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エルネスト1969
レストランにおいてサーヴィスを担当する長としての役職が「メートル・ド・テル」 レストランにおける、サーヴィスマンの日記
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(0) Mar 24, 2006
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来る4月1７日、「全日本メートル・ド・テル連盟」主催による、「第32回サーヴィス基礎セミナー」が開催されます。
で、かいつまんでお話しますと、この「全日本メートル・ド・テル連盟」とは、フランス料理のサーヴィスに携わる有志が業界をなんとか盛り上げていこう、との主旨で始まりました。
99年に関西では設立されました。「全日本メートル・ド・テル連盟 関西本部」というのが正式名称なのですが、少々おカタい気もします。
諸々の事情もあって、この名称に決まったのですが、そもそも「国際メートル・ド・テル連盟」という組織がヨーロッパにあって、それが「Union International Maitre d’Hotel」。「Union～」ですから、これを「連盟」と訳したのですが、「Union～」には「～組合」としての意味合いもあります。
現行ではフランス料理のサーヴィスの同業者による運営で互助的に行われていますが、将来的にはフレンチのサーヴィスのノウハウを各種接客業においてもフィードバック出来ればとも考えています。
かく言う私も、設立時より参加しております幹部役員なのです。何らかの形でこういった「機会」を設けないとなかなか同業他社の考えや抱えている悩み等を知る事は難しい内情があるとも言えます。
セミナーは今回でもう32回を数え、ほぼ2ヶ月に1回の開催で行われています。
「セミナー」と名がつくとなんだかうさん臭く感じる部分もあるのですが、毎回主に3部構成で行われています。
ひとつ目は「座学講習」毎回事にテーマにそって講習を行っています。内容は、「サーヴィスの歴史」「ヨーロッパの文化」だとか、食材のアイテムを絞って「フロマージュ」だとか「什器（シルバー類）の変遷」だとか、、、実は私も何度か講師側に立った事もあるのですが、同業のプロの方を前にしてお話するわけですから、なかなか緊張するものです。
第２に、「実技講習」主に「デクパージュ」や「フランベ」などのテクニックや、「ワインのマリア－ジュ」といった類いのものです。正直に言って各々のお店で行えるものではありませんし、むしろそういった演出を行っているところの方が少ないとも思います。
当然、1、２回「やり方」を聞いただけで明日から「デクパージュ」が上手くなれるというものではありません。しかし、そういった「テクニックがある」という事を知ることによって、サーヴィスマンの自尊心がくすぐられる目的もありますし、何より参加者が「楽しい」のです。
３つ目は「懇親会」です。私自身はこの「懇親会」を最も重視しています。と言うのも、「食事が美味い！」
…では無くて、この場で他社の同年代の方々と知り合いになって頂きたいのです。
日々、飲食業の方々と言うのは自店の仕事に追われがちになってしまいます。様々な困難や疑問も当然起こって来るのですが、「よその店ではどうだろう？」とか「もっといい方法はないかな？」とか考えることも大切なのです。
同じ業界に勤めているワケですから、隣人も形は違えど同じような思いがあるものです。そこで、様々な方と交流して頂いて、「自分はもっと頑張らなアカンなぁ」と考えたり、「よーし、俺はもっといいサーヴィスするぞ！」って刺激や競争心を感じていただければいいと思います。
同じ思いを共感出来る人を「友人」と呼ぶのかも知れません。「友人」は発展していける時も、困難に向かう時もかけがえの無いものです。
さて、私もここ1年ほど、この会には仕事の兼ね合いもあり出席出来ませんでした。今回はどぉかな…
何分、大阪、神戸と関西が中心に開催しておりますので、遠方の方はお誘いにくいのですが、このような活動をしている人々もおりますので機会があれば覗きにも来てみて下さい。
"「全日本メートル・ド・テル連盟 関西本部」ホームページ
http://maitres.hp.infoseek.co.jp/
"「第32回サーヴィス基礎セミナー」のご案内
http://maitres.hp.infoseek.co.jp/News.html
で、かいつまんでお話しますと、この「全日本メートル・ド・テル連盟」とは、フランス料理のサーヴィスに携わる有志が業界をなんとか盛り上げていこう、との主旨で始まりました。
99年に関西では設立されました。「全日本メートル・ド・テル連盟 関西本部」というのが正式名称なのですが、少々おカタい気もします。
諸々の事情もあって、この名称に決まったのですが、そもそも「国際メートル・ド・テル連盟」という組織がヨーロッパにあって、それが「Union International Maitre d’Hotel」。「Union～」ですから、これを「連盟」と訳したのですが、「Union～」には「～組合」としての意味合いもあります。
現行ではフランス料理のサーヴィスの同業者による運営で互助的に行われていますが、将来的にはフレンチのサーヴィスのノウハウを各種接客業においてもフィードバック出来ればとも考えています。
かく言う私も、設立時より参加しております幹部役員なのです。何らかの形でこういった「機会」を設けないとなかなか同業他社の考えや抱えている悩み等を知る事は難しい内情があるとも言えます。
セミナーは今回でもう32回を数え、ほぼ2ヶ月に1回の開催で行われています。
「セミナー」と名がつくとなんだかうさん臭く感じる部分もあるのですが、毎回主に3部構成で行われています。
ひとつ目は「座学講習」毎回事にテーマにそって講習を行っています。内容は、「サーヴィスの歴史」「ヨーロッパの文化」だとか、食材のアイテムを絞って「フロマージュ」だとか「什器（シルバー類）の変遷」だとか、、、実は私も何度か講師側に立った事もあるのですが、同業のプロの方を前にしてお話するわけですから、なかなか緊張するものです。
第２に、「実技講習」主に「デクパージュ」や「フランベ」などのテクニックや、「ワインのマリア－ジュ」といった類いのものです。正直に言って各々のお店で行えるものではありませんし、むしろそういった演出を行っているところの方が少ないとも思います。
当然、1、２回「やり方」を聞いただけで明日から「デクパージュ」が上手くなれるというものではありません。しかし、そういった「テクニックがある」という事を知ることによって、サーヴィスマンの自尊心がくすぐられる目的もありますし、何より参加者が「楽しい」のです。
３つ目は「懇親会」です。私自身はこの「懇親会」を最も重視しています。と言うのも、「食事が美味い！」
…では無くて、この場で他社の同年代の方々と知り合いになって頂きたいのです。
日々、飲食業の方々と言うのは自店の仕事に追われがちになってしまいます。様々な困難や疑問も当然起こって来るのですが、「よその店ではどうだろう？」とか「もっといい方法はないかな？」とか考えることも大切なのです。
同じ業界に勤めているワケですから、隣人も形は違えど同じような思いがあるものです。そこで、様々な方と交流して頂いて、「自分はもっと頑張らなアカンなぁ」と考えたり、「よーし、俺はもっといいサーヴィスするぞ！」って刺激や競争心を感じていただければいいと思います。
同じ思いを共感出来る人を「友人」と呼ぶのかも知れません。「友人」は発展していける時も、困難に向かう時もかけがえの無いものです。
さて、私もここ1年ほど、この会には仕事の兼ね合いもあり出席出来ませんでした。今回はどぉかな…
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