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爵位 -その2-
（昨日の続きから…） 公爵(Duc)はもともとフランスと同盟を結ぶ公国の領主でした。フランスが「フランス」として統合される事になる前に歴史上に多く登場するのが「ブルゴーニュ公国」 現在でもモナコ公国の様に、公爵が元首という国もあります。英語訳するとデューク（Duke）です。しかし、デューク東郷（ゴルゴ１３）やデューク更家（ウォーキング）などは正式に爵位を授かったのでは無いと私は推測しています。 侯爵(Marquis)は「辺境伯」と訳されることもあります。フランス周囲からの異なる民族の侵入を防ぐ意味で国境周辺に配置された軍団の長であったことがその始まりです。フランスが国として安定してくるとその領地を所有する領主としての性格を持つようになります。 この辺境伯、出自は異なるのですが、英国でのEarl（アール）と同格とされます。フレーバーティでよくその名をしられたEarl Grey（アール・グレイ）とは「グレイ伯爵」の意です。 コント(Comte)が伯爵です。当時の伯爵位は一つの自治領を治める権限を持っていました。コントが治める自治領は中世になって、現代の「州」に近い形態になります。現代に及んでも、コント（伯爵）が治めた州がカウンティ(County)、となってその名残りを残しています。「シャトー・ピション・ロングヴィル・コンテス・ド・ラランド」のコンテス（Comtesse)はコントの妻、つまり伯爵夫人の意で、爵位に対する男女の区分は単語によって表されています。 ヴィスコント（Viscomte）は子爵。Vis-comte（ヴィス・コント）と複合のひとつの単語でヴィス（Vis）は「副-」という訳が出来そうです。現代のアメリカにおける「副大統領」は「ヴァイス・プレジデント（Vice President）」ですから、伯爵に次ぐ者、補佐する者としての位置付けであったと思われます。 ヴィスコンティという名称については、私自身もワインや食に関しては思いつく用法がありません。 しかし、映画界では「家族の肖像」などを作成した映画監督の「ルキノ・ヴィスコンティ」の名が挙げられます。「ルキノ・ヴィスコンティ」はいわゆるペンネームで、正式名称を「ルキノ・ヴィスコンティ・ディ・モドローネ」西洋の人の名前で「ロバート・デ・ニーロ」だとか、「マルキ・ド・サド」だとか、名前の間に「～・デ・～」「～・ド・～」などの文字があった場合、多くは元貴族の系列である家系に生まれた人物であることが予想されます。 この「～・デ・～」「～・ド・～」の後に続く単語は地名であることが多く、過去においてその土地を治めていた、という経歴の表れで、この治めた地名のことを「シノン（Sinon）」と呼びます。この、「シノン」を持っているという事は、西洋でも非常に由緒正しい家柄の出身であることです。 そして5番目の爵位が「男爵(Baron)」です。このバロンという爵位は上位の爵位と違い、必ずしも戦場で功績のあった者、領土を治めた者と言うことでも無さそうです。商人として活躍した家系にも与えられていることからもその点は窺えます。我々のようなワインに携わる者どおしで最も有名な「男爵」と言えば、、、ジャガイモです。「メイクイン」と日本ではジャガイモの2大銘柄です。…え、違う！？そうですね。やはり「バロン・ド・ロートシルト」、シャトームートンロートシルトを筆頭とする名だたるシャトーの所有者でもあります。しかし、「バロン」ロートシルトは1970年代に亡くなっていますので、現在の当主は娘であったフィリピーヌの運営になっています。フィリピーヌはバロンの娘なので、コント、コンテスと同じく、「バロン・フィリピーヌ」では無く、正しくは「バロネス(Baronesse)・フィリピーヌ」となります。
Mar 21, 2006
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お皿は右から？左から？
