2007年02月18日
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2枚におろした大きなかれいの身が売っていたので、買ってきました。あぶら
がれいの名のごとく、皮をはいだ身がてらてらしています。1mほどにもなる
北洋の魚だそうです。煮付けにしようと思いましたが、煮ると身が崩れやすい
のではないかと思い、フライパンで静かに煮付けることにしました。片身2枚
をそれぞれ、フライ返し程度の大きさに切り、フライパンで煮汁を沸かして、
沸騰したところへ1~2切れずつ、フライ返しに乗せた身をそっと入れます。

魚の煮付けは、醤油:酒:みりん:水が1:1:1:5とか、1:1:1:7
とか言われますが、水分が蒸発しやすいフライパンであることと、脂分の多い
身であることを考え、醤油:酒:水を1:1:8にし、砂糖を加えて沸かし、
魚を入れてから、熱い煮汁を常に魚に掛けつつ、3分程度で煮ました。煮上が
ると、いったん火を止め、フライ返しにそっと乗せて皿に移しますが、背側と
腹側に分離してしまうのは仕方がないでしょう。煮汁を少し掛けて出します。

今回は、5cmほどに切ったごぼうを6つ割りにし、水にさらしてあく抜きし
たものを用意して、これを煮汁の材料を合わせたものに入れて煮いてから、魚
を煮ました。もし魚を何回かに分けて煮るうちに、煮汁が濃くなってきたら、
お湯を適当に足して調整しましょう。そういえば、買ってきたあぶらがれいの
身には「えんがわ」がありませんでした。どうやらこれらはベルトコンベアー
に乗って、すし屋で回っているようなことが、ネットには書いてありますね。





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最終更新日  2007年02月18日 22時01分13秒
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