アンチエイジングの鬼

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みなさん、こんにちは。
お久しぶりの更新になってしまいました。

8月の終わりは、いつもなんとなくさみしい気分になってしまいます。
真夏って青春な感じだからかなー。

でも、今は農にも携わっているので、もうすぐ稲刈り！そして秋の種蒔き！っていうワクワクな感じもあります。
また今年も春に田植えした中津江村での稲刈りが待っています♪
新しく入ったスタッフさん達と一緒に、今年も手刈りで天日干しで頑張るつもりです。

去年収穫したお米と大豆は全量お味噌の原料にして、今福井のマルカワ味噌さんで熟成中です。
福岡県うきは市の自社農園で育てた農薬も肥料も使わない自然栽培の玄米と在来種大豆です。

うきは市のハーブ農園のすぐ近くで2013年より田んぼをお借りし、無農薬で育った「ヒノヒカリ」の苗を手植えし、すくすくと育った稲たちは去年10月に手刈りし、今では珍しい「はさ掛け」でじっくり天日干ししました。

↑「はさ掛け」は、稲刈りしたあとの稲を少量ずつ稲わらで束ねて、竹竿で天日干しして熟成させ、乾燥させること。
大変な作業なので現在ではほとんどの農家さんが機械乾燥に移行していますが、降り注ぐ太陽の恵みを受け、じっくりと時間をかけて乾燥させるので、籾殻などの養分がゆっくり籾米に浸透すると言われ、お米が更においしくなるようです。

この田んぼの隣の田んぼも、長らく休耕している田んぼだったので、こちらもお借りすることになり、ここには大分県の国東で長らく種取りされて受け継がれてきた自家採種の大豆「トヨシロメ」を植えました。

今ではあまり見かけなくなりましたが、かつて田んぼの畦には、よく大豆が植えられていました。
これを「畦豆」って言うんですが、化学肥料がなかった時代に、大豆の根粒菌の働きで稲に栄養分を補給するためでもあったと言います。

畦豆と言うわけではないですが、トヨシロメを田んぼのすぐ隣にたくさん植えました。
無肥料で無農薬の完全なる自然栽培でしたが、立派に実ってくれたんです。

大豆の収穫も、脱穀も足踏み脱穀機を使いました。
これは歯のついた回転する胴を人力で回し、そこに稲や麦など雑穀を束で押し付け、その力で穂から子実をこそぎ落とす昔の農機具です。

脱穀した後、豆や籾の殻と実や種を選別するのは、唐箕(とうみ)という道具を使いました。
手廻しで風車の様に風を起こして軽い殻や藁を飛ばして、重い実は下に落ちるという原理の古い農具です。
徹底してアナログですが（笑）

↓これは、まだ熟成途中の味噌ですが、数か月前マルカワみそに見学に行った時こんな感じになっていました。

塩にもこだわって、オーストラリアの湖塩とクリスマス島の塩をブレンドして使いました。
塩を何にするかで発酵力も違うと聞き、どの塩がいいか研究してちょうど良い黄金比で仕込んでもらったんです。
秋にはたった750個ですが、商品化出来そうです！
よかったら味見してみて下さいね。

↑マルカワみそのご一家です。
本物の味噌造りをされている大変希少な味噌蔵です。
岐阜と福井の県境に位置する神秘的な夜叉ヶ池に源を発する、ミネラル豊富で清浄な日野川の伏流水を地下水として汲み上げて味噌造りに使われています。

一番手前のお父様が社長さんですが、その息子さんである弟さん（左側）が味噌作りで、お兄さんの紘一郎さん（真ん中）が営業で、二人でマルカワみそを絶妙なコンビネーションで支えています。
兄弟はまるで双子みたいにそっくりで、二人でしゃべっていると漫才みたい(^○^)
右端は紘一郎さんのお嫁さん。もうすぐ出産です。

みなさん本当に仲良し家族で。
2時間以上、紘一郎さんの家業を継ぐ気持ちになるまでの、まるで青春ドラマみたいな人生の話を伺っていました。
みんなを元気に、笑顔にすることが出来る、愛あふれる味噌が作りたいんだそうです。
またこのお話は別の機会に書きますね。

マルカワみそさんは、今年でちょうど創業100年。
江戸時代から続く味噌蔵で、代々後継ぎは「河崎宇右衛門」という名前を襲名するという伝統があるそうです。
歌舞伎の世界みたいで、すごいなーって思いました。

マルカワみそさんで作るお味噌は、すべてが無農薬原料。
現当主の宏さんが1979年の大学生の時に「おそるべき食品汚染」という本を読んで衝撃を受け、味噌の原料をすべて無農薬にしたい！という夢を持ちます。
戦前はオーガニックの国産大豆で味噌を仕込むのは当たり前のことでしたが、戦後数十年経過したマルカワ味噌でも、やはりその他の味噌蔵と同じで、慣行栽培の大豆や輸入大豆で味噌を作るようになっていました。

実際オーガニックの味噌作りを始めたのは1992年のこと。
原料が高いのと、当時は国内でのオーガニックへの関心も薄く、軌道にのるまでには大変な苦労をされたようです。

2001年に、もう１つの変革が訪れます。
使用する麹菌を、自家採種するようになったのです。
現在、日本で醸造される味噌は人工培養した麹菌を外部から買ってそれで麹米を作っていますが、マルカワみそさんでは昔ながらの「天然蔵付き麹菌」を使用した味噌造りを復活させたのです。

