2019年12月29日
カテゴリ： ちょっと工夫でこの美味さ
買ったものの使いそびれて長いことたったかぶらが１玉残っている、と家内が
言うので、千枚漬けにしました。わが家では昔、祖母が生きていた頃は、個人
的に好きだったのでしょう、お正月になると京都の某漬物屋の千枚漬けを買っ
てきて、おせち料理のラインナップに加えていました。プロが作ったものは絶
妙の厚みがあり、昆布をふんだんに使っているのでうまみと粘りが感じられ、
確かに美味しい一品です。ただし、素人でもそれに迫ることはできるのです。
大玉のかぶらは、皮をごく薄くむきます。それを横に輪切りにしていくのです
が、プロもスライサーというか、かんなの親玉のような器具で、均一の厚みの
丸い１枚１枚を作り出しているようです（昔、コマーシャルで見ました）。わ
たしは、はなから丸くすることは諦め、半円形で良しとします。つまり、縦半
分にしてから、まな板の上で包丁で丁寧に、２ｍｍ程度に厚みを揃えて切って
いくのです。ボウルに入れて適当に塩を振り、かぶらと塩を混ぜ合わせます。
すると、次第に水が出てきますので、途中からやや強くもみ、かぶらがしんな
りしたら、出た水分を全部捨てます。そして改めて、控えめな塩と粉末の昆布
茶を加えてから保存容器に移し、すし酢をひたひたに注いで、しばらく冷蔵庫
に置くと、千枚漬けの完成です。甘酢で漬けたら「あちゃら漬け」と呼ばれま
すが、薄切りなので千枚漬けで間違いないでしょう。なお、最後に漬けるとき
に輪切りの鷹の爪を加えると、ピリ辛の風味が加わります。お好みでどうぞ。
言うので、千枚漬けにしました。わが家では昔、祖母が生きていた頃は、個人
的に好きだったのでしょう、お正月になると京都の某漬物屋の千枚漬けを買っ
てきて、おせち料理のラインナップに加えていました。プロが作ったものは絶
妙の厚みがあり、昆布をふんだんに使っているのでうまみと粘りが感じられ、
確かに美味しい一品です。ただし、素人でもそれに迫ることはできるのです。
大玉のかぶらは、皮をごく薄くむきます。それを横に輪切りにしていくのです
が、プロもスライサーというか、かんなの親玉のような器具で、均一の厚みの
丸い１枚１枚を作り出しているようです（昔、コマーシャルで見ました）。わ
たしは、はなから丸くすることは諦め、半円形で良しとします。つまり、縦半
分にしてから、まな板の上で包丁で丁寧に、２ｍｍ程度に厚みを揃えて切って
いくのです。ボウルに入れて適当に塩を振り、かぶらと塩を混ぜ合わせます。
すると、次第に水が出てきますので、途中からやや強くもみ、かぶらがしんな
りしたら、出た水分を全部捨てます。そして改めて、控えめな塩と粉末の昆布
茶を加えてから保存容器に移し、すし酢をひたひたに注いで、しばらく冷蔵庫
に置くと、千枚漬けの完成です。甘酢で漬けたら「あちゃら漬け」と呼ばれま
すが、薄切りなので千枚漬けで間違いないでしょう。なお、最後に漬けるとき
に輪切りの鷹の爪を加えると、ピリ辛の風味が加わります。お好みでどうぞ。
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