密閉容器の底に小石を引き、その上にサツマイモを乗せ
容器の下から過熱すると小石から遠赤外線が放射される
放射された遠赤外線は容器内で反射しサツマイモの
表皮1ミリ付近で吸収され、デンプンなどの分子が振動し、
その摩擦熱が熱源となる
遠赤外線加熱での調理によって、
サツマイモの表皮付近の温度は250℃に達し、
水分は急速に蒸発する
しかし、内部の温度は65-75℃に維持され
水分を損なうこと無くゆっくりと加熱される

サツマイモ内部の温度が60℃に達すると、
デンプンが水分を吸収し糊化する
サツマイモに含まれるβアミラーゼ（デンプン分解酵素）が、
糊化したデンプンを加水分解し麦芽糖に変える
そのため、通常の焼き方よりも甘く仕上がる

サツマイモのカロリーを、
生のまま・蒸す（ふかす）・焼く・干す（干し芋）の状態で比べてみます
いずれも「100g」がベースになります
すると結果は

▼生のまま　132kcal
▼蒸す　　　131kcal
▼焼く　　　163kcal
▼干す　　　303kcal

焼き芋や干し芋になるとカロリーはグッと高くなっています
これはサツマイモの水分量が違うからです
同じ「1本の芋」でカウントすると、
カロリー自体に差はあまりありません

しかし、蒸（ふかす）した状態になると
カロリーが少しではありますが低くなっています
糖質や食物繊維も、生の状態のままよりも
蒸した状態の方が良いんです

生の状態だと、糖質が29.2g、食物繊維は2.3gなのですが、
蒸すと糖質は27.4gにダウン、逆に食物繊維は3.8gにアップします