↑これですよ～！すごいですよね、天然麹菌ですよ！！！
100年続く味噌蔵には、仕込み場の空気中にも壁にも野生の麹菌がたくさんいます。
確認されているのは4種類だそうです。
それを集めて、独自に麹を作るんです。

おじいさんが、この作り方を覚えていらして、見事復活させたそうです。
なんと蒸した有機大豆を蔵において、そこに付着する麹菌を採取して乾燥するという方法らしく。
今では、このような手間暇かけた天然麹採取をしている味噌蔵は、日本のどこを探してもおそらくないと思います。

蔵に住み着く4種類の天然麹菌それぞれが生み出す味わいは、四重奏のようにコクと旨み、甘味、風味などを醸し出します。
通常の人工培養のイースト菌のパンと天然酵母のパンの違いを思い浮かべて頂ければ分かりやすいかと思います。

有機ミネラル摂取やうまい味噌汁作りのために、煮干しやあごや昆布でのダシ取りに命をかける鬼ですが、実のところ、味噌をマルカワ味噌にしてしまうと、例えダシが薄くても実に旨みの濃い味噌汁になるんです。
これは、天然蔵付き麹菌のなせる技だと思います。

今では蔵で作るすべての味噌を、この蔵付き麹菌で発酵させているんだそうです。
もちろん、うちの味噌も(^○^)
ああ、仕上がりが楽しみすぎる！！

うちの味噌は秋にならないと出来上がりませんが、マルカワ味噌さんでも自然栽培原料のお味噌があります。
すごくおいしいので、まだの方はぜひご賞味下さい！！

今、スーパーフードが大ブームですよね。
スーパーフードとは、有効成分を突出して多く含む食品のこと。
アサイーやマキベリー、マカ、カムカムやコジベリーなどが有名です。

もちろんそれも素晴らしいですが、日本のスーパーフードのすごさをもっともっと見直してもいいと思うんです。
味噌、海苔、ごま、黒酢、雑穀、梅干しとか、すごい栄養価と効能じゃないですか！

特に味噌なんか、効能のすごさは天才的だと思うんですよね。

●みそのタンパク質は発酵過程で20～40％ほどが分解されてアミノ酸化しています。
本来消化に時間のかかるタンパク質は消化吸収の良い形になっていて、体内で合成出来ない必須アミノ酸８種類がすべて含まれています。

●ビタミンＢ群、Ｅ、Ｋ、ナトリウム・カリウム・カルシウム・マグネシウム、リン・鉄・亜鉛・銅・ヨウ素・セレン・クロム・モリブデンなどのミネラル、食物繊維なども豊富に含まれています。

●サポニンやレシチンにはコレステロール低下、動脈硬化防止作用、肝機能障害防止があります。コリンには脂肪肝防止の作用やアルコールを排出する作用も。

●フィト・エストロゲンとも呼ばれるイソフラボンを吸収の良い形で含みます。厚生労働省研究班の2003年の発表では、1日3杯以上のみそ汁で乳がんの発生率が40％減少するようです。

●1981年国立がんセンター研究所の、26万人の食生活を17年追跡した調べで、味噌を飲む頻度が高い人ほど、胃がんによる死亡率が低いようです。

●みそに含まれるビタミンＥやダイゼイン、サポニン、褐色色素「メラノイジン」などには、体内の酸化を防止する作用があります。メラノイジンは糖尿病の改善にも働くようです。

●味噌に含まれる遊離リノ－ル酸にはメラニンの合成を抑える働きがあり、美白効果があります。

●1994年大妻女子大学青木宏教授の研究では、味噌の摂取によって脳卒中、認知症、心臓疾患などの発症を低下させるとあります。

味噌汁を毎日飲むと言う方は、今は減っているようですが、こんなすばらしいスーパーフードをいただかないなんてもったいないと思います。
私は生でも摂りたいので、ドレッシングの材料にもよく使います。

現在売られている味噌のほとんどのは「速醸」と言って、加温して数週間～2、3ヶ月、長くて半年で作る速成醸造法で作られています。
速醸ではコク、香り、旨みがありませんから、化学調味料や添加物などを足してごまかす必要が出てきます。

味噌は添加物が少ない方ですが、調味料（アミノ酸等）とあれば、それは人工的に作られたうま味添加物が数種入っていると考えて下さい。
ビタミンＢ２と書いてあったら、それは熟成期間の短い、色の良くない味噌の着色料として使われているのです。

酒精、アルコールと書いてあったら、それは麹菌を死活して発酵を止めるために入っているのです。
味噌は発酵し続けているから、色も香りも変化して当たり前なのに、安い原料で大量生産大量流通しても、長期間色をいつも同じにしておくために入れるのです。
これはもう発酵食品とは言えません。
こうした添加物が入っていない、よく熟成された本物の味噌を食べたいですね。

また、お醤油をはじめ、味噌や納豆、お豆腐、油揚げなど日本の伝統的な食文化の主役である大豆の自給率は約５％にまで落ち込んでいます。
日本の輸入大豆の約75％が米国産で、米国産大豆の約93％が遺伝子組み換え大豆です。
味噌はまだ、表示義務があるので（遺伝子組み換え）とか（遺伝子組み換え不分別）とか書いていない限り、遺伝子組み換え大豆が原料であることは少ないです。
問題は、表示義務のない醤油と油ですが、この件はまた今度書きます。

自然栽培大豆と玄米を原料に、天然蔵付き麹菌で仕込まれた熟成味噌！
日本のスーパーフードである味噌を、もっともっと愛していきたいです！！！！

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