Увидели ошибку?

выделите слово или фразу мышкой и нажмите "ctrl+enter"
ошибки в отзывах пользователей не исправляются

Кулинарная книга. Рецепты » Горячее: мясо и птица

Карбонад свиной в духовке

Аня-Angol в очередной раз соблазнила фотографией карбонада, который ее муж собирался отправлять в духовку. Не смогла пройти мимо. Попросила рецепт. Спасибо и Анечке, и ее мужу-кулинару. Рецепт я получила выверенный, со всеми подробностями. Я его только немного дополняла технологическими подробностями по ходу дела))

Покупаем свиной карбонад без костей.

Рассол:

соль поваренная*
соль нитритная*
вода*

* Сейчас будем разбираться, сколько нужно соли и воды.

Для рассола используется небольшая, но высокая кастрюля, чтобы карбонад вошёл в неё плотно. Для чего? Да чтобы меньше был расход воды и специй. Для рассола берём столько воды, чтобы карбонад был покрыт полностью. Можно предварительно залить кусок мяса водой и измерить сколько миллилитров воды в итоге понадобилось. Перед тем, как что-то положить в кастрюлю, взвесим ее, пустую. Ну, или поставим на весы, обнулим вес.

Кладем в кастрюлю, стоящую на весах (помните, что вес ее обнулили) мясо, заливаем водой, чтобы она полностью мясо покрыла. Лишнего не надо. Записываем общий вес мяса и воды. Воду сливаем, чтобы измерить ее количество.

Количество соли рассчитываем на общий вес воды и мяса. 20 граммов на 1 кг общего веса, но при этом 50% соли поваренной, 50% нитритной. То есть на 100 граммов общего веса содержимого кастрюли по одному грамм поваренной и нитритной соли.

У меня общий вес получился 1800 граммов. То есть я отмерила 18 граммов поваренной соли и 18 граммов нитритной соли. Воды получился ровно 1 литр.

В воду в самом начале закладывается только поваренная соль (!!).

Затем (из расчёта на 1 литр воды, в среднем так и выходит):

4 лавровых листа (не маленьких)
6 гвоздичек
4 звездочки бадьян
2 ч. ложки смеси перцев (горошек, черный, белый, зеленый, розовый)
2 ч. ложки кориандра
0,5 ч. ложки кардамона
1 ч. ложка зиры
2 ч. ложки прованских трав
1 головка очищенного чеснока
4 грамма сахара на 1 литр воды

Чесночные зубчики я немного расплющила. Все специи абсолютно условны, каждый добавляет количество на свой вкус.И набор специй тоже на свой вкус.

Все смешивается и ставится на огонь Рассол кипит 3-5 минут и остужается до комнатной температуры. Только после этого добавляется нитритная соль и тщательно перемешивается. Полученным рассолом заливается карбонад до полного покрытия.

Кастрюля ставится в холодильник на 3-5 суток. Каждый день мясо переворачиваем, мнём, делаем ему массаж. Я пару раз это делала в день. Стояло 5 суток.

Вытаскиваем мясо из холодильника и споласкиваем под проточной водой. После этого нужно мясо тщательно промокнуть нетканой салфеткой, чтобы удалить лишнюю влагу. Я обсушила бумажными полотенцами.

1 вариант.Запекаем карбонад, как он и есть.
2 вариант.Запекаем в обсыпке.

Для обсыпки мясо смазываем оливковым или подсолнечным маслом и обваливаем его в любой смеси специй или трав. Это исключительно по желанию. Я мешала красный жгучий перец, копченую паприку, сухой чеснок, итальянские травы и кориандр.

Кладём кусок на решетку посередине духовки, внизу ставим противень. Включаем температуру 50 С, верхний и нижний нагрев с конвекцией. Вставляем в самую середину мяса термометр.

Мясо постепенно греется. Стартовая температура внутри куска у меня была 10 градусов. Как только температура внутри мяса достигает 20 С, переключаем духовку на 85 С. На этот этап у меня ушло 45 минут.

Когда температура внутри куска достигнет 60 С, на дно противня наливаем кипяток, чтобы покрыло дно. На этот этап у меня ушло 3 часа 20 минут.

Ждём, когда температура внутри мяса достигнет 70 С (+-2 градуса). На этот этап у меня ушло 2 часа 30 минут.Температура дошла до 68 С и больше не желала подниматься.

Время расписала, чтобы было представление, сколько примерно занимает процесс приготовления в духовке. Разумеется, у всех будет по-разному, зависит и от духовки, и от толщины куска.

Готово. Достаём и интенсивно охлаждаем на балконе. Затем в полиэтиленовый пакет и в холодильник.

Рекомендуется есть карбонад на 3-5-7 день. Мясо созревает, приобретает максимальный вкус, уходит лишняя соль.

Я пробовала на третий день, было немного солоновато. Потом на шестой день. Для меня абсолютно сбалансированный вкус. По специям. Мне не очень нравятся нотки гвоздики и кардамона, в следующий раз не буду класть. Но это из личных предпочтений. На самом деле эти нотки не навязчивы, едва выражены.

Очень вкусный карбонад. На мой вкус - гораздо лучше покупного. Мясо плотное, при этом не пересушенное. Не резинистое, хорошо жуется. Благодаря добавлению нитритной соли приобрело аппетитный розоватый цвет.

Если вы хотите приготовить карбонад к праздничному столу, делайте это с запасом времени минимум неделя.

19.12.2021

Мираж

Новосибирск

свинина Другие статьи автора

Показывать сначала старые

Мираж (21/12/2021)

эльсинор
Я бы не сказала, что для неленивых. Это написано много по факту не так много телодвижений. По поводу рассола и конечного результата. Если выложите подробный рецепт, обязуюсь приготовить по нему и сказать, есть ли отличия))