そこそこのフランス料理店などになると、料理を出し下げする方向などにも決まりがあるように思われます。新しくアルバイトを雇ったりすると、「料理は左から出した方がいいのでしょうか？右からの方がいいのでしょうか？」尋ねてくるスタッフもいます。 「どっちでもいい」ように思えます。「どっちでもいい」といえばどっちでもいい事です。 しかし、若いスタッフに教育する際にはプロの仕事において「どっちでもいい」はありえない事を伝えます。第一に安全であること、第二に見た目にスマートであることは心掛けねばならないと。 これがサーヴィスのコンクールや、レストランサーヴィスの検定試験ともなると、ちゃんとした規定を設けています。 ドリンクのサーヴィスはお客様の右側から右手で、料理を出す時は左手を用いてお客様の左側から出す。料理を下げる時はお客様の右側から右手で下げる。 と、あります。実は古くからのレストランサーヴィスにおいて、この方法が安全かつスマートであり、規定を設けなければならない必然性があったからなのです。 古来の貴族社会の会食や、フランス革命後のブルジョアの食卓において、列席者が一列に並んで会食すると言うスタイルはまま見られます。さらに、ブルジョアですからお客様一人に、一人のサーヴィスマンが付くというような贅沢も行われます。そうなると、料理を一度に出す場合、お客様の後ろに全員が立ち並んで一斉に出すわけですから、どちらかの方向に決めておかねば隣同士のお客様の皿が目の前で激突するとなりかねません。まずこれが左右のいづれかに決めた第一の理由。 お客様のほとんど、人間は圧倒的に右利きの人が多いのも確かです。では、ワインなどのグラスを持つ時は？右手で持ちますのでグラスは必然的にお客様の右側に位置します。ここへワインを注ぐわけですからドリンクは右側から注ぎます。 注意せねばならないのはボトルの口が通る位置です。何かの拍子に口から雫が垂れた時に、お客様のお召し物を汚してしまう位置を通っていませんでしょうか？また、料理の真上を通っていないでしょうか？１滴でも雫が垂れたら、そのお皿ごと替えて新しい料理をお出しする覚悟が必要です。 ドリンクが右側からサーヴィスされていますので、料理は左側から提供します。左側から提供するのでこの時は左手で皿を持ちます。右手で左側から入ると、お客様に背を向ける格好になるからです。サーヴィスマンも実際には右利きが多いですから、少々練習が必要ですが、左手で出すことによって体の正面はお客様の方向を向いたまま、「抱きかかえるように」料理をお出しすることができるのです。 さて、下げる時は右側から右手です。今回は右手で結構です。お客様の方向を向いていますから。右側から下げるのは、お客様の使用したシルバー類、ナイフ・フォークが食事を終えて揃えられる時に、お客様も右利きですから右側に揃えられることが多いからです。ナイフ・フォークを食事の終わりの合図に揃えることはお客様にとってのマナーのように捕らえられがちですが、宴席を潤滑に進めるためのサーヴィスマンと列席者の暗黙の了解でもあったのです。 料理は左から出して、右側から下げる。昔からあるルールだからといって、若いスタッフに押し付けるのはあまり好きではありません。そういったルールが出来上がってきたいきさつにはいろんな意味があるのです。 第一に考えられたのは安全であることでした。物騒な社会では安全に食事出来ることがサーヴィスでもあったのです。 グラスにワインを注ぎます。さて、雫が垂れたとしても雫が落ちるのはクロスの上だけでしょうか？お皿を下げた時に、ナイフが滑って落ちた時にお客様の上では無いでしょうか？「安全」であることも、サーヴィスのひとつです。人気blogランキングへ
Aug 2, 2005
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アン、ドゥ、トロワ、、、
新人のスタッフや卒業した学生たちがフランス料理店へ勤めたりすると、先ず覚えないといけないのがフランス語での「数字」レシピなどはもとより、テーブル番号やお客様の人数なども専らフランス語が使われます。 日本で仕事するのだから、別に日本語でもいいんじゃないの？との声もあるようですが、いえいえ、せっかくフランス料理店に勤めているのですから、数字くらい、欲を言えば会話までとは言いませんが、食材の名前などはフランス語と英語をともに知っておいてもいいのではないかと思います。 外国人のお客様を迎えることもあるでしょうし、ご来店されたお客様に厨房から、「3番テーブルに2名さまご来店～！」という声が聞こえてしまうよりも、「ターブルトロワ、ドゥ クヴェール、ソン タリヴェ！」の声が漏れたほうが演出と雰囲気作りには効果的だと思われます。ちなみに、ターブル（Table）はテーブルの仏語読みドゥ クヴェール（deux couvert）は「お客様2名様」という意味ですね。