Заварной пшеничный хлеб

Очень рекомендую эту технологию. В нашей семье этот хлеб любимый, наряду с тартином, пеку их или вместе, или по очереди. Процесс простой, времени требуется не намного больше, но результат того стоит. Это сладкий хлеб безо всяких добавок. Он мягкий, ароматный, он не черствеет несколько дней, у него хрустящая корочка и божественный вкус. В процессе заваривания муки и последующего выстаивания происходит карамелизация собственных сахаров, что и придает тесту этот сладкий вкус. Применять эту технологию можно к любому рецепту вашего хлеба, результат всё равно будет хороший. Я остановилась на своем соотношении, меня устраивает размер булки и ее вкус.

Начинается процесс накануне того дня, в который я собираюсь печь хлеб, примерно в 6-8 часов вечера. Из общего количества муки беру 100 г и завариваю их 200 мл крутого кипятка. Хорошо размешиваю и затягиваю по поверхности пищевой плёнкой, так, чтобы не осталось воздуха.

Оставляю остывать до комнатной температуры. Потом переставляю в холодильник.

На следующий день примерно в 12-13 часов ставлю закваску на опару. К моим 50 г стартера добавляю 100 г воды и 100 г муки, оставляю до подъёма. На пике подъёма (время зависит от температуры в вашей кухне), отбираю 150 г опары, остальное перекладываю в баночку и убираю в холодильник (да! она у меня живёт в холодильнике). К 150 г опары добавляю "заварку", перемешиваю.

Если есть время, лучше их хотя бы на часок оставить подружиться. Если нет, можно продолжать замес. Добавляю воду (оставшиеся 120 г), Дивинку и 400 г муки, перемешиваю.

Тут ещё не нужен особый замес, на этом этапе нужно просто смешать компоненты и оставить их на полчаса на аутолиз.

Затем всыпаю соль и вымешиваю тесто. Можно руками, можно тестомесом, у кого что есть.

И затем в течение 4-х часов я это тесто обминаю, растягиваю и складываю, примерно один-два раза в час.

Примерно в 22 часа я ему даю отдохнуть, формую в шар и складываю в корзину на расстойку. Убираю в холодильник до утра. Утром достаю его из холодильника и одновременно включаю духовку на 230 градусов (формы стоят в духовке)

Перекладываю тесто в раскалённую форму, надрезаю, закрываю крышкой и отправляю на 20 минут в духовку. Через 20 минут снижаю нагрев до 200 градусов, крышку снимаю. И пеку ещё 20 минут. Иногда мою духовку начинает заносить и она явно врёт с температурой, макушка начинает румяниться раньше, и тогда я ее прикрываю сверху фольгой блестящей стороной вверх.

Духовку отключаю, дверь открываю, и даю хлебу минут 15 остывать в ниспадающем жаре духовки. Тогда корка получается хрустящая и не трескается. Остужаю на решетке. При заварке муки крахмал "отсахаривается", при этом как раз и получаются и красивый цвет, и сладковатый вкус. Чтобы это "отсахаривание" прошло полноценно, лучше дать "заварке" постоять 8-12 часов. Если нет такой возможности, ее можно использовать примерно через 2 часа, как только она полностью остынет. Совсем не обязательно отправлять тесто на холодную расстойку. Его можно печь в этот же день. Просто мне так удобнее, я люблю печь хлеб, когда никто не путается под ногами, не требует ежеминутно есть/пить/общаться. Дайте ему выбродить и пеките!

19.03.2021

ИРРА

Новосибирск

бездрожжевой хлеб Другие статьи автора

Показывать сначала старые

Ваш комментарий 

Автор:

Для получения уведомлений об ответах необходимо представиться или зарегистирироваться