Кулинарная книга. Рецепты   »   Соусы, приправы

Приготовление майонеза в домашних условиях

Попробуйте провести опрос на тему "Что такое майонез". И вы услышите два противоположных мнения: "майонез - это вкусно" и "майонез - это очень вредно". Но в чем вред майонеза? Вам ответят: "В том, что на производстве туда добавляют всякую гадость!" Если в этом вред, то его легко избежать! Ведь майонез легко можно приготовить дома! Причем разнообразить его всякими добавками, чего вы не найдете в покупных соусах. И вы будете твердо уверены в свежести и качестве своего майонеза.

• Приготовление майонеза провансаль (содержит горчицу)
• Приготовление классического соуса майонез (без горчицы)
• Добавки к майонезу
• Рецепты приготовления майонеза с помощью миксера
• Майонез без яиц
• Постный майонез
• Майонез без яиц на соевом молоке
• Майонез на желтках
• Майонез на оливковом масле
• Майонез на целом яйце
• Простой рецепт майонеза
• Рецепт маойнеза от автора

Приготовление майонеза провансаль (содержит горчицу)

Приготовление (эмульгирование) этого вида майонеза наиболее просто, т. к. в его состав входит природный эмульгатор – горчица. Оттого вкус этого соуса более острый, не такой изысканный и нежный, как у классического майонеза. Но ко многим, особенно мясным блюдам, наиболее подходящим является именно этот вид майонеза.

Потребуется приблизительно 200 мл (стакан) масла. Температура продуктов - 12-18 градусов Цельсия. Берем 2-3 желтка, неполную чайную ложку сахара, четверть чайной ложки соли, половину чайной ложки готовой горчицы и все хорошо перемешиваем. Добавляем половину чайной ложки масла (а не по каплям, как в приготовлении майонеза без горчицы). Эмульгируем размешиванием в одну сторону (!) до достижения полной однородности и еще немного (лучше переэмульгировать, чем недоэмульгировать!). Затем добавляем масло уже по чайной, а затем, увеличивая порции по мере загустения, и по столовой ложке, а к концу по 2-3 столовых ложки, всякий раз тщательно эмульгируя. Но если даже один раз прилить масла слишком много, майонез распадется, или, как это называется в кулинарии, «отмаслится». Потому при приготовлении майонеза разумно использовать принцип парашютистов – «спеши медленно, быстрее получится».
Когда процесс эмульгирования полностью закончен, добавляем по вкусу лимонный сок или уксус (при этом смесь немного белеет и становится более жидкой), тщательно размешиваем и… майонез готов! При некотором навыке приготовление майонеза провансаль занимает не более 8-10 минут. Постояв несколько часов в холодильнике, соус становится более желеобразным. Если после приготовления захочется добавить по вкусу еще немного сахара или соли, то следует размешивать до полного растворения крупинок! Иначе вокруг нерастворившихся кристаллов эмульсия через некоторое время начнет распадаться, а затем быстро распадется и весь майонез.

Если эмульсия распадется во время приготовления, то можно добавить 2-3 капли воды и попробовать более интенсивно провести эмульгирование. Если эта попытка не удастся, то можно приготовить новую смесь с желтками и доливать в нее при эмульгировании уже не масло, а неудавшийся майонез. Или просто использовать получившуюся «неудачную» смесь для заправки салатов, поджаривания яичницы и т. п. (Отмаслившаяся майонезная смесь может сохраняться в холодильнике, как и майонез, до недели и больше.)

Приготовление классического соуса майонез (без горчицы)

Все то же самое, что и при приготовлении майонеза провансаль, но в желтки не добавляется горчица. В этом случае эмульгирование идет гораздо труднее. Приливать рафинированное оливковое масло (остальные растительные масла и эмульгируются сложнее, и вкус получается не тот!) вначале следует по несколько капель, к концу не более чайной ложки. Но зато мы приготовим настоящий классический соус майонез, менее острый, чем провансаль, и имеющий тот тонкий и нежный вкус, который и прославил его в мировой кулинарии.

Добавки к майонезу

Добавки вводятся в готовый майонез незадолго до подачи на стол. Майонез с добавками хранению не подлежит! Здесь перечислены только наиболее распространенные добавки к майонезу, но их можно варьировать до бесконечности, приспосабливая к различным блюдам и индивидуальному вкусу. Острые добавки обычно вводят в майонез провансаль, а икру и сладкие добавки – в классический майонез (без горчицы).

