2007年04月13日
カテゴリ： こだわりの食材
ごぼうは普通、根の部分だけを食用にしますが、今の時期のごぼうは若ごぼう
（葉ごぼう、若ごんぼ）と呼んで、茎と葉も煮付けていただきます。茎が半分
から2/3、残りが根（通常のごぼう）という割合で、売り場に並んでいますが、
これをすべて、刻んだうえで、薄味に煮き上げるのです。ヒネごぼうになって
しまえば「野菜」ですが、この時期のごぼうは「山菜」としての性格もあるの
かもしれません。季節感のある食材として、この若ごぼうはいかがでしょうか。
ごぼうは、たとえヒネであっても「皮をむかないほうがよい」と言う人がいま
すので、それはどちらでもかまいません。根のほうは薄い斜め切りにしましょ
う。茎と葉も切り方は自由ですが、斜め切りにした根（ごぼう）と同じ程度の
大きさに切っておくといいでしょう。切ったものは水にさらしてアクを抜いた
あとで、水気を切り、まず根の部分をごま油で炒めます。さっと炒めたら茎と
葉を加え、油をなじませる程度に炒めたら、ひたひたにだしを加えて煮ます。
砂糖、酒、醤油で薄めに調味します（砂糖に代えてみりんでもかまいません）。
きんぴらごぼうのように、煮汁がなくなるまで煮詰めるのではなく、含め煮に
して火を止めます。煮きたてよりも、少し冷まして、またはよく冷めて味を含
ませたほうが美味しいでしょう。ごぼうの香りは感じさせるものの、淡い、頼
りない味わいこそが、若ごぼうの持ち味です。ほろ苦さを感じながら、ふわっ
とした味わいの若ごぼうは、間違いなくニッポンの春の風物詩の一つですね。
（葉ごぼう、若ごんぼ）と呼んで、茎と葉も煮付けていただきます。茎が半分
から2/3、残りが根（通常のごぼう）という割合で、売り場に並んでいますが、
これをすべて、刻んだうえで、薄味に煮き上げるのです。ヒネごぼうになって
しまえば「野菜」ですが、この時期のごぼうは「山菜」としての性格もあるの
かもしれません。季節感のある食材として、この若ごぼうはいかがでしょうか。
ごぼうは、たとえヒネであっても「皮をむかないほうがよい」と言う人がいま
すので、それはどちらでもかまいません。根のほうは薄い斜め切りにしましょ
う。茎と葉も切り方は自由ですが、斜め切りにした根（ごぼう）と同じ程度の
大きさに切っておくといいでしょう。切ったものは水にさらしてアクを抜いた
あとで、水気を切り、まず根の部分をごま油で炒めます。さっと炒めたら茎と
葉を加え、油をなじませる程度に炒めたら、ひたひたにだしを加えて煮ます。
砂糖、酒、醤油で薄めに調味します（砂糖に代えてみりんでもかまいません）。
きんぴらごぼうのように、煮汁がなくなるまで煮詰めるのではなく、含め煮に
して火を止めます。煮きたてよりも、少し冷まして、またはよく冷めて味を含
ませたほうが美味しいでしょう。ごぼうの香りは感じさせるものの、淡い、頼
りない味わいこそが、若ごぼうの持ち味です。ほろ苦さを感じながら、ふわっ
とした味わいの若ごぼうは、間違いなくニッポンの春の風物詩の一つですね。
お気に入りの記事を「いいね！」で応援しよう
[こだわりの食材] カテゴリの最新記事
-
「続・焼き栗」 2024年10月23日
-
「続・しみこんにゃく」 2024年09月23日
-
「むかごごはん」 2024年09月17日
【毎日開催】
15記事にいいね！で1ポイント
PR
コメント新着
カレンダー
カテゴリ
カテゴリー未分類
(6)年中行事のメニュー
(125)伝統料理の簡単レシピ
(16)各地のうまいもん
(359)こだわりの食材
(274)ちょっと工夫でこの美味さ
(1416)いわゆるＢ級グルメ
(50)はかたんなの単身生活
(19)品川北一歩行新宿暮らし
(62)圧力鍋クッキング
(16)キーワードサーチ
▼キーワード検索
© Rakuten Group, Inc.
