г (у меня замороженные)
• томатная паста - 1 ст.л. с верхом
• сахар - 1 ст. ложка без горки
• маринад  из банки с огурцами (столовый уксус) - 1 стакан (уксус по вкусу, примерно 1-2 ст. ложки, но не эссенции!!!)
• соль, перец молотый – по вкусу
• растительное масло для пассеровки
• лавровый лист
• сушеный любисток (петрушка)
• сметана для подачи

Приготовление.

Мясо промыть, залить холодной водой, поставить на огонь. Когда закипит, снять пену, убавить огонь и, закрыв кастрюлю крышкой, варить 2,5-3 часа при слабом кипении. Не солить! Пока варится мясо, подготовить остальные продукты. После готовности бульона мясо вынуть. Я обычно его режу мелко и отправляю перед окончанием варки в борщ. Чтобы всем хватило))

Свеклу помыть, очистить, нарезать тонкой соломкой или натереть на терке (как вам больше нравится). Часть свеклы (немного) я откладываю в кастрюльку и заливаю стаканом воды.

Я люблю такой борщ, чтобы ложка стояла! Исходя из моих предпочтений, овощей кладу много. Морковку не режу колечками-кружочками, тру на своей любимой терке средней соломкой.

Лук – средними кубиками, сладкий перец – соломкой.

Разогреть на сковороде растительное масло (не сильно, чтобы не спалить овощи). Я делаю пассеровку из лука, сладкого перца и морковки. Не зажариваю до сухости. Они должны остаться мягкими и сочными. На растительном масле на небольшом огне пассерую лук и перец (минут 5, до мягкости),

потом кладу морковку и еще минут 10 на совсем маленьком огне, помешивая, до мягкости морковки.

Капусту режу небольшой соломкой. Но можно, как больше нравится: тоненькой соломкой, длинной соломкой, шашечками.

Картошку – небольшими кубиками. Так любят мои домашние. Кому нравится – можно и большими кубиками, и брусочками.

Когда мясо сварится, бульон процеживаю (потому что мелкие косточки, бывает, откалываются).

По поводу первоочередности закладки капусты и картошки. Тут – дело вкуса! Правил нет. Правила создаем мы сами. Нравится капуста с хрустинкой, значит, первой в бульон пойдет картошка, а минут через семь после закипания – капуста. Нравится мягкая капуста – первой пойдет капуста. Раньше, исходя из предпочтений своих домашних, первой у меня шла капуста. После закипания - картошка. Сейчас я предпочитаю капусту класть за 15 минут до окончания варки. Чтобы она похрустывала.

Когда картошка закипит, уменьшаю огонь и варю 15 минут. Крышку с этого момента на кастрюле не закрываю.

Через 15 минут кладу тушеную свеклу, капусту и пассеровку. Когда закипит, уменьшаю огонь и солю. Солю осторожно, в несколько подходов, чтобы не перестараться. Все это дело варится 10 минут. В конце варки вливаю процеженный свекольный отвар, довожу до вкуса, пробуя на соль. Кладу лавровый лист, сушеный растертый любисток (или петрушку) и свежесмолотый перец.

Всего получилось 3 литра борща.

Снимаю с огня, закрываю крышкой и даю настояться хотя бы полчаса. При подаче в тарелку с горячим борщом кладу ложку сметаны. А для себя люблю еще молотым красным жгучим перцем посыпать. Или есть с чесноком вприкуску. Чеснок можно добавить в конце варки прямо в кастрюлю, пропустив через пресс. Зубчика 3-4. Придаст дополнительный оттенок вкуса.

Разные варианты приготовления борща.

1. Я люблю еще добавлять в морковно-луковую пассеровку тертый корень сельдерея. Но сегодня его у меня не было.
2. Капусту можно класть квашеную, но для этого лучше промыть ее под проточной водой, чтобы не была слишком кислой, и потушить вместе со свеклой и томатом. Класть, естественно, после того, как картофель почти готов.
3. Борщ можно варить и на курином мясе, и на утином, и на гусином, и на индюшином, и на свинине. И вообще без мяса. На утином и гусином лично я сама не варила.
4. Можно как дополнительный компонент добавить в борщ (минут за 10 до окончания варки) чернослив без косточек. Придаст некую пикантность.
5. Можно одновременно с картошкой бросить горсть гречневой крупы.
6. Свеклу можно отварить (неочищенную). Очистить, нарезать соломкой и класть, как обычно, за 10-15 минут до конца варки. В этом случае помидоры и томатную пасту положить в пассерованные овощи (в конце) и потушить еще минут 7. Можно свеклу потушить вместе с луком, морковкой, томатом и помидорами, положив ее в последнюю очередь и добавив бульон с каплей уксуса или маринад.
7. Можно добавить в борщ сушеные белые грибы. Очень вкусно и ароматно! Мне больше нравится класть порошок грибной. Перемалываю грибы в порошок, заливаю небольшим количеством воды холодной минут на 15, кладу в бульон вместе с картошкой.
8. Как я уже говорила, дополнительный свекольный отвар не обязателен.
9. Можно загустить борщ с помощью картошки. Бросить пару целых средних картофелин в готовящийся бульон, к мясу. Потом их надо выловить, размять и вернуть в борщ. Есть еще способ загущения мукой. Но это дело вкуса. Я не люблю.
10. Любителя зелени могут добавить ее уже в выключенный борщ. А лучше (так полезнее и вкуснее) - себе в тарелку.

Совет: никогда не ввязывайтесь в кулинарные споры о том, чей борщ самый правильный. Потому что, повторю уже сказанное: самый правильный - ваш борщ. И не бойтесь экспериментов. Ищите свой идеальный рецепт. Экспериментируйте с разными пропорциями продуктов. С разными видами мяса. С разными способами варки. С разными добавками. Вкусного вам борща!

---

• 

• 

•