Майонез с хреном – до 20% тертого хрена, немного сахара и соли (о приготовлении см. ниже "Русский столовый хрен"). К холодным мясным и к некоторым рыбным блюдам.
Майонез с томатом – до 30% томат-пасты (можно еще и щепотку красного перца, еще немного сахара, соли, иногда добавляют и спассерованный лук). К отварной холодной рыбе, горячей жареной рыбе, для заправки рыбных салатов.
Майонез с корнишонами и каперсами – мелко нарубленные корнишоны и каперсы добавляют по вкусу. К холодному жареному мясу, к буженине.
Майонез с пряностями и соевым соусом – добавляются по вкусу. Для заправки мясных и овощных салатов.
Майонез с укропом (майонез «Весенний») - добавляется по вкусу мелко нарезанный укроп, можно немного и петрушки, иногда просто добавляется укропное масло.
Майонез луковый - добавляется по вкусу до 20% тертого лука.
Майонез чесночный - добавляется по вкусу чесночная кашка и черный перец.
Майонез швейцарский (или яблочный) - добавляются по вкусу яблочное пюре, немного в равных долях лимонного сока и сухого вина.
Майонез апельсиновый - добавляются по вкусу тертый хрен и апельсиновый сок в равных долях.
Майонез кисломолочный - добавляются по вкусу катык или йогурт, немного горчицы и лимонного сока.
Майонез зеленый (или шпинатный) - добавляются по вкусу шпинатная паста и тертый хрен.
Майонез к спарже (соус шантайи) – добавляется сметана, взбитая с горчицей и солью.
Майонез с эстрагоном – добавляется по вкусу мелко нарезанный свежий эстрагон или размолотый сушеный.

Майонезы закусочные , разные (для холодных рыбных и яичных блюд, для бутербродов):

• добавляется 20% протертой черной икры;
• добавляется 20% протертой красной икры;
• добавляется 20% протертой частиковой икры;
• добавляется 20% протертой или мелко нарубленной сельди;
• добавляется 20% мелко нарубленной соленой семги, лососины, кеты, нерки, кижуча;
• добавляется 20% мелко нарубленных анчоусов;
• добавляется 20% мелко нарубленных килек;
• добавляется 20-30% тертого сыра (можно с добавкой зелени, или икры, или соленой рыбы).

Майонезы десертные разные (для сладких блюд):

• добавляется 25% какого-либо джема или повидла;
• добавляется 25% сгущенного молока или сгущенных сливок (майонез «Диетический»).
  

Рецепты приготовления майонеза с помощью миксера

(по В. В. Похлебкину)
Состав 1 (без горчицы)

• 150-200 мл оливкового масла,
• 2 яичных желтка,
• чуть меньше четверти чайной ложки соли,
• половина столовой ложки свежевыжатого лимонного сока,
• четверть чайной ложки красного перца,
• желательно, 1 чайная ложка тертой лимонной цедры,
• четверть чайной ложки молотого в кофемолке сухого эстрагона.

Состав 2 (с горчицей)

• 5-7 желтков,
• 1 литр оливкового масла,
• лимонный сок, соль, белый перец, горчица – по вкусу.

Приготовление(для состава 1 или состава 2). Отделить желтки тщательнейшим образом, не допустив ни капли белка и сняв с желтков полностью пленки. Желтки взбивают в миксере до пены, при этом постепенно чуть подсаливают.

Понемногу подливают масло, которое должно иметь точно такую же температуру, как желтки (около 18-20 градусов), при этом взбивание не прекращают ни на минуту.

Добавляют лимонный сок по каплям (взбивание не прекращают). Вновь подливают масло, но быстрее, до полного взбивания. Затем осуществляется заключительное введение лимонного сока, соли, перца (и горчицы); взбивание продолжается до достижения полной гладкости майонеза.

Следует отметить, что правильно проведенное ручное эмульгирование дает заметно лучший результат по вкусовым качествам майонеза, хотя очень просто и занимает не более 10 минут для изготовления 0,5 л майонеза.

Майонез без яиц

• 150 г молока,
• 300 г подсолнечного масла.

Взбить в блендере минуты три.
Добавить 1 ч. л. соли, 1 ч. л. горчицы, 1 ст. л. лимонного сока.Взбивать еще минуты две.