アン、ドゥ、トロワ、、、と聞いてついキャンディーズを思い出してしまうのは、それも「しずちゃん」では無く、「ランちゃん、スーちゃん、ミキちゃん」を思い出してしまうのは私くらいの世代でしょうか？ちなみに1から10までの数字の読みは下記のとおり。一点補足すれば、テーブルの番号で「1番テーブル」は「ターブル アス（table As）」とするところも多いようです。「アン」は聞き取りにくい発音になることもあって、英語で言うトランプの「エース」という意味の「アス（As）」を使います。1 Un アン2 Deux ドゥー3 Trios トロワ4 Quatre キャトル5 Cinq サンク6 Six シス7 Sept セット8 Huit ユイット9 Neuf ヌフ10 Dix ディスフランス語はラテン語から派生していますので、英語の「暦」などにはこの数字がの読みが見られることがあります。例えば、9月の「セプテンバー September」これは、フランス語の７の意、Sept セットと語源を同じくしています。同様に「ディセンバー December」も10 Dix ディス と同じ、、、…え、だったら2ヶ月ずれてるやんそうなんです。実はもともとあった暦に歴史上の人物の名前を付けた月がふたつ挿入されたことによるものなのです。人物の一人は「ジュリアス・シーザー（カエサル）Julius Caesar」もう一人がその後を継いで初代ローマ帝国皇帝となった「アウグストゥスAugustus」それぞれが、7月と8月の名前になり、ジュリアスの「ジュライ（July）」と「オーガスト（August）」になった経緯からです。
Sep 14, 2006
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ワインの原価と販売価格 -その2-
（昨日からの続き…） さて、私がワインを扱い始めた当初は、仕入価格に一律いくらかの金額を掛けていました。一律3０００円として、１０００円で入荷したものは4０００円で販売するが、１００００円で入荷したものでも１3０００円で販売すると言った方式です。 この、「一律いくらか」には人件費も含まれます。また、グラスの洗浄代、長い目で見ればグラスも消耗するので、破損に対する経費。何千分の一にしてもセラーを置いている場所の家賃、電気代水道代などなどの「経費」が載っています。 良心的なお店だと、例えばワインの持ち込みをお願いした時に、この「手数料」的なものを、「抜栓料」として売上られるところもあります。そのため、ワインの持ち込みが可能なお店では、どんなワインも一律１本あたり○○円としている所が多いように見受けられます。 この方式であれば、どんなワインでも１本売れれば3000円、10本売れれば30000円の粗利益が計上できることになります。この場合、「原価率」という数字はほとんど無視です。 ところがこの方式だと、高単価のワインが売れるようになってくると再び若干の問題が生じてきます。 ひとつには、ワインの銘柄によってはお酒屋さん、つまり小売店で買い求めるよりも安くなってしまうこと。もうひとつは高級、高単価のワインに対して、傷んでいた場合などのフォローの問題と、扱いに対するソムリエとしての技術が求められることの差異が計上出来なくなってしまうことになります。 通常レストランの仕入価格とは、酒販店店頭における希望小売価格の大体１割から３割引きで入荷されています。 そのため一旦、希望小売価格、あるいは流通している価格に近づけるために、原価×１，３～１，７の数値を掛ける事にしました。そうして現れた数値に、＋２０００円～＋３５００円の「手数料・抜栓料」を加えるといった方法です。『オレ流』ワインの原価率の数式；ワインの仕入値 × １，３～１，７ ＋ ２０００円～３５００円 ＝ ワインの販売価格 この方法で例を挙げると、例えば料理のみの客単価が平均5000円のお店があったとします。人数やお店のグレードなど様々な要因はあるにせよ、１本あたり同程度、5000円くらいののワインが売れるようにしたいと望むなら、ワインの原価×1.5倍＋2500円＝ワインの売価くらいの数式が妥当では無いかと思われます。１０００円のワインと１００００円の仕入れ値のワインがあったとして、それぞれに１，５倍の数値と、２５００円を均等に掛けたとすると、１０００円→４０００円１００００円→１７５００円となります。それぞれの原価率と粗利益をみると、１０００円のワインの原価率は２５％となり、１００００円のワインは５７％となります。粗利は１０００円のワインは３０００円しかありませんが、１００００円のワインは７５００円となります。と、言うことはこのお店のワインの一番売れ筋で価格帯の膨らみが一番大きいところは、原価率が30パーセントになるくらいの所、という事ですから、１５００円で仕入れたワインを４７５０円で販売するということになります。 という事は、ワインリストを構成する時において、もちろん安価なワインも必要ですが、いざというときに機会損失せぬよう、高級ワインもいくつか用意する必要があると言えます。 販売するワインの分布において、一番お店がの自信を持って薦められる価格帯のワインを量、質ともに充実させる必要があると言えるのです。
