Увидели ошибку?

выделите слово или фразу мышкой и нажмите "ctrl+enter"
ошибки в отзывах пользователей не исправляются

Кулинарная книга. Рецепты » Горячее: мясо и птица

Говядина Веллингтон

Взяться за это многослойное блюдо хотел давно, да всё руки не доходили, уж больно заморочистым оно мне казалось (спойлер: не такое уж заморочистое, если чуть упростить).

В подборе ингредиентов главный момент - это выбор мяса. Говядина должна быть вырезкой (не бескостной мякотью бедра, которую иногда выдают за вырезку, а именно tenderloin) такого качества, которое будет сочным и мягким в прожарке от medium rare до medium. Бонфиле, иными словами. Итак, основной ингредиент: говяжья вырезка.

Толщина вырезки неравномерна по всей длине. Нам нужно вырезать именно ту часть, толщина которой более-менее одинакова. У меня получился кусок около 1 кг. Для пущей равномерности толщины можно перевязать мясо шпагатом. Этот кусок мы вытащим из холодильника, в холодном виде присолим и недолго обжарим (я обжаривал на сухой сковороде). Нас интересует исключительно внешняя реакция Майяра, мясо должно остаться сырым. Откладываем в сторону до полного остывания, убираем в холодильник.

Второй слой блюда - грибной дюксель, то есть, по сути, паста из грибов.

Для него нам нужно:

500-600 гр шампиньонов
1 средняя луковица
пара веточек тимьяна
соль
чёрный перец
опционально: красное вино, портвейн, херес или мадера

Обжариваем на растительном масле до лёгкой золотистости очень мелко нарезанный лук, добавляем к нему столь же мелко нарезанные шампиньоны, тушим и выпариваем жидкость до состояния густой массы. Ближе к концу добавляем листики с пары веточек тимьяна (либо сами ветки, но потом их удаляем). Не забудьте довести до нужного вкуса с помощью соли и чёрного перца. Мне немного не хватило пастообразности, пришлось переложить готовую массу в мерный стакан и пройтись погружным блендером. Откладываем в сторону до полного остывания, убираем в холодильник.

Третий слой блюда - что-то, что будет впитывать мясные соки и остаточную влагу из дюкселя, не давая им размочить тесто. В классическом английском варианте это бекон или ветчина. Шеф Вивьен Лебекк, к примеру, печёт для этого слоя блинчики. Ну, а я взял самый обыкновенный армянский лаваш. А почему нет? Да, он не добавит вкуса, но вкуса нам вполне хватит от мяса и грибов, куда уж больше?

Четвёртый и последний слой - тесто. Здесь тоже есть отличный вариант облегчить себе жизнь: взять готовое слоёное тесто. Я так и поступил (взял дрожжевое, можно и бездрожжевое).

Сборка.

Раскатываем тесто.
Покрываем лавашом (или тем, что вы выбрали для впитывающего слоя).
Покрываем слоем холодного грибного дюкселя с учётом, что нам это ещё заворачивать, т.е. нужны зазоры по краям.
Выкладываем холодную вырезку и всё аккуратно заворачиваем. Низкая температура мяса и дюкселя нужна, чтобы мясо в духовке не дошло до medium well или, боже упаси, well done.

Впрочем, если вам удобно собрать "рулет" как-то по-другому - пожалуйста.

Смазываем тесто яйцом. Выпекаем 20 минут при температуре 200 градусов и 15-20 минут при температуре 180 градусов.

Важно! Подавать говядину Веллингтон на стол прямо из духовки не стоит. Помните, как мы поступаем со стейками? Им обязательно нужно "отдохнуть" в фольге, чтобы температура и мясные соки равномерно распределились по волокнам. Так же и здесь: накрываем рулет чистой тряпочкой и оставляем на 20 минут. После этого нарезаем на куски толщиной 3-4 см.

С чем подавать - решать вам. Говорят, идеальный вариант - с соусом демигляс. А нам и так было хорошо.

06.01.2024

anzgar

Новосибирск