Постный майонез

Берем 0,5 стакана очищенных грецких орехов (можно слегка обжарить), тщательно перемалываем в кофемолке - это важно потому, что ореховая мука является эмульгатором.
В ореховую муку добавляем горчицу (по вкусу), воду до кашицеобразного состояния, (довольно густая консистенция) + соль и сахар. Это получилась основа майонеза (говоря технологическими терминами - корпус эмульсии). Затем сначала по каплям добавляем растительное масло без вкуса и перемешиваем (растираем) в одну сторону до характерного потрескиваниия. Далее масло можно добавлять чайной ложкой, каждый раз тщательно перемешивая, чтобы не остались капли незаэмульгированного масла.
Растительное масло можно добавлять до 1 стакана, но помните: эмульгирующая способность ореховой муки не бесконечна, и добавление слишком большого количества масла может привести к расслаиванию майонеза, и исправить такое уже, увы, невозможно. Получившийся густой майонез разбавляем уксусом и водой до нужной консистенции.
Такой майонез можно есть в пост, он скрашивает довольно однообразное меню и позволяет есть салаты, окрошки, которые без сметаны и маонеза не так вкусны. Если нет грецких орехов, годится арахис и фундук, только вкус майонез будет иметь тех орехов, которые использовались.

Майонез без яиц на соевом молоке

Разводим сухое соевое молоко: 1 ст. л. на стакан воды, добавляю соли немного, сахара с половину чайной ложечки и начинаю крутить в комбайне, вливая тонкую струйку масла (обычного, без запаха). Стакан молока хорошо "вбирает" в себя около двух стаканов масла, причем, если масла больше, то получается очень густой майонез, если меньше — более жидкий, т.е. надо присматривать за консистенцией. В конце вкусовые: горчица, кислота -- уксусная или лимонная, можно лимончик выжать -- (она, кстати, еще немного загущает) и другие вкусовые добавки -- уже по желанию.

Майонез на желтках

В посуду кладем три сырых яичных желтка, очень тщательно отделенных от белков, добавляем пол чайной ложки соли и горчицу на кончике ножа, хорошо размешиваем веселкой. Затем, помешивая, вливаем тонкой струйкой немного растительного масла (30-40 г) и полностью соединяем его с желтками. Не переставая крутить массу, соединяем с ней такими же небольшими порциями все масло (350 г). Массу периодически охлаждаем (можно поставить в посуду со льдом или холодной водой, не переставая помешивать). Соус на этой стадии должен получиться густым и хорошо держаться на веселке. Добавим 50 г 3%-го уксуса и вновь размешаем, от этого майонез посветлеет и станет нежнее.

На заметку:

Во-первых, желтки и растительное масло должны быть хорошо охлажденными до и во время приготовления.
Во-вторых, растительное масло требуется рафинированное, очищенное, лучше всего оливковое.
В-третьих, "скручивать" массу необходимо лишь в одну сторону - даже пол-оборота в другую сторону испортит готовый соус. Успех тут во многом зависит от терпения, времени и навыка.

Майонез на оливковом масле

• Два желтка,
• 1/2 чайной ложки горчицы,
• чайная ложка сахара,
• немного соли,
• стакан оливкового масла,
• столовая ложка лимонного сока.

Мешала в чашке обычной столовой ложкой, а сын чайными ложечками добавлял масло. Потратили не больше десяти минут, у меня рука устать не успела. Получилось очень вкусно, и никакой горечи.

Майонез на целом яйце

В комбайне яйцо взбиваешь, очень тонкой струйкой добавляешь растительное масло, продолжая взбивать (пропорции затрудняюсь, но на одно яйцо, наверное, около полулитра масла уходило), в конце добавляешь немного (наверное, по ч. л.) горчицы и уксуса (при добавлении последнего майонез резко загустевает).

Простой рецепт майонеза

Я делаю майонез блендером: стакан масла на одно яйцо, специи по вкусу.

Рецепт маойнеза от автора

В 0,5 л банке делаю. Быстро и просто.

• 3 желтка,
• 1 ч. л. сахара без горки,
• 1 ч. л. магазинной горчицы,
• щепотка соли.

Взбиваю миксером 1 минуту (чтобы сахар и соль растворились). Не прекращая взбивать, добавляю тонкой струйкой рафинированное подсолнечное масло до полного объема банки. Получается густая масса. Добавляю в конце 2 ч. л. лимонного сока или 1 ч. л. уксуса 9% и пару столовых ложек теплой кипяченой воды, и немного взбиваю. Майонез получается густой, желтый и очень вкусный, и готовится 3 минуты.

---

• 

• 

•