May 26, 2006
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「顧客価値の4段階」
先日の4月17日は「全日本メートル・ド・テル連盟 関西本部」による、サーヴィスの講習会が開催されました。 私も役員の一人なのですが、しばらく仕事の都合でここ半年あまり顔を出していませんでしたので、久しぶりの参加です。 しばらくぶりに会った知人の中には、何処から見つけてきたのか、このブログをご存知の方もいらっしゃって、少々恥ずかしい気にもなりましたが、、、ははっ（＾＾；） また、どうかご同業の方もこちらを見られたら、コメントに足跡でも残していって下さいまし。 さて、講習会の模様は近日中に「全日本メートル・ド・テル連盟関西本部」ホームページにて、公開されることになると思いますので、また、あらためてそちらをご覧下さい。 メートル・ド・テル連盟のセミナーは座学、実技、懇親会の３部構成になっています。 座学講習の今回のテーマは、「レストランサーヴィスの概念と、そのカテゴリー」についてだったのですが、その中でカール・アルブレヒトによる「顧客の価値の4段階」についての引用がありました。 カール・アルブレヒトはアメリカ合衆国における経営コンサルタントの第一人者です。国際的にも数多くの企業向けにサービス・マネジメント・プログラム開発のコンサルティングを手掛け、代表的な著書に「サービスマネジメント革命（HBJ出版局）」や「逆さまのピラミッド（日本能率協会）」などが邦訳されています。さて、カール・アルブレヒトの提唱する「価値の4段階」とは、?基本価値?期待価値?願望価値?予想外価値と、名付けられ、基本価値→期待価値→願望価値→予想外価値の段階を追って、顧客に与えられる感動の大きさが増大していくといったものです。 まず、「?基本価値」とは当然求められる各々のお店についての価値です。 例えば、ファスト・フードにおいてはファスト、つまり「fast=早い」ことがそのお店を選ぶ顧客の第一の動機ですので、料理の提供時間が早いことがごく当然の価値であるといえます。また、専門料理の高級店などにおいては、高単価である以上、「美味しい料理」「心地よいサーヴィス」はあって当然、なのが「基本」的な価値であると言えます。 第２に「期待価値」です。 期待価値以上のものが「付加価値」とも言えるものです。同じ金額を商品に支払った際に、差別化することができるのは、価格以上の何らかのプラスアルファに拠るところが大きいのです。デザイン性に優れた商品であるとか、料理で言うならば、流行の先端を捕らえている、話題の食材を用いると言うのも「期待価値」に含まれるでしょう。 そして「願望価値」と名付けられた価値。 お客様が「こうだったらいいなぁ」と想像することを、具体化出来る能力の価値です。例えば、高級レストランを利用する場合においては、誕生日であるとか、結婚記念日であるとかの「大事に思われる日」のために利用されることもままあります。 予約の際にも「連れが誕生日なんですけども、、、」とのお申し出があることも多いのですが、この「誕生日なんですけれども、、、」の言葉の後には「何か素敵なイベントはありますか？」などの「お客様の願望」が隠されているのです。この「願望」を具体的なプレゼンテーションに還ることによって、価値=お客様の満足度は高まります。 「予想外価値」とは、潜在的に持っていた「願望」では無く、想像していなかったサーヴィスを提供することによって「サプライズ・驚き」をもたらす価値であるといえます。 先の「記念日」のレストランにおけるプレゼンテーションを、お客様からの申し出が無かったとしても提供出来るのか、と、いった感覚です。 例えば、お客様どおしの会話を小耳に挟んだ中から当日が何らかの「記念日」であることを察知したり、雰囲気から読み取った上で、お店からのプレゼントを用意したり、といった「サーヴィスのテクニック」です。 お客様は「言わなかったのに、なぜ分かったの？」という感覚に陥ります。これが「驚き」であり、感情を揺さぶられることは長く記憶に残ることになります。 感情に働きかけること、つまりこの行為が「感動を生み出す」という行為でもあります。「感動を生み出す」事は、その感動が大きければ大きいほど、記憶から忘れられにくくなります。この、記憶から忘れられにくくなる時間の長さこそ「価値の4段階」に設けられた意味であるとも言えるのです。 モノが豊かになった現代社会において顧客の購入の動機はなかんずく「衝動買い」に走る傾向があるといえます。衝動、つまり感情に働きかけねば商品の購入を促す動機になり得ないということが言われるようになりました。 感情、エモーションに働きかけるというのは、実は「記憶に長く残る経験があった」と言うことで、お店に対するリピーターのお客様とは、それが先週のことであれ、10年前のことであれ「過去の記憶」によって生まれるものと言えるかも知れません。と、言うことは、感情を揺り動かす手法とは、「サーヴィス」を駆使することに他ならないのです。
Apr 20, 2006
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フランスにおける「辛味調味料」そして考察
フランス料理において「辛味調味料」と呼ばれるものはさほど多くありません。 辛いと感じるモノはコショウとマスタードですね。そしてカイエンヌ・ペッパーぐらいがあるのですが、辛いと感じられるほど料理の中に加えられることは少ないようです。 これは歴史というよりも「風土」にその違いがありそうです。 スパイスが多く採取されるのは、インドや東南アジア。いづれも一年を通じて比較的暑い日が続く地域です。この地域においてトウガラシほかの「辛味成分」を嗜好するのは主に３つの理由が挙げられると思います。まず第一に、保存の問題です。肉類などの保存にあたり、気温の高い地域では保存に注意を払わねばなりません。辛味成分の多くはがわずかながら長期の生肉などの保存には有効なのと、また、いわゆる「臭み」消しとして効果的だからです。ふたつめに、食欲を刺激する効果。誰でも暑くなると食欲が減退します。辛味成分は胃の活動を活発にするため、食欲を増進する効果が認められます。そして、発汗の効果。辛いものを食べると自然に汗が流れてきます。汗をかくことは、外気の気温が上がった時に、体温の上昇を抑える目的があります。 このような風土の違いから、寒い地域ではあまり辛い食べ物は必要がありませんでした。寒い地域とはヨーロッパのほとんど、ロシアですとか、ドイツ、そしてフランスなどに顕著です。 コショウ、マスタード、カイエンヌペッパーについては、肉食に対するアクセントとしての使用が多いと思われます。そのため辛くなるほど多くは加えません。肉の「脂」が、口の中に風味として残りますので、赤ワインの渋味と同じ効果、すなわち、「脂を流す」事を目的に使用されるものと思います。 イタリア料理店における「タバスコ・ソース」の扱いについては、そもそも日本にイタリア料理が入ってきた時にアメリカを経由したことが発端であると思われます。 現在より30年あまり前には、イタリア料理といえば「スパゲティ・ナポリタン］「スパゲティ・イタリアン」そして「ピッツア」こういった料理がイタリアンと呼ばれていた時代があったので、現代のようなピエモンテとナポリ、サルデーニャの差異などあまり問われませんでした。 「イタリアンにタバスコ」はアメリカナイズされた、日本の西洋食文化の名残りでは無いでしょうか。 辛い食物に抵抗が得に無いと思われるのは、現在の25歳から30歳の年代の人々。この世代は中高生時代に「激辛ブーム」がありました。感覚が鋭くなってきた時期に、辛いお菓子などを多く口にしたであろうことは容易に予想されます。そのため、昭和40年代生まれとと50年代生まれを見分けるのは辛いモノを食べさせてみるのもひとつの手です。 実はフランスにも激辛ブームはありました。 それはルネッサンスの以前、1600年前後の時期、貴族社会華やかなりし頃で、ちょうどマルコ・ポーロが東方見聞録を著した時代と重なります。 当時のレシピをひっくり返してみると、現代では考えられないようなスパイスの使い方です。このレシピに従って料理を再現するとすれば、とてもとても辛くて美味しそうには見えません。 しかし、当時の貴族達はこういった料理を美味しいと「思った」に違いありません。なぜなら、スパイスを多用するということは、招いた側の貴族の豊かさの主張でもあり、料理そのものがとてつも無く「高価」なものとなったからです。 しばしば見られるのですが、近年のワインブームからワインを嗜好されたお客様の中には、ワインに対して非常な「濃さ」と大変刺激的な「渋味」を求められるお客様があります。「とにかく重いワインを下さい」と注文される場合のほとんどが刺激的な渋味を持った濃いワインをご所望です。「重いワイン」だから、ジェロボアムやレオボアム、商品が無い時はとりあえずマグナムで勘弁してもらっているのですが、、、え、「重い」違い？ そもそもワインをのみ始めた時に、「高級な」ワインがそういったものだと誰かに教えられたからです。 こういったケースについての考察は、近いうちにまたお話しようと思っていますが、数ある動物の中において、人間だけが食に「美味い」「不味い」を求めます。 しかしその「美味い」「不味い」は普遍的な感覚の上に成り立つものではなく、「こういうのを『美味しい』っていうんだ」と教えられた記憶によるところも大きいのです。
Jan 16, 2006
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「コース料理」と「懐石料理」
さてさて、明日も学校の授業が控えています。 仕事が終わってウチに帰ってから、明日の授業を頭の中でシュミレーションしてみるのですが、何しろ朝が早いのでそうそう繰り返してもいられません。50分と言う時間は長くもあり、短くもあり、、、また、クラスの雰囲気によってもずいぶんと気分も変わるものです。 さて、今週は「フランス料理のコースについて」をテーマに話を進めていこうと考えています。 現代、普通に人々が思い浮かべるフランス料理とは、やはり「コース料理」のイメージが強いものです。 アミューズ・ブーシェと呼ばれる、「付き出し」に始まって、本来「料理では無かった！」オードヴル、最近では必ずしも用いられることが無い「スープ」と続き、魚料理、お口直しのシャーベットを経て、メインディッシュとなる肉料理へと続きます。 もちろん、この後デザート、食後のお茶、プティフールと言ったお茶菓子へと進むのです。 それぞれの成り立ちの経緯についても話を及ぼすつもりですが、また、現代、と言うより近年はこの「不文律の取り決めも」徐々に変化が見られ、例えば、スペインの「エル・ブリ」などに見られるように、15品～20品目のコースと言うものもあります。 こういった様式などは、過去において「オードヴル」がそもそも「料理以外のもの」であったという概念が変化して、いつの間にか「オードブル＝前菜」と言う形でコースの中の一皿を構成するようになったのと同じく。「アミューズ・ブーシェ」つまり「付きだし」を何品も食する構成の「コース」も生まれてきているとも言えます。「 アミューズ・ブーシェ」を「付き出し」と訳すと多少無理があるのかもしれませんが、そもそも本来の「アミューズ・ブーシェ」の意味合いは、「アミューズ＝楽しみ」「ブーシェ＝口」という事柄から、食を満腹感を運ぶと言う存在よりも、いくつもの「楽しみ」を提供するという方向への「コース料理」の変化の一形態とも考えることも出来ます。 さて、授業を受ける生徒たちは、必ずしもフランス料理を専攻している方々とは限りません。 となると、中国料理や日本料理との比較についても考察する必要もあるのです。 例えば、日本料理において高級料理とされる「懐石料理」。同じ発音をする「会席料理」もあるのですが「会席料理」の方はもともと「茶会席」千利休の時代における、茶道の形式にのっとった食事を指していたそうです。後に時代が下り、「懐石」の字が当てられるようになりました。では「懐石」とは？懐石とは禅宗の考えかたでいう、「温石（おんじゃく）」のことで、温石とは禅の僧が寒い時などに空腹を紛らわすため、懐に忍ばせた「温めた石」のことでもあったです。空腹を紛らわせるための材料である「温石」を懐石料理として、高級料理に高めた日本料理と、一方、せっかくの晴れの場であるからこそお腹いっぱい食べられるように工夫したヨーロッパの「コース料理」。一口に各地を代表する高級料理と言っても、その根底には「食」に対する概念の違いが見られます。（続く）
Sep 11, 2006
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